1、化工1203班 第三組21-30號 主講人： PPT制作：,蛋白質(zhì),消化吸收和代謝,1,前言,一切生命活動都離不開蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)是生命活動的主要承擔者，那么它是怎么體現(xiàn)這些的呢？ 今天主要從蛋白質(zhì)的消化吸收和代謝講起，特別是蛋白質(zhì)的吸收，研究一下怎樣才能更好地吸收蛋白質(zhì),2,蛋白質(zhì)的營養(yǎng)作用,蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值取決于組成蛋白質(zhì)的必需氨基酸的種類、含量和比例。 (一)必需氨基酸 8種氨基酸人體不能合成，必須由食物供給，缺乏其中任何一種，均會引起氮負平衡。這些體內(nèi)需要而自身又不能合成的、必須由食物供給的氨基酸，稱為必需氨基酸(essential amino acids)，包括纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸

2、、蘇氨酸、賴氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸和色氨酸(見表11-2)。 (二)非必需氨基酸 除了上述人體不能合成而必須由食物供給的8種氨基酸外，其余12種氨基酸體內(nèi)能夠合成，不一定由食物提供，在營養(yǎng)上被稱為非必需氨基酸(nonessential amino acids)。 (三)食物蛋白質(zhì)的互補作用 將不同種類的植物蛋白混合食用，則可以互相補充所缺少的必需氨基酸，從而提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，稱為蛋白質(zhì)的互補作用,3,蛋白質(zhì)在人體充分消化吸收的過程,消化在胃腔內(nèi)開始，由小腸的上皮細胞最后完成。胃蛋白酶消化的最重要的特點是能夠消化膠原蛋白。食物中的蛋白質(zhì)大約只有l(wèi)O%20%在胃中被轉(zhuǎn)化成朊間質(zhì)、蛋白胨和少量

3、多肽。 食物中的大部分蛋白質(zhì)是在十二指腸和空腸內(nèi)經(jīng)胰腺分泌的蛋白水解酶如胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧基肽酶和彈性蛋白酶等進行消化的。在這個階段僅有很小的一部分蛋白質(zhì)能被水解成單個氨基酸，大部分被消化成二肽、三肽甚至更大的肽。 蛋白質(zhì)消化的最后階段是在小腸腸腔內(nèi)由分布在腸絨毛的腸上皮細胞完成，在通常情況下，蛋白質(zhì)消化終產(chǎn)物的99%都是單個氨基酸，只有極少部分以肽的形式被吸收。,4,消化過程圖,5,消化過程圖,6,蛋白質(zhì)的生理需要量,最低生理需要量：3550g 營養(yǎng)學會推薦的需要量：7080g,7,什么食物含蛋白質(zhì)高，又容易消化,食物中以豆類、花生、肉類、乳類、蛋類、魚蝦類含蛋白質(zhì)較高，而谷類含量較少，

4、蔬菜水果中更少。動物性蛋白質(zhì)比植物性蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高。在植物性食物中，米、面粉所含蛋白質(zhì)缺少賴氨酸，豆類蛋白質(zhì)則缺少蛋氨酸和胱氨酸，故食混合性食物可互相取長補短，大大提高混合蛋白質(zhì)的利用率，若再適量補充動物性蛋白質(zhì)，可大大提高膳食中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。 雖然人乳、牛乳、雞蛋中的蛋白質(zhì)含量較低，但它們所含的必需氨基酸量基本上與人體相符，所以營養(yǎng)價值較高，是膳食中最好的食品。 蛋白質(zhì)食品價格均較昂貴，可以利用幾種廉價的食物混合在一起，提高蛋白質(zhì)在身體里 的利用率，例如，單純食用玉米的生物價值為60%、小麥為67%、黃豆為64%， 若把這三種食物，按比例混合后食用，則蛋白質(zhì)的利用率可達77%。,8,大

5、米7克 面粉9克 黃豆36克 綠豆24 豆腐74克 白菜2克 茄子23克 蘋果04克 花生27克 豬肉95克 牛肉20克 人乳15克 牛乳33克 雞蛋15克 鯉魚17克 對蝦21克,常 見 蛋 白 質(zhì) 的 含 量,9,中國營養(yǎng)學會理事長程義勇教授說，蛋清和蛋黃各有優(yōu)勢，但營養(yǎng)成分大不同。蛋清中除了90%的水分之外，剩下10%主要是蛋白質(zhì)?？蓜e小看這10%的蛋白質(zhì)，雞蛋中的蛋白質(zhì)主要都包含其中。山東大學營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所藺新英教授也指出：雞蛋的蛋白質(zhì)僅次于母乳，在人體中利用率很高，是食物中最優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)之一。程義勇建議，免疫力低下的老人兒童以及剛做完手術(shù)的人，不妨多吃蛋清補充蛋白質(zhì)。,10,跟

6、蛋清比起來，蛋黃的營養(yǎng)成分就復(fù)雜得多,1)雞蛋中的脂肪全部集中在蛋黃里，但大多是對人體有利的脂肪酸，而且含有橄欖油中的主要成分油酸，對預(yù)防心臟病有益。 2)此外，維生素A、D、E、K，磷、鐵等礦物質(zhì)也大多在蛋黃中，盡管鐵的吸收率比較低，但對于不能吃肉的嬰兒來說，就顯得至關(guān)重要。3)同時，蛋黃中還有一種非常重要的物質(zhì)卵磷脂，對大腦發(fā)育格外關(guān)鍵，還有降低膽固醇的作用。4)蛋黃的顏色更蘊藏著豐富的營養(yǎng)密碼：有預(yù)防嘴角開裂的核黃素，還有能保護眼睛的葉黃素和玉米黃素。5)而往往蛋黃顏色越深，這類維生素含量就越高。,11,雞蛋“蛋白質(zhì)最好消化排行榜”,第一名：帶殼水煮蛋。 第二名：煎荷包蛋和攤雞蛋。這兩種

7、做法的蛋白質(zhì)消化率為98% 第三名：炒雞蛋。蛋白質(zhì)消化率為97% 第四名：蒸雞蛋。蛋白質(zhì)消化率92.5% 第五名：生雞蛋。蛋白質(zhì)消化率僅為30%50%,12,第一名：帶殼水煮蛋。不加一滴油、烹調(diào)溫度不高、蛋黃中的膽固醇也沒接觸氧氣(膽固醇一旦被氧化，就會成為最嚴重的心血管健康威脅之一) 第二名：水煮荷包蛋。 第三名：蛋花湯和蒸蛋。 第四名：煎荷包蛋。 第五名：攤雞蛋。是指用少量的油，小火煎成的蛋餅，因此蛋黃中的膽固醇氧化不多。 第六名：炒雞蛋。雞蛋打散后再炒，蛋黃中的膽固醇和空氣接觸較充分，氧化較多。雞蛋比較吸油，用油量也較大。,雞蛋“有益心臟排行榜”,13,什么是蛋白質(zhì)的互補作用？,不同食物

8、來源的蛋白質(zhì)其營養(yǎng)價值不同（取決于該蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量與比值）。當必需氨基酸的含量與比值接近人體組織蛋白質(zhì)氨基酸的組成和比值時，其利用率高，營養(yǎng)價值就大。但是有些蛋白質(zhì)，因一種或幾種必需氨基酸的含量過低或過高，比值與人體組織不接近，則利用率低，生物學價值低。若將幾種生物學價值較低的食物蛋白質(zhì)混合食用，則混合后蛋白質(zhì)的總體生物學價值就能大大提高，這種效果就稱蛋白質(zhì)的互補作用 例如：玉米與黃豆，單獨食用生物學價值僅分別為60、56，如以75與25的量混合后，生物學價值提高到76,14,蛋白質(zhì)的互補作用實例,土 豆 燒 牛 肉,15,雪菜肉絲,雪菜,16,黃豆燒排骨,17,素什錦 以豆制品、蘑

9、菇、木耳、 花生、杏仁配在一起,18,臘八粥以大米、小米、紅豆、綠豆、栗子、花生、棗等一起煮食,19,饅頭、牛肉按70%和30%的比例混合著吃（也就是說一個饅頭和一兩牛肉），可避免多吃肉類帶來的不利影響，如膽固醇、脂肪攝入過高等,20,食用原則 為充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)互補作用，在調(diào)配膳食時，應(yīng)遵循三個原則： 一、食物的生物學種屬愈遠愈好，如動物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間混合要好； 二、搭配種類愈多愈好； 三、食用時間愈近愈好，同時食用最好，因為單個氨基 酸在血 液中的停留時間約4小時，然后到達組織器官，再合成組織器官的蛋白質(zhì)，而合成組織器官蛋白質(zhì)的氨基酸必須同時到達才能發(fā)揮互補作用，合成組織器官蛋白質(zhì)。,21,蛋白質(zhì)在體內(nèi)的代謝過程,1.氨基酸代謝 A、主要是合成細胞組織蛋白、血漿蛋白，以及激素和酶等物質(zhì)和原料 B、進行氧化分解釋放能量，供機體利用 C、轉(zhuǎn)變成糖和脂類 2.氮平衡 每日攝取的氮量與排出的氮量經(jīng)常保持平衡，這種現(xiàn)象稱為氮平衡。,22,蛋白質(zhì)代謝以氨基酸為核心,23,氮平衡是指攝入氮與排出氮之間的平衡關(guān)系，反映體內(nèi)蛋白質(zhì)代謝狀況。氮平衡有以下三種情況： 氮總平衡攝入