1、HACCP,（Hazard Analysis and Critical Control Point)是英文“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)”的縮寫,HACCP,是預(yù)防性的，不是反應(yīng)性的 是用于防止因生物的、化學(xué)的和物理的危害導(dǎo)致食品不安全的管理工具,HACCP的起源,最早起源于1960年 首先用于為太空計(jì)劃準(zhǔn)備食品的項(xiàng)目中 后被許多美國食品加工者采用,HACCP,不是零風(fēng)險(xiǎn)系統(tǒng) 是最大限度減小食品安全危害的系統(tǒng),建議,HACCP方法為所有的執(zhí)法機(jī)構(gòu)所采用并且強(qiáng)制所有食品加工者實(shí)施 美國科學(xué)院，1985年,美國科學(xué)院（NAS）的建議導(dǎo)致組建了國家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)顧問委員會(huì)（NACMCF）,HACCP的7個(gè)原

2、理,1、進(jìn)行危害分析 2、確定加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPS） 3、確定關(guān)鍵指標(biāo)的限值 4、建立監(jiān)控程序 5、確定糾偏措施 6、建立驗(yàn)證程序 7、建立記錄保存和文件程序,國際應(yīng)用,食品法典 歐洲聯(lián)盟 加拿大,HACCP,是一個(gè)食品安全控制體系,傳統(tǒng)的食品安全控制檢驗(yàn)方法與HACCP方法的對(duì)比,HACCP方法彌補(bǔ)了傳統(tǒng)檢查方法,HACCP： 強(qiáng)調(diào)過程控制 注重對(duì)食品安全有關(guān)鍵作用的加工點(diǎn) 強(qiáng)調(diào)執(zhí)法人員與產(chǎn)業(yè)界之間的溝通,HACCP體系是一套系統(tǒng)性的確定和控制在特定食品的特定加工中極可能發(fā)生的生物的、化學(xué)的、物理的危害的方法,Bernard A. Schwetz, D.V.M., PhD. FDA

3、首席常務(wù)執(zhí)行委員，2001年10月10日,食品加產(chǎn)業(yè)部門責(zé)任就建立和實(shí)施HACCP計(jì)劃，而監(jiān)管部門責(zé)任于推動(dòng)這一進(jìn)程,NACMCF，1993年6月,主題,在本章你將學(xué)習(xí)認(rèn)識(shí)： 生物的危害 化學(xué)的危害 物理的危害 某些微生物的物征,定義,危害：是一種生物的、化學(xué)的或物理的因素，一旦對(duì)其失去控制，將極可能導(dǎo)致人群致病或受損傷,在HACCP中，“危害”不是指不希望的一些狀況，如：,違背標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，但與食品安全無直接關(guān)系 腐敗 經(jīng)濟(jì)欺詐 確定的標(biāo)準(zhǔn),或由于疏忽造成污染，但污染水平可容忍，如：,蟲子 頭發(fā) 污物,微生物可以是有益的，甚至是必要的 有些微生物是致病的；食品加工者和公共健康官員對(duì)其應(yīng)關(guān)注,微生

4、物（除病毒外）需要什么？,營養(yǎng)成分 水 適宜的溫度 空氣（氧） 無氧 極少的氧 適當(dāng)?shù)乃岫?細(xì)菌通過一個(gè)分裂成兩個(gè)進(jìn)行繁殖,一些微生物形成的副產(chǎn)品,酵母 產(chǎn)生二氧化碳和/或酒精用來制作面包和酒精飲料 乳酸菌 產(chǎn)生乳酸菌用來生產(chǎn)酸奶、奶酪和發(fā)酵肉制品 金黃色葡萄球菌 葡萄球菌腸毒素,多數(shù)腐敗的食品不存在健康風(fēng)險(xiǎn)，但并非所有外觀正常的食品對(duì)消費(fèi)者都是安全的,導(dǎo)致食品安全問題的腐敗和變質(zhì)，需要通過HACCP程序預(yù)防或控制,生物的危害,細(xì)菌 病毒 原生動(dòng)物,致病菌引發(fā)的食源性疾病,感染 中毒,產(chǎn)芽孢菌（病原性的）的例子,肉毒梭狀芽孢桿菌 魏氏桿菌 蠟狀芽孢桿菌,非產(chǎn)芽孢營養(yǎng)細(xì)菌（病原性的）,彎曲桿菌

5、病原性大腸桿菌（如E.coliO157:H7） 李斯特氏菌屬 沙門氏菌屬（如鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌） 志賀氏菌屬（如痢疾桿菌） 產(chǎn)腸毒素金黃色葡萄球菌屬,病毒危害,何為病毒？ 它們來自哪里？ 它們?nèi)绾畏敝常?如何控制它們？ 有哪些例子？,病毒(8).doc,病毒,甲肝A 諾沃克病毒 輪狀病毒,食物中的寄生蟲,寄生蟲是一種需要在母體生存的生物 到處都存在成千上萬種寄生蟲，但只是約100種所知道的寄生蟲通過飲食而感染人體 主要是原生動(dòng)物門 通過排泄物引起污染,寄生蟲病原生物門,隱孢子蟲 環(huán)孢子蟲 痢疾阿米巴 蘭氏賈第鞭毛蟲,天然存在的化學(xué)危害,致敏物質(zhì) 霉菌毒素 有毒植物成分,特意添加的化學(xué)

6、物質(zhì)食品添加劑,直接添加（CGMPs要求的允許限值） 防腐劑（如苯甲酸鈉和亞硫酸鹽） 營養(yǎng)添加劑（如鈣） 色素,特意添加的化學(xué)元素物質(zhì)食品添加劑（續(xù)）,非直接添加 包裝物質(zhì) 加工用化學(xué)物質(zhì) 潤滑劑（食品級(jí)） 消毒劑,非特意添加的或誤加入的化學(xué)污染物,農(nóng)業(yè)用化學(xué)物質(zhì)如：殺蟲劑，殺菌劑，除莠劑，肥料和其他殘留物） 禁用的物質(zhì)（21 CFR Part 189） 有毒成分/組（如：鉛，錫，銅，鋅，砷，汞，氰化物）,非特意添加的或誤加入的化學(xué)污染物（續(xù)）,由于共同加工設(shè)備不充分清洗而交叉污染的食品過敏物質(zhì) 加工用化學(xué)物質(zhì)（如潤滑劑，清洗劑和消毒劑）,物理危害,所有通常不存在于食品中的外來物質(zhì)引起的潛在危

7、害,目標(biāo),在這一部分，你將學(xué)到 前提計(jì)劃的作用 關(guān)于制訂HACCP計(jì)劃的預(yù)備步驟,GAP良好農(nóng)業(yè)規(guī)范 GMP良好操作規(guī)范 SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 HACCP危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn),中國出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求.doc,控制范圍.doc,定義,前提計(jì)劃：包括GMPs和SSOPs，是致力于操作條件的程序，從而為HACCP體系提供基礎(chǔ)的,八個(gè)關(guān)鍵衛(wèi)生條件和操作,水的安全性 食品接觸面的狀況和清潔 防止交叉污染 手部清潔、消毒和廁所設(shè)施的維持 避免摻雜 標(biāo)記、貯存和恰當(dāng)使用有毒化合物 員工健康狀況 害蟲的清除,ssop文件1生產(chǎn)二部生產(chǎn)用水安全控制.doc,ssop文件2生產(chǎn)二部食品接觸表面控制.do

8、c,ssop文件3生產(chǎn)二部防止交叉污染控制.doc,ssop文件4生產(chǎn)二部手的清潔、消毒和廁所設(shè)施維護(hù).doc,ssop文件5生產(chǎn)二部防止外部污染控制.doc,ssop文件6生產(chǎn)二部有毒化合物的標(biāo)記、儲(chǔ)藏和使用.doc,ssop文件7生產(chǎn)二部員工健康狀況控制.doc,ssop文件8生產(chǎn)二部害蟲的控制.doc,預(yù)備步驟,組成HACCP小組 描述食品和銷售 確定預(yù)期用途和食品的消費(fèi)者 建立流程圖 驗(yàn)證流程圖,管理層的承諾 培訓(xùn)資源 員工時(shí)間 資金 有權(quán)威的授權(quán) 員工培訓(xùn),目的,在該部分中，你將學(xué)到： 危害分析是什么 怎樣進(jìn)行危害分析 控制措施是什么 怎樣確定控制措施,HACCP原理1,進(jìn)行危害分析

9、,定義,危害分析：收集和評(píng)估與涉及的食品相關(guān)的危害的信息，以確定哪些危害是顯著的和必須在HACCP計(jì)劃中實(shí)施控制的過程。,危害分析,危害確定 危害評(píng)估,危害確定,生物危害： 致病微生物（例如，細(xì)菌、原生動(dòng)物、病毒）,危害確定（續(xù)）,化學(xué)危害： 天然毒素 化學(xué)品 過敏源 未聲明的配料/交叉污染物： 非法的殺蟲劑殘留 未經(jīng)許可的食品和色素添加劑 物理危害： 金屬、玻璃、等等,危害評(píng)估,評(píng)估非受控時(shí)的嚴(yán)重性 確定發(fā)生的可能性 確定危害是否應(yīng)在HACCP計(jì)劃中實(shí)施控制,危害分析,危害必須受控，如果其： 可能發(fā)生， 可能引起消費(fèi)者疾病或傷害,危害分析工作單危害確定和評(píng)估,分別在第15欄中填入步驟、潛在危

10、害及判定其顯著性的理由和采用的控制措施,目的,在該部分中，你將學(xué)到： 關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的定義 缺乏控制時(shí)可能會(huì)引起疾病或傷害的危害與CCP之間的關(guān)系 CCP可能隨著產(chǎn)品配方和生產(chǎn)線而變化 應(yīng)用判斷樹來確定CCP CCPs的示例,HACCP原理2,確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）,定義,關(guān)鍵控制點(diǎn)：在食品加工中的一個(gè)點(diǎn)、步驟或過程，在此可以實(shí)施控制措施、并且實(shí)施的控制對(duì)于降低確定的食品危害至可接受水平至關(guān)重要。,危害預(yù)防,可以預(yù)防危害的點(diǎn)確定為CCP： 對(duì)于某些產(chǎn)品和加工來說，以下情況可能是事實(shí)。 在接收步驟通過控制可以預(yù)防危害的引入（例如，供應(yīng)商聲明） 在配料添加或混合步驟通過控制可以預(yù)防化學(xué)危

11、害,危害預(yù)防（續(xù)）,可以預(yù)防危害的點(diǎn)確定為CCPs： 在配方或配料 添加步驟，通過控制可以預(yù)防成品中病原體生長（例如，pH調(diào)節(jié)或加入防腐劑） 通過冷藏或速凍可以控制病原體生長,危害消除,可以消除危害的點(diǎn)確定為CCPs： 對(duì)于某些產(chǎn)品和加工來說，以下情況可能是事實(shí)： 在熱處理或紫外線處理過程中可以殺滅病原體和寄生蟲 應(yīng)用金屬探測(cè)器可以檢測(cè)出金屬碎片、并通過消除被污染的產(chǎn)品加以清除,危害降低,可以將危害降至可接受水平的點(diǎn)確定為CCPs： 對(duì)于某些產(chǎn)品和加工來說，以下情況可能是事實(shí)： 通過手工分選和自動(dòng)收集器，可以將外來物的發(fā)生降至最低 通過加工，例如挑選、刷洗和清洗，可以降低某些化學(xué)危害，例如棒曲

12、霉毒素,多個(gè)CCPs和危害,多個(gè)CCPs控制單個(gè)危害 單個(gè)CCP控制多個(gè)危害,CCPS是因產(chǎn)品和工藝而異的 CCP可能隨以下不同而變化： 車間布局 配方 工藝流程 設(shè)備 配料選擇 衛(wèi)生和支持程序,針對(duì)XYZ蘋果汁公司的判斷樹概要,NACMCF的CCP判斷樹.doc,危害分析工作單CCP判定,在第6欄填入CCP,目的 在該部份中，你將學(xué)到： 怎樣確定關(guān)鍵限值 怎樣針對(duì)CCP建立關(guān)鍵限值 怎樣找到關(guān)鍵限值的資料來源 怎樣判定關(guān)鍵限值與操作限值之間的關(guān)系,HACCP原理3 建立關(guān)鍵限值,定義 關(guān)鍵限值：在一個(gè)CCP必須控制的一個(gè)生物、化學(xué)或物理參數(shù)的最大和/或最小值，以預(yù)防、消除已確定的食品危害或?qū)?/p>

13、其的發(fā)生降至可接受水平,關(guān)鍵限值示例,差的關(guān)鍵限值選擇,監(jiān)控成品中病原體的存在： 危害病原體的存在 （生物的） CCP存在 關(guān)鍵限值不得檢出病原體,好的關(guān)鍵限值選擇,在特定溫度特定時(shí)間（流速）加工： 危害病原體的存在 （生物的） CCP巴氏殺菌 關(guān)鍵限值最低加工溫度160至少6秒鐘,定義,操作限值：比關(guān)鍵限值更加嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)是 操作者用于降低偏離關(guān)鍵限值 的風(fēng)險(xiǎn),定義,加工調(diào)整：操作者為了使加工回到操作限值之內(nèi)而采取的措施,HACCP計(jì)劃表,HACCP計(jì)劃表關(guān)鍵限值,CCP，危害和關(guān)鍵限值應(yīng)當(dāng)記錄 在HACCP計(jì)劃表的第1、2和3欄,目的 在該部分中，你將學(xué)到： 監(jiān)控是怎樣定義的 為何需要監(jiān)控

14、怎樣設(shè)計(jì)一個(gè)監(jiān)控體系 應(yīng)用什么方法和設(shè)備監(jiān)控關(guān)鍵限值 應(yīng)當(dāng)多長時(shí)間進(jìn)行一次監(jiān)控 誰進(jìn)行監(jiān)控,HACCP原理4監(jiān)控每個(gè)CCP,HACCP計(jì)劃表監(jiān)控,監(jiān)控,什么：通常是評(píng)估CCP是否在關(guān)鍵限值范 圍內(nèi) 怎樣：通常是物理的或化學(xué)的測(cè)量（ 針對(duì)定量的關(guān)鍵限值）或觀察 （針對(duì)定性的關(guān)鍵限值需要是 實(shí)時(shí)的和準(zhǔn)確的）,監(jiān)控（續(xù)）,頻率：連續(xù)性的或周期性的（間斷性的） 誰：受訓(xùn)來實(shí)施特定的監(jiān)控活動(dòng)或評(píng)估 監(jiān)控記錄的負(fù)責(zé)人員）,監(jiān)控（續(xù)）,頻率：連續(xù)性的或周期性的（間斷性的） 誰：受訓(xùn)來實(shí)施特定的監(jiān)控活動(dòng)或評(píng)估 監(jiān)控記錄的負(fù)責(zé)人員）,監(jiān)控什么 ？,時(shí)間 溫度 PH 流速 濾膜,怎樣監(jiān)控關(guān)鍵限值和控制措施,計(jì)時(shí)器

15、 溫度計(jì) PH計(jì) 天平 水分活度計(jì) 化學(xué)分析設(shè)備,監(jiān)控頻率,連續(xù)性的 周期性的（間斷性的） 注：周期的長度會(huì)影響受關(guān)鍵限值偏離影響的產(chǎn)品量,誰監(jiān)控？,進(jìn)行監(jiān)控的人員： 已明確職責(zé) 已經(jīng)過培訓(xùn) 遵照明確描述的程度 對(duì)糾偏措施負(fù)有基本責(zé)任 負(fù)責(zé)文件,定 義偏離：不符合關(guān)鍵限值,目 的,在該部份中，你將學(xué)到： 糾偏措施的定義 糾偏措施的程序 針對(duì)糾偏措施的記錄保持要求,HCCP原理5建立糾偏措施,定義糾偏措施：在發(fā)生偏離時(shí)要遵循的程序,糾偏措施的組成部份 糾正和消除偏離的因素并恢復(fù)加工控制 確定加工偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品并確定其處理,小結(jié),1、確定產(chǎn)品是否產(chǎn)生安全危害，基于： a.專家評(píng)估 b.生物的、

16、化學(xué)的或物理的檢測(cè) 2、如果不存在危害，可以放行產(chǎn)品 3、如果存在潛在危害，確定產(chǎn)品是否可以： a.重做/重新加工 b.轉(zhuǎn)做其他用途 4、如果有潛在危害的產(chǎn)品不能按照步驟3所述進(jìn)行處理，必須銷毀,HACCP計(jì)劃表糾偏措施,描述針對(duì)每個(gè)CCP的糾偏措施程序,目的,在該部分中，你將學(xué)到： 怎樣定義驗(yàn)證 HACCP體系驗(yàn)證的作用 HACCP計(jì)劃確認(rèn)的作用,HACCP原理6建立驗(yàn)證程序,定 義 驗(yàn)證：除監(jiān)控之外，那些確定HACCP計(jì)劃的有效性和休憩系根據(jù)計(jì)劃運(yùn)作的活動(dòng)。,驗(yàn)證要問是否根據(jù)計(jì)劃實(shí)施了HACCP體系 “做你所說的” 確認(rèn)要危害分析是否完全以及控制措施是否有效 “你正在做正確的事情么？”,驗(yàn)

17、證的要素,CCP驗(yàn)證活動(dòng)： 監(jiān)控設(shè)備的校正 校正記錄的復(fù)核 針對(duì)性的取樣和檢測(cè) CCP記錄復(fù)核 監(jiān)控記錄 糾偏措施記錄,驗(yàn)證的要素（續(xù)）,HACCP體系驗(yàn)證： 觀察和復(fù)核 成品微生物檢測(cè) 監(jiān)管部門檢驗(yàn)/審核,定義,確認(rèn)：驗(yàn)證的要素，專注于收集和評(píng)估科學(xué)的和技術(shù)性信息以確定正確實(shí)施的HACCP計(jì)劃是否能有效地控制確定的食品危害,確認(rèn)包括什么？,自危害分析至每個(gè)CCP驗(yàn)證策略，對(duì)HACCP計(jì)劃部分之后的基本原理的科學(xué)的和技術(shù)性復(fù)核對(duì)HACCP計(jì)劃中自危害分析到每個(gè)CCP驗(yàn)證措施每一部分的理論依據(jù)，進(jìn)行科學(xué)的和技術(shù)性復(fù)核，確認(rèn)包括自危害分析至每個(gè)CCP驗(yàn)證策略，對(duì)HACCP計(jì)劃每部分之后的基本原理的

18、科學(xué)的和技術(shù)性復(fù)核 HACCP計(jì)劃的確認(rèn)；誰來進(jìn)行？ HACCP小組 通過培訓(xùn)或經(jīng)驗(yàn)獲得資格的人員,確認(rèn)頻率,最初 在有因素提供理由時(shí)，例如： 原料變化 產(chǎn)品變化 加工方法變化 不利的復(fù)核結(jié)果 重復(fù)發(fā)生的偏離 關(guān)于危害或控制措施的新的資料 在線觀察 新的配送或消費(fèi)處理 每年,CCP驗(yàn)證活動(dòng),監(jiān)控設(shè)備的校正 校正記錄的審核 針對(duì)性的取樣和檢測(cè) CCP記錄審核 監(jiān)控記錄 糾偏措施記錄,校準(zhǔn)的進(jìn)行,針對(duì)用于監(jiān)控或驗(yàn)證的設(shè)備和儀器 以保證測(cè)量準(zhǔn)確性的頻率 在符合或接近儀器或設(shè)備使用的條件下對(duì)照公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)檢查儀器和設(shè)備的準(zhǔn)確度,HACCP體系驗(yàn)證頻率：,每年 發(fā)生體系失靈或產(chǎn)品或加工的顯著變化,HACC

19、P體系的驗(yàn)證活動(dòng),產(chǎn)品描述和流程圖的準(zhǔn)確性 按照HACCP計(jì)劃的要求監(jiān)控CCP 加工是在確定的關(guān)鍵限值內(nèi)運(yùn)作 記錄完全準(zhǔn)確、按照要求的時(shí)間間隔并恰當(dāng)復(fù)核 加工者復(fù)核消費(fèi)者投訴,記錄復(fù)核,監(jiān)控活動(dòng)在HACCP計(jì)劃中規(guī)定的位置進(jìn)行 監(jiān)控活動(dòng)以HACCP計(jì)劃中規(guī)定的頻率進(jìn)行 當(dāng)監(jiān)控表明的偏離關(guān)鍵限值，糾偏措施隨時(shí)進(jìn)行 設(shè)備以HACCP計(jì)劃中規(guī)定的頻率校準(zhǔn),執(zhí)法機(jī)構(gòu)的驗(yàn)證程序,這可能包括 危害分析、 HACCP計(jì)劃和任何修改的復(fù)核 CCP監(jiān)控記錄的復(fù)核 糾偏措施記錄的復(fù)核 驗(yàn)證記錄的復(fù)核 操作的目測(cè)檢驗(yàn)，以確定是否執(zhí)行了HACCP 計(jì)劃以及妥善保存了記錄 隨機(jī)取樣和分析,HACCP計(jì)劃表驗(yàn)證,確定驗(yàn)證

20、活動(dòng)和頻率,目的,在該部分中，你將學(xué)到： HACCP體系中需要何種記錄 何時(shí)記錄監(jiān)控信息 怎樣進(jìn)行記錄復(fù)核,HACCP 原理7,建立記錄保持和文件化程序,要求的記錄,SSOP記錄（8個(gè)關(guān)鍵衛(wèi)生操作） 危害分析/ HACCP計(jì)劃和用于制定計(jì)劃的支持文件 CCP監(jiān)控記錄 糾偏措施記錄 驗(yàn)證活動(dòng)記錄,所有HACCP監(jiān)控記錄都必須是包含下列信息的表格：,表頭 企業(yè)名稱和地址 時(shí)間和日期 產(chǎn)品識(shí)別（包括產(chǎn)品型號(hào)、包裝規(guī)格、加工線和產(chǎn)品編碼，如果適用的話）,所有HACCP監(jiān)控記錄都必須是包含下列信息的表格（續(xù)）：,實(shí)際觀察或測(cè)量 關(guān)鍵限值 操作者的簽名或姓名寫首字母 復(fù)核日期,HACCP計(jì)劃表記錄保持,描

21、述針對(duì)每個(gè)CCP的記錄保持程序,主題,本部分你將學(xué)到： 果蔬汁HACCP法規(guī)有哪些要求 如何參考特殊要求,法規(guī)的框架,A部分主體部分 適用范圍 定義 現(xiàn)行良好操作規(guī)范 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 危害分析 HACCP計(jì)劃,法規(guī)的框架（續(xù)）,A部分主體部分 法律依據(jù) 糾偏措施 驗(yàn)證 記錄 培訓(xùn) 對(duì)進(jìn)口產(chǎn)品的要求,法規(guī)的框架（續(xù)）,部分病原體減少 概要 加工控制 某些加工者的加工驗(yàn)證,120.1,120.3,120.24 部分和果蔬汁HACCP危害和控制指南(HG)中的定義,清洗(cleaned) 控制(control) 控制措施(control measure) 關(guān)鍵控制點(diǎn)(critical contro

22、l point) 關(guān)鍵控制限值(critical control point) 挑選(culled) 落地果(fallen fruit) (HG) 食品危害(food hazard) 危害分析(hazard analysis) 進(jìn)口商(importer) 濃縮果蔬汁(juice concentrate),果蔬汁(juice) 監(jiān)控(monitor) 相關(guān)微生物 (pertinent microorganism) 加工(processing) 加工者(processor),120.1,120.3,120.24 部分和果蔬汁HACCP危害和控制指南(HG)中的定義(續(xù)),零售活動(dòng)(retail e

23、stablishment) 必須(shall) 貨架穩(wěn)定產(chǎn)品(shelf-stable product) 應(yīng)當(dāng)(should) 確認(rèn)(validation) 驗(yàn)證(verification),誰必須符合法規(guī)？,進(jìn)口商 生產(chǎn)加工者本國的和外國的,法規(guī)豁免的操作,法規(guī)不適用于： 收獲、采摘、運(yùn)輸果蔬汁產(chǎn)品的農(nóng) 業(yè)原料，其前提是從事上述操作的 工人不從事加工生產(chǎn) 零售設(shè)施中的操作,法規(guī)生效日期,對(duì)于“非常小的公司”、“小的公司”之外的所有公司，按照120.1(b)，法規(guī)于2002年1月22日生效 對(duì)于小的公司，按照120.1(b) （1），法規(guī)生效日為2003年1月21日 對(duì)于非常小的公司，按照12

24、0.1(b) （2），法規(guī)生效日為2004年1月20日,法規(guī)豁免或不受法規(guī)限制的產(chǎn)品,零售設(shè)施中生產(chǎn)的果蔬汁 含果蔬汁成分的飲料（但其中所含的果蔬汁成分受法規(guī)的限制） 含果蔬汁成分的非飲料食品（如果味糖） 以水果為原料生產(chǎn)的果蔬汁之外的其他水果成分產(chǎn)品（如柑橘油）,HACCP和標(biāo)簽的警示聲明,按照法規(guī)，果蔬汁加工者在法規(guī)生效日起必須實(shí)施HACCP體系 零售設(shè)施中生產(chǎn)的未經(jīng)過5-log致病菌減少處理的果蔬汁必須在果蔬汁容器上的標(biāo)簽上標(biāo)示警示聲明,州內(nèi)和州際間的果蔬汁必須符合法規(guī),120.1（a）本法規(guī)適用于所有的果蔬汁，無論是果蔬汁，或是任何果蔬汁成分，或者是州際間貿(mào)易的果蔬汁,果蔬汁的農(nóng)業(yè)原料

25、成分，比如水果、蔬菜,不受法規(guī)的限制 種植者應(yīng)當(dāng)遵守FDA頒布的GAPs（即減少水果和蔬菜的食品安全危害指南）,120 .5現(xiàn)行的良好操作規(guī)范(cGMPs),基于聯(lián)邦法規(guī)21CFR Part 110的要求 它是對(duì)包括果蔬汁在內(nèi)的所有食品安全和衛(wèi)生控制規(guī)范的一個(gè)總要求,SSOP必須滿足八個(gè)方面的要求,食品和食品接觸表面接觸的水的安全 食品接觸面的清潔和狀況 防止不衛(wèi)生物質(zhì)對(duì)食品、食品包裝材料等的交叉污染 手部清洗、消毒和廁所設(shè)施的維持,SSOP必須滿足8個(gè)方面的要求（續(xù)）,防止摻假物對(duì)食品、食品包培訓(xùn)材料等造成的不安全 正確標(biāo)記、存放和使用有毒化合物 控制能造成食品、食品包裝等對(duì)污染的員工健康情

26、況 消滅加工廠內(nèi)的蟲害,SSOP的要求,強(qiáng)制要求的SSOP 8個(gè)關(guān)鍵方面的監(jiān)控記錄 SSOP糾偏記錄的保持,120.7 (a) 危害分析,每個(gè)加工者必須制定或已經(jīng)制定了一個(gè)書面的危害分析,極有可能發(fā)生的食品危害,一個(gè)謹(jǐn)慎的果蔬汁加工者必須對(duì)其加以控制,120.8 (a) HACCP分析,當(dāng)按照120.7 (a) 所進(jìn)行的危害分析民現(xiàn)在加工過程中存在一種或多種顯著危害時(shí)，每個(gè)加工者必須制定和實(shí)施一個(gè)書面的HACCP計(jì)劃,HACCP計(jì)劃,一個(gè)HACCP計(jì)劃必須針對(duì)： 每個(gè)加工場(chǎng)所 每一種果蔬汁,HACCP計(jì)劃,HACCP計(jì)劃必須： 列明所有極可能發(fā)生的食品危害 列明CCPs 列明關(guān)鍵限值 列明監(jiān)控

27、程序 列明事先制定的糾偏措施計(jì)劃 列明驗(yàn)證措施 提供一個(gè)系統(tǒng)的監(jiān)控記錄 不要求加工者必須做糾偏計(jì)劃,HACCP計(jì)劃,HACCP計(jì)劃必須簽名和注明日期。 由加工場(chǎng)所的最高責(zé)任人或加工企業(yè)的高級(jí)管理者完成 簽名意味著HACCP計(jì)劃被企業(yè)接受并實(shí)施,HACCP計(jì)劃,HACCP計(jì)劃必須簽名和注明日期 在最初被接受時(shí) 在任何修改時(shí) 在計(jì)劃的驗(yàn)證和確認(rèn)時(shí)（至少一年一次）* *這是HACCP計(jì)劃的確認(rèn)要求,120.10 糾偏措施,一旦發(fā)生偏離關(guān)鍵限值，加工者必須采取糾偏措施。,糾偏措施,兩種選擇皆可 預(yù)先制定 替代程序,隔離并存放產(chǎn)品 判定產(chǎn)品是否可接受 對(duì)產(chǎn)品和加工過程實(shí)施糾偏措施 修訂HACCP計(jì)劃,驗(yàn)

28、證和確認(rèn),每個(gè)加工者必須： 確認(rèn)HACCP計(jì)劃是否能充分控制那些極有可能發(fā)生的食品安全危害 驗(yàn)證HACCP體系被有效地實(shí)施,驗(yàn)證必須包括,對(duì)消費(fèi)者的投訴的復(fù)查 校準(zhǔn)加工中監(jiān)控儀器 定期進(jìn)行成品和加工過程中的半成品檢測(cè)（加工者可自行決定，除柑橘類果蔬汁必須按照120.25） 120.25要求的對(duì)柑橘類果蔬汁的附加加工驗(yàn)證,驗(yàn)證必須包括,復(fù)核CCP點(diǎn)的監(jiān)控記錄 復(fù)核糾偏行動(dòng)記錄和程序 復(fù)核關(guān)鍵控制點(diǎn)上的加工監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)記錄 復(fù)核半成品和最終產(chǎn)品的檢測(cè)記錄,要求的記錄,SSOP實(shí)施記錄 書面的危害分析 書面的HACCP計(jì)劃 HACCP記錄，如監(jiān)控記錄、糾偏措施記錄 驗(yàn)證和確認(rèn)記錄,記錄的要求,每個(gè)

29、記錄都必須包括如下內(nèi)容： 加工者或進(jìn)口商的名稱和地址。 活動(dòng)的日期和時(shí)間（大多數(shù)情況）。 操作或做記錄人員的簽字。 在適當(dāng)位置標(biāo)示產(chǎn)品和產(chǎn)品代碼。,記錄保持,記錄必須按如下要求保持： 易腐的或需冷藏保存的果蔬汁，記錄需保存一年。 需防腐保存的、需冷凍保存的、貨架穩(wěn)定提醒果蔬汁，記錄需保存二年或更長。,要求經(jīng)由HACCP培訓(xùn)人員進(jìn)行的活動(dòng),執(zhí)行以下職責(zé)的人員要求經(jīng)由HACCP培訓(xùn)： 進(jìn)行危害分析 制定HACCP計(jì)劃 按要求驗(yàn)證、確認(rèn)和修改HACCP計(jì)劃和危害分析 對(duì)有要求的HACCP記錄進(jìn)行復(fù)核,進(jìn)口商的職責(zé),進(jìn)口商的要求 從簽署諒解備忘錄（MOU）的國家進(jìn)口果蔬汁，MOU必須達(dá)到一定的要求。 或者 實(shí)施書面的程序，確保進(jìn)