1、第二章 B 食品中常見的細菌,在日常生活、生產實踐和科學研究中，人們經常利用細菌制造一些食品或藥品，這些都是體現(xiàn)了細菌的有益方面。反之，食品也常常受到細菌的污染，甚至給人類帶來危害。,第一節(jié) 乳酸菌（Lectobacirrus）,概述：乳酸菌是一類群能從可發(fā)酵碳水化合物（主 要指葡萄糖）主要產乳酸的細菌通稱。 與食品關系密切的，乳品工業(yè)中常見的乳酸菌 屬有：乳桿菌、雙歧桿菌、腸球菌、乳球菌、明串 珠菌等。 乳酸菌分布廣、種類多、繁殖快、極少致病 性。 按照乳酸發(fā)酵產物可將乳酸菌分為兩大類，即 正（同）型乳酸發(fā)酵類菌和異型乳酸發(fā)酵類菌。,正型乳酸發(fā)酵： 發(fā)酵產物主要是乳酸，也就是理論上將糖類10

2、0%的轉化成了乳酸。菌種主要包括乳酸鏈球菌、保加利亞乳桿菌、德氏乳桿菌、嗜酸乳桿菌等。 異型乳酸發(fā)酵： 發(fā)酵產物除乳酸外，還有乙醇、乙酸、二氧化碳、甘油和氫氣。發(fā)酵菌包括：短乳桿菌、芽孢乳桿菌、大腸菌群類菌等。,乳酸球菌,乳酸桿菌,一、乳桿菌屬（Lactobacillus）,1、形態(tài)特征：細胞形態(tài)以桿狀為主的多樣形，有長 形、細長狀、棒形、彎曲形、短桿狀、球桿狀 等。一般排列成鏈，通常不運動，部分有周身鞭 毛，能運動。G+，無芽孢，有些菌株革蘭氏染色 呈兩極性，內部有顆粒物或呈現(xiàn)出條紋狀。 2、培養(yǎng)特性：微好氧性，在固體培養(yǎng)基上培養(yǎng)時， 通常需厭氧條件或減少氧壓、或充有510%的 CO2，可增

3、加其表面生長物，有些菌株在初次分 離時就需厭氧條件。 常用培養(yǎng)基：MRS瓊脂。 生長溫度：253，最適溫度3040。 耐酸，最適pH 5.56.2。,3、生化特性：極少數(shù)菌株硝酸鹽還原試驗陽性；聯(lián) 苯胺試驗、接觸酶試驗、明膠液化試驗、酪素分 解試驗、硫化氫試驗和吲哚試驗均為陰性。 DNA中G+C含量為3253mol%（G：鳥嘌呤 GTP， C：胞嘧啶CMP） 4、模式種：德氏乳桿菌 形態(tài)特征：細胞為桿狀，大小0.50.82 9m，排列成單個或短鏈，G+，無運動性，其 他符合乳桿菌屬特征。 培養(yǎng)特性：微需氧，生長溫度為2050， 最適溫度為45，在MRS固體培養(yǎng)基上菌落微 小，肉湯培養(yǎng)略帶混濁。

4、, 生化特性：可發(fā)酵葡、麥、蔗、果、半乳、糊（葡萄糖、麥芽糖、蔗糖、果糖、半乳糖、糊 精），不發(fā)酵乳、棉、菊、淀、木戊（乳糖、棉 籽糖、菊芋糖、淀粉、木戊糖），硝酸鹽還原試 驗陰性。能使90%以上的糖轉化成乳酸。 用途 a乳酸及乳酸鈣的生產菌株； b酸奶及泡菜的生產； c與其它微生物共同形成酒、醬油的風味； d作為各種自然發(fā)酵的先鋒，在前期發(fā)酵時起到抑 制枯草桿菌等雜菌繁殖的作用。,二、雙歧桿菌屬（Bifidobacterium）,本屬菌屬于不規(guī)則形的，專性厭氧菌。 Tissier于1889年和1900年首先描述了分離自哺乳嬰 兒糞便的一種G+ ，彎曲和常分叉的桿菌，并命名為 Bacillus

5、 Bifidus（雙歧桿菌）。 雙歧桿菌屬（Bifidobacterium）的名稱是早在1924 年由Orla Jsensen提出，但當時未被接受。直到 伯杰氏細菌鑒定手冊第八版，1974年，才將其 作為正式屬名列入放線菌目。 即：放線菌目放線菌科雙歧桿菌屬 到1996年為止，已報道有28個種。,（1）棲居環(huán)境：人和動物（牛、羊、兔、鼠、豬、雞和蜜蜂等）的腸道內，反芻動物的瘤胃，人的牙齒縫穴、陰道和污水等處。除齒雙歧桿菌（Bdentium）可能是病原菌外，其它種尚無致病性的報道。 （2）形態(tài)特征：多樣形態(tài)：短桿較規(guī)則形、纖細桿狀帶有尖細末端的、球形、長而稍彎曲狀的、分枝或分叉形、棍棒狀或匙形。

6、 排列方式：有單個或鏈狀、“”形、柵欄狀、凝聚成星狀等。 +，無抗酸性、無芽孢、不運動。,（3）培養(yǎng)特性：厭氧，好氧條件下不能在固體平板上生長，不過不同菌株間對氧的敏感性有差異，某些種在有CO2存在時能增加對氧的耐受性，大多數(shù)種培養(yǎng)在一個大氣壓下，含多量空氣和CO2（90%空氣、10%CO2）的氣相斜面上不能生長。 最適溫度為3741，初始生長最適pH值6.5 7.0常用培養(yǎng)基：TPY 或 PTYG （4）生理生化特性：分解糖類，葡萄糖乙酸、乳酸，按3：2mol的比例形成，如果葡萄糖以獨特的6磷酸果糖途徑降解時，產生乙酸更多，少量甲酸和乙醇，而乳酸的產生量相對減少。不產生CO2（葡萄糖鹽酸降解

7、除外），不產生丁酸和丙酸，接觸酶試驗陰性（星狀雙歧桿菌、蜜蜂雙歧桿菌例外）。,DNAG+C的含量為5567mol% 模式種： 兩歧雙歧桿菌（Bfidobacterium bifidum） （5）對抗生素的敏感性 具有抗性：多粘菌素B、卡那霉素、新霉素、鏈霉素、慶大霉素、萘啶酸。 高度敏感：青霉素G、萬古霉素、氯林肯霉素、紅霉素、桿菌肽。 次敏感：氯霉素、四環(huán)素。 現(xiàn)在，由于雙歧桿菌作為微生態(tài)制劑被廣泛應用，而臨床上又不可避免的要使用抗生素，因此，雙歧桿菌對抗生素的敏感性問題應該引起重視。,三、 明串珠菌屬（Leuconostoc）,分布較廣，常常在牛乳、蔬菜、水果上發(fā)現(xiàn)。菌體呈圓形或卵圓形，鏈

8、狀排列，G+。 腸膜明串珠菌能利用蔗糖合成大量莢膜物質葡聚糖，已被用來生產右旋糖酐，可作為代血漿的主要成分。但是，明串珠菌常因污染食品后而造成麻煩，例如：牛乳的變粘，制糖工業(yè)中由于增加糖液的黏度，影響過濾，延長生產周期，降低產量。,第二節(jié) 埃希氏桿菌屬(Escherichia),基本特征： 細胞呈桿狀，大小為0.40.71.04.0m，通常單個出現(xiàn)，周身鞭毛，可運動或不運動，G-，好氧或兼性厭氧，化能有機型。存在于人類及牲畜的腸道中，在水和土壤中也極為常見。,一 大腸桿菌(Ecoli),大腸埃希氏菌，俗稱大腸桿菌。 1、形態(tài)特征：符合埃希氏桿菌屬特征。,2、培養(yǎng)特性：需氧或兼性厭氧，在普通瓊脂

9、培養(yǎng)基 上生長良好，最適生長溫度為37，最適pH值 7.27.4。在普通瓊脂（營養(yǎng)瓊脂）生長24h 后，形成的菌落為圓形、直徑約23mm、近似灰 白色、隆起、光滑、半透明、濕潤、邊緣整齊的 菌落。在麥康凱瓊脂培養(yǎng)基上培養(yǎng)1824h后， 形成紅色菌落；伊紅美蘭瓊脂培養(yǎng)成為黑色帶有 金屬光澤菌落；遠藤氏培養(yǎng)基為紅色帶金屬光澤 的菌落。,3、生化特性：能發(fā)酵多種碳水化合物（葡、乳、麥、蔗、甘）產酸產氣，絕大多數(shù)菌株能發(fā)酵乳糖，遲緩發(fā)酵或不發(fā)酵者僅為少數(shù)。約半數(shù)菌株能發(fā)酵蔗糖。硫化氫試驗陰性，不分解尿素，VP和檸檬酸試驗陰性，MR和吲哚試驗陽性。 4、致病性：根據(jù)大腸桿菌的致病機理，將其分為四 個類型

10、。 腸致病性大腸桿菌（EPEC）：主要引起嬰幼兒的 腹瀉； 侵襲性大腸桿菌（EIEC）：可引起腸道局部性炎 癥和潰瘍，與痢疾桿菌毒力相同。 產腸毒素大腸桿菌（ETEC）：能產生腸毒素，引 起霍亂樣腹瀉。, 腸出血性大腸桿菌（EHEC）：血清型為O157： H7，主要引起腸出血性大腸炎。 O157：H7，屬于人體病原微生物，是一種能引發(fā)人的出血性腸炎的病原菌，故又名出血性埃希氏大腸桿菌。它是一種擴散性的病原菌，可通過餐飲過程傳播和污染。此傳染病于1982年首次在美國報道，1984年以來，日本曾發(fā)生過多次由該病原引起的中毒事件。在我國雖然未見有關腸出血性大腸桿菌（EHEC）疾病爆發(fā)的報道，但是，并

11、不意味著沒有EHEC存在。1987年以來，我國北京、江蘇、山東等地先后發(fā)生過O157：H7的感染。,二、 大腸菌群,大腸菌群：是指一群在37下經24h能發(fā)酵乳糖、產 酸產氣、好氧或兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌 。 大腸菌群最近似數(shù)（MPN）的測定 大腸桿菌是腸道的正常菌群，屬于條件致病菌。一般情況下，每克糞便中可達數(shù)億個。如果有大腸桿菌的存在，說明有直接或間接被糞便污染的可能，這種情況的發(fā)生，其污染程度可想而知。因此，食物、飲水、飲料等含大腸桿菌的多少是重要的衛(wèi)生檢驗指標之一。,大腸菌群最近似數(shù)（MPN）： 在每100g(ml)樣品中可能存在的大腸菌群的個數(shù) 個/100g(ml)。,第三節(jié)

12、沙門氏菌屬（Salmonella）,形態(tài)為G-短桿狀，不產生芽孢和莢膜，周身鞭毛，能運動，兼性厭氧，最適溫度為37，能分解葡萄糖產酸產氣，不分解乳糖和蔗糖。該菌為人類重要的腸道病原菌，可引起腸道傳染病或食物中毒。 另外志賀氏桿菌屬（Shigella）的生物學特性及危害性與該菌基本相同。,第四節(jié) 葡萄球菌屬（Staphylococcus）,葡萄球菌廣泛的分布于自然界中，如空氣、飼料、飲水、地面及物體表面、人及畜禽的皮膚、黏膜、腸道、呼吸道及乳腺中也有寄生。 致病性葡萄球菌常引起各種化膿性疾患、敗血癥和膿毒敗血癥。當污染食品時，可引起食物中毒。,1、一般特性： 葡萄球菌為圓形的細胞，直徑0.51.

13、5m，G+，排列方式為單個、成對或葡萄串狀，不形成芽孢和鞭毛，無運動性。某些葡萄球菌能形成莢膜或黏液層。細胞壁中含有肽聚糖和磷壁酸兩種主要成分，還有蛋白質。由于菌株不同，磷壁酸可為甘油型或核糖醇型。 DNA中G+C的含量為3040mol%（G：胞嘧啶、C：鳥嘌呤）,2、分類： 傳統(tǒng)的分類法按照葡萄球菌所產生的色素，共分為三 種 即：金色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）； 白色葡萄球菌(Staphylococcus albus)； 檸檬色葡萄球菌(Staphylococcus citreus)； 伯杰氏細菌鑒定手冊第八版，根據(jù)其生理及化學組 成，即脫氧核糖核酸G+C的含量，

14、細胞壁的成分，在厭 氧條件下生長及發(fā)酵葡萄糖的能力。列為微球菌科的一 個屬葡萄球菌屬。又將本屬下分為三個種。 即：金色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）； 表皮葡萄球菌(Staphylococcus epidermidis)； 腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus)；,3、致病性： 金色葡萄球菌：可引起各種化膿性疾患，污染乳 肉制品后引起食物中毒。因此，在公共衛(wèi)生方面 是一個重要的細菌。 表皮葡萄球菌：它是動物皮膚及黏膜的常在菌， 是致病菌，主要是隨金色葡萄球菌一起侵入機體 后，可致動物化膿性炎癥。還可引起心內膜炎、 敗血癥等。另可產生腸毒

15、素，引起食物中毒。 腐生葡萄球菌：廣泛分布于自然界中，常存在于 尿液、乳產品和動物體表。多數(shù)為非病原菌，少 數(shù)菌株可引起尿道感染。,假單胞桿菌屬（Pseudomonans）,形態(tài)為直的或彎曲桿狀，0.511.54m，G-，極生鞭 毛，可運動，不生芽孢。需氧，化能有機營養(yǎng)菌。本菌在自 然界分布很廣。某些菌株具有很強的分解脂肪和蛋白質的能 力，它們污染食品后，如果環(huán)境條件適宜，可在食品表面迅 速生長，一般產生水溶性色素、氧化產物和粘液性物質，引 起食品產生異味或變質。很多菌在低溫下能很好生長，導致 冷藏食品的腐敗變質。例如，熒光假單胞菌，在低溫下可引 起肉、乳及乳制品的腐敗。,醋酸桿菌屬（Acet

16、obacter）,醋酸桿菌的分布很普遍，一般從腐敗的水果、蔬 菜、果汁、變酸的酒類等食品中都能分離出醋酸 桿菌。 細菌細胞呈橢圓形桿狀，G-，排列成單個或鏈狀， 不生芽孢，運動或不運動，需氧。本屬菌具有很 強的氧化能力，可將乙醇氧化成醋酸。 本菌有兩種類型的鞭毛： 一群為周身鞭毛，可 將氧化生成的醋酸進一步氧化成H2O和CO2； 另 一群為極生鞭毛，不能進一步氧化醋酸。醋酸桿 菌是制醋的生產菌株，另在日常生活中常常危害 水果與蔬菜，使酒、果汁變酸。,無色桿菌屬（Achrombacter）,通常分布于水和土壤中，形態(tài)為短桿狀，G-，有鞭 毛，能運動。多數(shù)能分解葡萄糖和其它糖類產酸而 不產氣，能使

17、肉類和海產品變質、發(fā)粘。,產堿桿菌屬（Alcaligenes）,分布極廣，主要存在于水、土壤、飼料和人畜的腸 道內，形態(tài)為桿狀，G-，不能分解糖類產酸，能產 生灰黃色、棕黃色或黃色色素。能使乳制品及其它 動物性食品產生粘性而變質，并能在培養(yǎng)基上產 堿。,黃色桿菌屬（Flavobacterium）,形態(tài)為桿狀，G-，有鞭毛，能運動，對碳水化合物 的作用較弱，能在低溫中生長。能產生脂溶性色 素，顏色有黃、橙、紅色等。具有較強的分解蛋白 質的能力，可引起多種食品如乳、肉、蛋、禽、魚 等發(fā)生腐敗變質。,變形桿菌屬（Proteus）,分布于泥土、水、人和動物的糞便中，為G-桿菌， 有鞭毛，能運動。有極強

18、的分解蛋白質的作用，是 食品的腐敗菌，并且可以引起人類的食物中毒。,變形桿菌,芽孢桿菌屬（Bacillus）,在自然界分布極廣，尤其常見于土壤和水中。細菌為桿狀，有些很大，0.32.21.27.0m，排列為單個、成對或短鏈狀，G+，端生或周生鞭毛，運動或不運動，好氧或兼性厭氧。可形成芽孢，芽孢具有一定的對熱的抵抗力，因此，是食品工業(yè)中經常出現(xiàn)的污染菌。 例如：蠟樣芽孢桿菌污染食品后，引起食品變質，尚可引起食物中毒?？莶菅挎邨U菌常造成面包腐敗。但它們產生蛋白酶的能力較強，經常作為蛋白酶的生產菌種。炭疽芽孢桿菌能引起人畜共患的烈性傳染病炭疽病。,枯草芽孢桿菌,炭疽,梭狀芽孢桿菌屬（Clostridium）,為G+厭氧桿菌，是引起罐裝類食品腐敗的主要菌 種。 例如：解脂嗜熱梭狀芽孢桿菌，可分解糖類，引起 罐裝水果、蔬菜等食品的產氣性變質；腐敗梭狀芽 孢桿菌，可引起蛋白質食物的變質；肉毒桿菌，形 成的芽孢位于菌體的中央或極端，芽孢耐熱性極 強，能產生很強的毒素，是肉類罐裝食品最重要的 有害菌。,梭狀芽孢桿菌,微球菌屬（Micrococcus）,在自然界分布很廣，從土壤、水、人和動物體表都 可以分離到。形態(tài)為