1、第三章 蛋和蛋品,第二節(jié) 蛋的貯存與保鮮,本節(jié)主要內(nèi)容,一、鮮蛋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 二、蛋的品質(zhì)鑒別方法 三、蛋的分級(jí) 四、蛋的貯藏保鮮方法,一、鮮蛋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),衡量鮮蛋品質(zhì)的主要標(biāo)準(zhǔn)是其新鮮程度和完整性。 需全面客觀分析蛋殼、氣室、蛋白、系帶、蛋黃、胚胎等情況來確定鮮蛋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。,討論,同學(xué)們想一想新鮮的雞蛋是什么樣的？,（一）鮮蛋的質(zhì)量要求,蛋殼表面光澤、完整、堅(jiān)實(shí)，殼外膜色白呈霜狀 氣室小，高度在45mm之間 蛋白濃厚、透明、無(wú)雜質(zhì)異味 系帶粗而明顯 蛋黃完整，呈半球形，位居蛋的中央 胚胎邊緣整齊，不發(fā)育，未受精胚胎直徑為23mm 整個(gè)蛋微生物污染少，無(wú)細(xì)菌、霉菌生長(zhǎng)發(fā)育,蛋 殼 質(zhì) 量 指

2、標(biāo),蛋殼狀況：清潔、糞便、稻草 蛋殼相對(duì)重：10% 蛋殼厚度：0.3、0.37 mm 蛋殼強(qiáng)度：3Mpa、豎放 蛋殼密度：45-46mg/cm、100、4%,內(nèi) 部 品 質(zhì) 指 標(biāo),氣室狀況 蛋白狀況 蛋黃狀況 蛋黃色澤 蛋內(nèi)容物氣味,系帶狀況 胚胎狀況 哈夫單位,（二）哈夫單位,根據(jù)蛋重和濃厚蛋白高度，按一定公式計(jì)算出其指標(biāo)的一種方法，可以衡量蛋白品質(zhì)和蛋的新鮮程度，它是現(xiàn)在國(guó)際上對(duì)蛋品質(zhì)評(píng)定的重要指標(biāo)和常用方法。 新鮮蛋的哈夫指數(shù)在80以上，當(dāng)哈夫單位小于31時(shí)則為次等蛋。,哈夫單位,哈夫單位=100*（h-1.7m0.37+7.57）,二、蛋的品質(zhì)鑒別方法,討論,想一想，我們到市場(chǎng)買雞蛋

3、，怎樣鑒定雞蛋是否新鮮呢？通過哪些方法來判斷呢？,（一）感官鑒別法,“看”，就是用肉眼觀察蛋殼色澤、形狀、清潔度和完整性 “聽”，是從敲擊蛋殼或振搖禽蛋發(fā)出的聲音來鑒別 “嗅”，就是用鼻嗅聞蛋的氣味 “摸”，主要靠手感,看：即用眼睛觀察蛋的外觀形狀、色澤、清潔程度等。 良質(zhì)鮮蛋蛋殼清潔、完整、無(wú)光澤，殼上有一層白霜，色澤鮮明。 次質(zhì)鮮蛋一類次質(zhì)鮮蛋：蛋殼有裂紋，格窩現(xiàn)象，蛋殼破損、蛋清外溢或殼外有輕度霉斑等。二類次質(zhì)鮮蛋：蛋殼發(fā)暗，殼表破碎且破口較大，蛋清大部分流出。 劣質(zhì)鮮蛋蛋殼表面的粉霜脫落，殼色油亮，呈烏灰色或暗黑色，有油樣漫出，有較多或較大的霉斑,耳聽：就是把蛋拿在手上，輕輕抖動(dòng)使蛋與

4、蛋相互碰擊，細(xì)聽其聲，或是手握蛋搖動(dòng)，聽其聲音。 良質(zhì)鮮蛋蛋與蛋相互碰擊聲音清脆，手握蛋搖動(dòng)無(wú)聲。,鼻嗅：用嘴向蛋殼上輕輕哈一口熱氣，然后用鼻子嗅其氣味。 良質(zhì)鮮蛋有輕微的生石灰味。 次質(zhì)鮮蛋有輕微的生石灰味或輕度霉味。 劣質(zhì)鮮蛋有霉味、酸味，臭味等不良?xì)怏w。,手摸：即用手摸素蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的輕重，把蛋放在手掌心上翻轉(zhuǎn)等。 良質(zhì)鮮蛋蛋殼粗糙，重量適當(dāng)。 次質(zhì)鮮蛋一類次質(zhì)鮮蛋：蛋殼有裂紋、格窩或破損，手摸有光滑感。二類次質(zhì)鮮蛋：蛋殼破碎，蛋白流出。手掂重量輕，蛋拿在手掌上自轉(zhuǎn)時(shí)總是一面向下(貼殼蛋)。 劣質(zhì)鮮蛋手摸有光滑感，掂量時(shí)過輕或過重。,（二）光照鑒別法,根據(jù)蛋本身具有透光性的特

5、點(diǎn)，在燈光透視下觀察蛋內(nèi)部結(jié)構(gòu)和成分變化的特征，來鑒別蛋品質(zhì)的方法。,新鮮蛋光照透視時(shí)的特征,蛋白完全透明，呈橘紅色； 氣室極小，深度在5 mm內(nèi)，略微發(fā)暗，不移動(dòng)； 蛋清濃厚澄清，無(wú)雜質(zhì)； 蛋黃居中，蛋黃膜包裹得緊，呈現(xiàn)朦朧暗影； 蛋轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)，蛋黃亦隨之轉(zhuǎn)動(dòng)；胚胎不易看出； 無(wú)裂紋，氣室固定，無(wú)血斑血絲、肉斑、異物。,陳蛋 靠黃蛋 紅貼殼蛋 熱傷蛋 黑貼皮蛋,散黃蛋 黑腐蛋 裂紋蛋 硌窩蛋 流清蛋,異常蛋,陳蛋：燈光透視可見氣室較大，位置稍移，蛋黃明顯，且不居中，轉(zhuǎn)動(dòng)蛋時(shí)，蛋黃也容易轉(zhuǎn)動(dòng)。這種蛋的蛋黃膜松弛，蛋白稀薄澄清。 靠黃蛋：燈光透視可見氣室已大，蛋黃已向蛋殼靠近，但尚未貼于蛋殼，而浮在

6、蛋白上。蛋白稀薄，系帶消失，蛋黃明顯，轉(zhuǎn)動(dòng)蛋時(shí)蛋黃靠著蛋殼轉(zhuǎn)。這種蛋往往是陳蛋演變或者在儲(chǔ)存中，未定期翻動(dòng)而成。 紅黏殼蛋：氣室要比靠黃蛋稍大，蛋黃的一部分已貼在殼上。貼皮處，照視觀察呈紅色，清楚可見。蛋白稀薄、全蛋透光。貼殼輕微的蛋，用力旋轉(zhuǎn)，可以搖落。 熱傷蛋：由于高溫影響產(chǎn)生。 黑貼皮蛋：是紅貼皮蛋的進(jìn)一步發(fā)展，也是由細(xì)菌或霉菌繁殖所致。,散黃蛋：凡蛋黃膜破裂的屬于散黃蛋。 黑腐蛋：是各種次劣蛋經(jīng)長(zhǎng)期存放，發(fā)生嚴(yán)重變質(zhì)造成的。這種蛋蛋殼灰暗，蛋液混蝕。呈黑綠色，搖動(dòng)時(shí)有水響聲。 裂紋蛋：蛋殼有裂紋，蛋殼內(nèi)膜不破損。這種蛋肉眼很難看出，燈光透射能見裂縫。 硌窩蛋：在蛋的某一部分破裂，有凹陷

7、而蛋膜未破。 流清蛋：蛋殼蛋膜均破，蛋液外流，尚未變質(zhì)。,理論聯(lián)系實(shí)際,學(xué)生討論，如何利用所學(xué)知識(shí)鑒定雞蛋的真假？,照蛋常見形式,手工照蛋 機(jī)械傳送照蛋 電子自動(dòng)照蛋：應(yīng)用光譜變化的原理活根據(jù)蛋的透光度進(jìn)行檢驗(yàn),（三）熒光鑒別法,應(yīng)用發(fā)射紫外線的水銀燈照射禽蛋，使其產(chǎn)生熒光。雞蛋里有機(jī)物雖然有輕微的腐敗，也會(huì)引起光譜的變化。根據(jù)熒光產(chǎn)生的強(qiáng)度大小，鑒別蛋的新鮮度。,新鮮蛋的熒光強(qiáng)度微弱，蛋殼的熒光反應(yīng)呈深紅色。 變化過程：深紅紅色淡紅紫色淡紫色,（四）比重鑒別法,用鹽水來測(cè)定蛋的比重，根據(jù)蛋的比重大小判別蛋的新鮮程度的方法。 蛋的比重大，說明貯藏時(shí)間短，水分損失少，為新鮮蛋。 方法：用不同比重

8、的食鹽水測(cè)定蛋的比重，推測(cè)蛋的新鮮度（1.080、1.070、1.050）新鮮的雞蛋較重，沉入比重大的鹽水底部，若低于1.050即陳蛋或腐蛋，就會(huì)漂浮在1.060比重的鹽水中。,（五）其它方法,哈夫單位鑒別法 禽蛋揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定 氣室大小的測(cè)定,三、禽蛋的分級(jí),一級(jí)：必須新鮮、清潔、完整、無(wú)破損，與品種大小無(wú)關(guān)，當(dāng)然初生蛋或者仔鴨蛋除外。 二級(jí)：品質(zhì)新鮮，蛋殼完整，沾有污物或受雨淋濕的蛋。 三級(jí)：嚴(yán)重污殼，面積超過50%的蛋。 四、蛋的貯藏保鮮方法,三、禽蛋的分級(jí),內(nèi)銷鮮蛋的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn),出口鮮蛋的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn),四、蛋的貯藏保鮮方法,貯藏的基本原則和基本要求：采用科學(xué)的貯藏方法，閉塞蛋殼氣孔，防止

9、微生物浸入或降低貯藏溫度，抑制蛋內(nèi)酶和微生物的作用，并保持適宜的濕度和衛(wèi)生條件。,討論,討論同學(xué)們想一想，新鮮的雞蛋在存放的過程中發(fā)生了哪些變化。,（一）鮮蛋在存放過程中的變化,蛋內(nèi)容物的物理化學(xué)變化 胚胎的生理學(xué)變化 微生物引起的腐敗變質(zhì),1、蛋內(nèi)容物的物理化學(xué)變化,物理變化：重量變化、氣室變化、蛋白變化、和蛋黃變化 化學(xué)變化：pH值、含氨量、可溶性磷酸、脂肪酸等物質(zhì)變化,2、胚胎的生理學(xué)變化,鮮蛋在貯藏期間，在較高溫度（25以上）下會(huì)引起胚胎（胚盤）的生理學(xué)變化。 使受精蛋的胚胎周圍產(chǎn)生網(wǎng)狀的血絲，形成胚胎發(fā)育蛋；使未受精蛋的胚珠出現(xiàn)膨大現(xiàn)象，造成熱傷蛋。,3、微生物變化,蛋中微生物的入侵

10、主要有兩種途徑： 母禽體內(nèi)感染：它是由于產(chǎn)蛋母禽本身帶菌，在蛋的形成過程中使蛋感染； 蛋在貯藏過程中受到微生物侵入而感染：這種是微生物入侵的主要途徑。,討論,結(jié)合生活討論雞蛋的保鮮方法有哪些？,（二）鮮蛋的貯藏方法,冷藏法 浸泡法 涂膜法 氣調(diào)法 民間簡(jiǎn)易的干藏法,1、冷藏法,利用低溫來延緩蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)分解，抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，達(dá)到較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保存鮮蛋的方法。 具體操作： 冷庫(kù)消毒：漂白粉、乳酸熏蒸（要先將冷庫(kù)打掃干凈、通風(fēng)換氣，并消毒，以殺滅庫(kù)內(nèi)殘存的微生物） 嚴(yán)格選蛋：破損蛋、劣質(zhì)蛋、污殼蛋 合理包裝：清潔、干燥、不吸潮（入庫(kù)蛋包裝要清潔、干燥、完整、結(jié)實(shí)、沒有異味、防止鮮蛋受污染發(fā)霉、輕裝

11、輕卸） 鮮蛋預(yù)冷：0.3-0.5%m/s、75-80%、2-3 冷庫(kù)技術(shù)管理：碼垛、-1-1 、85-88%、換氣、抽檢,2、氣調(diào)法（CO2）,把鮮蛋貯藏在一定濃度的CO2氣體中，使蛋內(nèi)自身所含的CO2不易散發(fā)，并滲入蛋內(nèi)，使蛋內(nèi)CO2含量增加，從而減緩鮮蛋內(nèi)酶的活性， 減弱代謝速度，抑制微生物生長(zhǎng)，保持蛋的新鮮程度的方法。,3、液浸法,選用適宜的溶液，將蛋浸泡在其中，使蛋同空氣隔絕，阻止蛋內(nèi)的水分向外蒸發(fā)，避免細(xì)菌污染，抑制蛋內(nèi)CO2溢出，達(dá)到鮮蛋保鮮保質(zhì)的一種方法。 常用方法：石灰水貯藏法（3%）、水玻璃（硅酸鈉）貯藏法（3-4波美度硅酸鈉）,4、涂膜法,在鮮蛋表面均勻地涂上一層有效薄膜，以堵塞蛋殼氣孔，阻止微生物的浸入，減少蛋內(nèi)水分的揮發(fā)，延緩鮮蛋內(nèi)生化反應(yīng)速度，達(dá)到較長(zhǎng)時(shí)間保持鮮蛋品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的一種方法。 常見涂膜劑：液體石蠟，植物油，礦物油，凡士林，聚乙烯醇，聚苯