1、2020/10/9,1,一、食譜的概念1、食譜的定義 食譜是根據(jù)就餐者的營(yíng)養(yǎng)需要量、飲食習(xí)慣、食物的供應(yīng)狀況等，將一天或一周各餐主、副食的食物原料品種、數(shù)量、各種食物的烹調(diào)方法、進(jìn)餐時(shí)間等作詳細(xì)的計(jì)劃，并以表格的形式展示給就餐者及食物加工人員。,2020/10/9,2,食譜編制P250,2020/10/9,3,2、食譜的分類(lèi) 根據(jù)時(shí)間的長(zhǎng)短，食譜有日食譜、周食譜、十日食譜、半月食譜和月食譜等，更短或更長(zhǎng)的膳食安排營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義不大，也沒(méi)有操作的實(shí)用性。按就餐的對(duì)象有個(gè)體食譜和群體食譜。為達(dá)到某些治療或診斷目的而設(shè)計(jì)的膳食計(jì)劃也可納入食譜范疇。,2020/10/9,4,食譜的種類(lèi) 按人群： 個(gè)人食譜

2、 集體食譜 按目的： 普通食譜 特殊食譜,2020/10/9,5,二、食譜編制的目的 食譜編制是合理營(yíng)養(yǎng)的具體措施，是社會(huì)營(yíng)養(yǎng)的重要工作內(nèi)容。食譜編制是將“中國(guó)居民膳食指南”和“推薦的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量”，具體落實(shí)到用膳者的每日膳食中，使其按照自身的營(yíng)養(yǎng)需要攝入合理的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素，以達(dá)到平衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)健康的目的。因此，食譜的編制是營(yíng)養(yǎng)學(xué)最終目的的體現(xiàn)，也是營(yíng)養(yǎng)學(xué)實(shí)踐性的集中反映。,2020/10/9,6,三、食譜的編制原則 （一）保證營(yíng)養(yǎng)平衡 1 、按照膳食指南，營(yíng)養(yǎng)素齊全，品種多樣，數(shù)量充足；滿(mǎn)足需要防止過(guò)剩。 2、各營(yíng)養(yǎng)素之間比例適宜 能量來(lái)源及各餐分配合理；優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占

3、總蛋白質(zhì)1/3；以植物油為主,2020/10/9,7,3、食物搭配要合理 成酸、成堿食物；主食與副食； 雜糧與精糧；葷與素 4、膳食制度合理 一日三餐制；三餐兩點(diǎn)制 （二）照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜口味 色、香、味、形 （三）考慮季節(jié)和市場(chǎng)供應(yīng) （四）兼顧經(jīng)濟(jì)條件,2020/10/9,8,無(wú)論是一周食譜，還是一日食譜，原料的數(shù)量都要適度。過(guò)多大魚(yú)大肉、整雞全鴨，從數(shù)量上看，十分豐富，但有時(shí)并未達(dá)到預(yù)期的效果而且生膩。真正意義的食譜不是炫耀富有，更不是以量取勝，應(yīng)該與人們的消化功能相協(xié)調(diào)，與人體的生理需要相適應(yīng)。編制菜譜，既要有一餐、一日、一周的微觀安排，又要有中，長(zhǎng)期的宏觀計(jì)劃，并靈活調(diào)整，適時(shí)修

4、訂，最終使膳食達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化和科學(xué)化。,2020/10/9,9,四、食譜編制的方法和步驟,計(jì)算法 食物交換份法 計(jì)算機(jī)（配餐軟件）,2020/10/9,10,食譜編制方法一：計(jì)算法,程序一：確定用餐者全日能量需要量（據(jù)職業(yè)、年齡、體形等確定） 程序二：確定宏量營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)提供的能量 程序三：確定三種能量營(yíng)養(yǎng)素每日需要數(shù)量 程序四：確定三種能量營(yíng)養(yǎng)素每餐需要量 程序五：確定主副食品種和數(shù)量 程序六：蔬菜量確定 程序七：確定純能量食物的量 程序八： 食譜編制、評(píng)價(jià)、調(diào)整,2020/10/9,11,確定用餐者全日能量供給量（表格） 計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量（三大供能營(yíng)養(yǎng)素的供熱比例蛋白質(zhì)10-

5、15%、脂肪20-30%、碳水化合物 55-65% ） 計(jì)算三種能量營(yíng)養(yǎng)素每日需要數(shù)量（換算依據(jù)：三大營(yíng)養(yǎng)素的產(chǎn)能比494） 計(jì)算三種能量營(yíng)養(yǎng)素每餐需要量343 主食品種、數(shù)量的確定：根據(jù)上一步結(jié)果，加上食物成分表的數(shù)據(jù)計(jì)算獲得 副食品種、數(shù)量的確定：依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量確定。,2020/10/9,12,食譜編制的方法二 食物交換份法 、 什么是食物交換份？ 食物交換份是把常用的食品按照所含營(yíng)養(yǎng)素的特點(diǎn)進(jìn)行分類(lèi)，各類(lèi)食物中只要產(chǎn)生90千卡（或376千焦）熱量的食物稱(chēng)為一個(gè)交換份（一份）。簡(jiǎn)單地說(shuō)，就是把食物的單位換成“份”，只要產(chǎn)生90千卡熱量，就是一個(gè)交換份。,2020/10/9,13

6、,2、利用食品交換份選擇飲食的優(yōu)點(diǎn) 易于達(dá)到平衡。只要每日的膳食包括5大類(lèi)食品，即可構(gòu)成平衡膳食。 便于了解總熱能。在5大類(lèi)食品里，每份的營(yíng)養(yǎng)值大致相仿，約為90千卡，這樣很容易估算攝取了多少熱量。 做到食品多樣化。同類(lèi)食品可以任意選擇，避免單調(diào)，使患者感到進(jìn)餐是一種享受，而不是一種負(fù)擔(dān)。 利于靈活掌握。,2020/10/9,14,3、根據(jù)膳食指南，將食物分為五大類(lèi)。 第一類(lèi)：谷物及薯類(lèi)（米面雜糧、馬鈴薯甘薯木薯） 碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素 第二類(lèi)：動(dòng)物性食物（肉、禽、魚(yú)、奶、蛋） 蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、B族維生素,2020/10/9,15,第三類(lèi)：豆類(lèi)及制品（大豆及其他干豆類(lèi)

7、） 蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)、B族維生素 第四類(lèi)：蔬菜水果類(lèi)（鮮豆、根莖、葉菜、茄果） 膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C、胡蘿卜素 第五類(lèi)：純能量食物（動(dòng)植物油、淀粉、食用糖、酒類(lèi)）提供能量、植物油提供維生素E、必需脂肪酸,2020/10/9,16,4、各類(lèi)食物的每單位食物交換代表量 （1）每份谷、薯類(lèi)食物可提供180kcal能量、4g蛋白質(zhì)、38g碳水化合物 （2）每份蔬菜、水果可提供80kcal能量、5g蛋白質(zhì)、15g碳水化合物 （3）每份動(dòng)物性食物可提供90kcal能量、10g蛋白質(zhì)、脂肪5g、2g碳水化合物,2020/10/9,17,（4）每份豆類(lèi)可提供45kcal能量、5g蛋白質(zhì)、脂

8、肪1.5g 、3g碳水化合物。 （5）每份純能量食物可提供45kcal能量、脂肪5g。 （6）不同能量膳食的各類(lèi)食物參考攝入量。 （7）各類(lèi)食品交換份的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。,2020/10/9,18,五、特定人群食譜的編制 孕婦 乳母 嬰兒 幼兒 學(xué)齡前兒童 學(xué)齡兒童 青少年 老年人,2020/10/9,19,六、特殊食譜的編制（疾病營(yíng)養(yǎng)） （高蛋白、低蛋白、低脂、低嘌呤、無(wú)渣、低鹽或無(wú)鹽、低膽固醇、無(wú)乳糖、糖尿病等飲食） 要求： 必須明確不同疾病的飲食原則； 必須了解各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)；,2020/10/9,20,對(duì)于不同的特殊飲食，首先應(yīng)確定哪些食物是嚴(yán)格限制的，哪些食物是應(yīng)增加攝取的，哪些食物是可

9、以適當(dāng)攝取的，哪些食物是可以隨意攝取的； 在確定食物種類(lèi)時(shí)，對(duì)嚴(yán)格限制的食物應(yīng)先排除在外，對(duì)應(yīng)增加攝取量的食物優(yōu)先定量，在此基礎(chǔ)上對(duì)各類(lèi)主、副食進(jìn)行定量并編排食譜。,2020/10/9,21,如低膽固醇膳食 適用于高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化、冠狀動(dòng)脈粥樣硬化性心臟病、肥胖癥、高脂血癥、膽石癥、吸收不良綜合征患者。其膳食要求：低膽固醇膳食要求膽固醇攝入量每日限制在300mg以?xún)?nèi)，禁用含膽固醇高的食物，如動(dòng)物腦、動(dòng)物內(nèi)臟、蛋黃、魚(yú)子、肥肉、動(dòng)物油脂等。選用植物油作為烹飪油，植物所含的植物固醇能抑制膽固醇的吸收，減少膽固醇在血液中的蓄積。適當(dāng)增加豆類(lèi)、豆制品、菌藻類(lèi)食物及新鮮蔬菜水果的攝人量。因?yàn)槎诡?lèi)、豆

10、制品及新鮮蔬菜水果含有豐富的膳食纖維，也有降低膽固醇吸收的作用。,2020/10/9,22,第三節(jié) 食譜調(diào)整和評(píng)價(jià),食譜能量調(diào)整 能量?jī)r(jià)格調(diào)整 食譜脂肪含量評(píng)價(jià) 食譜美味調(diào)整和評(píng)價(jià) 食物交換份法,2020/10/9,23,第三節(jié)食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整 根據(jù)以上步驟設(shè)計(jì)出營(yíng)養(yǎng)食譜后，還應(yīng)該對(duì)食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)，確定編制的食譜是否科學(xué)合理。應(yīng)參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的含量，與DRIS 進(jìn)行比較，相差在lO以?xún)?nèi)，可認(rèn)為合乎要求，否則要增減或更換食品的種類(lèi)或數(shù)量。,2020/10/9,24,值得注意的是，制定食譜時(shí)，不必嚴(yán)格要求每份營(yíng)養(yǎng)餐食譜的能量和各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素均與DRIs 保持一致。一般

11、情況下，每天的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的量出入不應(yīng)該很大，其他營(yíng)養(yǎng)素以一周為單位進(jìn)行計(jì)算、評(píng)價(jià)即可。,2020/10/9,25,一、食譜的評(píng)價(jià)應(yīng)該包括以下幾個(gè)方面： 1、食譜中所含五大類(lèi)食物是否齊全，是否做到了食物種類(lèi)多樣化?2、各類(lèi)食物的量是否充足?3、全天能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入是否適宜？4、三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)?5、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（動(dòng)物性及豆類(lèi)）占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)?6、三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素(蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否適宜?,2020/10/9,26,二、評(píng)價(jià)食譜的過(guò)程： 1、首先按類(lèi)別將食物歸類(lèi)排序，并列出每種食物的數(shù)量。2、從食物成分表中查

12、出每lOOg 食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，計(jì)算公式為： 食物中某營(yíng)養(yǎng)素含量=食物量(g)可食部分比例lOOg 食物中營(yíng)養(yǎng)素含量100,2020/10/9,27,3、將所用食物中的各種營(yíng)養(yǎng)素分別累計(jì)相加，計(jì)算出一日食譜中三種能量營(yíng)養(yǎng)素及其他營(yíng)養(yǎng)素的量。4、將計(jì)算結(jié)果與中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制訂的“中國(guó)居民膳食中營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量”中同年齡同性別人群的水平比較，進(jìn)行評(píng)價(jià)。,2020/10/9,28,5、根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別計(jì)算出蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營(yíng)養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。 6、計(jì)算出動(dòng)物性及豆類(lèi)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例。 7、計(jì)算三餐提供能量的比

13、例。,2020/10/9,29,實(shí)訓(xùn)能力部分,營(yíng)養(yǎng)需要和食物種類(lèi)確定 食譜計(jì)算與編制 食譜調(diào)整與評(píng)價(jià),2020/10/9,30,第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)需要和食物種類(lèi)確定,確定成人的能量需要、營(yíng)養(yǎng)需要 食物類(lèi)別識(shí)別 成年人食物選擇和用量的計(jì)算,2020/10/9,31,成人能量和營(yíng)養(yǎng)素的需要,能量：基礎(chǔ)代謝+食物熱效應(yīng)+勞動(dòng)強(qiáng)度 10 蛋白質(zhì) ： 15優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)1/3以上 脂肪： 25 碳水化合物： 60，膳食纖維每日20-30g 礦物質(zhì)：鐵 維生素：維生素A、硫胺素、核黃素、煙酸,2020/10/9,32,確定成人每日膳食營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)方法,直接查表法：即按照被編制者的性別、年齡、勞動(dòng)分級(jí)等，直接在

14、中國(guó)居民膳食參考攝入量中對(duì)號(hào)入座應(yīng)用RNI或AI為營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)。原則上健康成人可直接查表。 計(jì)算法：即根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重和每千克體重所需能量計(jì)算。,2020/10/9,33,食物類(lèi)別識(shí)別,第一類(lèi)：谷物及薯類(lèi)（米面雜糧、馬鈴薯甘薯木薯） 碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素 第二類(lèi)：動(dòng)物性食物（肉、禽、魚(yú)、奶、蛋） 蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、B族維生素,2020/10/9,34,第三類(lèi)：豆類(lèi)及制品（大豆及其他干豆類(lèi)） 蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)、B族維 生素 第四類(lèi)：蔬菜水果類(lèi)（鮮豆、根莖、葉菜、茄果） 膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C、胡蘿卜 素 第五類(lèi)：純能量食物（動(dòng)植物油、淀粉、食用糖、酒 類(lèi)）提供能

15、量、植物油提供維生素E、必需 脂肪酸,2020/10/9,35,成年人食物選擇和用量的計(jì)算,食物選擇原則： 所提供食物品種多樣，20種以上 糧食類(lèi)食物供給十分重要 有適當(dāng)比例的動(dòng)物性食物 蔬菜品種多樣 清淡少油,2020/10/9,36,食物的選擇-1,要熟悉各類(lèi)各種食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，需要時(shí)能夠選擇應(yīng)用。 例 如：谷類(lèi)是碳水化合物的主要來(lái)源 ，也是蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。 幾種容易引起缺乏的營(yíng)養(yǎng)素的食物豐富來(lái)源的食物。,2020/10/9,37,食物的選擇-2,例 如： 鈣的最佳食物來(lái)源為牛奶、海米。 鐵的最佳食物來(lái)源為肝、禽血。 鋅的最佳食物來(lái)源為貝殼類(lèi)食物。 維生素A最佳食物來(lái)源為動(dòng)物肝，富含 -

16、胡蘿卜素的植物。 維生素B族最佳食物來(lái)源為米糠、麩皮。 維生素C最佳食物來(lái)源為獼猴桃、桔子。,2020/10/9,38,食物的選擇-3,食品選擇要新鮮。 掌握必要的感官檢查方法： 1.一般檢查。 2.視覺(jué)檢查。 3.嗅覺(jué)檢查。 4.觸覺(jué)檢查。 5.味覺(jué)檢查。,2020/10/9,39,第二節(jié) 食譜計(jì)算與編制,確定成人主食需要量 確定成人副食用量 成人一餐食譜編制 成人一日食譜編制,2020/10/9,40,食譜編制的方法和步驟 （一）食譜編制的方法一 計(jì)算法（常用于一日食譜編制） 1、確定用餐對(duì)象全日能量供給量 （1）確定能量有兩種方法：第一種方法為計(jì)算法，即根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重和每千克體重所需能量計(jì)

17、算。第二種為直接查表法，即按照被編制者的性別、年齡、勞動(dòng)分級(jí)等，直接在中國(guó)居民膳食參考攝入量中對(duì)號(hào)入座應(yīng)用RNI或AI為營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)。原則上健康成人可直接查表。,2020/10/9,41,（2）確定能量的依據(jù) A、個(gè)體就餐對(duì)象：應(yīng)根據(jù)用餐者的勞動(dòng)強(qiáng)度、年齡、性別情況，查膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量中能量的推薦攝入量就可以確定。如辦公室男性職員按輕體力勞動(dòng)計(jì)，其能量供給量為2400kcal。 B、集體就餐對(duì)象：以就餐人群的基本情況或平均數(shù)值為依據(jù)，包括人員的平均年齡、平均體重，以及80%以上就餐人員的活動(dòng)強(qiáng)度。如就餐人員的80%以上為中等體力活動(dòng)的男性，則全日所需能量供給量標(biāo)準(zhǔn)為2700kcal。,2020

18、/10/9,42,以下通過(guò)舉例來(lái)說(shuō)明每個(gè)具體操作程序：（用的第一種方法為計(jì)算法） 已知該就餐者為男性，年齡30歲，屬成年人，工作類(lèi)別為環(huán)衛(wèi)工人，身高172.5cm，體重70kg。 能量供給量標(biāo)準(zhǔn)只是提供了一個(gè)參考目標(biāo)，實(shí)際應(yīng)用中還要參照用餐人員的具體情況加以調(diào)整，如根據(jù)用餐對(duì)象的胖瘦情況制定不同的能量供給量。因此，在編制食譜前應(yīng)對(duì)用餐對(duì)象的基本情況有一個(gè)全面的了解。,2020/10/9,43,步驟一： 確定理想體重： A、公式法：（標(biāo)準(zhǔn)體重公斤） 標(biāo)準(zhǔn)體重身高105 （實(shí)際體重理想體重）/理想體重*100 10正常 10-20超重或瘦弱 20以上為肥胖或極瘦弱 根據(jù)該男子的身高，計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重：

19、 標(biāo)準(zhǔn)體重172.5cm10567.5(kg) （實(shí)際體重理想體重）/理想體重*100 （70-67.5）/67.5*100 3.7 10%由此判斷為該男子體重正常。,2020/10/9,44,步驟二：計(jì)算體質(zhì)指數(shù)BMI 計(jì)算體質(zhì)指數(shù)BMI體重（kg）/身高2 （m 2 ） BMI18.5體質(zhì)為偏瘦 BMI介于18.523.9之間體質(zhì)為正常 BMI24為超重體質(zhì) BMI28為肥胖體質(zhì) 在日常食譜中可根據(jù)BMI適當(dāng)增/減每日攝入熱量值. 該男子體質(zhì)指數(shù)為23.5，由此判斷為該男子體重正常。,2020/10/9,45,步驟三：確定每日每公斤標(biāo)準(zhǔn)體重所需要的能量 輕體力勞動(dòng)：所有坐著的工作，如洗衣、

20、做飯、駕駛車(chē)輛、緩慢短程行走等； 中體力勞動(dòng)：搬運(yùn)輕東西、長(zhǎng)距離行走、環(huán)衛(wèi)工作、庭院耕作、管道工、電焊工等； 重體力勞動(dòng)：重工業(yè)勞動(dòng)、室外建筑、搬運(yùn)、鑄造、收割、挖掘、鉆井工人等。,2020/10/9,46,每日熱量供給量表(千卡/公斤標(biāo)準(zhǔn)體重）,2020/10/9,47,步驟四：計(jì)算一天所需要的總能量總能量=理想體重(公斤)每公斤理想體重所需要的能量 該男子體重正常，其勞動(dòng)分級(jí)為中體力勞動(dòng)，查簡(jiǎn)表得知，其標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量為40kcal/kg。該男子全天的能量供給應(yīng)為： 67.5402700kcal,2020/10/9,48,2、計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量 能量的主要來(lái)源為蛋白質(zhì)、脂肪和

21、碳水化合物，為了維持人體健康，這三種能量營(yíng)養(yǎng)素占總能量比例應(yīng)當(dāng)適宜，一般蛋白質(zhì)占10-15%，脂肪占20-30%，碳水化合物占55-65%，以上比例可以根本地生活水平具體做出適當(dāng)調(diào)整。以每日攝入總熱量數(shù)乘以三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素各自的比例，可得三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的一日能量供給量。,2020/10/9,49,如已知某男子每日能量需要量為2700kcal，若三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素占總能量的比例取中等值分別為蛋白質(zhì)占15%、脂肪占25%、碳水化合物占60%，則三種能量營(yíng)養(yǎng)素各應(yīng)提供的能量如下： 蛋白質(zhì) 2700kcal15%405kcal 脂肪 2700kcal25%675kcal 碳水化合物 2700kcal60%1

22、620kcal,2020/10/9,50,3、計(jì)算三種能量營(yíng)養(yǎng)素每日需要數(shù)量 知道了三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的能量供給量，還需將其折算為需要量，即具體的質(zhì)量，這是確定食物品種和數(shù)量的重要依據(jù)。由于食物中的產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素不可能全部被消化吸收，且消化率也各不相同，消化吸收后，在體內(nèi)也不一定完全徹底被氧化分解產(chǎn)生能量。因此，食物中產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)生能量的多少按如下關(guān)系換算即1g碳水化合物產(chǎn)生4.0Kcal能量，1g蛋白質(zhì)產(chǎn)生4.0Kcal能量，1g脂肪產(chǎn)生9.0Kcal能量。,2020/10/9,51,根據(jù)三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的能量供給量及其能量折算系數(shù)，可求出全日蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量。 如根據(jù)上一步的計(jì)算結(jié)果

23、，可算出三種能量營(yíng)養(yǎng)素需要量如下： 蛋白質(zhì) 405kcal4kcal/g101g 脂肪 675kcal9kcal/g75g 碳水化合物1620kcal4kcal/g405g,2020/10/9,52,我們?cè)谏弦徊揭呀?jīng)得到蛋白質(zhì)的能量供應(yīng)為405kcal。 那么，蛋白質(zhì)的需要量就是405/4101g。 1g-4kcal 1g 4kcal Xg-405kcal Xg 405kcal 4X=405x1 X=405/4=101g 同樣道理可求出脂肪和碳水化物的需要量。,2020/10/9,53,4、計(jì)算三種能量營(yíng)養(yǎng)素每餐需要量 必須掌握的基礎(chǔ)知識(shí)：三餐的適宜分配比例 早餐30，中餐40，晚餐30。 上

24、一步，我們已經(jīng)得到全天需要蛋白質(zhì)101g，脂肪75g，碳水化合物406g，那么：,2020/10/9,54,早餐：蛋白質(zhì)lOlg30=30g 脂肪75g30=23g 碳水化合物406g30=122g 中餐：蛋白質(zhì)101g40=40g 脂肪75g40=30g 碳水化合物406g40=162g 晚餐：蛋白質(zhì)101g30=30g 脂肪75g30=23g 碳水化合物406g30=122g,2020/10/9,55,5. 主副食品種和數(shù)量的確定 已知三種能量營(yíng)養(yǎng)素的需要量，根據(jù)食物成分表，就可以確定主食和副食的品種和數(shù)量了。 (1)主食品種、數(shù)量的確定：由于糧谷類(lèi)是碳水化合物的主要來(lái)源，因此主食的品種、

25、數(shù)量主要根據(jù)各類(lèi)主食原料中碳水化合物的含量確定。 主食的品種主要根據(jù)用餐者的飲食習(xí)慣來(lái)確定，北方習(xí)慣以面食為主，南方則以大米居多。,2020/10/9,56,根據(jù)上一步的計(jì)算，早餐中應(yīng)含有碳水化合物122g，若以小米粥和饅頭為主食，并分別提供20和80的碳水化合物。查食物成分表得知，每lOOg小米粥含碳水化合物8.4g，每lOOg 饅頭含碳水化合物44.2g，則： 所需小米粥重量=122g20(8.4100)=290g 所需饅頭重量=122g80(44.2100)=220g,2020/10/9,57,怎么來(lái)的？ 小米粥提供的碳水化合物量： 122g20 饅頭提供的碳水化合物量：122g80 1

26、00g小米粥-8.4g碳水化合物 Xg小米粥-122g20碳水化合物,2020/10/9,58,100g小米粥 = 8.4g碳水化合物 Xg小米粥 122g20碳水化合物 8.4X= 122g20100 X= 122g20100/8.4=290g,2020/10/9,59,(2)副食品種、數(shù)量的確定： 根據(jù)三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的需 要量，首先確定了主食的品種和數(shù)量，接下來(lái)就需要考慮蛋白質(zhì)的食物來(lái)源了。 蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物性食物中，除了谷類(lèi)食物能提供的蛋白質(zhì)，各類(lèi)動(dòng)物性食物和豆制品是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。因此副食品種和數(shù)量的確定應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上，依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量確定,2020/

27、10/9,60,計(jì)算步驟如下： l)計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)重量。 2)用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)重量減去主食中蛋白質(zhì)重量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)重量。 3)設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的23 由動(dòng)物性食物供給，13 由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供給量。 4)查表并計(jì)算各類(lèi)動(dòng)物性食物及豆制品的供給量。 5)設(shè)計(jì)蔬菜的品種和數(shù)量。,2020/10/9,61,以上一步的計(jì)算結(jié)果為例，已知該用餐者午餐應(yīng)含碳水化合物162g。假設(shè)以饅頭(富強(qiáng)粉)、米飯(大米)為主食，并分別提供50的碳水化合物，由食物成分表得知，每100g 饅頭和米飯含碳水化合物分別為44.2g 和25.9g，按上一步的方法，可算得饅頭和米飯所需重量

28、分別為184g和313g。,2020/10/9,62,怎么來(lái)的？ 饅頭提供的碳水化合物量:162x50% 100g饅頭44.2g碳水化合物 Xg饅頭162x50碳水化合物 X 162x50 x100/44.2=184g 同理，可以得到米飯需要313g。,2020/10/9,63,這里，你也可以午餐全部由米飯作為主食，那么162g碳水化合物全部為米飯就是了。 100g米飯25.9g碳水化合物 Xg米飯162g碳水化合物,2020/10/9,64,得到饅頭和米飯所需重量分別為184g和313g。由食物成分表得知，100g 饅頭(富強(qiáng)粉)含蛋白質(zhì)6.2g，100g 米飯含蛋白質(zhì)2.6g， 則：主食中

29、蛋白質(zhì)含量 =184g(6.2100)+313g(2.6100)=20g,2020/10/9,65,饅頭 100g-6.2g蛋白質(zhì) 184g-Xg蛋白質(zhì) 米飯 100g-2.6g蛋白質(zhì) 313g-Yg 主食中蛋白質(zhì)含量=X+Y20 以上一步的計(jì)算結(jié)果為例，已知該用餐者午餐應(yīng)含蛋白質(zhì)40g、則副食中蛋白質(zhì)含量=40g一20g=20g。,2020/10/9,66,設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的23 應(yīng)由動(dòng)物性食物供給，13應(yīng)由豆制品供給，因此： 動(dòng)物性食物應(yīng)含蛋白質(zhì)重量=20g66.7=13g 豆制品應(yīng)含蛋白質(zhì)重量=20g33.3=7g 若選擇的動(dòng)物性食物和豆制品分別為豬肉(脊背)和豆腐干(熏)，由食物成分表

30、可知，每lOOg 豬肉(脊背)中蛋白質(zhì)含量為20.2g，每100g 豆腐干(熏)的蛋白質(zhì)含量為15.8g，則： 豬肉(脊背)重量=13g(20.2100)=64g 豆腐干(熏)重量=7g(15.8lOO)=44g,2020/10/9,67,6、蔬菜量確定 確定了動(dòng)物性食物和豆制品的數(shù)量,就可以保證蛋白質(zhì)的攝入,最后微量營(yíng)養(yǎng)素和纖維的量選擇蔬菜補(bǔ)齊,蔬菜的品種和數(shù)量可根據(jù)不同季節(jié)市場(chǎng)的蔬菜供應(yīng)情況，以及考慮與動(dòng)物性食物和豆制品配菜的需要來(lái)確定。根據(jù)平衡膳食的要求，設(shè)計(jì)食譜時(shí)，必須調(diào)配足夠的蔬菜和水果，以保證各種維生素和無(wú)機(jī)鹽的攝取，通常每人每日進(jìn)食蔬菜量應(yīng)為500克，其中最好有一半是綠葉菜類(lèi)。由

31、于各種蔬菜各有其不同的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，故以少量多品種的方式進(jìn)行配制。,2020/10/9,68,7、確定純能量食物的量 油脂的攝入應(yīng)以植物油為主，有一定量動(dòng)物脂肪攝入。因此以植物油作為純能量食物的來(lái)源。 由食物成分表可知每日攝入各類(lèi)食物提供的脂肪含量，將需要的脂肪總含量減去食物提供的脂肪量即為每日植物油供應(yīng)量。,2020/10/9,69,首先要考慮以上食物已經(jīng)含有多少油和鹽，如查食物成分表得知100g瘦豬肉含脂肪6.2g，100g豆腐含脂肪3.7g，100g小米含脂肪3.1g，100g粳米含脂肪0.6g。 植物油 303130.6100 646.2100443.710023g 晚餐以此類(lèi)推。,202

32、0/10/9,70,8、食譜編制 根據(jù)計(jì)算的每餐的飯菜用量，編制一日食譜，早餐、午餐、晚餐的能量分配在30%、40%、30%左右即可 9 、食譜能量和營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算 從食物成分表中查出每100g食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，計(jì)算出每種食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，將所用食物中的各種營(yíng)養(yǎng)素分別累計(jì)相加，計(jì)算出一日食譜中各種營(yíng)養(yǎng)素的量。,2020/10/9,71,10、檢查差距和調(diào)整 根據(jù)以上程序設(shè)計(jì)出營(yíng)養(yǎng)食譜后，還應(yīng)對(duì)食譜進(jìn)行核對(duì)，確定編制的食譜是否科學(xué)。把參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的含量；參照中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量RNI或AI數(shù)值，按允許的變化范圍增減或更換食品的種類(lèi)或數(shù)量。,2020/

33、10/9,72,注意事項(xiàng) 為了讓編排的食譜不但符合平衡膳食的要求，還更能被就餐者接受，要注意以下幾個(gè)方面： （1） 早餐時(shí)許多人因?yàn)闀r(shí)間比較緊張，往往食欲不佳，因此食物的量不宜過(guò)多，一般情況下主食以一到兩種為宜；中國(guó)居民早餐往往蛋白質(zhì)的供給不足，因此早餐中要有牛奶和/（或）雞蛋；蔬菜也是不可少的，考慮到中國(guó)居民的生活習(xí)慣，可以用涼拌的方法供給，要逐步改變每天吃咸菜的習(xí)慣；早餐時(shí)身體內(nèi)比較缺水，因此要有一定的水分供給，但也要注意胃容量，水分含量不宜太多。,2020/10/9,73,（2） 中餐在一天食物和營(yíng)養(yǎng)素的供給中起著承上啟下的作用，主食可以有一到兩種；副食的品種可略多于晚餐，可以?xún)扇潈伤卦?/p>

34、加湯。 （3） 晚餐要盡量清淡。主食一到兩種；副食仍可以?xún)扇潈伤?，但在原料的選擇上以魚(yú)、蝦為主。 （4） 主食選擇時(shí)，盡量選標(biāo)準(zhǔn)米、標(biāo)準(zhǔn)面，少選精白米、精白面；同時(shí)每周吃三、四次粗糧、雜糧。,2020/10/9,74,（5） 在編排一周食譜時(shí)，用同樣的方法與步驟，根據(jù)就餐者的膳食習(xí)慣，應(yīng)了解與掌握本地區(qū)的食物資源，如對(duì)商店和集貿(mào)市場(chǎng)各種主副食的供應(yīng)情況、價(jià)格變化狀況等，都需要了解和掌握。選擇食物品種應(yīng)注意來(lái)源和品種的多樣性，做到有主有副、有精有粗、有葷有素、有干有稀，保證人體的各種營(yíng)養(yǎng)需要。食物調(diào)整的基本原則是主食粗細(xì)合理安排，合理選擇食物原料和烹調(diào)方法，菜肴品種、色、香、味、形經(jīng)常變化，盡量

35、做到一周內(nèi)沒(méi)有過(guò)多的重復(fù)。,2020/10/9,75,在編制一周食譜時(shí)，有些營(yíng)養(yǎng)素的供給量必須每天都達(dá)到需要量，如蛋白質(zhì)、水溶性維生素等；但有些營(yíng)養(yǎng)素如維生素A、維生素D、鈣、鐵等只要在一周內(nèi)平衡，也能滿(mǎn)足人體的需要。 （6） 貧困地區(qū)的居民或素食者，膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供給不足，同時(shí)鈣、鐵等礦物質(zhì)、維生素A、維生素B2的供給也不足。食譜中的這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如果不能達(dá)到供給量標(biāo)準(zhǔn)的80%90%時(shí)，則需要設(shè)法彌補(bǔ)。應(yīng)合理利用大豆及其制品，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)可以得到補(bǔ)充，而且鈣和維生素的供給量也會(huì)相應(yīng)增加。,2020/10/9,76,第三節(jié) 食譜調(diào)整和評(píng)價(jià),食譜能量調(diào)整 能量?jī)r(jià)格調(diào)整 食譜脂肪含量評(píng)價(jià) 食譜美味

36、調(diào)整和評(píng)價(jià) 食物交換份法,2020/10/9,77,食譜編制的方法二食物交換份法 、 什么是食物交換份？ 食物交換份是把常用的食品按照所含營(yíng)養(yǎng)素的特點(diǎn)進(jìn)行分類(lèi)，各類(lèi)食物中只要產(chǎn)生90千卡（或376千焦）熱量的食物稱(chēng)為一個(gè)交換份（一份）。簡(jiǎn)單地說(shuō)，就是把食物的單位換成“份”，只要產(chǎn)生90千卡熱量，就是一個(gè)交換份。,2020/10/9,78,2、利用食品交換份選擇飲食的優(yōu)點(diǎn) 易于達(dá)到平衡。只要每日的膳食包括5大類(lèi)食品，即可構(gòu)成平衡膳食。 便于了解總熱能。在5大類(lèi)食品里，每份的營(yíng)養(yǎng)值大致相仿，約為90千卡，這樣很容易估算攝取了多少熱量。 做到食品多樣化。同類(lèi)食品可以任意選擇，避免單調(diào)，使患者感到進(jìn)餐

37、是一種享受，而不是一種負(fù)擔(dān)。 利于靈活掌握。,2020/10/9,79,3、根據(jù)膳食指南，將食物分為五大類(lèi)。 第一類(lèi)：谷物及薯類(lèi)（米面雜糧、馬鈴薯甘薯木薯） 碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素 第二類(lèi)：動(dòng)物性食物（肉、禽、魚(yú)、奶、蛋） 蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、B族維生素,2020/10/9,80,第三類(lèi)：豆類(lèi)及制品（大豆及其他干豆類(lèi)） 蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)、B族維生素 第四類(lèi)：蔬菜水果類(lèi)（鮮豆、根莖、葉菜、茄果） 膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C、胡蘿卜素 第五類(lèi)：純能量食物（動(dòng)植物油、淀粉、食用糖、酒類(lèi)）提供能量、植物油提供維生素E、必需脂肪酸,2020/10/9,81,4、各類(lèi)食物

38、的每單位食物交換代表量 （1）每份谷、薯類(lèi)食物可提供180kcal能量、4g蛋白質(zhì)、38g碳水化合物 （2）每份蔬菜、水果可提供80kcal能量、5g蛋白質(zhì)、15g碳水化合物 （3）每份動(dòng)物性食物可提供90kcal能量、10g蛋白質(zhì)、脂肪5g、2g碳水化合物,2020/10/9,82,（4）每份豆類(lèi)可提供45kcal能量、5g蛋白質(zhì)、脂肪1.5g 、3g碳水化合物。 （5）每份純能量食物可提供45kcal能量、脂肪5g。 （6）不同能量膳食的各類(lèi)食物參考攝入量。 （7）各類(lèi)食品交換份的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。,2020/10/9,83,（1）谷類(lèi)和薯類(lèi)食物交換代量表 食物 重量（g) 面粉 50 大米 50

39、 玉米面 50 高粱米 50 掛面 50 面包 75 干粉絲（皮、條） 40 土豆 250 涼粉 750 每份谷、薯類(lèi)食物可提供180kcal能量、4g蛋白質(zhì)、38g碳水化合物,2020/10/9,84,（2）蔬菜、水果食物交換代量表 食物 重量（g) 大白菜、圓白菜、油菜、韭菜、菠菜 500750 芹菜、萵筍、雪里蕻、空心菜 500750 西葫蘆、西紅柿、茄子、苦瓜、南瓜 500750 菜花、綠豆芽、茭白、蘑菇 500750 柿子椒 350 鮮豇豆 250 鮮碗豆 100 胡蘿卜 200 蘿卜 350 蒜苗 200 水浸海帶 350 李子、葡萄、香蕉、蘋(píng)果、桃、橙子、橘子 200250 每份

40、蔬菜、水果可提供80kcal能量、5g蛋白質(zhì)、15g碳水化合物,2020/10/9,85,（3）動(dòng)物性食物交換代量表 食物 重量（g) 瘦豬肉 50 瘦羊肉 50 雞蛋（500g約8個(gè)） 50 禽 50 肥瘦豬肉 25 肥瘦羊肉 25 魚(yú)蝦 50 酸奶 200 牛奶 250 牛奶粉 30 每份動(dòng)物性食物可提供 90kcal能量、10g蛋白質(zhì)、脂肪5g、2g碳水化合物,2020/10/9,86,（4）豆類(lèi)食物交換代量表 食物 重量（g) 豆?jié){ 125 豆腐（南） 70 豆腐（北） 42 油豆腐 20 豆腐干 25 熏干 25 干粉絲（皮、條） 40 土豆 250 涼粉 750 每份豆類(lèi)可提供 4

41、5kcal能量、5g蛋白質(zhì)、脂肪1.5g 、3g碳水化合物,2020/10/9,87,（5）純油脂食物交換代量表 食物 重量（g) 菜籽油 5 豆油、花生油、棉籽油、 芝麻油 5 牛油、羊油、豬油 5,每份純能量食物可提供 45kcal能量、脂肪5g,2020/10/9,88,按照中國(guó)居民平衡膳食寶塔上標(biāo)出的數(shù)量安排每日膳食 （6）建議不同能量膳食的各類(lèi)食物參考攝入量(克/日) 食物 低能量約1800千卡 中等能量約 2400千卡 高能量2800千卡 谷類(lèi) 300 400 500 蔬菜類(lèi) 400 450 500 水果 100 150 200 肉類(lèi) 50 75 100 魚(yú)蝦 50 50 50 蛋

42、類(lèi) 25 40 50 豆類(lèi) 50 50 50 奶類(lèi) 100 100 100 油脂 25 25 25,2020/10/9,89,（7）各類(lèi)食品交換份的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,2020/10/9,90,5、食品交換份法的食譜編排的步驟 （1） 對(duì)日常食物進(jìn)行分類(lèi)： 按食物營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)分布的情況，我們將常用食物分為四組，再根據(jù)每類(lèi)食物以固定的熱能（90kcal，377kJ）確定其重量，表示一份；每一份食物中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的含量也近似。詳見(jiàn)上述表（1）-（7） （2）食物的等值計(jì)算： 按熱能（90kcal，377kJ）的要求，根據(jù)當(dāng)?shù)氐氖澄锕┙o的具體情況，將各類(lèi)食物再進(jìn)行詳細(xì)的等值計(jì)算，,2020/10/

43、9,91,（3） 不同熱能供給標(biāo)準(zhǔn)下食物交換份數(shù)： 例如，某成年女性輕體力勞動(dòng)者，一日能量的總需要量為2000kcal，如果按每交換份的熱能供給為90kcal計(jì),她一日總的食物交換份需要為：200090=22.2份其中以蛋白質(zhì)的供給量代表肉蛋組的交換份,碳水化合物的供給量代表谷薯類(lèi)的交換份:蛋白質(zhì)=200013%90=2.8份碳水化合物=200062%90=13.7份脂肪的供給按每日食用25g計(jì),為2.5份：其余則為蔬果的交換份:22.2-（2.8+13.7+2.5）=5.2份 （4） 根據(jù)每組食物交換份數(shù)選擇食物，并分配至一日三餐中，編制成食譜。,2020/10/9,92,6、食品交換份法的

44、食譜編排舉例 我們還是以30歲的男性輕體力勞動(dòng)者（能量需要量2400kcal）為例，采用食物交換份法，再為他編制一日食譜： （1） 計(jì)算每日所需要的總食物交換份 總食物交換份=240090=26.7份 （2） 計(jì)算每組食物的交換份 谷薯組=240062%90=16.5份 肉蛋組=240013%90=3.5份 油脂組=2.5份 蔬果組=26.7-（16.5+3.5+2.5）=4.2份,2020/10/9,93,（3） 確定主食的需要量： 按16.5份主食，據(jù)表進(jìn)行選擇： 大米10份=250g 面粉4份=75g 玉米2.5份=62g (4) 確定動(dòng)物性食物的需要量 按肉蛋組3.5份計(jì),據(jù)表進(jìn)行選擇

45、: 瘦豬肉1份100g 雞蛋1份60g 帶魚(yú)0.5份75g 鮮奶1份160g,2020/10/9,94,(5) 確定植物性食物的需要量 嫩豆腐1份150g 葉類(lèi)蔬菜1份100g白菜+100g青菜 根類(lèi)1份茭白150g 菌藻類(lèi)0.5份蘑菇 100g 水果類(lèi)0.7份橘子150g （6） 確定油脂的需要量 油脂類(lèi)2.5份豆油25g （7） 編制食譜： 最后將這些食物按熱能343分配至一日三餐中，其他要求與計(jì)算法相同。,2020/10/9,95,這些食物分配到一日三餐中可以這樣安排： 早餐：牛奶250g、白糖20g、面包150g、大米粥25g 午餐：餃子200g（瘦豬肉末50g、白菜300g)、小米粥

46、 25g、熗芹菜200g 加餐：梨200g 晚餐：米飯150g、雞蛋2 個(gè)、炒萵筍150g(全日烹調(diào)用油25g),2020/10/9,96,還可以根據(jù)食物交換表，改變其中的食物種類(lèi)，這樣安排： 早餐：糖三角150g、高粱米粥25g、煎雞蛋2 個(gè)、咸花 生米15g 午餐：米飯200g、瘦豬肉絲50g、炒菠菜250g 加餐：梨200g 晚餐：烙餅lOOg、大米粥25g、燉大白菜250g、北豆腐lOOg(全日烹調(diào)用油20g),2020/10/9,97,7、注意事項(xiàng) （1）等熱能的食品可以進(jìn)行交換，一般是同類(lèi)食品進(jìn)行交換。在四組食品內(nèi)部亦可互換，但若跨組進(jìn)行交換將影響平衡膳食原則。水果一般不和蔬菜交換

47、，因水果含糖量高，故不能用水果代替蔬菜。硬果類(lèi)脂肪含量高，如食用少量硬果可減少烹調(diào)油使用量。 （2） 食物交換份法的關(guān)鍵是相同熱能情況下食物的可交換性。本例是以每90kcal為一交換份單位，在實(shí)際工作中，可以按需要設(shè)立交換份的熱能，例如可以100kcal為1交換份，也可以更精確一些。以60或50kcal為一交換份。,2020/10/9,98,（3）食品交換份法是一種較為粗略的食譜編排方法。它的優(yōu)點(diǎn)是簡(jiǎn)單、實(shí)用，并可根據(jù)等熱能的原則，在蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物含量相近的情況下進(jìn)行食品交換，可避免攝入食物太固定化，并可增加飲食和生活樂(lè)趣。 從20世紀(jì)50 年代開(kāi)始，美國(guó)將食品交換份法用于糖尿病人的

48、營(yíng)養(yǎng)治療。目前該方法已被很多國(guó)家廣泛采用，但設(shè)計(jì)內(nèi)容有所不同。除糖尿病外，食品交換份法也適用于其他疾病病人的營(yíng)養(yǎng)治療以及健康人的食譜編制。,2020/10/9,99,食物交換份法是一個(gè)比較粗略的方法，實(shí)際應(yīng)用中，可將計(jì)算法與食物交換份法結(jié)合使用，首先用計(jì)算法確定食物的需要量，然后用食物交換份法確定食物種類(lèi)及數(shù)量。通過(guò)食物的同類(lèi)互換，可以以一日食譜為模本，設(shè)計(jì)出一周、一月食譜。,2020/10/9,100,食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整 根據(jù)以上步驟設(shè)計(jì)出營(yíng)養(yǎng)食譜后，還應(yīng)該對(duì)食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)，確定編制的食譜是否科學(xué)合理。應(yīng)參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的含量，與DRIS 進(jìn)行比較，相差在lO以

49、內(nèi)，可認(rèn)為合乎要求，否則要增減或更換食品的種類(lèi)或數(shù)量。,2020/10/9,101,值得注意的是，制定食譜時(shí)，不必嚴(yán)格要求每份營(yíng)養(yǎng)餐食譜的能量和各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素均與DRIs 保持一致。一般情況下，每天的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的量出入不應(yīng)該很大，其他營(yíng)養(yǎng)素以一周為單位進(jìn)行計(jì)算、評(píng)價(jià)即可。,2020/10/9,102,一、食譜的評(píng)價(jià)應(yīng)該包括以下幾個(gè)方面： 1、食譜中所含五大類(lèi)食物是否齊全，是否做到了食物種類(lèi)多樣化?2、各類(lèi)食物的量是否充足?3、全天能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入是否適宜？4、三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)?5、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)?6、三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素(

50、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否適宜?,2020/10/9,103,二、評(píng)價(jià)食譜的過(guò)程： 1、首先按類(lèi)別將食物歸類(lèi)排序，并列出每種食物的數(shù)量。2、從食物成分表中查出每lOOg 食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，計(jì)算公式為： 食物中某營(yíng)養(yǎng)素含量=食物量(g)可食部分比例lOOg 食物中營(yíng)養(yǎng)素含量100,2020/10/9,104,3、將所用食物中的各種營(yíng)養(yǎng)素分別累計(jì)相加，計(jì)算出一日食譜中三種能量營(yíng)養(yǎng)素及其他營(yíng)養(yǎng)素的量。4、將計(jì)算結(jié)果與中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制訂的“中國(guó)居民膳食中營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量”中同年齡同性別人群的水平比較，進(jìn)行評(píng)價(jià)。,2020/10/9,105,5、根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪

51、、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別計(jì)算出蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營(yíng)養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。 6、計(jì)算出動(dòng)物性及豆類(lèi)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例。 7、計(jì)算三餐提供能量的比例。,2020/10/9,106,三、舉例說(shuō)明 以下以10 歲男生一日食譜為例，對(duì)食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)。餐次 食物名稱(chēng) 用量 餐次 食物名稱(chēng) 用量早餐 :面包 面粉150g、火腿 25g 牛奶 250g、蘋(píng)果 lOOg午餐 ：青椒肉片 青椒lOOg、瘦豬肉45g、植物油6g、熏干芹菜 熏干30g、芹菜lOOg、植物油5g、饅頭 面粉150g。 晚餐： 西紅柿炒雞蛋 西紅柿125g、雞蛋60g、植物油5g、韭菜豆腐湯 韭菜25g、南

52、豆腐30g、植物油3g、米飯 大米125g,2020/10/9,107,1、按類(lèi)別將食物歸類(lèi)排序，看食物種類(lèi)是否齊全。 A谷類(lèi)薯類(lèi) 面包150g，面粉150g，大米125gB禽畜肉及魚(yú)類(lèi) 火腿25g，瘦豬肉45gC豆類(lèi)及其制品 熏干30g，南豆腐30gD奶類(lèi) 牛奶250gE蛋類(lèi) 雞蛋60gF蔬菜水果 蘋(píng)果lOOg，青椒lOOg，芹菜1OOg，西紅柿125g，韭菜25gG純熱能食物 植物油19g,2020/10/9,108,2、食物所含營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算： 首先從食物成分表中查出各種食物每lOOg 的能量及各種營(yíng)養(yǎng)素的含量，然后計(jì)算食譜中各種食物所含能量和營(yíng)養(yǎng)素的量。 以計(jì)算150g 面粉中所含營(yíng)養(yǎng)素

53、為例，從食物成分表中查出小麥粉100g 食部為100，含能量1439kJ(344kcal)，蛋白質(zhì)112g，脂肪15g，碳水化合物736g，鈣31mg，鐵35mg，維生素B1028mg，維生素B2008mg，故150g 面粉可提供：,2020/10/9,109,能量：1439150100=21585kj(344150100=516kcal)蛋白質(zhì)=112150100=168g脂肪=15150100=225g碳水化合物=736150100=1104g鈣=31150100=465mg鐵=35150100=525mg維生素B1=028150100=042mg維生素B2=008150100=012mg

54、,2020/10/9,110,其他食物計(jì)算方法和過(guò)程與此類(lèi)似。計(jì)算出所有食物分別提供的營(yíng)養(yǎng)素含量，累計(jì)相加，就得到該食譜提供的能量和營(yíng)養(yǎng)素。 如此食譜可提供： 能量8841kJ(2113kcal)， 蛋白質(zhì)775g， 脂肪574g， 鈣6029mg， 鐵200mg， 維生素A 3414g， 維生素B109mg， 維生素C 70mg。,2020/10/9,111,參考10 歲男生每日膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)：能量8800kJ(2100kcal)，蛋白質(zhì)70g，鈣800mg，鐵12mg，維生素A600g，維生素B109mg，維生素C80mg。比較可見(jiàn)，除維生素A 和維生素c 不足之外，能量和其他營(yíng)養(yǎng)素供給量基本符合需要。維生素A 不足可通過(guò)12 周補(bǔ)充一次動(dòng)物肝臟來(lái)彌補(bǔ)，維生素C 不足可用富含維生素C 的蔬菜水果