1、酒類的衛(wèi)生及管理風(fēng)來隔壁三家醉，雨過開瓶十里香,蒸餾酒 蒸餾酒：指以糧食、薯類和糖蜜為主要原料，在固態(tài)或液態(tài)下經(jīng)糊化、糖化、發(fā)酵、和蒸餾而成的酒，通稱為白酒。 原料的衛(wèi)生：釀酒所用高粱、大米、玉米和小麥的質(zhì)量均應(yīng)符合國家糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定；發(fā)酵所用純菌種應(yīng)防止退化、變異和污染。,酒類的生產(chǎn)工藝與衛(wèi)生要求,生產(chǎn)工藝及衛(wèi)生要求： 制曲 蒸煮 發(fā)酵 蒸餾,發(fā)酵酒 發(fā)酵酒：指以含糖和淀粉的原料，經(jīng)糖化和發(fā)酵，但不需蒸餾而成的酒。 啤酒 黃酒 果酒,果酒以水果為原料，通過發(fā)酵或浸漬等加工后再經(jīng)調(diào)配而制成的品種和風(fēng)味各異的一類低度酒。 果酒生產(chǎn)工藝與衛(wèi)生要求： 原料采購、盛裝、運(yùn)輸 輔料、食品添加劑

2、釀酒設(shè)備,啤酒以大麥制成的芽和水為主要原料，加入酒花，經(jīng)糖化和酵母發(fā)酵釀制而成的低酒精度、含有二氧化碳和多種營養(yǎng)成分的飲料酒。,啤酒生產(chǎn)工藝與衛(wèi)生要求：,黃酒以大米、玉米等為原料，經(jīng)蒸煮，加麥曲、酒藥、酒母，糖化發(fā)酵而制成的低酒精度發(fā)酵酒。 黃酒生產(chǎn)工藝與衛(wèi)生要求： 原料 酒藥、酒母、麥曲、糖化發(fā)酵、壓濾 設(shè)備,配制酒 配制酒以發(fā)酵酒和蒸餾酒為酒基，經(jīng)添加可食用的輔料配制而成。 衛(wèi)生要求： 原輔材料 酒基,乙醇 鉛 甲醇 錳 雜醇油 N二甲基亞硝胺 醛類 黃曲霉毒素B1 氰化物 發(fā)酵酒的微生物污染,酒類的成分與衛(wèi)生問題,乙醇 過量飲酒肝臟功能受損 酒精濫用 酒精依賴 急性酒精中毒,甲醇 來源果

3、膠。 果膠酶主要存在于糖化發(fā)酵劑黑曲霉中。 甲醇是劇烈的神經(jīng)毒，主要侵害視神經(jīng)，導(dǎo)致視網(wǎng) 膜受損，視神經(jīng)萎縮，視力減退，雙目失明。 甲醇含量: 谷類原料0.04g/100ml 薯干原料0.12g/100ml,雜醇油 是比乙醇碳鏈長的多種高級醇的統(tǒng)稱。 來源原料、酵母中蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類分解的產(chǎn)物。 丙醇 異丁醇 異戊醇 可使神經(jīng)系統(tǒng)充血，含量高的酒常造成飲用者頭痛和大醉。,醛類 甲醛、乙醛、糠醛、丁醛 甲醛細(xì)胞原漿毒，可使蛋白質(zhì)變性、酶失活。,氰化物 來源木薯、果核中氰甙水解產(chǎn)生。 鉛 來源蒸餾器、冷凝導(dǎo)管、儲酒容器 錳 來源脫嗅除雜工藝,N二甲基亞硝胺 大麥堿氣態(tài)氮氧化物 二甲基亞硝胺 黃

4、曲霉毒素B1 啤酒、果酒、黃酒原料污染 發(fā)酵酒的微生物污染,酒類的衛(wèi)生管理,冷飲食品的衛(wèi)生及管理,冷飲食品 冷凍飲品 軟飲料 冷飲食品用水 原輔材料,冷飲食品原料的衛(wèi)生要求,冷凍飲品 殺菌 冷卻 生產(chǎn)設(shè)備 包裝間 操作人員 包裝材料,冷飲食品加工過程的衛(wèi)生要求,軟飲料 水處理 包裝容器 殺菌 灌裝衛(wèi)生 灌裝間的衛(wèi)生,冷飲食品的衛(wèi)生管理 1.嚴(yán)格執(zhí)行冷飲食品衛(wèi)生管理辦法的有關(guān)規(guī) 定，實(shí)行企業(yè)經(jīng)營許可證制度 2.嚴(yán)格從業(yè)人員及經(jīng)銷攤販的健康體檢和培訓(xùn)制 度 3.生產(chǎn)廠房遠(yuǎn)離污染源，保持周圍環(huán)境的綠化與 清潔，保持生產(chǎn)過程的連續(xù)性，防止交叉污 染，衛(wèi)生設(shè)施要齊全 4.產(chǎn)品批批檢驗(yàn)，做到合格產(chǎn)品出廠

5、5.產(chǎn)品包裝嚴(yán)密規(guī)范,調(diào)味品的衛(wèi)生及管理,醬油類調(diào)味品的衛(wèi)生及管理,種類與生產(chǎn)： 醬油（化學(xué)醬油、發(fā)酵醬油） 水產(chǎn)類調(diào)味品 醬類,醬油類調(diào)味品的衛(wèi)生及管理,醬油的衛(wèi)生及管理： 原料 添加劑 防腐劑、色素 曲霉菌種 防腐與消毒 食鹽濃度 醬油中的總酸 水產(chǎn)調(diào)味品衛(wèi)生及管理,食醋生產(chǎn)工藝 ： 普通米醋 熏醋 陳醋 人工合成醋,食醋的衛(wèi)生及管理,食醋的衛(wèi)生及管理 ： 原輔料 食品添加劑 發(fā)酵菌種 容器、包裝,食鹽的來源及生產(chǎn) ： 食鹽的衛(wèi)生及管理 ： 井鹽、礦鹽的衛(wèi)生 抗結(jié)劑 營養(yǎng)強(qiáng)化食鹽,食鹽的衛(wèi)生及管理,糕點(diǎn)類食品的衛(wèi)生及管理,食糖、蜂蜜、糖果的衛(wèi)生及管理,食糖的衛(wèi)生及管理：,蜂蜜的主要成分：

6、蜂蜜的衛(wèi)生問題： 抗生素殘留 鋅污染 毒蜜 肉毒梭菌的污染 蜂蜜的衛(wèi)生管理：,蜂蜜的衛(wèi)生及管理,糖果的衛(wèi)生及管理：,方便食品的衛(wèi)生及管理,方便食品的種類及特點(diǎn)： 方便食品的衛(wèi)生及管理：,其他食品的衛(wèi)生及管理,概述： 概念 分類 安全問題 安全性評價(jià)： 衛(wèi)生和安全管理：,轉(zhuǎn)基因食品,概念和特征： 概念,保健食品,區(qū)別,保健食品與普通食品的共性和區(qū)別 共性： 保健食品和普通食品都能提供人體生存必需的基本營養(yǎng)物質(zhì)，都具有特定的色、香、味、形。,保健食品 調(diào)節(jié)人體的機(jī)能，具有特定的保健功能(體現(xiàn)在標(biāo)簽上) 特定人群食用 具有規(guī)定的每日服用量,普通食品 不強(qiáng)調(diào)特定功能 普遍人群食用 無規(guī)定的食用量,保健食品與藥品的區(qū)別,保健食品 不能以治療為目的，主要是調(diào)節(jié)人體的機(jī)能（體現(xiàn)在標(biāo)簽上） 不能有任何急性、亞急性或慢性危害 可以長期使用 口服,藥 品 應(yīng)當(dāng)有明確的治療目的以及相應(yīng)的適應(yīng)癥和功能主治 可以有不良反應(yīng) 有規(guī)定的使用期限 注射、外用、口服等,功能學(xué)定位與評價(jià)： 功能定位 質(zhì)量評價(jià),衛(wèi)生部公布的27種功能范圍,1、增強(qiáng)免疫力 2、改善睡眠 3、緩解體力疲勞 4、提高缺氧耐受力 5、對輻射危害有輔助保護(hù)功能 6、增加骨密度 7、對化學(xué)性肝損傷有輔助保護(hù)功能 8、緩解視疲勞 9、祛痤瘡 10、祛黃褐斑 11、改善皮膚水份 12、改善皮膚油份,13、減肥 24、促進(jìn)泌乳 14、輔助降血糖