中華人民共和國國家標準010食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定 of in 華人民共和國衛(wèi)生部發(fā)布 2010布 2010施 010 I 前 言 本標準代替 品中蛋白質的測定、 14771品中蛋白質的測定方法和 幼兒配方食品和乳粉蛋白質的測定。 本標準與 在第一法中增加了自動蛋白質測定儀的方法； 增加了燃燒法，作為第三法； 修改了換算系數； 對計算結果的有效數字規(guī)定進行了修改； 增加 本標準所代替標準的歷次版本發(fā)布情況為： 14771B 010 1 食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定 1 范圍 本標準規(guī)定了食品中蛋白質的測定方法。 本標準第一法和第二法適用于各種食品中蛋白質的測定，第三法適用于蛋白質含量在 10 g/100 g 以上的糧食、豆類、奶粉、米粉、蛋白質粉等固體試樣的篩選測定。 本標準不適用于添加無機含氮物質、有機非蛋白質含氮物質的食品測定。 第一法 凱氏定氮法 2 規(guī)范性引用性文件 本標準中引用的文件對于本標準的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標準。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標準。 3 原理 食品中的蛋白質在催化加熱條件下被分解，產生的氨與硫酸結合生成硫酸銨。堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后以硫酸或鹽酸標準滴定溶液滴定，根據酸的消耗量乘以換算系數，即為蛋白質的含量。 4 試劑和材料 除非另有規(guī)定，本方法中所用試劑均為分析純，水為 6682 規(guī)定的三級水。 酸銅（ 酸鉀（ 酸（ ）。 酸（ 基紅指示劑（ 甲酚綠指示劑（ 甲基藍指示劑（ 氧化鈉（ 5%乙醇（ 酸溶液（ 20 g/L）：稱取 20 g 硼酸，加水溶解后并稀釋至 1000 010 2 氧化鈉溶液（ 400 g/L）：稱取 40 g 氫氧化鈉加水溶解后，放冷，并稀釋至 100 酸標準滴定溶液（ ）或鹽酸標準滴定溶液（ ）。 基紅乙醇溶液（ 1 g/L）：稱取 基紅，溶于 95%乙醇，用 95%乙醇稀釋至 100 甲基藍乙醇溶液（ 1 g/L）：稱取 甲基藍，溶于 95%乙醇，用 95%乙醇稀釋至 100 甲酚綠乙醇溶液（ 1 g/L）：稱取 甲酚綠，溶于 95%乙醇，用 95%乙醇稀釋至 100 合指示液： 2 份甲基紅乙醇溶液（ 1 份亞甲基藍乙醇溶液（ 用時混合。也可用1 份甲基紅乙醇溶液（ 5 份溴甲酚綠乙醇溶液（ 用時混合。 5 儀器和設備 平：感量為 1 氮蒸餾裝置：如圖 1 所示。 動凱氏定氮儀。 6 分析步驟 氏定氮法 樣處理：稱取充分混勻的固體試樣 0.2 g 2 g、半固體試樣 2 g 5 g 或液體試樣 10 g 25 g（約相當于 30 40 ） ，精確至 g，移入干燥的 100 250 500 氮瓶中，加入 0.2 g 硫酸銅（ 、 6 g 硫酸鉀（ 20 酸（ ，輕搖后于瓶口放一小漏斗，將瓶以 45角斜支于有小孔的石棉網上。小心加熱，待內容物全部炭化，泡沫完全停止后，加強火力，并保持瓶內液體微沸，至液體呈藍綠色并澄清透明后，再繼續(xù)加熱 0.5 h 1 h。取下放冷，小心加入 20 。放冷后，移入 100 量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混勻備用。同時做試劑空白試驗。 定：按圖 1 裝好定氮蒸餾裝置，向水蒸氣發(fā)生器內裝水至 2/3 處，加入數粒玻璃珠，加甲基紅乙醇溶液（ 滴及數毫升硫酸（ ，以保持水呈酸性，加熱煮沸水蒸氣發(fā)生器內的水并保持沸騰。 接收瓶內加入 10.0 酸溶液( 1 滴 2 滴混合指示液（ ，并使冷凝管的下端插入液面下， 根據試樣中氮含量， 準確吸取 2.0 10.0 樣處理液由小玻杯注入反應室， 以 10 后塞緊棒狀玻塞。將 10.0 氧化鈉溶液( 入小玻杯，提起玻塞使其緩緩流入反應室，立即將玻塞蓋緊，并加水于小玻杯以防漏氣。夾緊螺旋夾，開始蒸餾。蒸餾 10 移動蒸餾液接收瓶，液面離開冷凝管下端，再蒸餾 1 后用少量水沖洗冷凝管下端外部， 取下蒸餾液接收瓶。 以硫酸或鹽酸標準滴定溶液( 定至終點， 其中 2 份甲基紅乙醇溶液( 1 份亞甲基藍乙醇溶液( 示劑，顏色由紫紅色變成灰色， 1 份甲基紅乙醇溶液( 5 份溴甲酚綠乙醇溶液( 示劑，顏色由酒紅色變成綠色， 時作試劑空白。 010 3 圖 1 定氮蒸餾裝置圖 1電爐； 2水蒸氣發(fā)生器（ 2 L 燒瓶） ； 3螺旋夾； 4小玻杯及棒狀玻塞； 5反應室； 6反應室外層； 7橡皮管及螺旋夾； 8冷凝管； 9蒸餾液接收瓶。 動凱氏定氮儀法 稱取固體試樣 0.2 g 2 g、 半固體試樣 2 g 5 g 或液體試樣 10 g 25 g（約相當于 30 40 ） ，精確至 g。按照儀器說明書的要求進行檢測。 7 分析結果的表述 試樣中蛋白質的含量按式（ 1）進行計算。 100100/321= （ 1） 式中： X試樣中蛋白質的含量，單位為克每百克（ g/100 g） ； 試液消耗硫酸或鹽酸標準滴定液的體積，單位為毫升（ ； 試劑空白消耗硫酸或鹽酸標準滴定液的體積，單位為毫升（ ； 吸取消化液的體積，單位為毫升（ ； c硫酸或鹽酸標準滴定溶液濃度，單位為摩爾每升（ ） ； 1.0 酸 c (1/2 或鹽酸 c ( 標準滴定溶液相當的氮的質量，單位為克（ g） ； m試樣的質量，單位為克（ g） ； F氮換算為蛋白質的系數。一般食物為 乳與純乳制品為 粉為 米、高梁為 生為 米為 豆及其粗加工制品為 豆蛋白制品為 與肉制品為 麥、小米、燕麥、裸麥為 麻、向日葵為 合配方食品為 以重復性條件下獲得的兩次獨立測定結果的算術平均值表示，蛋白質含量 1 g/100 g 時，結果保留三位有效數字；蛋白質含量 1 g/100 g 時，結果保留兩位有效數字。 8 精密度 010 4 在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結果的絕對差值不得超過算術平均值的 10 %。 第二法 分光光度法 9 原理 食品中的蛋白質在催化加熱條件下被分解，分解產生的氨與硫酸結合生成硫酸銨，在 乙酸鈉 ,52,61,4波長 400 測定吸光度值，與標準系列比較定量，結果乘以換算系數，即為蛋白質含量。 10 試劑和材料 除非另有規(guī)定，本方法中所用試劑均為分析純，水為 6682 規(guī)定的三級水。 酸銅（ 酸鉀（ 酸（ g/L）：優(yōu)級純。 氧化鈉（ 硝基苯酚（ 酸鈉（ 水乙酸鈉（ 酸（ 優(yōu)級純。 7%甲醛（ 酰丙酮（ 氫氧化鈉溶液（ 300 g/L）：稱取 30 g 氫氧化鈉加水溶解后，放冷，并稀釋至 100 對硝基苯酚指示劑溶液（ 1 g/L）：稱取 0.1 g 對硝基苯酚指示劑溶于 20 5%乙醇中，加水稀釋至 100 乙酸溶液（ 1 ）：量取 5.8 酸（ 加水稀釋至 100 乙酸鈉溶液（ 1 ）：稱取 41 g 無水乙酸鈉（ 68 g 乙酸鈉（ 加水溶解后并稀釋至 500 乙酸鈉 取 60 酸鈉溶液（ 40 酸溶液（ 合，該溶液 顯色劑： 15 醛（ 7.8 酰丙酮（ 合，加水稀釋至 100 烈振搖混勻（室溫下放置穩(wěn)定 3d）。 氨氮標準儲備溶液（以氮計）（ 1.0 g/L）：稱取 105 干燥 2 h 的硫酸銨 g 加水溶解后移于 100 量瓶中，并稀釋至刻度，混勻，此溶液每毫升相當于 1.0 。 氨氮標準使用溶液（ 0.1 g/L）：用移液管吸取 氮標準儲備液（ 100010 5 量瓶內，加水定容至刻度，混勻，此溶液每毫升相當于 。 11 儀器和設備 分光光度計。 電熱恒溫水浴鍋： 100 。 0 塞玻璃比色管。 平：感量為 1 12 分析步驟 試樣消解 稱取經粉碎混勻過 40 目篩的固體試樣 0.1 g 0.5 g（精確至 g） 、半固體試樣 0.2 g 1 g（精確至 g）或液體試樣 1 g 5 g（精確至 g） ，移入干燥的 100 250 氮瓶中，加入 0.1 1 g 硫酸鉀及 5 酸（ ，搖勻后于瓶口放一小漏斗，將定氮瓶以 45角斜支于有小孔的石棉網上。緩慢加熱，待內容物全部炭化，泡沫完全停止后，加強火力，并保持瓶內液體微沸，至液體呈藍綠色澄清透明后， 再繼續(xù)加熱半小時。 取下放冷， 慢慢加入 20 ， 放冷后移入 50 100 用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混勻備用。按同一方法做試劑空白試驗。 試樣溶液的制備 吸取 樣或試劑空白消化液于 50 100 量瓶內， 加 1 滴 2 滴對硝基苯酚指示劑溶液（ ，搖勻后滴加氫氧化鈉溶液（ 和至黃色，再滴加乙酸溶液（ 溶液無色，用水稀釋至刻度，混勻。 標準曲線的繪制 吸取 氮標準使用溶液（相當于 g、 g、 g 、 g、 g、 g、 g 和 g 氮） ，分別置于 10 色管中。加 4.0 酸鈉 4.0 色劑（ ，加水稀釋至刻度，混勻。置于 100 水浴中加熱 15 出用水冷卻至室溫后，移入 1 色杯內，以零管為參比，于波長 400 測量吸光度值，根據標準各點吸光度值繪制標準曲線或計算線性回歸方程。 試樣測定 吸取 相當于氮 100 g）試樣溶液和同量的試劑空白溶液，分別于 10 色管中。以下按 “加 4 酸鈉 4 色劑”起操作。試樣吸光度值與標準曲線比較定量或代入線性回歸方程求出含量。 13 分析結果的表述 試樣中蛋白質的含量按式（ 2）進行計算。 010 6 = 10010001000)(34120 ( 2) 式中： X 試樣中蛋白質的含量，單位為克每百克（ g/100g） ； c 試樣測定液中氮的含量，單位為微克（ g） ； 試劑空白測定液中氮的含量，單位為微克（ g） ； 試樣消化液定容體積，單位為毫升（ ； 制備試樣溶液的消化液體積，單位為毫升（ ； 試樣溶液總體積，單位為毫升（ ； 測定用試樣溶液體積，單位為毫升（ ； m 試樣質量，單位為克（ g） ； F 氮換算為蛋白質的系數。一般食物為 乳與純乳制品為 粉為 米、高梁為 生為 米為 豆及其粗加工制品為 豆蛋白制品為 與肉制品為 麥、小米、燕麥、裸麥為 麻、向日葵為 合配方食品為 以重復性條件下獲得的兩次獨立測定結果的算術平均值表示，蛋白質含量 1 g/100 g 時，結果保留三位有效數字；蛋白質含量 1 g/100 g 時，結果保留兩位有效數字。 14 精密度 在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結果的絕對差值不得超過算術平均值的 10 %。 第三法 燃燒法 15 原理 試樣在 900 1200 高溫下燃燒，燃燒過程中產生混合氣體，其中的碳、硫等干擾氣體和鹽類被吸收管吸收，氮氧化物被全部還原成氮氣，形成的氮氣氣流通過熱導檢測儀（ 行檢測。 16 儀器和設備 /蛋白質分析儀。 平：感量為 17 分析步驟 按照儀器說明書要求稱取 0.1 g 1.0 g 充分混勻的試樣（精確至 g） ，用錫箔包裹后置于樣品盤上。試樣進入燃燒反應爐（ 900 1200 ）后，在高純氧（ 中充分燃燒。燃燒爐中的產物（ 載氣 800 ）中，經還原生成氮氣后檢測其含量。 18 分析結果的表述 試樣中蛋白質的含量按式（ 3）進行計算。 = （ 3） 010 7 式中： X試樣中蛋白質的含量，單位為克每百克（ g/100 g） ； C試樣中氮的含量，單位為克每百克（ g/100 g） ； F氮換算為蛋白質的系數