第二章原料乳的生產,一、教學目的與要求1、掌握鮮乳質量標準、驗收方法及原料乳的質量控制體系。2、熟悉乳預處理的內容二、教學重點與難點1、原料乳的質量標準2、原料乳的檢驗方法,第一節(jié)主要乳畜品種,乳用牛1、荷斯坦奶牛一般年平均產乳量為65007500kg，乳脂率為3.34.1。,中國黑白花牛,中國黑白花乳牛（ChineseB1ankandWhiteDairyCattle）又稱中國荷斯坦牛,系純種黑白花公牛與本地黃牛雜交，其后代經過長期相互交配選育而成。,2、娟姍牛以乳脂率高4.1%-4.9%、乳房形狀良好而聞名。平均年產乳量30003500kg，固形物高。,3、愛爾夏牛年產乳3500-4500，乳脂率3.5-4.1%，脂肪球小，廣布世界各國。,4、更賽牛年平均產奶量為6659千克，乳脂率為4.2-4.8，乳蛋白率為348。更賽牛以高乳脂、高乳蛋白以及奶中較高的胡蘿卜素含量而著名。,二、乳肉兼用牛1、西門塔爾牛西門塔爾牛原產于瑞士，是乳、肉、役兼用的大型品種。,2、丹麥紅牛丹麥紅牛體型大，體軀長而深，胸部向前突出，有明顯的垂皮，背長稍凹，腹部容積大，乳房發(fā)達，發(fā)育勻稱，平均產奶6500Kg,3.瑞士褐牛為乳肉役兼用品種。產乳量為3900-5800kg，乳脂率為3.8%。,4.中國草原紅牛泌乳期平均為220天，平均產乳量為1662kg，乳脂率為4.02%，最高個體產乳量為4507kg。,二、水牛,水牛沼澤型和江河型兩種類型。我國和東南亞一帶的水牛屬于沼澤型，印度的么拉水牛、巴基斯坦的尼里一瑞菲水牛屬于江河型。,1.么拉水牛（Murrah）,么拉水牛是世界上著名的乳用水牛品種。用以生產鮮乳和奶油。產乳量一般為14002000kg，優(yōu)秀者達4500kg，乳脂率約為7.07.5，泌乳期810個月。,2.溫州水牛,溫州水牛是比較好的役乳兼用水牛，一個泌乳期最高可產1250kg，乳脂率為9%，干物質為21.0%。,三、乳用山羊一般泌乳期為79個月，年產奶450600公斤，鮮奶中含乳脂36、蛋白質35、乳糖43、總干物質116。,1、薩能奶山羊原產于瑞士，是奶山羊品種的代表，分布世界最廣，現(xiàn)在半數(shù)以上的奶山羊品種都有它的血緣。,生產性能：母羊體重5065公斤，泌乳期810個月，可產奶6001200公斤。,2、努比亞乳山羊原產非洲東北部的蘇丹、埃及和埃塞俄比亞一帶，以蘇丹北部的努比亞地區(qū)命名。,美國的努比亞山羊體格較大，公羊體重90千克，母羊65千克，含脂率47。繁殖力強,可一年2胎,3.關中奶山羊產乳量一般500600kg，乳脂率為3.63.8，蛋白質3.53%，乳糖4.31，干物質12.8。4.嶗山奶山羊泌乳期89個月，產乳量450700kg，乳脂率3.54.0。,品種,個體,年齡與胎次,體型,飼養(yǎng)管理,擠乳方法,影響產乳性能的因素,第二節(jié)擠乳與擠乳設備,看錄像,一、原料乳的驗收標準與檢驗（一）乳的驗收標準1、感官鑒定對色、香、味、形、雜質等進行感官鑒定。,第三節(jié)乳的驗收與預處理,3、微生物限量菌落總數(shù)2106cfu/g(ml),2、理化指標,（二）乳的檢驗項目,1、感官檢驗1）滋味與氣味2）色澤及清潔度檢查3）雜質度檢驗,2酒精檢驗,1）新鮮牛乳對酒精的作用表現(xiàn)出相對穩(wěn)定；2）不新鮮的牛乳，當受到酒精的脫水作用時，則加速其聚沉。,一般以72%容量濃度的中性酒精與原料乳等量相混合搖勻，無凝塊出現(xiàn)為標準。,3、滴定酸度見前4、密度測定5、細菌數(shù)、體細胞數(shù)、抗生物質檢驗6、乳成分測定7、摻假檢驗,二、原料乳的預處理,（一）原料乳的過濾除去可見的雜質（二）原料乳的凈化除去細菌細胞（三）原料乳的冷卻抑制微生物繁殖（四）原料乳的預殺菌巴氏消毒,第四節(jié)異常乳,一、異常乳的概念和種類1異常乳（AbnormalMilk）性質不同于常乳的乳。影響因素：飼養(yǎng)管理、疾病、氣溫其他各種因素不適于加工優(yōu)質的產品。,乳品工業(yè)中通常以70的酒精試驗來檢查原料乳，酒精試驗陽性乳一般都稱為異常乳。,2異常乳的種類有時常乳與異常乳之間無明顯區(qū)別，按利用情況而論，異常乳可分下列幾種:,二、異常乳的產生原因和性質,營養(yǎng)不良乳飼料不足、營養(yǎng)不良的乳牛所產的乳對皺胃酶幾乎不凝固，所以這種乳不能制造干酪。,初乳呈黃褐色、有異臭、苦味、粘度大，乳清蛋白質含量高，乳糖含量低，灰分含量高,末乳其成分除脂肪外，均較常乳高，有苦而微咸的味道，含脂酶多，常有油脂氧化味。,（一）生理異常乳,高酸度酒精陽性乳一般酸度在200以上時的乳酒精試驗均為陽性，稱為酒精陽性乳。,低酸度酒精陽性乳有的鮮乳雖然酸度低（160以下），但酒精試驗也呈陽性,冷凍乳冬季因受氣候和運輸?shù)挠绊懀r乳產生凍結現(xiàn)象，這時乳中一部分酪蛋白變性。,1酒精陽性乳用68或70的酒精進行檢驗，產生絮狀凝塊的乳,（二）化學異常乳,2.低成分乳,乳的成分明顯低于常乳，主要受遺傳和飼養(yǎng)管理所左右。,3.混入異物乳,混入異物的乳是指在乳中混入原來不存在的物質的乳。使用抗生素和激素等飼料和飲水等使農藥,4.風味異常乳,生理異常風味,脂肪分解味,氧化味,日光味,蒸煮味,苦味,酸敗味,（三）微生物污染乳,微生物污染乳也是異常乳的一種。鮮乳容易由乳酸菌產酸凝固，由大腸菌產生氣體，由芽胞桿菌產生胨化和堿化，并發(fā)生異常風味（腐敗味）。,1.乳房炎乳由于外傷或者細菌感染，使乳房發(fā)生炎癥，這時乳房所分泌的乳，其成分和