1、復(fù)習(xí)題五1、 使魚、牛肉表面變紅、發(fā)粘的細(xì)菌是（ ）。A、葡萄菌屬 B、沙雷氏菌屬 C、芽孢桿菌屬 D、變形菌屬 2、某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（ ）。A、40% B、60% C、80% D、150% 3、蜂蜜、飴糖、淀粉糖漿要（ ），防止污染。A、通風(fēng)保管 B、在干燥的環(huán)境中保管 C、密封保管 D、加防潮紙保管 4、將植物脂奶油從冰箱取出，倒入攪拌缸內(nèi)準(zhǔn)備打發(fā)時(shí)的鮮奶油溫度應(yīng)在（ ）。 A、04 B、710 C、1015 D、-40 5、制作混酥面坯時(shí)， 如果面粉筋度太高，則在攪拌面團(tuán)和整形過程中（ ），使之在烘烤中面皮發(fā)生收縮現(xiàn)象，產(chǎn)品堅(jiān)硬，失去應(yīng)有的松酥品質(zhì)。A、

2、易揉捏出筋 B、易攪拌過度 C、不易攪拌均勻 D、操作困難，有阻力 6、安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)（ ）的現(xiàn)象。A、有可靠的接地 B、噪聲小 C、轉(zhuǎn)動(dòng)的機(jī)械部位有防護(hù) D、超載不跳閘7、“Whist”是指（ ）的意思。 A、攪拌 B、刮平 C、抽打 D、搟8、河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有（ ）。 A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉 B、腸管、眼睛、卵巢、血液 C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢 D、鰓部、眼睛、卵巢、血液9、下列不是雞蛋在西點(diǎn)制作中的作用是（ ）。 A、提高制品營養(yǎng)價(jià)值 B、提高制品的熱能 C、增加制品的蛋香味 D、改進(jìn)制品內(nèi)部組織狀態(tài)10、采用（ ）的零點(diǎn)甜點(diǎn)裝盤的方法，最大好處是整體感強(qiáng)，

3、色彩鮮艷，使人一目了然。 A、將甜點(diǎn)放到特定的瓷罐中，再蓋上相應(yīng)的裝飾品 B、將甜點(diǎn)、配料、裝飾物按照主賓位置安排在同一盤內(nèi) C、將甜點(diǎn)和裝飾物裝在同一盤中，將調(diào)味料放入另外一個(gè)小容器內(nèi) D、將不同甜點(diǎn)混合碼放在一個(gè)大型的盤子上，裝飾物放在一小盤上11、烘烤混酥制品時(shí)，一般情況下，烤箱的溫度低，所需的烘烤時(shí)間（ ）。 A、一定要長 B、相對(duì)短一些 C、相對(duì)長一些 D、與烤箱溫度無關(guān)12、果凍內(nèi)部的膠體結(jié)構(gòu)和硬度與（ ）的有關(guān)。 A、水量的多少 B、糖的濃度 C、結(jié)力液體的濃度 D、果膠濃度13、廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和（ ），盡量與操作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。 A、大小 B、鋒利程度

4、 C、加工用途 D、幾何形狀14、（ ）在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長繁殖。 A、毒菌 B、副溶血性弧菌 C、沙門氏菌 D、大腸桿菌15、原料損耗率的高低可以考核操作人員的（ ）。 A、衛(wèi)生水平 B、工作水平 C、原料鑒別水平 D、技術(shù)水平16、在脂肪的日供給量50克中動(dòng)物脂肪應(yīng)占（ ）。 A、1/2 B1/3 C、2/3 D、3/417、對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)宴會(huì)套餐所用的甜點(diǎn)盤，下列說法錯(cuò)誤的是（ ）。 A、一般多用圓形盤 B、所用盤子直徑大約在2025厘米之間 C、允許有稍微的破損 D、要求盤子干凈衛(wèi)生18、肉類脂肪含（ ）較多。 A、飽和脂肪酸 B、不飽和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸19、盡職

5、盡責(zé)和忠于職守的反面就是（ ）。 A、消極怠工 B、偷懶?；?C、玩忽職守 D、湊合應(yīng)付20、下列選項(xiàng)中屬于胃液主要成分的是（ ）。 A、胃蛋白酶 B、硝酸 C、鹽酸 D、胰蛋白酶21、由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱（ ）食物中毒。 A、感染型 B、毒素型 C、過敏型 D、自發(fā)型22、下列對(duì)水的生理功能敘述不正確的是（ ）。 A、構(gòu)成機(jī)體組織 B、幫助機(jī)體代謝 C、起潤滑作用 D、溶解全部維生素23、割裂制品的（ ），以免破環(huán)制品的外觀。 A、工具鋒刃要快 B、工具鋒刃要鈍 C、裂口深度要淺 D、裂口深度要深24、半硬麥其面粉可用以制作（ ）。 A、餅干 B、面條 C、面包 D、蛋糕

6、25、如果使用粉調(diào)制果凍液，要求用（ ），再進(jìn)行調(diào)制。 A、用熱水?dāng)嚦删鶆蚝隣钜?B、用少量熱水澥開 C、用少量涼水澥開 D、用溫水?dāng)嚦删鶆蚝隣钜?6、在下列行為中，食品從業(yè)人員沒有違反作業(yè)場所衛(wèi)生規(guī)范的行為的（ ）。 A、在操作間里抽煙 B、把錢、飯卡放在衣服袋中 C、消毒后的餐具用抹布擦干 D、切涼菜時(shí)戴著口罩27、滅蠅誘餌中“敵百蟲”的濃度一般為（ ）。 A、0.1% B、0.5% C、1.0% D、10%28、甜點(diǎn)裝盤時(shí)，下列說法錯(cuò)誤的是（ ）。 A、盤子應(yīng)干凈、無破損 B、裝盤后盤子四周應(yīng)無湯汁 C、裝盤后的甜點(diǎn)應(yīng)盡快上桌 D、除飾品外，所有主料、配料都不得露在盤子的外沿29、電流通

7、過人體的（ ）時(shí)危險(xiǎn)性最大。 A、神經(jīng)中樞 B、心臟 C、肝臟 D、大腦30、有些牌的奶油在加工使用之前需（ ）解凍。 A、在溫水中解凍 B、在熱水中解凍 C、在室溫下 D、在恒溫冰箱內(nèi)解凍31、膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（ ）的危險(xiǎn)。 A、糖尿病 B、妄想癥 C、甲狀腺腫大 D、高血壓32、重要宴會(huì)甜點(diǎn)裝盤方法，大多以（ ）的餐具配以精美的甜點(diǎn) A、豪華氣派 B、風(fēng)格獨(dú)特 C、造型優(yōu)美 D、銀制33、食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量（ ）合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。 A、物理 B、化學(xué) C、生物 D、天然34、（ ）是采用兩次攪拌面團(tuán)，兩次發(fā)酵的工藝方法。 A、快速發(fā)

8、酵 B、直接發(fā)酵 C、間接發(fā)酵 D、同速發(fā)酵35、制作果凍時(shí)，要正確掌握結(jié)力的使用量，如果量太少，則成品會(huì)出現(xiàn)（ ）。 A、不能凝固成型 B、凝固成型后太堅(jiān)硬 C、凝固成型后口感差 D、凝固成型時(shí)間長36、果凍的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求果凍形態(tài)完整、（），制品軟硬適中，口感潤滑。 A、大小一致 B、色澤均勻 C、表面光滑 D、透明有光澤37、印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（ ）多的食物所吸收。 A、淀粉 B、蛋白質(zhì) C、糖類 D、油脂38、溶化黃油的最佳方法是雙煮法和（）。 A、水煮法 B、烤化法 C、燙化法 D、微波溶化法39、清蛋糕面糊攪拌時(shí)要合理控制攪拌溫度，溫度過低，蛋液（ ）。 A

9、、稀薄、彈性差 B、稀薄，黏性差 C、黏性較大，攪拌時(shí)不易帶入空氣 D、黏性基本沒有變化，但彈性增大，攪拌困難40、“Strawberry”是指（ ）。 A、藍(lán)莓 B、胡桃 C、草莓 D、梨41、一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可以產(chǎn)生（ ）千焦耳的熱量。 A、12.6 B、16.2 C、16.7 D、17.642、（ ）是完全靠結(jié)力的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點(diǎn)。 A、泡芙 B、木司 C、果凍 D、巴菲43、下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是（）。 A、豬蹄 B、核桃 C、大米 D、大豆44、對(duì)碘的生理功能敘述正確的選項(xiàng)是（）。 A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料 B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成 C、使血液

10、凝固 D.構(gòu)成骨骼和牙齒45、搟面杖的英文意思是（ ）。 A、Sheet B、Rolling pin C、Tea spoon D、Knife46、常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有隨行就市法、毛利率法和（ ）。 A、損耗率法 B、凈料率法 C、量本利綜合分析法 D、系數(shù)定價(jià)法47、調(diào)制面包面團(tuán)時(shí)，下列說法正確的是（ ）。 A、面團(tuán)如果攪拌不足，面團(tuán)則發(fā)粘 B、面團(tuán)加入葡萄干后，應(yīng)多攪拌一段時(shí)間 C、如果調(diào)制面團(tuán)所需的面粉是優(yōu)質(zhì)、無雜質(zhì)的，一般不需要過羅 D、水溫的控制要根據(jù)面包制作環(huán)境及氣候的變化而變化48、成本系數(shù)是指（ ）的比值。 A、原料加工前單位成本與加工后單位成本 B、原料加工后單位成本與加工前單

11、位成本 C、原料加工前成本與加工后成本 D、原料加工后成本與加工前成本49、西式面點(diǎn)主要是指來源于（ ）的點(diǎn)心。 A、中國以外的國家 B、西方國家 C、北美國家 D、歐美國家50、黑森林蛋糕面糊是采用（ ）的工藝方法制作的。 A、清打法 B、雙打法 C、混打法 D、分打法51、制作果凍時(shí)，為了提高制品營養(yǎng)價(jià)值和口味特點(diǎn)，往往在制作中加入適量的（ ）。 A、牛奶 B、水果丁 C、黃油 D、奶油52、人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的（ ）。 A、1015% B、2025% C、3040% D、6070%53、檢查夾有餡心的混酥制品是否成熟，首先要（），然后再?zèng)Q定是否出爐。 A、看制品表面成熟

12、程度 B、看制品底部成熟程度 C、看制品表面的著色程度 D、看餡心是否成熟54、工業(yè)“三廢”是指（）。 A、廢紙、廢鋼、廢渣 B、廢水、廢渣、廢氣 C、廢水、廢鐵、廢舊物 D、廢水、廢渣、廢舊物55、（）毛利率應(yīng)從低。 A、名菜名點(diǎn) B、加工精細(xì)的產(chǎn)品 C、一般產(chǎn)品 D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品56、對(duì)于風(fēng)味餐廳來講，自助餐臺(tái)上的所有食品都要突出餐廳的（ ）和品味。 A、風(fēng)格 B、檔次 C、水平 D、豪華57、在構(gòu)圖中要以表現(xiàn)（）為主。 A、自然美 B、雅典美 C、色彩美 D、形式美58、在廚房范圍內(nèi)，（ ）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。 A、菜點(diǎn)成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商業(yè)成本59、干木耳

13、200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳的漲發(fā)率是（ ）。 A、33% B、300% C、375% D、400%60、結(jié)力是一種（ ），呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。 A、有機(jī)化合物 B、無機(jī)化合物 C、單質(zhì) D、復(fù)雜的螯合物61、通常不被用來制作沙拉的鮮果的有（）。A、梨、菠蘿 B、蘋果、哈密瓜 C、桃、哈密瓜 D、梨、香蕉 62、昆蟲食品具有（）含量低的特點(diǎn)。A、蛋白質(zhì) B、維生素 C、礦物質(zhì) D、脂肪 63、面團(tuán)分割一般有手工分割和機(jī)器分割兩種，手工分割有利于（ ）。A、分割形態(tài)的一致 B分割重量的準(zhǔn)確 C、保護(hù)面坯內(nèi)酵母的繼續(xù)發(fā)酵 D、保護(hù)面坯的面筋質(zhì) 64、亞硝酸鹽的中

14、毒劑量是（ ）克。A、0.30.5 B、0.40.6 C、0.50.7 D、0.60.8 65、成本核算能為合理的確定菜點(diǎn)的（ ）打下基礎(chǔ)。A、投資決策 B、技術(shù)決策 C、銷售決策 D、成本消耗 66、清酥類是在用水調(diào)面坯、油面坯互為表里，經(jīng)反復(fù)（ ）、冷凍形成新面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)加工而成的一類層次清晰，松酥的點(diǎn)心。A、揉捏成形 B、搓制 C、搟疊 D、解凍 67、一般混合食物每生熱4.184千焦耳可產(chǎn)生（）毫升的水。A、12 B、20 C、22 D、40 68、下列元素中屬于常量元素的是（ ）。A、鈣、磷、鐵、鋅 B、鈣、鐵、碘、錫 C、鈣、鉀、鈉、鎂 D、氯、磷、硫、鈣69、天使蛋糕面糊中，

15、蛋清、糖、面粉分別占面糊重量的（ ）。 A、45% 45% 10% B、50% 40% 5% C、42% 42% 15% D、44% 44% 12%70、“Egg yolk”是指（ ）。 A、蛋清 B、蛋黃 C、全蛋 D、蛋粉71、搓油脂與面粉混合時(shí)，手掌（ ），使面粉和油脂均勻的混合在一起。 A、向下施力 B、向前施力 C、向后施力 D、左右施力72、（ ）不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項(xiàng)。 A、注意洗滌劑的投放量 B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾 C、注意防止漏電 D、注意溫度自動(dòng)控制系統(tǒng)的完好73、如果使用玻璃杯盛放宴會(huì)套餐甜點(diǎn)，要根據(jù)餐具的自身特點(diǎn)，合理安排甜點(diǎn)及配料、飾物的位置，以（）為原則，并盡量做到

16、突出食品的造型和色彩。 A、與宴會(huì)風(fēng)格相適應(yīng) B、與甜點(diǎn)特點(diǎn)相適應(yīng) C、客人喜歡 D、客人用餐時(shí)方便、舒適74、我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為（ ）g/kg。 A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.575、使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的電氣和（ ）進(jìn)行檢查。 A、機(jī)械部分 B、開關(guān)部分 C、衛(wèi)生狀況 D、周圍環(huán)境76、制作混酥面坯，不宜選用的糖制品是（）。 A、粗砂糖 B、細(xì)砂糖 C、綿白糖 D、糖粉77、在構(gòu)圖時(shí)，要以（ ）為原則，在此基礎(chǔ)上加以造型和裝飾。 A、清新、自然 B、色彩鮮明 C、精美、高雅 D、色彩和諧78、（ ）必須加熱

17、10分鐘以上才可以食用。 A、雞蛋 B、鴿子蛋 C、水禽蛋 D、鵪鶉蛋79、某產(chǎn)品成本20元，成本率50%，此產(chǎn)品的售價(jià)是（ ）。 A、10 B、20 C、30 D、4080、人們對(duì)某人某事的評(píng)論，稱為（ ）。 A、社會(huì)輿論 B、新聞報(bào)導(dǎo) C、社會(huì)評(píng)論 D、個(gè)體評(píng)論81、保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與（ ）相接。 A、接地裝置 B、小電阻 C、系統(tǒng)的零線 D、系統(tǒng)的大電阻82、面包面團(tuán)攪拌過程中，由于攪拌機(jī)的不斷運(yùn)動(dòng)，使面粉、水及所有原料充分混合，促使（ ）完全，形成面筋。 A、面粉熟化 B、面粉水化 C、面粉糖化 D、淀粉糊化83、中華人民共和國食品衛(wèi)生法將我國長期以來實(shí)行的行之有效的（ ）工

18、作方針、政策，用法律的形式確定下來。 A、消毒 B、衛(wèi)生 C、食品 D、食品衛(wèi)生84、含不飽和脂肪酸多的脂肪是（ ）。 A、雞油 B、黃油 C、大豆油 D、可可油85、下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是（ ）。 A、生熟隔離 B、食品與天然冰隔離 C、食物與雜物、藥物隔離 D、動(dòng)物與植物原料隔離86、營養(yǎng)強(qiáng)化劑遇（ ）一般不會(huì)被破壞。 A、水 B、熱 C、光 D、氧87、制作混酥面坯時(shí)，如果選用熔點(diǎn)低的流動(dòng)油脂，（ ）的能力強(qiáng)，搟制時(shí)容易發(fā)粘，并影響制品的酥松性。 A、面團(tuán)延伸 B、面團(tuán)塑造 C、吸濕面粉 D、增強(qiáng)面粉筋力88、一般成年人每日應(yīng)吃到（ ）克以上的新鮮蔬菜和100200克

19、左右的水果。 A、100 B、300 C、500 D、90089、風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤時(shí)，要做到（ ），否則將會(huì)失去甜點(diǎn)裝盤的藝術(shù)魅力，有損于餐廳的特色。 A、色彩鮮明、豪華氣派 B、形散神不散 C、精致典雅 D、突出造型90、在干果磨碎過程中，可加入一些（ ）以避免干果出油。 A、糖 B、干面粉 C、水 D、油91、我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：安全衛(wèi)生和（ ）。 A、化學(xué)穩(wěn)定性 B、添加劑殘留量 C、物理穩(wěn)定性 D、美觀92、混酥面坯中（ ）比例越高，酥松性越差。 A、油脂 B、雞蛋 C、面粉 D、糖93、“butter”是指（ ）。 A、奶油 B、人造奶油 C、奶酪 D、起

20、酥油94、由于魚肉含有較多水分和（ ），固容易腐敗變質(zhì)。 A、蛋白質(zhì) B、脂肪 C、維生素 D、無機(jī)鹽95、調(diào)制混酥面坯時(shí)，為增加混酥面坯的獨(dú)特口味，可加入適量的（ ）等。 A、香蘭素或香草精 B、檸檬皮、杏仁粉 C、膨松劑 D、雞蛋、巧克力96、食品造型藝術(shù)的主題、形成、色彩、結(jié)構(gòu)等內(nèi)容進(jìn)行預(yù)先設(shè)計(jì)，以便食品造型的內(nèi)容美、形式美、（ ）體現(xiàn)在食品造型上。 A、構(gòu)思美、結(jié)構(gòu)美 B、色彩美、構(gòu)思美 C、原料美、色彩美 D、創(chuàng)意美、原料美97、下列選項(xiàng)對(duì)維生素的生理功能敘述中正確的是（ ）。 A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝 B、延緩衰老和記憶力減退 C、促進(jìn)生育 D、促進(jìn)凝血98、如果身上著火了，下列行

21、為中錯(cuò)誤的是（ ）。 A、用滅火器撲滅 B、馬上脫下衣服 C、跳入冷水中使火焰熄滅 D、用手撲打99、巴菲是一種以（ A ）和奶油為主要原料的冷凍甜食。 A、雞蛋 B、面粉 C、糖粉 D、牛奶100、黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是（ ）。 A、維生素A B、維生素B C、維生素C D、維生素E101、采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于（），時(shí)間不少于15分鐘。 A、100 B、90 C、80 D、70102、面團(tuán)在攪拌時(shí)，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含（）內(nèi)的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。 A、蛋白質(zhì) B、淀粉 C、油脂 D、無機(jī)鹽103、巴菲的英文名稱是

22、（ ）。 A、parfait B、puffait C、cream D、souffle104、果凍液的調(diào)制方法常見的有兩種：使用果凍粉調(diào)制和使用（）調(diào)制。 A、果凍片 B、果凍膏 C、膠力粉 D、結(jié)力105、打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打（ ）的方法。 A、密度增大 B、重量增大 C、體積增大 D、重量減少106、自然界沒有一種食物含有人類需要的全部（ ）。 A、蛋白質(zhì) B、維生素 C、礦物質(zhì) D、營養(yǎng)物質(zhì)107、下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是（ ）。 A、勞動(dòng)法 B、野生動(dòng)物保護(hù)法 C、婚姻法 D、消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法108、成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)（ ）成本核算。 A、主料 B、輔料

23、 C、調(diào)料 D、原料109、（）是完全靠結(jié)力的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點(diǎn)。 A、巴菲 B、果凍 C、冷蘇夫力 D、布丁110、從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由（ ）構(gòu)成的。 A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分111、面團(tuán)成型過程中，滾圓的目的是（ ）。 A、使面團(tuán)形狀更加規(guī)則統(tǒng)一 B、使面團(tuán)內(nèi)部的氣體逸出一部分C、使面團(tuán)更加柔軟，有利于下一步的操作 D、回復(fù)面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，防止分割后的面團(tuán)內(nèi)氣體的逸漏112、每升牛奶可以滿足成年人每日所需的（）。 A、脂肪酸 B、氨基酸 C、維生素 D、碳水化合物113、醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與（ ）問題。 A、化學(xué)污染 B、生蟲 C、生蛆 D、

24、生霉114、如果面團(tuán)攪拌不足，面團(tuán)中的面筋質(zhì)就不能充分?jǐn)U張，缺乏良好的（ ），不能保留發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w，無法使面筋軟化。 A、彈性和可塑性 B、彈性和延伸性 C、柔軟和延伸性 D、延伸性和可塑性115、下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是（ ）。 A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì) B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性 C、具有抗癌作用 D、促進(jìn)糖類的代謝116、（）就是先將油脂和面粉一同放入攪拌缸內(nèi)，用慢速或中速攪拌，當(dāng)油脂和面粉充分相融后，再加入雞蛋等輔料的工藝方法。 A、油蛋面調(diào)制法 B、面蛋調(diào)制法 C、油蛋調(diào)制法 D、油面調(diào)制法117、在制作蘋果卷、杏仁片酥餅干中，其中黃油是使用

25、的（ ）加工方法制品。 A、擠制 B、溶化 C、刮球 D、切片118、不需要中間宿主的寄生蟲是（ ）。 A、姜片蟲 B、肝吸蟲 C、華枝睪吸蟲 D、蛔蟲119、“Flour”是指（ ）。 A、糖 B、鹽 C、魚膠 D、面粉120、西式面點(diǎn)是以（ ）為主要原料，加以一定的輔料，經(jīng)過一定加工而成的營養(yǎng)食品。 A、面粉、油脂、水果和乳品 B、面粉、糖、油脂、雞蛋和乳品 C、面粉、糖、油脂、巧克力和雞蛋 D、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品121、下列黃油的加工方法不常用于面包配餐的是（ ）。 A、切片、塊 B、刮球 C、擠制 D、溶化122、制作蛋黃黃油醬時(shí)，下列操作是正確的是（ ）。A、將蛋黃液攪拌到

26、一定程度，加入黃油攪拌 B、蛋黃液攪拌至冷卻時(shí)，將其倒入已攪拌至脹發(fā)的黃油中C、首先將所有的糖和水熬制變稠，然后加入蛋黃打發(fā) D、停止轉(zhuǎn)動(dòng)攪拌，將煮好的糖液倒入到蛋黃液中時(shí)123、制作果凍時(shí)所使用的魚膠一定要（ ）。 A、溶化徹底 B、溶化 C、基本溶解 D、可溶化可不溶化124、全蛋攪拌法是將糖與全蛋液在攪拌機(jī)內(nèi)一起抽打至蛋液成為原體積膨脹3倍左右的（）后，加入過篩的面粉調(diào)拌均勻的方法。 A、乳白色稠糊狀 B、乳黃色稠糊狀 C、乳白色硬膏狀 D、乳黃色硬膏狀125、糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，（ ）是食物纖維的主要來源。 A、蔬果類 B、家禽類 C、家畜類 D、海產(chǎn)類126、能夠促

27、進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是（ ）。 A、抗壞血酸 B、鞣酸 C、鹽酸 D、磷酸127、衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、（ ）。 A、減少傷亡事故的發(fā)生 B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生 C、減少不必要的浪費(fèi) D、預(yù)防食物中毒128、使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的電氣和（ ）進(jìn)行檢查。 A、機(jī)械部分 B、開關(guān)部分 C、衛(wèi)生狀況 D、周圍環(huán)境129、在調(diào)制糖水黃油醬時(shí)，下列操作錯(cuò)誤的是（ ）。A、提前將黃油從冰箱取出解凍，化軟后攪打 B、將黃油化軟后放入攪拌缸內(nèi)攪拌至乳白色C、等黃油攪白后，將糖水全部倒入攪拌缸內(nèi)，繼續(xù)攪打 D、在攪拌過程中隨時(shí)注意防止黃油醬變黃，攪澥130、（ ）是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。 A、公德 B、道德

28、C、文明 D、活動(dòng)131、當(dāng)選用（ ）作為清蛋糕的成型工具，填充面糊時(shí)應(yīng)適當(dāng)多放一些。 A、耐熱玻璃模具 B、橡膠模具 C、金屬模具 D、陶瓷模具132、燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、（）和火源三者同時(shí)存在。 A、氧氣 B、氧化劑 C、火柴 D、助燃劑133、盛放甜點(diǎn)上臺(tái)服務(wù)的餐具用品，在行業(yè)中，我們統(tǒng)稱為（ ）。 A、托盤 B、盤 C、餐盤 D、鏡盤134、下列不屬于化學(xué)膨松劑的是（ ）。 A、碳酸氫鈉 B、碳酸氫銨 C、干酵母 D、泡打粉135、中國居民膳食寶塔的最高層是（）。 A、蔬果類 B、油脂類 C、魚蝦類 D、奶類、豆類136、防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施的（ ）。 A、防止產(chǎn)生放

29、電火花 B、消除靜電 C、清除易燃物 D限制過載137、含脂量一般在18%36%的奶油稱為（ ）。 A、輕奶油 B、重奶油 C、軟奶油 D、動(dòng)物脂奶油138、不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是（ ）。A、一般衛(wèi)生質(zhì)量 B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施 C、糞便污染 D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況139、馬司板是用（ ）加適量羅姆酒或白蘭地酒制成的。 A、面粉、砂糖 B、奶油、砂糖 C、杏仁、砂糖 D、水、魚膠140、由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所有特別注意多吃（ ）等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。 A、水果、蔬菜 B、肉類 C、禽類 D、蛋類141、若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷售

30、毛利率是（ ）。 A、40% B、50% C、60% D、70%142、清酥類是在水調(diào)面坯、油面坯互為表里，經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍形成新面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)加工成的一類（ ）的點(diǎn)心。 A、層次清晰、松酥 B、酥而無層 C、松軟 D、表面松脆、內(nèi)部松酥143、調(diào)制清蛋糕面糊時(shí)，下列說法是錯(cuò)誤的是（ ）。 A、清蛋糕的蓬松主要靠蛋白的攪打的起泡作用形成的 B、蛋白是黏稠性的膠體，具有起泡性，使蛋液內(nèi)部形成許多氣泡 C、蛋黃不含蛋白中的膠體物質(zhì)，不利于保存拌入的氣體 D、蛋白膠體物質(zhì)的韌性使蛋液內(nèi)部氣泡在適當(dāng)?shù)呐蛎浵虏粫?huì)破裂144、（）毛利率應(yīng)從高。A、一般產(chǎn)品 B、加工精細(xì)的產(chǎn)品 C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)

31、品 D、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品145、成本是企業(yè)管理者（ ）的重要依據(jù)。 A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) B、經(jīng)營決策 C、人工耗費(fèi) D、燃料耗費(fèi)146、構(gòu)圖的基本方法應(yīng)緊緊圍繞食品造型的目的、食品造型創(chuàng)作的主題、食品造型與食用者的愿望、食品造型與用料的關(guān)系、（ ）這五個(gè)方面展開。 A、食品造型與色彩的關(guān)系 B、食品造型所體現(xiàn)的價(jià)值 C、食品造型與餐具容器的配備 D、食品造型的用途147、中國居民膳食寶塔的第二層是：（ ）。 A、谷類 B、蔬果類 C、魚、蝦類 D、奶類、豆類148、在軟質(zhì)面包制作中，下列操作是正確的是（ ）。 A、在面包醒發(fā)時(shí)將烤箱調(diào)到所需的溫度 B、烘烤面包時(shí)經(jīng)常打開烤箱門 C、均勻有力的給

32、面包表面刷蛋液 D、給表面刷蛋液的量以蛋液從面坯表面流下為宜149、不會(huì)引起砷中毒的砷化物是（ ）。 A、三氧化二砷 B、氧化砷 C、砒霜 D、信石150、面粉中的蛋白質(zhì)主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、( ）等組成。A、麥角蛋白、麥清蛋白 B、麥清蛋白、麥球蛋白 C、麥溶蛋白、麥清蛋白 D、麥球蛋白、麥溶蛋白151、（ ）是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。 A、自燃 B、閃燃 C、速燃 D、爆炸152、“sponge cake”是指（ ）。 A、沙蛋糕 B、天使蛋糕 C、海綿蛋糕 D、奶酪蛋糕153、下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是（ ）。 A、金銀卷 B、水果沙拉 C、蒸米飯 D、牛肉白菜餃

33、子154、（ ）是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。 A、是否違法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德155、道德是人類社會(huì)中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和（ ），以善惡為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。 A、國家法律 B、個(gè)人理想 C、集體約定 D、內(nèi)心信念156、愛祖國、（ ）、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。 A、愛集體 B、愛社區(qū) C、愛人民 D、愛知識(shí)157、（ ）具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。 A、職業(yè)道德 B、社會(huì)公德 C、集體公德 D、家庭婚姻道德158、下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。 A、公正廉潔 B、為人民服務(wù) C、貨真價(jià)實(shí) D、公平交易159、

34、在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是( )。 A、生產(chǎn)時(shí)間 B、所用的原料 C、價(jià)格 D、價(jià)值160、競爭的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競爭，是（）的較量。 A、勞動(dòng)生產(chǎn)率 B、科技含量 C、技術(shù)力量 D、企業(yè)規(guī)模161、引起人類患豬囊蟲病的直接原因是（ ）。 A、飯前便后不洗手 B、生吃淡水魚蝦 C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品 D、吃了未經(jīng)煮熟的患有囊尾蚴蟲病的豬肉162、蟑螂在氣溫（ ）時(shí)最活躍。 A、812 B、142 C、1824 D、2432163、鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（ ）。 A、龍葵素 B、氫氰酸 C、皂素 D、二秋水仙堿164、亞硝酸鹽的致死量（ ）克。 A、1 B、2

35、 C、3 D、4165、不會(huì)造成砷中毒的是（ ）。 A、砷化物混入食品 B、含砷殺蟲劑混入食物 C、誤食砷化物 D、食品原料中微量存在砷166、可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是（ ）。A、處于昏迷狀態(tài)的病人 B、處于清醒狀態(tài)的病人 C、患有胃潰瘍的病人 D、患有肝硬變的病人167、“四無”糧倉是指（ ）。A、無蟲、無霉、無鼠、無事故 B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠 C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲 D、無水、無火、無事故、無被盜168、我國蔬菜栽培主要以（ ）做肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。 A、無機(jī)肥 B、農(nóng)藥 C、化肥 D、人畜糞便169、盛裝醋的容器最好選用（ ）器皿。

36、A、塑料 B、銅 C、鐵 D、玻璃170、（ ）必須加熱10分鐘以上才可以食用。 A、雞蛋 B、鴿子蛋 C、水禽蛋 D、鵪鶉蛋171、-1左右，保存514天的魚稱為（ ）。 A、冷卻魚 B、冷凍魚 C、鮮魚 D、冰鮮魚172、未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，（ ）食品中不得使用食品添加劑。 A、青壯年 B、老年人 C、嬰幼兒及兒童 D、孕婦及乳母173、我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為（ ）g/kg。 A、0.15 B、0.2 C、0.25 D、0.3174、食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的（ ）。 A、食品添加劑 B、食品甜味劑 C、食品防腐劑 D、食品保鮮

37、劑175、違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（ ）。 A、用手勺直接品嘗菜肴 B、專布專用 C、操作時(shí)不戴手表 D、冷菜間切配時(shí)戴口罩176、餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和（ ）兩個(gè)方面。 A、食品衛(wèi)生 B、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生 C、地面衛(wèi)生 D、桌面衛(wèi)生177、經(jīng)常性搬家式大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆冢?）。 A、生態(tài)學(xué)滅鼠 B、機(jī)械滅鼠 C、化學(xué)滅鼠 D、藥物滅鼠178、中華人民共和國食品衛(wèi)生法將我國長期以來實(shí)行的行之有效的（ ）工作方針政策，用法律的形式確定下來。 A、消毒 B、衛(wèi)生 C、食品 D、食品衛(wèi)生179、對(duì)人體有生理意義的雙糖主要有：蔗糖、乳糖和（ ）。 A、葡萄糖 B、半乳

38、糖 C、麥芽糖 D、糖原180、下列中屬于糖類不具備的生理功能的是（ ）。A、節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗 B、促進(jìn)維生素的吸收 C、抗生酮作用 D、構(gòu)成修補(bǔ)和更新機(jī)體組織181、含大量飽和脂肪酸的脂肪有：（ ）。 A、花生油 B、菜籽油 C、豬油 D、大豆油182、脂肪不具備的生理功能是（ ）。 A、供給熱能 B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收 C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞 D、提供必須氨基酸183、下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是（ ）。 A、豬蹄 B、核桃 C、大米 D、大豆184、下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是（ ）。 A、蘋果與梨同食 B、牛肉與羊肉同烹 C、胡蘿卜與白蘿卜同烹 D、豬肉與粉條同燉185、

39、人體每日攝入的（），應(yīng)占進(jìn)食總熱量的1015%。 A、蛋白質(zhì) B、脂肪 C、糖類 D、水186、肌體內(nèi)缺少維生素B1，會(huì)引起（ ）。 A、腳氣病 B、糙皮病 C、惡性貧血 D、佝僂病187、下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是（ ）。A、是構(gòu)成機(jī)體組織的重要材料 B、供給熱能 C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮 D、維持體內(nèi)酸堿平衡188、下列選項(xiàng)中對(duì)鈣的生理功能敘述錯(cuò)誤的是（ ）。 A、構(gòu)成骨骼和牙齒 B、輔助血液凝固 C、延緩衰老 D、維持肌肉的伸縮性189、我國營養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)力分為五級(jí)，其中廚師工作屬于（ ）勞動(dòng)。 A、輕體力 B、中等體力 C、重體力 D、極重體力190、下列中不屬于

40、機(jī)體對(duì)熱能消耗的是（ ）。 A、維持基礎(chǔ)代謝 B、思維 C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化 D、食物特殊動(dòng)力作用191、淀粉、雙糖的消化主要在（ ）。 A、十二指腸 B、小腸 C、大腸 D、胃部192、下列選項(xiàng)中不屬于雜豆的是（ ）。 A、黃豆 B、蕓豆 C、豌豆 D、綠豆193、蔬菜和水果是人體獲?。?）的主要原料。 A、蛋白質(zhì) B、維生素 C、糖類 D、水194、肉類脂肪含（）較多。 A、飽和脂肪酸 B、不飽和脂肪酸 C、必須氨基酸 D、非必需氨基酸195、“足價(jià)蛋白”一般是（ ）。 A、蛋類 B、奶類 C、魚類 D、禽類196、下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是（ ）。 A、魚 B、蟹 C、蝦 D、貝197、姜中的揮發(fā)油所不含的成分是（ ）。 A、姜醇 B、姜酸 C、姜