1、HACCP體系在肉雞加工業(yè)中的應(yīng)用雞肉滋味鮮美、口感細(xì)嫩、營養(yǎng)價(jià)值高、含有豐富的鈣、磷、鐵、鉀、鈉等礦物質(zhì)和VA、Vc、VE、VB1 、VB2、尼克酸與膽固醇，具有溫中、補(bǔ)氣、填髓補(bǔ)精功效，對食少、反胃、腹脹、腹瀉、消渴、水腫、小便頻繁、崩漏帶下、產(chǎn)后少乳、耳聾和肝硬化、肝腹水等有良好的食療效果1，一直深受消費(fèi)者的青睞。雞肉經(jīng)過精細(xì)加工，制成的凍品和冰鮮品2，暢銷國外市場。但入世以來，由于近兩年“非典”和“禽流感”的影響，我國的雞肉產(chǎn)品在國際貿(mào)易中不斷遭遇技術(shù)壁壘。為提高我國禽肉出口率，在肉雞產(chǎn)業(yè)建立HACCP質(zhì)量管理體系，是預(yù)防肉雞加工業(yè)的危害，保證肉雞產(chǎn)品安全衛(wèi)生的唯一出路。目前，針對出現(xiàn)

2、的新情況新問題，本文結(jié)合肉雞加工自身的特點(diǎn)，依據(jù)HACCP體系，從多方面對肉雞屠宰加工中的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行了分析探討，制定了HACCP危害分析表和HACCP計(jì)劃表，探討HACCP管理體系在肉雞屠宰加工中的應(yīng)用。1 HACCP的相關(guān)知識1.1 HACCP運(yùn)行的前提條件3危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP)體系是食品生產(chǎn)中保證食品安全衛(wèi)生的預(yù)防性管理系統(tǒng).HACCP系統(tǒng)不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)體系，也不是孤立的體系，也不能靠HACCP解決管理上的一切問題。它要求企業(yè)有一個(gè)管理基礎(chǔ)（如ISO9000等），要求對食品安全衛(wèi)生有一個(gè)基本的控制水

3、平，達(dá)到良好操作規(guī)（Good Manufacturing Practice，GMP）要求；還要求企業(yè)擁有和有效地實(shí)施一個(gè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)（Sanitation Standard Operation Procedure，SSOP），才能使HACCP體系有效地運(yùn)行。1.1.1 GMP和SSOP 在肉雞屠宰加工中，建立HACCP體系，采用良好的屠宰衛(wèi)生規(guī)（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)（SSOP）是保證肉雞品質(zhì)安全的前提。包括八個(gè)方面：（1）水和冰的安全性；（2）食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生；（3）交叉污染的預(yù)防；（4）手清潔、消毒和衛(wèi)生間設(shè)施；（5）防止外來污染物造成的損害；（6）有毒化合物的處理，貯存和使用

4、；（7）雇員的健康狀況；（8）昆蟲與鼠類的撲滅與控制。1.1.2 HACCP與ISO9000ISO9000，即質(zhì)量與質(zhì)量保證系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)。HACCP是在ISO9000系統(tǒng)以與其它相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上建立的食品加工產(chǎn)品的安全防法規(guī)，可視為ISO9000系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)的一部分。ISO9000共有20個(gè)要素，其中“過程控制”是保證最終產(chǎn)品質(zhì)量的一個(gè)重要程序，而HACCP體系中危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)的全程動態(tài)監(jiān)控是使最終產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到“零缺陷”的重要手段。如果執(zhí)行ISO9000的食品企業(yè)把“過程控制”這個(gè)要素突出出來，就抓住了HACCP的根本。1.2 危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)1.2.1 HACCP的七個(gè)基本原理41.2.1.1危

5、害分析：進(jìn)行危害分析和確定預(yù)防性措施。1.2.1.2確定關(guān)鍵控制點(diǎn)：按工藝流程將確實(shí)能控制危害的工序作為關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。1.2.1.3確定關(guān)鍵限值：保證CCP受控制，對每個(gè)CCP點(diǎn)確定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)值，以確保每個(gè)CCP限制在安全值以。1.2.1.4確定監(jiān)控CCP的措施:1.2.1.5確立糾偏措施:當(dāng)監(jiān)控顯示出現(xiàn)偏離關(guān)鍵值時(shí)采用。1.2.1.6確立有效的記錄保存程序:1.2.1.7建立HACCP正確運(yùn)行的審核程序:用于驗(yàn)證HACCP是否在正確運(yùn)行中。2肉雞屠宰加工工藝流程宰前檢疫待宰毛雞上掛割喉電暈放血浸燙脫毛去頭去爪開頸皮摘毛割嗉囊開腔挖肛宰后檢疫去臟外沖洗屠體冷卻消毒割腿割翅撕小胸去骨修整原

6、料肉檢驗(yàn)切割分級深加工包裝真空封口速凍金屬探測裝箱貯藏出庫檢驗(yàn)進(jìn)入市場.3 HACCP體系在肉雞屠宰加工中的應(yīng)用3.1重要步驟的工藝要求3.1.1宰前檢疫與待宰宰前檢疫人員首先要感官檢驗(yàn)雞只健康狀況，剔除異常雞只并做無害化處理；檢驗(yàn)三證（檢疫證明、消毒證明、飼養(yǎng)手冊），判定雞只來自非疫區(qū)檢查停食、停藥時(shí)間符合要求；待宰過程中進(jìn)行抽樣檢查，檢驗(yàn)抗生素、獸藥殘留是否達(dá)標(biāo)。3.1.2 電暈放血為避免雞只的應(yīng)激反應(yīng)，電暈一般采用低壓短時(shí)方式；這樣利于生產(chǎn)凍品和冰鮮品。電壓據(jù)雞只大小進(jìn)行調(diào)整，過大不利于放血，過小造成雞只的掙扎影響肉品品質(zhì)、斷翅等現(xiàn)象。放血時(shí)間要根據(jù)雞只大小進(jìn)行調(diào)整，保證瀝血時(shí)間充分。放

7、血充分與否將直接影響肉品的感官指標(biāo)；瀝血時(shí)間過長對脫羽不利，且引起失重降低出肉率。3.1.3浸燙操作人員要根據(jù)實(shí)際屠宰雞只大小調(diào)整浸燙槽水溫，并對鏈速進(jìn)行調(diào)整來保證浸燙時(shí)間，以免水溫過高造成大胸燙白影響肉品品質(zhì)，或水溫過低不利于脫羽。浸燙過程中采用逆流水保證水溫的均勻性，同時(shí)保持適當(dāng)?shù)囊缌髁勘ＷC水的清潔度防止交叉污染。3.1.4 脫毛脫毛分粗脫毛和精脫毛兩道工序，其中兩臺粗脫毛機(jī)和兩臺精脫毛機(jī)。為提高脫毛質(zhì)量減少雞體損傷，要據(jù)雞只大小適當(dāng)調(diào)整脫毛機(jī)的間距和皮指盤轉(zhuǎn)速。為將雞頭上的毛脫凈，通常在粗脫毛機(jī)后接一個(gè)燙頭槽，水溫在65左右。要求打毛雞凈毛率90，雞體損傷（翅）3，紅雞0.1，硬桿毛殘留

8、2。3.1.5 去頭去爪采用機(jī)器去頭，使第一頸椎與頭部脫臼；機(jī)器去爪，要從關(guān)節(jié)處切斷，操作過程中隨時(shí)調(diào)整機(jī)器的位置并保持設(shè)備衛(wèi)生。3.1.6 挖肛左手握住雞的背部輕輕托起右手緊握挖肛工具，從打開的腹腔肛門貼著背部（避開臟）深深插入后，再輕輕提一點(diǎn)。左手壓住胸部，右手向下，利用杠桿原理從腹腔和胸腔將臟完全挖出。挖肛是肉雞屠宰前處理中較關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，若操作不規(guī)造成苦膽和腸道破損，將造成膽汁和糞便污染，同時(shí)也可能造成臟破損。在每挖完一只雞后要對挖肛器具清潔一次以防交叉污染，在此環(huán)節(jié)要嚴(yán)格執(zhí)行GMP和SSOP 操作。3.1.7宰后檢疫宰后檢疫是對前道工序的監(jiān)督和控制，在中拔間生產(chǎn)線上設(shè)宰后檢疫員，負(fù)責(zé)檢

9、查并剔除異常雞只和病變臟，；確保臟完整率，降低破損率。3.1.8 冷卻消毒檢驗(yàn)合格的雞只進(jìn)入冷卻間降溫消毒，采用螺旋推進(jìn)式逆流水冷卻方式。作業(yè)中有專人隨時(shí)監(jiān)控槽水溫，若水溫偏高，與時(shí)按下制冰開關(guān)加冰，同時(shí)由專人用試紙測試?yán)鋮s槽水的氯濃度，確保符合要求。出冷卻槽的雞體中心溫度要求7。3.1.9分線加工與驗(yàn)收腿、翅、胸分不同的加工線進(jìn)行處理，分割車間溫度10，員工要嚴(yán)格按照GMP和SSOP進(jìn)行操作，以保證環(huán)境、工器具的衛(wèi)生清潔，防止衛(wèi)生物污染；在對原料驗(yàn)收時(shí)，要求表面無異物、淤血、發(fā)炎、軟硬骨殘留。3.1.10 分級包裝按要求加工出來的產(chǎn)品要與時(shí)進(jìn)行包裝，包裝產(chǎn)品的包裝是采用包裝熱合技術(shù),在作業(yè)前

10、先啟動熱合機(jī),要求真空前產(chǎn)品的溫度要小于10.作業(yè)中,將真空度按鈕的指針擰到2-4刻度,熱合的時(shí)候要把產(chǎn)品擺正.將包裝袋口弄整齊,并且按客戶要求的熱合線長度進(jìn)行熱合,在熱合的過程中要檢查品名是否清晰,容物和外標(biāo)識是否相符、有無異物混入等.若發(fā)現(xiàn)不符要與時(shí)反饋上道工序,而且要設(shè)專人對熱合后的產(chǎn)品進(jìn)行手工整形,要求平整、均勻、對產(chǎn)品按客戶進(jìn)行分級,并與時(shí)挑出真空度和封口不良與袋破損的產(chǎn)品.3.1.11速凍入速凍前要將產(chǎn)品進(jìn)行整形并挑出不合格產(chǎn)品（如：真空不良，異物混入）。庫溫要求:速凍庫-32,速凍機(jī)-32.為保證包裝合格的雞肉產(chǎn)品的質(zhì)量，對產(chǎn)品要進(jìn)行快速降溫抑制微生物的生長。3.1.12金屬探測

11、為防止操作過程中金屬混入，危害人體健康，產(chǎn)品在入庫前生產(chǎn)人員要將產(chǎn)品放入金屬探測器進(jìn)行檢查，(鮮品逐袋進(jìn)行檢查、凍品要逐箱進(jìn)行檢查)檢查是否有金屬殘留。并將結(jié)果記錄于產(chǎn)品金屬探測記錄中。3.1.13貯藏作為生產(chǎn)的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，貯藏的溫度(冷藏-18,鮮品0±2)、濕度和倉庫的衛(wèi)生直接影響著成品的保質(zhì)期和貨架期。貯藏過程中庫管員負(fù)責(zé)監(jiān)控庫溫與產(chǎn)品溫度，并設(shè)專人做衛(wèi)生，保持庫房的清潔衛(wèi)生。3.2肉雞屠宰加工中危害分析危害，是指一切可能影響食品食用安全性，可對消費(fèi)者的身體健康造成危害的各種生物的、化學(xué)的和物理的因素。危害分析，即是對從原料到最終產(chǎn)品的整個(gè)過程實(shí)際的和潛在的危害進(jìn)行分析判斷，

12、確定其危害程度，并說明可用于控制這些危害點(diǎn)的方法。危害分析是HACCP中最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。3.2.1肉雞加工中的危害（見表1）根據(jù)肉雞屠宰加工工藝、運(yùn)用HACCP、GMP、ISO9001的原理、結(jié)合工廠實(shí)際生產(chǎn)條件和規(guī)模，對整個(gè)生產(chǎn)過程中的每一步進(jìn)行危害分析，根據(jù)對食品安全造成的危害的來源與性質(zhì)，食品中的危害包括：生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害。以便從這三種危害因素下手，對肉雞屠宰加工進(jìn)行危害分析，確定并通過試驗(yàn)研究、資料分析、確定各控制點(diǎn)的控制標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)控程序和糾偏措施，作出了關(guān)鍵控制點(diǎn)分析表（The analysis of critical control point）如下：表 1 HA

13、CCP危害分析表加工流程潛在危害 顯著性對前項(xiàng)判定依據(jù)預(yù)防措施 是否CCP宰前檢疫與待宰電暈放血浸燙脫毛挖肛宰后檢疫冷卻消毒分級加工驗(yàn)收分級包裝速凍金屬探測貯藏生物性：致病菌 化學(xué)性：獸藥殘留抗生素 物理性：電壓生物性：微生物物理性：羽毛生物性：微生物 物理性：膽汁糞便生物性：病變生物性：微生物 化學(xué)性：氯液殘留生物性：微生物 物理性：軟硬骨物理性：異物生物性：微生物化學(xué)性：金屬生物性：微生物是否是否 是是是是否是是是致病菌、抗生素、獸藥危害人體健康電壓不合適影響肉品質(zhì)量浸燙過程導(dǎo)致交叉污染脫毛不凈，雞體表面殘留腸道破損病變胴體，臟冷卻水溫控制不當(dāng)無法抑制微生物生長，氯液濃度偏高車間溫度控制不

14、當(dāng)，操作不符合GMP、SSOP引起嚴(yán)格執(zhí)行SSOP操作速凍溫度控制不當(dāng)，殺菌不充分操作中金屬碎片混入貯藏溫度、濕度控制不當(dāng)三證齊全、運(yùn)輸車消毒、控制停藥時(shí)間、禁用抗生素類藥物調(diào)整電壓保持浸燙槽水的清潔調(diào)整脫毛機(jī)間距嚴(yán)格按SSOP進(jìn)行，胴體冷卻消毒可控制剔除控制冷卻水溫和氯液濃度控制車間溫度，嚴(yán)格執(zhí)行GMP、SSOP控制溫度，保持衛(wèi)生控制速凍間溫度，貯藏中可控制嚴(yán)格執(zhí)行GMP、SSOP控制庫房溫度、濕度是否否否否是是是否否是是3.2.2肉雞加工過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)根據(jù)危害分析，結(jié)合HACCP的具體原則，可以確定肉雞加工過程中的關(guān)鍵點(diǎn)為：宰前檢疫與待宰、宰后檢疫、冷卻消毒、分級加工與驗(yàn)收、金屬探測、

15、貯藏。3.2.3建立CCP的臨界限值3.2.3.1宰前檢疫與待宰雞車進(jìn)廠前要對雞車消毒，保證三證齊全，停食時(shí)間12h，停藥時(shí)間14d，待宰時(shí)間100min,磺胺殘留0.01ppm,克球酚0.005ppm，氯霉素0.01ppm。3.2.3.2宰后檢疫嚴(yán)格剔除病變胴體和臟,以免危害人體健康.3.2.3.3 冷卻消毒為使雞體中心溫度控制在7以下,并達(dá)到殺菌目的,嚴(yán)格控制:預(yù)冷槽水溫12,氯濃度50100ppm,冷卻槽水溫02, 氯濃度2050ppm,如果冷卻槽氯濃度過高，加工時(shí)不能完全揮發(fā)，過低會影響殺菌的效果。3.2.3.4 分級加工與驗(yàn)收為減少微生物生長造成肉品腐敗，必須保證分割間的溫度10,，

16、要求員工嚴(yán)格執(zhí)行GMP和SSOP，驗(yàn)收不合格的產(chǎn)品要進(jìn)行降級處理或銷毀。3.2.3.5 金屬探測金屬殘留可能會發(fā)生氧化還原反應(yīng)從而影響肉品的品質(zhì)，同時(shí)金屬碎屑還會危害人體健康。金屬探測界限為Fe：2.0mm，非Fe4.8mm。3.2.3.6貯藏嚴(yán)格控制庫溫，要求凍品庫18，鮮品庫0±2；并保持庫房的衛(wèi)生和清潔。3.2.4 建立HACCP計(jì)劃表（表2） 確立了關(guān)鍵控制點(diǎn)后，要使其真正發(fā)揮作用，還必須對其制定相應(yīng)的控制標(biāo)準(zhǔn)（關(guān)鍵限值），并建立起相應(yīng)的監(jiān)控與糾偏措施，并對HACCP運(yùn)行情況進(jìn)行記錄和驗(yàn)證。因此，必須通過建立HACCP計(jì)劃表來實(shí)現(xiàn)。HACCP計(jì)劃表2如下：表2 肉雞屠宰加工中

17、HACCP計(jì)劃表CCP顯著危害措施的關(guān)鍵限值對象方法頻率人員糾偏措施記錄驗(yàn)證宰前檢疫與待宰宰后檢疫冷卻消毒加工驗(yàn)收金屬探測冷藏致病菌、獸藥、抗生素病變微生物、氯液微生物軟硬骨金屬異物微生物磺胺殘留小于0.001ppm克球酚小于0.005ppm不允許存在預(yù)冷槽水溫小于12度，氯液濃度50-100ppm；冷卻槽水溫0-2度，氯液濃度20-50ppm車間溫度小于10度，規(guī)操作；軟硬骨不允許存在鐵 非鐵要求凍品庫溫度小于-12度，鮮品庫溫度-2-2度證件血樣肉樣胴體臟水溫、氯液濃度溫度，操作方法肉品庫溫查看抽樣查看溫度計(jì)、試紙自動溫度記錄金屬探測自動溫度記錄每批每只1次/h1次/h逐袋1次/h檢疫員檢

18、疫員品管員品管員生產(chǎn)人員庫管員拒收剔除與時(shí)加冰，控制氯液濃度調(diào)整室溫挑出異物，重新包裝開大風(fēng)機(jī)，降低庫溫宰前檢疫記錄，抽樣檢驗(yàn)記錄宰后檢疫記錄冷卻監(jiān)控記錄溫度記錄，操作監(jiān)控日報(bào)表金屬探測記錄庫溫監(jiān)控記錄每日審核記錄每日審批記錄每日審批記錄每天對溫度記錄儀校正對金屬探測器校正每天校正溫度儀3.3 建立肉雞屠宰加工記錄檔案制度為了確保HACCP體系的有效實(shí)施，根據(jù)HACCP的原則，建立肉雞加工記錄檔案制度是完全有必要的。記錄包括兩大部分：（1）CCP記錄：宰前檢疫記錄、宰后檢疫記錄、冷卻消毒記錄、分線加工與驗(yàn)收記錄、金屬探測記錄、貯藏記錄。（2）HACCP計(jì)劃的相關(guān)記錄：糾偏措施記錄，驗(yàn)證記錄，儀

19、器監(jiān)控、校正記錄，成品、半成品檢驗(yàn)記錄，HACCP體系審記錄與修改記錄，衛(wèi)生記錄等。 建立了HACCP的記錄，還必須建立有效的記錄保持系統(tǒng)。3.4 建立HACCP驗(yàn)證程序HACCP驗(yàn)證程序包括：（1）HACCP計(jì)劃有效性評價(jià)；（2）CCP的檢查和驗(yàn)證；（3）記錄的審核與驗(yàn)證6。HACCP計(jì)劃有效性評價(jià)：（a）從原料驗(yàn)收到加工各環(huán)節(jié)的微生物危害、化學(xué)危害、物理危害是否全部列入HACCP計(jì)劃；（b）建立的HACCP計(jì)劃能否消除或控制上述危害；（c）預(yù)定的糾偏行動，對出現(xiàn)的潛在危害的處理，能否保證產(chǎn)品的安全；（d）計(jì)劃的監(jiān)控程序能否達(dá)到簡易、快速、準(zhǔn)確地反映CCP的臨界限值，有效地控制CCP；（e）

20、對HACCP計(jì)劃的修改、充實(shí)和補(bǔ)充。實(shí)施關(guān)鍵控制點(diǎn)的檢查和驗(yàn)證：（a）按照CCP的操作程序檢查CCP是否受控，是否符合HACCP計(jì)劃的要求；（b）檢查樣品的微生物指標(biāo)，進(jìn)行HACCP計(jì)劃實(shí)施前后的比較，了解受控前后微生物的污染情況；（c）檢查CCP是否出現(xiàn)偏差，并與時(shí)糾正。記錄的審核與驗(yàn)證：按照計(jì)劃規(guī)定的時(shí)間和頻率做記錄，對出現(xiàn)偏差的記錄與時(shí)處理，使其符合HACCP計(jì)劃的要求。4小結(jié)由上述分析可以看出，在肉雞屠宰加工過程中，通過對宰前檢疫、宰后檢疫、冷卻消毒、分級加工與驗(yàn)收、金屬探測、貯藏六個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）實(shí)施監(jiān)控，能夠有效地確保雞肉的安全衛(wèi)生。HACCP質(zhì)量管理體系，是現(xiàn)代企業(yè)管理制度中質(zhì)量管理的飛躍，充分理解和運(yùn)用HACCP，可預(yù)防食品危害的發(fā)生，是肉雞產(chǎn)業(yè)擺脫貿(mào)易壁壘困境的唯一出路。HACCP計(jì)劃在肉雞加工業(yè)中的應(yīng)用，有效地保證了產(chǎn)品的安全，提高了產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量，延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期，增加了產(chǎn)品的銷售量，更新了管理人員的質(zhì)量控制意識，提高了其質(zhì)量控制水平。在肉雞的加工過程中，良好的操作規(guī)和衛(wèi)生狀況，將是保證食品安全前提，HACCP質(zhì)量管理體系的應(yīng)用，將為肉雞食品的規(guī)化和科學(xué)化提供更有利的保障，但HACCP系統(tǒng)軟件編排的程序并不是一成不變，它應(yīng)隨著企業(yè)產(chǎn)品的不斷