1、淺析食堂廚房的功能區(qū)域作者:日期:淺析食堂廚房的功能區(qū)域要設計食堂承包公司廚房的工作流程和功能面積，就必須了解廚房各種丁作 間的功能、所需要的設備和所完成的工序工藝過程，也就是要了解廚房人流物流 的傳遞過程。區(qū)域劃分決定工序職責劃分，面積較大的廚房就可以多劃出幾個工作區(qū)域， 分工就可以更細化一些。由于受到結(jié)構面積的限制，有時需要減少工作間設置， 但餐飲生產(chǎn)加工工序步驟是不能減少的， 有時需要把下序職能合并，劃分到幾個 相對獨立的工作區(qū)域內(nèi)。設計人員要了解各種工作間的主要功能和所需要的基本 設備。以下按一般加工工序，從分工較細角度，概括說明幾個相對獨立的功能區(qū) 域及各工作間所需設備。1儲存區(qū)原料

2、進入飯店，點驗上賬、分類放人各類庫房。這些庫房可以設在廚房區(qū)域內(nèi)， 也可以在廚房外近距離設置。應設專人管理或由廚房人員兼管。(1 )檢斤處檢斤處用于原料入店、驗貨、質(zhì)最點驗、數(shù)量浦點、貨源人賬、分類人庫、出庫 記賬等。為了方便卸貨，大的飯店應該設卸貨臺和進貨口。 設置的空間大小應當 方便卸貨與驗收，并設有各種盆器、記賬的設備，如設與財務聯(lián)網(wǎng)的計算機，隨 時記錄進出物料數(shù)量并檢索庫存。分現(xiàn)代。業(yè)”規(guī)劃設計(2 )冷藏庫冷藏庫又分為冷凍與冷藏兩種庫型。 外地采購、受時令季節(jié)影響的原料、處于冰 凍狀態(tài)的原料、需要儲存補充斷檔的原料都應存放入冷凍庫。需要保鮮的奶蛋原 料、蔬菜水果、部分海鮮等，需要進人

3、冷藏庫存放備用。根據(jù)特殊需要，還可以 設專門的分類庫房、肉禽冷凍庫、海鮮冷凍庫、菜果保鮮庫、西餐原料庫、蛋類 保鮮庫、奶制品食品庫等。庫房大小和庫房功能應依據(jù)需要與現(xiàn)有條件設計。冷庫所需要的設備主要是冷凍 設備和庫房內(nèi)的貨架與貨柜。(3 )庫房庫房是用于存放待用的蔬菜、米面、調(diào)料、備品的房間。為了便于加工間隨時存 取，庫房一般在廚房內(nèi)就近設里。為了防止受潮稼變、用味，便于存取管理，可 根據(jù)條件分別設置副食庫、主食庫、干調(diào)庫、備品庫。若廚房面積有限，則只能 設綜合庫房。即使混合存放，也要分區(qū)分類別，設架、設柜歸類擺放，防止米面、 調(diào)料受潮霉變。庫房所需要的設備主要是貨架、貨柜、冰柜、冷藏柜。2粗

4、加工區(qū)這一區(qū)域主要功能是對原料進行初步加工。 不同環(huán)境條件的粗加工區(qū)職能不盡相 同。較大廚房或為保證多個廚房供應，應充分利用設備資源，減少重復設里，集 中管理。應在原有的副食粗加工的基礎上.把主食的粗加工也放在粗加工區(qū)完成， 把粗加工區(qū)變成加工配送中心。以下按一般悄況說明。(l )粗加工問原料在粗加工間進行初步加工處理，即果菜摘洗、禽類魚類宰殺、干貨原料漲發(fā)、 冷凍原料化凍、鮮活原料活養(yǎng)，粗加工后原料的切割、醬腌等。較大的粗加工問 還可以設置肉類、海鮮、蔬菜等分類的加工區(qū)，并且做到凈菜、改刀、配分、腌 醬送到烹飪加工問。由于經(jīng)營規(guī)模大小不一經(jīng)營方式不同， 該區(qū)域使用的設備略 有差異。但是，水槽

5、、工作臺是必不可少的設備，其他設備，如冰柜、切菜機、 土豆去皮機、帶宰殺臺的水他、切片機、絞肉機、化凍池等，則根據(jù)需要配里。(2 )垃圾房粗加工區(qū)內(nèi)每天都會產(chǎn)生大最的廢棄物， 極易霉變發(fā)臭，污染食物與環(huán)境，必須 及時處理清除，這是規(guī)劃設計必須注意的設計環(huán)節(jié)。 較大的廚房設有垃圾房，內(nèi) 設帶蓋的垃圾桶，并且有沖洗裝置和低溫要求。不設垃圾間的粗加工區(qū)，必須考 慮設置處理廢棄物的垃圾車和帶蓋的垃圾桶， 以便及時投放，及時處理，保持環(huán) 境清潔。3 .菜肴加工區(qū)菜肴烹調(diào)制作是廚房的主要工作區(qū)，副食通常包括熱菜的切配、配伍、烹調(diào)、打 荷；涼菜的燒烤、鹵制和切配裝盤；可以分成相對獨立的幾個制作區(qū)域，即切配

6、區(qū)、烹調(diào)區(qū)、涼菜制作、涼菜切配、特色制作等區(qū)域。特色制作指加工特點、加 工時段、加工方法、加工食材與一般熱菜、涼菜烹調(diào)制作不同，應該單獨設置的 區(qū)域，如燒臘、燒烤、扒房、生吃問等。(l )熱菜加工問熱菜加工間從菜肴類別上可分為炒萊、燉菜、海鮮、煲湯、燒臘等，從工序上分 為兩個加工區(qū)：配菜區(qū)：刀工根據(jù)菜單將凈菜進行主料、配料改刀、配分、配伍操作。主要設備 是切配操作臺和水池等。根據(jù)需要可選配工作臺、保鮮工作臺、拉門工作臺、冰 柜、貨架、貨柜、碗柜等。烹調(diào)區(qū)：主要負責將切配好的菜肴主料、配料進行煎、炒、烹、炸、煮、烤等熟 制處理，烹飪成菜肴，打荷出菜。該區(qū)域設備主要是各種爐具、調(diào)料臺、打荷臺。 熱

7、菜配菜區(qū)與烹調(diào)區(qū)配合密切，掌勺廚師隨時需要向切配廚師說明需求，因此， 兩個工作區(qū)域一般設在一個工作間內(nèi)。 廚師炒菜時動作比較大，要有足夠的操作 空間。熱菜配菜區(qū)與熱菜烹調(diào)區(qū)之間，也就是墩臺與打荷臺中間設傳菜通道。 傳 送切配好的菜肴主料、配料給掌勺的廚師，并將出鍋成品傳送到備餐間或餐桌。(2 )涼菜加工問該工作區(qū)域負責涼菜熟制、改刀裝盤、水果盤的切制裝配及出品等工作。為保證 成品質(zhì)量、防止涼菜切配受污染變質(zhì)，應保持室內(nèi)高度潔凈和低溫環(huán)境。檔次較 高的飯店.涼菜間設洗手更衣的預進間和出餐口。 為保證涼菜間的低溫潔凈，涼 菜的熟制應該在另設的加工間內(nèi)進行。涼菜熟制需要炒灶、湯灶等爐具；涼菜改 刀裝

8、盤還需要配置工作臺、保鮮工作臺、拉門工作臺、冰柜、貨架、貨柜、碗柜、 水果保鮮柜、制冰機、碎冰機等。4主食加工區(qū)在主食加工區(qū)完成米面、點心的成型和熟制等工序。主食加工問：較大的主食加工間一般多將生制加工與熟制加工相對分開，或分設生制工作間與熟制T作間。主食品種較多的廚房，將燕煮與炸、煎、烘、烤等 熟制加下分別設加工問，如酒店廚房設有西點間、餅屋、面包房。生制加工區(qū)：米類加工主要是淘洗裝盤.準備燕煮熟制面點制作需要是和面、 壓 制、調(diào)餡、上餡成型、裝盤、醒發(fā)等加工。生制加工常用的設備主要有和面機、 壓面機、攪拌機、饅頭機、包子機、面案、菜餡機、成品架、醒發(fā)柜等。主食熟制區(qū)：完成蒸、煮、炸、烘、烤

9、、煎、烙等熟制加工。主食加工間按主食類別區(qū)分有米類、 面類、點心、煎、烤、炸、烙等多種食品.相 應的生產(chǎn)設備種類型號也比較多。 熟制加工常用的設備主要有蒸飯柜、 烤箱、電 炸鍋、電餅銷、蒸煮灶、大鍋灶、炒菜灶等。主食加工區(qū)域的主要通用設備是工 作臺、保鮮工作臺、拉門工作臺、水池、冰柜、貨架、貨柜、碗柜等。5備餐與售賣區(qū)該區(qū)域是銜接廚房和鈕廳之間或直接服務餐廳的工作區(qū)城。該區(qū)域可根據(jù)需要設置備餐問、售飯間、明檔，直接面向餐廳為顧客服務。(1 )備餐問食堂備餐間的功能與管理斌予的職責直接相關.對劃菜、完善出餐和傳餐安排具 有重要作用。餐廳門餐由備餐間傳遞到廚房.有些出餐的調(diào)料、佐料、進食用具 等在

10、此配齊，并及時組織傳餐。一般西餐與中餐粵菜和具有宴會接待能力的飯店 的備餐間設備配備比較復雜，功能比較多，備餐用具也多一些。較大的飯店在備 棍間設里點菜系統(tǒng).負貴點菜信息的匯集傳達、出餐傳愜的組織等工作。主要設 備有傳菜臺、傳菜架、備品柜、愜具柜、茶具柜、熱水器、送餐車以及點菜系統(tǒng) 等。(2 )明檔明檔是面向顧客直接展示烹調(diào)技藝和食品的廚房工作問。有一些明檔將粗加工或 熟制的工序在后廚完成，只把最后的出餐工序安排在明檔。 檔口種類很多，所需 設備區(qū)別較大，根據(jù)經(jīng)營者的要求設置設備。生要設備有保鮮工作臺、拉門工作 臺、食品展示柜、蒸煮灶、水他、保溫售飯設備等。高檔的明檔還設有與客人交 互的設備與空間，客人可以自己挑選食物，在廚師的指導下熟制食品。(3 )售