1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上黑椒經(jīng)典牛排加工工藝工藝流程：原料選擇原料肉解凍原料修整輔料配置打漿注射滾揉真空壓膜腌制產(chǎn)品速凍脫模修整鋸片裝袋速凍金檢裝箱成品入庫(kù)1、原料選擇：1.1原料牛來(lái)自非疫區(qū)無(wú)疫病，經(jīng)過(guò)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格，健康狀況良好。2、原料肉解凍自然解凍解凍環(huán)境溫度：0-12 解凍時(shí)間：12-24小時(shí)解凍后肉中心溫度：0-73、原料修整：3.1修割按照預(yù)冷分割工序卡執(zhí)行。3.2原料修整：將解凍后的牛霖肉進(jìn)行精修，將脂肪、筋膜、淤血全部去除4、輔料配制：4.1.配料人員依據(jù)黑椒經(jīng)典牛排配料表進(jìn)行配置，1人稱量，1人復(fù)核，兩人共同簽字。4.2.輔料配制前要進(jìn)行過(guò)篩5、打漿5.1.將配置好的輔料使

2、用冰水溶解，放入打漿機(jī)中進(jìn)行打漿5.2.打漿時(shí)間：10min5.3.設(shè)備名稱：打漿機(jī)6、注射6.1.將牛肉單層平鋪在網(wǎng)帶上，布滿網(wǎng)帶。6.2.牛肉不可重疊，注射1次6.3.標(biāo)準(zhǔn)注射率：40±2%6.4.實(shí)際達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)注射量，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)注射量，把不足部分在滾揉時(shí)補(bǔ)齊。6.5.注射機(jī)壓力：0.3-0.8MPa6.6.設(shè)備名稱：注射機(jī)（設(shè)備型號(hào)：ZN1180/WS40P30）7、滾揉真空7、滾揉真空7.1.時(shí)間：1小時(shí)7.2.轉(zhuǎn)速：6轉(zhuǎn)/min7.3.真空度：-0.08MPa8、壓模8.1將滾揉后的牛肉成順絲放入塑料模具中進(jìn)行壓模，每個(gè)塑料模具盛放兩塊，使用再帶將塑料模具扎緊8.2在壓模過(guò)程

3、中加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（使用比例小于0.1%）8.3壓模緊密無(wú)空洞8.4每個(gè)重5.5kg左右9、腌制腌制環(huán)境溫度0-12，腌制時(shí)間2小時(shí)10速凍速凍溫度-35以下，速凍時(shí)間24小時(shí)以上，速凍產(chǎn)品中心溫度-18以下11、 脫模將速凍好的牛肉脫去模具，并堅(jiān)持產(chǎn)品重?zé)o塑料殘留12、 修整將牛肉中凹凸部位修平，是產(chǎn)品保持近似圓形13、 鋸片 13.1將修整好的產(chǎn)品鋸床70g+3g/片，厚度為1.2±0.1cm13.2設(shè)備名稱、立式臺(tái)鋸14、 袋裝14.1規(guī)格：4片/袋，280g+5g/袋，單袋重量不低于289g 14.2內(nèi)袋為真空白袋，外袋為印刷袋15、 速凍 15.1將包裝好的產(chǎn)品轉(zhuǎn)入速凍庫(kù)速凍15.2產(chǎn)品中心溫度-18以下16、 金屬檢測(cè)16.1金檢機(jī)靈敏度標(biāo)準(zhǔn)鐵 1.5mm非鐵 2.0mm不銹鋼（316） 2.5mm16.2每袋產(chǎn)品過(guò)金屬檢測(cè)儀1次17：裝箱 將產(chǎn)