1、01物料準(zhǔn)備02主料核算03輔料核算主要內(nèi)容物料準(zhǔn)備物料準(zhǔn)備 主料準(zhǔn)備：水餃、牛心、牛舌、牛肚、骨頭、草雞塊、雪 山草雞塊、牛排 輔料準(zhǔn)備：粉絲、大米、鹽、雞精、味精、蓋澆飯輔料、面輔料、木耳等物料準(zhǔn)備物料準(zhǔn)備物料領(lǐng)用：知道投放量會(huì)預(yù)估銷(xiāo)量會(huì)核算物料準(zhǔn)備（物料準(zhǔn)備（主料投放量）主料投放量）主料核算主料核算水餃水餃單品水餃的銷(xiāo)售套餐內(nèi)水餃的銷(xiāo)售鐵板類(lèi)水餃的銷(xiāo)售17.5克：兩數(shù)617.550020克（韭菜雞蛋、素三鮮、薺菜鮮蝦）：兩數(shù)620500份數(shù)兩數(shù)617.5（20）500鐵板牛排煎餃：份數(shù)817.5500鐵板煎餃：份數(shù)1517.5500主料核算主料核算水餃水餃匯總水餃的銷(xiāo)售 計(jì)算公式： 比

2、較單品水餃的銷(xiāo)售套餐內(nèi)水餃的銷(xiāo)售鐵板類(lèi)水餃的銷(xiāo)售實(shí)際損耗銷(xiāo)量的0.3%錯(cuò)誤：實(shí)際結(jié)存(或）本月結(jié)存（理論）上月結(jié)存+本月領(lǐng)料-本月銷(xiāo)售=本月結(jié)存（理論）主料核算主料核算牛心牛心匯總牛心的銷(xiāo)售結(jié)存牛心的核算單品：牛雜、牛雜粉絲湯的銷(xiāo)售份數(shù)50單品：中份牛雜粉絲的銷(xiāo)售份數(shù)65/11550套餐：中份牛雜粉絲的銷(xiāo)售份數(shù)65/11550生：牛心（單位統(tǒng)一為克）熟：牛心牛舌5/8（單位統(tǒng)一為克）熟：牛雜50/115（單位統(tǒng)一為克）生熟轉(zhuǎn)換：熟0.4主料核算主料核算牛心牛心計(jì)算公式： 比 較正確：實(shí)際結(jié)存=本月結(jié)存（理論）錯(cuò)誤：實(shí)際結(jié)存或本月結(jié)存（理論）上月結(jié)存+本月領(lǐng)料-本月銷(xiāo)售=本月結(jié)存（理論）主料核算

3、主料核算牛舌牛舌匯總牛舌的銷(xiāo)售結(jié)存牛舌的核算單品：牛雜、牛雜粉絲湯的銷(xiāo)售份數(shù)30單品：中份牛雜粉絲的銷(xiāo)售份數(shù)65/11530套餐：中份牛雜粉絲的銷(xiāo)售份數(shù)65/11530生：牛舌（單位統(tǒng)一為克）熟：牛心牛舌3/8（單位統(tǒng)一為克）熟：牛雜30/115（單位統(tǒng)一為克）生熟轉(zhuǎn)換：熟0.5主料核算主料核算牛舌牛舌計(jì)算公式： 比 較正確：實(shí)際結(jié)存=本月結(jié)存（理論）錯(cuò)誤：實(shí)際結(jié)存或本月結(jié)存（理論）上月結(jié)存+本月領(lǐng)料-本月銷(xiāo)售=本月結(jié)存（理論）主料核算主料核算牛肚牛肚匯總牛肚的銷(xiāo)售結(jié)存牛肚的核算單品：牛雜、牛雜粉絲湯的銷(xiāo)售份數(shù)35單品：中份牛雜粉絲的銷(xiāo)售份數(shù)65/11535套餐：中份牛雜粉絲的銷(xiāo)售份數(shù)65/1

4、1535牛肚（單位統(tǒng)一為克）熟：牛雜35/115（單位統(tǒng)一為克）主料核算主料核算牛肚牛肚計(jì)算公式： 比 較正確：實(shí)際結(jié)存=本月結(jié)存（理論）錯(cuò)誤：實(shí)際結(jié)存或本月結(jié)存（理論）上月結(jié)存+本月領(lǐng)料-本月銷(xiāo)售=本月結(jié)存（理論）主料核算主料核算牛肉牛肉匯總牛肉的銷(xiāo)售結(jié)存牛肉的核算單品：牛肉粉絲湯的銷(xiāo)售份數(shù)25套餐：牛肉粉絲的銷(xiāo)售份數(shù)25生：牛肉（單位統(tǒng)一為克）熟：牛肉0.5（生熟轉(zhuǎn)換，單位統(tǒng)一為克）主料核算主料核算牛肉牛肉計(jì)算公式： 比 較正確：實(shí)際結(jié)存=本月結(jié)存（理論）錯(cuò)誤：實(shí)際結(jié)存或本月結(jié)存（理論）上月結(jié)存+本月領(lǐng)料-本月銷(xiāo)售=本月結(jié)存（理論）主料核算主料核算骨頭骨頭 匯總骨頭的銷(xiāo)售 計(jì) 算 公 式

5、比 較單品：骨頭粉絲湯、圓骨菌菇煲的銷(xiāo)售份數(shù)250套餐：骨頭粉絲的銷(xiāo)售份數(shù)250圓骨面的銷(xiāo)售份數(shù)250上月結(jié)存+本月領(lǐng)料-本月銷(xiāo)售=本月結(jié)存（理論）正確：實(shí)際結(jié)存=本月結(jié)存（理論）錯(cuò)誤：實(shí)際結(jié)存或本月結(jié)存（理論）主料核算主料核算草雞塊草雞塊 匯總中份竹蓀草雞湯的銷(xiāo)售 計(jì)算公式 比 較 上月結(jié)存+本月領(lǐng)料-本月銷(xiāo)售=本月結(jié)存（理論）正確：實(shí)際結(jié)存=本月結(jié)存（理論）錯(cuò)誤：實(shí)際結(jié)存或本月結(jié)存（理論）份數(shù)140主料核算主料核算雪山草雞塊雪山草雞塊 匯總竹蓀草雞湯的銷(xiāo)售 計(jì)算公式 比 較 上月結(jié)存+本月領(lǐng)料-本月銷(xiāo)售=本月結(jié)存（理論）正確：實(shí)際結(jié)存=本月結(jié)存（理論）錯(cuò)誤：實(shí)際結(jié)存或本月結(jié)存（理論）份數(shù)1塊主料核算主料核算牛排牛排 匯總鐵板牛排的銷(xiāo)售 計(jì)算公式 比 較 上月結(jié)存+本月領(lǐng)料-本月銷(xiāo)售=本月結(jié)存（理論）正確：實(shí)際結(jié)存=本月結(jié)存（理論）錯(cuò)誤：實(shí)際結(jié)存或本月結(jié)存（理論）份數(shù)1塊主料核算主料核算總結(jié)總結(jié) 總結(jié)：l單位之間的換算：公斤、斤、兩、克l生熟之間的換算：縮水率l水餃點(diǎn)重與稱(chēng)重之間