1、食品營養(yǎng)學習題【蛋白質(zhì)】一、單項選擇題1以下為非必需氨基酸的是( C )。協(xié)一兩本賴色蘇 蛋 組氨酸A色氨酸 B賴氨酸 C精氨酸 D蘇氨酸2非必需氨基酸是指( )。A蛋白質(zhì)合成不需要 B體內(nèi)不能合成 C非機體必需 D不一定必須由食物供給3多數(shù)食物蛋白質(zhì)含氮量為( )。A12 B16 C18 D264為維持蛋白質(zhì)代謝正常進行，60kg體重的成年男子每日至少應從膳食中補充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)( )A10g B20g C40g D50g5為安全可靠，攝入氮量應較排出氮量多( )。A30 B5 C10 D86在氮平衡三種狀態(tài)中，不需維持正氦平衡的人群是( )。A嬰幼兒 B青少年 C孕婦 D成年男子7氨基酸模式是

2、指蛋白質(zhì)中( )。A各種氨基酸的含量 B各種必需氨基酸的含量C各種必需氨基酸的構成比D各種非必需氨基酸構成比8限制氨基酸的存在，使機體( )。A蛋白質(zhì)的吸收受到限制 B蛋白質(zhì)提供熱能受到限制C合成組織蛋白質(zhì)受到限制 D蛋白質(zhì)分解代謝受到限制9通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是( )。A大豆蛋白質(zhì) B雞蛋蛋白質(zhì) C牛乳蛋白質(zhì) D酪蛋白10大米、面粉蛋白質(zhì)的限制氨基酸是( )。A蛋氨酸 B精氨酸 C色氮酸 D異亮氨酸11纈氨酸屬于( )。A必需氨基酸 B非必需氨基酸 C條件性氨基酸 D非限制性氨基酸12大豆含蛋白質(zhì)( )。A1020% B1520 C2030 D305013進行蛋白質(zhì)功效比值實驗

3、，所用動物飼料應含多少蛋白質(zhì)( )。A5 B8 C10 D1514運鐵蛋白在體內(nèi)同類代謝中起到何作用( )。A轉(zhuǎn)運鐵 B儲存鐵 C構成原卟啉 D構成血紅蛋白15氮平衡的意義是( )。A攝入氮與排出氮的差值 B攝入氮與排除氮相等C體內(nèi)氮與其他元素平衡 D在食物中均應包含一定量的氮16下列關于蛋白質(zhì)食物描述正確的是( )A蔬菜所含的蛋白質(zhì)極多B肉類不能提供充分的蛋白質(zhì)C植物性食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值較低D大豆不是含蛋白質(zhì)豐富的食物17人體每天大約有（ ）蛋白質(zhì)進行更新。 A10% B5% C3% D8%二、多項選擇題1蛋白質(zhì)依據(jù)營養(yǎng)價值類可分為( )。A完全蛋白 B半完全蛋白 C不完全蛋白 D簡單蛋白

4、質(zhì)2完全蛋白可以( )。A維持成人的健康 B促進兒童的生長發(fā)育C含有必需氨基酸種類齊全 D對人類身體最為有益3不完全蛋白可以( )。A促進成人的健康 B促進兒童的生長發(fā)育C含有必需氨基酸種類不齊全 D包含玉米膠蛋白4下列屬于必須氨基酸的是( )。A亮氨酸 B異亮氨酸 C纈氨酸 D賴氨酸5下列屬于非必須氨基酸的是( )。A蛋氨酸 B苯丙氨酸 C精氨酸 D絲氨酸6下列關于必需氨基酸敘述正確的是( )。 A不能在體內(nèi)合成或合成很少 B必須由食物蛋白質(zhì)供給C包括賴氨酸 D包括嬰兒所需的組氨酸7下列屬于蛋白質(zhì)的生理功能的是( )。A構成和修復組織 B調(diào)節(jié)生理功能C促進膽固醇代謝 D供給熱能8關于蛋白質(zhì)供

5、給量的描述正確的是( )。A我國膳食結構以動物性食物為主 B植物蛋白質(zhì)的質(zhì)量和消化率差C我國蛋白質(zhì)供給量為1.01.2gkg.d D成年男性女性供給量無差別9我國成年男子蛋白質(zhì)供給量包含范圍( )。A7090gd B90110gd C110150gd D150200gd10我國成年女子蛋白質(zhì)供給量包含范圍( )。A6580gd B120150gd C8090gd D110120gd11評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標包括( )。A蛋白質(zhì)質(zhì)量指數(shù) B真蛋白質(zhì)消化率C表觀蛋白質(zhì)消化率 D蛋白質(zhì)生物價12排出氮量包括( )。A尿氮 B皮膚氮 C糞氮 D呼吸氮13關于氮平衡說法正確的是( )。AB0時，多見于

6、消耗性疾病 BB0時，表示總氮平衡CB0時，表示正氮平衡 DB0時，表示正氮平衡15蛋白質(zhì)可來源于下列食物( )。A大豆 B肉類 C蛋類 D奶類三、名詞解釋1氮平衡 2食物蛋白質(zhì)消化率 3蛋白質(zhì)功效比值 4蛋白質(zhì)的互補作用 5必需氨基酸 ：人體不能自身合成或合成的速度不能滿足人體需要而必須從食物中直接獲取的AA 6限制性氨基酸 7氨基酸模式 8生物價 9蛋白質(zhì)利用率 四、簡答題1蛋白質(zhì)有哪些重要生理功能？2如何評價食物蛋白質(zhì)質(zhì)量?3如何合理地做到蛋白質(zhì)營養(yǎng)平衡?【脂類】一、單項選擇題1正常人體脂肪含量大約占體重的( )。A1020 B510 C2030 D30352對必需脂肪酸目前肯定的是指(

7、 )。A亞麻酸 B亞油酸 C花生四烯酸 D二十二碳六烯酸3必需脂肪酸具有以下生理功能，除了( )。A參與線粒體與細胞磷脂的合B與膽固醇代謝關系密切C對自由基引起的脂質(zhì)過氧化有保護作用 D合成前列腺素的前體4以下油脂是必需脂肪酸的最好來源，除了( )。A棉油 B豆油 C玉米油 D菜油5與評價膳食脂肪營養(yǎng)價值無關的指標是( )。A脂肪的消化率 B脂肪的狀態(tài) C脂溶性維生素的含量 D必需脂肪酸的含量6以下疾病與脂肪攝入過高無關的是( )。A高血壓 B膽石癥 C冠心病 D痛風7正常成年人脂肪提供熱量占每日攝人總熱量的適宜百分比是( )。A1520 B2025 C2530 D10158下列關于脂類說法正

8、確的是( )。A廣義的脂肪包括中性脂肪和類脂 B狹義的脂肪僅指類脂C糖脂不是類脂 D鞘脂類不包含磷酸9下列關于脂肪酸的說法正確的是( )。A脂肪酸不是構成甘油三脂的成分B動植物中脂肪酸的種類很少C脂肪酸根據(jù)碳原子數(shù)的不同可分為短鏈、中鏈和長鏈D根據(jù)碳鏈上雙鍵數(shù)，可把脂肪酸分成飽和脂肪酸和單不飽含脂肪酸兩類10短鏈脂肪酸是指含( )個碳原子。A24個 B46個 C82個 D14個以上11下列含不飽和脂肪酸最多的是( )。A花生油 B牛羊油 C豆油 D亞麻仁油 12不飽和脂肪酸根據(jù)其碳鍵上雙鍵位置可分四類，其中包括( )系列。A3 B5 C2 D4 13飽和脂肪酸包括( )。A油酸 B亞油酸 Cr

9、亞麻酸 D花生酸14膳食中亞油酸攝人量應占總熱能的( )。A12 B46 C35 D102015膳食中亞麻酸的攝入量占總熱能( )時可避免出現(xiàn)缺乏癥。A0.10.2 B23 C0.20.3 D0.51二、多項選擇題 1根據(jù)碳原子數(shù)的不同，可把脂肪酸分為( )。A寡鏈 B短鏈 C中鏈 D長鏈 2根據(jù)碳鏈上雙鍵位置可把脂肪酸分為( )。A飽和脂肪酸 B單不飽和脂肪酸 C多不飽和脂肪酸 D必需脂肪酸3飽和脂肪酸包括( )。 A丁酸 B花生四烯酸 C硬脂酸 Dr亞麻酸4不飽和脂肪酸包括( )。A羊油酸 B月桂酸 C亞油酸 D亞麻酸 5下列說法正確的是( )。A.不飽和脂肪酸存在順、反兩種結構 B.天然

10、植物中不飽和脂肪酸多為順式C.植物油加工過程中可形成反式脂肪酸 D.攝人過多反式脂肪酸可升高血液膽固醇含量6脂類生理功能包括( )。A氧化釋放能量 B協(xié)助脂溶性維生素和胡蘿卜素吸收C組成血漿脂蛋白 D促細胞內(nèi)酶反應7關于脂類代謝敘述正確的是( )。A人類膳食中脂類主要是類脂 B脂肪的消化主要在胃C食物中的膽固醇在腸道被吸收 D膳食纖維可減少膽固醇吸收8關于脂類食物來源說法正確的是( )。A膳食中脂肪主要來自植物油、動物油和肉類B大豆含脂肪量很低 C松子中含脂肪量很高D動物脂肪中飽和脂肪酸含量多9含膽固醇量多的食物有( )。A松花蛋 B動物腦 C動物內(nèi)臟 D大豆10脂肪營養(yǎng)價值的評價通常取決于下

11、列哪幾個方面？（）A脂肪酸的種類和含量B脂溶性維生素的含量C脂肪消化率D油脂穩(wěn)定性三、名詞解釋1必需脂肪酸（EFA） 四、簡答題1脂肪及必需脂肪酸的生理功能有哪些?2脂肪和健康的關系有哪些?五、論述題既然脂類攝入過多可引起高脂血癥、肥胖、冠心病、癌癥，那么，我們是否不應該攝入含有脂類的食物或僅食用那些含脂類很少的食物呢？【碳水化合物】一、單項選擇題1直接提供中樞神經(jīng)系統(tǒng)活動所需能量的是( )。A脂肪 B神經(jīng)磷脂 C葡萄糖 DDHA2以下物質(zhì)不屬于膳食纖維的是( )。A纖維素 B半纖維素 C果膠 D紫膠3與膳食纖維生理作用無關的是( )。A預防老年性便秘 B改善腸道菌群C調(diào)節(jié)血糖、血脂代謝 D促

12、進維生素的消化吸收4膳食纖維能影響以下營養(yǎng)素的消化吸收和利用率，除了( )。A鈣 B鐵 C鋅 D硫胺素5下列屬于單糖的是( )；A蔗糖 B乳糖 C淀粉 D葡萄糖6下列屬于雙糖的是( )。 A蔗糖 B半乳糖 C糊精 D果糖7果糖是( )。 A一種醛糖 B一種酮糖 C雙糖 D多糖8與膳食纖維有關的疾病( )。A貧血病 B大腦炎 C便秘和刺激膽腸綜合征 D肺結核9葡萄糖是( )。A單糖 B雙糖 C低聚糖 D多糖10關于雙糖說法正確的是( )。A每分子水解為四個單糖 B包括蔗糖、乳糖和麥芽糖C包括葡萄糖、半乳糖 D不能再水解11多糖( )。A可分為可利用多糖和不可利用多糖B不可再水解 C包括淀粉、葡萄

13、糖 D均可溶于水12以下說法錯誤的是( )。A淀粉不溶于水 B糊精可溶于水C糖元由很多葡萄糖構成 D淀粉的基本構成單位是葡萄糖 13碳水化合物的消化從( )開始。A小腸 B大腸 C口腔 D胃14在十二指腸，淀粉、糊精水解成( )。A葡萄糖 B麥芽糖 C乳糖 D半乳糖15麥芽糖在腸粘膜水解為( )。A單糖 B低聚糖 C多糖 D雙糖 16哪項不是碳水化合物的生理意義( )。A供給能量 B構成細胞和組織的成分C解毒作用 D促使機體從蛋白質(zhì)獲取能量17機體獲得充足碳水化合物，則利用蛋白質(zhì)供能可( )。A降低 B增高 C沒影響 D先降后升 18哪項不是膳食纖維的作用( )。A粘滯作用 B吸水作用 C運輸

14、作用 D結合膽酸作用19哪項不屬于膳食纖維( )。A荷聚糖 B半纖維素 C木質(zhì)素 D糊精20膳食纖維可來自下列食物除了( )。A豌豆 B蘋果 C燕麥 D肥肉二、名詞解釋1膳食纖維 2節(jié)約蛋白質(zhì)的作用 3抗生酮作用三、簡答題1碳水化合物和膳食纖維的食物來源及其在膳食中的比例。2碳水化合物及膳食纖維分類及生理功能有哪些?四、論述題膳食纖維與疾病的關系【能量】一、單項選擇題1影響同年齡女性基礎代謝的主要因素是( )。A體表面積 B身高 C體重 D胸圍21kal是指( )水的溫度由15上升到16所需要的熱量( )。A100g B1000g C10000g D10g3人體所需要的能量來源于食物中某些物質(zhì)

15、在體內(nèi)的氧化，除了( )。A蛋白質(zhì) B脂肪 C碳水化合物 D維生素4( )產(chǎn)熱營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量稱為產(chǎn)熱系數(shù)。A1g B10g C100g D1000g5關于三大營養(yǎng)素燃燒產(chǎn)能，同等質(zhì)量產(chǎn)能量多的是( )。A脂肪 B蛋白質(zhì) C碳水化合物6碳水化合物與脂肪在體內(nèi)與體外燃燒時產(chǎn)生的能量( )。A前者大 B后者大 C相等 D不確定7混合膳食中吸收率最低的營養(yǎng)素為( )。A碳水化合物 B脂肪 C蛋白質(zhì) D一樣多8一般膳食中碳水化合物供能所占的比例應為( )。A1020 B2040 C4060 D55659一般膳食中蛋白質(zhì)供能所占比例應為總能量需要的( )。A49 B1114 C2030 D40

16、60%10在日常膳食中三大營養(yǎng)素中的( )供能占總能量的比例最大。A脂肪 B蛋白質(zhì) C碳水化合物 11人體在基礎狀態(tài)下的能量代謝可用( )表示。A平均代謝率 B平時代謝率C基礎代謝率 D產(chǎn)熱系數(shù)12測定人體基礎代謝率時需選在( )。A飯后24小時 B飯后68小時C飯后812小時 D飯后1214小時13測定基礎代謝率時室溫應保持在( )。A1015 B1520 C2025 D2526 14食物熱效應最高的是（ ）。 A蛋白質(zhì) B脂肪 C碳水化合物 D氨基酸 15對于從事輕體力成年男性，能量參考攝入量為（ ）kcal。 A2000 B1800 C2400 D2100 16嬰兒增加1g體重約需要（

17、）kcal能量。 A10 B5 C15 D20 17人體腦組織的能量來源是（ ）。A蛋白質(zhì) B脂肪 C碳水化合物 D維生素 18人體熱能消耗差異主要由（ ）引起。A體力活動 B基礎代謝 C生長發(fā)育 D食物熱效應二、多項選擇題 1機體能量消耗主要來自于( )。C食物特殊動力作用 D消化A維持基礎代謝率 B從事活動 2測量基礎代謝率應符合下列條件( )。A進食后1214h B清醒，靜臥0.5h以上，全身肌肉松弛C避免精神緊張 D室溫保持在2025之間3基礎代謝率受下列哪些因素影響（ ）。A體格大小 B年齡 C性別 D內(nèi)分泌激素4體力活動消耗的能量和（ ）有關。A工作地點 B勞動強度 C持續(xù)時間 D

18、熟練程度5關于膳食中營養(yǎng)素供能的敘述正確的是（ ）。A碳水化合物提供能量占總能量的6070B蛋白質(zhì)占1114 C脂肪占20%25%D三種營養(yǎng)素比例相同6能量消耗的測定方法有( )。A直接測熱法 B間接測熱法C生活觀察法 D能量平衡觀察法7下列說法正確的是( )。A勞動熟練程度是影響基礎代謝率的主要因素B平靜思考的消耗能量不大 C情緒激動時耗能增加D男性基礎代謝率低于女性 三、名詞解釋1凈能量系數(shù) 2基礎代謝率 3食物特殊動力作用 4產(chǎn)能營養(yǎng)素四、簡答題1影響基礎代謝率的因素是什么，是如何影響的？2人體熱能的消耗包括哪些方面，具體內(nèi)容如何?【 礦物質(zhì)】一、單項選擇題1當人體內(nèi)的元素含量小于( )

19、時，稱為微量元素。A0.1 B1 C0.01 D0.0012人體內(nèi)的常量元素包括幾種( )。A6 B7 C8 D93人體內(nèi)含量最多的一種礦物質(zhì)是( )。A鈣 B硫 C氯 D鉀4混溶鈣池指的是( )。A人體內(nèi)所有鈣的總稱 B除存在于骨骼和牙齒外的鈣C與檸檬酸或蛋白質(zhì)結合形成的鈣D以離子狀態(tài)存在的鈣5嬰兒、兒童、妊娠哺乳期婦女對鈣的需要量大，他們對鈣的吸收率( )A比一般成人高 B比一般成人低C與一般成人相比，區(qū)別不大 D變化不定6有利于鈣吸收的因素，除了( )。A乳糖 B1，25(OH)2D3C賴氨酸、色氨酸、精氨酸 D脂肪酸E人體對鈣的需要量增大7我國規(guī)定每日膳食中的供給量為：成人( )。A8

20、00mg B80mg C400mg D800g8人體內(nèi)鈣的含量約占體重的( )。A1 B0.1 C2 D0.29人體內(nèi)含鐵總量為( )。A510g B45g C45 m g D5060m g10儲存鐵存在于肝、脾和骨髓中，約占鐵總量的( )。A15 B25 C35 D4511下列哪種因素可以促進非血紅素鐵的吸收( )。A膳食中的磷酸鹽 B蛋類中存在的卵黃高磷蛋白C胃酸分泌減少 D肉、魚、禽類中含有的肉類因子12目前已知能抑制非血紅素鐵吸收的因素是( )。A維生素C B半胱氨酸 C黃酮類 D鞣酸13促進鐵吸收的因素中，下列選項中的哪一個( )除外。A有機酸 B海藻 C內(nèi)因子 D某些單糖14膳食中

21、可利用鐵長期不足可導致缺鐵，表現(xiàn)為除了( )。A缺鐵性貧血 B頭暈耳鳴等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀C頭發(fā)變干變脆 D易疲乏、食欲減退15與鐵的生理功能無關的是( )。A是組成血紅蛋白的原料B是肌紅蛋白、細胞色素酶、過氧化酶、過氧化氫酶的組成成分 C參與體內(nèi)氧和二氧化碳的轉(zhuǎn)運、交換D參與構成谷胱甘肽過氧化物酶16我國每日膳食中鐵的供給量為( )。A成年男性18mg B成年女性18mg C成年男性20mg D成年女性20mg17成人體內(nèi)含的鋅主要分布于下面幾項組織中，除了( )。 A肌肉 B骨骼 C血液 D皮膚18血液中的鋅有大部分存在于( )。 A白細胞 B紅細胞 C血小板 D血漿19膳食中有很多因素可影響鋅

22、的吸收，下面幾項能促進鋅吸收的因素為( )A植酸 B膳食纖維 C維生素DD過多的銅、鎘、鈣和亞鐵離子 20下列關于鋅的缺乏癥說法錯誤的是( )。A人體缺鋅時可出現(xiàn)生長發(fā)育遲緩B食欲減退不振，味覺減退或有異食癖 C性成熟推遲，第二性征發(fā)育不全，性機能低下 D皮下、肌肉和關節(jié)出血及血腫形成21含鋅量最高的食物是( )。A小麥磨成精白粉 B牡蠣C牛奶及奶制品 D牛、豬、羊肉22與DNA、RNA和蛋白質(zhì)的生物合成有關的礦物質(zhì)是下列哪種( )。A銅 B鐵 C鋅 D硒23中國學者發(fā)現(xiàn)缺( )是克山病的一個重要致病因素，而克山病的主要特征是心肌損害。A硒 B維生素B1 C碘 D核黃素24與硒中毒無關的癥狀是

23、( )。A頭發(fā)變干、變脆、斷裂 B低色素小細胞性貧血C眉毛、胡須、腋毛、陰毛脫落 D肢端麻木25食物中硒的含量因地區(qū)而異，但是在下列食品中含硒量較低的食品是( )。A動物肝臟 B蔬菜和水果 C動物腎臟 D葵花籽26碘在人體內(nèi)主要參與下列哪種物質(zhì)的合成( )。A維生素D B甲狀旁腺素 C甲狀腺素 D降鈣素27長期大量攝入含碘高的食物，或過量攝入碘劑，會造成( )。A甲狀腺素分泌不足 B生物氧化過程受抑制C基礎代謝率降低 D高碘性甲狀腺腫 二、多項選擇題 1以下哪些食物含鈣量比較豐富( )。A黃豆及豆制品 B乳及乳制品 C海帶 D豬肝 E蝦皮2鐵在體內(nèi)的分布，何種認識是正確的( )。A6070在血

24、紅蛋白中 Bl為含鐵酶類C2存在頭發(fā)中 D25存在肝脾與骨骼中 E3在肌紅蛋白中3下列哪種因素可以促進鐵的吸收( )。A植酸 B維生素C C膳食纖維 D機體內(nèi)鐵的需要量增大 4下列幾個選項中具有抗氧化作用的營養(yǎng)素包括( )。A維生素A B抗腳氣病因子 C維生素E D鋅 E硒E對某些化學致癌物有阻斷作用 5儲存鐵以下列何種形式存在于肝、脾和骨髓中，約占鐵總量的25( )。 A鐵蛋白 B卟啉鐵 C含鐵血黃素 D血紅素鐵 E離子鐵 6從人體對礦物質(zhì)的吸收率、需要量以及礦物質(zhì)在食物中的分布考慮，比較容易缺乏的元素有( )。A鈣 B鐵 C鋅 D碘 E硒 三、名詞解釋1常量元素 2微量元素 3功能性鐵 四

25、、簡答題1碘攝入過多或過少可出現(xiàn)哪些癥狀？2鋅的缺乏癥有哪些？3各礦物質(zhì)和微量元素有些什么樣的主要生理作用?4各礦物質(zhì)和微量元素缺乏和中毒有些什么危害?5各礦物質(zhì)和微量元素主要食物來源有哪些?【維生素】一、單選題1維生素A缺乏后果最嚴重的是( )。 A兒童骨骼發(fā)育不良 B暗適應能力下降 C夜盲癥 D干眼病 2與維生素A蓄積中毒無關的表現(xiàn)是( )。 A心血管系統(tǒng)障礙，出現(xiàn)水腫B破骨細胞活性增強，生長受阻C易激動、惡心、嘔吐、食欲降低D皮膚干燥、皮疹、脫發(fā)、指(趾)甲易跪 3維生素A參與形成( )，它與視蛋白結合形成視紫紅質(zhì)。A11順式視黃醛 B11順式視黃醇C11順式視黃酸 D全反視黃醛 4對視

26、黃醇理化性質(zhì)敘述錯誤的是（ ）。A不溶于水，溶于脂肪及大多數(shù)有機溶制中B天然存在于動物性食物中的VitA脂類多數(shù)為棕櫚酸酯C一般烹調(diào)和罐頭加工不易破壞D當食物中脂肪氧化變質(zhì)時，其中的VitA不能破壞5長期過量攝入脂溶性維生素時( )。A以原形從尿中排出 B經(jīng)代謝分解后全部排出體外C在體內(nèi)貯存?zhèn)溆?D致體內(nèi)貯存過多引起中毒E不會有任何害處6下列對維生素D的理化性質(zhì)敘述正確的是( )。AVitD溶于水，不溶于脂肪及大多數(shù)有機溶劑中B光和酸不能促進VitD的異構化C過量輻射線照射，有利于防止傷佝僂病發(fā)生DVitD對熱堿較穩(wěn)定 7維生素D的分解代謝主要在下述哪個器官或組織進行( )。A骨骼肌 B骨骼

27、C肝臟 D腎臟8成年女性維生素D缺乏，常見的表現(xiàn)是( )。A佝僂病 B骨軟化癥 C骨質(zhì)疏松癥 D骨性關節(jié)炎9維生素D3在血液中主要存在形式是( )。 A25(OH)D3 B24，25(OH)2D3 C1，25(OH)2D3 D1，24(OH)2D3 10維生素E又名( )。 A抗腳氣病因子 B硫胺素 C生育酚 D核黃素11維生素E在自然界的8種化合物中，下述哪項生物活性最高( )。A三烯生育酚 B生育酚C生育酚 D三烯生育酚12維生素E是一種很強的抗氧化劑，它能保護細胞膜(包括細胞器膜)上的何種成分免受自由基攻擊( )。A飽和脂肪酸 B脂多糖 C脂蛋白 D多烯脂肪酸13維生素E的理化性質(zhì)，不包

28、括下列哪一項( )。A溶于酒精與脂溶劑 B不溶于水C對氧不敏感 D在酸性或無氧條件下穩(wěn)定14維生素B1理化性質(zhì)包括( )。A酸性溶液中穩(wěn)定 B堿性溶液中穩(wěn)定C一般烹調(diào)溫度下?lián)p失多 D在堿性條件下耐高溫15維生索取一般在體內(nèi)主要以下列何種形式存在( )。A單磷酸硫胺素 B二磷酸硫胺素C三磷酸硫胺素 D四磷酸硫胺素 16維生素B1是物質(zhì)代謝和能量代謝中關鍵性的物質(zhì)基礎，在體內(nèi)以羧化酶，轉(zhuǎn)羥乙醛酶的輔酶參與體內(nèi)( )代謝中的兩個主要反應。 A蛋白質(zhì)代謝 B脂肪代謝 C糖代謝 D鈣代謝17下列幾種食物中富含維生素B1的為( )。 A綠色蔬菜 B精細加工過的糧谷類 C動物內(nèi)臟 D牛奶18已有研究證實，維

29、生素B2與下列哪種礦物質(zhì)的吸收，貯存與動員有關( )。A鐵 B鈣 C鋅 D銅 19患者口角濕白，唇裂，鼻唇溝及眉間脂溢性皮炎，陰囊紅腫，有溢出液，并有怕光、流淚、舌痛最可能為缺乏( )。A維生素B1 B核黃素 C尼克酸 D維生素A20下列哪種氨基酸在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為尼克酸( )。A半胱氨酸 B胱氨酸 C色氨酸 D苯丙氨酸21維生素C理化性質(zhì)的特點之一為( )。A遇光照穩(wěn)定，不易破壞 B在空氣中不易被氧化C堿性環(huán)境不易破壞 D有銅、鐵等金屬存在時容易氧化22維生素C在體內(nèi)可將雙硫鍵(SS)還原為巰基(SH)，提高體內(nèi)SH水平，此種生理作用可( )。A促進膠原蛋白合成 B降低血脂固醇 C清除自由基

30、 D利于創(chuàng)傷愈合二、簡答題1簡述維生素A的生理功能2各維生素缺乏病是什么?3各維生素主要食物來源有哪些?三、論述題1脂溶性維生素與水溶性維生素的區(qū)別？2機體維生素缺乏的原因？第二章 各類食品的營養(yǎng)價值【植物型食物的營養(yǎng)價值】一、單項選擇題1食品中所含熱能和營養(yǎng)素能滿足人體需要的程度被稱為( )。A食品的營養(yǎng)素密度 B食品的營養(yǎng)價值C食品的熱能密度 D食品營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù) 2谷粒中脂肪含量不高，但含有以亞油酸為主的不飽和脂肪酸的谷胚是( )。A小米胚 B高梁胚 C大米胚 D玉米胚3谷類食物中較難消化的成分是( )。A支鏈淀粉 B直鏈淀粉 C果糖 D葡萄糖4反復淘洗大米或?qū)⒋竺捉菁訜?，損失最多的營養(yǎng)

31、素為( )。A碳水化合物 B脂肪 C蛋白質(zhì) D硫胺素5影響谷類礦物質(zhì)吸收利用的成分是( )。 A磷酸 B直鏈淀粉 C支鏈淀粉 D果糖6小麥胚中含量較多的維生素是( )。A硫胺素 B核黃素 C煙酸 D維生素E7菠菜、英白等蔬菜中鈣、鐵不易吸收是由于含有一定量的( )。A植物 B鞣酸 C草酸 D磷酸8大豆具有降低血脂作用是因為含有( )。A黃酮類 B植物紅細胞凝集素 C植酸 D酚糖苷9大豆油中不飽和脂肪酸高達50以上的是( )。A亞麻酸 B亞麻酸 C亞油酸 D花生四烯酸10蔬菜水果保供給下列維生素，除了( )。A維生素E B維生素D C維生素B1 D維生素B211山楂蘋果等水果中所含膳食纖維主要為

32、( )。A纖維素 B半纖維素 C木質(zhì)素 D果膠12谷類中富含的維生素是( )。A核黃素 B硫胺素 C葉酸 D維生素E13大豆蛋白質(zhì)富含的氨基酸是( )。A亮氨酸 B賴氨酸 C含硫氨酸 D蘇氨酸14下列不是菌藻類食物營養(yǎng)特點的是( )。A蛋白質(zhì)含量是以發(fā)菜、香菇、蘑菇最豐富，在20以上B氨基酸組成較均衡，必需氨基酸達60以上C碳水化合物含量為2035，銀耳、發(fā)菜中含量較高。D微量元素豐富，但含鐵不高 15下列關于辣椒的說法不正確的是( )。A是瓜茄類胡蘿卜素較高的蔬菜之一 B抗壞血酸的含量較高C含有豐富的硒、鐵、鋅 D含有豐富的碳水化合物16紫黑米含有( )可提高貧血動物的血紅蛋白的含量，對治療

33、和預防貧血有作用。A血紅素 B血紅素鐵 C非血紅素鐵 D含鐵血黃素17谷類中第l限制氨基酸是哪一種( )。A蛋氮酸+胱氯酸 B賴氨酸 C色氨酸 D蘇氨酸。 18影響鈣吸收的植酸主要存在于下列哪一種食品中( )。A糧谷類 B蔬菜水果類 C肉類 D乳類19谷粒的哪一部分營養(yǎng)素種類多( )。A谷皮 B糊粉層 C胚乳 D谷胚20下述哪種食物的血糖指數(shù)較低( )。A莜麥面 B玉米粉 C小米 D土豆三、多項選擇題1當谷物貯存于濕度較大、溫度較高的環(huán)境對，如糧食自身水分含量較高，則可( )。A使糧食的酸度升高B保持維生素B及E含量穩(wěn)定C使蛋白質(zhì)含量保持不變D有利于霉菌生長K使害蟲生長繁殖受抑制2下列對豆類營

34、養(yǎng)素組成特點的描述正確的是( )。A碳水化合物含量為2030，多為纖維素和可溶性糖，在體內(nèi)難消化B大豆中含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，其中B族維生素和鐵的含量較高C干豆類幾乎不含抗壞血酸D其他豆類也含有較多的賴氨酸，但蛋氨酸含量較少3野果含有的營養(yǎng)成分有哪些( )。A沙棘，含有較多的抗壞血酸(每l00g含10002000mg)、胡蘿卜素、VitE B獼猴桃，含有豐富的抗壞血酸，并有生物類黃酮和其他未知的還原物質(zhì)C番石榴，含有較多的抗壞血酸、胡蘿卜素和核黃素D刺梨，富含生物類黃酮 4以下哪種說法正確( )。A谷類食物加工越細，營養(yǎng)丟失越多 B豆類食物加工越細，消化吸收率就越高 C豆類食物與谷類食物搭

35、配食用，可提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值 D干豆中不含有VitC，但發(fā)芽后可產(chǎn)生 5以下哪些說法不正確( )。 A水果中的碳水化合物含量差異較大，主要以雙糖或單糖形式存在B谷類中蛋白質(zhì)含量一般為812，其中燕麥含量最少 C在米面蒸煮過程中，不會有維生素的損失D鮮豆類中胡蘿卜素含量普遍較高，約每100g中含量在200g左右三、簡答題1谷類的主要營養(yǎng)成分是什么？有何組成特點？2菌藻類營養(yǎng)素的含量特點是什么？3蔬菜水果的營養(yǎng)價值特點，加工烹調(diào)對其營養(yǎng)價值有何影響？4試述谷粒的結構和營養(yǎng)素分布情況。 5加工、烹調(diào)及貯存如何影響谷類營養(yǎng)價值?6豆類的營養(yǎng)價值如何?，其中存在哪些抗營養(yǎng)因素?【動物性食物的營養(yǎng)價值】

36、一、單選題1畜肉類營養(yǎng)價值較高是因為富含（ ）。A鈣 B鐵 C維生素 D蛋白質(zhì)2肉類食品不受膳食因干擾其吸收的礦物質(zhì)是( )。A鈣 B鐵 C鋅 D硒3畜肉中含膽固醇最高的部分是( )。 A肥肉 B瘦肉 C肝臟 D腦 4魚類食品有一定防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用，是因為含有( )。A優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) B較多的鈣C多不飽和脂肪酸 D豐富的碘5雞蛋中鐵含量雖多，但吸收率低是因為含有干擾物質(zhì)( )。A抗胰蛋白酶 B抗生物素 C膽固醇 D卵黃高磷蛋白6牛奶與母乳相比，主要特點是( )。A乳清蛋白含量高 B鐵含量高C酪蛋白含量高 D碳水化合物含量高7牛奶中礦物質(zhì)含量最豐富的是( )。A鈣 B鎂 C磷 D銅8評

37、定鮮奶質(zhì)量最常用的指標為( )。A蛋白質(zhì)含量 B脂肪含量 C碳水化合物含量D維生素含量 9消化功能不良，飲鮮奶易出現(xiàn)腹脹等不適癥狀者，較適宜選擇食用的奶制品為( )A全脂奶粉 B脫脂奶粉 C酸奶 D淡煉乳10雞蛋清中的營養(yǎng)素主要為( )。A碳酸鈣 B蛋白質(zhì) C鐵 D維生素A11牛奶中含量較多的維生素是( )A維生素A B胡蘿卜素 C維生素C D維生素D12牛奶經(jīng)巴氏消毒后主要損失的營養(yǎng)素是( )。A維生素B6 B維生素B2 C維生素C D維生素A13魚肉與畜禽肉相比不正確的是( )。 A魚肉肌纖維較細短 B魚肉間質(zhì)蛋白較少C魚肉水分含量不高 D魚肉組織細嫩，更易消化 14魚類中膽固醇含量最高的是( ) A魚子 B蝦蟹類 C蝦子 D蟹黃 15肝臟是多種維生素的豐富來源，但不包括( )。 A維生素A B維生素Bl C維生素B2 D維生素C16畜禽魚通常的加工烹調(diào)對營養(yǎng)價值的影響是( )。A對蛋白質(zhì)影響不大B無機鹽可部分溶于湯中，容易丟失C水溶性維生素溶于湯