1、食品食品混合混合機(jī)械與設(shè)備機(jī)械與設(shè)備（第七章）（第七章）第一節(jié)：概論第一節(jié)：概論 第二節(jié)：液體混合機(jī)械與設(shè)備第二節(jié)：液體混合機(jī)械與設(shè)備 第三節(jié)：固體混合機(jī)械與設(shè)備第三節(jié)：固體混合機(jī)械與設(shè)備第四節(jié)：固液混合機(jī)械與設(shè)備第四節(jié)：固液混合機(jī)械與設(shè)備第五節(jié)：氣液混合機(jī)械與設(shè)備第五節(jié)：氣液混合機(jī)械與設(shè)備 第一節(jié)：概論第一節(jié)：概論混合是食品加工工藝過(guò)程中重要的單元操作之一。混合是食品加工工藝過(guò)程中重要的單元操作之一?！盎旌匣旌稀笔鞘箖煞N或兩種以上不同組分的物質(zhì)在外力作用下由不均勻狀是使兩種或兩種以上不同組分的物質(zhì)在外力作用下由不均勻狀態(tài)達(dá)到相對(duì)均勻狀態(tài)的過(guò)程。經(jīng)過(guò)混合操作后得到的物料稱(chēng)為態(tài)達(dá)到相對(duì)均勻狀態(tài)的

2、過(guò)程。經(jīng)過(guò)混合操作后得到的物料稱(chēng)為混合物?；旌衔铩Ｊ称芳庸ぶ械幕旌喜僮鞯娜蝿?wù)主要是通過(guò)混合獲得化學(xué)、食品加工中的混合操作的任務(wù)主要是通過(guò)混合獲得化學(xué)、物理均勻度達(dá)到要求的混合產(chǎn)品物理均勻度達(dá)到要求的混合產(chǎn)品,比如飲料、乳制品的配制比如飲料、乳制品的配制,糖糖果、糕餅原料的配制果、糕餅原料的配制,調(diào)味料的配制調(diào)味料的配制,營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化處理營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化處理,添加劑的配添加劑的配制等等均需要經(jīng)過(guò)混合才能獲得質(zhì)地均勻的物料。同時(shí)通過(guò)混制等等均需要經(jīng)過(guò)混合才能獲得質(zhì)地均勻的物料。同時(shí)通過(guò)混合可以實(shí)現(xiàn)某種工藝目的合可以實(shí)現(xiàn)某種工藝目的,例如混合在工藝過(guò)程中可以促進(jìn)溶例如混合在工藝過(guò)程中可以促進(jìn)溶解、結(jié)晶、吸收、浸

3、出、吸附、乳化、生物化學(xué)反應(yīng)解、結(jié)晶、吸收、浸出、吸附、乳化、生物化學(xué)反應(yīng);防止懸防止懸浮物沉淀以及增加加熱和冷卻的均勻性等等。浮物沉淀以及增加加熱和冷卻的均勻性等等。 在食品加工中在食品加工中,一般有以下幾種類(lèi)型的混合物一般有以下幾種類(lèi)型的混合物:固體與固體、固體與固體、固體與液體、液體與液體、液體與氣體物料相混合構(gòu)成的混合固體與液體、液體與液體、液體與氣體物料相混合構(gòu)成的混合物和固體一液體一氣體三類(lèi)物料構(gòu)成的混合物。物和固體一液體一氣體三類(lèi)物料構(gòu)成的混合物。固體一固體的混合過(guò)程中固體一固體的混合過(guò)程中,混合純粹是粉粒體之間發(fā)生的混合純粹是粉粒體之間發(fā)生的物理現(xiàn)象。液體一液體的混合過(guò)程中物理

4、現(xiàn)象。液體一液體的混合過(guò)程中,物料之間可以有互溶或物料之間可以有互溶或乳化等物化反應(yīng)現(xiàn)象。固體一液體的混合過(guò)程中乳化等物化反應(yīng)現(xiàn)象。固體一液體的混合過(guò)程中,當(dāng)液相多固當(dāng)液相多固相少時(shí)相少時(shí),可以形成溶液或懸浮液可以形成溶液或懸浮液;當(dāng)液相少固相多時(shí)當(dāng)液相少固相多時(shí),混合的結(jié)果混合的結(jié)果仍然是粉粒狀或是團(tuán)粒狀。當(dāng)液相和固相的比例在某一特定的仍然是粉粒狀或是團(tuán)粒狀。當(dāng)液相和固相的比例在某一特定的范圍內(nèi)范圍內(nèi),可能形成粘稠狀物料或無(wú)定形團(tuán)塊可能形成粘稠狀物料或無(wú)定形團(tuán)塊(如面團(tuán)如面團(tuán)),這時(shí)混合這時(shí)混合的特定名稱(chēng)可稱(chēng)為的特定名稱(chēng)可稱(chēng)為“捏和捏和”或或“調(diào)和調(diào)和”,這是一種很特殊的相這是一種很特殊的相

5、變狀態(tài)。固體一液體一氣體的混合過(guò)程變狀態(tài)。固體一液體一氣體的混合過(guò)程,是食品生產(chǎn)中特有的是食品生產(chǎn)中特有的混合現(xiàn)象混合現(xiàn)象,一部分食品生產(chǎn)中要將空氣或惰性氣體混入物料以一部分食品生產(chǎn)中要將空氣或惰性氣體混入物料以增加物料的體積、減小容重并改善物料的質(zhì)構(gòu)、流變特性和口增加物料的體積、減小容重并改善物料的質(zhì)構(gòu)、流變特性和口感感,如蛋液攪拌、制造充氣糖果和冰淇淋等。如蛋液攪拌、制造充氣糖果和冰淇淋等。在食品加工中在食品加工中, ,根據(jù)被混合的物料性質(zhì)和狀態(tài)根據(jù)被混合的物料性質(zhì)和狀態(tài), ,將混合作將混合作業(yè)機(jī)械分成混合機(jī)、攪拌機(jī)、捏和機(jī)?；旌衔锪鲜且怨腆w干業(yè)機(jī)械分成混合機(jī)、攪拌機(jī)、捏和機(jī)。混合物料是以

6、固體干物料為主的混合作業(yè)機(jī)械稱(chēng)為混合機(jī)物料為主的混合作業(yè)機(jī)械稱(chēng)為混合機(jī); ;是以較低粘度的液體是以較低粘度的液體物料為主的混合作業(yè)機(jī)械叫做攪拌機(jī)物料為主的混合作業(yè)機(jī)械叫做攪拌機(jī); ;是以高粘度稠漿料和是以高粘度稠漿料和粘彈性物料為主的混合作業(yè)的機(jī)械稱(chēng)作捏合粘彈性物料為主的混合作業(yè)的機(jī)械稱(chēng)作捏合( (和和) )機(jī)。機(jī)。第二節(jié)：液體混合機(jī)械與設(shè)備第二節(jié)：液體混合機(jī)械與設(shè)備在食品加工中在食品加工中, ,液體混合主要用于互溶或互不相溶的液體液體混合主要用于互溶或互不相溶的液體與液體之間的混和與液體之間的混和, ,固體懸浮液的制取以及促進(jìn)液體中固體的固體懸浮液的制取以及促進(jìn)液體中固體的溶解、強(qiáng)化熱交換的

7、操作中。比如乳液的混和、原料糖漿的制溶解、強(qiáng)化熱交換的操作中。比如乳液的混和、原料糖漿的制備、糖果生產(chǎn)中的溶糖操作以及蛋品生產(chǎn)中的打蛋操作。其目備、糖果生產(chǎn)中的溶糖操作以及蛋品生產(chǎn)中的打蛋操作。其目的在于促進(jìn)物料的傳熱的在于促進(jìn)物料的傳熱, ,使物料溫度均勻化使物料溫度均勻化: :促進(jìn)物料中各成分促進(jìn)物料中各成分混合均勻混合均勻: :促進(jìn)溶解、結(jié)晶、浸出、凝聚、吸附等過(guò)程的進(jìn)行促進(jìn)溶解、結(jié)晶、浸出、凝聚、吸附等過(guò)程的進(jìn)行; ;促進(jìn)酶反應(yīng)等生化反應(yīng)和化學(xué)反應(yīng)過(guò)程的進(jìn)行。液體的混和常促進(jìn)酶反應(yīng)等生化反應(yīng)和化學(xué)反應(yīng)過(guò)程的進(jìn)行。液體的混和常用的設(shè)備是攪拌機(jī)。用的設(shè)備是攪拌機(jī)。液體的混合也稱(chēng)作攪拌。液體

8、的混合也稱(chēng)作攪拌。 低、中粘度液體混合的強(qiáng)度取決于流型低、中粘度液體混合的強(qiáng)度取決于流型, ,即對(duì)流的強(qiáng)制程即對(duì)流的強(qiáng)制程度。低、中粘度液體混合過(guò)程中對(duì)流的形式有主體對(duì)流和渦度。低、中粘度液體混合過(guò)程中對(duì)流的形式有主體對(duì)流和渦流對(duì)流流對(duì)流。 主體對(duì)流主體對(duì)流是指在攪拌過(guò)程中是指在攪拌過(guò)程中, ,攪拌器把動(dòng)能傳給周?chē)囊簲嚢杵靼褎?dòng)能傳給周?chē)囊后w體, ,產(chǎn)生一股高速的液流產(chǎn)生一股高速的液流, ,這股液流推動(dòng)周?chē)囊后w這股液流推動(dòng)周?chē)囊后w, ,逐步使全逐步使全部的液體在容器內(nèi)流動(dòng)起來(lái)部的液體在容器內(nèi)流動(dòng)起來(lái), ,這種大范圍的循環(huán)流動(dòng)引起的全這種大范圍的循環(huán)流動(dòng)引起的全容器范圍的混合叫做容器范圍的

9、混合叫做“主體對(duì)流擴(kuò)散主體對(duì)流擴(kuò)散”。 渦流對(duì)流渦流對(duì)流是指當(dāng)攪拌產(chǎn)生的高速液流在靜止或運(yùn)動(dòng)速度是指當(dāng)攪拌產(chǎn)生的高速液流在靜止或運(yùn)動(dòng)速度較低的液體中通過(guò)時(shí)較低的液體中通過(guò)時(shí), ,處于高速流體與低速流體的分界面上的處于高速流體與低速流體的分界面上的流體受到強(qiáng)烈的剪切作用。因此流體受到強(qiáng)烈的剪切作用。因此, ,在此處產(chǎn)生大量的漩渦在此處產(chǎn)生大量的漩渦, ,這這種漩渦迅速向周?chē)鷶U(kuò)散種漩渦迅速向周?chē)鷶U(kuò)散, ,一方面把更多的液體夾帶著加入一方面把更多的液體夾帶著加入“宏宏觀流動(dòng)觀流動(dòng)”中中; ;另一方面又形成局部范圍內(nèi)物料快速而紊亂的對(duì)另一方面又形成局部范圍內(nèi)物料快速而紊亂的對(duì)流運(yùn)動(dòng)流運(yùn)動(dòng), ,這種運(yùn)動(dòng)

10、被稱(chēng)為這種運(yùn)動(dòng)被稱(chēng)為“渦流對(duì)流渦流對(duì)流”。 低粘度液體攪拌時(shí)低粘度液體攪拌時(shí), ,葉片造成的液流有三個(gè)分速度葉片造成的液流有三個(gè)分速度, ,即軸即軸向速度、徑向速度和切向速度。其中軸向速度和徑向速度對(duì)向速度、徑向速度和切向速度。其中軸向速度和徑向速度對(duì)液體的攪拌混合起著主要作用。在攪拌過(guò)程中液體的攪拌混合起著主要作用。在攪拌過(guò)程中, ,所有葉片都存所有葉片都存在切向速度在切向速度, ,無(wú)論是槳式、渦輪式或是推進(jìn)式葉輪無(wú)論是槳式、渦輪式或是推進(jìn)式葉輪, ,只要是安只要是安裝在容器中心位置上裝在容器中心位置上, ,而葉輪的旋轉(zhuǎn)速度又足夠高而葉輪的旋轉(zhuǎn)速度又足夠高, ,那么那么, ,葉片葉片所產(chǎn)生的

11、切線速度會(huì)促使液體圍繞攪拌軸以圓形軌跡回轉(zhuǎn)所產(chǎn)生的切線速度會(huì)促使液體圍繞攪拌軸以圓形軌跡回轉(zhuǎn), ,形形成不同的液流層成不同的液流層, ,同時(shí)產(chǎn)生液面下陷的漩渦同時(shí)產(chǎn)生液面下陷的漩渦( (圖圖7-7-13)13)。葉片轉(zhuǎn)葉片轉(zhuǎn)速愈高速愈高, ,漩渦愈深漩渦愈深, ,這對(duì)攪拌多相系物料的結(jié)果不是混合而是這對(duì)攪拌多相系物料的結(jié)果不是混合而是分層離散。當(dāng)漩渦深度隨轉(zhuǎn)速增加到一定值后分層離散。當(dāng)漩渦深度隨轉(zhuǎn)速增加到一定值后, ,還會(huì)在液體表還會(huì)在液體表面吸氣面吸氣, ,引起其密度變化和攪拌機(jī)振動(dòng)等現(xiàn)象。為了減少打旋引起其密度變化和攪拌機(jī)振動(dòng)等現(xiàn)象。為了減少打旋現(xiàn)象現(xiàn)象, ,最常用的方法就是在容器壁內(nèi)加設(shè)

12、擋板。最常用的方法就是在容器壁內(nèi)加設(shè)擋板。 擋板有兩個(gè)作用擋板有兩個(gè)作用, ,一是改變切向流動(dòng)一是改變切向流動(dòng), ,二是增大被攪拌液二是增大被攪拌液體的湍動(dòng)程度，從而改善湍動(dòng)效果。體的湍動(dòng)程度，從而改善湍動(dòng)效果。 第三節(jié)固體混合機(jī)械與設(shè)備第三節(jié)固體混合機(jī)械與設(shè)備 1.混合機(jī)理混合機(jī)理在食品加工中在食品加工中,固體混合操作常用于原料的配制及產(chǎn)品的固體混合操作常用于原料的配制及產(chǎn)品的制造制造,如谷物、面粉的混合如谷物、面粉的混合,粉狀食品中添加輔料和添加劑粉狀食品中添加輔料和添加劑,固固體飲料的制造、湯粉的制造、調(diào)味粉的制造等等。體飲料的制造、湯粉的制造、調(diào)味粉的制造等等。固體物料主要靠機(jī)械外力產(chǎn)

13、生流動(dòng)引起混合。固體顆粒固體物料主要靠機(jī)械外力產(chǎn)生流動(dòng)引起混合。固體顆粒的流動(dòng)性是有限的的流動(dòng)性是有限的,流動(dòng)性又主要與顆粒的大小、形狀、相對(duì)流動(dòng)性又主要與顆粒的大小、形狀、相對(duì)密度和附著力有關(guān)。混合的形式有對(duì)流混合、擴(kuò)散混合和剪密度和附著力有關(guān)?；旌系男问接袑?duì)流混合、擴(kuò)散混合和剪切混合。切混合。 (1)對(duì)流混合對(duì)流混合 對(duì)流混合又稱(chēng)為體積混合或移動(dòng)混合。是對(duì)流混合又稱(chēng)為體積混合或移動(dòng)混合。是指物料在混合容器和攪拌裝置的運(yùn)動(dòng)作用下指物料在混合容器和攪拌裝置的運(yùn)動(dòng)作用下,各組分物料以成各組分物料以成團(tuán)的形式從一處移向另一處而產(chǎn)生的混合現(xiàn)象。這種混合作團(tuán)的形式從一處移向另一處而產(chǎn)生的混合現(xiàn)象。這種

14、混合作用通常發(fā)生在混合的初始階段用通常發(fā)生在混合的初始階段,對(duì)流混合的混合速度較快對(duì)流混合的混合速度較快,但但是混合的均勻程度較差。對(duì)流混合在固定容器式混合機(jī)中表是混合的均勻程度較差。對(duì)流混合在固定容器式混合機(jī)中表現(xiàn)得非常明顯?，F(xiàn)得非常明顯。 (2)擴(kuò)散混合擴(kuò)散混合 擴(kuò)散混合又稱(chēng)為點(diǎn)混合。是指物料由于單擴(kuò)散混合又稱(chēng)為點(diǎn)混合。是指物料由于單個(gè)粒子以分子擴(kuò)散形式向四周作無(wú)規(guī)律運(yùn)動(dòng)而產(chǎn)生的混合現(xiàn)個(gè)粒子以分子擴(kuò)散形式向四周作無(wú)規(guī)律運(yùn)動(dòng)而產(chǎn)生的混合現(xiàn)象。這種混合作用通常發(fā)生在混合操作的中后期象。這種混合作用通常發(fā)生在混合操作的中后期,擴(kuò)散混合的擴(kuò)散混合的混合速度較慢混合速度較慢,但是最終達(dá)到的混合的均勻

15、程度較高但是最終達(dá)到的混合的均勻程度較高,擴(kuò)散混合擴(kuò)散混合在旋轉(zhuǎn)容器式混合機(jī)中表現(xiàn)得特別明顯。在旋轉(zhuǎn)容器式混合機(jī)中表現(xiàn)得特別明顯。 (3)(3)剪切混合剪切混合 剪切混合又稱(chēng)為面混合或切變混合。是指剪切混合又稱(chēng)為面混合或切變混合。是指物料受剪切作用組分內(nèi)部粒子之間產(chǎn)生相對(duì)滑動(dòng)物料受剪切作用組分內(nèi)部粒子之間產(chǎn)生相對(duì)滑動(dòng), ,物料組分被物料組分被拉成愈來(lái)愈薄的料層拉成愈來(lái)愈薄的料層, ,使組分之間接觸界面愈來(lái)愈大使組分之間接觸界面愈來(lái)愈大, ,從而引從而引起的混合現(xiàn)象。剪切混合現(xiàn)象在液體與固體混合的捏和機(jī)和起的混合現(xiàn)象。剪切混合現(xiàn)象在液體與固體混合的捏和機(jī)和高粘度液體的攪拌機(jī)中表現(xiàn)得特別明顯。高粘

16、度液體的攪拌機(jī)中表現(xiàn)得特別明顯。 在各種混合設(shè)備的工作過(guò)程中在各種混合設(shè)備的工作過(guò)程中, ,對(duì)流、擴(kuò)散和剪切混合對(duì)流、擴(kuò)散和剪切混合三種形式同時(shí)存在三種形式同時(shí)存在, ,只是在不同的機(jī)型、物料性質(zhì)和不同的混只是在不同的機(jī)型、物料性質(zhì)和不同的混合階段所表現(xiàn)的主導(dǎo)混合形式有所不同。在固體混合時(shí)合階段所表現(xiàn)的主導(dǎo)混合形式有所不同。在固體混合時(shí), ,由于由于固體粒子具有自動(dòng)分級(jí)的特性固體粒子具有自動(dòng)分級(jí)的特性, ,混合的同時(shí)常常伴隨著產(chǎn)生離混合的同時(shí)常常伴隨著產(chǎn)生離析現(xiàn)象。析現(xiàn)象。 2.混合均勻度的表示方法混合均勻度的表示方法 混合物的混合均勻程度是衡量混合機(jī)性能好壞的主要技混合物的混合均勻程度是衡量

17、混合機(jī)性能好壞的主要技術(shù)指標(biāo)之一。通常用混合物中術(shù)指標(biāo)之一。通常用混合物中定量統(tǒng)計(jì)組分含量的變異系數(shù)定量統(tǒng)計(jì)組分含量的變異系數(shù)CV來(lái)衡量。變異系數(shù)是指混合物中定量統(tǒng)計(jì)組分的含量偏來(lái)衡量。變異系數(shù)是指混合物中定量統(tǒng)計(jì)組分的含量偏離離配方要求含量的程度。經(jīng)過(guò)充分混合后配方要求含量的程度。經(jīng)過(guò)充分混合后,混合物為無(wú)秩序的混合物為無(wú)秩序的,不不規(guī)則排列的隨機(jī)完全混合狀態(tài)。這時(shí)規(guī)則排列的隨機(jī)完全混合狀態(tài)。這時(shí),在混合物內(nèi)任意處的隨在混合物內(nèi)任意處的隨機(jī)取樣中機(jī)取樣中,同一種組分的摩爾分?jǐn)?shù)應(yīng)該接近一致。從混合機(jī)中同一種組分的摩爾分?jǐn)?shù)應(yīng)該接近一致。從混合機(jī)中取取n個(gè)樣品個(gè)樣品,每個(gè)樣品中定量統(tǒng)計(jì)組分的摩爾分

18、數(shù)分別為每個(gè)樣品中定量統(tǒng)計(jì)組分的摩爾分?jǐn)?shù)分別為x1、x2、xN,當(dāng)測(cè)定次數(shù)為有限次數(shù)當(dāng)測(cè)定次數(shù)為有限次數(shù)n時(shí)時(shí),定量統(tǒng)計(jì)組分摩爾分?jǐn)?shù)定量統(tǒng)計(jì)組分摩爾分?jǐn)?shù)的算術(shù)平均值為的算術(shù)平均值為:標(biāo)準(zhǔn)偏差為標(biāo)準(zhǔn)偏差為 則變異系數(shù)為則變異系數(shù)為 混合物的變異系數(shù)愈大混合物的變異系數(shù)愈大, ,則混合均勻程度愈差。則混合均勻程度愈差。 3.3.混合過(guò)程混合過(guò)程在混合操作中在混合操作中, ,粉料顆粒隨機(jī)粉料顆粒隨機(jī)分布不規(guī)則具有隨機(jī)性分布不規(guī)則具有隨機(jī)性, ,受混合機(jī)受混合機(jī)作用作用, ,物料流動(dòng)物料流動(dòng), ,粉料顆粒的自動(dòng)分粉料顆粒的自動(dòng)分級(jí)特性引起性質(zhì)不同的顆粒產(chǎn)生離級(jí)特性引起性質(zhì)不同的顆粒產(chǎn)生離析。因此在任何

19、混合操作中析。因此在任何混合操作中, ,粉料粉料的混合與離析同時(shí)進(jìn)行的混合與離析同時(shí)進(jìn)行, ,一旦達(dá)到一旦達(dá)到某一平衡狀態(tài)某一平衡狀態(tài), ,混合程度也就確定混合程度也就確定了了, ,如果繼續(xù)操作如果繼續(xù)操作, ,混合效果的改變混合效果的改變也不明顯?；旌线^(guò)程中混合物的混也不明顯?；旌线^(guò)程中混合物的混合均勻度與混合時(shí)間的變化關(guān)系曲合均勻度與混合時(shí)間的變化關(guān)系曲線稱(chēng)為混合特性曲線線稱(chēng)為混合特性曲線( (圖圖7-13)7-13)。 由混合特性曲線可以看出固體混合過(guò)程分為三個(gè)階段由混合特性曲線可以看出固體混合過(guò)程分為三個(gè)階段, ,初初始階段是混合剛開(kāi)始的一段時(shí)間始階段是混合剛開(kāi)始的一段時(shí)間, ,混合物

20、的變異系數(shù)在短時(shí)間混合物的變異系數(shù)在短時(shí)間內(nèi)迅速下降內(nèi)迅速下降, ,這一階段以對(duì)流混合為主這一階段以對(duì)流混合為主, ,離析作用不明顯。接離析作用不明顯。接著進(jìn)入混合均勻階段著進(jìn)入混合均勻階段, ,混合物的變異系數(shù)下降緩慢混合物的變異系數(shù)下降緩慢, ,在這一階在這一階段對(duì)流混合和擴(kuò)散混合共同作用段對(duì)流混合和擴(kuò)散混合共同作用, ,同時(shí)物料有離析作用發(fā)生。同時(shí)物料有離析作用發(fā)生。當(dāng)混合物的變異系數(shù)達(dá)到一定數(shù)值時(shí)當(dāng)混合物的變異系數(shù)達(dá)到一定數(shù)值時(shí), ,混合進(jìn)入平衡階段混合進(jìn)入平衡階段, ,這這一階段混合物的混合作用與離析作用達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡一階段混合物的混合作用與離析作用達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡, ,變異系數(shù)變異系數(shù)在

21、一定的范圍內(nèi)上下波動(dòng)在一定的范圍內(nèi)上下波動(dòng), ,無(wú)限地延長(zhǎng)混合時(shí)間無(wú)限地延長(zhǎng)混合時(shí)間, ,無(wú)助于混合無(wú)助于混合均勻度的提高。均勻度的提高。 第四節(jié)固液混合機(jī)械與設(shè)備第四節(jié)固液混合機(jī)械與設(shè)備固液混合原理與應(yīng)用固液混合原理與應(yīng)用 固液混合是指粉體中加少量液體或在高粘度物質(zhì)和膠體固液混合是指粉體中加少量液體或在高粘度物質(zhì)和膠體物質(zhì)中添加微量細(xì)粉末混合后成為均勻的可塑性物質(zhì)或膠狀物質(zhì)中添加微量細(xì)粉末混合后成為均勻的可塑性物質(zhì)或膠狀物質(zhì)的操作。加工對(duì)象主要是高粘度的非牛頓性糊狀物或粘物質(zhì)的操作。加工對(duì)象主要是高粘度的非牛頓性糊狀物或粘滯性固體物料。滯性固體物料。固液混合過(guò)程常常伴有化學(xué)反應(yīng)或熱量傳遞固液

22、混合過(guò)程常常伴有化學(xué)反應(yīng)或熱量傳遞, ,以及物料的以及物料的膠體化、分散系團(tuán)塊的碎解。固液混合機(jī)理服從于非牛頓型膠體化、分散系團(tuán)塊的碎解。固液混合機(jī)理服從于非牛頓型物料的混合機(jī)理。當(dāng)固體和液體開(kāi)始混合時(shí)是粉體的混合物料的混合機(jī)理。當(dāng)固體和液體開(kāi)始混合時(shí)是粉體的混合, ,接接著剪切混合占主導(dǎo)地位著剪切混合占主導(dǎo)地位, ,在壓延、折疊、粉碎、壓縮的作用下在壓延、折疊、粉碎、壓縮的作用下混合形成粘度極高的漿體或塑性固體。它是對(duì)流擴(kuò)散和剪力混合形成粘度極高的漿體或塑性固體。它是對(duì)流擴(kuò)散和剪力同時(shí)發(fā)生的過(guò)程。這種混合物的粘度很高同時(shí)發(fā)生的過(guò)程。這種混合物的粘度很高, ,流動(dòng)極為困難流動(dòng)極為困難, ,要要

23、想達(dá)到混合均勻想達(dá)到混合均勻, ,并產(chǎn)生均勻的塑性物質(zhì)并產(chǎn)生均勻的塑性物質(zhì), ,需要利用特制的混需要利用特制的混合器合器捏和機(jī)進(jìn)行混合捏和機(jī)進(jìn)行混合, ,因此固液混合又稱(chēng)捏和、調(diào)和。因此固液混合又稱(chēng)捏和、調(diào)和。 固液混合在食品加工中應(yīng)用非常廣泛固液混合在食品加工中應(yīng)用非常廣泛, ,通常應(yīng)用于面制品通常應(yīng)用于面制品的面團(tuán)調(diào)制、巧克力制品、魚(yú)肉香腸、人造奶油和混合于酪的面團(tuán)調(diào)制、巧克力制品、魚(yú)肉香腸、人造奶油和混合于酪等的制造過(guò)程中。例如制造面包時(shí)等的制造過(guò)程中。例如制造面包時(shí), ,須先將面粉、酵母、奶粉、須先將面粉、酵母、奶粉、少量脂肪和水在一定溫度下混合少量脂肪和水在一定溫度下混合, ,調(diào)成膠

24、狀物質(zhì)調(diào)成膠狀物質(zhì), ,而后利用機(jī)而后利用機(jī)械動(dòng)作械動(dòng)作, ,使其成為可拉伸而柔韌的面團(tuán)。在此面團(tuán)中使其成為可拉伸而柔韌的面團(tuán)。在此面團(tuán)中, ,各種成各種成分必須均勻分散分必須均勻分散, ,特別是酵母液特別是酵母液, ,如果混合不夠如果混合不夠, ,面團(tuán)就不均勻面團(tuán)就不均勻; ;混合過(guò)度混合過(guò)度, ,將影響面團(tuán)的含氣性。此外將影響面團(tuán)的含氣性。此外, ,還應(yīng)采取保溫的措施還應(yīng)采取保溫的措施以防在混合中面團(tuán)因攪拌而升溫。同樣在制造糕餅時(shí)以防在混合中面團(tuán)因攪拌而升溫。同樣在制造糕餅時(shí), ,也是先也是先將面粉、脂肪、牛奶、雞蛋和水等原料混合將面粉、脂肪、牛奶、雞蛋和水等原料混合, ,混合時(shí)混合時(shí), ,要求利要求利用混合器將空氣帶人混合物中用混合器將空氣帶人混合物中, ,直至使混合物具有柔軟的塑性直至使混合物具有柔軟的塑性, ,且充分乳化并含有氣體的物質(zhì)。且充分乳化并含有氣體的物質(zhì)。 第五節(jié)氣液混合