1、41/41國烘焙面包市場發(fā)展趨勢與投資分析報(bào)告烘焙市場有著巨大的市場容量與發(fā)展前景。烘焙食品主要包括面包、糕點(diǎn)、餅（餅干、月餅、烤餅等）、方便食品等幾大類?，F(xiàn)代生活節(jié)奏的加快使烘焙食品已成為一種時(shí)尚、高效、營養(yǎng)、保健的消費(fèi)品，倍增出潛力巨大的藍(lán)海市場。第一章面包行業(yè)發(fā)展概況分析一、面包行業(yè)的現(xiàn)狀特征1、行業(yè)發(fā)展迅速，發(fā)展態(tài)勢良好（1）行業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，隨著國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的強(qiáng)制執(zhí)行、食品安全力度的加大、原材料不斷上漲等因素的影響，面包行業(yè)在加速提升和發(fā)展，同業(yè)競爭將逐漸激烈。（2）產(chǎn)品品質(zhì)不斷提高，更加注重安全、營養(yǎng)和時(shí)尚。品牌消費(fèi)逐步成為市場消費(fèi)的主流。（3）高、中、低檔產(chǎn)品并存的格局仍在延續(xù)，

2、但低檔產(chǎn)品所占比例在逐年降低。（4）現(xiàn)烤面包店表現(xiàn)出色。在一些大賣場或百貨公司，如沃爾沃、家樂福、百聯(lián)、華潤等超級市場和繁華的步行街、地下街等，由于人潮聚集，又是現(xiàn)烤產(chǎn)品，加上能與時(shí)推出當(dāng)下流行產(chǎn)品，所以市場增長較快。2、加工、生產(chǎn)、服務(wù)趨于專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化隨著對食品安全的重視和國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的不斷出臺(tái)和實(shí)施，在行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上又制定了更嚴(yán)格的原料、加工、生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品、檢測等一系列標(biāo)準(zhǔn)，來保證產(chǎn)品的高品質(zhì)。為了進(jìn)一步保證產(chǎn)品的品質(zhì)，不少面包店在新產(chǎn)品研發(fā)和加工、生產(chǎn)上與食品科研機(jī)構(gòu)、高等院校以與相關(guān)行業(yè)進(jìn)行專業(yè)技術(shù)的溝通交流。在基礎(chǔ)原料、食品添加劑、生產(chǎn)工藝、包裝材料、包裝機(jī)械以與食品機(jī)械等方面加

3、強(qiáng)專業(yè)化協(xié)作攻關(guān)，為產(chǎn)品的創(chuàng)新、產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)量的提高、工藝改良等方面提供了有力的支持，使得面包行業(yè)的生產(chǎn)包括店面的銷售服務(wù)已經(jīng)走上專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化道路。3、中高端市場成為爭奪焦點(diǎn)近年來，國外大品牌和港臺(tái)知名實(shí)力企業(yè)強(qiáng)勢進(jìn)入，給國品牌樹立了積極的榜樣。星巴克、面包新語等大品牌不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量，加快新產(chǎn)品的研發(fā)，加大營銷推廣力度，搶占中國面包市場份額。國的品牌除元祖食品、好利來等實(shí)力較強(qiáng)的全國性品牌外，克莉絲汀、新美心等地方性品牌也在快速崛起，并向周邊地區(qū)擴(kuò)。隨著市場準(zhǔn)入制度的實(shí)施，面包行業(yè)進(jìn)入門檻不斷提高。國市場競爭已從打價(jià)格戰(zhàn)的惡性競爭，步入以產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)品研發(fā)為核心的良性競爭軌道。隨著消費(fèi)者收入

4、的增加和品牌意識(shí)的增強(qiáng)，一些產(chǎn)品品質(zhì)低，缺乏特色的面包店會(huì)退出市場舞臺(tái)。4、政府不斷優(yōu)化和提升食品的管理體制和法制環(huán)境2008年三聚氰胺事件和最近的濫用食品添加劑、食用香精事件后。食品安全成為老百姓關(guān)注的焦點(diǎn)和政府管理的重點(diǎn)。一是黨中央、國務(wù)院和各級政府高度重視食品產(chǎn)業(yè)，國家出臺(tái)了一系列政策。包括食品安全政策、科技產(chǎn)業(yè)政策、技術(shù)創(chuàng)新政策、科技攻關(guān)政策和資金支持政策等。二是國家將在政策上、經(jīng)濟(jì)上和物質(zhì)上給予食品行業(yè)極大的支持和傾斜。消費(fèi)者已將食品消費(fèi)的安全作為第一要素，食品安全已成為面包店的“高壓線”，絕不可違反。食品安全的強(qiáng)化對面包行業(yè)而言在于從源頭抓起，要求企業(yè)更加嚴(yán)格地追蹤監(jiān)控原料的生產(chǎn)。

5、它將促使行業(yè)進(jìn)行洗牌，對于堅(jiān)持做品質(zhì)和選料嚴(yán)格的企業(yè)，將是一個(gè)發(fā)展的契機(jī)。二、面包行業(yè)的發(fā)展對策略隨著現(xiàn)代人的生活水平提高，生活節(jié)奏的加快，在日常生活中對各種烘焙食品的需求不斷增加，這個(gè)市場有著無可估量的前景。一位在烘焙行業(yè)工作多年的人員介紹說，目前花樣多多的面包、西點(diǎn)、蛋糕，正受到越來越多的年輕人和小孩子的歡迎，對于廣闊的市場前景是毋庸質(zhì)疑的。走在大街上，面包店隨處可見，裝潢考究，列的面包樣式繁多；走進(jìn)超市里，每家都有面包、糕點(diǎn)專柜，品種琳瑯滿目。知名的面包店更是在發(fā)展中加大新口味新產(chǎn)品的開發(fā)力度，營銷方式上不斷推求新以爭取顧客眼球，呈現(xiàn)出百花齊放、日新月異的爆發(fā)式增長局面。專家們認(rèn)為未來烘

6、焙業(yè)的競爭是產(chǎn)品技術(shù)的競爭，而產(chǎn)品的研發(fā)需要一支強(qiáng)大的技術(shù)隊(duì)伍，從面包糕點(diǎn)的配料、調(diào)制到烘烤，看似簡單，其中包含了諸多技術(shù)含量。企業(yè)如果舍不得投入，開發(fā)的產(chǎn)品不被市場所接受，就會(huì)被市場淘汰出局。1、提高市場認(rèn)知，尊重消費(fèi)者價(jià)值 隨著中國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和消費(fèi)水平的不斷提升，消費(fèi)需求已呈現(xiàn)多層次和多樣化。這些變化會(huì)給我們創(chuàng)造出更多的營銷機(jī)會(huì)，尤其是品牌消費(fèi)和高檔消費(fèi)的發(fā)展。因此，我們要尊重消費(fèi)者價(jià)值，調(diào)研消費(fèi)者需求，為他們提供想要的物有所值的產(chǎn)品、服務(wù)和文化體驗(yàn)。事實(shí)上，顧客買東西并不會(huì)只認(rèn)可低價(jià)便宜。他們買的不是價(jià)格而是價(jià)值，關(guān)鍵是要讓他們覺得徝，你能為顧客創(chuàng)造多大的價(jià)值，能在多大程度上滿足他們

7、的需求，他們就肯掏多少錢。哈根達(dá)斯的切片面包比超市的貴一倍，但不會(huì)有人說不合理，如果擺在狹窄臟亂街道邊的普通面包店柜臺(tái)上則少人問津，為什么，消費(fèi)者樂意為面包的安全、口味、口感等多花點(diǎn)錢。一味低價(jià)，最后逼著你偷工減料，以次充好，陷入惡性循環(huán)的圈子。企業(yè)之間打價(jià)格戰(zhàn)，而不在研究滿足消費(fèi)者上下功夫，最終會(huì)把自己打死。2、要走品牌之路，創(chuàng)造有差異的競爭過去講優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，這并不錯(cuò)。但現(xiàn)在應(yīng)該再加上名牌優(yōu)價(jià)。雖然品牌產(chǎn)品并不等于高價(jià)產(chǎn)品，但品牌可以創(chuàng)造溢價(jià)，可以支持市場銷售力，這應(yīng)該是一個(gè)不爭的事實(shí)。只要你把品牌的形象做好了，顧客認(rèn)可你了，就會(huì)支持你厚利多銷。據(jù)專家統(tǒng)計(jì)分析，品牌對銷售收入一般可產(chǎn)生40%左

8、右的影響力。 另外，不論是在品牌定位、目標(biāo)顧客、產(chǎn)品包裝、服務(wù)特色、文化涵、價(jià)格策略等各個(gè)方面，一定要?jiǎng)?chuàng)造與競爭對手的不同，模仿不能創(chuàng)造差異，也不可能創(chuàng)造和保持持久的競爭優(yōu)勢。在部管理上，有人說，要努力降低成本，這個(gè)說法是不對的，成本你降不下來，降低成本就是降低標(biāo)準(zhǔn)，你可以提高成本效益，讓成本發(fā)揮最佳的效用，但不是降低成本。日本豐田說得好，他們叫消除浪費(fèi)，不該投的成本投入了，叫浪費(fèi)，而不是一般意義的降低成本?？茖W(xué)的價(jià)格體系也很重要，即使是獨(dú)門絕活的東西也不能漫天要價(jià)，當(dāng)然，過度開發(fā)低端產(chǎn)品和貼牌產(chǎn)品最后也不會(huì)有好結(jié)果。 總之，低成本已風(fēng)光不再，市場環(huán)境正發(fā)生著巨大的變化，面包行業(yè)生存發(fā)展的根本

9、出路在于堅(jiān)持經(jīng)營轉(zhuǎn)型，從過去靠機(jī)會(huì)和成本，轉(zhuǎn)到靠能力和戰(zhàn)略上來，這是從根本上獲得快速發(fā)展并抵御各種風(fēng)險(xiǎn)的唯一出路。第二章面包市場分析與預(yù)測一、面包市場規(guī)模分析與預(yù)測中國面包烘焙市場到底有多大呢？據(jù)資料統(tǒng)計(jì)目前我國面包產(chǎn)量為160萬噸；而德國面包消費(fèi)量為692萬噸，人均84kg，在歐洲國家中居最高；最低的為意大利，年人均消費(fèi)量50kg；日本面包年消費(fèi)量127萬噸，人均10kg；我國省面包年消費(fèi)量約為20萬噸，人均約9kg；而我國地估算最多為年人均1.2kg，如將面包產(chǎn)量僅按5億城鎮(zhèn)人口消費(fèi)來推算，也僅為3.2kg。由此可見，中國面包消費(fèi)還屬于發(fā)展中國家，從飲食習(xí)慣相近的日本和我國省發(fā)展歷程來看，

10、預(yù)測我國地面包的產(chǎn)量在2015年將達(dá)到600萬噸以上。在亞洲國家烘焙業(yè)發(fā)展最成熟的日本，光是一家知名面包連鎖店品牌yamazaki山崎面包的年?duì)I業(yè)額就高達(dá)7000億日幣，而類似yamazaki的面包連鎖店在日本就有近300家，市場之大，由此可見。而日本約有1億2000多萬人口，不到中國人口的1/10，若將日本經(jīng)驗(yàn)移到中國，若中國面包烘焙市場發(fā)展到像日本一樣成熟的階段，市場無疑會(huì)獲利多多！二、面包市場結(jié)構(gòu)分析1、消費(fèi)結(jié)構(gòu)分析就整個(gè)消費(fèi)市場面而言，面包的口味、外型越來越多元化，吃面包的人口越來越多，除了傳統(tǒng)的早餐、宵夜，它也可以是閑暇時(shí)解饞的小點(diǎn)心。另外，以前面包、蛋糕往往都被消費(fèi)者當(dāng)成零食甜點(diǎn)，

11、然而現(xiàn)在許多外食的上班族吃膩了便當(dāng)，偶而也會(huì)想吃些簡單的食物，因此面包就成了外食一族的最佳選擇，甚至許多大公司在早上或下午會(huì)報(bào)時(shí)，準(zhǔn)備的餐盒也以面包類點(diǎn)心為主要選擇。再者因?yàn)橄M(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣與生活型態(tài)的改變，喝下午茶的習(xí)慣越來越盛行，許多辦公室的三點(diǎn)一刻都叫蛋糕咖啡、蛋糕點(diǎn)心之類的外送，從這種現(xiàn)象看來，應(yīng)該不難發(fā)現(xiàn)面包烘焙市場為何會(huì)日趨熱絡(luò)。由于面包市場并沒有太明顯的年齡區(qū)隔，老年人會(huì)買面包，家庭主婦會(huì)買面包，上班族會(huì)買面包，學(xué)生也會(huì)買面包，擁有如此多的消費(fèi)族群，面包店的生意怎么可能不好？再加上結(jié)合咖啡飲品等產(chǎn)品，不論面包是主是副，都會(huì)為業(yè)者帶來不錯(cuò)的收益2、面包企業(yè)的定位哈根達(dá)斯、克莉絲汀走

12、的是高檔路線，主要針對消費(fèi)能力高的消費(fèi)群體，滿足消費(fèi)者對品牌、營養(yǎng)的要求；馬可波羅、可頌坊走的是中高檔路線，主要針對消費(fèi)能力中等偏高的消費(fèi)群體，因此是滿足消費(fèi)者對產(chǎn)品味道、口感的要求。85度C、靜安面包房則主要是為滿足大眾市民需求為目的，走得是親民路線；雪貝爾爭奪的是學(xué)校、商超大賣場的市場份額，則是以物美價(jià)廉為優(yōu)勢；PAUL（別名：保羅貝香）、山崎面包（別名：YAMAZAKI）、巴黎貝甜（別名：Paris Baguette）或強(qiáng)調(diào)原料純進(jìn)口或強(qiáng)調(diào)完全“異國風(fēng)味”。除了以上幾個(gè)品牌，還有大大小小的小規(guī)模面包房在一定程度上也會(huì)影響面包食品的銷售。三、面包店經(jīng)營型態(tài)分析1、單品專賣店一般來講，專賣型

13、態(tài)的店鋪在營業(yè)品項(xiàng)上約有5到7種，產(chǎn)品大都從大工廠買進(jìn)冷凍面團(tuán)，業(yè)者只要有發(fā)酵箱和烤箱即可做生意。門市只要做后發(fā)酵、進(jìn)烤箱的動(dòng)作即可，而業(yè)者訂好幾個(gè)每天固定出爐時(shí)間，消費(fèi)者就會(huì)聞香而來?；蛘撸灿袠I(yè)者主打現(xiàn)場烘烤，如遍布、等大城市的可頌坊就是采取消費(fèi)者指定購買品項(xiàng)才現(xiàn)場烘烤的方式，要讓消費(fèi)者感受到熱騰騰剛出爐的新鮮感，同時(shí)也增加消費(fèi)者對產(chǎn)品的視覺感受。另外，可頌、牛角面包這些產(chǎn)品原本因?yàn)閮r(jià)位因素，許多消費(fèi)者喜歡卻買不到手，加上一般傳統(tǒng)面包店會(huì)同時(shí)提供消費(fèi)者各式多種面包，但每種數(shù)量都不多，因此消費(fèi)者選擇多。再者，以往傳統(tǒng)面包店做的可頌數(shù)量少，所以販?zhǔn)蹎蝺r(jià)比較高?，F(xiàn)在有些專賣店把產(chǎn)品單價(jià)壓得很低，

14、如可頌專賣店，因此吸引到許多消費(fèi)者，同時(shí)更帶動(dòng)其他商品的買氣。分析以往經(jīng)驗(yàn)可發(fā)現(xiàn)，單一產(chǎn)品能長年熱賣的似乎不多，大多只能造成短期的流行趨勢，但熱潮一過就沒落了，淪為“搶與時(shí)財(cái)”的品類，如葡式蛋塔。因此，不少人討論著單項(xiàng)產(chǎn)品專賣店型態(tài)的面包烘焙店是否也會(huì)如蛋塔熱一樣？專家認(rèn)為，雖然購買可頌的消費(fèi)者品嘗的是可頌本身面粉的材質(zhì)和發(fā)酵的功夫，也就是說，吃的是面粉本身的香味，但想成功經(jīng)營此種型態(tài)面包店的業(yè)者，還是要懂得提供消費(fèi)者更多元的口味，如可頌業(yè)者會(huì)在可頌發(fā)酵后在表皮涂上不同的醬料，因此雖然只專賣可頌，卻可提供消費(fèi)者6到7種不同口味的可頌。2、復(fù)合式店至于面包結(jié)合蛋糕和咖啡、熱冷飲品的復(fù)合式經(jīng)營模式

15、，此型態(tài)的店鋪投資金額通常比較高。其中主要花費(fèi)還是在裝潢的部分，業(yè)者通常使用明亮的設(shè)計(jì)讓消費(fèi)者遠(yuǎn)遠(yuǎn)就可以看到 HYPERLINK :/ iask /n?k=櫥柜 o 櫥柜 t _blank 櫥柜里的商品，但是要注意，雖然使用現(xiàn)代化的用材，卻也不能給人高不可攀的感覺。再者，一家店鋪商品結(jié)構(gòu)里若有飲料、蛋糕與面包，則會(huì)因?yàn)楫a(chǎn)品保鮮時(shí)效不一樣而產(chǎn)生耗損問題。因?yàn)槠絻r(jià)飲料可以現(xiàn)做，但面包和蛋糕就不一樣，會(huì)有庫存的問題，也因此有所謂的耗損率，不過這就提醒業(yè)者，對于過期的商品不要不舍得丟，因?yàn)榈阶詈髣?chuàng)業(yè)族能掌握消費(fèi)者的口味時(shí)，耗損量就會(huì)減少。開店初期除了創(chuàng)業(yè)族還抓不準(zhǔn)該地區(qū)消費(fèi)者的來店時(shí)間、口味外，消費(fèi)者

16、也會(huì)因?yàn)檫€不了解新店所以不太敢前去消費(fèi)，不過這些問題等到一段時(shí)間之后就會(huì)慢慢被克服。另外，這種店主要利潤來源是在飲料的部分，而不是在面包和蛋糕，在傳統(tǒng)面包店里，面包和蛋糕占總營業(yè)額可能還有6到7成，而此類型的店頂多可能4到5成，業(yè)者在面包、蛋糕類賺的就比較少，對此，業(yè)者心中要有個(gè)底，不要期望每個(gè)商品都要很賺錢，如果要求每項(xiàng)商品都要賺很多，那么商品就會(huì)失去競爭力。3、傳統(tǒng)面包店其實(shí)觀察歐美日等先進(jìn)國家的烘焙業(yè)發(fā)展，烘焙業(yè)朝大型工廠與連鎖店方向發(fā)展是必然趨勢，但是小型的單店面包店還是會(huì)存在，因?yàn)槠洚a(chǎn)品具獨(dú)特性與差異化。以商品品項(xiàng)多做為主要訴求的傳統(tǒng)面包店并不會(huì)消失，只不過業(yè)者所負(fù)擔(dān)的成本會(huì)增加，利

17、潤下降。同時(shí)傳統(tǒng)面包店最終會(huì)變成個(gè)性店，例如所有產(chǎn)品都是蕃薯口味或全部以輕食為訴求，也惟有朝向此趨勢經(jīng)營，業(yè)者的利潤才能提升。也就是說，傳統(tǒng)面包單店其產(chǎn)品只要具創(chuàng)意且多元，定位和風(fēng)格都明確，就比較不會(huì)受到外力的沖擊。另外，傳統(tǒng)面包店業(yè)者應(yīng)該適時(shí)減輕自己的負(fù)擔(dān)，提供消費(fèi)者的產(chǎn)品種類要適量，而非越多樣越好，因?yàn)橛袝r(shí)過多的產(chǎn)品不但會(huì)令消費(fèi)者眼花撩亂，業(yè)者在成本上也需更多花費(fèi)，因此建議業(yè)者應(yīng)該輔以行銷包裝來襯托，以拉高產(chǎn)品單價(jià)。四、面包產(chǎn)品發(fā)展的流行態(tài)勢分析1、面包業(yè)的流行趨勢（1）對 HYPERLINK :/ 面包品種的喜愛呈現(xiàn)多樣化追求。由于消費(fèi)者對高品質(zhì)的不斷追求，愿意付出較高的價(jià)錢購買，因此，

18、不論是全麥、裸麥、酸面包、裸麥酸面包和法國面包等特制面包都大行其道。而且消費(fèi)者對面包的興趣，部分是受對健康食品日益增加的認(rèn)知度所驅(qū)使。bagels面包被認(rèn)為是健康膳食的一部分，現(xiàn)已成為美國人膳食的主流。面包店若要繼續(xù)生存，必須發(fā)展創(chuàng)造新的口味和花色。用于點(diǎn)心和主食的墨西哥玉蜀泰薄餅正在風(fēng)行。薄餅治、全套調(diào)味薄餅，在連鎖店和超市的銷勢不斷增長。（2）傳統(tǒng)手工天然發(fā)酵面包將長盛不衰。目前，歐美的一些國家正流行由酸面團(tuán)延伸而來的傳統(tǒng)手工天然發(fā)酵面包。美國全年的消費(fèi)量估計(jì)是15億美元，而且每年以20的發(fā)展速度增長。生產(chǎn)方式有以下三種：第一種為面包連鎖店傳統(tǒng)手工制作的天然發(fā)酵面包，風(fēng)味獨(dú)特，品質(zhì)優(yōu)良，但

19、費(fèi)時(shí)費(fèi)工生產(chǎn)量有限。第二種是大工廠采用機(jī)械化操作和預(yù)烤方式生產(chǎn)傳統(tǒng)手工天然發(fā)酵面包。這種方式首先是把面包預(yù)烤至80成熟，稍微著色，然后立即急凍冷藏起來，然后以冷凍方式配送至超市或連鎖店，再次現(xiàn)烤、現(xiàn)賣，吃新嘗鮮，新鮮度和口感都很好，深受消費(fèi)者歡迎。第三種是中小型面包店設(shè)置磚窯式烤爐烘烤真正的傳統(tǒng)手工天然發(fā)酵面包，生意紅紅火火，面包店應(yīng)接不暇。預(yù)計(jì)這種傳統(tǒng)手工天然發(fā)酵面包將長盛不衰。（3）多谷物營養(yǎng)雜糧面粉商機(jī)無限。目前，全世界圍正流行健康食品，添加大豆蛋白、玉米等多谷物營養(yǎng)雜糧面粉正在形成新的市場前景和商機(jī)，多谷物營養(yǎng)雜糧面粉的流行已成為必然趨勢。多谷物營養(yǎng)雜糧面粉制作成的各種面包、糕點(diǎn)、餅干

20、，讓生活富裕起來的現(xiàn)代人達(dá)到了瘦身和健康的功效。只要人們永遠(yuǎn)追求健康的生活，多谷物營養(yǎng)雜糧面粉就會(huì)是一顆永不墜落的“明星”。（4）墨西哥卷餅成為風(fēng)行歐美國家的面包類主食。墨西哥卷餅是使用玉米粉或小麥粉制作的薄餅，前者較硬脆，后者較柔韌，在美國早已打入主流食品市場。目前，在西北歐的英國、荷蘭、瑞典、挪威、丹麥、德國等國家正在大行其道，蓬勃發(fā)展?！鞍l(fā)現(xiàn)美食公司”每年的成長率為40，年?duì)I業(yè)額達(dá)到2400萬歐元。加入餡料的卷餅治面包更是錦上添花，治制造商平均每周售出60萬份卷餅治面包，營業(yè)額達(dá)到177萬美元。墨西哥卷餅現(xiàn)已打入家庭手工自制市場，為消費(fèi)者提供新鮮烘烤的墨西哥卷餅。現(xiàn)在墨西哥卷餅的生產(chǎn)更加

21、現(xiàn)代化，可以通過冷凍冷藏工藝大規(guī)模生產(chǎn)，長時(shí)間保存，銷往各個(gè)連鎖店、超市，并出口到其他國家。墨西哥卷餅在流傳到各國以后，各國又進(jìn)行了創(chuàng)新和改革，改善了口味，以更適合本國消費(fèi)者的需要。預(yù)期墨西哥卷餅面包在未來將有更大的市場前景。（5）方便性是增加面包消費(fèi)的關(guān)鍵。對許多暢銷產(chǎn)品而言，方便性是其關(guān)鍵。消費(fèi)大眾不但喜歡色、香、味口感好的食品，而且更需要易于購置方便食用。一項(xiàng)食品市場研究報(bào)告顯示：73的購買者在超市購買調(diào)理面包食品呈上升的趨勢，因?yàn)殡S著生活節(jié)奏的加快，許多消費(fèi)者甚至在餐桌前沒有時(shí)間坐下來用餐；有一半40歲以下的美國人，一邊工作，一邊吃面包點(diǎn)心或用餐；42的人在看電視時(shí)用餐；7的人在汽車用

22、餐。新出版的健康飲食指標(biāo)給美國人膳食打了63分。這是以百分制計(jì)算的：80分為良好膳食；5180分為“需要改善”膳食；51分以下為不良膳食。該報(bào)告又把美國人食用各類食物情形，參照該類食物建議的每日食用量，以10分制予以評分，分?jǐn)?shù)愈接近10表示愈符合建議標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)果谷類食物得67分、肉類64分、蔬菜63分、牛奶54分、水果38分。報(bào)告發(fā)現(xiàn)，典型的美國人每天僅食用67分的谷類食物，而建議量則為610分。 2、f烘焙食品將成為烘焙業(yè)發(fā)展的主流 f食品是指以英文字母“f”為開頭的單詞所表示的 HYPERLINK :/ 烘焙食品。（1）新鮮的烘焙食品（fresh）原材料要新鮮，使用無污染、無添加劑的有機(jī)原材

23、料。未來人們將更加注重自然、新鮮的烘焙食品，大多數(shù)烘焙食品將會(huì)現(xiàn)做、現(xiàn)烤、現(xiàn)賣，以達(dá)到吃新嘗鮮的目的。（2）快速的烘焙食品（fast）使用可快速處理的原材料、半成品或成品，將是未來烘焙食品業(yè)的發(fā)展潮流。有助于在短時(shí)間即可加工出成品的預(yù)混合面粉，熟化的原材料將更方便、更受歡迎。方便的半成品或成品商品將更加受到消費(fèi)者和業(yè)者的廣泛歡迎，也是烘焙食品業(yè)未來的發(fā)展主流。微波食品、煎炸食品、烘焙食品將成為快餐業(yè)方便消費(fèi)者的寵兒。（3）高纖維烘焙食品（fiber）植物中的纖維素可以降低人體消化系統(tǒng)的患病率，若食品能以植物性原材料為主，動(dòng)物性原材料為輔，形成葷素搭配的食物結(jié)構(gòu)，就能夠平衡人體營養(yǎng)素，可以預(yù)防現(xiàn)

24、代疾病。烘焙食品中應(yīng)大力應(yīng)用全麥粉、麩皮、麥片、五谷雜糧、根莖植物、莖葉植物等高纖維原材料，這些也是傳統(tǒng)烘焙食品的主要原材料。（4）低脂肪烘焙食品（fat）由于現(xiàn)代人們深受肥胖病的折磨，低脂肪或無脂肪的烘焙食品便大行其道。如使用脫脂奶粉、低脂牛奶、脂肪替代物等；低脂肪面包和餅干、歐式面包、法國面包、土司面包、主食面包等將深受人們的喜愛。（5）有趣的烘焙食品（fun）趣味性造型或趣味性口味的烘焙食品更能迎合求新求變的e時(shí)代人們的飲食要求。有趣的食品開發(fā)必須要突破傳統(tǒng)的思想理念，生產(chǎn)出新、奇、特有趣味性和針對性的烘焙食品。（6）有想像力的烘焙食品（fancy）充分發(fā)揮你的想像力，開發(fā)和創(chuàng)造出與眾不

25、同的烘焙食品，將會(huì)大大提升企業(yè)的產(chǎn)品競爭力。要以非傳統(tǒng)的制作方式和新工藝、新技術(shù)、新設(shè)備大膽嘗試和創(chuàng)新。如日本開發(fā)的煮的沙拉醬、木薯粉蒸糕、谷粉土司面包等新產(chǎn)品，深受廣大消費(fèi)者歡迎。（7）小包裝的烘焙食品（fractional）未來的烘焙食品業(yè)要符合環(huán)境保護(hù)無毒、無污染、安全、衛(wèi)生、少量的要求，要符合少食多樣的飲食趨勢，各種大包裝食品要發(fā)展成以個(gè)人食量為單位的小包裝，讓消費(fèi)者食后覺得意猶未盡，下次還想吃。（8）有名氣的烘焙食品（famous）名氣、名人、名廠、名店、名師、名牌，這些都是現(xiàn)代烘焙食品業(yè)的追求。烘焙食品業(yè)在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，應(yīng)借助節(jié)慶、名店、名人的號召力和影響加以冠名或宣傳，這

26、將大大促進(jìn)產(chǎn)品的銷售。 3、健康食品是最有發(fā)展前景的未來食品 21世紀(jì)的人們將更加注重回歸自然，追求健康的食品。健康食品是一切有利于人體健康食品的統(tǒng)稱，包括有機(jī)食品、綠色食品、無公害食品、保健食品、功能性食品，因此健康食品將是21世紀(jì)食品消費(fèi)的主流。據(jù)了解，營養(yǎng)保健食品在美國有160億美元的市場，年成長率為10。人們已逐漸認(rèn)識(shí)到膳食與健康的關(guān)系，以與功能性食品提供的益處，這是人們追求的未來健康食品。我國有機(jī)食品發(fā)展速度較為緩慢，為了迅速與國際食品市場接軌，有關(guān)部門正加快國有機(jī)食品的發(fā)展速度。第三章面包行業(yè)產(chǎn)值分析說明：因2009年、2010年相關(guān)數(shù)據(jù)需較高費(fèi)用購買，所以暫以2007年數(shù)據(jù)為例。

27、一、2007 年面包制造市場總產(chǎn)值地區(qū)分布單位：千元地區(qū)工業(yè)總產(chǎn)值全國16427331市962469市53420省896859省49788蒙146045省1111764省54055省147162市2684802省579913省873883省159526省1182894省406977省3289234省1289059省258834省74115省120231288675省9167市144373省210576省32912省115767省248504省424526107350721二、2007 年面包制造市場產(chǎn)品銷售份額集中度按地區(qū)分析單位：千元地區(qū)2006年2007年銷售收入占全國比例%銷售收入占全國

28、比例%省260735419.20316920219.21市242605317.86273764416.60省11736578.6413424248.14省10836207.9811266516.83省9880957.2812079917.32市8591396.339912386.01省7815205.758852085.37省7395495.4510609176.43省6847455.0410991826.66省4952113.655757713.49省2539711.872047121.24省1882241.393959902.40省1838161.352277261.38省1770191.

29、302098781.27蒙1545891.141405830.85市1101490.811500830.91省1089150.801693071.03省899160.661032160.63省765900.56827110.50市577090.42598130.36568330.42594340.36省553450.41720840.44省477550.35541580.33477000.35844140.51省409630.30453570.27389230.29416310.25省227990.17288250.17省227520.171601680.97省75060.0684970.05

30、90.0000.00三、2007 年面包制造市場產(chǎn)品銷售份額集中度按企業(yè)分析單位：千元序號企業(yè)名稱主營業(yè)務(wù)收入1蠟筆小新()食品工業(yè)7947872好麗友食品7069173克莉絲汀食品6173234頂園食品4586955華嘉食品3797696文登流食品3732937文登長工食品3422848福源食品工業(yè)3194499臨潁縣喜盈盈（）食品工業(yè)29641210好麗友食品()280381四、總資產(chǎn)規(guī)模前10 位企業(yè)對比單位：千元序號企業(yè)名稱資產(chǎn)總計(jì)1克莉絲汀食品7023572好麗友食品6881743華嘉食品4138914頂園食品3285425喜洋洋食品2112576樂天食品（）2049147市區(qū)勒流鎮(zhèn)

31、百輝食品1896018好麗友食品()1788559蠟筆小新()食品工業(yè)17157910恒通食品152732五、企業(yè)競爭狀況分析（以克莉絲汀食品為例）1、企業(yè)基本情況單位：千元項(xiàng)目容公司名稱克莉絲汀食品法人羅田安省區(qū)號02162867265分機(jī)-產(chǎn)品1 面包產(chǎn)品2 -產(chǎn)品3 -全部職工（從業(yè)人員平均人數(shù)）2573資產(chǎn)總計(jì)702357利潤總額90035固定資產(chǎn)合計(jì)1260522、企業(yè)資產(chǎn)負(fù)債分析單位：千元項(xiàng)目容流動(dòng)資產(chǎn)合計(jì)308055應(yīng)收帳款凈額16674流動(dòng)負(fù)債合計(jì)379914應(yīng)付帳款152344負(fù)債合計(jì)3799143、企業(yè)經(jīng)營情況分析單位：千元項(xiàng)目容產(chǎn)品銷售收入617323營業(yè)利潤31826投

32、資收益58266補(bǔ)貼收入182營業(yè)外收入866所有者權(quán)益合計(jì)322443實(shí)收資本1038724、企業(yè)運(yùn)營費(fèi)用與成本情況分析單位：千元項(xiàng)目容產(chǎn)品銷售成本340536產(chǎn)品銷售稅金與附加59產(chǎn)品銷售費(fèi)用191074管理費(fèi)用52395財(cái)務(wù)費(fèi)用1433應(yīng)交所得稅85785、企業(yè)中間投入與現(xiàn)金流分析單位：千元項(xiàng)目容經(jīng)營活動(dòng)產(chǎn)生的現(xiàn)金流入760258經(jīng)營活動(dòng)產(chǎn)生的現(xiàn)金流出648439投資活動(dòng)產(chǎn)生的現(xiàn)金流入19投資活動(dòng)產(chǎn)生的現(xiàn)金流出92238籌資活動(dòng)產(chǎn)生的現(xiàn)金流入109700籌資活動(dòng)產(chǎn)生的現(xiàn)金流出114096第四章業(yè)部分重點(diǎn)企業(yè)分析（排名不分先后）一、克莉絲汀打造安心供給鏈作為經(jīng)由世博會(huì)考驗(yàn)的面包、蛋糕供給商

33、，在克莉絲汀的“安心供給鏈”中，從源頭的原料出產(chǎn)，延伸到終真?zhèn)€銷售，幾乎每個(gè)產(chǎn)品環(huán)節(jié)都經(jīng)由嚴(yán)格的檢修。1、掌控供給鏈源頭克莉絲汀名為“胚芽提煉”的技術(shù)，發(fā)源于美國航空航天總署研究的太空食物， 2007年，克莉絲汀花費(fèi)近千萬美元，從日本購得了此項(xiàng)專利。從2008年起，“克莉絲汀將逐步用植物胚芽乳替換動(dòng)物乳”。為了出產(chǎn)胚芽乳，2006年，克莉絲汀選定了富含營養(yǎng)物質(zhì)的中國黑土地東北北大荒854農(nóng)場，作為企業(yè)所用大豆的原料產(chǎn)地?？死蚪z汀要求“必需是綠色有機(jī)大豆”，從降雨、施肥、光照到農(nóng)藥殘留，必需逐一記其實(shí)案，可以查詢?？死蚪z汀對產(chǎn)品品質(zhì)的要求，則達(dá)到了“吹毛求疵”的地步。一次，克莉絲汀發(fā)現(xiàn)最近采購的

34、“蒟蒻”不是頂級的“蒟蒻”。立即決定克莉絲汀800多家門店當(dāng)即下架所有該產(chǎn)品，損失了幾百萬?！鞍残墓┙o鏈”就是一個(gè)產(chǎn)品從上游的原料產(chǎn)地、供給方，中游的制造加工者，到下游的配送銷售商，整個(gè)系統(tǒng)都必需符合安全、安心的原則。除了長期合作的可靠原料供給商，為了保障產(chǎn)品安全，克莉絲汀甚至自己都種植起生果來。草莓、獼猴桃等生果，是蛋糕上常常用到的輔料。為了保障輔料安全，克莉絲汀自己買地，建立了輔料生果種植農(nóng)場。2、透明的“鏈條”蛋糕、蛋撻、巧克力、 HYPERLINK :/ lkyysdg 面包、 HYPERLINK :/ lkyysdg 餅干等食物，因?yàn)橥磕ǖ闹参锬逃椭泻械姆词街舅?，可能?dǎo)致糖尿病、

35、冠心病、肥胖等疾病。固然中國大陸地區(qū)目前并沒有關(guān)于反式脂肪酸的法規(guī)劃定，而早在幾年前，克莉絲汀就已經(jīng)充分關(guān)注并正視反式脂肪酸的題目，克莉絲汀奶油供給商全系產(chǎn)品檢測的結(jié)果是，所有產(chǎn)品的反式脂肪酸含量均遠(yuǎn)低于國際上關(guān)于反式脂肪酸含量的相關(guān)尺度。事實(shí)上，不只是追溯奶油的原材料供給商，克莉絲汀的每一款產(chǎn)品，從食物原料開始，到食物加工、物流配送、售后服務(wù)，共細(xì)分為13個(gè)環(huán)節(jié)?？死蚪z汀在每一個(gè)環(huán)節(jié)都嚴(yán)格把關(guān)，做到全程的透明化、數(shù)據(jù)化、可追溯?？死蚪z汀保障食物品質(zhì)的另一個(gè)經(jīng)驗(yàn)，就是離別經(jīng)驗(yàn)法則，實(shí)現(xiàn)出產(chǎn)的智能化。早期克莉絲汀的出產(chǎn)，講究的是人海戰(zhàn)術(shù)。從下料到包裝，每個(gè)環(huán)節(jié)都是人工操縱，一條出產(chǎn)線就需要300

36、多人才能操縱。因?yàn)榇蟛块T師傅都靠經(jīng)驗(yàn)，產(chǎn)品的質(zhì)量取決于師傅的情緒。師傅當(dāng)真負(fù)責(zé)的時(shí)候，產(chǎn)品品質(zhì)就好，而一旦師傅情緒不佳，產(chǎn)品質(zhì)量就得不到保證。2007年，克莉絲汀引進(jìn)了6條“智能出產(chǎn)線”從投料到包裝，實(shí)現(xiàn)了全程智能化，而一條出產(chǎn)線的人數(shù)，也下降到十多人的水平。人少了，產(chǎn)品的品質(zhì)反而更有保證了。3、新鮮的保障鏈條正由于對產(chǎn)品安全、健康的珍視，克莉絲汀的“甜美城堡”越建越多。自1992年進(jìn)入中國大陸市場至今，克莉絲汀已為大陸顧客服務(wù)了18年。2001到2006年，克莉絲汀實(shí)現(xiàn)了每年翻一番的增長速度。近幾年，克莉絲汀每年新增門店超過100家，門店總規(guī)模達(dá)到了800多家。在品牌糕點(diǎn)面包連鎖店中，克莉絲

37、汀的門店占比超過了40%。假如放開加盟，克莉絲汀在大陸的門店數(shù)目現(xiàn)在估計(jì)會(huì)有幾千家了。但克莉絲汀的發(fā)展，仍是采用直營的模式，由于食物企業(yè)對質(zhì)量和安全的控制是放在第一位的。800多家直營門店的物流配送，也成為克莉絲汀產(chǎn)品安全和品質(zhì)保障的樞紐所在。2000年，為了進(jìn)步物流的速度和質(zhì)量，克莉絲汀在閔行區(qū)設(shè)立了2600平方米的專業(yè)工廠，將面包和糕點(diǎn)出產(chǎn)集中，形成了“中心廚房”的配送模式，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了不亂的保證。至今，隨著門店的擴(kuò)，克莉絲汀已在的外高橋保稅區(qū)、嘉定區(qū)以與等地，設(shè)立了8家中心工廠。作為快速消費(fèi)品，新鮮食操行業(yè)比其他任何商品都要求更高的物流配送能力。物流配送直接影響著克莉絲汀的地區(qū)擴(kuò)和發(fā)

38、展策略。在克莉絲汀的“安心供給鏈”上，除了食物來源，物流配送，克莉絲汀還擁有自己的產(chǎn)品運(yùn)送車，所有產(chǎn)品都嚴(yán)格按照儲(chǔ)存要求，分成常溫與低溫兩種形式運(yùn)送，并在兩個(gè)半小時(shí)送完?？死蚪z汀所有的冷藏冷凍車均配有溫度計(jì)以與溫度記實(shí)卡。送貨職員按劃定記實(shí)車廂的溫度，確保冷鏈不斷。克莉絲汀的門店配有多種冷柜，當(dāng)產(chǎn)品運(yùn)送到門店時(shí)，門店服務(wù)職員將按劃定儲(chǔ)存裱花蛋糕、小西點(diǎn)、果凍杯等新鮮食物，克莉絲汀成立了專門的督導(dǎo)部，時(shí)時(shí)巡查門店，檢查產(chǎn)品的儲(chǔ)存安全。二、馬哥孛羅的特色魅力香、脆、地道的歐式面包是馬哥孛羅的代表性產(chǎn)品，一只只芬香誘人、歐陸風(fēng)格的面包出自正宗的德國石床 HYPERLINK :/ ebeikao /c

39、hangshi/changshi-214.html 烤爐和面包師傅們精湛的技藝。多年來，公司不斷研究市場、改進(jìn)配料，將純正歐式面包成功的引入了市場，也走出了自己的歐式面包之路。同時(shí)，依據(jù)顧客崇尚健康的需求，公司還開發(fā)了許多高纖維、低脂肪的健康面包，廣受消費(fèi)者的歡迎?？谖断闾稹⒖诟屑冋奈鼽c(diǎn)，品種十分豐富，有以風(fēng)味蛋糕為主的裱花蛋糕，口感多樣的小塊蛋糕，用手工精工細(xì)作的小西餅等等。裱花蛋糕以它獨(dú)到的配料、新穎的造型，讓顧客在品位濃香時(shí)，感受蛋糕整體的藝術(shù)美。小塊蛋糕則口感豐富，將新鮮、美味的時(shí)令水果和正宗、香濃的黑咖啡融入到濃濃的奶香中，調(diào)配出純純的異國風(fēng)味；小西餅的純手工制作更體現(xiàn)了師傅們純熟

40、的技藝，樸實(shí)的選材、驚喜的制作，給顧客帶來的是醇厚、正宗的口感和回味無窮的享受。隨著時(shí)代的變遷和演進(jìn)，面包制作也深深地融入了各地的風(fēng)土人情，以廣受歡迎的歐式面包來說，因歐洲各國的文化、習(xí)俗差異而各具特色。法式面包類以法式長棍和酥軟的羊角面包為代表；德式面包則以營養(yǎng)豐富的德國雜糧面包為代表；氣候寒冷的北歐芬蘭與俄羅斯等國家的面包多采用未經(jīng)粉碎的粗粒黑麥 HYPERLINK :/ ebeikao /changshi/changshi-359.html 面粉制成，含量豐富的植物纖維和礦物質(zhì)，有益健康；而丹麥?zhǔn)矫姘鼊t以酥皮類面包著稱。而馬哥孛羅則集百家之長，以生產(chǎn)純正地道的歐式類面包著稱。經(jīng)典產(chǎn)品有德

41、國雜糧、核桃魔杖、小羊角、丹麥吐司、忌司條等，此些產(chǎn)品在同行業(yè)與消費(fèi)者中都有很好的口碑。三、區(qū)域龍頭新美心新美心食品工業(yè)是一家外商獨(dú)資企業(yè)，實(shí)收資本為412萬美元，成立于1992年11月28日，總部設(shè)在北侖區(qū)，擁有22000多平方米的現(xiàn)代專業(yè) HYPERLINK :/ ebeikao / 烘焙工廠，采用國外先進(jìn)設(shè)備和制作工藝，由海外專家親自督制，嚴(yán)格運(yùn)用科學(xué)管理方法，向廣大消費(fèi)者提供制作精細(xì)、風(fēng)味獨(dú)特、品種繁多的中高檔 HYPERLINK :/ ebeikao /hbsp/ 面包 HYPERLINK :/ ebeikao /changshi/changshi-245.html 糕點(diǎn)食品，并在市

42、場率先采用國外連鎖經(jīng)營方式。截至到2010年5月止，直營連鎖店已達(dá)142家，擁有員工1400多人，經(jīng)營圍遍布海曙、江東、江北、鎮(zhèn)海、鄞州、北侖與慈溪、余、#周邊相關(guān)地區(qū)，目前市擁有10家直營連鎖店。公司自創(chuàng)辦以來，一直致力于傳統(tǒng)食品和時(shí)尚商品的開發(fā)與生產(chǎn)，主要以生產(chǎn)各種 HYPERLINK :/ ebeikao /changshi/changshi-314.html 歐式蛋糕、中 HYPERLINK :/ ebeikao /changshi/changshi-244.html 西點(diǎn)心、花式面包、傳統(tǒng)小吃、各式禮餅、喜餅、 HYPERLINK :/ ebeikao /changshi/chang

43、shi-205.html 月餅等三百多種食品。產(chǎn)品注重“新鮮、營養(yǎng)、味美”，采用優(yōu)質(zhì)原料，全部工藝、技術(shù)、配方均聘請國外專業(yè)烘焙師精心研發(fā)與制定，是第一家專業(yè)從事烘焙業(yè)的企業(yè)。公司建立了系統(tǒng)化的標(biāo)準(zhǔn)管理體系，2003年企業(yè)通過了ISO9001：2000質(zhì)量管理體系認(rèn)證；2007年，取得了QS工業(yè)生產(chǎn)許可證，并且嚴(yán)格按照體系標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。新美心堅(jiān)持“品質(zhì)第一、顧客滿意”的經(jīng)營方針，倡導(dǎo)“勤奮、敬業(yè)、忠誠、主動(dòng)”的工作精神，已經(jīng)把公司塑造成一家具有區(qū)域高知名品牌的專業(yè)烘焙連鎖企業(yè)。公司理念：新的感覺、美的味道、心的服務(wù)。產(chǎn)品理念：新鮮、營養(yǎng)、味美。企業(yè)理念：餅的人生，烘出面包香。四、甜納滋中西合璧，體

44、驗(yàn)品味立足美國的甜甜圈為什么在短期會(huì)呈現(xiàn)出如此多樣的中式口味呢？ “甜納滋烘焙生活館”被甜甜圈圓圓富態(tài)的外型、憨厚結(jié)實(shí)的在、各色絢麗糖衣所吸引。專心研究，改良出適合華人的口味。經(jīng)過不斷的創(chuàng)意與研發(fā)，令美國甜甜圈打上了口味風(fēng)韻的中式烙印，將中西合璧的甜甜圈帶到了中國，帶給了國人一種全新的特色口味的享受。甜甜圈進(jìn)軍中國市場，堅(jiān)持做到低糖、低油，并且依靠切實(shí)迎合中國消費(fèi)人群的喜好與口味的優(yōu)勢來不斷擴(kuò)大其市場與影響力。對于這種帶著中式風(fēng)格的西式糕點(diǎn)，因?yàn)槿诤狭酥袊鴤鹘y(tǒng)的造型，添加了適于不同類型人群的口味，結(jié)合著歐美的奔放與熱情，其魅力的展現(xiàn)便能更好更快的為國人所接受。將來在各個(gè)百貨商場前，也同步可看到

45、“甜納滋烘焙生活館”，所展現(xiàn)與眾不同的營銷方式。甜納滋將現(xiàn)代西方的特色融入到中國的傳統(tǒng)飲食習(xí)俗，通過走復(fù)合店的方式來發(fā)展經(jīng)營，在原來主打甜甜圈的基礎(chǔ)上，通過融入咖啡、飲料、水吧等額外項(xiàng)目來進(jìn)行銷售。而在閔行區(qū)明中路的“甜納滋烘焙生活館”，是其在國轉(zhuǎn)形后的第一家門店，針對別墅住宅的特定消費(fèi)人群，提供外送服務(wù)。 “甜納滋烘焙生活館”除了提供五大類品種豐富，口味多樣的甜甜圈（Q提甜甜圈；面包甜甜圈；蛋糕甜甜圈（呼啦圈）；泡芙甜甜圈（法蘭斯）以與歐菲斯甜甜圈以外，同時(shí)還推出來自大自然的天然多種類養(yǎng)生面包以與由新鮮現(xiàn)場烘焙的包藏著豐富涵的生日蛋糕，更是為主流人群區(qū)域中倡導(dǎo)健康生活方式的消費(fèi)群提供了養(yǎng)生的

46、寶典。 “甜納滋烘焙生活館”的經(jīng)驗(yàn)主要源自鎖定別墅住宅區(qū)的消費(fèi)族群，迎合顧客 “品味導(dǎo)向”、“債值導(dǎo)向”的主流導(dǎo)向趨勢，讓消費(fèi)者逐漸接受并認(rèn)同“甜納滋烘焙生活館”的產(chǎn)品。同時(shí)不斷推出新也。甜納滋在客戶資源積累和環(huán)境體驗(yàn)營銷上也有諸多獨(dú)到之處。第五章面包行業(yè)投資風(fēng)險(xiǎn)與機(jī)會(huì)一、面包行業(yè)投資風(fēng)險(xiǎn)1、在產(chǎn)品生產(chǎn)方面目前我國的糕點(diǎn)企業(yè)絕大部分是前店后廠，中央工廠的連鎖經(jīng)營很少。使企業(yè)投資大，生產(chǎn)成本高，產(chǎn)品質(zhì)量不夠穩(wěn)定，不易連鎖，很難產(chǎn)生品牌效應(yīng)。隨著消費(fèi)水平的提高，面包食品朝著滿足居民個(gè)性化、時(shí)尚化、多樣化和品牌化連鎖經(jīng)營方向發(fā)展。而現(xiàn)在多數(shù)企業(yè)仍沿用傳統(tǒng)管理模式，現(xiàn)代企業(yè)制度和全面質(zhì)量管理沒有得到全

47、面推行。隨著港、臺(tái)地區(qū)與發(fā)達(dá)國家的企業(yè)介入，如何抗擊風(fēng)險(xiǎn)，面對有著國外財(cái)團(tuán)支持的大規(guī)模、高品質(zhì)、低成本、安全衛(wèi)生的連鎖企業(yè)的競爭。需要高度重視！2 、在市場方面目前的市場情況是品牌多而分散，總體集中度不高。目前排名在前幾家企業(yè)，如好利來、稻香村等全年銷售收入最高的只有3 -5億左右，市場占有率最高也不超過3%?？梢哉f，現(xiàn)在整個(gè)面包行業(yè)還沒有一個(gè)真正的全國知名品牌，還沒有一個(gè)企業(yè)已經(jīng)形成一個(gè)全國性的銷售網(wǎng)絡(luò)。不像其它行業(yè)如方便面、飲料等，排在前幾名的企業(yè)幾乎占有全國市場60-70%以上的份額。因?yàn)槊姘鼧I(yè)進(jìn)入門檻較低，我國面包行業(yè)特點(diǎn)是企業(yè)眾多但平均規(guī)模較小，目前全國大大小小有五六千家面包糕點(diǎn)企業(yè)

48、。巨大的發(fā)展空間和產(chǎn)品利潤率將吸引更多的投資者介入，也將吸引國際企業(yè)介入進(jìn)來，隨著企業(yè)的增加，廠家的互相競爭造成行業(yè)利潤率下降，這顯示著面包行業(yè)在未來5 年或10 年中將有一個(gè)洗牌的過程。3、在成本方面從2006年底至今，中國的通貨膨脹一直呈現(xiàn)上升趨勢，通脹的壓力是由上游資源品價(jià)格上漲推動(dòng)成本上升帶來的。焙烤企業(yè)多以農(nóng)副產(chǎn)品為主要原料，近年以來，農(nóng)副產(chǎn)品與其制品的價(jià)格持續(xù)全面上漲，再加上燃油上漲，為通過QS固定資產(chǎn)和管理成本費(fèi)用的提高，新勞動(dòng)法規(guī)帶來的勞動(dòng)成本的增加等等。這一切，使企業(yè)的綜合成本大幅度上升，利潤越來越薄。成本推動(dòng)型通脹還會(huì)持續(xù)，農(nóng)副產(chǎn)品價(jià)格漲高是一個(gè)趨勢，所有焙烤企業(yè)都將感受到

49、巨大的壓力。4、食品安全工作受到全社會(huì)的關(guān)注在黨中央和國務(wù)院的高度重視與正確領(lǐng)導(dǎo)下，隨著改革的不斷深化，各部門整體配合不斷加強(qiáng)，監(jiān)管力度加大，各級政府對食品安全的重視程度大大加強(qiáng)，專項(xiàng)整治和治本之策逐步落實(shí)，食品安全問題正在逐步得到解決。產(chǎn)品抽檢合格率逐步提高。消費(fèi)者的自我保護(hù)意識(shí)也在加強(qiáng)，對優(yōu)質(zhì)名牌食品的認(rèn)知度不斷提高。食品安全形勢正在好轉(zhuǎn)。對企業(yè)也提出很高的要求。5、品牌優(yōu)勢模糊中國食品品牌沒有多少優(yōu)勢可言。也就是說，經(jīng)過30多年的市場錘煉，中國的食品品牌依然不能笑傲全球。其實(shí)，撕掉品牌的“巴黎貝甜”與我們的“靜安面包”沒什么明顯差異，但是，品牌的重要性在于它給了消費(fèi)者一種價(jià)值共鳴。而這恰

50、恰是中國食品品牌所欠缺的。 6、營銷模式匱乏一個(gè)食品品牌的成功無外乎兩個(gè)方面：一個(gè)是 HYPERLINK :/ 營銷模式，一個(gè)是產(chǎn)品質(zhì)量本身。產(chǎn)品、品牌、定位、人群完成的是企業(yè)部資源整合，將部資源轉(zhuǎn)化為外在的銷售力時(shí)，還需要模式上的精選。是選擇區(qū)域市場，還是進(jìn)入核心城市，亦或者全國通吃？選擇營銷模式恐怕不是在選擇自己的消費(fèi)者，而是在考驗(yàn)企業(yè)的資金實(shí)力、隊(duì)伍建設(shè)、資源搭建能力等。中國食品企業(yè)的營銷模式更直接的是與渠道發(fā)生關(guān)系。戰(zhàn)略布局之下還有細(xì)節(jié)渠道的甄選，是走別人走過的路，硬碰硬，還是開發(fā)自己的特殊渠道；是見渠道就進(jìn)，還是精準(zhǔn)自己的目標(biāo)人群，出現(xiàn)在他們出現(xiàn)的地方，這些不是一個(gè)盲目的食品企業(yè)所能

51、做好的，渠道做不好，資源浪費(fèi)不說，企業(yè)也會(huì)元?dú)獯髠?。產(chǎn)品質(zhì)量是任何一家企業(yè)的立身之本。成功食品品牌的所有一切都應(yīng)該是建立在高品質(zhì)基礎(chǔ)上的，如果產(chǎn)品不過關(guān)、沒特點(diǎn)、不突出，就不要妄談“省優(yōu)、部優(yōu)、國優(yōu)”，更不能拿到國際市場上與國際品牌進(jìn)行較量，所以也就失去了與國際品牌競爭的優(yōu)勢砝碼。7、產(chǎn)業(yè)鏈條成短板中國食品品牌也有想通過扎扎實(shí)實(shí)做產(chǎn)品來積累品牌形象的。我們的食品生產(chǎn)經(jīng)常用地產(chǎn)或OEM（代加工）的模式。比如，在喝啤酒一定是的啤酒，總是喝不出的味道。三聚氰胺的事端讓蒙牛形象盡失。大白兔奶糖、冠生園食品無一幸免。發(fā)達(dá)國家不大信任中國品牌，喜歡用“綠色壁壘”來約束中國食品。原因也在于即便相信我們的產(chǎn)品

52、，也未必放心整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈條。中國品牌的突圍，必然以整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈條的健康發(fā)展為基礎(chǔ)。二、面包行業(yè)投資機(jī)會(huì)1、市場空間巨大從2000年開始，市場的糕點(diǎn)面包店容量開始出現(xiàn)驚人的放大，越來越密集地出現(xiàn)在超市、小區(qū)、車站，地區(qū)已有約1500家、近150個(gè)糕點(diǎn)店品牌，年銷售額超過10億元，其烘培市場由于有多家國外企業(yè)的加入，市場競爭相當(dāng)激烈。來自新加坡的面包新語，以與元祖、南僑、圣娜多堡、克里絲汀等臺(tái)資企業(yè)，都在建立了一定的市場基礎(chǔ)。中國面包消費(fèi)的市場還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有飽和，雖然早餐桌上的牛奶面包還與傳統(tǒng)習(xí)慣有沖突，但在不久的將來，隨著國外知名企業(yè)的陸繼登陸，面包行業(yè)仍然是一個(gè)蘊(yùn)含巨大潛力的產(chǎn)業(yè)，有著傳統(tǒng)糕點(diǎn)文化的國

53、糕點(diǎn)業(yè)應(yīng)盡快更換思路，從改善環(huán)境、產(chǎn)品、服務(wù)入手，開發(fā)和挖掘民族特色的面包糕點(diǎn)店。中國食品工業(yè)近幾年均保持30%以上的增速。2008 年，中國食品工業(yè)總產(chǎn)值超過30000 億元。中國十二五計(jì)劃(未來五年)目標(biāo)是平均薪資提高一倍，20年後大陸的平均薪資就會(huì)追上。隨著消費(fèi)人群的擴(kuò)展，市場的空間還相當(dāng)巨大。目前，面包行業(yè)的利潤還相對較高，只要運(yùn)作好，發(fā)展的前景一片燦爛。 2、本土化的熟知度遠(yuǎn)超外來企業(yè)我國整體烘焙業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)依然是仿效借鑒港臺(tái)西方舶來西點(diǎn)產(chǎn)品為主，同質(zhì)化惡性競爭嚴(yán)重，焙烤業(yè)面臨巨大考驗(yàn)，同時(shí)也存在巨大商機(jī)。我國南北方烘焙產(chǎn)品差距很大，且我國民族眾多，南北東西各地風(fēng)俗迥異?，F(xiàn)在很多烘焙產(chǎn)

54、業(yè)人員開始意識(shí)到中點(diǎn)的市場前景。就月餅而言，廣式月餅只有在沿方城市才有其市場。在北方呈現(xiàn)多種習(xí)俗月餅產(chǎn)品：如月餅，神池月餅，水晶月餅，麻油月餅，老夜子月餅，蒙混糖月餅，麻辣月餅等。面包業(yè)也開始根據(jù)地域、民族等要素迅速本土化，以迎合市場需求。比如面包與麻花、月餅、中式蛋糕、饃片、餅子、薩其瑪、米制品的融合創(chuàng)造的酒花面包、中式麻花面包、燒餅現(xiàn)狀面包、酥餅口感面包、有餃子餡的面包、用米、麥、谷等做的雜糧面包等等新產(chǎn)品已出現(xiàn)在千家萬戶的餐桌上。 3、真正有全國影響力的企業(yè)還未形成面包行業(yè)的企業(yè)已經(jīng)強(qiáng)烈意識(shí)到品牌、企業(yè)形象的重要性，但整體運(yùn)作能力還有待提高。對核心競爭力的打造高度重視，如核心產(chǎn)品的研發(fā)、

55、核心骨干團(tuán)隊(duì)建設(shè)、核心企業(yè)文化推升等都被各企業(yè)放在重中之重的地位，但實(shí)際作用有限，亟待演化為企業(yè)效益。所以，即使像克莉絲汀，稻香村也只是區(qū)域性品牌，還不能輻射全國。只要選定一個(gè)合適的區(qū)域，精耕細(xì)作，新開辦的企業(yè)就能迅速打開一片天地。如果適時(shí)進(jìn)行戰(zhàn)略運(yùn)作完全有可能后來居上，成為較廣區(qū)域有影響力的品牌企業(yè)。第七章面包行業(yè)運(yùn)營操作策略一、運(yùn)作模式1、連鎖式快速擴(kuò)（1）只做直營店克莉絲汀克莉絲汀是一家典型的大型綜合連鎖烘焙企業(yè)，誕生于上世紀(jì)90年代，是一家臺(tái)資西點(diǎn)品牌。采用“中央工廠制造+直營連鎖零售”的業(yè)態(tài)模式，使得克莉絲汀的運(yùn)營模式存在復(fù)雜、復(fù)合式的特點(diǎn)，也因此有著對企業(yè)管理規(guī)性和精益性的強(qiáng)烈要求

56、。但克莉絲汀仍堅(jiān)持只做直營店不做加盟，以確保產(chǎn)品質(zhì)量和整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈條的安全。2009年8月上旬，克莉絲汀全面改裝分布于長三角地區(qū)21個(gè)城市近800家門店的POS機(jī)，各職能部門、工廠等也同時(shí)全面啟動(dòng)ERP系統(tǒng)。這次信息化將業(yè)務(wù)、財(cái)務(wù)體系進(jìn)行一體化的規(guī)劃。以整合信息和利用系統(tǒng)的一體化管控提升企業(yè)的管理水平，同時(shí)將財(cái)務(wù)角色從原來的以賬務(wù)處理為主轉(zhuǎn)型成為以管理控制為主?？死蚪z汀規(guī)化、標(biāo)準(zhǔn)化的管理體系，再加上現(xiàn)代化管理手段，以呈現(xiàn)以為基地向周邊快速輻射發(fā)展的事態(tài)。（2）直營打品牌，加盟搶市場2010年11月8日，知名烘焙連鎖企業(yè)85度C表示，計(jì)劃在2015年前中國店數(shù)將由目前的154家增長至1,000家。

57、據(jù)此推算,屆時(shí)(2015年)大陸年?duì)I收貢獻(xiàn)將達(dá)約80億元,大幅成長約15倍。該公司董事長吳政學(xué)表示，公司正處于拓展階段，明年將新增、與中央工廠。目前，85度C直營店主要發(fā)揮標(biāo)桿展示作用，主要是發(fā)展加盟店。目前在有加盟店200多家，直營店40多家；大陸直營店約150家，6年大陸將擴(kuò)增到1000家規(guī)模。曾有媒體形容85度C將是中國未來的星巴克。2、小食品創(chuàng)造大市場上市2010年11月22日，知名臺(tái)資烘焙連鎖企業(yè)85度C以“KY美食”名稱在臺(tái)股以168元(新臺(tái)幣，下同)的發(fā)行價(jià)上市，并以400元收盤，漲幅高達(dá)138%。據(jù)了解，去年85度C的營收規(guī)模已達(dá)62.83億元，今年前三季合并營收共63.65億

58、元，合并每股稅后純利潤達(dá)4.95元。隨著第四季度大陸進(jìn)入熱飲消費(fèi)市場旺季，預(yù)計(jì)公司全年?duì)I收可達(dá)90億元，每股稅后純利潤可達(dá)7元。公司去年全年?duì)I收為62.8億臺(tái)幣(約13.65億人民幣)，大陸店數(shù)貢獻(xiàn)約占營收的四成，目前大陸平均單店年?duì)I收約800萬元人民幣。時(shí)間2010年12月21日下午消息，總部位于瑞典的私募股權(quán)投資機(jī)構(gòu)，由瑞典銀瑞達(dá)集團(tuán)（INVESTOR AB）于1994年創(chuàng)立的殷拓集團(tuán)（EQT Partners Asia）旗下殷拓大中華基金II(EQT Greater China II，下稱殷拓基金)在20日晚間發(fā)布消息稱，未來兩年將在一定條件下投資沁園，獲取其65%股權(quán)，成為沁園的控股股

59、東，而原有股東將繼續(xù)持有沁園35%的股權(quán)。沁園實(shí)業(yè)始建于1989年，是一家集面包、蛋糕、中西式點(diǎn)心、月餅、粽子等產(chǎn)品的研發(fā)、制造、連鎖直銷為一體的烘焙企業(yè)。定位于中端的主流客戶群，在主要的兩個(gè)市場和占有約40%的市場份額。此外，沁園的零售網(wǎng)絡(luò)還覆蓋和市場。截至2010年11月，沁園在四個(gè)市場共經(jīng)營223家烘焙連鎖店、擁有四個(gè)中央工廠和大約2100名員工，其受眾人群達(dá)到3500萬。殷拓集團(tuán)與沁園實(shí)業(yè)成立合資公司，并計(jì)劃在3-4年將新沁園發(fā)展成為全國性連鎖企業(yè)，最終將其塑造成為未來國第一家連鎖烘焙飲料餐飲行業(yè)的上市公司。殷拓基金會(huì)專注于借助沁園領(lǐng)先的市場地位，在其現(xiàn)有的版圖拓展門店、增強(qiáng)門店盈利能力、發(fā)展團(tuán)購業(yè)務(wù)并進(jìn)入新的市場。二、開店策略面包行業(yè)的市場空間決定了其巨大的發(fā)展機(jī)會(huì)，但開面包店也要精心運(yùn)作才會(huì)有可觀的收益。1、技術(shù)關(guān)鍵開一家面包店，首先也是最重要的就是技術(shù)問題，只有掌握了足夠的相關(guān)知識(shí)和技術(shù)，才能全面系統(tǒng)地了解面包房，繼而開一家面包房，把它經(jīng)營好。技術(shù)知識(shí)是做好產(chǎn)品的前提，同時(shí)好的產(chǎn)品又是面包店成敗的關(guān)鍵。生產(chǎn)技術(shù)問題的解決可以有不同的途徑?，F(xiàn)階段，最直接、速成的方式莫過于加盟一家技術(shù)成熟度高面包連鎖店、2、資金是基礎(chǔ)有了專業(yè)技術(shù)支持后，開店的第二個(gè)準(zhǔn)備是資金，要有一定的資金支持。一般在不計(jì)房租的情況下，一間50100平方米的店面均需810萬元左右的資金，其中包