1、DAMIN INTERNATIONAL食品安全維護(hù) AIB國(guó)際認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn) 食品安全維護(hù)1、企業(yè)位置 2、外部地面 3、安全防衛(wèi)設(shè)備 4、布局 5、地面、墻壁和天花板 6、頂部建筑 7、玻璃、照明等管制8、空氣補(bǔ)給裝置 9、蟲害預(yù)防 10、泄漏和潤(rùn)滑 11、潤(rùn)滑劑 食品安全維護(hù)12、交叉污染預(yù)防 13、設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn) 14、設(shè)備和器具構(gòu)造 15、臨時(shí)性維修材料 16、食品接觸面構(gòu)造 17、溫度測(cè)量裝置 18、壓縮空氣 19、運(yùn)輸設(shè)備 20、零件存放 21、水質(zhì) 22、洗手設(shè)施設(shè)計(jì) 食品安全維護(hù)的目的 從設(shè)備建筑物到地面的設(shè)計(jì)、維護(hù)和 管理，以提供一個(gè)衛(wèi)生、高效和可靠的生產(chǎn)環(huán)境。 1、企業(yè)位置 企業(yè)位

2、置的選擇和管理可以讓人員確定和控制周圍操作帶來(lái)的潛在負(fù)面影響。關(guān)鍵要求 企業(yè)必須識(shí)別并采取措施防止產(chǎn)品受當(dāng)?shù)鼗顒?dòng)的污染，這些活動(dòng)可能存在負(fù)面影響。 1、企業(yè)位置非關(guān)鍵要求應(yīng)當(dāng)明確定義并控制企業(yè)的邊界范圍。 應(yīng)當(dāng)制定有效措施防止產(chǎn)品受周圍環(huán)境的污染，并定期審查這些措施。 2、外部地面 企業(yè)外部地面應(yīng)當(dāng)維護(hù)良好，以防止食品受到污染。關(guān)鍵要求存放在外部的設(shè)備必須防止成為害蟲棲息的場(chǎng)所, 須容易檢查并妥善保護(hù)以避免污染。必須清除垃圾和廢料。 建筑物附近不能有雜草和高的草叢。 2、外部地面 道路、庭院和停車區(qū)必須維護(hù)良好，避免灰塵、積水和其它可能的污染物。必須為地面、屋頂和其它地區(qū)提供足夠的排水設(shè)施。安

3、裝在外部的干濕廢料、廢料壓實(shí)機(jī)、壓成塊狀的廢料和盛放容器，必須妥善維護(hù)，以盡量減少和控制泄漏，同時(shí)應(yīng)方便移動(dòng)，以清潔存放區(qū)域。廢料盛放容器和廢料壓實(shí)機(jī)必須密閉或加蓋，并將它們放在混凝土墊層上，或最大限度地減少對(duì)害蟲的吸引。 2、外部地面 非關(guān)鍵要求應(yīng)當(dāng)最大限度地減少室外設(shè)備存放。 3、安全防衛(wèi)設(shè)備 安裝和維護(hù)支持“食品防衛(wèi)計(jì)劃”的設(shè)備和建筑，以幫助防范故意制造的產(chǎn)品污染。 3、安全防衛(wèi)設(shè)備 非關(guān)鍵要求 需要維護(hù)或設(shè)計(jì)的物理安全措施應(yīng)當(dāng)包括：周邊圍欄監(jiān)視攝像機(jī)可以上鎖的大門安全警衛(wèi)室受控制的進(jìn)入途徑受控制的散貨存放區(qū)域 4、布局 設(shè)備、原材料和建筑物應(yīng)寬敞布局，以便于檢查、清潔和維護(hù)。 4、布局

4、 關(guān)鍵要求設(shè)備和建筑結(jié)構(gòu)中間必須有空間，以便進(jìn)行清潔和維護(hù)。非關(guān)鍵要求應(yīng)當(dāng)有足夠的空間放置設(shè)備和原材料。 5、地面、墻壁和天花板 設(shè)計(jì)和維護(hù)企業(yè)的地面、墻壁和天花板以便讓建筑結(jié)構(gòu)完整、便于清潔、防止污染，并防止害蟲棲息或進(jìn)入。 5、地面、墻壁和天花板關(guān)鍵要求建造地面、墻壁和天花板的材料，必須易于清潔，維護(hù)良好。 必須在濕加工或清洗區(qū)域安裝、維持和操作配有格柵的下水道。 配有格柵的下水道必須可以很方便地移動(dòng)，以便進(jìn)行清潔和檢查。必須對(duì)排水設(shè)施進(jìn)行設(shè)計(jì)和維護(hù)以便將產(chǎn)品污染風(fēng)險(xiǎn)降到最低限度。 5、地面、墻壁和天花板對(duì)于高風(fēng)險(xiǎn)操作來(lái)說(shuō), 排水設(shè)施的流向必須是從高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)域流出（例如生的和熟的）。必須提供

5、空心或吊頂天花板的通道以方便清潔、維修和檢查。必須及時(shí)識(shí)別、控制和修理屋頂滲漏問(wèn)題。 5、地面、墻壁和天花板非關(guān)鍵要求天花板、頂蓋和墻壁必須妥善設(shè)計(jì)、構(gòu)建、 完成和維護(hù)以便：防止污物積聚；減少冷凝物和霉菌生長(zhǎng)；方便清潔；墻壁/地面連接處和角落應(yīng)當(dāng)圓弧狀過(guò)度，以方便清潔。應(yīng)當(dāng)修理墻面和地板表面的孔洞，以防止生產(chǎn)垃圾積存并避免害蟲滋生。地面的設(shè)計(jì)應(yīng)當(dāng)滿足企業(yè)操作要求，并適合清潔材料和清潔方法的應(yīng)用。 5、地面、墻壁和天花板地面應(yīng)當(dāng)防滲。地面應(yīng)當(dāng)有坡度，以便水流可以到達(dá)排水溝。 下水道應(yīng)當(dāng)容易到達(dá)，以便進(jìn)行清潔和檢查。 應(yīng)當(dāng)將設(shè)備和排水管按照下列方式放置：任何加工排泄或溢出物直接流入到排水管，而不是

6、流向地面。 6、頂部建筑 橫梁、支柱、固定裝置、管路、管道或設(shè)備等不能因?yàn)樾孤?、松?dòng)、碎屑、剝落或脫皮而威脅到食物產(chǎn)品。 6、頂部建筑關(guān)鍵要求固定裝置、管路、管道和頂部建筑必須妥善安裝和維護(hù)，以防止滴水和冷凝物污染食品、原材料或食品接觸面。設(shè)備或建筑上必須不會(huì)出現(xiàn)剝落油漆或生銹的情況。只能接受非食品接觸面上的正常輕度氧化。其他原材料 (例如松動(dòng)絕緣材料）必須不會(huì)威脅到食物產(chǎn)品或食品接觸面。 7、玻璃、照明等管制 玻璃、易碎塑料和陶瓷品控制玻璃、易碎塑料和陶瓷品控制程序不僅要求充足的照明以確保食物產(chǎn)品的安全生產(chǎn)，同時(shí)該程序還涉及到該企業(yè)內(nèi)用作其它目的的易碎材料的管制。 7、玻璃、照明等管制關(guān)鍵要

7、求在所有的區(qū)域必須提供足夠的照明設(shè)備。必須確保懸掛在產(chǎn)品區(qū)、生產(chǎn)區(qū)域、原料或 包裝用品區(qū)域上方的燈泡、固定裝置、窗戶、鏡子、天窗和其它玻璃的安全性，或者以其它方式防止破損。更換照明裝置和玻璃時(shí)，必須將污染產(chǎn)品的可能性減小到最低限度。 7、玻璃、照明等管制不能被充分保護(hù)的玻璃，必須列入玻璃、易碎塑料和陶瓷品控制程序中。只有必需的玻璃才允許在工廠中出現(xiàn)。如果必須使用玻璃，這些玻璃必須列入玻璃、易碎塑料和陶瓷品控制程序中。 8、空氣補(bǔ)給裝置 企業(yè)中使用的空氣需要過(guò)濾，需要設(shè)立過(guò)濾器或?yàn)V網(wǎng)以防止產(chǎn)品受到污染。 8、空氣補(bǔ)給裝置關(guān)鍵要求必須在空氣補(bǔ)給裝置中配備清潔的過(guò)濾器，并且必須沒有霉菌和藻類。必須在

8、HVAC 系統(tǒng)中的空氣回風(fēng)管道和空氣 補(bǔ)給裝置中配備清潔和檢查口。必須將風(fēng)扇、鼓風(fēng)機(jī)、過(guò)濾器、氣柜和氣室列入到預(yù)防性維護(hù)計(jì)劃中，以防止霉菌、微生物生長(zhǎng)、昆蟲活動(dòng)和異物聚集。 8、空氣補(bǔ)給裝置需要開放通風(fēng)的窗戶和門必須安裝紗窗或紗 門以防止害蟲進(jìn)入。鼓風(fēng)機(jī)的擺放、清潔和操作必須不會(huì)污染原材料、過(guò)程產(chǎn)品、包裝材料、食品接觸面和成品。 過(guò)濾器必須能夠清除50 微米或更大的粒子。 8、空氣補(bǔ)給裝置非關(guān)鍵要求 如果未安裝紗窗，則窗戶和天窗不應(yīng)被打開。 應(yīng)當(dāng)安裝用于干粉處理的除塵設(shè)備。應(yīng)當(dāng)在產(chǎn)品存放區(qū)域和加工區(qū)域提供通風(fēng)裝 置以便將異味、煙霧和蒸汽降到最低限度。 9、蟲害預(yù)防 建筑物和設(shè)備的材質(zhì)、結(jié)構(gòu)和維

9、護(hù)應(yīng)支持綜合蟲害管理計(jì)劃。 9、蟲害預(yù)防關(guān)鍵要求建筑物必須設(shè)有保護(hù)性屏障，以防止鳥類、嚙齒類動(dòng)物、昆蟲和其它害蟲進(jìn)入。 建筑結(jié)構(gòu)必須無(wú)裂縫、縫隙和害蟲滋生地。通往外部的門窗或其它開口必須可以緊密關(guān)閉，或者以其它方式防害蟲，縫隙尺寸不得大于1/4英寸或6mm。 10、泄漏和潤(rùn)滑 關(guān)鍵要求企業(yè)必須防止、識(shí)別和消除泄漏和過(guò)度潤(rùn) 滑。接料盤或者傾斜板必須安裝在下列區(qū)域：產(chǎn)品區(qū)驅(qū)動(dòng)電機(jī)和變速箱及傳輸帶在不同層面交叉或并列運(yùn)轉(zhuǎn)的位置。 11、潤(rùn)滑劑 潤(rùn)滑劑是設(shè)備有效運(yùn)行必不可少的，應(yīng)對(duì)潤(rùn)滑劑進(jìn)行管理以確保其不會(huì)進(jìn)入到食物產(chǎn)品中。 11、潤(rùn)滑劑關(guān)鍵要求只有食品級(jí)潤(rùn)滑劑才可應(yīng)用到食品加工和包裝設(shè)備上，或者任何

10、其它偶爾會(huì)與食品接觸的設(shè)備上。必須在潤(rùn)滑劑上貼上標(biāo)簽，與其它物品分離，并存放在指定的安全區(qū)域。必須將食品級(jí)和非食品級(jí)潤(rùn)滑劑分開保存。 12、 交叉污染預(yù)防 食物產(chǎn)品生產(chǎn)的不同步驟可能會(huì)對(duì)其它區(qū)域的加工產(chǎn)生負(fù)面影響。隔離操作會(huì)把食品風(fēng)險(xiǎn)出現(xiàn)的機(jī)率降到最低。 12、 交叉污染預(yù)防關(guān)鍵要求必須基于所需的工藝流程、原材料類型、設(shè)備、人員、氣流、空氣質(zhì)量和服務(wù)，隔離各種生產(chǎn)操作。必須安排從接收到運(yùn)輸?shù)墓に嚵鞒桃苑乐?產(chǎn)品污染。必須隔離高風(fēng)險(xiǎn)和低風(fēng)險(xiǎn)操作，以便將產(chǎn)品交叉污染降到最低。必要時(shí)，清洗和清潔區(qū)域必須遠(yuǎn)離生產(chǎn)活動(dòng)。廁所的大門不得直接對(duì)著生產(chǎn)、包裝或原材料存放區(qū)域。 12、 交叉污染預(yù)防非關(guān)鍵要求應(yīng)

11、當(dāng)將清潔和生產(chǎn)區(qū)域用風(fēng)幕、隔板、門或其它排除系統(tǒng)進(jìn)行隔離。 13、設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn) 建筑和設(shè)備設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)為設(shè)計(jì)、修理、改造和購(gòu)買提供了一致的方法，并考慮到了前提程序和食品安全計(jì)劃的要求。 13、設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn) 關(guān)鍵要求企業(yè)必須具備適用于所有的建筑和設(shè)備設(shè) 計(jì)、修理、改造或購(gòu)買的設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)，以減少污染和蟲害滋生的可能，并方便清潔。 14、設(shè)備和器具構(gòu)造 為方便維護(hù)而設(shè)計(jì)的設(shè)備和器具， 需保證符合前提程序和食品安全計(jì)劃的要求。 14、設(shè)備和器具構(gòu)造 關(guān)鍵要求必須使用方便清洗和維護(hù)的原材料制作所有的器具。必須使用易清潔、檢查和維護(hù)方便的材料制作原料、產(chǎn)品貯藏、包裝、傳送、加工和散裝設(shè)備。設(shè)備的安裝必須提供可進(jìn)入的清潔

12、通道。 14、設(shè)備和器具構(gòu)造 非關(guān)鍵要求在可能和適用時(shí)，不應(yīng)當(dāng)使用木制品制作那些暴露的原材料、過(guò)程產(chǎn)品和未包裝成品的加工設(shè)備。如果加工設(shè)備由木制品制成，應(yīng)當(dāng)對(duì)其進(jìn)行維護(hù)。 15、臨時(shí)性維修材料 關(guān)鍵要求不能將膠帶、鐵絲、線、紙板、塑料和其它臨時(shí)性材料用于永久性維修。如果用于緊急維修，必須注明日期并盡快更換為永久性維修。食品接觸面的任何臨時(shí)性維修必須由食品級(jí)原材料構(gòu)成。企業(yè)必須保存工作任務(wù)單和維修要求記錄。 企業(yè)必須遵守臨時(shí)維修程序。 15、臨時(shí)性維修材料 非關(guān)鍵要求應(yīng)當(dāng)在盡可能快和符合實(shí)際的情況下解決臨時(shí)維修問(wèn)題。 16、食品接觸面構(gòu)造 會(huì)變壞的或不能清潔或維護(hù)的表面可能會(huì)帶來(lái)產(chǎn)品污染風(fēng)險(xiǎn)。

13、16、食品接觸面構(gòu)造 關(guān)鍵要求食品接觸面必須防腐蝕、耐用，并且由無(wú)毒材料構(gòu)成。食品接觸面的接縫、突點(diǎn)或焊接點(diǎn)必須光 滑，無(wú)污垢積存。 17、 溫度測(cè)量裝置 關(guān)鍵要求溫度測(cè)量裝置，包括溫度計(jì)、調(diào)節(jié)和記錄控制器，必須安裝在任何消毒、巴氏殺菌或以其它方式防止致病菌增長(zhǎng)的設(shè)備上。必須定期校準(zhǔn)這些溫度測(cè)量裝置。溫度測(cè)量裝置如果使用在對(duì)食品安全非常關(guān)鍵的加工步驟中，則必須校準(zhǔn)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。必須頻繁地監(jiān)控溫度測(cè)量裝置。 企業(yè)必須使用當(dāng)溫度超過(guò)設(shè)定值時(shí)即可觸發(fā)的報(bào)警監(jiān)控系統(tǒng)。企業(yè)必須保留一套溫度監(jiān)控記錄。 17、 溫度測(cè)量裝置 非關(guān)鍵要求溫度計(jì)應(yīng)當(dāng)放在內(nèi)部冷卻器、冷凍機(jī)和其它受溫度控制的存放區(qū)域。在對(duì)食品安全并

14、非關(guān)鍵的加工步驟中，應(yīng)當(dāng)使用已制定的校準(zhǔn)方法校正溫度測(cè)量裝置。 18、壓縮空氣 壓縮空氣會(huì)含有顆粒物質(zhì), 微生物, 霉菌, 水或油，從而可能會(huì)污染食品。 18、壓縮空氣關(guān)鍵要求必須妥善過(guò)濾在加工區(qū)域使用的壓縮空氣，以除去5 微米或更大的粒子。壓縮空氣設(shè)備不能含有塵土、油或水。必須定期更換空氣分離器和過(guò)濾器濾網(wǎng)。必須正確放置和設(shè)計(jì)空氣分離器和過(guò)濾器，從而在進(jìn)行檢查或更換時(shí)，不會(huì)污染到產(chǎn)品。 18、壓縮空氣非關(guān)鍵要求用在食品接觸面的空氣過(guò)濾器應(yīng)當(dāng)放在離使用地點(diǎn)盡可能近的位置。 19、運(yùn)輸設(shè)備關(guān)鍵要求運(yùn)輸設(shè)備包括盤式卡車、托板叉車機(jī)、小貨車、手推車和叉車，必須對(duì)這些設(shè)備進(jìn)行維護(hù)以防止運(yùn)輸過(guò)程中污染產(chǎn)

15、品。必須將叉車、托板叉車和相似設(shè)備列在預(yù)防性維護(hù)和/或總清潔計(jì)劃中，進(jìn)行清潔并跟進(jìn)。 20、零件存放 維護(hù)不當(dāng)或臟的維修零件可能會(huì)通過(guò)不適當(dāng)?shù)拇娣呕蚯鍧嵲斐僧a(chǎn)品污染風(fēng)險(xiǎn)。 20、零件存放 關(guān)鍵要求所有接觸食品的零件必須以離開地面的方式存放在清潔的環(huán)境中。必須丟棄使用過(guò)的、舊的傳送帶，不能存放起來(lái)作為日后使用。 20、零件存放 非關(guān)鍵要求只有干凈的修理零件和設(shè)備才能存放在零件存放區(qū)域。 21、 水質(zhì) 關(guān)鍵要求企業(yè)的水質(zhì)必須符合法規(guī)要求。 企業(yè)的水源必須獲得了相關(guān)批準(zhǔn)，供應(yīng)的水必須安全和/或可飲用。根據(jù)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門法規(guī)和政府的要求，必須從地下井水和地表水供水點(diǎn)定期取水樣。必須將水測(cè)試結(jié)果記錄歸檔。 必須定期監(jiān)控與食品和食品接觸面接觸的水、蒸汽和冰，以確保不存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)。 21、 水質(zhì) 關(guān)鍵要求水設(shè)施和設(shè)備的建設(shè)和維護(hù)必須可以防止虹吸和倒流。必須開展定期檢查，以證實(shí)虹吸和倒流預(yù)防裝置運(yùn)轉(zhuǎn)正常。必須將結(jié)果進(jìn)行記錄。在加工過(guò)程中必須具備充足的污水處理系統(tǒng)，必須維護(hù)污水處理系統(tǒng)以防止直接或間接的產(chǎn)品污染。在蒸汽或水