1、修正版抖雞（附鹵水香料配方）介紹：抖雞，顧名思義就是將雞鹵制到一定的火候，用手一抖腿骨，即達(dá)到骨與肉分離的熟爛程度。抖雞不但要雞肉酥爛軟糯，而且要求雞形完整，油潤飽滿。其實抖雞是一種鹵雞，只是工藝要比一般的鹵雞復(fù)雜得多，鹵制的火候也有不同，選料也有講究。制作抖雞要選用當(dāng)年的土雞，或是當(dāng)年的三黃雞為原料，用幾十種香料，經(jīng)腌漬、風(fēng)干、再鹵制等工序制成。菜品提供：羅仕元， 中式烹調(diào)師特三級廚師，曾受聘于河南靈寶金苑大酒店、海路空鮮城、貴陽金陽賓館任廚師長，現(xiàn)任黑龍江巴蜀火鍋，韓食屋、苗鄉(xiāng)干鍋居三家店廚師長。擅長川菜，黔菜，粵菜，韓國料理以及各種火鍋、干鍋、湯鍋、冷熱菜造型和食品雕刻。原料：光土雞 1

2、0 只 （約 15 千克） ， 鹽 250 克、 白酒 100 克、 花雕酒 250克、蔥白段300 克、姜塊200 克、味精150 克、沙姜粉50 克，高湯 25 千克，蠔油250 克，鹽 200 克，雞精100 克，冰糖、味精、白酒各150 克，生抽250 克，油炸大蔥200 克，油炸圓蔥80 克， 姜塊 100 克， 老抽 75 克， 紅曲米 100 克， 香料包 112 克。香料包配比及加工：香料配比：（請見本站旺菜秘笈中詳細(xì)介紹）將上述香料洗凈，用加有白酒的清水浸泡約30 分鐘，撈出裝入潔凈紗布袋里即成。注意： 其中有些香料和藥材大塊的均需掰成小塊，果實類的則需拍碎，但草果拍破后要去

3、籽，不去掉籽鹵湯會發(fā)酸，種籽類的則要碾碎，總之目的是使其充分出味）。制作方法：（ 1）腌制：以光土雞10 只（約 15 千克）為例。將鹽250 克、白酒100 克、花雕酒 250 克、蔥白段300 克、姜塊200 克、味精150 克、沙姜粉 50 克攪和在一起，涂遍雞身及內(nèi)腔、腌漬12 小時。（ 2）風(fēng)干：將腌漬雞的料渣揀掉，然后上鉤，掛于陰涼通風(fēng)處，24 小時即可風(fēng)干；若氣溫高的情況下，可用電風(fēng)扇吹12 小時，視其表面肉皮緊縮，手觸有繃緊感覺、有彈性就是風(fēng)干到位了。（ 3）鹵制過程：高湯 25 千克，蠔油250 克，鹽 200 克，雞精100 克，冰糖、味精、白酒各150 克，生抽250 克

4、，油炸大蔥200 克，油炸圓蔥80 克，姜塊100 克，老抽75 克，紅曲米100 克，香料112克。將上述調(diào)料及香料放入高湯中，熬 2 小時， 然后再將風(fēng)干的雞焯水，用麻繩捆綁起來（主要目的是便于出鍋，保證雞熟后的形狀），另用一鹵桶，底墊竹算子， 竹算上整齊地擺上腌漬好的雞，再將鹵水倒入盛雞的鹵桶中。大火燒開，轉(zhuǎn)小火，保持鹵湯表面微開，鹵50 分鐘關(guān)火，待涼后，再浸泡2 小時，再撈出來。此鹵雞既可熱吃，又可冷食，總之，要整只上桌，吃時跟一碗鹵汁。關(guān)鍵：1、雞要選用散開喂養(yǎng)當(dāng)年的土雞為好。2、 雞一定要腌漬風(fēng)干后再鹵，這樣能保證雞的酥香濃郁的口味。3、鹵前先將雞用繩捆綁一下，保證雞成菜的形狀。4、鹵時一定要掌握火候，用小火，保持湯面微開。5、鹵熟后應(yīng)在湯中浸