1、面包生產(chǎn)全套工藝流程一、二次發(fā)酵法的面包生產(chǎn)工藝流程種子面團(tuán)攪拌發(fā)酵主面團(tuán)攪拌延續(xù)發(fā)酵分塊搓圓中間醒發(fā)壓片成型裝盤(pán)裝聽(tīng)最后醒發(fā)烘焙冷卻整理包裝成品二、面包的配方種類原輔材料標(biāo)準(zhǔn)粉酵母 砂糖食鹽植物油飴糖雞蛋甜味料瓜條青梅果脯圓甜面包 1000.5120.31.51.90.60.021主食面包1000.530.4 0.021 水果面包 1000.5100.31.70.210.0221.67.96.3種類原輔材料特制粉白 砂糖 植物油酵母煉乳雞蛋果脯奶粉核桃仁青梅 葡萄干核黃素食鹽牛奶面包 100151.50.65.4 30.3蛋黃面包 10012 0.6 188.5 0.0020.3果子面包 1

2、002070.6 810 11.584維生素 面包 1002050.6 7 30.0090.15三、調(diào)粉（面團(tuán)攪拌）面團(tuán)攪拌也俗稱調(diào)粉、和面，它是影響面包質(zhì)量的決定性因素之一。( 一) 目的1.各種原輔料均勻地混合在一起，形成質(zhì)量均一的整體；加速面粉吸水、脹潤(rùn)形成面筋的速度，縮短面團(tuán)形成時(shí)間；擴(kuò)展面筋，使面團(tuán)具有良好的彈性和延伸性，改善面團(tuán)的加工性能。( 二)面團(tuán)攪拌的6 個(gè)階段原料混合階段1 /10 PAGE 10 /10面筋形成階段面筋擴(kuò)展階段攪拌完成階段攪拌過(guò)渡階段破壞階段( 三)面團(tuán)攪拌工藝原材料處理直接關(guān)系到面團(tuán)調(diào)制、發(fā)酵，成品質(zhì)量小麥粉的處理在投料前小麥粉應(yīng)過(guò)篩，除去雜質(zhì)，使小麥粉

3、形成松散而細(xì)小的微粒，還能混入一定量的空氣，有利于面團(tuán)的形成及酵 母的生長(zhǎng)和繁殖，促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵成熟。在過(guò)篩的裝置中要安裝磁鐵， 以利于清除磁性金屬雜質(zhì)。酵母的處理？壓榨酵母、 活性干酵母 ，在攪拌前一般應(yīng)進(jìn)行活化；？壓榨酵母，加入酵母重量5 倍、 30左右的水，干酵母，加入酵母重量約10 倍的水；？水溫 4044，活化時(shí)間為l0一20min?；罨陂g不斷攪拌；？為了增強(qiáng)發(fā)酵力，也可在酵母分散液中加 5的砂糖 ，以加快酵母的活化速度。？酵母溶解后應(yīng)在30min 內(nèi)使用，如有特殊情況，溶解后不能及時(shí)使用，要放在0的冰箱中或冷庫(kù)中短時(shí)間貯存；？使用高速成攪拌機(jī)時(shí)，酵母不需活化而直接投入攪拌機(jī)中。即發(fā)

4、活性干酵母 不需進(jìn)行活化，可直接使用。攪拌投料順序？(1)先將水、糖、蛋、面包添加劑置于攪拌機(jī)中充分?jǐn)嚢?，使糖全部溶化，面包添加劑均勻地分散在水中，能夠與面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉充分作用；將奶粉、即發(fā)酵母混入面粉中，然后放入攪拌機(jī)中攪拌成面團(tuán)；當(dāng)面團(tuán)已經(jīng)形成，面筋還未充分?jǐn)U展時(shí)加入油脂；最后加鹽，一般在面團(tuán)中的面筋已經(jīng)擴(kuò)展，但還未充分?jǐn)U展或面團(tuán)攪拌完成前的56min 加入。面團(tuán)溫度的控制適宜的面團(tuán)溫度是面團(tuán)良好形成的基礎(chǔ)，又是面團(tuán)發(fā)酵時(shí)所要求的必要條件。因此應(yīng)根據(jù)加工車(chē)間情況和季節(jié)的變化來(lái)適當(dāng)調(diào)整面團(tuán)的溫度。 影響面團(tuán)溫度的因素 面粉和主要輔料的溫度、室溫、水溫、攪拌時(shí)增加的溫度等。 面包面團(tuán)的理

5、想溫度為26 -28 。攪拌時(shí)間的控制？影響面團(tuán)攪拌的因素很多，如小麥粉的質(zhì)量， 攪拌機(jī)的形，轉(zhuǎn)數(shù)，加水率，水質(zhì)，面團(tuán)溫度和pH 值，輔助材料，添加劑等等。？攪拌時(shí)間應(yīng)根據(jù)攪拌機(jī)的種類來(lái)確定：攪拌機(jī)不變速，攪拌時(shí)間15 20min；變速攪拌機(jī)， 10-20min？防止攪拌不足和攪拌過(guò)度四、面團(tuán)發(fā)酵？面團(tuán)發(fā)酵是面包加工過(guò)程中的關(guān) 鍵工序？ ( 一 ) 面 團(tuán) 發(fā) 酵 的 目 的1使酵母大量繁殖，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，促進(jìn)面團(tuán)體 積 膨 脹 ； 2改善面團(tuán)的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低彈韌性，為面包的最后醒發(fā)和烘焙時(shí)獲得最大的體積奠定基礎(chǔ)；使面團(tuán)的組織結(jié)構(gòu)均勻細(xì)密、多孔柔軟；使面包具有誘人的芳

6、香風(fēng)味。（二）面團(tuán)發(fā)酵原理酵母在面團(tuán)中生長(zhǎng)繁殖，主要起到三方面的作用1）在有效時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹，并具有輕微的海綿狀結(jié) 構(gòu) 。 2）酵母發(fā)酵有助于面團(tuán)結(jié)構(gòu)發(fā)生必要的變化，達(dá)到最佳的彈性和延伸性，為后續(xù)工序創(chuàng)造了條件。 3）酵母在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生多種復(fù)雜的化學(xué)芳香物質(zhì)，增進(jìn)風(fēng)味。酵母利用面粉中含有的低分子單糖和低氮化合物而迅速繁殖，生成大量的新芽孢。面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，單糖是酵母最好的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，有時(shí)必須在面團(tuán)中添加可發(fā)酵的單糖，才能保證面團(tuán)正常發(fā)酵。氮源中氯化銨 或氯化銨 與碳酸銨混合使用效果好。面粉中含有大量的淀粉和一些淀粉酶，在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，淀粉在淀粉酶的作用下水解成麥芽糖

7、。發(fā)酵時(shí)酵母本身可以分泌麥芽糖酶和蔗糖酶 ，將麥芽糖和蔗糖水解成單糖供酵母利用。酵母是一種典型的兼性厭氧微生物 ，其特性是在有氧和無(wú)氧條件下都能存活。面團(tuán)發(fā)酵的初期，在氧的參與下，進(jìn)行旺盛的呼吸作用， 分解產(chǎn)物為二氧化碳和水，并放出一定的能量。隨著二氧化碳?xì)怏w逐步增加，面團(tuán)的體積逐漸增大，氧氣降低，酵母由有氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)氧呼吸，產(chǎn)生乙醇、乳酸等，提高了面包的特有風(fēng)味。（三）面團(tuán)發(fā)酵工藝面團(tuán)發(fā)酵時(shí)最重要的是控制溫度、濕度，使之有利于酵母的正常生命活動(dòng)，促進(jìn)發(fā)酵發(fā)酵室的工藝參數(shù)發(fā)酵室的工藝參數(shù)為溫度28-30 ，相對(duì)濕度70一 75%，發(fā)酵時(shí)間根據(jù)采用的發(fā)酵方法而定發(fā)酵成熟度的判別回落法面團(tuán)自然發(fā)

8、酵到一定時(shí)間后，在面團(tuán)正中央部位開(kāi)始往下回落，即為發(fā)酵成熟。手觸法用手指輕輕按下面團(tuán)，手指離開(kāi)后， 面團(tuán)既不彈回也不下落，表示發(fā)酵成熟。如果很快恢復(fù)原狀，表示發(fā)酵不足，是嫩面團(tuán)。如果面團(tuán)很快凹陷下去，表示發(fā)酵過(guò)度。拉絲 法將面團(tuán)用手拉開(kāi)，如內(nèi)部呈絲瓜瓤子狀，表示發(fā)酵成熟。如果無(wú)絲狀表示發(fā)酵不足。如果面絲又細(xì)，又易斷，表示發(fā)酵過(guò)度。嗅覺(jué)法面團(tuán)發(fā)酵成熟后略有酸味，如果聞到強(qiáng)烈的酸臭味，表示發(fā)酵過(guò)度，如果一點(diǎn)酸味聞不到，表示發(fā)酵不足。也可以用品嘗的方法來(lái)判斷。( 四) 發(fā)酵成熟度對(duì)面包品質(zhì)的影響發(fā)酵成熟面包體積大，內(nèi)部組織均勻，氣孔壁薄呈半透明，具有酒香和酯香，口感松軟，富有彈性。發(fā)酵不足面包體積小

9、，內(nèi)部組織粗糙，風(fēng)味平淡，香氣不足，口感不佳，面包表皮色澤深。發(fā)酵過(guò)度在烤爐中起發(fā)大，但出爐后易塌陷，收縮變形，這是面筋被過(guò)度延伸的結(jié)果。面包表皮色澤淺，有皺紋，無(wú)光澤。內(nèi)部組織 有大氣孔，不均勻，酸味大，有異味。( 五) 發(fā)酵損失發(fā)酵損失是指面團(tuán)經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，由于酵母分解糖為CO2，酒精，有機(jī)酸等揮發(fā)性成分所造成的面團(tuán)重量損失。發(fā)酵損失與 配方、發(fā)酵時(shí)間、面團(tuán)溫度等因素有關(guān)，發(fā)酵損失一般為1 2。五、面團(tuán)整形將發(fā)酵好的面團(tuán)做成一定型狀的面包坯叫做整形整形包括分塊和稱量，搓圓，中間醒發(fā)，壓片，成型，裝盤(pán)或裝模等工序在整形期間，面團(tuán)仍然繼續(xù)進(jìn)行著發(fā)酵過(guò)程。溫度過(guò)低還會(huì)影響面團(tuán)繼續(xù)發(fā)酵整形期間不能使

10、面團(tuán)溫度過(guò)低和表皮干燥以防止面團(tuán)形成硬皮。整形室標(biāo)準(zhǔn)條件：溫度2528，相對(duì)濕度60一 70。( 一) 分塊和稱量分塊和稱量就是按著成品的質(zhì)量要求，把發(fā)酵好的大塊面團(tuán)分割成小面團(tuán)，并進(jìn)行稱量。( 二) 搓圓搓圓的作用使分割得不整齊的小塊面團(tuán)變成完整的球形。為下一工序打好基礎(chǔ)。新分割的小塊面團(tuán)，切口處有粘結(jié)性，搓圓施以壓力，使皮部延伸將切口處覆蓋。分割時(shí)面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞而紊亂，搓圓可以恢復(fù)其網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。排出部分二氧化碳，使各種配料分布均勻，便于酵母的進(jìn)一步繁殖和發(fā)酵。搓圓方法搓圓分為手工搓圓或機(jī)械搓圓( 三) 中間醒發(fā)（亦稱靜置）中間醒發(fā)的作用使搓圓后的緊X 面團(tuán)，經(jīng)中間醒發(fā)后得到松弛緩和，以

11、利于后道工序的壓片操作使酵母產(chǎn)氣，調(diào)整面筋的延伸方向，讓其定向延伸，壓片時(shí)不破壞面團(tuán)的組織狀態(tài)，又增強(qiáng)持氣性使面團(tuán)的表面光滑，持氣性增強(qiáng)，不易粘附在成型機(jī)的輥筒上，易于成型操作中間醒發(fā)的工藝要求溫度：以 27 29為最適宜，溫度過(guò)高會(huì)促進(jìn)面團(tuán)迅速老熟，持氣性下降；溫度過(guò)低，面團(tuán)冷卻，醒發(fā)遲緩，延長(zhǎng)中間醒發(fā)時(shí)間相對(duì)濕度：適宜的相對(duì)濕度為70一 75。太干燥，面包坯表面易結(jié)成硬殼，使烤好的面包內(nèi)部殘存硬面塊，組織差；濕度過(guò)大，面包坯表面結(jié)水使粘度增大，影響下一工序的成型操作中間醒發(fā)時(shí)間：12 18min。中間醒發(fā)適宜程序的判別：中間醒發(fā)后的面包坯體積相當(dāng)于中間醒發(fā)前體積的0.7 1 倍時(shí)為合適。(

12、 四) 面團(tuán)壓片？壓片是提高面包質(zhì)量，改善面包紋理結(jié)構(gòu)的重要手段？壓片的主要目的是把面團(tuán)中原來(lái)的不均勻大氣泡排除掉，使中間醒發(fā)時(shí)產(chǎn)生的新氣體在面團(tuán)中均勻分布，保證面包成品內(nèi)部組織均勻，無(wú)大氣孔？壓片和不壓片的面包最主要地區(qū)別就在于前者內(nèi)部組織均勻，而后者則不均勻，氣孔多，氣孔大？一般采用壓片機(jī)。技術(shù)參數(shù)：轉(zhuǎn)速為140 160 r rain，輥長(zhǎng) 220 240 mm，壓輥間距0.8 1.2 cm？壓片時(shí)，面團(tuán)在壓輥間輥壓，同時(shí)用手工拉、抻。每壓一次，需折疊一次，如此反復(fù)，直至面片光滑、細(xì)膩為止。( 五) 面團(tuán)成型？成型是把壓片后的面團(tuán)薄塊做成產(chǎn)品所需要的形狀，使面包外觀一致，式樣整齊。？成型分

13、為手工和機(jī)械成型兩種方式。我國(guó)大多數(shù)面包廠采用手工或半手工、半機(jī)械化成型方法。？ 一般情況下，手工成型多用于花色面包和特殊形狀面包的制作。？ 而機(jī)械成型多用于主食面包的制作，形狀簡(jiǎn)單，產(chǎn)量大。( 六) 裝盤(pán)( 聽(tīng))？裝盤(pán) ( 聽(tīng)) 就是把成型后的面團(tuán)裝入烤盤(pán)或烤聽(tīng)內(nèi)， 然后送入醒發(fā)室醒發(fā)烤盤(pán)刷油和預(yù)冷在裝入面團(tuán)前，烤盤(pán)或烤聽(tīng)必須先刷一層薄薄的 油，防止面團(tuán)與烤盤(pán)粘連，不易脫模。刷油前應(yīng)將烤盤(pán)( 聽(tīng)) 先預(yù)熱到60 一 70烤盤(pán) ( 聽(tīng)) 規(guī)格及預(yù)處理(1)烤聽(tīng)體積。需特別注意烤聽(tīng)的體積和面團(tuán)大小相匹配。體積太大，會(huì)使面包成品內(nèi)部組織均勻，顆粒粗糙；體積太小，則影響面包體積膨脹和表面色澤， 并且

14、頂部脹裂的太厲害，易變形六、面團(tuán)醒發(fā) （最后發(fā)酵或二次發(fā)酵）？醒發(fā)的目的？面團(tuán)經(jīng)過(guò)壓片、整形后處于 緊 X 狀態(tài)，醒發(fā)可以增強(qiáng)其延伸性，以利于體積充分膨脹；？使面包坯膨脹到所要求的體積；？改善面包的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使其疏松多孔。？醒發(fā)的影響因素：醒發(fā)的溫度、時(shí)間、濕度以及面粉中面筋的含量和性能等。？溫度 38-40 ，相對(duì)濕度 80-90%，以 85%為宜。？醒發(fā)的時(shí)間： 60-90min醒發(fā)溫度、時(shí)間與面包體積的關(guān)系面包編號(hào)醒發(fā)溫度 ( ) 醒發(fā)時(shí)間 ( min )454g面包體積 ( cm3)113.32702160221.11022200330.0602280435.0502270540.04

15、72290646.1412260751.1372210857.2362110醒發(fā)時(shí)間與面包體積、pH 值、烘焙損失的關(guān)系面包編號(hào)醒發(fā)時(shí)間 ( min )454g1012705.4546面包體積 ( cm3) 面包 (pH) 烘焙損失(%)21516105.465233019805.416144523105.406956026405.347267527805.317379030305.2680812035505.1688915040905.1389( 五 ) 面 團(tuán) 醒 發(fā) 時(shí) 的 注 意 事 項(xiàng)1國(guó)內(nèi)目前絕大多數(shù)面包廠無(wú)溫、濕度自控設(shè)備，必須人為控制。溫度可憑室內(nèi)的溫度計(jì)控制。濕度主要靠觀察面團(tuán)表面干濕程度來(lái)調(diào)節(jié)。正常的濕度應(yīng)該是面團(tuán)表面呈潮濕、不干皮狀態(tài) 2根據(jù)烘焙進(jìn)度及時(shí)上下倒盤(pán)，使之醒發(fā)均勻，配合烘焙，如果已醒發(fā)成熟，但不能入爐烘焙時(shí)，可將面團(tuán)移至溫度較低的架子底層或移出醒發(fā)室，防止醒發(fā)過(guò)度。 3從醒發(fā)室取盤(pán)烘焙時(shí)，必須輕拿輕放，不得振動(dòng)和沖撞，防止面團(tuán)跑 氣 塌 陷 4特別注意控制濕度，防止滴水。醒發(fā)適度的面團(tuán)表皮很薄，很弱。如果醒發(fā)室相對(duì)濕度過(guò)大，水珠直接滴到面團(tuán)上，面團(tuán)表皮會(huì)很快破裂，跑氣塌陷，