1、更好的管理，更安全的食品（上海市餐飲服務(wù)食品安全規(guī)范化管理指南）上海市食品藥品監(jiān)督管理局第1頁，共48頁。關(guān)于食品安全管理餐飲業(yè)的管理體系 5S 五常法 6T實(shí)務(wù) HACCP .食品安全管理食品安全管理措施 食品加工操作過程衛(wèi)生檢查 硬件設(shè)施配備和運(yùn)轉(zhuǎn)狀況檢查 從業(yè)人員體檢 從業(yè)人員培訓(xùn) .餐飲服務(wù)食品安全規(guī)范化管理指南2第2頁，共48頁。3第3頁，共48頁。規(guī)范性管理指南框架關(guān)鍵環(huán)節(jié)工作場(chǎng)所關(guān)鍵環(huán)節(jié)餐具用具關(guān)鍵環(huán)節(jié)從業(yè)人員關(guān)鍵環(huán)節(jié)采購貯存關(guān)鍵環(huán)節(jié) 冷菜生食 關(guān)鍵環(huán)節(jié)制作供應(yīng)管理基礎(chǔ)4第4頁，共48頁。關(guān)于規(guī)范化管理指南這是一份怎樣的指南？幫助您的單位更好地開展食品安全管理，以達(dá)到法規(guī)的要求指

2、南的內(nèi)容雖然不完全是強(qiáng)制性（標(biāo)注為強(qiáng)制），但如果按照本指南進(jìn)行管理，能夠確保食品的安全指南有什么具體用途？參照“管理基礎(chǔ)”部分建立食品安全管理體系框架制定各項(xiàng)食品安全管理制度參照“關(guān)鍵環(huán)節(jié)”部分確定各關(guān)鍵環(huán)節(jié)的具體管理目標(biāo)確定可以采取的管理措施5第5頁，共48頁。6第6頁，共48頁。7第7頁，共48頁。管理基礎(chǔ)8第8頁，共48頁。要點(diǎn)1：建立網(wǎng)絡(luò)建立上自單位負(fù)責(zé)人、下至普通員工的食品安全管理網(wǎng)絡(luò)，明確網(wǎng)絡(luò)中各成員職責(zé)單位負(fù)責(zé)人：總體管理，政策制定，資金投入，提供設(shè)施和培訓(xùn)部門負(fù)責(zé)人和檢查人員：本部門內(nèi)部管理和檢查普通員工：規(guī)范加工操作，包干區(qū)域衛(wèi)生，自我檢查管理機(jī)構(gòu)（組織）和管理人員：培訓(xùn)、檢

3、查、督促遵守規(guī)范9第9頁，共48頁。要點(diǎn)1：建立網(wǎng)絡(luò)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)或組織形式一：設(shè)置獨(dú)立部門形式二：各相關(guān)部門組成管理組織（小組） 配備食品安全管理人員，并賦予相應(yīng)管理權(quán)限大型單位、食堂及連鎖公司總部：專職其他單位：兼職10第10頁，共48頁。要點(diǎn)2：訂立制度主要的制度場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理（1.1、1.2.1、1.3.1、1.4.3、1.5）設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理（1.2、1.3.21.3.4、1.4.1、1.4.2）人員衛(wèi)生管理（2.1、2.2、2.4、2.5）人員培訓(xùn)管理（本部分“員工培訓(xùn)”內(nèi)容、2.3）食品采購查驗(yàn)管理（3.1、3.2）食品貯存管理（3.33.5）食品加工操作管理（4.14.

4、5、5.15.4）餐具用具清洗消毒管理（6.16.3）投訴管理（接待部門、原因調(diào)查及整改、責(zé)任追究、制訂事故處置方案等） 11第11頁，共48頁。要點(diǎn)2：訂立制度主要的操作規(guī)程（大型單位、食堂、連鎖公司總部必須制定）食品驗(yàn)收操作規(guī)程（3.2.2、3.2.3）食品貯存操作規(guī)程（1.1.2、3.3、3.4、3.5.2）不符要求食品處理規(guī)程（3.5.1）食品加工操作規(guī)程（4.1.14.1.2、4.24.5）食品添加劑貯存、使用操作規(guī)程（3.5.3、4.1.3）專間及特殊食品操作規(guī)程（5.15.3、5.5） 12第12頁，共48頁。要點(diǎn)2：訂立制度制度制定的原則根據(jù)本單位特點(diǎn)制定，確保制度能夠操作和執(zhí)

5、行制度中的每項(xiàng)具體工作都有明確的責(zé)任人員（執(zhí)行人和檢查人）定期檢查制度適用性，必要時(shí)進(jìn)行修訂 13第13頁，共48頁。要點(diǎn)3：?jiǎn)T工培訓(xùn)單位應(yīng)組織員工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案培訓(xùn)重點(diǎn)食品安全法規(guī)食品安全基本知識(shí)制度和操作規(guī)程新員工上崗前和老員工定期都進(jìn)行培訓(xùn)單位內(nèi)部培訓(xùn)按不同崗位針對(duì)性進(jìn)行每次培訓(xùn)情況進(jìn)行記錄14第14頁，共48頁。要點(diǎn)3：?jiǎn)T工培訓(xùn)培訓(xùn)方式應(yīng)使員工易于理解和接受培訓(xùn)方法口頭講授操作演示視頻或圖片崗邊培訓(xùn)培訓(xùn)要點(diǎn)短時(shí)多次簡(jiǎn)單易懂小型分組結(jié)合實(shí)際開展培訓(xùn)效果的考核考核培訓(xùn)內(nèi)容是否掌握檢查日常操作是否規(guī)范 僅僅掌握食品安全知識(shí)是不夠的，只有員工規(guī)范操作是培訓(xùn)真正收到了效果！

6、15第15頁，共48頁。要點(diǎn)4：內(nèi)部檢查制定本單位管理目標(biāo)管理目標(biāo)單位制定總體，以及年度、季度中期目標(biāo)各部門制定短期具體目標(biāo)，工作可分解到月度、星期員工自定每月、每周、每天的工作計(jì)劃和安排設(shè)置展示管理成果的 墻報(bào)，張貼規(guī)范化管 理前后的照片進(jìn)行對(duì) 比16第16頁，共48頁。要點(diǎn)4：內(nèi)部檢查檢查各項(xiàng)制度落實(shí)和目標(biāo)完成情況制訂各類場(chǎng)所的檢查計(jì)劃（大型單位、食堂、連鎖公司總部必須制定）要求每名員工下班前檢查工作是否完成，部門檢查人員和單位管理人員抽查單位根據(jù)每次檢查結(jié)果評(píng)出優(yōu)秀示范部門和崗位， 并在單位內(nèi)公示發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)尋找原因， 制定和實(shí)施改進(jìn)措施并復(fù)查 17第17頁，共48頁。內(nèi)部檢查計(jì)劃示例

7、（員工健康和個(gè)人衛(wèi)生） 廚房1(符合/不符合) 廚房2 (符合/不符合) 廚房3 (符合/不符合) 檢查發(fā)現(xiàn)問題的具體描述 操作時(shí)按規(guī)定穿戴清潔工作衣帽，專間操作是否還規(guī)范佩戴口罩 按規(guī)定洗手，接觸直接入口食品前還進(jìn)行消毒 操作時(shí)無不良衛(wèi)生習(xí)慣 無留長(zhǎng)指甲或涂指甲油、戴戒指的情況 持有有效健康合格證明無腹瀉、嘔吐、腹痛、惡心、手部皮膚傷口等病癥 18第18頁，共48頁。關(guān)鍵環(huán)節(jié)1:工作場(chǎng)所 19第19頁，共48頁。1.1場(chǎng)所物品管理1.1.1工作場(chǎng)所沒有與工作無關(guān)或者私人物品每日清理定位存放私人物品統(tǒng)一放置1.1.2各種物品分類貯存拆去外箱，分類存放存放處張貼標(biāo)簽20第20頁，共48頁。1.2

8、場(chǎng)所衛(wèi)生管理 1.2.1工作場(chǎng)所和設(shè)施設(shè)備保持清潔制定清潔責(zé)任區(qū)配備清潔物品制定清潔計(jì)劃并實(shí)施1.2.2不同用途的操作區(qū)域和設(shè)備設(shè)施分開張貼區(qū)域標(biāo)識(shí)張貼設(shè)備標(biāo)識(shí)21第21頁，共48頁。22第22頁，共48頁。1.3場(chǎng)所維護(hù)管理1.3.1工作場(chǎng)所圍護(hù)結(jié)構(gòu)無損壞1.3.2烹飪、冷藏等設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常1.3.3接觸食品的工用具無松脫或損壞1.3.4油煙機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)正常，無明顯油垢管理措施定期進(jìn)行檢查鼓勵(lì)員工報(bào)告問題及時(shí)進(jìn)行維修設(shè)備修繕前停用或更換23第23頁，共48頁。1.4清潔工具和垃圾管理1.4.1拖把、地刷、掃帚、簸箕等清潔工具的存放、清洗場(chǎng)所與食品、食品工用具、餐具清洗場(chǎng)所分開設(shè)置專用水池和存放場(chǎng)所集

9、中懸掛放置1.4.2清潔不同表面的抹布不混用顏色管理接觸即食食品的消毒設(shè)專用盛器放臟抹布1.4.3垃圾每天清除，不污染工作場(chǎng)所24第24頁，共48頁。1.5蟲害控制管理1.5.1防止蟲害的侵入排水溝和排氣口金屬隔柵或網(wǎng)罩及時(shí)修補(bǔ)工作場(chǎng)所損壞處木質(zhì)門下邊緣金屬擋板紗門紗窗1.5.2殺滅侵入的蟲害定期檢查蟲害跡象正確使用器械，保持清潔藥物滅害由專業(yè)人員操作。使用中避免污染，使用后徹底清潔25第25頁，共48頁。關(guān)鍵環(huán)節(jié)2:從業(yè)人員 26第26頁，共48頁。2.1健康證管理新進(jìn)員工取得健康證上崗老員工到期前1月體檢健康證統(tǒng)一管理2.2動(dòng)態(tài)健康管理員工每天上崗前，自我檢查健康狀況有消化道癥狀及手部傷口

10、、咽部炎癥的員工暫停接觸食品工作，查明原因2.3培訓(xùn)證管理取得培訓(xùn)證后上崗食品安全管理人員主要負(fù)責(zé)人關(guān)鍵崗位操作人員培訓(xùn)證統(tǒng)一管理 取得培訓(xùn)證只是掌握了食品安全基本知識(shí)，并不能替代單位內(nèi)部組織的培訓(xùn)27第27頁，共48頁。2.4手部衛(wèi)生管理保持良好手部衛(wèi)生，按照要求洗手，保持手部清潔配備洗手水池、洗滌劑、干手機(jī)，接觸即食食品的還應(yīng)配備消毒劑洗手處張貼洗手提示和標(biāo)準(zhǔn)洗手程序，強(qiáng)調(diào)洗手2.5工作服管理每名員工配備兩套以上工作服制定主要崗位的著裝和儀容標(biāo)準(zhǔn)更衣場(chǎng)所張貼標(biāo)準(zhǔn)著裝照片，配備穿衣鏡統(tǒng)一設(shè)放置臟工作服場(chǎng)所強(qiáng)調(diào)嚴(yán)禁穿工作服走出工作場(chǎng)所28第28頁，共48頁。關(guān)鍵環(huán)節(jié)3:采購貯存 29第29頁，

11、共48頁。3.1原料品種管理無違禁食品原料河豚魚及制品（包括“巴魚”）毛蚶、泥蚶、血蚶等蚶類死河蟹、螃蜞、黃鱔、甲魚、烏龜、貝殼類熗蝦、織紋螺、一礬、二礬海蜇510月禁止供應(yīng)醉蟹、醉蝦、醉螃蜞、醉泥螺（取得本市許可證的除外）、咸蟹等，全年禁止供應(yīng)餐飲單位自制的上述生食水產(chǎn)品感官異常，或經(jīng)營、運(yùn)輸衛(wèi)生條件差的食品30第30頁，共48頁。3.2查證驗(yàn)物管理3.2.1票證齊全索取發(fā)票或憑證，分類保存不少于2年進(jìn)貨時(shí)查驗(yàn)以下證明3.2.2驗(yàn)收合格專人負(fù)責(zé)每批驗(yàn)收貨證相符交叉污染溫度標(biāo)簽及保質(zhì)期感官問題食品當(dāng)場(chǎng)拒收3.2.3臺(tái)帳齊全31第31頁，共48頁。3.3防止貯存污染3.3.2貯存中不受污染3.3

12、.3貯存時(shí)生熟分開3.3.4存放時(shí)離地隔墻32第32頁，共48頁。3.4避免原料變質(zhì)3.4.1先進(jìn)先出控制進(jìn)貨數(shù)量貯存方式要便于先進(jìn)先出3.4.2易腐食品原料、半成品限期使用3.4.3易腐食品貯存溫度符合要求定期檢查冰箱狀況并測(cè)溫及時(shí)化霜勿超量擠壓堆放33第33頁，共48頁。3.5特殊產(chǎn)品貯存3.5.1不誤用不符合安全要求（包括變質(zhì)、超期等）的食品設(shè)專用存放場(chǎng)所定期檢查庫存，及時(shí)清理做好處理登記3.5.2散裝食品貯存標(biāo)識(shí)品名生產(chǎn)日期保質(zhì)期生產(chǎn)者及聯(lián)系方式3.5.3不誤用食品添加劑專人保管專用貯存場(chǎng)所并上鎖保留原包裝不貯存使用 亞硝酸鹽34第34頁，共48頁。關(guān)鍵環(huán)節(jié)4:制作供應(yīng) 35第35頁，

13、共48頁。4.1原料處理4.1.1處理后的原料無腐敗變質(zhì)和污染物配備足夠場(chǎng)所設(shè)施要求員工規(guī)范操作4.1.2肉禽、水產(chǎn)盡量縮短常溫存放時(shí)間不在室溫下解凍，安全解凍從冰箱中取出加工，應(yīng)盡量縮短室溫下放置時(shí)間4.1.3按照規(guī)定使用食品添加劑制定本單位使用清單，明確使用品種、用量和方法定量使用，攪拌均勻36第36頁，共48頁。4.2容器、工具、水池區(qū)分4.2.1用于原料、半成品與成品，以及不同食品原料的工具、容器能夠明顯區(qū)分4.2.2不同用途的清洗水池能夠明顯區(qū)分37第37頁，共48頁。4.3烹飪加工4.3.1燒熟煮透規(guī)定每批烹飪數(shù)量、烹調(diào)方式和大致時(shí)間，避免超負(fù)荷測(cè)量中心溫度大塊肉切開觀察中心部位4

14、.3.2無回收食品再加工4.3.3熟食品不受污染操作臺(tái)上劃定生、熟區(qū)域雙層操作臺(tái)，熟上生下38第38頁，共48頁。4.4備餐供餐4.4.1常溫下食品加工后2小時(shí)內(nèi)食用在容器上標(biāo)識(shí)加工時(shí)間規(guī)定超過2小時(shí)廢棄4.4.2存放超過2小時(shí)的，熱藏或冷藏保存4.4.3防止食品在備餐中受到污染配備專用消毒工具專間方式做到“五專”4.4.4自助餐食品先制作的先供應(yīng)適量準(zhǔn)備食物等前批基本用完后再添加溫度和時(shí)間符合要求39第39頁，共48頁。4.5再加熱保證再加熱以后的食品安全按 “烹飪加工”的要求再加熱再加熱的食品必須感官無異常再加熱不超過一次學(xué)校食堂的再加熱食品，加熱前冷藏時(shí)間不能超過24小時(shí)40第40頁，共

15、48頁。關(guān)鍵環(huán)節(jié)5:冷菜生食 41第41頁，共48頁。5.1冷菜“五專”原則 42第42頁，共48頁?！拔鍖！痹瓌t管理要點(diǎn)5.1.1專間內(nèi)加工冷菜強(qiáng)調(diào)冷菜必須在專間內(nèi)加工原料、半成品、未經(jīng)清洗的蔬菜水果不能進(jìn)入專間5.1.2實(shí)行專人操作專間操作人員固定，不從事粗加工和烹調(diào)專間工作服與其他崗位明顯區(qū)分配備合適的手部洗滌劑和消毒劑強(qiáng)調(diào)嚴(yán)格洗手消毒接觸即食食品的提倡戴手套操作5.1.3使用專用工具配備專間專用工具配備常用冷菜容器，定位管理5.1.4配備專用消毒設(shè)施二次更衣室設(shè)洗手消毒池，專間內(nèi)設(shè)工具和手部消毒池5.1.5使用專用冷藏設(shè)施專間冰箱張貼“冷菜專用”標(biāo)識(shí)每23天消毒冰箱1次43第43頁，共

16、48頁。5.2熟制冷菜盡快冷卻4小時(shí)內(nèi)冷卻至冷藏溫度5.3控制供應(yīng)時(shí)間控制加工量，盡量當(dāng)餐制作供應(yīng)宴席的單位配備足夠大的冷菜專間足夠大的專用冰箱或冷庫5.4冷菜和生食不供應(yīng)違禁生食水產(chǎn)品中小學(xué)食堂不供應(yīng)冷菜不供應(yīng)老人、病人等免疫力低下的人群宴席、重大活動(dòng)謹(jǐn)慎供應(yīng)5.5特殊品種要求生魚片現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤裱花蛋糕44第44頁，共48頁。生魚片設(shè)生魚片專用加工場(chǎng)所選擇海水魚貝類，不供應(yīng)淡水類水產(chǎn)整條加工，應(yīng)先消毒表面，再到專用場(chǎng)所分切加工好的生魚片用食用冰保存，加工后1小時(shí)內(nèi)食用現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤設(shè)專用加工場(chǎng)所（與生魚片應(yīng)分開，如有冷菜間可在其內(nèi)操作）設(shè)專用清洗消毒水池當(dāng)餐食用裱花蛋糕設(shè)裱花制作專間蛋糕（與冷菜專間