1、西式簡(jiǎn)餐制作MOOC制作法式簡(jiǎn)餐法式菜精益求精，將以往的古典菜肴推向新菜 烹調(diào)法，并相互借鑒運(yùn)用，調(diào)制的方式講究風(fēng)味、 天然性、技巧性、裝飾和顏色的配合。第八周法式菜精益求精，將以往的古典菜肴推向新菜 烹調(diào)法，并相互借鑒運(yùn)用，調(diào)制的方式講究風(fēng)味、 天然性、技巧性、裝飾和顏色的配合。里昂土豆干邑扇貝一周菜品解讀制 作 干 邑 扇 貝Lesson2干邑干邑是法國(guó)干邑或周邊地區(qū)生產(chǎn)的一種用葡萄釀造的白蘭地。干邑必須以銅制蒸餾器雙重蒸餾， 并在法蘭西橡木桶中密封釀制兩年，才可稱(chēng)作干邑?！案梢亍?是法蘭西西南部的一個(gè)小鎮(zhèn)。 在它周?chē)s10萬(wàn)公頃的范圍內(nèi)，無(wú)論是天氣還是土壤， 都最適合良種葡萄的生長(zhǎng)。因此

2、，干邑是法國(guó)最著名的葡萄產(chǎn)區(qū)，這里所產(chǎn)的葡萄可以釀制成最佳品 質(zhì)的白蘭地。干邑所有干邑都是白蘭地，但是，并非所有白蘭地都是干邑。根據(jù)法國(guó)聯(lián)邦鑒定的標(biāo)準(zhǔn)，干邑必須是在法國(guó)干邑區(qū)蒸餾的葡萄白蘭地酒，那里得天獨(dú)厚的砂堊土， 加上溫和的氣候，成為最適宜種植葡萄的理想環(huán)境。九公升白酒經(jīng)過(guò)兩次蒸餾程序后，只能釀制成一公升干邑白蘭地。蒸餾器皆以紅銅所制，其基本設(shè)計(jì) 五百年來(lái)未變。每次蒸餾需長(zhǎng)達(dá)12個(gè)小時(shí)，經(jīng)過(guò)第二次蒸餾后的酒，法國(guó)人稱(chēng)之為“生命之水”，但還要 經(jīng)過(guò)悠長(zhǎng)歲月的熏陶久藏，這些辛辣的新酒才能配以干邑白蘭地的美名。木桶在藏酒過(guò)程中擔(dān)當(dāng)了一個(gè)重要角色，只有在法國(guó)特定的森林區(qū)專(zhuān)為釀酒而種的堅(jiān)實(shí)橡木，才會(huì)

3、制 成釀酒桶。扇貝 / scallops主料配料選用結(jié)球茴香Bulb Fennel火龍果Pitaya干邑Cognac挑選扇貝扇貝的選購(gòu)首先應(yīng)選擇外殼顏色比較一致、有光澤、大小均勻 的扇貝，不能選太小的，否則因肉少而食用價(jià)值不大； 然后看其殼是否張開(kāi)， 活扇貝受外力影響會(huì)閉合，而張 開(kāi)后不能合上的為死扇貝，不能選用。冰鮮扇貝的選購(gòu)冰鮮扇貝在選購(gòu)時(shí)首先要看其外觀是否潔白， 然后 是看其解凍后，純扇貝肉的出品率、顆粒的大小及均勻 程度，碎的是否多及新鮮程度，才能決定是否選用。一 般出品率在70%左右， 色潔白、顆粒大且飽滿(mǎn)、新鮮度 高、無(wú)碎粒，或每500克不超過(guò)10 顆碎粒的冰鮮扇貝， 為合格品。結(jié)

4、球茴香結(jié)球茴香為傘形科一二年生草本植物，又名意大 利茴香、佛羅倫薩茴香、甜茴香、球莖茴香，因其葉 鞘基部肥大抱合成球形而得名。結(jié)球茴香為一種淺根 性香辛蔬菜，營(yíng)養(yǎng)豐富，與普通葉用茴香相比，香味 濃，略帶甜味，更加脆嫩，也更加適口。結(jié)球茴香味 辛、性甘溫，有行氣止痛、溫肝胃、暖氣、散寒結(jié)的 藥用功能?？捎糜谥委熚负础⑿「估渫?、疝痛等癥； 苗葉生搗取汁飲或外敷，可治惡毒癰腫；芳香成分有 健胃促食欲作用；較高的鉀含量也極有益心血管健康， 是一種良好的減肥蔬菜。12西式廚刀西式廚刀分工細(xì)致，質(zhì)量上乘，設(shè)計(jì)風(fēng)格現(xiàn)代，更能在視覺(jué)與觸覺(jué)上傳達(dá)出美感。說(shuō)到西式廚刀總會(huì)說(shuō)到雙立人。雙立人比較注重海外市場(chǎng)，19

5、95年進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，也是中國(guó)人最先接受的西式廚刀品牌之一，因此，頗受中國(guó)人的歡迎。三叉牌 （Wsthof） 誕生于1814年，家族七代相傳，像所 有貴族講究血統(tǒng)純正一樣，三叉牌擁有世界上最全的刀具品種， 但是到現(xiàn)在也依然只專(zhuān)注做刀具，不涉獵其他廚具領(lǐng)域。三叉牌 是最受西餐專(zhuān)業(yè)廚師認(rèn)可的品牌。干邑扇貝制作工藝： 01 02 取出扇貝肉，去除內(nèi)臟。 腌制扇貝肉。 0304 煎扇貝。 裝盤(pán)。擺盤(pán)與造型西餐擺盤(pán)，通常來(lái)說(shuō)就是用醬汁進(jìn)行裝飾，要遵循“少量盛裝” 的原則，再加上“巧用醬汁”，你的菜馬上就能變得高大上。海鮮的腌制時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，避免水分流失。01 清洗扇貝要去除內(nèi)臟、泥沙，不能破壞其肉質(zhì)。02

6、0304 煎制時(shí)控制好溫度和時(shí)間。要領(lǐng)與技巧煎制時(shí)鍋要燒熱，熱鍋冷油，防止粘鍋。營(yíng)養(yǎng)成分營(yíng)養(yǎng)元素含量(每100克)營(yíng)養(yǎng)元素含量(每100克)熱量60大卡鈉339毫克鈣142毫克膽固醇140毫克磷132毫克鉀122毫克鎂39毫克硒20.22微克維生素E11.85毫克鋅11.69毫克蛋白質(zhì)11.1克鐵7.2毫克碳水化合物2.6克錳0.7毫克脂肪0.6克銅0.48毫克煙酸0.2毫克核黃素0.1毫克如扇貝這樣的貝類(lèi)，含一種具有降低血清膽固醇作用的代爾太7-膽 固醇和24-亞甲基膽固醇，它們兼有抑制膽固醇在肝臟合成和加速排泄 膽固醇的獨(dú)特作用，從而使體內(nèi)膽固醇下降。它們的功效比常用的降膽 固醇藥物更好。

7、扇貝的營(yíng)養(yǎng)成分表以上數(shù)據(jù)參考自中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所所著的中國(guó)食物成分表(2002)。蒜蓉粉絲蒸扇貝主料：切掉一半并且洗凈的扇貝若干、粉絲、蒜、姜少許、蔥少許。調(diào)料：鹽、生抽（可選）、植物油。做法：非常簡(jiǎn)單。粉絲用水泡軟，蒜、姜、蔥切末，把它們拌 在一起，加鹽，還可以加適量的生抽。將拌好的粉絲鋪 在貝肉上，將扇貝放入盤(pán)子。 加蓋隔水蒸大約5分鐘取 出，淋上少許明油就大功告成了。拓展延伸新西蘭風(fēng)味扇貝準(zhǔn)備：烤箱預(yù)熱220度。原料：扇貝6只（中等大小）、黃油10克、大蒜15克、芝士20克、鹽1小匙（約4克）、白胡椒粉1/2小匙、白蘭地酒（或者白葡萄酒）2小匙（10毫升）。做法：扇貝用小刀敲開(kāi)殼，用刀沿扇貝柱和扇貝殼相連的地方切 下，去掉一面殼，去掉扇貝的內(nèi)臟，用水洗凈，抹干待用。用少許鹽、胡椒粉、白蘭地酒將扇貝腌制10分鐘。將大蒜用壓蒜器壓成蒜泥，和黃油一起放入微波爐中加熱1分半鐘左右，使黃油溶化，蒜爆出香味。在蒜泥黃油汁中加入鹽和胡椒粉調(diào)味