1、第九章 香料香精 主講人：郝澤旺參考文獻(xiàn)：1.孫寶國(guó)，何堅(jiān)，香料化學(xué)與工藝學(xué)，第二版 北京：化學(xué)工業(yè)出版社，20042.孫寶國(guó)，何堅(jiān)，香精概論 第二版 北京：化學(xué)工業(yè)出版社，20063.唐松云，香料生產(chǎn)技術(shù)與應(yīng)用，廣州：廣東科技出版社，20004.程鑄生，精細(xì)化學(xué)品化學(xué)，第二版，上海：華東理工大學(xué)出版社，20025.何堅(jiān)，季儒英，香料概論，北京：中國(guó)石化出版社，1993各種香水阿片(Opium)濃郁的東方香味，神秘而具誘惑力，圣洛朗公司出品，每盎司175美元。小馬車(Caleche)艾爾媚的招牌香水，每盎司170美元。艾佩芝(Arpege)雅致的花香味，同時(shí)散發(fā)純樸的氣息，由浪漫公司推出，每盎

2、司170美元。夏奈爾5號(hào)香水(ChanelNo.5)1921年上市，“5”是夏奈爾女士的幸運(yùn)數(shù)字，在其精品系列中，不論珍珠表鏈、首飾，均以5為單位，其開瓶香味為花香乙醛調(diào)，持續(xù)香味為木香調(diào)，No.5的花香，精致地注釋了女性獨(dú)特的嫵媚與婉約，每盎司170美元。夏爾美(Shalimar)嬌美的香水，有東方松脂味道，每盎司170美元。象牙(I”voire)帕門推出的女性香水，清新風(fēng)格，每盎司165美元。 9.1概論9.1.1香料及其分類 香料：是能被嗅覺聞出氣味或者味覺嘗出味道的，用來(lái)配制香精或者直接給產(chǎn)品加工的物質(zhì)。 香料都是有機(jī)物，單一的或是混合的。給人的直接感覺不一定是香，需要稀釋到一定的濃度

3、。香精香料在煙酒工業(yè)方面的應(yīng)用：香料可根據(jù)煙酒產(chǎn)品的類型、風(fēng)格口味的特點(diǎn)，針對(duì)他們各自的缺陷，因地制宜地選擇香原料，改善煙酒氣的口感和余味、減輕刺激、柔和細(xì)膩煙酒氣、增加香味、掩蓋雜氣，并可改進(jìn)煙絲的物理性能，如保潤(rùn)性、燃燒性等作用。香精香料在日用化學(xué)工業(yè)方面的應(yīng)用：香料在日用化學(xué)工業(yè)上常用于制造香水、化妝品、香皂、洗發(fā)水、洗潔精、牙膏、洗衣粉、膏霜等。香精香料在醫(yī)藥衛(wèi)生工業(yè)方面的應(yīng)用：香料加入藥品當(dāng)中具有治療作用。如作為香療的主要成分，香料飄逸出來(lái)的香氣可以直接影響臟腑功能，改變氣血運(yùn)行狀態(tài)，達(dá)到防病、保健、振奮精神的目的。此外還可用于殺菌、防蟲、防腐、避臭等方面。三.分子結(jié)構(gòu)對(duì)香味的影響從

4、化學(xué)性質(zhì)上看，香料是含碳，氫，氧，氮等芳香性有機(jī)物的混合物。主要影響因素如下：1）碳原子個(gè)數(shù)對(duì)香味的影響 2）不飽和性對(duì)香味的影響 3）官能團(tuán)對(duì)香味的影響 4）取代基對(duì)香味的影響 5）異構(gòu)體對(duì)香味的影響 6）分子骨架對(duì)香味的影響 香料化合物分子質(zhì)量為50300，相當(dāng)于420個(gè)碳原子。在有機(jī)化合物中，碳原子數(shù)目太小，則沸點(diǎn)低，揮發(fā)過(guò)快，不易作香料使用。如果碳原子過(guò)多，由于蒸汽壓減少而特別難以揮發(fā)，香氣強(qiáng)度太弱，也不適宜做香料。 脂肪族醇化合物的氣味，隨著碳原子個(gè)數(shù)的增加而變化。C1C3的低碳醇具有酒香香味；C6C9的醇，除具有清香、果香外，開始帶有油脂氣味；當(dāng)碳原子數(shù)進(jìn)一步增加，則出現(xiàn)花香香味；

5、C14以上的高碳醇?xì)馕稁缀跸А?脂肪族的醛類化合物中，低碳醛具有強(qiáng)烈的刺激性氣味；C8C12的醛具有花香、果香和油脂氣味，常用作香精的頭香劑；C16以上的則無(wú)氣味。 碳原子數(shù)目的多少不僅影響大環(huán)酮香氣的強(qiáng)度，還會(huì)影響到香氣性質(zhì)的改變。如C5C8為類似薄荷香味，C9C12則為樟腦味。不飽和性對(duì)香味的影響 同樣的碳原子數(shù)，結(jié)構(gòu)非常相似，雙鍵的存在與否，位置在何處都會(huì)產(chǎn)生影響。如下列：CH2OH 己醇弱果香、油脂味CH2OH 葉醇強(qiáng)清香、無(wú)油脂氣味二、常見的天然香料1.動(dòng)物行天然香料2.植物性天然天然香料酮類化合物中的脂肪酮一般不直接用作香料，低級(jí)的脂肪酮可以做為合成香料的原料，在C7-C12的不

6、對(duì)稱脂肪酮中有一些具有強(qiáng)烈的令人不愉快的氣味，其中，只有甲基壬基酮被用作香料。但許多芳香族酮類化合物具有令人喜愛的香氣，許多可作為香料，如C15-C18的巨環(huán)酮，它具有麝香香氣。合成紫羅蘭酮1.半合成法+CH3COCH3NaOC2H5檸檬醛OH2SO4OO為得到較純的紫羅蘭酮用全合成法CH3COCH2COOC2H5-CO2H+紫羅蘭酮檸檬烯OOH2OOHOH-H2 -H2OO香芹酮5.羧酸酯類化合物的合成乙烯酮3乙酸芳樟酯(2.)苯甲酸酯類合成6.內(nèi)酯類7.乙縮醛類CHO+HC(OC2H5)3SO3HCH3OC2H5OC2H5+HCOOC2H5（CH3)2SO4葵子麝香（CH3)3COHHNO

7、3 第四節(jié) 香精9.4.1概論由兩種或者兩種以上的香料按一定比例混合而調(diào)配出來(lái)的混合物叫做香精。配制香精的過(guò)程叫做調(diào)香。9.4.2分類9.4.3香精的組成按照各組分在香精中的作用不同可分為（1）主香料（2）前味劑（3）輔助劑（4）定香劑（5）稀釋劑9.4.4各種常用香精天然香料 花香-清韻-甜韻-鮮韻-幽韻-清（青）甜韻-甜鮮韻-鮮幽韻-幽清（青）韻-青滋（清）香-草香-木香-蜜甜香-脂蠟香-膏香-琥珀-動(dòng)物香-辛香-豆香（包括粉香）-果香-酒香 合成香料 青滋香-草香-木香-蜜甜香-脂蠟香-膏香-琥珀香-動(dòng)物香-辛香-豆香-果香-酒香 香型香精 玫瑰（Rose）-茉莉（Jasmin）-鈴蘭（Lilyofthevalley；Muguet）-紫丁香（Lilac）-晚香玉（Tuberose）-梔子（Garde