1、解讀食品安全熱點(diǎn)傳言解讀食品安全熱點(diǎn)傳言：方便面油炸面餅是否致癌?國以民為本，民以食為天，食以安為先，食品安 全，關(guān)系到國計(jì)民生，責(zé)任重于泰山。但現(xiàn)如今, 傳言已經(jīng)掩蓋了真相，致使消費(fèi)者已經(jīng)不能從中 辨別安全健康的真相了。我們到底該相信誰？近日，2014年全國食品安全宣傳周活動目前正 在全國范圍內(nèi)進(jìn)行。國家食品藥品監(jiān)督管理總局 聯(lián)合國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心、中國食品科學(xué) 技術(shù)學(xué)會等17個(gè)部門單位，通過實(shí)驗(yàn)求證、實(shí) 地采訪和專家訪談等形式進(jìn)行深度解讀，探究傳 言背后少為人知的科學(xué)真相。傳言一：禁止使用亞硝酸鹽作為食品添加劑 亞硝酸鹽，一類無機(jī)化合物的總稱。主要指亞硝 酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色

2、粉末或顆粒狀， 味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似， 并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類制品中也允 許作為發(fā)色劑限量使用。由亞硝酸鹽引起食物中 毒的機(jī)率較高。食入0.30.5克的亞硝酸鹽即 可引起中毒甚至死亡。中國工程院院士孫寶國指出，盡管大劑量亞硝酸 鹽對人體有害，但如果用量合適，不會引起毒性, 同時(shí)又把更毒的細(xì)菌抑制了，因此各國都允許在 熟食或肉制品里面添加亞硝酸鹽。部分食品中亞硝酸鹽的限量標(biāo)準(zhǔn)（以NaNO2計(jì)）品名限量標(biāo)ffimg/kg品名限量標(biāo)堆mg I-?食就（清盤）、牛乳粉香腸臘腸、香肚、醬腌慕.廠式購肉閒制晶、火腿腸、灌腸類30蔬萊耳他冏類躍頭S耳他腌制御頭450翌兒配方鮮蛋

3、類西題煮、畑重火理坡瞬頭、西式火腿蘿頭*70隔夜菜會造成亞硝酸鹽中毒？隔夜菜在 30度以 上的開放環(huán)境放置48小時(shí)，亞硝酸鹽含量確實(shí) 會有一定幅度上升，但最終數(shù)值都在安全范圍之 內(nèi)；如果放置在冰箱中儲存 48小時(shí)，亞硝酸鹽 含量增長很少。當(dāng)然，專家也提示綠葉蔬菜在煮 熟的四小時(shí)內(nèi)亞硝酸鹽含量不高，所以最好當(dāng)天 吃掉，盡量不吃或少吃隔夜菜。預(yù)防措施：1、蔬菜應(yīng)妥善保存，防止腐爛，不吃腐爛的蔬2、食剩的熟菜不可在高溫下存放長時(shí)間后再食 用。3、勿食大量剛腌的菜，腌菜時(shí)鹽應(yīng)多放，至少 腌至15天以上再食用；但現(xiàn)腌的菜，最好馬上 就吃，不能存放過久，腌菜時(shí)選用新鮮菜。4、不要在短時(shí)間內(nèi)吃大量葉菜類蔬菜

4、，或先用 開水焯5分鐘，棄湯后再烹調(diào)。5、肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴(yán)格按國 家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，不可多加。6、苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放過夜。7、防止錯把亞硝酸鹽當(dāng)食鹽或堿面用。傳言二：方便面的油炸面餅是否致癌 方便面又稱快餐面、泡面、杯面、快熟面、速食 面、即食面，南方一般稱為碗面，香港則稱之為 公仔面，是通過對切絲出來的面條進(jìn)行蒸煮、油 炸，讓面條形狀固定形狀，食用前以開水沖泡， 溶解調(diào)味料，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)便可食用的即食食 丙烯酰胺國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心研究員鐘凱指出， 在 谷物類制品中，比較典型的潛在致癌物就是丙烯 酰胺。丙烯酰胺是由高淀粉低蛋白類食物 （如面 粉、土豆等），在高溫下

5、烹調(diào)時(shí)產(chǎn)生的。也就是 說，無論是油炸還是非油炸，只要是高溫加熱， 或多或少都會產(chǎn)生這個(gè)物質(zhì)。BHT 其次就是泡面都過油炸，而且油中往往添加了 BHT ,就是防止食物酸化的一種安定劑。油脂在 儲存過程中很容易被氧化，因此會影響口感。加 入BHT，氧氣會優(yōu)先氧化BHT，客觀上起到防 止油脂氧化變質(zhì)的作用。碗面的蠟至于碗面的蠟會在胃里形成一層蠟?zāi)さ膫餮詣t 更是毫無科學(xué)根據(jù)。碗面的碗所用的材質(zhì)一般是 聚苯乙烯，本身已經(jīng)足夠耐熱防水，何況在高溫 下融化的蠟很可能會影響泡面的口感。權(quán)衡利 弊，沒有碗面廠家愿意在碗面的碗內(nèi)加一層蠟。 退一步講，即使真的存在蠟，我們也不會因?yàn)槌?下蠟而影響健康。其實(shí)，有些糖果

6、外就會包裹一 層棕櫚蠟。除了嬰兒或者消化系統(tǒng)有嚴(yán)重問題的 人，大部分健康的成人攝入蠟后并沒有任何不良 后果，當(dāng)然也不存在“蠟附在消化系統(tǒng)內(nèi)”這種 情形。吃下去的蠟很快會隨著其他不能消化的食 物殘?jiān)黄鹋懦鲶w外。當(dāng)然方便面主要是為了提供方便，并不是一種傳 統(tǒng)的健康食品，營養(yǎng)成分較新鮮食品要差得多， 從均衡膳食的角度來說，長期大量吃肯定是不值 得提倡的。雖然不建議大家食用方便面，但是偶 爾食用還是可以的，那么如何挑選就成了問題， 因此這里就教大家?guī)渍羞x方便應(yīng)該看什么？怎 么樣鑒別好的方便面呢？1.看色澤：凡是面餅呈均勻乳白色或淡黃色，無 焦、生現(xiàn)象即為合格方便面。2聞氣味：好的方便面氣味正常，無霉

7、味、哈喇 味及其他異味?？赐庥^：好的方便面外形整齊，花紋均勻?？磸?fù)水：面條復(fù)水后無明顯斷條、并條，口感 不夾生、不粘牙的為合格方便面?？磸S家：挑選方便面，一定要首選名牌產(chǎn)品， 而且上面必須有食品市場準(zhǔn)入“ QS”標(biāo)志的產(chǎn) 品?？瓷a(chǎn)日期：注意方便面的生產(chǎn)日期，盡量選 擇日子較為近的產(chǎn)品?？窗b是否完整：選擇方便面的時(shí)候，一定要 挑那些包裝完好、商標(biāo)明確、廠家清楚的，我們 都知道，包裝一旦破裂，便容易被污染，還會加 速食品氧化變質(zhì)的速度。有的還有可能是造假的 方便面，這樣更有害健康。傳言三：速凍水餃中的金葡菌會引起食物中毒速凍水餃?zhǔn)菍玫娘溩咏?jīng)過速凍以達(dá)到冷藏， 可以隨時(shí)食用的一種食物。餃子是

8、受中國漢族人 民喜愛的傳統(tǒng)特色食品，是每年春節(jié)必吃的年節(jié) 食品。相傳是中國西漢河南南陽醫(yī)圣張仲景首先 發(fā)明的，在中國許多省市也有冬至吃餃子的習(xí) 慣。但是，近日有傳言速凍水餃中的金葡菌會引 起食物中毒？現(xiàn)行冷凍面米制品國家標(biāo)準(zhǔn)確實(shí)允許速凍水餃 里面檢岀一定限量的金黃色葡萄球菌。 國家食品 安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心研究員劉秀梅表示，金黃色葡 萄球菌在空氣、土壤等自然環(huán)境中廣泛存在。但 速凍水餃的烹飪方式讓這種菌的存在可以忽略 不計(jì)，因?yàn)樵跀z氏100度條件下5分鐘就可以 將其全部殺滅。所以說，在烹制食物時(shí)，足夠的 溫度和時(shí)長是保障安全的關(guān)鍵。如何挑選速凍食品？在超市選購速凍食品時(shí)，一 定要注意。按照包裝上的說明，一般的餃子在零 下18 C下可以保存3個(gè)月時(shí)間。這里面有兩層 含義：只要出廠后一直保存在零下 18 C,那3 個(gè)月之內(nèi)就不會發(fā)生明顯的質(zhì)量問題；如果出廠 后沒有一直保存在零下18 C,那么不保證3個(gè) 月之內(nèi)發(fā)生品質(zhì)下降。這是因?yàn)椋诶鋬鰲l件下， 微生物基本上不會繁殖，但口感、鮮味卻在慢慢 變化，脂肪會緩慢氧化，維生素也在緩慢分解。因此，零下18 C下有3個(gè)月的保鮮期，絕不意 味著它真能保質(zhì)3個(gè)月。文章由中