1、第八章 合理營養(yǎng)與膳食指南一、合理營養(yǎng)、膳食指南概述二、膳食結(jié)構(gòu)的概念與類型三、營養(yǎng)調(diào)查四、營養(yǎng)監(jiān)測(cè)1.合理營養(yǎng)基本概念 即全面而均衡的營養(yǎng)，指膳食中能量和營養(yǎng)素充足、種類齊全，相互間比例恰當(dāng)，與機(jī)體需要保持平衡。 合理營養(yǎng)的唯一途徑是平衡膳食。 中國古代黃帝內(nèi)經(jīng).素問提出了世界上最早的合理膳食指南?！疚骞葹轲B(yǎng)、五畜為益、五果為助、五菜為充】意思就是谷物（主食）是人們賴以生存的根本，而水果、蔬菜和肉類等等都是作為主食的輔助、補(bǔ)益和補(bǔ)充。2. 膳食指南：是依據(jù)營養(yǎng)學(xué)理論，結(jié)合社區(qū)人群實(shí)際情況制定的，是教育社區(qū)人群采用平衡膳食，攝取合理營養(yǎng)促進(jìn)健康的指導(dǎo)性意見。25克植物油的份量6克鹽的份量200

2、3哈佛膳食寶塔2005美國農(nóng)業(yè)部的平衡膳食寶塔谷類蔬菜類水果類油脂類奶類肉類豆類平衡膳食寶塔的應(yīng)用：確定適合自己的能量水平；根據(jù)自己的能量水平確定食物需要；食物同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食；要因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源；要養(yǎng)成習(xí)慣，長(zhǎng)期堅(jiān)持。露卡素（low-carb）理論 食用過量精制糖和淀粉會(huì)刺激胰島素大量分泌，引起血糖大幅度波動(dòng)，使血糖先升后降，并使?fàn)I養(yǎng)素嚴(yán)重缺乏。血糖大幅度波動(dòng)（低血糖時(shí)）會(huì)導(dǎo)致饑餓感進(jìn)而暴飲暴食，營養(yǎng)素嚴(yán)重缺乏則導(dǎo)致代謝障礙。胰島素是制造脂肪的引擎，它可以把糖轉(zhuǎn)化為脂肪儲(chǔ)存起來。所以，高糖飲食會(huì)產(chǎn)生肥胖。 露卡素（low-carb）理論 食物分類： 碳水化合物含量最少、血

3、糖指數(shù)最低、營養(yǎng)素含量最多的為 “露卡素（low-carb）綠燈食品”； 碳水化合物含量最多、血糖指數(shù)高、營養(yǎng)素含量少的為“露卡素紅燈食品”； 介于兩者之間的為“露卡素黃燈食品”。 二、膳食結(jié)構(gòu)的概念與類型 1、膳食結(jié)構(gòu)（dietary pattern）指一定時(shí)期內(nèi)特定人群膳食中動(dòng)植物等食品的消費(fèi)種類、數(shù)量及比例關(guān)系。 它與國家的食物生產(chǎn)加工、人群經(jīng)濟(jì)收入、飲食習(xí)俗、身體素質(zhì)等有關(guān)。膳食結(jié)構(gòu)反映了人群營養(yǎng)水平，是衡量其生活水平和經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)程度的標(biāo)志之一。 2、膳食結(jié)構(gòu)的類型 目前世界各國的膳食結(jié)構(gòu)大體上可劃分為以下3種基本類型： （1）動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)（日本式模式）：植物性和動(dòng)物性食品消

4、費(fèi)量比較均衡，熱能、蛋白質(zhì)、脂肪攝入量基本上符合營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，膳食結(jié)構(gòu)較為合理。動(dòng)物性蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總量的45%，而水產(chǎn)品蛋白質(zhì)又占動(dòng)物蛋白質(zhì)的50%。（4）地中海膳食結(jié)構(gòu)：意大利、希臘可作為該種膳食結(jié)構(gòu)的代表，該地居民的心腦血管的發(fā)病率低。膳食結(jié)構(gòu)的主要特點(diǎn)：膳食富含植物性食物，橄欖油為主要食用油；食物的加工程度低，新鮮度高：當(dāng)?shù)?、?dāng)季產(chǎn)的食物；每天食用少量、適量奶酪和酸奶，每日餐后食用水果；每周食用少量、適量魚、禽、蛋，幾次甜食；每月食用幾次紅肉；大部分成人有飲用葡萄酒的習(xí)慣。我國膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)（一）我國膳食結(jié)構(gòu) 特點(diǎn)是以植物性食物為主，谷類占攝入食物總量的6080%，并且占總熱能70%左右，

5、而動(dòng)物性食物所提供熱能僅占8%左右，因此我國膳食模式稱為高谷類膳食或高碳水化物型膳食模式。（二）我國膳食結(jié)構(gòu)的改進(jìn) 隨著我國人民生活水平提高，宣傳和改進(jìn)我國傳統(tǒng)的食物結(jié)構(gòu)勢(shì)在必行。也就是在上面食物組成的基礎(chǔ)上，作以下改進(jìn)：首先降低主食米、面供給量為400g，適量增加雜糧或豆類，總量不超過100g；每天增加一個(gè)蛋、半斤牛奶（或相當(dāng)于30g干大豆的豆制品）；把肥瘦肉改成瘦肉，在豬肉的品種上，增加水產(chǎn)品、海產(chǎn)品及禽肉。三、營養(yǎng)調(diào)查 1、營養(yǎng)調(diào)查：運(yùn)用各種手段準(zhǔn)確了解某一人群(以至個(gè)體)各種營養(yǎng)指標(biāo)的水平，用來判定其當(dāng)前營養(yǎng)狀況。 目的：調(diào)研特定人群或個(gè)人的膳食攝入量、膳食組成、營養(yǎng)狀態(tài)、體質(zhì)與健康、

6、生活消費(fèi)以及經(jīng)濟(jì)水平，為改善人群營養(yǎng)和健康狀況，進(jìn)行營養(yǎng)監(jiān)測(cè)，制定營養(yǎng)政策提供基礎(chǔ)資料，也為食物的生產(chǎn)消費(fèi)、營養(yǎng)缺乏病或過剩的防治提供科學(xué)依據(jù)。2、營養(yǎng)調(diào)查的方法：膳食調(diào)查；體格檢查；生化檢驗(yàn)。 3、膳食調(diào)查（dietary survey） （1）定義：通過對(duì)特定人群或個(gè)體的每人每日各種食物攝入量的調(diào)查，計(jì)算出每人每日各種營養(yǎng)素?cái)z入量和各種營養(yǎng)素之間的相互比例關(guān)系，根據(jù)被調(diào)查者 的工作消耗、生活環(huán)境以及維持機(jī)體正常生理活動(dòng)的特殊需要，與DRIs進(jìn)行比較，從而了解其攝入營養(yǎng)素的種類、數(shù)量以及配比是否合理的一種方法。 （2） 膳食調(diào)查方法：回顧法、記（查）賬法、 稱重法和化學(xué)分析法。 詢問法、食物

7、頻率法 。飯菜名稱食物名稱生重（斤）熟重熟食凈食量熟食剩余量生重/熟重系數(shù) 總攝入量 平均每人凈吃量（g）米粥1.0大米0.40.80.20.4/1.0（0.4/1.0）*0.8包子面粉肉芹菜肉絲芹菜肉絲油紅燒鯉魚鯉魚油食鹽醬油 表1 稱重膳食調(diào)查表記錄表單位 就餐人數(shù) 調(diào)查日期 年 月 日計(jì)算方法總攝入量=生重熟重*熟食凈食量 平均每人凈吃量（g）=總攝入量/總?cè)巳諗?shù)食物名稱重量（g）熱能蛋白質(zhì)碳水化合物脂肪硫胺素核黃素?zé)熕峋S生素C大米面粉肉芹菜肉絲油鯉魚油食鹽醬油總計(jì)表3 每人每日營養(yǎng)素?cái)z入量計(jì)算表（3）膳食營養(yǎng)評(píng)價(jià)內(nèi)容及評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：食物構(gòu)成的合理性：食物是否多樣化？三餐熱能分配比例是否合理

8、？營養(yǎng)素?cái)z入量占RNI 或AI 的百分?jǐn)?shù)：在各種營養(yǎng)素中熱能需要量的差別不大（成人為熱能需要量的80%-100%，兒童為熱能需要量的90%-100% ），其他營養(yǎng)素的供給量為需要量的80%-UL倍。膳食熱能的構(gòu)成評(píng)價(jià)：蛋白質(zhì)來源評(píng)價(jià)：成人優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占全部蛋白質(zhì)的30%以上，兒童、青少年、孕婦、乳母等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占全部蛋白質(zhì)的50%以上。 蛋白質(zhì)g脂肪g碳水化合物g熱量鈣磷鐵鋅銅鎂硒維生素C維生素A平均每人每天攝入量平均供給量比較評(píng)價(jià)級(jí)別熱量食物來源分布熱量來源分布蛋白質(zhì)來源分布谷類薯類豆類其他植物性食品動(dòng)物性食品純熱能食品蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物谷類豆類其他植物性食品動(dòng)物性食品攝入量占總攝入量%

9、表4膳食調(diào)查總結(jié)表填表人： 核對(duì)人： 年 月 日計(jì)算熱能的平均供給量 熱能攝入量標(biāo)準(zhǔn)分別為： 男2600千卡， 人日數(shù)1.2 女2400千卡， 3 小孩1200千卡 2.6熱能平均供給量：（男人日數(shù)*2600+女人日數(shù)*2400+小孩的人日數(shù)*1200）/總?cè)巳諗?shù)記賬法 適用于有詳細(xì)伙食賬目的集體單位,也可用于家庭。 根據(jù)該單位在一定期限內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人次數(shù)，計(jì)算出平均每人每日的食物消耗量，再根據(jù)食物成分表計(jì)算每人每日的能量和營養(yǎng)素的攝入量。 詢問法 （1）膳食回顧法：通過問答方式來回顧性地了解調(diào)查對(duì)象過去24小時(shí)、48小時(shí)或幾天實(shí)際的膳食攝入狀況，對(duì)其食物攝入量進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)

10、的一種方法，是目前最常用的一種回顧膳食調(diào)查方法。食物重量折算參照表食物名稱單位重量（生重）備注克兩大米飯1小標(biāo)準(zhǔn)碗751.5碗直徑12cm1大標(biāo)準(zhǔn)碗1503碗直徑16cm大米粥1小標(biāo)準(zhǔn)碗300.61大標(biāo)準(zhǔn)碗501饅頭1個(gè)1002自制品需看大小折算面條（濕切面）1小標(biāo)準(zhǔn)碗300.6每斤濕面折合面粉0.8斤，3兩濕面折合面粉2.4斤1大標(biāo)準(zhǔn)碗501面條（干切面）1小標(biāo)準(zhǔn)碗751.5干面條按面粉重量計(jì)算1大標(biāo)準(zhǔn)碗1002食物名稱單位重量（生重）備注克兩包子1個(gè)501小籠包：34個(gè)/兩餃子平均6個(gè)501面粉重量，不包括餡餛飩910個(gè)501面粉重量，不包括餡油條1根501油餅1個(gè)70801.41.6炸糕

11、1個(gè)501糯米粉35g，紅小豆15g豆包1個(gè)501面粉35g，紅小豆15g元宵3個(gè)501每個(gè)含糖3g燒餅1個(gè)501 詢問法 （2）膳食史法：用于評(píng)估個(gè)體每日總的食物攝入量與在不同時(shí)期的膳食模式 組成詢問被調(diào)查對(duì)象通常的每日膳食模式，以一些家用量具為食用量單位核對(duì)、闡明被調(diào)查者的飲食模式由調(diào)查者用家用測(cè)量方法，記錄3d的食物攝入量食物頻率法（QFF） 是估計(jì)被調(diào)查者在指定的一段時(shí)期內(nèi)吃某些食物的頻率的方法這種方法以問卷形式進(jìn)行膳食調(diào)查，以調(diào)查個(gè)體經(jīng)常性的食物攝入種類，根據(jù)每日、每周、每月甚至每年所食各種食物的次數(shù)或食物的種類來評(píng)價(jià)膳食營養(yǎng)狀況。近年來被應(yīng)用于了解一定時(shí)間內(nèi)的日常攝入量，以研究既往

12、膳食習(xí)慣和某些慢性病的關(guān)系。 4、體格檢查（營養(yǎng)狀況的體格檢查） （1）定義：是觀察受檢者因?yàn)闄C(jī)體內(nèi)長(zhǎng)期缺乏某種或數(shù)種營養(yǎng)素，以及攝入不足而引起的生長(zhǎng)發(fā)育不良等一系列臨床癥狀和體征。 營養(yǎng)狀況的體格檢查通常包括體格檢查、某些有關(guān)的生理功能檢查和缺乏癥征檢查。（2）體格檢查的主要指標(biāo)1、體重2、身高3、胸圍4、皮褶厚度：肱二頭肌、肱三頭肌、腹部、髂嵴上部 5、坐高6、頭圍 人體體格檢查項(xiàng)目 皮褶厚度測(cè)定儀肱三頭肌部：在肩峰頂和鷹嘴突之間肱三頭肌中點(diǎn)垂直捏起皮褶。 表8-1 癥狀和體征部位 體征 有關(guān)的障礙或營養(yǎng)素缺乏 頭發(fā) 失去光澤 稀少 維生素A或蛋白質(zhì)面部 鼻唇窩溢脂皮炎眼 結(jié)膜蒼白 貧血（

13、例如鐵） 畢托氏斑，結(jié)膜干燥 維生素A 角膜干燥，角膜軟化 瞼緣炎 核黃素唇 口角炎，口角結(jié)痂，唇炎 核黃素舌 舌色猩紅及牛肉紅 煙酸 舌色紫紅 核黃素齒齦 松腫 抗壞血酸齒 斑釉齒 氟中毒腺體 甲狀腺腫大 碘 腮腺腫大 饑餓表8-1 癥狀和體征部位 體征 有關(guān)的障礙或營養(yǎng)素缺乏 皮膚 干燥，毛囊角化 維生素A 出血點(diǎn)（瘀點(diǎn)） 抗壞血酸 癩皮病皮炎 煙酸 陰囊與會(huì)陰皮炎 核黃素指甲 反甲（舟狀甲） 鐵皮下組織 水腫 蛋白質(zhì) 脂肪減少 饑餓 脂肪增多 肥胖肌肉和骨骼 肌肉消耗 營養(yǎng)不良 顱骨軟化方頭,骨骺,腫大 維生素D 前囟未閉,下腿彎曲,膝蓋靠緊 串珠肋 維生素D、C指甲凹陷，稱為舟狀甲。表

14、8-1 癥狀和體征部位 體征 有關(guān)的障礙或營養(yǎng)素缺乏 消化系統(tǒng) 肝腫大 蛋白質(zhì)-熱量神經(jīng)系統(tǒng) 精神性運(yùn)動(dòng)的改變 蛋白質(zhì)-熱量 精神錯(cuò)亂 硫胺素、煙酸 損失感覺，肌肉無力 位置感喪失，振動(dòng)感喪失， 膝腱與跟腱反射消失， 腓腸肌觸痛心臟 心臟擴(kuò)大，心動(dòng)過速 硫胺素腓腸肌形似比目魚，故名比目魚肌，腓腸肌即俗稱的“腿肚子”，位于小腿肌肉群的最外面，由內(nèi)外兩頭突起狀分布于小腿后面上端的兩側(cè)，他的外型和大小決定了一個(gè)人的腿肚子的形狀大小。 5、 生化檢驗(yàn) 生化檢驗(yàn)的在評(píng)價(jià)人體營養(yǎng)狀況中具有重要地位，特別是在出現(xiàn)營養(yǎng)失調(diào)癥狀之前，即所謂亞臨床狀態(tài)時(shí)，生化檢查就可及時(shí)反映出機(jī)體營養(yǎng)缺乏或過量的程度。 評(píng)價(jià)營養(yǎng)狀況的生化測(cè)定方法較多，基本上可以分為測(cè)定血液及尿液中營養(yǎng)素的含量、排出速率、相應(yīng)的代謝產(chǎn)物以及測(cè)定與某些營養(yǎng)素有關(guān)的酶活力等。 人體營養(yǎng)水平鑒定四、營養(yǎng)監(jiān)測(cè) 1、定義：營養(yǎng)監(jiān)測(cè)（社會(huì)營養(yǎng)監(jiān)測(cè)）是對(duì)人群（尤其是按社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況劃分的亞人群）的營養(yǎng)狀況進(jìn)行連續(xù)動(dòng)態(tài)地觀察，針對(duì)營養(yǎng)問題制定計(jì)劃，分析已制定的政策和計(jì)劃所產(chǎn)生的影響，并預(yù)測(cè)其發(fā)展趨勢(shì)。 （FAO、 WHO、 UNICEF-United Nations Childre