1、第六章 面點(diǎn)成形與裝飾工藝.第六章 面點(diǎn)成形與裝飾工藝.面點(diǎn)成形工藝面點(diǎn)的成形，是按照面點(diǎn)制品形態(tài)的要求，運(yùn)用各種手法，將各種調(diào)制好的面坯或坯皮制成有餡或無(wú)餡、各種形狀的成品或半成品。成形方法大致分為：1、手工操作技法成形；2、借助工具、模具或機(jī)械成形；3、綜合運(yùn)用各種成形方法的藝術(shù)成形法。.面點(diǎn)成形工藝面點(diǎn)的成形，是按照面點(diǎn)制品形態(tài)的要求，運(yùn)用各種手一、成形的意義決定成品的形態(tài)；形成產(chǎn)品的風(fēng)味和形態(tài)特色；改善面坯質(zhì)地；確定品種規(guī)格，便于成本核算。.一、成形的意義決定成品的形態(tài)；.二、成形前的基礎(chǔ)技法1、搓、卷、包、捏；2、抻、切、削、撥；3、搟、疊、攤。.二、成形前的基礎(chǔ)技法1、搓、卷、包、

2、捏；.（一）搓分為：搓條、搓形。具體形式：直搓和旋轉(zhuǎn)搓。搓面.（一）搓分為：搓條、搓形。搓面.搓分為：搓條、搓形。具體形式：直搓和旋轉(zhuǎn)搓。搓魚(yú)子.搓分為：搓條、搓形。搓魚(yú)子.（二）卷1、單卷法2、雙卷法.（二）卷1、單卷法.麻花.麻花.花卷.花卷.花卷.花卷.豬蹄卷.豬蹄卷.如意卷.如意卷.蝴蝶卷.蝴蝶卷.菊花卷1.菊花卷1.壽字卷.壽字卷.菊花卷.菊花卷.菊花卷2.菊花卷2.菊花卷3.菊花卷3.菊花卷4用刀在兩個(gè)卷的上下各切一刀.菊花卷4用刀在兩個(gè)卷的上下各切一刀.花籃花卷.花籃花卷.桃花卷.桃花卷.桃花卷.桃花卷.桃?jiàn)A子.桃?jiàn)A子.蝴蝶夾子.蝴蝶夾子.草帽餃.草帽餃.玫瑰花卷.玫瑰花卷.如果

3、是用兩種顏色的面坯呢？.如果是用兩種顏色的面坯呢？.中國(guó)結(jié).中國(guó)結(jié).兩股辮.兩股辮.三股辮.三股辮. 四股辮 四股辮的編法是：把四份面團(tuán)分別整成長(zhǎng)條形，如圖頂端捏緊后擺放好，從左到右依次為1、2、3、4，按照口訣：4過(guò)2，1過(guò)3，2過(guò)3，依次類推直至編完。. 四股辮 四股辮的編法是：把四份面團(tuán)分圓形四股辮按順時(shí)針?lè)较驅(qū)⒚恳唤M壓在下面（右邊）的那條搭在左邊的面條上，形成新的4組面條這次按逆時(shí)針?lè)较驅(qū)⒚拷M下面（左邊）的面條搭在右邊的面條上.圓形四股辮按順時(shí)針?lè)较驅(qū)⒚恳唤M壓在下面（右邊）的那條搭在左邊圓形四股辮重復(fù)，將面條的尾端向中部捏緊將整好的面團(tuán)反過(guò)來(lái)邊緣向中間收攏.圓形四股辮重復(fù)，將面條的尾端

4、向中部捏緊將整好的面團(tuán)反過(guò)來(lái)邊緣五股辮1.五股辮1.五股辮21放在3的上面，2放在3的上面，5放在2的上面.五股辮21放在3的上面，2放在3的上面，5放在2的上面.六股辮.六股辮.（三）包.（三）包.雙色包子.雙色包子.彩虹包子.彩虹包子.（四）捏.（四）捏.鴛鴦餃.鴛鴦餃.一品餃四喜餃.一品餃四喜餃.孔雀餃.孔雀餃.梅花餃1.梅花餃1.梅花餃2.梅花餃2.梅花餃3.梅花餃3. 取一個(gè)劑子，按扁，搟成餃子皮，放入餡，如圖捏成5個(gè)角，相鄰的兩個(gè)角兩兩捏合，最后五個(gè)角都捏好，整理好花形即可。. 取一個(gè)劑子，按扁，搟成餃子皮，放入餡，如圖捏花式蒸餃 如果捏的是六個(gè)角，那再兩兩相捏的話就變成三角的了，

5、八個(gè)角再捏起來(lái)的話就是四邊形了。.花式蒸餃 如果捏的是六個(gè)角，那再兩兩相捏的話就牡丹蒸餃.牡丹蒸餃.2、均分五點(diǎn)向中心捏在一起，形成如圖所示的形狀3、把相鄰的兩邊再相粘結(jié)4、在每片花瓣上剪兩刀，就形成了牡丹花的花瓣.2、均分五點(diǎn)向中心捏在一起，形成如圖所示的形狀3、把相鄰的兩蘭花餃.蘭花餃.知了餃子.知了餃子.1、將面皮的兩邊卷上來(lái)，留下小半邊不卷2、把面皮翻過(guò)來(lái)，放入餡心3、將餡心包起來(lái)，把兩條直邊捏起來(lái)4、沒(méi)翻卷的面皮做成眼睛5、捏出翅膀的花紋6、把兩只翅膀翻過(guò)來(lái).1、將面皮的兩邊卷上來(lái)，留下小半邊不卷2、把面皮翻過(guò)來(lái)，放入鴿子蒸餃.鴿子蒸餃.1、面粉用開(kāi)水沖燙揉成面團(tuán)，做蒸餃的面團(tuán)一般都

6、用開(kāi)水和面，這樣面團(tuán)筋度減小，可塑性強(qiáng)，利于造型。下劑子，搟成圓皮。包入菜餡，捏成月牙餃。2、用拇指和食指捏出花邊3、兩邊向后捏，捏出一對(duì)翅膀4、中間部位捏出頭部.1、面粉用開(kāi)水沖燙揉成面團(tuán)，做蒸餃的面團(tuán)一般都用開(kāi)水和面，這雙色冠頂餃.雙色冠頂餃.白菜蒸餃.白菜蒸餃.葫蘆包.葫蘆包.壓最外圈邊緣.壓最外圈邊緣.金魚(yú)餃.金魚(yú)餃.二 抻、切、削、撥削：俗稱削面，是指將坯料用刀一刀挨一刀向前推削，形成三棱形面條的一種方法。.二 抻、切、削、撥削：.三 搟、疊、攤、按A、搟一般需和包，捏，卷結(jié)合使用。B、疊又稱折疊法，是指將經(jīng)過(guò)搟制的面坯，經(jīng)折、疊手法形成半成品形態(tài)的一種技法。.三 搟、疊、攤、按A、

7、搟.C、攤指將較稀軟或糊狀的坯料，放人經(jīng)過(guò)加熱的潔凈鐵鍋內(nèi)，使鍋內(nèi)溫度傳給坯料，經(jīng)旋轉(zhuǎn)使坯料形成圓形成品或半成品的一種方法.D、按按是指將制品生坯用手按扁壓圓成形的一種方法。.C、攤.第二節(jié) 面點(diǎn)色澤的形成與運(yùn)用.第二節(jié) 面點(diǎn)色澤的形成與運(yùn)用. 面點(diǎn)色澤的形成 一、原材料固有色二、通過(guò)工藝手段著色三、食用色素著色. 面點(diǎn)色澤的形成 一、原材料固有色.原材料固有色.原材料固有色.顏色表現(xiàn)常用原料紅色熱烈、喜慶、溫暖小番茄、紅櫻桃、山揸片、紅草莓、胡蘿卜、火腿綠色自然、清新、希望菠菜、香菜、韭菜、菜松白色純潔、素雅、清談面粉、澄粉、米粉、熟蛋白、細(xì)粉絲山藥泥、藕粉、黃色輝煌、溫暖、酥香玉米粉、南瓜、雞蛋黃、奶黃餡黑色端凝、深沉、健康黑米、黑木耳、香菇、黑芝麻棕色芳香、甜美、肥沃豆沙、可可粉、紅糖.顏色表現(xiàn)常用原料紅色熱烈、喜慶、溫暖小番茄、紅櫻桃、山揸片、顏色和食欲的關(guān)系.顏色和食欲的關(guān)系.二、通過(guò)工藝手段著色1、糖類焦化著色2、刷蛋著色3、烘烤著色4、油炸著色.二、通過(guò)工藝手段著色1、糖類焦化著色.三、食用色素著色.三、食用色素著色.食用色素使用注意事項(xiàng)1、配成水溶液。2、以1%-10%為宜。3、隨配隨用，不宜久存。4、色調(diào)應(yīng)與食品原料固有色相近。.食用