黃蘿卜（澤庵）黃蘿卜采用米糖等掩制，原為日本民間的腌菜，叫作澤庵，后來(lái)傳入朝鮮與我國(guó)臺(tái)灣。原料配方鮮蘿卜50公斤食鹽5公斤米糠2.25公斤姜黃14克糖精5克甘草50克制作方法1.原料選擇：蘿卜應(yīng)選細(xì)長(zhǎng)而肉質(zhì)致密，味甜肉白而整齊者。新鮮蘿卜切去葉與根須，洗凈瀝干，捆成簾扇狀掛于通風(fēng)處干燥，如干燥過(guò)慢則產(chǎn)品不脆。干燥程度以蘿卜能彎曲成半圓而不折斷為宜。配料：食鹽與米糖混勻，米糖以篩去碎米與細(xì)米屑者為佳，若混有米屑則易地發(fā)酵過(guò)程中生酸而影響產(chǎn)品質(zhì)量。另將姜黃、糖精甘草等輔料用少量水拌勻，再混入食鹽與米糠中。腌制：將配制好的料先撒在腌制木桶的底層，其次將已干燥的蘿卜平行排列擠緊，盡量減少空隙，再在蘿卜上面撒一層配料。如此層層相間，最上層多撒些配料，使腌制過(guò)程中食鹽濃度相近似，最后將腌制蘿卜加蓋并壓石塊，約經(jīng)3個(gè)月即可取出食用泡辣蘿卜條原料配方青蘿卜5公斤白酒100克精鹽30克白糖500克紅干辣椒細(xì)末100克蒜細(xì)末300克制作方法將蘿卜洗凈，切成粗條，放在盆內(nèi)加入鹽拌勻腌一下（約20分鐘），然后擠凈水分裝入壇內(nèi)，將辣椒末、蒜末、糖、酒倒入壇內(nèi)拌勻、封口，放在陰涼處，5天即可食用。胡蘿卜汁產(chǎn)品特點(diǎn)胡蘿卜和菠菜都受人們的重視，常作為保健蔬菜用。胡蘿卜雖不含有什么特別的有效成分，但可轉(zhuǎn)化為維生素A的胡蘿卜素含量確是很多。至于它所含有的a-胡蘿卜素約有30%，B-胡蘿卜素約有60%。此外還含有-胡蘿卡素、蕓香甙等。這些胡蘿卜素是造成胡蘿卜特有的桔紅色成分的物質(zhì)。尤其色深的胡蘿卜可含有胡蘿卜素10000國(guó)際單位。胡蘿卜也含有大量游離蔗糖，甜味很足。在歐美也有把胡蘿卜汁作為清計(jì)的調(diào)味料用，也視為其它鮮果汁中不可缺的原料之一。胡蘿卜所含有的胡蘿卜素在加熱殺菌中損失很少，在裝瓶后所呈現(xiàn)的色澤奪目，飲用時(shí)常有與番茄汁相等的味覺(jué)。胡蘿卜汁中也可添加檸檬切片，并可使其懸浮于上，這樣就更能豐富了飲料的品種。胡蘿卜汁是一種呈橙紅色混濁的果汁，外觀較好，具有一種特殊味道和甜味，可添加食鹽或不添加食鹽。但添加和不添加的風(fēng)味迥然不同。檸檬果汁可作為胡蘿卜汁中的酸味劑，加有檸檬果汁的對(duì)控制攝取食鹽用量的人最適宜。原料選擇胡蘿卜以選擇紅橙色鮮艷的好。以橫切后視其是否紅到中心部，制品的色澤和選擇原料很有關(guān)系。短粗的胡蘿卜比長(zhǎng)的纖維少，適于作為胡蘿卜汁的原料，而且以使用表皮光滑，紋理細(xì)致，未干的好。產(chǎn)品種類胡蘿卜汁有單一的胡蘿卜汁和混有其它果汁類的胡蘿卜汁。胡蘿卜汁雖有其甜味，但作為商品還應(yīng)適當(dāng)?shù)丶右哉{(diào)味。作為胡蘿卜汁調(diào)味的果汁有番茄汁、平果汁、桔柑汁和檸檬汁等，以不使其失去胡蘿卜所特有的胡蘿卜素的色澤為好。胡蘿卜汁因無(wú)酸味，因此添加了上述的果汁就可起到加酸作用。聯(lián)邦德國(guó)的產(chǎn)品有利用乳酸發(fā)酵作為酸味的味源的，這種品種很新穎。制作方法制作胡蘿卜汁必須經(jīng)過(guò)加熱處理。加熱應(yīng)達(dá)到82°C，以使其中不耐熱的物質(zhì)全部凝固，在最后得出成品前還應(yīng)加熱以使一些不溶性物質(zhì)不致凝固，并盡可能地使用均質(zhì)機(jī)。胡蘿卜汁在裝罐前要使用71C處理，再用121C的高溫處理30分鐘。它可因添加0.3%的食鹽而更能發(fā)揮其特有的香味。此外制作有香味的胡蘿卜汁時(shí)，以使用熟透的比未熟的果要好。胡蘿卜外皮所含有的苦味物質(zhì)，可由于去皮而減少。制作色澤好的胡蘿卜汁也可通過(guò)浸漬于熱水中15分鐘，再經(jīng)壓榨而達(dá)到。這時(shí)成品呈鮮艷奪目的桔紅色。雙絲菜原料配方咸青蘿方50公斤咸胡蘿卜50公斤醬同40公斤味精0.2公斤糖精0.015公斤制作方法將咸青蘿卜，胡蘿卜擦成2X2毫米的長(zhǎng)絲，拌勻后放入缸中，倒入配好鋪料的醬油浸漬，每隔2天倒一次缸，7天后即為成品。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)色新鮮，絲長(zhǎng)均勻，質(zhì)脆味香。盤香蘿卜原料配方咸蘿卜100公斤二級(jí)醬油24公斤5度食醋7公斤鮮辣椒粉3公斤（或干辣椒片0.8公斤）糖精0.015公斤制作方法將咸青蘿卜整理洗凈后，切成蓑衣形，放入清水中浸泡10小時(shí)后，上榨壓出30%的水分，然后浸于配好輔料的醬油內(nèi)，每于倒2次缸，2天后即為成品。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)色綜紅，咸辣略有酸甜味。醬蘿卜條原料配方咸青蘿卜100公斤醬油30公斤制作方法將咸青蘿卜的頂及根須的殘留部分切去，用大眼擦子擦成長(zhǎng)條或用刀切成1厘米粗的長(zhǎng)條。用清水浸泡4?5小時(shí)后，撈出上榨，壓出20%的水分。再放入醬油中浸漬2天，每天倒1次缸，即為成品。健兒食品“金參泥”“金參泥”是國(guó)內(nèi)首先研制成功的以胡蘿卜為原料的嬰幼兒食品。它富含胡蘿卜素，是維生素A源。尤其是兒童正處于生長(zhǎng)發(fā)育時(shí)期，缺乏維生素A，會(huì)影響兒童智力和身體的發(fā)育成長(zhǎng)，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)發(fā)生夜盲癥，甚至失明。維生素A多見(jiàn)于動(dòng)物食品中，但胡蘿卜中富含胡蘿卜素，可以在人體內(nèi)進(jìn)一步轉(zhuǎn)化成維生素A。所有經(jīng)常吃胡蘿卜，對(duì)保護(hù)眼睛和皮膚、預(yù)防小兒軟骨病和佝僂病有好處?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，常吃胡蘿卜還能減少胃癌、鼻咽癌、口腔癌、皮膚癌和肺癌的發(fā)生。北京農(nóng)業(yè)大學(xué)以胡蘿卜為原料，加工制成胡蘿卜食品裹“金參泥”，是一種價(jià)廉、物美、營(yíng)養(yǎng)豐富的食品。經(jīng)鑒定認(rèn)為，“金參泥”是適合嬰幼兒食用的理想營(yíng)養(yǎng)品?！敖饏⒛唷焙胸S富的胡蘿卜素和人體生長(zhǎng)發(fā)育所必需的氨基酸。100克的“金參泥”中，胡蘿卜素含量有2780.79微克，賴氨酸33毫克，以及組氨酸11毫克等。3歲以下嬰幼兒每天需要的維生素A為300?400視黃醇當(dāng)量，相當(dāng)于1600?2400微克B-胡蘿卜素。在無(wú)其它維生素A來(lái)源的情況下，每天食入“金參泥”80?100克，就能滿足嬰幼兒對(duì)維生素A的需求。制作方法先將胡蘿卜經(jīng)堿液去皮、切片、預(yù)煮，然后再經(jīng)過(guò)打漿、濃縮配制、密封殺菌等工藝，即制成“金參泥”食品。它的特點(diǎn)是不加防腐劑、不用人工色素、含糖低、無(wú)鹽、色澤鮮艷（橙色）、風(fēng)味好。經(jīng)衛(wèi)生檢測(cè)，產(chǎn)品無(wú)雜菌和致病菌。五味醋蘿卜在湘西一帶的土家族和苗族村寨里，差不多家家戶戶都備有一個(gè)醋蘿卜壇子。醋蘿卜是人人喜食之品，特別是每逢年節(jié)，餐桌上更少不了醋蘿卜。制作方法將紅蘿卜洗凈切成片（白蘿卜色澤不紅，一般不用），放壇中，加米湯和涼開(kāi)水浸泡，壇子要放在火坑旁邊，使壇內(nèi)溫度保持在25°C左右。所用壇子最好是泡茶壇，以便在壇沿口灌上清水，密封壇口。經(jīng)過(guò)三五天后，壇內(nèi)的醋蘿卜便可以食用了。食時(shí)，將醋蘿卜取出，蘸醬油、辣醬油、辣椒糊、食鹽、白糖食用，便成了酸、甜、香、咸、辣五味俱全的醋蘿卜了。如不佐調(diào)味汁，亦酸香可口。壇內(nèi)酸蘿卜吃完之后，剩下的酸湯是繼續(xù)制作醋蘿卜的上好鹵水，只要放進(jìn)生紅蘿卜片，一二夜便可食用，可隨吃隨取，十分方便。但要保持壇沿口清水不干和適宜的溫度，以使鹵水常泡常鮮。這種鹵水，使用的次數(shù)越多，泡制成醋蘿卜色澤越紅嫩，味道越加鮮美。產(chǎn)品特點(diǎn)這種醋蘿卜，色澤紅艷，脆嫩可口，酸、甜、香、咸、辣五味俱全，別有一番風(fēng)味，既可佐餐，又可調(diào)味。節(jié)日席間，吃上幾片醋蘿卜，既開(kāi)胃解油膩，又能醒酒；平時(shí)乘車坐船，食了醋蘿卜片，即可免吃暈車暈船之苦；孕婦病者，嚼幾塊醋蘿卜，就會(huì)爽神清心，增加食欲。爽甜蘿卜條爽甜蘿卜條系采用潔白鮮蘿卜，配以優(yōu)質(zhì)輔料，精工細(xì)作配制而成。產(chǎn)品呈黃色，主要特點(diǎn)是賞口脆嫩，香味足，色澤好。制作方法1.腌制：鮮原料要求不空心，乳鹵壓凈，色澤光滑呈黃或白色，咸鹵不混濁，無(wú)霉花。挑選切制：規(guī)格要求條形，長(zhǎng)10?11厘米，寬1.5?1.7厘米。半成品要求無(wú)雜質(zhì)。漂洗壓榨：要求做到成品的咸度達(dá)6?8%（氯化鈉含量），含水量70?72%左右。配拌輔料：按定量將規(guī)定的輔料混合劑（糖精、味精、甜醬油、合成防腐劑）等一起拌入成品內(nèi)，并及是翻缸，促使其均勻。每天翻缸2次，第四天將白砂糖邊翻缸邊撒到蘿卜條上，繼續(xù)每天翻缸一次，到第六天即成熟。包裝入庫(kù)：成品檢驗(yàn)合格后用食用塑料袋進(jìn)行包裝。按比例將燒酒邊撒邊包裝邊封口，以保持產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)味。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)水分75.5%還原糖3.27%總酸0.207%氯化鈉10.74%氨基酸態(tài)氨0.0