膳食調(diào)查、食譜編制

營養(yǎng)支持內(nèi)容

第五章第一節(jié)二、膳食調(diào)查

第三章第三節(jié)食譜編制

第六章營養(yǎng)支持

第一節(jié)概述

第二節(jié)醫(yī)院膳食目的與要求

掌握膳食調(diào)查和食譜編制的方法和步驟熟悉醫(yī)院基本膳食、治療膳食的適用范圍和膳食原則了解試驗(yàn)膳食

營養(yǎng)缺乏病的發(fā)生過程及相應(yīng)的檢測或評價(jià)營養(yǎng)缺乏病的發(fā)生過程及相應(yīng)的檢測或評價(jià)膳食調(diào)查（dietarysurvey）膳食調(diào)查是營養(yǎng)調(diào)查的主要內(nèi)容，是人體營養(yǎng)狀況評價(jià)的重要手段。方法記賬法稱重法詢問法化學(xué)分析法膳食評價(jià)方法通常用于確定個(gè)人或群體的日常膳食攝入量，并結(jié)合生化檢查、人體測量和臨床檢查以鑒定是否有潛在的營養(yǎng)缺乏或營養(yǎng)過剩問題。膳食調(diào)查結(jié)果整理及評價(jià)1、資料整理

①平均每人每日攝取各類食物的名稱和數(shù)量。②根據(jù)食物成分表查出每種食物的熱能和營養(yǎng)素的含量，并計(jì)算平均每人每日各種營養(yǎng)素及能量攝入量，記錄于表。③計(jì)算三大營養(yǎng)素?zé)崮馨俜直?，即膳食中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物所供熱能占總熱能的百分比④計(jì)算三餐或多餐的能量攝入百分比。⑤針對性計(jì)算需要了解的某種營養(yǎng)素來源的百分比。計(jì)算蛋白質(zhì)來源百分比，每日從豆類、動(dòng)物類食品中攝入的蛋白質(zhì)分別占該日蛋白質(zhì)總量的百分比膳食調(diào)查

------確定個(gè)人的日常膳食攝入量1、資料整理

①平均每人每日攝取各類食物的名稱和數(shù)量。（生重）什么是食物成分表？食物成分表（foodcompositiontable）是描述食物中營養(yǎng)成分分布和含量的資料。定時(shí)了解食物或食品中營養(yǎng)成分含量的多寡，是食物利用和開發(fā)、食品工業(yè)生產(chǎn)質(zhì)量控制、食品檢測和監(jiān)督、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和商業(yè)流通等發(fā)展的基礎(chǔ)和技術(shù)支持，也是了解人群的營養(yǎng)狀況，評價(jià)膳食的營養(yǎng)質(zhì)量，設(shè)計(jì)和實(shí)施營養(yǎng)改善計(jì)劃所必不可少的依據(jù)。以每100g可食部計(jì)食物名稱食部energyproteinfatcarbohydratecalcium%kcalgggmg面粉10034411.21.573.631雞蛋8815612.811.11.344食物名稱攝入量食部energyproteinfatcarbohydratecalciumggkcalgggmg面粉100100×100%=100100×344%=344100×11.2%100×1.5%100×73.6%100×31%雞蛋100100×88%=8888×156%=137.388×12.8%88×11.1%88×1.3%88×44%因此，做如下計(jì)算

100g可食部含有的營養(yǎng)素及含量②根據(jù)食物成分表,計(jì)算該女性的一日能量及營養(yǎng)素?cái)z入量.

餐次食物攝入量能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)名稱早牛奶20054×2=1083.0×2=6面粉10034411.2小計(jì)4526+11.2=17.2中粳米1003467.4豬肉（腿）10019017.9芹菜250??醬油1066×0.1=6.68.3×0.1=0.83大豆油6540鹽200小計(jì)630.128.14食物名稱食部（%）Energy(kcal)Protein(g)面粉10034411.2芹菜67201.2餐次食物攝入量能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)名稱中粳米1003467.4豬肉（腿）10019017.9芹菜250250×67%×20%=33.5250×67%×1.2%醬油1066×0.1=6.68.3×0.1=0.83大豆油6540鹽200小計(jì)630.128.14食物名稱食部（%）Energy(kcal)Protein(g)芹菜67201.2餐次能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化物(g)維生素A硫胺素(mg)維生素C鈣(mg)鐵mg(μgRE)(mg)早小計(jì)4526+11.2=17.26.4+1.5=5.580.4480.062208+14=2220.6+0.6=1.2中小計(jì)630.128.142084.92698.480.56313.4172.25.148晚小計(jì)609.238.314.6882.926302.10.112.2385.66.588合計(jì)1691.383.742.6248.3448.60.727.6779.812.9goback③計(jì)算三大營養(yǎng)素的供能比例餐次能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化物(g)維生素A硫胺素(mg)維生素C(μgRE)(mg)早小計(jì)45217.27.980.4480.062中小計(jì)630.128.142084.92698.480.56313.4晚小計(jì)609.238.314.6882.926302.10.112.2合計(jì)1691.383.742.6248.3448.60.727.6④計(jì)算三餐能量分配比餐次能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化物(g)維生素A硫胺素(mg)維生素C鈣(mg)鐵mg(μgRE)(mg)早小計(jì)45217.25.580.4480.062208+14=2220.6+0.6=1.2中小計(jì)630.128.142084.92698.480.56313.4172.25.148晚小計(jì)609.238.314.6884.926302.10.112.2385.66.588合計(jì)1691.383.742.6250.3448.60.727.6779.812.9④計(jì)算三餐能量分配比餐次能量（kcal）占總能量百分比早452452.0/1691.3×100%=26.7%中630.1630.1/1691.3×100%=37.3%晚609.2609.2/1691.3×100%=36.0%goback⑤計(jì)算優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)所占比例來源攝入量（g）占蛋白質(zhì)的百分比動(dòng)物6+17.9+21.6=45.545.5/83.7=54.4%豆類8.18.1/83.7=9.7%其它11.2+7.4+2.01+0.83+7.4+1.2=30.130.1/83.7=36.0%合計(jì)83.7100%優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)所占比例=（動(dòng)物蛋白+豆類蛋白）/總蛋白質(zhì)=（45.5+8.1）/83.7×100%=64.0%goback膳食調(diào)查結(jié)果整理及評價(jià)2、膳食調(diào)查結(jié)果評價(jià)①食物構(gòu)成

如果一天膳食中包括了五大類食物，且食物品種達(dá)到15種以上，可認(rèn)為膳食結(jié)構(gòu)合理；如果包括了四大類食物，且食物品種達(dá)到10種以上，可認(rèn)為膳食結(jié)構(gòu)比較合理；如果只包括了2~3大類食物，且食物品種在10種以下，可認(rèn)為膳食結(jié)構(gòu)單調(diào)，組成不合理。②評價(jià)膳食能量和各種營養(yǎng)素?cái)z入量營養(yǎng)素energyproteinVitAVitB1(mg)VitCcalciumiron（kcal）(g)(μgRE)(mg)(mg)(mg)RNIorAI1800657001.3100100015實(shí)際攝入量1691.383.7448.60.727.6779.812.9比較(%)1691.3/1800=94.083.7/65=128.8448.6/700=64.10.7/1.3=55.527.6/100=27.6779.8/1000=78.012.9/15=86.2RNI(recommendednutrientintake);AI(adequateintake)②評價(jià)膳食能量和各種營養(yǎng)素?cái)z入量一般認(rèn)為熱能及各種營養(yǎng)素的攝入量應(yīng)占推薦攝入量的80%以上，低于標(biāo)準(zhǔn)的70%為供給不足，長期供給不足會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)不良。如果低于60%則認(rèn)為是缺乏，對身體會(huì)造成嚴(yán)重的影響。兒童的能量攝入量占推薦攝入量的90%以上才能認(rèn)為足夠，低于80%則不足，如果能量攝入量超過推薦攝入量的20%以上，就可能引起體重過重或肥胖。②評價(jià)膳食能量和各種營養(yǎng)素?cái)z入量營養(yǎng)素energyproteinVitAVitB1(mg)VitCcalciumiron（kcal）(g)(μgRE)(mg)(mg)(mg)RNIorAI1800657001.3100100015實(shí)際攝入量1691.383.7448.60.727.6779.812.9比較(%)1691.3/1800=94.083.7/65=128.8448.6/700=64.10.7/1.3=55.527.6/100=27.6779.8/1000=78.012.9/15=86.2評價(jià)：蛋白質(zhì)的攝入量偏高，能量、鈣、鐵的攝入量基本滿足需要，維生素A、B1和C缺乏，尤以維生素C的缺乏最為明顯。③評價(jià)三大營養(yǎng)素的供能比例

營養(yǎng)素?cái)z入量(g)占總能量的百分比標(biāo)準(zhǔn)（%）protein83.783.7×4/1691.3×100%=19.8%10-15fat42.642.6×9/1691.3×100%=22.6%20-30carbohydrate248.3248.3×4/1691.3×100%=58.6%55-60評價(jià)：蛋白質(zhì)供能比例偏高④評價(jià)三餐能量分配比餐次能量（kcal）占總能量百分比標(biāo)準(zhǔn)（%）早452452.0/1691.3×100%=26.7%30中630.1630.1/1691.3×100%=37.3%40晚609.2609.2/1691.3×100%=36.0%30評價(jià)：基本合理，晚餐能量攝入量略高，早餐和午餐略低。⑤計(jì)算優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)所占比例來源攝入量（g）占蛋白質(zhì)的百分比動(dòng)物6+17.9+21.6=45.545.5/83.7=54.4%豆類8.18.1/83.7=9.7%其它11.2+7.4+2.01+0.83+7.4+1.2=30.130.1/83.7=36.0%合計(jì)83.7100%老年人膳食要求蛋白質(zhì)供給中有一半來自于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)評價(jià)：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)所占比例為64.1%>50%，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入量充足。根據(jù)上述評價(jià)結(jié)果提出膳食建議同時(shí)結(jié)合食物的儲(chǔ)存、加工、烹調(diào)方法，用膳者的飲食習(xí)慣和膳食制度，對現(xiàn)有的膳食狀況進(jìn)行正確評價(jià)，并對膳食中存在的問題提出改進(jìn)意見和措施。一般人群的食譜編制（一）食譜概念將每日各餐主、副食的品種、數(shù)量、烹調(diào)方法、用餐時(shí)間排列成表，稱為食譜。食譜有一日食譜和一周食譜之分。（二）食譜編制目的食譜編制是將“中國居民膳食指南”和“膳食營養(yǎng)素參考攝入量”具體落實(shí)到用膳者每餐的膳食中，使其按照人體生理需要攝入足夠的能量和各種營養(yǎng)素，以達(dá)到合理營養(yǎng)、促進(jìn)健康的目的。根據(jù)人體對各種營養(yǎng)素的需要，結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)情況、經(jīng)濟(jì)條件和個(gè)人飲食習(xí)慣合理選擇各類食物，可提高人民的生活質(zhì)量，用有限的經(jīng)濟(jì)開支取得最佳的營養(yǎng)效果，節(jié)約食物資源。（三）食譜編制原則總的原則是滿足平衡膳食和合理營養(yǎng)的要求。1.滿足每日膳食營養(yǎng)素及能量的供給量要根據(jù)用膳者的年齡、生理特點(diǎn)、勞動(dòng)強(qiáng)度，選用食物并計(jì)算其用量，使一周內(nèi)平均每日能量及營養(yǎng)素?cái)z入量能達(dá)到膳食供給量標(biāo)準(zhǔn)，以滿足人體的需要。2.各營養(yǎng)素之間的比例適當(dāng)除了全面達(dá)到能量和各種營養(yǎng)素的需要量外，還要考慮到各種營養(yǎng)素之間的合適比例，充分利用不同食物中營養(yǎng)素之間的互補(bǔ)作用，使其發(fā)揮最佳協(xié)同作用。（三）食譜編制原則3.食物多樣“中國居民平衡膳食寶塔”中將食物分成谷薯、蔬菜、水果、豆類、奶類、瘦肉（含魚蝦等）、蛋、油脂（含硬果）等八類，每天應(yīng)從這八類食物的每一類中選用1～3種適量食物，組成平衡膳食；對同一類食物可更換品種和烹調(diào)方法，盡量做到主食有米有面有雜糧，副食有葷有素有菜湯，注意菜肴的色、香、味、形。（三）食譜編制原則4.食品安全無害食物要新鮮衛(wèi)生，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；注意防止食物再污染。5.減少營養(yǎng)素的損失選擇食物烹調(diào)方法時(shí)，要盡量減少營養(yǎng)素的損失。6.其他因素考慮用膳者飲食習(xí)慣、進(jìn)餐環(huán)境、用膳目的和經(jīng)濟(jì)能力，結(jié)合當(dāng)時(shí)氣候情況、食物供應(yīng)情況、食堂的設(shè)備條件和廚師的烹調(diào)技術(shù)等因素，以編制切實(shí)可行的食譜。（三）食譜編制原則7.及時(shí)更換調(diào)整食譜每1～2周可更換一次食譜；食譜執(zhí)行一段時(shí)間后應(yīng)對其效果進(jìn)行評價(jià)，不斷調(diào)整食譜。

工作程序和步驟1.調(diào)查了解就餐者的具體狀況2.掌握就餐者的體力活動(dòng)水平和營養(yǎng)健康狀3.確定總能量供給查表《中國居民膳食能量參考攝入量》

手工計(jì)算法制定食譜一般人群的食譜編制4.確定三種產(chǎn)能量營養(yǎng)素的供給量

（1）一般正常生理狀態(tài)下，按照總能量的10%-15%，20%-30%和55%-65%，來分配膳食中的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物分別應(yīng)該提供的能量。（2）年齡越小蛋白質(zhì)和脂肪的供能比例，可以適當(dāng)增加，但是成人，特別是肥胖、血脂異常及糖尿病和心血管病患者的脂肪供給量不宜超過30%。（3）根據(jù)供能比，計(jì)算出每天蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的供給量：一般人群的食譜編制5.查表確定無機(jī)鹽（礦物質(zhì)）和維生素的供給量6.把供給的各種營養(yǎng)素轉(zhuǎn)換成食物原料7.確定主食，副食、調(diào)味品的種類和數(shù)量，并列出食品名稱和烹飪工藝，制成每日或每周食譜一般人群的食譜編制

（三）食譜編制實(shí)例例：制定一位42歲正常健康男子一日食譜。該男子身高175cm，體重65kg，從事輕體力活動(dòng)。第一步.調(diào)查了解基本情況：男性，42歲，身高175cm，體重65kg，從事輕體力活動(dòng)。第二步.BMI=65kg/（1.75m）2=21.2kg/㎡，在正常范圍（18.5～23.9）第三步.中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）中，中國居民膳食能量RNIs，成年男性輕體力活動(dòng)每天能量推薦攝入量為2400kcal/d。第四步.三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供給量，以蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物分別占總能量12％、25％和60％計(jì)，分別為：

食譜編制實(shí)例一般人群的食譜編制

食譜編制實(shí)例一般人群的食譜編制第五步.礦物質(zhì)、維生素的供給量

根據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量的建議，成年男子鈣的適宜攝入量（AI）為800mg/d，鐵的AI15mg/d，鋅的RNI為15mg/d，維生素A的RNI為800μgRE/d，維生素B1的RNI為男性1.4mg/d，維生素B21.4mg/d，膳食纖維30.2g/d，膽固醇小于300mg/d。一般人群的食譜編制

第六步.膳食設(shè)計(jì)早餐：1.大米（25g）紅豆（10g）甜稀飯

2.標(biāo)準(zhǔn)粉饅頭（50g）

3.奶油蛋糕（100g）

4.煮雞蛋（62g）

5.蔗糖（5g）

6.咸菜（10g）

食譜編制實(shí)例一般人群的食譜編制

午餐：1.玉米面蒸糕：玉米面150g2.米飯（80g）

3.西紅柿（100g）燒豆腐（50g）

4.肉片（50g）燒油菜（150g）

5.海帶（25g）湯

6.豆油（5g）《臨床營養(yǎng)學(xué)》第十章

第三節(jié)食譜制定的方法和步驟

（三）食譜編制實(shí)例晚餐：1.肉丸（豬肉50g）燒白菜（150g）

2.涼拌胡蘿卜絲（50g）芹菜（100g）

3.饅頭（150g）

4.釀皮（100g）

5.豆油（10g）《臨床營養(yǎng)學(xué)》第十章

第三節(jié)食譜制定的方法和步驟

（三）食譜編制實(shí)例表一日能量及營養(yǎng)素計(jì)算餐次食物食量g能量Kcal蛋白質(zhì)g脂肪g碳水化和物g鈣mg鐵mg鋅mgVB2mgVB1mgVAμgRE膳食纖維g膽固醇mg早餐大米2586.520.0319.5800.350.350.06000.030紅豆1030.92.020.066.347.40.740.220.010.011.30.770饅頭50116.53.90.524.990.90.50.040.0300.80(標(biāo)準(zhǔn)粉)蔗糖519.8004.90.30.01000000煮雞蛋奶油蛋糕6210078.573787.267.24.813.91.5356.530.55381.092.30.61.880.150.110.060.13127.717500.6315.1161咸菜10100.4701.21.50.420.040.01000.280小計(jì)720.322.819.311486.85.813.590.380.233042.48476午餐玉米面150511.512.23.03112.5669.64.320.240.842116.80米飯80141.62.080.24215.61.761.090.02000.160肉片50197.56.618.51.230.81.030.080.119040油菜15030.022.350.655140.91.570.430.140.05134.41.440西紅柿10018.440.880.23.889.70.40.130.030.0389.20.240豆腐5040.54.051.852.1820.950.560.020.0200.20海帶豆油2553.5450.2800.0350.75060.250.650.830.10.170.050.0300.0101300.23000小計(jì)988.128.429.5146.4368.1167.780.561.0626619.140晚餐釀皮1001064.40.321.842.70.70000.30饅頭150349.511.71.574.7472.71.210.090.0702.10豬肉丸50958.96.40.430.51.090.120.271.5040大白菜15022.191.960.134.1865.250.910.50.070.0526.11.040胡蘿卜5017.760.480.14.2215.360.50.110.0103440.550芹菜1009.240.520.062.5831.680.520.30.050.016.60.920豆油109001001.30.70.200000小計(jì)689.727.918.51081688.534.110.340.43784.9140總計(jì)2401.478.767.3368.2622.53015.41.281.6994826.5556食譜編制的注意事項(xiàng)1、制定食譜時(shí)，不必特別嚴(yán)格地要求每份食譜的能量及各種營養(yǎng)素都完全符合標(biāo)準(zhǔn)要求；2、一般情況下，每天的能量及產(chǎn)能營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物）的量不應(yīng)該與標(biāo)準(zhǔn)相差很大；3、其他的微量營養(yǎng)素則可用一周為單位進(jìn)行計(jì)算評價(jià)，與推薦攝入量的差別可以在±10%以內(nèi)。4、除了注意營養(yǎng)學(xué)指標(biāo)外，還應(yīng)注意選料、口味、價(jià)格方面的指標(biāo)。下一次課：膳食調(diào)查實(shí)習(xí)1．收集資料學(xué)生自己回顧的一天內(nèi)攝取的食物種類和數(shù)量；下列一女大學(xué)生一天內(nèi)攝取的食物種類和數(shù)量早餐：鮮牛奶一杯（約250ml），雞蛋一個(gè)（50g）。中餐：大米飯（大米200g）。豬肉炒芹菜：豬肉（瘦）50g，芹萊250g，醬油10g，植物油6g，鹽2g。晚餐：大米飯（大米200g）。菠菜豆腐湯：菠菜50g，豆腐50g，蝦皮5g，植物油3g，鹽2g。魚片：草魚150g，蔥5g，淀粉3g，糖2g，醬油3g，醋3g，姜末lg。2．兩種任選一種進(jìn)行膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與評價(jià)。Havearest臨床營養(yǎng)學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營衛(wèi)教研室Tel艷副教授第六章營養(yǎng)支持51歲的宋強(qiáng)，刑警1984年3月槍擊北京協(xié)和醫(yī)：1984年4月院彈道周圍有熱損傷、腸道有斷裂傷及穿孔19處，病情復(fù)雜嚴(yán)重，需長時(shí)間的靜脈營養(yǎng)支持以爭取吻合剩余小腸的手術(shù)機(jī)會(huì)。在一年半的時(shí)間里，宋強(qiáng)共接受長達(dá)370天的靜脈營養(yǎng)支持，輸入靜脈營養(yǎng)液重達(dá)1.5噸，先后經(jīng)歷9次手術(shù)，為其成功保留了1.1米的小腸，保留了1/2的大腸。經(jīng)過搶救組全體成員的精心救治，宋強(qiáng)于1985年8月康復(fù)出院。入院時(shí)身高1.80米的宋強(qiáng)體重只有48.5kg（97斤），而出院時(shí)已長到69kg（138斤）。二戰(zhàn)后臨床醫(yī)學(xué)發(fā)展的五大重要事件

營養(yǎng)支持麻醉技術(shù)抗生素應(yīng)用器官移植微創(chuàng)技術(shù)第一節(jié)概述

一、概念營養(yǎng)支持（nutritionalsupport）：營養(yǎng)支持是指為治療或緩解疾病，增強(qiáng)治療的臨床效果，而根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原理采取的膳食營養(yǎng)措施，又稱營養(yǎng)治療。一、概念

腸內(nèi)營養(yǎng)支持（enteralnutrition,EN)營養(yǎng)支持腸外營養(yǎng)支持(parenteralnutrition,PN)EN是指經(jīng)消化道給予代謝需要的營養(yǎng)基質(zhì)及其他各種營養(yǎng)素的營養(yǎng)支持方式。PN即靜脈內(nèi)營養(yǎng)（intravenousnutrition），指經(jīng)過靜脈系統(tǒng)補(bǔ)充病人所需要的營養(yǎng)的營養(yǎng)支持方式。一、概念腸內(nèi)營養(yǎng)和腸外營養(yǎng)選擇？

近百年來，西方醫(yī)學(xué)傳入我國，其中一門與營養(yǎng)學(xué)性質(zhì)相近的學(xué)科（nutrition）被譯為“營養(yǎng)學(xué)”，而實(shí)際上，我國固有的中醫(yī)飲食營養(yǎng)學(xué)已有兩千多年歷史，自成體系，滲透于中醫(yī)各科之中。二、食療與藥膳中醫(yī)飲食營養(yǎng)學(xué)，是在中醫(yī)理論指導(dǎo)下，應(yīng)用食物來保健強(qiáng)身，預(yù)防和治療疾病，或促進(jìn)機(jī)體康復(fù)以及延緩衰老的一門學(xué)科。它和藥物療法、針灸、推拿、氣功、導(dǎo)引等學(xué)科一樣，都是中醫(yī)學(xué)的重要組成部分。

二、食療與藥膳中醫(yī)飲食營養(yǎng)學(xué)的研究內(nèi)容基本包括飲食養(yǎng)生、飲食治療、飲食節(jié)制和飲食宜忌四個(gè)方面前兩者是指飲食在實(shí)際生活與臨床中應(yīng)用的范圍；后二者是指飲食在生活與臨床中應(yīng)用的方式方法。四者密切相關(guān)，不可分離或孤立。飲食養(yǎng)生二、食療與藥膳中醫(yī)飲食養(yǎng)生，習(xí)稱“食養(yǎng)”、“食補(bǔ)”，是泛指利用飲食來達(dá)到營養(yǎng)機(jī)體、保持健康或增進(jìn)健康的活動(dòng)?！端貑枴の宄Ｕ笳摗匪f的“谷肉果菜，食養(yǎng)盡之”，這是食養(yǎng)概念較早的記載。常用的近百種食物的補(bǔ)養(yǎng)作用，計(jì)有聰耳、明目、烏發(fā)、生發(fā)、增力、益智、安神、健膚、美容、輕身、固齒等二十余種。這些作用在提高人體健康素質(zhì)和預(yù)防保健方面有著重要意義，是構(gòu)成中醫(yī)養(yǎng)生學(xué)的一個(gè)組成部分養(yǎng)生粥歌

若要不失眠,煮粥加白蓮，

要保肝功好,枸杞煮粥妙，

要想皮膚好,米粥煮紅棗，

口渴心煩躁,粥加獼猴桃，

氣短體虛弱,煮粥加山藥，

防治腳氣病,米糠煮粥飲，

治理血小板,花生衣煮粥，

腸胃緩瀉癥,胡桃米粥燉，

心虛氣不足,桂圓煨米粥，

頭昏多汗癥,煮粥加苡仁，

要治口臭癥,荔枝能除根，

便秘補(bǔ)中氣,藕粥很相宜，

清退高熱癥,煮粥加蘆根，

夏令防中暑,荷葉同粥煮，

血壓高頭暈,胡蘿卜粥靈，

若要雙目明,粥中加旱芹。二、食療與藥膳中醫(yī)飲食治療，習(xí)稱“食治”、“食療”，是泛指利用飲食來治療或輔助治療疾病的活動(dòng)?！肚Ы鹨健芬粫陀小笆持纹保笥钟小妒朝煴静荨返蕊嬍朝煼▽Ｖ嗬^問世。芹菜防治高血壓??；應(yīng)用燕麥防治高血脂癥；應(yīng)用紅棗防治貧血癥藥補(bǔ)不如食補(bǔ)，食療勝似醫(yī)療。食療在中國民間，無論古今，都很盛行，成為中國食俗百花園中的一朵奇葩。

中國“食療湯”中國民間流傳各種“食療湯”鯽魚湯通乳水，墨魚湯補(bǔ)血，鴿肉湯利于傷口的收斂，紅糖生姜湯可驅(qū)寒發(fā)表，綠豆湯消涼解署，蘿卜湯消食通氣，黑木耳湯明目，白木耳湯補(bǔ)陰，生魚湯可回憶手術(shù)后傷口愈合，參芪母雞湯可治體虛之癥，黃花鯽魚湯可治產(chǎn)后乳汁不足，豬肉排骨湯可治療老年骨質(zhì)疏松癥，米湯可治療嬰兒脫水，黃瓜湯可減肥、美容，蘆筍湯可抗癌、降壓，蝦皮豆腐湯可壯骨，促進(jìn)兒童生長發(fā)育等。

二、食療與藥膳中醫(yī)飲食節(jié)制，習(xí)稱“食節(jié)”、“食用”，是泛指飲食的方式方法，包括飲食的合理習(xí)俗、飲食衛(wèi)生制度等。它包括因時(shí)、因地、因人而異地正確選用飲食，且提倡全面膳食和節(jié)制飲食。《素問·生氣通天論》提出的“食飲有節(jié)，謹(jǐn)和五味”就是食用的基本觀點(diǎn)。

二、食療與藥膳中醫(yī)飲食宜忌，習(xí)稱“食忌”、“食禁”?！耙恕睘槌?，故不多言，言“忌”較多。中醫(yī)“食忌”內(nèi)容十分豐富，有別于現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)內(nèi)容。它主張，常人與病人的飲食內(nèi)容不應(yīng)該也不可能是一個(gè)固定的模式，應(yīng)因人、因地、因時(shí)、因病而有所不同。強(qiáng)調(diào)飲食的針對性，得當(dāng)則為宜，失當(dāng)則為忌。因此，在生活和臨床中品評飲食的營養(yǎng)價(jià)值，不論是用于食補(bǔ)，還是用于食療，都不應(yīng)從珍、奇、名、貴出發(fā)，而應(yīng)著眼于其使用是否得當(dāng)。

二、食療與藥膳藥膳是在中醫(yī)學(xué)、烹飪學(xué)和營養(yǎng)學(xué)理論指導(dǎo)下，嚴(yán)格按藥膳配方，將中藥與某些具有藥用價(jià)值的食物相配伍，采用我國獨(dú)特的飲食烹調(diào)技術(shù)和現(xiàn)代科學(xué)方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。（簡言之，藥膳即藥材與食材相配伍而做成的美食。）川貝燉雪梨材料：梨400克，川貝母5克，

冰糖5克做法：1.雪梨切去蒂部，挖出雪梨心。2.把川貝粉、冰糖嵌入雪梨內(nèi)部，蓋回蒂部，用牙簽穿連，放入燉器皿內(nèi)，燉45分鐘。功效：潤肺止咳化痰平喘，清熱化痰三、營養(yǎng)教育營養(yǎng)教育（nutritioneducation）是營養(yǎng)師對病人進(jìn)行飲食調(diào)控的又一重要手段。對象：針對住院病人，還針對住在社區(qū)的慢性病患者和某些疾病的高危人群，以及需預(yù)防營養(yǎng)性疾病發(fā)生的健康人。內(nèi)容：讓病人了解飲食、營養(yǎng)與疾病的有關(guān)常識，增加營養(yǎng)基本知識，學(xué)會(huì)簡單治療飲食的制備技術(shù)，對疾病持正確態(tài)度，糾正不良飲食行為，樹立健康的生活方式。三、營養(yǎng)教育營養(yǎng)教育（nutritioneducation）是營養(yǎng)師對病人進(jìn)行飲食調(diào)控的又一重要手段。方式：面對面的咨詢、授課，也可用電視、廣播、小冊子、光盤、數(shù)字視頻光盤。地點(diǎn)可選擇在門診、病房、候診室、會(huì)議室、社區(qū)等。第二節(jié)醫(yī)院膳食

(hospitalpatientdiet)醫(yī)院膳食的種類基本膳食(basicdietsinhospital)治療膳食(therapeuticdiet)試驗(yàn)膳食(pilotdiet)藥膳(medicateddiet)一、基本膳食普食（Normaldiet

）：簡稱普食，是醫(yī)院膳食中最常見的一種類型。

Normaldietiscomposedofalltypesoffoodsandiswellbalancedandcapableofmaintainingastateofgoodnutrition.Itisintendedforconvalescingpatientswhodonotrequireatherapeuticdiet.軟食（Softdiet

）：質(zhì)軟，比普食更易消化。

Softdietisadietthatdoesnotrequirechewing.Softdietsareoftennecessaryforindividualswhohavedifficultychewingorswallowing.軟米飯、面條、汆丸子、菜粥、肉粥、蒸蛋、豆腐不宜油炸或過于油膩食物一、基本膳食半流質(zhì)（Semi-liquidDiet）：比較稀軟，成半流體，是介于軟飯與流質(zhì)飲食之間的一種飲食。

Semi-liquiddietshouldbesupplementedwithfreshfruits,vegetablesandgreens.Thepossibilityofasemi-liquiddietshouldalwaysbeconsideredforananorexicwhoisstrugglingtotakeinenoughnutrition.細(xì)面條、魚羹、蒸蛋羹、豆腐、蔬菜汁一、基本膳食流質(zhì)（LiquidDiet

）：是一種將全部食物制成流體或在口腔內(nèi)能融化成液體的飲食。又可分為普通流質(zhì)、濃流質(zhì)、清流質(zhì)、冷流質(zhì)及不脹氣流質(zhì)5種。

Aliquiddietconsistsofliquidsonlylikevegetableandfruitjuicesandbroththatareeasytoingestanddigestandhelppatientseasebackintoeatingregularfoods.Theuseofaliquiddietmaycauseconstipation,assuchdietsareusuallylowindietaryfiber.飲食種類適用范圍膳食原則普食飲食無特殊要求及不限飲食的病人營養(yǎng)均衡，易消化。3餐/d早餐30%，中餐40%左右晚餐為30%軟食消化功能差者及術(shù)后病人平衡飲食，食物要制軟、制爛。3-4餐/d半流質(zhì)消化功能不良、發(fā)熱、咀嚼困難者及術(shù)后病人營養(yǎng)適量，易于咀嚼吞咽及消化吸收。5-6餐/d，主食＜300g/d流質(zhì)咀嚼吞咽困難、急性消化道疾病及危重病情食物呈流體，易于吞咽及消化。6-7餐/d，200-250ml/餐基本膳食二、治療膳食營養(yǎng)治療可增強(qiáng)病人的抵抗力供給或補(bǔ)充疾病消耗或組織新生所必需的營養(yǎng)物質(zhì)糾正機(jī)體代謝紊亂，促進(jìn)機(jī)體的康復(fù)治療膳食的種類Dietsusedin

thetreatment

ofdiseaseareoftenspokenofbyspecificnames

that

show

aspecialcompositionandoftenindicatethepurposeforwhichthedietisintended.高、低能量膳食通過增、減熱能攝入以滿足營養(yǎng)不良和高代謝病人以及需減輕體重者的需要。Thehigh-caloriedietis

of

a

higher

caloricvalue

than

the

averagepatientnormallyrequires.

Itisgiventomeetaneedforenergycausedbymalnutritionand

the

more

rapidmetabolism.

The

low-calorie

dietisusefulinthetreatmentofobesity,butitmayalsobeusedtocontrolweightinmedicalconditionssuchashypertension,diabetesorhypothyroidism.高、低蛋白膳通過增、減蛋白質(zhì)攝入量達(dá)到糾正蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良及減少含氮代謝產(chǎn)物、減輕肝、腎負(fù)擔(dān)的目的。Ahigh-proteindietisindicatedin

malnutrition,anaemia,chronicitywastingdiseases,conditionsinwhichtheproteinbloodlevelislow,andinpreoperativeandpostoperativecases.Thelow-proteindietfurnishonlysmallamountsofproteinandconsistlargelyofcarbohydratesand

fats.Itisusedin

renaldiseasesassociatedwithnitrogenretention

or

liverdisorders.低鹽、無鹽、低鈉膳調(diào)整膳食中的鈉攝入量，糾正水、鈉潴留，達(dá)到維持機(jī)體水、電解質(zhì)平衡的目的。

Adjusttheintakeofsalt(sodiumchloride)inthedietstomaintainthebalancebetweenwaterandelectrolyteoforganism.低脂膳食減少食物脂肪的攝入，改善脂肪代謝紊亂和吸收不良而引起的各種疾患。

Dietscontainingminimalamountsoffataredesignedtoreducetheriskofliverandgallorpancreasdiseases,obesity,hypertension,coronaryarterydisease,blood-fatdysfunctionanddiarrheadisease.低膽固醇膳食每日膳食中的膽固醇含量需控制在300mg以下，甚至低于200mg。

Adietthatcontaininglowamountsofcholesterolisusedinheartdisease,hypertension,hyperlipemiaandgallstone.Thedailyofindividualsmaintainatotalcholesterollevelofnomorethan300mg.少渣膳食選擇低膳食纖維的食物，減少對消化道的刺激，減少糞便量。The

purpose

of

this

diet

is

to

provide

non-stimulating,

non-irritating,

and

easilydigestedmaterial

that

leaves

little

residue,

thus

avoid-ingmechanicalirritationoftheGItract.高纖維膳增加膳食纖維的攝入以增加糞便體積及重量、刺激腸道蠕動(dòng)，促進(jìn)排便。Ahigh-fiberdietcausesalarge,soft,bulkystoolthatpassesthroughtheboweleasilyandquickly.Asofter,largerstoolhelpspreventconstipationandstraining.Thiscanhelpavoidorrelievehemorrhoids.飲食種類適用對象膳食原則高能量膳食