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授課順序1學(xué)時(shí)2日期20年月日班級(jí)

課題第一章干酪第一節(jié)干酪的分類(lèi)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值目的要求了解：干酪的分類(lèi)掌握：干酪的成分和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。重點(diǎn)難點(diǎn)1.干酪的營(yíng)養(yǎng)成分2.干酪的分類(lèi)3.干酪發(fā)酵劑教學(xué)過(guò)程1.復(fù)習(xí)2.引入3.講解4.小結(jié)講新課（另附）教學(xué)掛圖無(wú)課后分析干酪生產(chǎn)技術(shù)

第一節(jié)干酪的分類(lèi)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2一、干酪的定義干酪是指在乳中(也可以用脫脂乳或稀奶油等)加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶，使乳蛋白質(zhì)(主要是酪蛋白)凝固后，排除乳清，將凝塊壓成所需形狀而制成的產(chǎn)品。制成后未經(jīng)發(fā)酵成熟的產(chǎn)品稱為新鮮干酪；經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵成熟而制成的產(chǎn)品稱為成熟干酪。國(guó)際上將這兩種干酪統(tǒng)稱為天然干酪。3二、干酪的營(yíng)養(yǎng)成分1、干酪的營(yíng)養(yǎng)成分豐富，主要為蛋白質(zhì)和脂肪，其含量相當(dāng)于將原料乳中的蛋白質(zhì)和脂肪濃縮了10倍。2、所含的鈣、磷等無(wú)機(jī)成分，除能滿足人體的營(yíng)養(yǎng)需要外，還具有重要的生理作用。4二、干酪的營(yíng)養(yǎng)成分3、干酪中的維生素主要是維生素A，其次是胡蘿卜素、B族維生素和煙酸等。4、經(jīng)過(guò)成熟發(fā)酵過(guò)程后，干酪中的蛋白質(zhì)在凝乳酶和發(fā)酵微生物產(chǎn)生的蛋白酶的作用下而分解生成胨、肽、氨基酸等可溶性物質(zhì)，極易被人體消化吸收，干酪中蛋白質(zhì)的消化率為96％—98％。5三、干酪的分類(lèi)1、根據(jù)干酪中的水分含量分：如下表形體的軟硬與成熟有關(guān)的微生物代表特別硬質(zhì)水分30％一35％細(xì)菌珀?duì)柮啡觥⒘_馬諾硬質(zhì)水分30％～40％細(xì)菌大氣孔埃曼塔爾、格魯耶爾小氣孔荷蘭干酪、荷蘭圓形干酪無(wú)氣孔契達(dá)干酪半硬質(zhì)水分38％—45％細(xì)菌磚狀干酪、林堡干酪霉菌羅奎福特、青紋干酪軟質(zhì)水分40％一60％霉菌卡門(mén)培爾不成熟農(nóng)家干酪、稀奶油干酪融化干酪(水分40％以下)———融化干酪6三、干酪的分類(lèi)2、根據(jù)凝乳方法的不同分類(lèi)①凝乳酶凝乳的干酪：大部分干酪品種都屬于此種類(lèi)型。②酸凝乳的干酪：如農(nóng)家干酪、夸克干酪和稀奶油干酪。③熱／酸聯(lián)合凝乳的干酪：如瑞考特干酪。④濃縮或結(jié)晶處理的干酪：麥索斯特干酪。7三、干酪的分類(lèi)

3、國(guó)際上常把干酪劃分為下列三大類(lèi)：天然干酪再制干酪干酪食品8三、干酪的分類(lèi)名稱規(guī)格天然干酪以乳、稀奶抽、部分脫脂乳、酪乳或混合乳為原料，經(jīng)凝固后，排出乳清而獲得的新鮮或成熟的干酪產(chǎn)品，允許添加天然香辛料以增加香味和口感再制干酪用一種或一種以上的天然干酪，添加食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)所允許的添加劑(或不加添加劑)，經(jīng)粉碎、混合、加熱融化、乳化后而制成的產(chǎn)品，乳固體含量在40％以上，此外，還有下列兩條規(guī)定：1、允許添加稀奶油、奶油或乳脂以調(diào)整脂肪含量2、在添加香料、調(diào)味料及其他食品時(shí)，必須控在乳固體總量的1／6以內(nèi)，但不得添加脫脂奶粉、全脂奶粉、乳糖、干酪素以及非乳源的脂肪、蛋白質(zhì)及碳水化合物干酪食品用一種或一種以上的天然干酪或再制干酪，添加食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的添加劑(或不加添加劑)．經(jīng)粉碎、混合、加熱融化而成的產(chǎn)品。產(chǎn)品中干酪的重量須占總重量的50％以上，此外，還規(guī)定：1、添加香料、調(diào)味料或其他食品時(shí)，須控制在產(chǎn)品干物質(zhì)總量的1／6以內(nèi)2、可添加非乳源的脂肪、蛋白質(zhì)或碳水化合物，但是不得超過(guò)產(chǎn)品總重量的10%9四、干酪發(fā)酵劑1、概念：

在制造干酪的過(guò)程中，用來(lái)使干酪發(fā)酵與成熟的特定微生物培養(yǎng)物稱為干酪發(fā)酵劑。2、發(fā)酵劑的的種類(lèi)依據(jù)其中微生生物的不同種種類(lèi)主要分（1）細(xì)菌發(fā)發(fā)酵劑：主要要以乳酸菌為為主。應(yīng)用的的主要目的在在于產(chǎn)酸和參參與產(chǎn)品的后后熟過(guò)程產(chǎn)生生相應(yīng)的風(fēng)味味物質(zhì)（2）霉菌發(fā)發(fā)酵劑：主要要是采用對(duì)脂脂肪分解強(qiáng)的的坎沛波爾特特青霉、洛克克菲特青霉等等霉菌種。（3）某些酵酵母菌，如馬馬克西努克魯魯維氏酵母菌菌等也在一些些品種的干酪酪中得到應(yīng)用用。10四、干酪發(fā)酵酵劑干酪發(fā)酵劑微微生物及制品品如下表：發(fā)酵劑微生物使用制品—般名菌站種名乳酸球菌嗜熱乳鏈球菌、乳酸鏈球菌乳油鏈球菌、糞鏈球菌各種干酪，產(chǎn)酸及風(fēng)味各種干酪，產(chǎn)酸各種干酪，產(chǎn)酸契達(dá)干酪乳酸桿菌乳酸桿菌、干酪乳桿菌嗜熱乳桿菌瑞士干酪、各種干酪、產(chǎn)酸及風(fēng)味干酪丙酸菌丙酸菌瑞士干酪青霉菌青霉菌磚狀干酪、林堡干酪酵母菌解脂假絲酵母菌青紋干酪、瑞士干酪曲霉菌米曲霉、卡門(mén)培爾干酪青霉法國(guó)綿羊乳干酪、法國(guó)卡門(mén)培爾干酪11四、干酪發(fā)酵酵劑3、發(fā)酵劑的的作用及組成成(1)作用用①發(fā)酵乳糖生生成乳酸，促促進(jìn)凝乳酶的的凝乳作用。。②乳酸可促進(jìn)進(jìn)凝塊的收縮縮，產(chǎn)生良好好的彈性，有有利于乳清滲滲出。③干酪中較低低的pH以及及非解離狀態(tài)態(tài)的乳酸分子子，都將在一一定程度上抑抑制某些酸敏敏感性致病菌菌的生長(zhǎng)和存存活，保證產(chǎn)產(chǎn)品的品質(zhì)。。④發(fā)酵劑中的的微生物可以以產(chǎn)生相應(yīng)的的分解酶分解解蛋白質(zhì)、脂脂肪等物質(zhì)，，從而提高制制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值值。12四、干酪發(fā)酵酵劑(2)組成成根據(jù)菌種的組組成將干酪發(fā)發(fā)酵劑分為①單菌種發(fā)酵酵劑。只含一一種菌種，如如乳酸鏈球菌菌或乳酪鏈球球菌等。優(yōu)點(diǎn)：主要是是長(zhǎng)期活化和和使用，其活活力和性狀的的變化較小。。缺點(diǎn)：容易受受到噬菌體的的侵染，造成成發(fā)酵劑繁殖殖受阻和生酸酸遲緩。②混合菌種發(fā)發(fā)酵劑。由兩兩種或兩種以以上的產(chǎn)酸和和芳香物質(zhì)、、形成特殊組組織狀態(tài)的菌菌種。優(yōu)點(diǎn)：能夠形形成乳酸菌的的活性平衡，，較好滿足制制品發(fā)酵成熟熟要求，菌種種不能同時(shí)被被噬菌體污染染。缺點(diǎn)：每次或或培養(yǎng)很難保保證原來(lái)菌種種組成比例。。13四、干酪發(fā)酵酵劑4、發(fā)酵劑的的制備實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程程中干酪生產(chǎn)產(chǎn)過(guò)程使用發(fā)發(fā)酵劑主要有有兩種方式：：生產(chǎn)發(fā)酵劑直投式發(fā)酵劑劑。采用直投式的的形式添加輔輔助發(fā)酵劑是是比較理想的的方式，它能能夠控制并促促進(jìn)干酪的后后期成熟，從從而有助于干干酪特殊風(fēng)味味的形成。教案首首頁(yè)授課順序2學(xué)學(xué)時(shí)2日日期20年年月月日日班班級(jí)級(jí)課題第二節(jié)典型干酪的生產(chǎn)工藝（一）原料乳的預(yù)處理、標(biāo)準(zhǔn)化目的要求掌握：原料乳的預(yù)處理、標(biāo)準(zhǔn)化重點(diǎn)難點(diǎn)1.原料乳的預(yù)處理2.標(biāo)準(zhǔn)化教學(xué)過(guò)程1.復(fù)習(xí)2.引入3.講解4.小結(jié)講新課（另附）教學(xué)掛圖無(wú)課后分析第二節(jié)一般干酪的生生產(chǎn)工藝現(xiàn)以半硬質(zhì)或或硬質(zhì)干酪產(chǎn)產(chǎn)品生產(chǎn)為例例，介紹干酪酪生產(chǎn)的基本本加工工藝流流程。一、生產(chǎn)工藝藝流程原料乳→標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化→殺菌→→冷卻→添加加發(fā)酵劑→調(diào)調(diào)整酸度→加加氯化鈣→加加色素→加凝凝乳劑→凝塊塊切割→攪拌拌→加溫→排排出乳清→成成型壓榨→鹽鹽漬→成熟→→上色→掛蠟蠟→包裝二、操作要點(diǎn)點(diǎn)1、原料乳的的檢驗(yàn)與預(yù)處處理(1)原料乳乳的檢驗(yàn)高品質(zhì)的干酪酪產(chǎn)品來(lái)源于于高質(zhì)量的原原料乳。因此此必須對(duì)原料料乳進(jìn)行感官官、理化、微微生物、抗生生素指標(biāo)等嚴(yán)嚴(yán)格檢驗(yàn)，以以保證進(jìn)入生生產(chǎn)過(guò)程的原原料奶的質(zhì)量量。一般用于干酪酪生產(chǎn)的原料料乳中的細(xì)菌菌總數(shù)應(yīng)低于于100000cfu／mlo(2)原料乳乳的預(yù)處理①凈乳：除雜雜；除去乳中中90%的細(xì)細(xì)菌，并能有有效破壞在巴巴殺中很難殺殺死的丁酸梭梭狀芽孢桿菌菌。②冷卻和儲(chǔ)存存：牛乳凈化化后立即冷卻卻到4℃以下下。抑制細(xì)菌菌繁殖。（3）標(biāo)準(zhǔn)化化：產(chǎn)品成分標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)由其中的水水分及脂肪含含量決定。實(shí)踐中主要通通過(guò)原料乳中中脂肪和蛋白白質(zhì)之間的比比率進(jìn)行評(píng)價(jià)價(jià)，主要方法法有：通過(guò)離離心的方法除除去部分乳脂脂肪；加入脫脫脂乳；加入入稀奶油；加加入脫脂乳粉粉。教案首首頁(yè)授課順序2學(xué)學(xué)時(shí)2日日期20年年月月日日班班級(jí)級(jí)課題第二節(jié)典型干酪的生產(chǎn)工藝（二）原料乳的殺菌與添加助劑

目的要求掌握：原料乳的殺菌、添加助劑重點(diǎn)難點(diǎn)1.原料乳的殺菌2.添加助劑教學(xué)過(guò)程1.復(fù)習(xí)2.引入3.講解4.小結(jié)講新課（另附）教學(xué)掛圖無(wú)課后分析2．殺菌(1)作用①殺滅原料乳乳中的致病性性微生物并降降低細(xì)菌的總總體數(shù)量。②破壞乳中的的多種酶類(lèi)。。③蛋白質(zhì)變性性。(2)殺菌方方法殺菌溫度過(guò)高高，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)長(zhǎng)，則蛋白質(zhì)質(zhì)熱變性量增增多，凝塊松松軟，且收縮縮后也較軟，，往往形成水水分較多的干干酪。所以多多采用63℃℃，30min或71—75℃，，i5s的殺殺菌方法。殺殺菌后的牛乳乳冷卻到30℃左右，放放入干酪槽中中。3、加入添加加劑為了改善乳凝凝固性能，提提高干酪質(zhì)量量，需要向乳乳中加入某些些添加劑，主主要有以下幾幾種類(lèi)型：（1）氯化鈣鈣①目的：可以以促進(jìn)凝乳酶酶的作用，促促進(jìn)酪蛋白凝凝塊的形成。。②添加量：：生產(chǎn)中配成成約含40％％氯化鈣的飽飽和溶液，氯氯化鈣的允許許使用量不超超過(guò)20g／／100kg牛乳。(2)色素乳脂肪中的胡胡蘿卜素使干干酪呈黃色，，但含量隨季季節(jié)變化，冬冬季則低。生生產(chǎn)中應(yīng)向干干酪中添加一一定量的色素素，調(diào)整色澤澤。（3）硝酸鹽鹽①目的：抑制制產(chǎn)氣菌的生生長(zhǎng)，防止干干酪發(fā)生鼓脹脹現(xiàn)象。產(chǎn)氣氣菌包括大腸腸菌、丁酸梭梭狀芽孢桿菌菌等。②添加量：通通常使用硝酸酸鉀加入量為為20g／l00kg牛牛乳。為防止止污染，一般般先配成溶液液經(jīng)煮沸后再再加入牛乳中中。不能過(guò)多多，否則抑制制發(fā)酵，影響響成熟和風(fēng)味味。（4）添加發(fā)發(fā)酵劑和預(yù)酸酸化原料乳經(jīng)殺菌菌后，直接打打入干酪槽中中。將干酪槽槽中的牛乳冷冷卻到30～～32℃，然然后加入發(fā)酵酵劑。①添加發(fā)酵劑劑的目的：發(fā)酵乳糖產(chǎn)生生乳酸，提高高凝乳酶的活活性，縮短凝凝乳時(shí)間；促進(jìn)切割后凝凝塊中乳清的的排出；發(fā)酵劑在成熟熟過(guò)程中，利利用本身的各各種酶類(lèi)促進(jìn)進(jìn)干酪的成熟熟；防止雜菌的繁繁殖。②發(fā)酵劑的加加入方法取原料乳量的的1％～2％％制好的工作作發(fā)酵劑，邊邊攪拌邊加入入，并在30-32℃條條件下充分?jǐn)嚁嚢?～5min。。為了促進(jìn)凝凝固和正常成成熟，加入發(fā)發(fā)酵劑后應(yīng)進(jìn)進(jìn)行短時(shí)間發(fā)發(fā)酵，以保證證充足的乳酸酸菌數(shù)量，此此過(guò)程稱為預(yù)預(yù)酸化。經(jīng)20～30min的預(yù)酸酸化后，取樣樣測(cè)定酸度。。③調(diào)整酸度添加發(fā)酵劑并并經(jīng)20—30min發(fā)發(fā)酵后，酸度度為0．18％一0．22％，可用用lmol/l的鹽酸調(diào)調(diào)整酸度，一一般調(diào)整酸度度到0．21％左右。（1）來(lái)源：：皺胃酶稱為凝凝乳酶，由小小牛皺胃第四四胃提取物來(lái)來(lái)，制成粉狀狀或片劑，干干酪加工中將將皺胃的提取取物添加到乳乳中，使乳迅迅速凝固，然然后再加工成成干酪。由于于凝乳酶利用用來(lái)源及成本本等原因，人人們開(kāi)發(fā)了多多種皺胃酶的的替代品，如如動(dòng)物性的凝凝乳酶、微生生物來(lái)源和植植物來(lái)源的凝凝乳酶。5、添加凝乳乳酶（2）皺胃酶的的等電點(diǎn)：pI為4．45-4．65。最適pH為4.8，凝固的最最適溫度為40~41℃℃。制造干酪酪時(shí)的凝乳溫溫度通常為30～35℃℃，時(shí)間為20—40min。（3）皺胃酶酶活力單位(rennetunit，RU)：：指1g(或lml)皺胃胃酶在一定溫溫度(35℃℃)，一定時(shí)時(shí)間(40min)內(nèi)所所凝固牛乳的的毫升數(shù)。（4）凝乳酶酶的用量：根據(jù)凝乳酶的的活力按照原原料乳的量計(jì)計(jì)算，使用前前用1％的食食鹽水將疑乳乳酶配成2％％的溶液，并并在28—32℃下保溫溫30min左右，然后后將疑乳酶溶溶液加入到原原料乳當(dāng)中，，均勻攪拌2-3min后，使原原料乳靜置凝凝固。教案首首頁(yè)授課順序3學(xué)學(xué)時(shí)2日日期20年年月月日日班班級(jí)級(jí)課題第二節(jié)典型干酪的生產(chǎn)工藝（三）凝乳與切割凝塊、成型壓榨、加鹽

目的要求掌握：凝乳及凝塊切割、凝塊的攪拌及加溫、排除乳清、成型壓榨、加鹽重點(diǎn)難點(diǎn)1.凝乳及凝塊切割2.凝塊的攪拌及加溫3.排除乳清4.成型壓榨5.加鹽教學(xué)過(guò)程1.復(fù)習(xí)2.引入3.講解4.小結(jié)講新課（另附）教學(xué)掛圖無(wú)課后分析一、凝乳(1)凝乳過(guò)過(guò)程凝乳酶凝乳過(guò)過(guò)程與酸凝乳乳不同，即先先將酪蛋白酸酸鈣變成副酪酪蛋白酸鈣后后，再與鈣離離子作用而使使乳凝固，乳乳酸發(fā)酵及加加入氯化鈣有有利于凝塊的的形成。(2)凝塊的的切割當(dāng)乳凝固后后，凝塊達(dá)達(dá)到適當(dāng)硬硬度時(shí)開(kāi)始始切割。①目的：于使大凝塊塊轉(zhuǎn)化為小小凝塊，縮縮短乳清從從凝塊中流流出的時(shí)間間；增大凝塊的的表面積，，改善凝塊塊的收縮脫脫水特性。。②切割時(shí)間間的確定方方法：a.用刀在在凝乳表面面切深為2cm、長(zhǎng)長(zhǎng)5cm的的切口，用用食指斜向向從切口的的一端插入入凝塊中約約3cm．．當(dāng)手指向向上挑起時(shí)時(shí)，如果切切面整齊平平滑，指上上刮、片凝凝塊殘留且且滲出乳清清透明時(shí)，，即可開(kāi)始始切割。b.玻璃棒棒以45。角度斜插入入凝乳中，，再緩緩抽抽出，凝乳乳裂口如銳銳刀切割，，有透明乳乳清析出即即可切割。。二、凝塊的的攪拌及加加溫（1）前期期攪拌凝塊切割后后，用于酪酪耙或干酪酪攪拌器輕輕輕攪拌。。此時(shí)凝塊塊較脆弱，，盡量防止止將凝塊碰碰碎。攪拌拌持續(xù)到第第一次乳清清排出時(shí)間間為15——25min，這時(shí)時(shí)顆粒較硬硬且不易堆堆積。(2)乳清清排出①目的：為為熱燙時(shí)加加水提供空空間并降低低熱燙時(shí)的的能源消耗耗；有助于于進(jìn)一步采采用強(qiáng)度較較大的攪拌拌。②排出量：：一般為牛牛乳體積的的30％～～50％。。通常情況下下，乳清排排出時(shí)不停停止攪拌，，這樣可避避免顆粒粘粘連在一起起。(3)中期期攪拌從第一次排排出乳清后后到熱燙前前的攪拌稱稱為中期攪攪拌，時(shí)間間為5-20min。(4)熱燙燙(在攪拌拌過(guò)程中同同時(shí)進(jìn)行)①目的：a.促進(jìn)凝凝乳顆粒收收縮脫水，，排出游離離乳清，增增加凝塊的的緊實(shí)度。。b.降低乳乳酸菌數(shù)量量和活力，，防止干酪酪的過(guò)度酸酸化。c.殺死操操作過(guò)程中中污染的腐腐敗性和致致病性微生生物，利于于產(chǎn)品的穩(wěn)穩(wěn)定。②熱燙的形形式主要采采用：加入熱水；；將熱水、、蒸汽加入入干酪槽的的夾層中；；或?qū)⒍哒呓Y(jié)合起來(lái)來(lái)等方法。。③方法：初始時(shí)每3-5min升高1℃。當(dāng)溫溫度升至35℃時(shí)，，則每隔3min升升高1℃。。當(dāng)溫度達(dá)達(dá)到38——42℃時(shí)時(shí)停止加熱熱并維持此此時(shí)的溫度度。(5)后期期攪拌熱燙結(jié)束后后須對(duì)凝乳乳顆粒進(jìn)行行冷卻處理理。確定后后期攪拌時(shí)時(shí)間的根據(jù)據(jù)：①乳清酸度度達(dá)到0．．17％--0．18％時(shí)即即可停止攪攪拌。②凝乳粒的的體積收縮縮到切割時(shí)時(shí)的一半時(shí)時(shí)。③用手捏干干酪粒感覺(jué)覺(jué)有適度彈彈性或用手手握一把干干酪粒，用用力壓出水水分后放開(kāi)開(kāi)，如果干干酪粒富有有彈性，搓搓開(kāi)仍能重重新分散時(shí)時(shí)即可排除除乳清。三、排除乳乳清凝乳粒和乳乳清達(dá)到標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)要時(shí)，，就可將乳乳清通過(guò)干干酪槽底部部的金屬網(wǎng)網(wǎng)排出。將將干酪粒堆堆積在干酪酪槽的兩側(cè)側(cè)，促進(jìn)乳乳清的進(jìn)一一步排出。。排出可分幾幾次進(jìn)行。。要求每次次排出同體體積的乳清清，—般為為牛乳體積積的35％％-50％％，排放乳乳清可在不不停攪拌下下進(jìn)行。四、成型壓壓榨(1)堆積積乳清排除后后，將干酪酪粒堆積在在干酪槽的的一端或?qū)?zhuān)用的堆積積槽中，上上面用帶孔孔木板或不不銹鋼板壓壓5一l0min，，使其成塊塊，并繼續(xù)續(xù)排出乳清清，此過(guò)程程稱為堆積積。注意：避免免空氣進(jìn)入入干酪凝塊塊當(dāng)中。(2)成型型將堆積后的的干酪塊切切成方磚形形或小立方方體，裝入入成型器中中進(jìn)行定型型壓榨。干干酪成型器器可由不銹銹鋼、塑料料或木材制制成。目的：賦予干酪一一定的形狀狀，使其中中的干酪在在一定的壓壓力下排出出乳清。(3)壓榨在內(nèi)襯襯網(wǎng)網(wǎng)的成型器器內(nèi)裝滿干干酪凝塊后后，放入壓壓榨機(jī)上進(jìn)進(jìn)行壓榨定定型。①目的：為了更好的的排出乳清清，促進(jìn)凝凝乳顆粒完完全融合。。②操作過(guò)程程：預(yù)壓榨，一一般壓力為為0．2～～0．3MPa，時(shí)時(shí)間為20～30min。預(yù)預(yù)壓榨后取取下進(jìn)行調(diào)調(diào)整，視其其情況，可可以再進(jìn)行行一次預(yù)壓壓榨或直接接正式壓榨榨。將干酪酪反轉(zhuǎn)后裝裝入成型器器內(nèi)以0．．4—0．．5MPa的壓力在在15—20℃再壓壓榨12-24h。。壓榨結(jié)束束后，需將將干酪從成成型器中取取出，并切切除多余的的邊角，稱稱為生干酪酪。五、加鹽（1）目的的：①抑制腐敗敗及病源微微生物的生生長(zhǎng)；②調(diào)節(jié)干酪酪當(dāng)中包括括乳酸菌在在內(nèi)的有益益微生物的的生長(zhǎng)和代代謝；③促進(jìn)干酪酪成熟過(guò)程程中的物理理和化學(xué)變變化；④直接影響響干酪產(chǎn)品品的風(fēng)味和和質(zhì)地。(2)干酪酪的鹽分含含量：一般在0．．5％-3％(質(zhì)量量分?jǐn)?shù))(3)加鹽鹽方法：①將鹽撤在在干酪粒中中，并在干干酪槽中混混合均勻。。②將食鹽涂涂布在壓榨榨成形后的的干酪表面面。③將壓榨成成形后的干干酪取下包包布，置于于鹽水池中中腌漬，鹽鹽水的濃度度第一天到到第二天保保持在17％一18％，以后后保持在22％-23％之間間。為防止止干酪內(nèi)部部產(chǎn)生氣體體，鹽水溫溫度應(yīng)保持持在8℃左左右，腌漬漬時(shí)間一般般為4天。。教案首首頁(yè)頁(yè)授課順序4學(xué)學(xué)時(shí)2日日期期20年年月月日日班班級(jí)級(jí)課題第二節(jié)典型干酪的生產(chǎn)工藝（四）干酪的成熟、表面處理、清洗、掛蠟和包裝

目的要求掌握：干酪的成熟、表面處理、清洗、掛蠟和包裝

重點(diǎn)難點(diǎn)1.干酪的成熟2.干酪的表面處理3.干酪的清洗4.干酪的掛蠟和包裝

教學(xué)過(guò)程1.復(fù)習(xí)2.引入3.講解4.小結(jié)講新課（另附）教學(xué)掛圖無(wú)課后分析1、概念：：將生鮮干酪酪置于一定定溫度(10～12℃)和濕濕度(相對(duì)對(duì)濕度85％～90％)條件件下．在乳乳酸菌等有有益微生物物和凝乳酶酶的作用下下，經(jīng)一定定時(shí)間(3～6個(gè)月月)使干酪酪發(fā)生一系系列物理和和生物化學(xué)學(xué)變化的過(guò)過(guò)程，稱為為干酪的成成熟。主要目的：：改善干酪的的組織狀態(tài)態(tài)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值，增加加干酪的特特有風(fēng)味一、成熟干酪的成熟熟通常在成成熟庫(kù)(室室)內(nèi)進(jìn)行行。成熟時(shí)時(shí)低溫比高高溫效果好好，一般為為5～5℃℃。相對(duì)濕濕度一般為為85％～～9s％，，因干酪品品種而異。。當(dāng)相對(duì)濕濕度一定時(shí)時(shí)，硬質(zhì)干干酪在7℃℃條件下需需8個(gè)月以以上的成熟熟，在10℃時(shí)需6個(gè)月以上上，而在15℃時(shí)則則需4個(gè)月月左右。軟軟質(zhì)干酪或或霉菌成熟熟干酪需要要20---30天天。2、成熟條條件a.前期成成熟將待成熟的的新鮮干酪酪放人溫度度、濕度適適宜的成熟熟庫(kù)中，每每天用潔凈凈的棉布擦擦拭其表面面，防止霉霉菌的繁殖殖。為了使使表面的水水分蒸發(fā)均均勻，擦拭拭后要反轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)放置。此此過(guò)程一般般要持續(xù)15～20d。3、成熟管管理為了防止霉霉菌生長(zhǎng)和和增加美觀觀，將前期期成熟后的的干酪清洗洗于凈后，，用食用色色素染成紅紅色(也有有不染色的的)。待色色素完全干干燥后，在在160℃℃的石蠟中中進(jìn)行掛蠟蠟。所選石石蠟的熔點(diǎn)點(diǎn)以54～～56℃為為宜。b.上色掛掛蠟c.后期成成熟和儲(chǔ)藏藏為了使干酪酪完全成熟熟，以形成成良好的口口感和風(fēng)味味，還要將將掛蠟后的的干酪放在在成熟庫(kù)中中繼續(xù)成熟熟2～6個(gè)個(gè)月。成品品于酪應(yīng)放放在5℃及及相對(duì)濕度度80％～～90％條條件下儲(chǔ)藏藏。傳統(tǒng)方法：：加入蛋白酶酶、肽酶和和脂肪酶；；現(xiàn)在的方法法：加入脂貢體體包裹的酶酶類(lèi)、基因因工程修飾飾的乳酸苗苗等，以加加速干酪的的成熟；提提高成熟溫溫度加速干干酪成熟。。4、加速速干酪成成熟的方法法教案首首頁(yè)頁(yè)授課順序5學(xué)學(xué)時(shí)時(shí)2日日期20年年月月日日班班級(jí)課題第五節(jié)干酪的質(zhì)量控制

目的要求了解：干酪的質(zhì)量缺陷種類(lèi)掌握：解決缺陷的方法重點(diǎn)難點(diǎn)1.干燥的方法2.噴霧干燥的原理3.噴霧干燥的特點(diǎn)4.噴霧干燥的機(jī)理教學(xué)過(guò)程1.復(fù)習(xí)2.引入3.講解4.小結(jié)講新課（另附）教學(xué)掛圖無(wú)課后分析一、物理性性缺陷及其其防止方法法1、質(zhì)地干干燥凝乳塊在較較高溫度下下“熱燙””引起干酪酪中水分排排出過(guò)多導(dǎo)導(dǎo)致制品干干燥，凝乳乳切割過(guò)小小、加溫?cái)嚁嚢钑r(shí)溫度度過(guò)高、酸酸度過(guò)高、、處理時(shí)間間較長(zhǎng)及原原料含脂率率低等都能能引起制品品干燥?？筛倪M(jìn)加工工工藝，表表面掛石蠟蠟、塑料袋袋真空包裝裝及在高溫溫條件下進(jìn)進(jìn)行成熟來(lái)來(lái)防止。2、組織疏疏松即凝乳中存存在裂隙。。酸度不足足，乳清殘殘留于凝乳乳塊中，壓壓榨時(shí)間短短或成熟前前期溫度過(guò)過(guò)高等均能能引起此種種缺陷。防防止方法：：進(jìn)行充分分壓榨并在在低溫下成成熟。3、多脂性性指脂肪過(guò)量量存在于凝凝乳塊表面面或其中。。是由于操作作溫度過(guò)高高，凝塊處處理不當(dāng)（（如堆積過(guò)過(guò)高）而使使脂肪壓出出?？赏ㄟ^(guò)過(guò)調(diào)整生產(chǎn)產(chǎn)工藝來(lái)防防止。4、斑紋操作不當(dāng)引引起。特別別在切割和和熱燙工藝藝中由于操操作過(guò)于劇劇烈或過(guò)于于緩慢引起起。5、發(fā)汗概念：指成成熟過(guò)程中中干酪滲出出液體。其可能的原原因是干酪酪內(nèi)部的游游離液體多多及內(nèi)部壓壓力過(guò)大所所致，多見(jiàn)見(jiàn)于酸度過(guò)過(guò)高的干酪酪。要改進(jìn)進(jìn)工藝控制制酸度。二、化學(xué)性性缺陷及其其防止方法法1、金屬性性黑變由鐵、鉛等等金屬與干干酪成分生生成黑色硫硫化物，根根據(jù)干酪質(zhì)質(zhì)地的狀態(tài)態(tài)不同而呈呈綠、灰和和褐色等色色調(diào)。操作時(shí)除考考慮設(shè)備、、模具本身身外，還要要注意外部部污染。2、桃紅或或赤變當(dāng)使用色素素（如安那那妥）時(shí)，，色素與干干酪中的硝硝酸鹽結(jié)合合而成更濃濃的有色化化合物。對(duì)此應(yīng)認(rèn)真真選用色素素及其添加加量。三、微生物物性缺陷及及其防止方方法1、酸度過(guò)過(guò)高主要原因是是微生物發(fā)發(fā)育速度過(guò)過(guò)快。防止方法：：降低預(yù)發(fā)酵酵溫度，并并加食鹽以以抑制乳酸酸菌繁殖；；加大凝乳乳酶添加量量；切割時(shí)時(shí)切成微細(xì)細(xì)凝乳粒；；高溫處理理；迅速排排除乳清以以縮短制造造時(shí)間。2、干酪液液化干酪中有液液化酪蛋白白的微生物物而使干酪酪液化。多多發(fā)生于干干酪表面。。引起液化的的微生物一一般在中性性或微酸性性條件下發(fā)發(fā)育。3、發(fā)酵產(chǎn)產(chǎn)氣干酪成熟生生成微量氣氣體，不形形成大量的的氣孔，而而由微生物物引起干酪酪產(chǎn)生大量量氣體是干干酪的缺陷陷之一。成熟前期產(chǎn)產(chǎn)氣是由于于大腸桿菌菌污染，后后期產(chǎn)氣則則是由梭狀狀芽胞桿菌菌、丙酸菌菌及酵母菌菌繁殖產(chǎn)生生的。防止的對(duì)策策可將原料料乳離心除除菌或使用用產(chǎn)生乳酸鏈球菌菌肽的乳酸菌作作為發(fā)酵劑劑，也可添添加硝酸鹽鹽，調(diào)整干干酪水分和和鹽分。4、苦味生生成干酪的苦味味是常見(jiàn)的的質(zhì)量缺陷陷。酵母或非發(fā)發(fā)酵劑菌都都可引起干干酪苦味。。極微弱的的苦味可構(gòu)構(gòu)成Cheddarcheese的的風(fēng)味成分分之一，這這是特定的的蛋白胨、、肽所引起起。另外，乳高高溫殺菌、、原料乳的的酸度高、、凝乳酶添添加量大以以及成熟溫溫度高均可可能產(chǎn)生苦苦味。食鹽鹽添加量多多時(shí)，可降降低苦味的的強(qiáng)度。5、惡臭干酪中如存存在厭氣性性芽胞桿菌菌，會(huì)分解解蛋白質(zhì)生生成硫化氫氫、硫醇、、亞胺等。。此類(lèi)物質(zhì)質(zhì)產(chǎn)生惡臭臭味。生產(chǎn)產(chǎn)過(guò)程中要要防止這類(lèi)類(lèi)菌的污染染。6、酸敗由污染微生生物分解乳乳糖或脂肪肪等生成丁丁酸及其衍衍生物所引引起。污染染菌主要來(lái)來(lái)自于原料料乳、牛糞糞及土壤等等。教案首首頁(yè)頁(yè)授課順序6學(xué)學(xué)時(shí)2日日期期20年年月月日日班班級(jí)級(jí)課題第六節(jié)其他干酪的生產(chǎn)工藝

目的要求了解：其他干酪的生產(chǎn)工藝

掌握：農(nóng)家干酪、荷蘭圓形干酪、契達(dá)干酪、融化干酪、干酪制品重點(diǎn)難點(diǎn)1.農(nóng)家干酪2.荷蘭圓形干酪3.契達(dá)干酪4.融化干酪5.干酪制品教學(xué)過(guò)程1.復(fù)習(xí)2.引入3.講解4.小結(jié)講新課（另附）教學(xué)掛圖無(wú)課后分析其他干酪的的生產(chǎn)工藝藝一、農(nóng)家干干酪（CottageCheese）農(nóng)家干酪屬屬典型的非非成熟軟質(zhì)質(zhì)干酪，它它具有爽口口、溫和的的酸味，光光滑、平整整的質(zhì)地。。制作農(nóng)家干干酪的所有有設(shè)備及容容器都必須須徹底清洗洗消毒以防防雜菌污染染，因?yàn)檗r(nóng)農(nóng)家干酪是是非常易腐腐的產(chǎn)品。。（一）原料料乳及預(yù)處處理農(nóng)家干酪酪是以脫脫脂乳或或濃縮脫脫脂乳為為原料，，一般用用脫脂乳乳進(jìn)行標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)調(diào)整，使使無(wú)脂固固形物達(dá)達(dá)到8.8％以以上。然然后對(duì)原原料乳進(jìn)進(jìn)行63℃、30min或72℃、、16s的殺菌菌處理。。冷卻溫溫度應(yīng)根根據(jù)菌種種和工藝藝方法來(lái)來(lái)確定。。一般短時(shí)時(shí)法為32℃，，長(zhǎng)時(shí)法法為22℃。（二）發(fā)發(fā)酵劑和和凝乳酶酶的添加加1、添加加發(fā)酵劑劑將殺菌后后的原料料乳注入入干酪槽槽中，保保持在25～30℃，，添加制制備好的的生產(chǎn)發(fā)發(fā)酵劑（（多由乳乳酸鏈球球菌和乳乳油鏈球球菌組成成）。添添加量為為：短時(shí)時(shí)法（5～6h）5%～6%，長(zhǎng)時(shí)時(shí)法（16～17h））1.0%。加入前要要檢查發(fā)發(fā)酵劑的的質(zhì)量，，加入后后應(yīng)充分分?jǐn)嚢琛！?、氯化化鈣及凝凝乳酶的的添加按原料乳乳量的0.011%加加入CaCl2，攪拌均均勻后保保持5～～10min。。按凝乳酶酶的效價(jià)價(jià)添加適適量的凝凝乳酶，，一般為為每100kg原料乳乳量加0.05g，攪攪拌5～～10min。。（三）凝凝乳的形形成凝乳是在在25～～30℃℃條件下下進(jìn)行。。短時(shí)法需需靜置4.5～～5h以以上，長(zhǎng)長(zhǎng)時(shí)法則則需12～14h。當(dāng)乳清酸酸度達(dá)到到0.52％（（pH為為4.6）時(shí)凝凝乳完成成。1、切割割當(dāng)酸度達(dá)達(dá)到0.5％～～0.52％（（短時(shí)法法）或0.52%～0.55%（長(zhǎng)長(zhǎng)時(shí)法））時(shí)開(kāi)始始切割。。用水平平和垂直直式刀分分別切割割凝塊。。凝塊的大大小為1.8～～2.0cm（（長(zhǎng)時(shí)法法為1.2cm）。（四）切切割、加加溫?cái)嚢璋?、加溫溫?cái)嚢枨懈詈箪o靜置15～30min，加入入45℃℃溫水（（長(zhǎng)時(shí)間間法加30℃溫溫水）至至凝塊表表面10cm以以上位置置。邊緩慢攪攪拌，邊邊在夾層層加溫，，在45～90min內(nèi)達(dá)到到49℃℃（長(zhǎng)時(shí)時(shí)間2.5h達(dá)達(dá)到49℃），，攪拌使使干酪粒粒收縮至至0.5～0.8cm大小。。（五）排排除乳清清及干酪酪粒的清清洗將乳清全全部排除除后，分分別用29℃、、16℃℃、4℃℃的殺菌菌純水在在干酪槽槽內(nèi)漂洗洗干酪粒粒三次，，以使干干酪粒遇遇冷收縮縮，相互互松散，，并使其其溫度保保持在7℃以下下。（六）堆堆積、添添加風(fēng)味味物質(zhì)水洗后將將干酪粒粒堆積于于干酪槽槽的兩側(cè)側(cè)，盡可可能排除除多余的的水分。。再根據(jù)實(shí)實(shí)際需要要加入各各種風(fēng)味味物質(zhì)。。最常見(jiàn)的的是加入入食鹽（（1％））和稀奶奶油，使使成品乳乳脂率達(dá)達(dá)4％～～4.5％。（七）包包裝與貯貯藏一般多采采用塑杯杯包裝，，重量有有：250g、、300g等。。應(yīng)在10℃以以下貯藏藏并盡快快食用。。二、荷蘭蘭圓形干干酪（EdamCheese）（一）原原料乳的的驗(yàn)收與與標(biāo)準(zhǔn)化化原料乳按按乳脂率率為2.5％～～3.0％進(jìn)行行標(biāo)準(zhǔn)化化。（二）原原料乳的的殺菌將原料乳乳在干酪酪槽內(nèi)進(jìn)進(jìn)行63～65℃、30min的殺殺菌處理理后，冷冷卻至29～31℃。。向原料乳乳中添加加2％的的發(fā)酵劑劑，攪拌拌后，加加入0.02％％的CaCl2（事先配配成10%溶液液）。調(diào)調(diào)整酸度度至0.18％％～0.20％％。（三）添添加發(fā)酵酵劑加凝乳酶酶（用1％的食食鹽水配配成2％％的溶液液）攪拌拌均勻，，保溫靜靜置25～40min進(jìn)行凝凝乳。凝乳酶的的添加量量應(yīng)按其其效價(jià)進(jìn)進(jìn)行計(jì)算算，當(dāng)效效價(jià)為7萬(wàn)單位位時(shí)，一一般加入入原料乳乳量的0.003％。。（四）添添加凝乳乳酶切割后的的凝塊大大小約為為1.0～1.5cm。然后后用干酪酪耙攪拌拌25min。。當(dāng)凝塊塊達(dá)到一一定硬度度后排出出全部乳乳清量的的1/3，再加加溫?cái)嚢璋?，?5min內(nèi)使使溫度由由31℃℃升至至38℃℃，并在在此溫度度下繼續(xù)續(xù)攪拌30min。當(dāng)凝塊收收縮，達(dá)達(dá)到規(guī)定定硬度時(shí)時(shí)排除全全部乳清清。（五）切切割及凝凝塊的處處理將凝塊在在干酪槽槽內(nèi)進(jìn)行行堆積，，徹底排排除乳清清。此時(shí)時(shí)乳清的的酸度應(yīng)應(yīng)為0.13％％～0.16％％。然后，切切成大小小適宜的的塊并裝裝入成型型器內(nèi)，，置于壓壓榨機(jī)上上預(yù)壓榨榨約30min，取下下整形后后反轉(zhuǎn)壓壓榨，最最后進(jìn)行行3～6h的正正式壓榨榨。取下下后進(jìn)行行整理。。（六）堆堆積、成成型壓榨榨將干酪放放在溫度度為10～15℃、濃濃度為20％～～22％％的鹽水水中浸鹽鹽2～3d，每每天翻轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)一次。。（七）鹽鹽浸將浸鹽后后的干酪酪擦干放放入成熟熟庫(kù)中進(jìn)進(jìn)行成熟熟。條件件為：溫溫度10～15℃，相相對(duì)濕度度80％％～85％。每天進(jìn)行行擦拭和和反轉(zhuǎn)，，至10～15d后上上色掛蠟蠟。最后后放入成成熟庫(kù)中中進(jìn)行后后期成熟熟（5～～6個(gè)月月）（八）成成熟三、契達(dá)達(dá)干酪（（CheddarCheese））原料乳經(jīng)經(jīng)驗(yàn)收、、凈化后后進(jìn)行標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化使使酪蛋白白/乳脂脂肪的比比為0.69～～0.71。殺菌采用用巴氏消消毒63～65℃、30min，冷冷卻至30～32℃，，注入事事先殺菌菌處理過(guò)過(guò)的干酪酪槽內(nèi)。。（一））原料料乳的的預(yù)處處理（二））發(fā)酵酵劑和和凝乳乳酶的的添加加發(fā)酵劑劑一般般由乳乳酪鏈鏈球菌菌和乳乳酸鏈鏈球菌菌組成成。當(dāng)當(dāng)乳溫溫在30～～32℃時(shí)時(shí)添加加原料料乳量量1％％～2％的的發(fā)酵酵劑。。因?yàn)榘l(fā)發(fā)酵劑劑可以以產(chǎn)生生足夠夠數(shù)量量的酸酸，抑抑制雜雜菌繁繁殖，，提高高干酪酪的質(zhì)質(zhì)地、、一致致性和和風(fēng)味味，所所以發(fā)發(fā)酵劑劑對(duì)契契達(dá)干干酪的的質(zhì)量量起著著非常常重要要的作作用。。發(fā)酵劑劑加入入攪拌拌均勻勻后加加入原原料量量0.01％～～0.02％的的CaCl2，要徐徐徐均均勻添添加。。由于于成熟熟中酸酸度高高，抑抑制產(chǎn)產(chǎn)氣菌菌，故故不需需添加加硝酸酸鹽。。靜置置發(fā)酵酵30～40min后，，酸度度達(dá)到到0.18％～～0.20％時(shí)時(shí)，再再添加加約0.002％～～0.004％％的凝凝乳酶酶，攪攪拌4～5min后后，靜靜置凝凝乳。。凝乳酶酶添加加后20～～40min，，凝乳乳充分分形成成后，，進(jìn)行行切割割，一一般大大小為為0.5～～0.8cm；；切后后乳清清酸度度一般般應(yīng)為為0.11％～～0.13％。。在溫溫度31℃℃下攪攪拌25～～30min，，促進(jìn)進(jìn)乳酸酸菌發(fā)發(fā)酵產(chǎn)產(chǎn)酸和和凝塊塊收縮縮滲出出乳清清。（三））切割割、加加溫?cái)嚁嚢杓凹芭懦榍迩迦缓笈排懦?/3量的的乳清清，開(kāi)開(kāi)始以以每分分鐘升升高1℃的的速度度加溫溫?cái)嚢璋?。?dāng)當(dāng)溫度度最后后升至至38～39℃℃后停停止加加溫，，繼續(xù)續(xù)攪拌拌60～80min。當(dāng)當(dāng)乳清清酸度度達(dá)到到0.20％左左右時(shí)時(shí)，排排除全全部乳乳清。。排除乳清清后，將將干酪粒粒經(jīng)10～15min堆積，，以排除除多余的的乳清，，凝結(jié)成成塊，厚厚度為10～15cm，此時(shí)時(shí)乳清酸酸度為0.20％～0.22％。將呈餅狀狀的凝塊塊切成15cm×25cm大大小的塊塊，進(jìn)行行反轉(zhuǎn)堆堆積，視視酸度和和凝塊的的狀態(tài)，，在干酪酪槽的夾夾層加溫溫，一般般為38～40℃。（四）凝凝塊的反反轉(zhuǎn)堆積積（Cheddaring））每10～～15min將將切塊反反轉(zhuǎn)疊加加一次，，一般每每次按2枚、4枚的次次序反轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)疊加堆堆積。在在此期間間應(yīng)經(jīng)常常測(cè)定排排出乳清清的酸度度，當(dāng)酸酸度達(dá)到到0.5％～0.6％％（高酸酸度法為為0.75％～～0.85％））時(shí)即可可。全過(guò)程需需要2h左右，，該過(guò)程程比較復(fù)復(fù)雜，現(xiàn)現(xiàn)已多采采用機(jī)械械化操作作。堆積結(jié)束束后，將將餅狀干干酪塊用用破碎機(jī)機(jī)處理成成1.5～2.0cm的碎塊塊。破碎的目目的在于于加鹽均均勻，定定型操作作方便，，除去堆堆積過(guò)程程中產(chǎn)生生的不愉愉快氣味味。然后后采取干干鹽撒布布法加鹽鹽。（五）破破碎（Milling）與加加鹽當(dāng)乳清酸酸度為0.8%～0.9%，，凝塊溫溫度為30～31℃時(shí)時(shí)，按凝凝塊量的的2%～～3%，，加入食食用精鹽鹽粉。一一般分2～3次次加入，，并不斷斷攪拌，，以促進(jìn)進(jìn)乳清排排出和凝凝塊的收收縮，調(diào)調(diào)整酸的的生成。。生干酪含含水40％，食食鹽1.5%～～1.7%。將凝塊裝裝入專(zhuān)用用的定型型器中在在一定溫溫度下（（27～～29℃℃）進(jìn)行行壓榨。。開(kāi)始預(yù)預(yù)壓榨時(shí)時(shí)壓力要要小，并并逐漸加加大。用用規(guī)定壓壓力0.35～～0.40MPa壓榨榨20～～30min，，整形后后再壓榨榨10～～12h，最后后正式壓壓榨1～～2d。。（六）成成型壓榨榨成型后的的生干酪酪放在溫溫度10～15℃，相相對(duì)濕度度85%條件下下發(fā)酵成成熟。開(kāi)開(kāi)始時(shí)，，每天擦擦拭反轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)一次，，約經(jīng)一一周后，，進(jìn)行涂涂布掛蠟蠟或塑袋袋真空熱熱縮包裝裝。整個(gè)成熟熟期6個(gè)個(gè)月以上上。若在在4～10℃條條件下，，成熟期期需6～～12月月。包裝裝后的契契達(dá)干酪酪應(yīng)貯存存在冷藏藏條件下下，防止止霉菌生生長(zhǎng)，延延長(zhǎng)產(chǎn)品品貨架期期。（七）成成熟四、融化化干酪將同一種種類(lèi)或不不同種類(lèi)類(lèi)的兩種種以上的的天然干干酪，經(jīng)經(jīng)粉碎、、加乳化化劑、加加熱攪拌拌、充分分乳化、、澆灌包包裝而制制成的產(chǎn)產(chǎn)品，叫叫做融化化干酪（（ProcessedCheese），，也稱加加工干酪酪。（一）概概念（二）融融化干酪酪的特點(diǎn)點(diǎn)①可以將將不同組組織和不不同成熟熟度的干干酪適當(dāng)當(dāng)配合，，制成質(zhì)質(zhì)量一致致的產(chǎn)品品；②由于在在加工過(guò)過(guò)程中進(jìn)進(jìn)行加熱熱殺菌，，食用安安全、衛(wèi)衛(wèi)生，并并且具有有良好的的保存特特性；③集各種種干酪為為一體，，組織和和風(fēng)味獨(dú)獨(dú)特；④可以添添加各種種風(fēng)味物物質(zhì)和營(yíng)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化化成分，，較好地地滿足消消費(fèi)者的的需求和和嗜好。。（三）融融化干酪酪的生產(chǎn)產(chǎn)工藝一般選擇擇細(xì)菌成成熟的硬硬質(zhì)干酪酪如荷蘭蘭干酪、、契達(dá)干干酪和荷荷蘭圓形形干酪等等。為滿足制制品的風(fēng)風(fēng)味及組組織，成成熟7～～8個(gè)月月風(fēng)味濃濃的干酪酪占20%～30%。。1、原料料干酪的的選擇為了保持持組織滑滑潤(rùn)，則則成熟2～3個(gè)個(gè)月的干干酪占20%～～30%，搭配配中間成成熟度的的干酪50％，，使平均均成熟度度在4～～5個(gè)月月之間，，含水分分35%～38%，可可溶性氮氮0.6%左右右。過(guò)熟熟的干酪酪，由于于有的氨氨基酸或或乳酸鈣鈣結(jié)晶析析出，不不宜作原原料。有霉菌污污染、氣氣體膨脹脹、異味味等缺陷陷者不能能使用。。原料干酪酪的預(yù)處處理室要要與正式式生產(chǎn)車(chē)車(chē)間分開(kāi)開(kāi)。預(yù)處處理是去去掉干酪酪的包裝裝材料，，削去表表皮，清清拭表面面等。2、原料料干酪的的預(yù)處理理用切碎機(jī)機(jī)將原料料干酪切切成塊狀狀，用混混合機(jī)混混合。然然后用粉粉碎機(jī)粉粉碎成4～5cm的面面條狀，，最后用用磨碎機(jī)機(jī)處理。。近來(lái)，此此項(xiàng)操作作多在溶溶融釜中中進(jìn)行。。3、切碎碎與粉碎碎在溶融釜釜中加入入適量的的水，通通常為原原料干酪酪重的5%～10%。。成品的含含水量為為40%～55%，但但還應(yīng)防防止加水水過(guò)多造造成脂肪肪含量的的下降，，按配料料要求加加入適量量的調(diào)味味料、色色素等，，然后加加入預(yù)處處理粉碎碎后的原原料干酪酪，開(kāi)始始向溶融融釜的夾夾層中通通入蒸汽汽進(jìn)行加加熱。4、熔融融、乳化化當(dāng)溫度達(dá)達(dá)到50℃左右右，加入入1%～～3%的的乳化劑劑，如磷磷酸鈉、、檸檬酸酸鈉、偏偏磷酸鈉鈉和酒石石酸鈉等等。最后將溫溫度升至至60～～70℃℃，保溫溫20～～30min，，使原料料干酪完完全融化化。加乳乳化劑后后，如果果需要調(diào)調(diào)整酸度度時(shí)，可可以用乳乳酸、檸檸檬酸、、醋酸等等，也可可以混合合使用。。成品的pH值為5.6～5.8，不得得低于5.3。乳化化劑中，磷磷酸鹽能提提高干酪的的保水性，，可以形成成光滑的組組織狀態(tài)；；檸檬酸鈉鈉有保持顏顏色和風(fēng)味味的作用。。在進(jìn)行乳化化操作時(shí)，，應(yīng)加快釜釜內(nèi)的攪拌拌器的轉(zhuǎn)數(shù)數(shù)，使乳化化更完全。。在此過(guò)程程中應(yīng)保證證殺菌的溫溫度。一般般為60～～70℃、、20～30min，或80～120℃、30s等。乳乳化終了時(shí)時(shí)，應(yīng)檢測(cè)測(cè)水分、pH值、風(fēng)風(fēng)味等，然然后抽真空空進(jìn)行脫氣氣。5、充填、、包裝經(jīng)過(guò)乳化的的干酪應(yīng)趁趁熱進(jìn)行充充填包裝。。必須選擇擇與乳化機(jī)機(jī)能相適應(yīng)應(yīng)的包裝機(jī)機(jī)。包裝材材料多使用用玻璃紙或或涂塑性蠟蠟玻璃紙、、鋁箔、偏偏氯乙烯薄薄膜等。包包裝的量、、形狀和包包裝材料的的選擇，應(yīng)應(yīng)考慮到食食用、攜帶帶、運(yùn)輸方方便。包裝裝材料既要要滿足制品品本身的保保存需要，，還要保證證衛(wèi)生安全全，6、貯藏包裝后的成成品融化干干酪，應(yīng)靜靜置10℃℃以下的冷冷藏庫(kù)中定定型和貯藏藏。五、干酪制制品（一）干酪酪食品天然干酪和和融化干酪酪被廣泛地地應(yīng)用到其其他食品中中，如干酪酪三明治、、干酪香腸腸、干酪蛋蛋糕、干酪酪漢堡包、、干酪糖果果等，目前前在各國(guó)食食品市場(chǎng)上上占有重要要的地位，，并且有著著良好的發(fā)發(fā)展勢(shì)頭。。由于人們目目前在對(duì)食食品追求其其營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)風(fēng)味的同時(shí)時(shí)，開(kāi)始重重視了食品品對(duì)人體的的健康保健健作用。因因此，最近近不斷開(kāi)發(fā)發(fā)研制出強(qiáng)強(qiáng)化鈣、微微量元素、、維生素等等及降低脂脂肪和鹽含含量的干酪酪。另外，添加加功能性食食品營(yíng)養(yǎng)物物質(zhì)，如食食物纖維、、低聚糖、、甲殼素、、CPP等等開(kāi)發(fā)新型型功能性食食品。（二）功能能性干酪制制品教案首首頁(yè)頁(yè)授課順序9學(xué)學(xué)時(shí)2日日期期20年年月月日日班班級(jí)級(jí)課題第四章煉乳生產(chǎn)技術(shù)第一節(jié)甜煉乳的生產(chǎn)技術(shù)目的要求掌握：甜煉乳的生產(chǎn)工藝及控制方法重點(diǎn)難點(diǎn)1.原料乳的預(yù)處理2.加糖方法3.噴霧干燥的特點(diǎn)4.噴霧干燥的機(jī)理教學(xué)過(guò)程1.復(fù)習(xí)2.引入3.講解4.小結(jié)講新課（另附）教學(xué)掛圖無(wú)課后分析煉乳煉乳系原料料乳經(jīng)真空空濃縮除去去大部分水水分后制成成的產(chǎn)品。。主要為淡淡煉乳及甜甜煉乳。第一節(jié)甜甜煉乳一、概念甜煉乳是指指在原料乳乳中加入約約17%左左右的蔗糖糖，經(jīng)殺菌菌、濃縮至至原重量得得８０%左左右而成的的產(chǎn)品。其主要成分分見(jiàn)表9-1。二、甜煉煉乳生產(chǎn)工工藝甜煉生產(chǎn)工工藝流程（（如圖2-6-1））圖9-1甜甜煉乳生生產(chǎn)工藝流流程原料乳驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)處理預(yù)熱殺菌真空濃縮裝罐封罐冷卻結(jié)晶成品包裝檢驗(yàn)糖液殺菌蔗糖干燥滅菌沖洗空罐表9-1甜甜煉乳的理理化指標(biāo)（一）原料料乳的驗(yàn)收收及預(yù)處理理牛乳應(yīng)嚴(yán)格格按要求進(jìn)進(jìn)行驗(yàn)收，，驗(yàn)收合格格的乳經(jīng)稱稱重、過(guò)濾濾、凈乳、、冷卻后泵泵入貯奶罐罐。（二）乳的的標(biāo)準(zhǔn)化乳的標(biāo)準(zhǔn)化化是指調(diào)整整乳中脂肪肪（F）與與非脂乳固固體（SNF）的比比值，使符符合成品中中脂肪與非非脂乳固體體比值。在脂肪不足足時(shí)要添加加稀奶油，，脂肪過(guò)高高時(shí)要添加加脫脂乳或或用分離機(jī)機(jī)除去一部部分稀奶油油。具體步步驟為：1、脫脂乳乳及稀奶油油中非脂乳乳固體的計(jì)計(jì)算(1)脫脂脂乳中SNF1的計(jì)算SNF1＝××100(2)稀奶奶油中SNF2的計(jì)算SNF2%=××脫脫脂乳中SNF1%2、含脂率率不足時(shí)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化的計(jì)計(jì)算在脂肪不足足時(shí)可添加加稀奶油，，需要的量量為C＝××R3、含脂率率過(guò)高時(shí)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化的計(jì)計(jì)算C=式中C—需需添加稀奶奶油量（kg）M—原料乳乳量（kg）F—原料乳乳的含脂率率（%）F1—脫脂乳的的脂肪含量量（%）F2—稀奶油的的含脂率（（%）R—成品中中脂肪與非非脂乳固體體比值SNF—原原料乳的非非脂乳固體體（%）SNF1——以原料乳乳所得脫脂脂乳的非脂脂乳固體（（%）SNF2—以原料乳乳所得稀奶奶油的非脂脂乳固體（（%）（三）預(yù)熱熱殺菌1、預(yù)熱熱殺菌目的的在原料乳濃濃縮之前進(jìn)進(jìn)行的加熱熱處理稱為為預(yù)熱。預(yù)熱的目的的：（1）殺滅滅原料乳中中的病原菌菌和大部分分雜菌，破破壞和鈍化化酶的活力力。（2）為牛牛乳在真空空濃縮起預(yù)預(yù)熱作用，，防止結(jié)焦焦，加速蒸蒸發(fā)。使蛋蛋白質(zhì)適當(dāng)當(dāng)變性，推推遲成品變變稠。2、預(yù)熱熱方法和工工藝條件甜煉乳一般般采用80～85℃℃，10min或95℃，3～5min，也可可采用120℃，2～4s。。（四）加糖糖1、加糖糖的目的主要目的在在于抑制煉煉乳中細(xì)菌菌的繁殖，，增加制品品的保存性性。糖的加加入會(huì)在煉煉乳中形成成較高的滲滲透壓，而而且滲透壓壓與糖濃度度成正比，，因此，就就抑制細(xì)菌菌的生長(zhǎng)繁繁殖而言，，糖濃度越越高越好。。2、加糖糖量的計(jì)算算加糖量的計(jì)計(jì)算是以蔗蔗糖比為依依據(jù)的。蔗糖比又稱稱蔗糖濃縮縮度,是甜甜煉乳中蔗蔗糖含量與與其水溶液液的比,即即Rs=××100%或Rs=××100%式中Rs———蔗糖比(%)Wsu——煉乳中中蔗糖含量量(%)W——煉煉乳中水分分含量(%)WsT——煉乳中中總?cè)楣腆w體含量(%)通常規(guī)定蔗蔗糖比為62.5%～64.5%。蔗糖比高于于64.5%會(huì)有蔗蔗糖析出，，致使產(chǎn)品品組織狀態(tài)態(tài)變差；低低于62.5%抑菌菌效果差。。例l:煉乳乳中總?cè)楣坦腆w的含量量為28%,蔗糖含含量為45%,其蔗蔗糖比為多多少?解：Rs=××100%=62.5%根據(jù)所要求求的蔗糖比比,也可以以計(jì)算出煉煉乳中的蔗蔗糖含量。。例2:煉乳乳中總?cè)楣坦腆w含量為為28%,脂肪為8%.標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化后原料料乳的脂肪肪含量為3.16%,非脂乳乳固體含量量為7.88%,欲欲制得蔗糖糖含量45%的煉乳乳,試求100kg原料乳中中應(yīng)添加蔗蔗糖多少?解:濃縮比比Rc==2.53應(yīng)添加蔗糖糖100××Wsm=100×=17.78(kg)3、加糖糖方法（1）將糖糖直接加于于原料乳中中，然后預(yù)預(yù)熱。（2）濃度度65%～～75%的的濃糖漿經(jīng)經(jīng)95℃、、5min殺菌，冷冷卻至57℃后與殺殺菌后的乳乳混合濃縮縮。（3）在濃濃縮將近結(jié)結(jié)束時(shí)，將將殺菌并冷冷卻的濃糖糖漿吸入濃濃縮罐內(nèi)。。第三種為最最好。（四）濃縮縮1、濃縮的的目的除去部分水水分，有利利于保存；；減少重量量和體積，，便于保藏藏和運(yùn)輸。。2、真空濃濃縮的特點(diǎn)點(diǎn)（1）具有有節(jié)省能源源，提高蒸蒸發(fā)效能的的作用；（2）蒸發(fā)發(fā)在較低條條件下進(jìn)行行，保持了了牛乳原有有的性質(zhì)；；（3）避免免外界污染染的可能性性。3、真空濃濃縮條件和和方法濃縮條件為為溫度45～60℃℃，真空度度78.45～98.07kPa。經(jīng)預(yù)熱殺菌菌的乳到達(dá)達(dá)真空濃縮縮罐時(shí)溫度度為65～～85℃，，可以處于于沸騰狀態(tài)態(tài)，但水分分蒸發(fā)結(jié)果果勢(shì)必溫度度下降，因因此要保持持水分不斷斷蒸發(fā)必須須不斷供給給熱量，這這部分熱量量一般是由由鍋爐供給給的飽和蒸蒸汽，稱為為加熱蒸汽汽，而牛乳乳中水分汽汽化形成的的蒸汽稱為為二次蒸汽汽。二次蒸汽不不被利用叫叫單效蒸發(fā)發(fā)；如將二二次蒸汽引引入另一個(gè)個(gè)蒸發(fā)器作作為熱源用用，稱為雙雙效蒸發(fā)。。4、濃縮終終點(diǎn)的確定定濃縮終點(diǎn)的的確定一般般有三種方方法：（1）相相對(duì)密度測(cè)測(cè)定法相對(duì)密度測(cè)測(cè)定法使用用的比重計(jì)計(jì)一般為波波美比重計(jì)計(jì)，刻度范范圍在30～40oBe間，每每一刻度為為0.1oBe。15.6℃℃時(shí)的甜煉煉乳相對(duì)密密度與15.6℃時(shí)時(shí)的波美度度存在如下下關(guān)系B=145-（2）粘度度測(cè)定法粘度測(cè)定法法可使用回回轉(zhuǎn)粘度計(jì)計(jì)或毛式粘粘度計(jì)。測(cè)定時(shí)需先先將乳樣冷冷卻到20℃,然后后測(cè)其溫度度，一般規(guī)規(guī)定為100oR/20℃℃。（3）折射射儀法使用的儀器器可以是阿阿貝折射儀儀或TZ-62型手手持糖度計(jì)計(jì)。當(dāng)溫度為20℃、脂脂肪含量為為8%時(shí)，，甜煉乳的的折射率和和總固體含含量之間有有如下關(guān)系系：總固體含量量（%）=70+44（折射射率-1.4658）（五）均質(zhì)質(zhì)甜煉乳均質(zhì)質(zhì)壓力一般般在10～～14Mpa,溫度度為50～～60℃。。如果采用二二次均質(zhì)，，第一次均均質(zhì)條件和和上述相同同，第二次次均質(zhì)壓力力為3.0～3.5Mpa,溫度度控制在50～60℃為宜。。（六）冷卻卻結(jié)晶甜煉乳生產(chǎn)產(chǎn)中冷卻結(jié)結(jié)晶是最重重要。1、冷卻結(jié)結(jié)晶的目的的（1）及時(shí)時(shí)冷卻以防防止煉乳在在貯藏期間間變稠、傾傾向。（2）控制制乳糖結(jié)晶晶，使乳糖糖組織狀態(tài)態(tài)細(xì)膩。2、乳糖結(jié)結(jié)晶與組織織狀態(tài)的關(guān)關(guān)系乳糖的溶解解度較低,室溫下約約為18%,在含蔗蔗糖62%的甜煉乳乳中只有15%。而而甜煉乳中中乳糖含量量約為12%，水分分約為26.5%，，這相當(dāng)于于100g水中約含含有45.3g乳糖糖，其中有有2/3的的乳糖是多多余的。在冷卻過(guò)程程中，隨著著溫度降低低，多余的的乳糖就會(huì)會(huì)結(jié)晶析出出。若結(jié)晶晶晶粒微細(xì)細(xì),則可懸懸浮于煉乳乳中，從而而使煉乳組組織柔潤(rùn)細(xì)細(xì)膩。若結(jié)結(jié)晶晶粒較較大，則組組織狀態(tài)不不良，甚至至形成乳糖糖沉淀。3、乳糖結(jié)結(jié)晶溫度的的選擇若以乳糖溶溶液的濃度度為橫坐標(biāo)標(biāo)，乳糖溫溫度為縱坐坐標(biāo)，可以以繪出乳糖糖的溶解度度曲線，或或稱乳糖結(jié)結(jié)晶曲線(圖9-2)。圖9-2乳乳糖結(jié)晶晶曲線圖中四條曲曲線將乳糖糖結(jié)晶曲線線圖分為三三個(gè)區(qū)：最最終溶解度度曲線左側(cè)側(cè)為溶解區(qū)區(qū)，過(guò)飽和和溶解度曲曲線右側(cè)為為不穩(wěn)定區(qū)區(qū)，它們之之間是亞穩(wěn)穩(wěn)定區(qū)。在在不穩(wěn)定區(qū)區(qū)內(nèi)，乳糖糖將自然析析出。在亞穩(wěn)定區(qū)區(qū)內(nèi)，乳糖糖在水溶液液中處于過(guò)過(guò)飽和狀態(tài)態(tài)將要結(jié)晶晶而未結(jié)晶晶。在此狀狀態(tài)下，只只要?jiǎng)?chuàng)造必必要的條件件如加入晶晶種，就能能促使它迅迅速形成大大小均勻的的微細(xì)結(jié)晶晶，這一過(guò)過(guò)程稱為乳乳糖的強(qiáng)制制結(jié)晶。試試驗(yàn)表明，，強(qiáng)制結(jié)晶晶的最適溫溫度可以通通過(guò)促進(jìn)結(jié)結(jié)晶曲線來(lái)來(lái)找出。例：用含乳乳糖4.8%、非脂脂乳固體8.6%的的原料乳生生產(chǎn)甜煉乳乳,其蔗糖糖比為62.5%,蔗糖含量量為45.0%，非非脂乳固體體含量為19.5%，總?cè)楣坦腆w含量為為28.0%，計(jì)算算其強(qiáng)制結(jié)結(jié)晶的最適適溫度。解:水分含量ωω=100-(28.0+45)=27.0(%)濃縮比Rc=煉乳中乳糖糖含量ωωLC=4.8（%）××2.267=10.88(%)煉乳水分中中乳糖濃度度ωLw=由圖2-6-2的結(jié)結(jié)晶曲線上上可以查出出，該煉乳乳理論上添添加晶種的的最適溫度度為28℃℃。4、晶種的的制備晶種粒徑應(yīng)應(yīng)在5μm以下。。晶種取精致致乳糖粉（（多為α-乳糖），，在100～105℃下烘干干2～3h,然后經(jīng)經(jīng)超微粉碎碎機(jī)粉碎,再烘干1h,并重重新進(jìn)行粉粉碎，通過(guò)過(guò)120目目篩就可以以達(dá)到要求求，然后裝裝瓶、密封封、貯存。。晶種添加加量為煉乳乳質(zhì)量的0.02%～0.03%。晶種也可以以用成品煉煉乳代替,添加量為為煉乳量的的1%。5、冷卻結(jié)結(jié)晶方法分為間歇式式及連續(xù)式式兩大類(lèi)。。間歇式冷卻卻結(jié)晶通常常采用蛇管管冷卻結(jié)晶晶器。分為三個(gè)階階段：第一階段為為冷卻初期期，即濃乳乳出料后乳乳溫在50℃左右,應(yīng)迅速冷冷卻至35℃左右；；第二階段為為強(qiáng)制結(jié)晶晶期，繼續(xù)續(xù)冷卻至接接近28℃℃，可投入入晶種,攪攪拌。保溫溫0.5h左右,以以充分形成成晶核；第三階段冷冷卻后期把把煉乳冷冷卻至20℃攪拌1h，即完完成冷卻結(jié)結(jié)晶操作。。連續(xù)續(xù)式式冷冷卻卻結(jié)結(jié)晶晶采采用用連連續(xù)續(xù)瞬瞬間間冷冷卻卻結(jié)結(jié)晶晶機(jī)機(jī).煉乳乳在在強(qiáng)強(qiáng)烈烈的的攪攪拌拌作作用用下下,在在幾幾十十秒秒到到幾幾分分鐘鐘內(nèi)內(nèi),即即可可被被冷冷卻卻至至20℃℃以以下下。。（七七））包包裝裝冷卻卻結(jié)結(jié)晶晶后后的的甜甜煉煉乳乳灌灌裝裝時(shí)時(shí)，，采采用用真真空空封封罐罐機(jī)機(jī)或或其其他他脫脫氣氣設(shè)設(shè)備備,或或靜靜止止5～～10h左左右右，，待待氣氣泡泡逸逸出出后后再再進(jìn)進(jìn)行行灌灌裝裝。。裝罐罐應(yīng)應(yīng)裝裝滿滿,盡盡可可能能排排除除頂頂隙隙空空氣氣。。封罐罐后后經(jīng)經(jīng)清清洗洗、、擦擦罐罐、、貼貼標(biāo)標(biāo)、、裝裝箱箱,然然后后入入庫(kù)庫(kù)貯貯藏藏。。煉乳乳貯貯藏藏于于倉(cāng)倉(cāng)庫(kù)庫(kù)內(nèi)內(nèi),庫(kù)庫(kù)溫溫不不得得高高于于15℃℃；；空空氣氣濕濕度度不不應(yīng)應(yīng)高高于于85%。。貯藏藏過(guò)過(guò)程程中中，，每每月月應(yīng)應(yīng)翻翻罐罐1～～2次次，，防防止止糖糖沉沉淀淀的的形形成成。。（八八））貯貯藏藏三、、甜甜煉煉乳乳加加工工及及貯貯藏藏過(guò)過(guò)程程中中的的缺缺陷陷（一一））變變稠稠1、、概概念念：：甜煉煉乳乳在在貯貯藏藏過(guò)過(guò)程程中中,特特別別是是當(dāng)當(dāng)貯貯藏藏溫溫度度較較高高時(shí)時(shí),粘粘度度逐逐漸漸增增高高,甚甚至至失失去去流流動(dòng)動(dòng)性性,這這一一過(guò)過(guò)程程稱稱為為變變稠稠。。2、、分分類(lèi)類(lèi)：：變稠稠是是甜甜煉煉乳乳在在貯貯藏藏中中最最常常見(jiàn)見(jiàn)的的缺缺陷陷之之一一,按按其其產(chǎn)產(chǎn)生生的的原原因因可可分分為為微微生生微微生生物物性性變變稠稠和和理理化化性性變變稠稠兩兩大大類(lèi)類(lèi)。。（1））微微生生物物性性變變稠稠由于于芽芽胞胞桿桿菌菌、、鏈鏈球球菌菌、、葡葡萄萄球球菌菌和和乳乳酸酸桿桿菌菌的的生生長(zhǎng)長(zhǎng)繁繁殖殖以以及及代代謝謝，，產(chǎn)產(chǎn)生生乳乳酸酸及及其其它它有有機(jī)機(jī)酸酸,如如甲甲酸酸、、乙乙酸酸、、丁丁酸酸、、琥琥珀珀酸酸和和凝凝乳乳酶酶等等，，從從而而使使煉煉