201*年餐飲部工作總結(jié)201*年餐飲部工作總結(jié)

貝斯特韋斯特.東晉桃源餐飲部

餐飲部201*年工作總結(jié)

各位領(lǐng)導、各位同事大家好！餐飲部有幸被評為09年度先進部門。較為圓滿的完成了09年的各項接待任務(wù)。全憑各位領(lǐng)導及酒店各部門對餐飲部各項工作的支持，在這里我代表餐飲部全體員工對各位領(lǐng)導及酒店各部門表示誠心的感謝，雖然我部門在09年的工作中取得了一些成績，為酒店做出了肯定的奉獻，但是離四星級酒店及領(lǐng)導的要求還有肯定的差距。工作中還存在著一些不盡人意的地方，為了能在201*年全年的工作中發(fā)揮自己的優(yōu)點，改正所存在的缺點，使我們在效勞質(zhì)量、飯菜質(zhì)量、治理質(zhì)量、營業(yè)收入等各項指標上一個新的臺階。我代表餐飲部將09年的工作及201*年的工作目標做以下匯報：

一、所做工作：治理方面：

1.落實了衛(wèi)生責任制，責任分區(qū)到人

2.制定出部門衛(wèi)生檢查工作，日常清理衛(wèi)生和規(guī)劃清理衛(wèi)生，3.定期員工談心，做好員工辭職的了解狀況。并且對個別員工的工作崗位進展調(diào)整。

4.要求做好員工每月考勤、考核工作，對員工嘉獎、懲罰制度實施的更加透亮、完善。

5.加強根底治理，增加治理治理人員責任心，要求各級治理人員堅持做好工作日志，每日工作要有規(guī)劃性、前瞻性。增加內(nèi)部團結(jié)，發(fā)揮核心作用，工作中分工明確，職責明確，養(yǎng)成細致、嚴謹、仔細的

貝斯特韋斯特.東晉桃源餐飲部

良好工作作風。

7.為確保部門效勞水準，每月組織領(lǐng)班以上人員召開了效勞質(zhì)量分析會，對來賓反應意見進展全面匯總、分析。

8.關(guān)注節(jié)能掌握工作，部門各級治理人員能將節(jié)能工作作為日常治理工作的重點，節(jié)能措施落實到位，堅持良好。尤其是在營業(yè)時段、非營業(yè)時段都能夠做好水、電源的掌握工作。四、培訓方面：

1.部門的培訓，每月制定出培訓規(guī)劃、及培訓重點。

2.制定出部門新員工崗位培訓規(guī)劃，讓新員工在最短時間內(nèi)了解部門狀況及工作內(nèi)容,盡早進入工作狀態(tài).

3.要求領(lǐng)班仔細做好員工培訓檔案的記錄工作，削減員工培訓的掩蓋率。

工作規(guī)劃及缺乏一、工作中的缺乏：

1．根底和細節(jié)治理不到位，緣由在于基層治理人員未能充分發(fā)揮作用，因此基層治理和細節(jié)治理還需長抓不懈。并加強對領(lǐng)班的培訓

2．在接待繁忙時，有簡化效勞程序，不能堅持效勞標準的現(xiàn)象。3．客史檔案建立不夠完善，在實際工作中沒有很好地發(fā)揮作用。二、工作規(guī)劃1抓根底治理：

1）加強對基層治理人員的治理及工作指導

貝斯特韋斯特.東晉桃源餐飲部

針對餐飲業(yè)人員流淌頻繁的特點，穩(wěn)定治理人員隊伍，對于企業(yè)來說是很重要的，只有治理隊伍穩(wěn)定才能保證日常的接待工作及效勞質(zhì)量。因此基層治理人員的治理力量是特別重要的，但餐飲部基層治理人員的治理力量有待進一步提高，09年我們將加強基層治理人員治理學問、業(yè)務(wù)技能、工作技巧的培訓，穩(wěn)步提高基層治理人員治理力量及自身的業(yè)務(wù)技能。通過培訓加強基層治理人員的責任心，調(diào)開工作積極性，使其能夠到達準時發(fā)覺問題,解決問題;并合理安排日常工作。

2）調(diào)動效勞人員的工作主動性

效勞是旅游產(chǎn)業(yè)的生命線，效勞質(zhì)量直接影響著企業(yè)的經(jīng)營及美譽度，可見其重要性。長期以來人員流淌是困擾酒店的一大難題，餐飲業(yè)尤為突出，為了能夠從根本上解決效勞人員效勞意識、效勞技能技巧等方面的欠缺，201*年我們將連續(xù)從根底技能培訓抓起，在做好培訓工作的同時，加強效勞過程中基層治理人員的全方位跟蹤及巡查工作，力爭在工作現(xiàn)場解決存在的問題，讓員工在第一時間內(nèi)把握正確的效勞技能及技巧，并以典范作用帶發(fā)動工，使員工能夠積極主動地工作，穩(wěn)步提高效勞質(zhì)量。同時治理人員親密觀看員工工作精神狀態(tài)，引導員工正確的工作心態(tài)，鼓舞、鼓勵他們喜愛本職工作.

3）完善部門的各項規(guī)章制度

我們將再次對部門的各項規(guī)章制度進展完善，并制作更為具體的獎罰制度,做到獎罰清楚。

貝斯特韋斯特.東晉桃源餐飲部

4）提高設(shè)施設(shè)備的治理水平，確保完好率。

設(shè)施設(shè)備的治理雖然做到了責任到人、但實際上責任人并不是每個人都懂設(shè)備的保養(yǎng)學問，明年我們將在這方面加大治理和培訓力度，讓每個責任人都熟知責任設(shè)備的性能和保養(yǎng)學問，建立起設(shè)備檔案，確保完好率。

東晉桃園餐飲部全體員工在酒店領(lǐng)導工作思路的正確指導下，在兄弟部門的大力支持幫助下，在部門全體員工齊心協(xié)力，努力拼搏下，我堅信201*年的各項工作目標肯定能夠?qū)崿F(xiàn)！

東晉桃源餐飲部李俊超201*-4-21

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201*年度餐飲部工作總結(jié)

鑼鼓聲聲辭舊歲，喜氣洋洋迎新年，歲月的鐘聲將我們帶進了布滿盼望的201*年?；貞涍^去的一年，餐飲部在總經(jīng)理室的正確領(lǐng)導關(guān)懷下，在兄弟部門的大力幫助下，經(jīng)部門全體員工的共同努力，我們勝利的接待了國務(wù)院閃淳昌教授、省委巡察組、原蘇州市委焦書記、原蘇州市委書記王敏生、蘇州老領(lǐng)導楊明、省人大常委副主任柏蘇寧、陳壁顯、吳敬璉、省長助理徐南公平一大批VIP客人，接待了后塍高考學生團隊、歡快中國行、長江文化藝術(shù)周、市委擴大會議、兩會、三吉利電廠、中心文明辦等大型會議的接待，會議總?cè)藬?shù)59761人、總營業(yè)額1036萬元、人均消費174元/人；09年婚宴接待3809桌、總營業(yè)額529.5萬元、平均每桌1390元；搬家宴398桌、總營業(yè)額59.9萬元、平均每桌1506元；滿月酒620桌、總營業(yè)額93.1萬元、平均每桌1501元；謝師宴445桌、總營業(yè)額70.6萬元、平均每桌1590元；生日宴167桌；總營業(yè)額23.2萬元、平均每桌1398元；同學聚會129桌，總營業(yè)額21.9萬元、平均每桌1703元；年夜飯640桌、總營業(yè)額138.3萬元、平均每桌2162元。部門結(jié)合以往的工作閱歷勝利地舉辦了各種傳統(tǒng)節(jié)日的大型活動，如年夜飯、圣誕節(jié)等，最突出的是圣誕節(jié)活動，今年圣誕用餐人數(shù)六百多人，由于餐飲部客觀條件的限制，需要搬運整理成300人分餐桌型，餐飲部各級治理人員與員工并肩戰(zhàn)斗，克制重重困難，在最短的時間內(nèi)，做好宴會廳和春悅園分餐臺型擺布，確保接待圓滿勝利，獲得了較好的社會效應。今年部門順當完成了年初制定的各項工作指標和任務(wù),取得了可喜的成績，完成營業(yè)額2937萬元，占年度規(guī)劃的106%,利潤達402.5萬元，占年規(guī)劃的122%,總本錢率比去年下降了0.6%。回首過去，展望將來，我們對201*年各項指標布滿信念，為了能在201*年取得更輝煌

的成績，現(xiàn)將今年工作總結(jié)如下：

一、提高治理水平、強抓菜肴出品質(zhì)量和效勞質(zhì)量

1、餐飲部前后臺兩大崗位緊緊圍繞部門的各項指標，堅持以顧客為中心滿意不同層次的效勞需求,不斷調(diào)整內(nèi)部治理思路堅持以《員工手冊》和《部門考核細則》為依據(jù)，加強對員工日常行為標準以及操作標準等方面的嚴格治理。前后臺每天利用班前會和晨會對日常運轉(zhuǎn)中存在的問題進展破析，不斷在提高效勞質(zhì)量和菜肴出品質(zhì)量上進展總結(jié),更好的為顧客供應更優(yōu)質(zhì)的效勞,同時部門也利用每次例會分析運轉(zhuǎn)中存在的問題，理清治理思路，加強治理隊伍自身素養(yǎng)的提高，增加他們的參管敢管的治理意識，提高他們發(fā)覺問題、解決問題的力量，并且統(tǒng)一標準嚴格治理，要求一級對一級負責。從而更有效的發(fā)揮治理人員的作用，更好的帶動下屬員工開展工作，讓每一位治理人員都生活在負有緊迫感的工作環(huán)境中。為進一步提高菜肴質(zhì)量、準時更換菜肴品種，廚房在廚師長的帶著之下，屢次帶著廚師外出學習，同時邀請山東、上海、杭州等地同行客串度假村進展菜肴溝通，并外派人員跟蹤學習，增加同行溝通時機，加大新品開發(fā)力度。內(nèi)部員工積極參加，為豐富菜肴新品獻計獻策，今年新招揚大一批廚師表現(xiàn)尤為突出，如倪東海、陳巧、王旭、季蓉等，均能在很短時間內(nèi)進入角色并獨當一面。部門也依據(jù)實際運轉(zhuǎn)狀況將二職中的烹飪專業(yè)學生分派餐廳進展前臺效勞熬煉、培育綜合性人才。廚房高牛繪、郭曉峰、劉冶毅等一批一年以上的員工也發(fā)揮著巨大的作用，業(yè)務(wù)技能進步很快，主動在菜肴品種，菜肴圍邊上進展開發(fā)，進一步提高菜肴出品質(zhì)量，取得了較好的效果。冷菜廚師孟祥一、郭曉峰常常面臨50度左右的高溫制作各檔婚喜宴的烤鴨，其中孟祥一還利用空余時間刻苦鉆研雕刻技術(shù)，其雕刻的龍鳳呈祥、步步高升、鳥語花香等幾十種作品得到廣闊來賓和各界領(lǐng)導的全都好評。廚房在挖掘內(nèi)部新

品開發(fā)潛力的同時，還開發(fā)的瑤柱山菌盅、鮑汁裙邊撈飯等上百種菜肴獲得來賓的認可，為我店菜肴品種補充了新的血液，導致部門的菜肴經(jīng)常有變化，菜肴質(zhì)量有很大程度的提高，吸引了局部回頭客，營業(yè)額呈明顯上升趨勢，超額完成了年初制定的營業(yè)指標和利潤指標，一份耕耘、一份收獲，餐飲部客情較忙，員工付出也許多，但他們從無怨言，而是以昂揚的精神，積極投入到每一天的工作中。

2．部門積極響應總辦的號召，將創(chuàng)新工作貫穿全年工作之中，盡管今年連續(xù)受到金融風暴的影響，但部門客情并未削減反而增加，日常工作中重視前后臺創(chuàng)新工作，后臺嚴抓出品質(zhì)量和菜肴翻新工作，前臺在餐廳氣氛布置、插花、臺形變化上加以創(chuàng)新，準時為感冒客人送上姜茶，天下雨了為客人供應塑料袋裝雨傘，客人生日送上祝愿等讓客人留下了深刻的印象，在酒店創(chuàng)新總結(jié)中，部門奪得了創(chuàng)新示范部門的榮譽，以及六個單項獎。由于餐飲效勞的特別性，效勞員流淌量大，效勞水準參差不齊，部門實行了多種培訓方式相結(jié)合，強化了內(nèi)部培訓，在實際操作運轉(zhuǎn)中，實行以老帶新，以好帶差，逐批實施傳幫帶，在新員工中也涌現(xiàn)了如：劉廣芡、王潔、于斌等一批效勞新秀，老員工中也涌現(xiàn)了如：陳圓林、湯夢婷、王新、喬其林、張海翠等一批效勞尖子，她們?yōu)椴块T的效勞工作穩(wěn)定和提高作出了肯定的奉獻起到了表率作用。部門強抓效勞質(zhì)量的同時，還注意來賓用餐信息的反應，能在第一時間內(nèi)抄送廚師特長，前后臺均能對來賓供應針對性的共性化效勞和超值效勞。

3．治理人員的業(yè)務(wù)素養(yǎng)得到了明顯的改觀，員工的積極性得到了提高，為進一步標準菜肴出品質(zhì)量和效勞標準，部門屢次召開專題會議指出部門內(nèi)部存在的問題并挖掘根源，對治理人員都提出新的要求，至使治理階層的責任心得到提高，主動帶頭參加操作和效勞意識明顯加強，前臺效勞員的精神風貌有了改良，后臺員工的積極性明顯高漲了。為進

一步調(diào)發(fā)動工的積極性，還組織員工進行操作技能大賽，涌現(xiàn)出如葉春喻、施菊萍、陳瓊瓊、張海翠等一批操作能手。部門積極參加爭創(chuàng)江蘇名店和蘇州市級青年文明號的活動，為來賓供應了各種共性化效勞和超值效勞，并在北樓大堂設(shè)立爭創(chuàng)告示牌，承受廣闊來賓的監(jiān)視，同時向來賓發(fā)放效勞承諾聯(lián)系卡800張，更好的樹立部門青年文明形象。取得了較好的口卑。日常工作中部門也積極參加各種店外競賽，今年我部門代表張家港市星級賓館參與了蘇州市美食展評取得了較好的成績，更為突出的是今年旅游局舉辦的中國長江鮮美食節(jié)，我部門榮獲了菜肴特金獎三個。

二、按五星要求提高工作標準，做好本錢掌握，杜絕鋪張現(xiàn)象

1．部門要求各崗位負責人對崗位菜點操作，原料、調(diào)料及一次性用品使用制定操作標準并強化治理，同時實行由前臺依據(jù)客人的實際需求開設(shè)菜單，廚師長針對前臺開設(shè)的菜單加以把關(guān)，對消失不符標準的準時訂正，并要求不管什么客人都要按標準去做，重要客人有各崗位主要負責人親自操作和參加效勞。

2．在原料驗收掌握方面，廚房規(guī)定特地有虞勇負責，自身業(yè)務(wù)技能過硬的他平常要負責切配初加工這一大崗位，他是廚房本錢掌握的核心人物，盡管原料的驗收，物料的合理組合，發(fā)放均要他親自把關(guān)，十桌以上宴席還要親自切配，另外還要帶著好廚房倉庫3名員工做好原料、調(diào)料的入帳工作，全部原料要以優(yōu)質(zhì)為前提，以低價為保證，嚴格掌握，一旦發(fā)覺不符合操作要求的原料一律退回。

3．嚴格把好原料初加工關(guān)，重視葷菜加工的同時，蔬菜撿洗也不放松，餐務(wù)組領(lǐng)班徐麗芳面臨洗涮員工嚴峻緊缺的狀況，毫不松懈，嚴格把關(guān)，嚴加治理，帶著一批老阿姨做好蔬菜清洗并分類擺放，必要時協(xié)作各崗位進展運送。開餐完畢后，將剩余蔬菜放入冰庫保存或分類

擺放貨架上，從而降低損耗；餐具洗滌同樣根據(jù)操作要求去執(zhí)行，大型活動提前做好餐具的備貨工作，活動過程中仔細做好前后臺各崗位餐具協(xié)調(diào)工作，完畢后準時將相關(guān)餐具收回倉庫保管，為部門的正常運轉(zhuǎn)做出了應有的奉獻。

4．前臺在降本節(jié)支上也動了不少腦筋，報廢布草的反復利用，一次性用品的限量使用及合理利用上下了一番功夫，并制定了相關(guān)的操作規(guī)定。日常運轉(zhuǎn)中重要客情的接待領(lǐng)班、主管、部門經(jīng)理親自到位，現(xiàn)場治理，親自操作，依據(jù)室內(nèi)溫度的實際狀況準時開啟或關(guān)閉空調(diào)，嚴格掌握不必要的能源鋪張現(xiàn)象。

5．部門在水電掌握上也有了新的成績，日常工作杜絕長流水、無人燈現(xiàn)象，并視客情和日照光的強弱以及室內(nèi)溫度而定，嚴格掌握照明燈和空調(diào)的開啟時間及范圍，經(jīng)全體員工的共同努力，部門各種能源的消耗掌握取得了顯著的成績，每月本錢分析會上均得到了總經(jīng)理室的認可。三、培訓工作得到了進一步加強

1．逐步完善了部門的各項制度，隨時做好原始記錄工作，并完善客史檔案。

2．加強員工業(yè)務(wù)技能的培訓，實行內(nèi)部傳幫帶與外派參觀學習相結(jié)合的措施來提高員工的業(yè)務(wù)水準，加強對今年7月份進店的一批實習生的治理，并實行師傅一帶一的方式，讓他們盡快進入角色逐步縮短了員工之間的操作差距。

3．部門日常培訓工作按制定規(guī)劃進展，實施每周集中培訓，每日餐前例會英語培訓和案例分析培訓，同時實施了現(xiàn)場督導培訓，后臺菜肴操作回爐培訓常常化，新品培訓準時化、并且每天堅持晨會，對前一天運轉(zhuǎn)中消失的問題進展破析和現(xiàn)場培訓。部門通過有效的培訓途徑，提高了員工的業(yè)務(wù)水準，漸漸縮短了員工之間的操作差距。

4．加強了一些共性化效勞和超值效勞的培訓，并常常進展案例分析。四、強化內(nèi)部衛(wèi)生治理，確保清潔美麗的環(huán)境

部門加大衛(wèi)生治理力度，針對以往衛(wèi)生工作上的弊端，崗位實施對衛(wèi)生包干區(qū)進展了明確的規(guī)定，至使他們的責任心得到了加強，部門的細衛(wèi)生狀況有了明顯的改觀，根本消退了衛(wèi)生死角，員工的順手衛(wèi)生習慣也得到了明顯的改觀。各崗位都能夠按規(guī)劃衛(wèi)生去執(zhí)行。前臺餐廳嚴格根據(jù)衛(wèi)生例牌菜執(zhí)行，注意日常衛(wèi)生保潔保養(yǎng)工作，部門的整體衛(wèi)生工作較往年有所提高，市愛衛(wèi)辦對我店進展年終衛(wèi)生考評時，高度確定了餐飲在衛(wèi)生工作中取得的成績。五、存在的缺乏

201*年度工作上雖然取得了一點成績，但也缺乏之處，主要表現(xiàn)在本錢掌握方面沒有充分挖掘潛力，餐具、布草損耗賠償掌握不抱負，菜肴質(zhì)量和效勞質(zhì)量不夠穩(wěn)定，新品開發(fā)力度還不夠，不