多類食品添加劑，本文通過研究餅干的制作工藝以及根據(jù)本組市場的結果選取餅干：餅干食品添加劑制作工藝 近年來，中國的餅干行業(yè)快速發(fā)展，并且其市場潛力不可低估。根據(jù)國家提供的數(shù)字顯示，2003年餅干產量比2002年增加了100%，2005年餅干業(yè)利潤總額為10.64億元，同比增長41%，稅金總額為13.84億元，同比增51.56%，通過以上數(shù)據(jù)可以看出8%左右的增長速度上。在這樣高的經濟增長速度帶從GB2760－2014《食品安家標準食品添加劑使用標準》表A.2和表A.3可以775′－呈味核苷酸二品中、硫酸鋁鉀（又名鉀明礬）和硫酸鋁銨（又名銨明礬）在焙烤食品中（≤100mg/kgAl計≤100mg/kg食品添加劑是為防止食品變質，改善食品的外觀、風味和組織結構或性質的非營養(yǎng)物質如防腐劑可以防止由微生物引起的食品變質延長食品的保存期抗氧化劑則可或推遲食品的氧化變質，以提供食品的穩(wěn)定性和耐藏性。除此之外，如餅干而言，劑可以增加餅干的色感，吸引消費者；食用香精可以起到有效的增香作用，使消費者在過能有更美味的體驗。由此看來，在餅干中使用食品添加劑不僅可以完善餅干的加工工藝，提高貯藏性能，還可以滿足消費者的需求，提高餅干類食品的市場競爭力。餅干的加工工圖1原輔料的添加方式對餅干質量影響較大：膨松劑如碳酸氫銨、小，必須完全溶存在與生坯中，焙烤時會導致餅干成泡，造成空洞和表面黑斑，影響產品質量?；瘜W反應。另外，由于加入亞硫酸鹽的面團在調制過餅干是主要烘焙食品之一，其主要原料有面粉、油脂、水。由于在實際生產過從原料方面分析，在餅干工藝制作中，小麥面粉中存在的麥谷蛋白和麥膠蛋白能夠在制作過形成具有彈性、粘性和伸展性的特殊網(wǎng)絡結構—面筋。而糖則能夠起到調節(jié)面團面筋的脹潤度、調節(jié)成品色澤、減少面筋大量形成等作用。油脂則可以限制面團的吸水性、控制面筋形成、減少餅干變形等。但是油脂對餅干質量影響最大，不同的用量產生的效果也很不一樣。當油脂少的時候，會造成產品嚴重變形，口感硬，表面干燥7韌性餅干、酥性餅干、甜酥性餅干、發(fā)酵餅干類等。上述餅干其原料配比不一樣，但為28從而減低面筋的強度，增強其可塑性，縮短調粉時間，并且面團容易操作、餅干形態(tài)完整、酥松度提高7。作為膨松劑的小在調粉的時候就應該加入，而且要注意和亞硫酸鹽不能同時加入，否則會影響餅干的質量。3由酥性餅干生產工藝流程圖可知，酥性餅干的油脂使用量較高、加水量較少，其口感酥脆，成形性較好。酥性餅干的制作工藝較韌性餅干復雜，需要一開始先把輔料預混再加入面粉、淀粉進行面團調制。輔料預混中就需要把物質混均勻，而且嚴格按照水、蛋、糖、油的順序進行混勻，最后加面粉。否則會使面團出現(xiàn)發(fā)散、走油、出筋等現(xiàn)象。膨松劑等也需要均勻分布在面團中，否則會導致餅干局部膨松過度而部分餅干膨松度不足。對于亞硫酸鹽來說，由于酥性餅干本身油脂量較大，只需要增加微量亞硫酸0.01%~0.02%6圖4餅干生產工藝流由餅干生產工藝流程圖可知，餅干的工藝流程相比于韌性餅干與酥性餅干比較復雜，而且餅干采用鮮酵母來產生膨松作用。由于鮮酵母在面團中發(fā)酵，發(fā)酵酵作用。在制作過，也可以適量加入小，小屬堿性化學疏松劑，可以中和餅干中食品添加劑的使用情本共37個品牌的51件餅干產品的添加劑使用情況，包括嘉頓、奧利奧、康師傅等品牌，情況如表、圖、表 市 餅干的各類食品添加劑的使用情抗 查

增稠甜味 劑

食品食 穩(wěn)定水分面粉營養(yǎng)香料 漂白劑和保持處理強化和香 凝固 劑劑精劑864791圖5市場餅干的各類食品添加劑的使用情2抗總 膨氧查 化劑劑劑劑劑劑劑劑劑劑精劑 61 %6餅干中食品添加劑的具體使用情況表3各種添加劑的使用情況類 品 數(shù)碳酸氫 酵

碳酸氫 酒石酸氫 焦磷酸二氫二 磷酸氫 大豆磷 丁基羥基茴香 特丁基對苯二 二丁基 白砂 葡萄糖 山梨糖醇 531421素265劑212劑119根據(jù)市場的結果，餅干中使用最多的食品添加劑種類是膨松劑和甜味劑，其次依次為食用香料和香精、抗氧化劑、漂白劑、劑、酸度調節(jié)劑，此外還有使用比較少的面粉處理劑、劑、增稠劑、水分保持劑、營養(yǎng)強化劑、穩(wěn)定劑和凝固劑。膨松劑在餅干中的應為粗餅干、韌性餅干、酥性餅干、曲奇餅干，餅干等[10-11]。膨松劑又稱膨脹劑、起膨松劑是餅干生產中一類重要的添加劑。在餅干的制作過，為了使餅干有酥脆的口感，必須使面團中保持有足量的氣體。一般的物料在攪拌過混入的空氣和物料數(shù)是由膨松劑在焙烤時產生的氣體提供[12]。一般情況下，膨松劑在和面過加入，在焙烤中受熱分解產氣體使面胚起發(fā)，在形成均勻、致密的多孔性組織，從市場結根據(jù)市場結果，餅干中膨松劑的使用情況如圖7所示7由圖7可知，92%的餅干都使用了膨松劑，數(shù)的8%不使用膨松劑。其中，使8所示。8由圖7和圖8可知，在的所有餅干樣品的膨松劑中，使用最多的膨松劑是碳3435%33種餅干使用了碳35%10%9所示。9由圖9可知，在的所有使用膨松劑的餅干中，主要以復配使用為主，占總數(shù)的70%30%。說明在餅干的制作工藝上，多采用膨松劑配合使101078%。碳酸氫銨（ammoniumbiocarbonate)俗稱臭粉，是餅干中使用最多的膨松劑，因為其價格低廉，保存性好，在室溫下穩(wěn)定性較高。碳酸氫銨在加工過生成的二氧化碳和氨均為正常代謝的產物，少量攝入對健康無影響。與碳酸氫鈉相比，碳酸氫銨分解碳酸氫（iumbicrbonate)稱小之所以被廣泛應用在餅干的生產過，是因為其價格低，無毒性，保存方便，以及其商業(yè)成品純度較高等。它的另外一個優(yōu)點[16114NH4HCO35NH4HCO3甜味劑在餅干中的應者對甜度的要求，因此在餅干的生產過必須加入甜味劑調節(jié)餅干的甜度，使其含有市場結121259%，其次是葡萄糖冰糖糖漿、麥芽粉、素等用量比較少，占總數(shù)的比例均不超過5%。13圖13可以比較清楚的表示出甜味劑在餅干中使用情況，單獨使用占55%，復配使用1432%。麥芽糖和很高的低聚糖[21]。糖和葡萄糖漿在餅干中還有一個很重要的作用，是作為調節(jié)面團面筋的脹潤度，它能粉質蛋白質直接接觸而過度膨脹，形成過高面筋，影響起發(fā)。4.4.3制作過，白砂糖的加入有助于餅干的風味和質地的形成；而葡萄糖漿的使用有利于餅干在焙烤過易產生焦糖化作用，使產品[22]。由左進華[23]實驗測得，餅干制作過僅僅加入白砂糖的感官評定如表4所示6結果表明，制作過的白砂糖含量為35%左右時，餅干的感官品質最好。蔡光榮等[20]5所示：73的配方制作餅干時餅干的品質最佳。換算成百分比為白砂糖含量為28%，糖漿含量為3.6%，比單獨使用白砂糖的用量要少，還能使餅干抗氧化劑在餅干中的應餅干是一類含油脂量較大的食品，而油脂在空氣中會自發(fā)地發(fā)生氧化反應，生氧化，延長餅干的保質期和保證其營養(yǎng)價值。另外，結果顯示有59%的餅干并未使用抗氧化劑。從1.2.1可知，韌性餅干中的油脂和砂糖添加量比較少，油脂用量一般在市場結根據(jù)市場結果顯示，餅干中抗氧化劑的使用情況如圖9所示1510161516可知，在餅干加工中，抗氧化劑的使用較為廣泛。其中，使用最多BHA、BHTTBHQ。171718BHABHT復配使用的情況較為普遍。BHA、BHT、TBHQBHA、BHT、TBHQ在餅干中的使用原因和作用機理基本相同，因此一起分析其作被熱、光或金屬離子等自由基劑活化后，分解成不穩(wěn)定的自由基R·和H·。當有分子O2R·R·的鏈式反應又再傳遞下去，直到自由基和自由基或自由基和自由基失活劑（X表示）相結合，產生穩(wěn)定化合物時，反應才結束?？寡趸瘎┑淖饔脵C理最主要是終止鏈式反應的傳遞，模式如下（AH表示抗氧化：A·+A·→AAA·+ROO·→ROOA_（BHA（BHT（PG（TBHQπ電子云作用，發(fā)生共軛效應。這種共軛的結果使成對電子并不固定在氧原子上，而是部分分布到苯環(huán)上。這樣，自由基的能量就有所降低，不再鏈式反應，起到了BHA、BHT5.3.1AT2760-2014A0.2g/kg，T0.2g/kg。從最大使用量上看，AT具有同樣的安全性，安全性均較高。但據(jù)等26研究表明A比較安全抗微生物作用強T急性毒性比A稍大但無性價格低廉從性能上看A對熱穩(wěn)定弱堿性條件下不破壞遇鐵離子不變色，對動物性脂肪的抗氧化作用比植物油更有效，有較好的持久能力，但可與堿金屬離子作用呈粉紅T對熱穩(wěn)定，與金屬離子反應不變化，抗氧化作用較強，BH根據(jù)汪多仁270.2%顯著地提高菜籽油、葵花油、大豆油等的抗氧化性，在60℃可保存約8周。人造除了有良好的抗氧化性之外，大豆磷脂還有良好的能力。根據(jù)28]對大豆磷脂理化特性的研究分析可知，大豆磷脂屬于兩性電解質，其分子結構中具有疏水脂端B2~1229W/OW30助脂肪均衡地擴散，減少蛋白質的延展，防止面筋的形成，以獲得松軟、柔和、爽口的口感；同時能促進原料的攪拌混合，大大減少原料混合的時間。在餅等用酵母發(fā)酵及水分含量低的餅干中，大豆磷脂可降低制作過出現(xiàn)裂痕的機會，減少產品的破損率；以及在發(fā)面過幫助面筋延伸，降低機械能耗，使面團易于從混合器中取出，使切割、成型等工序容易進行。由于大豆磷脂不僅具有抗氧化的作用，還具有良好的作用，所以大豆磷脂在餅根據(jù)等[31]以油脂含量較高的酥性餅干為研究對象，探究各種抗氧化劑的樣品19-22所示：圖 206021702260有樣品，從實驗可知，抗氧化效果順序為：TBHQ>BHT>BHATBHQ180元/BHA180元/BHT36元/公斤。綜上可知，TBHQBHATBHQ在焙烤食BHABHATBHQBHT的安全性比BHA低，所以BHA應用得比BHT廣泛。從市場以及經濟的角度來看，價格等[32]BHTBHA8-108BHT9BHA10BHABHT結合表8-表10的實驗結果可知，BHA+BHT的復配抗氧化劑，在實驗濃度范圍內，BHABHT之間存在協(xié)同作用，而不是這兩種抗氧化劑作用的簡單疊加。學者蔡俊秀[33]11111V值一直都比相應時間未添加磷脂的低，但并不是大豆磷脂的添加濃度越高抗氧化效果就越顯著，由實驗結0.10%時的抗氧化效果最顯著。這是因為抗氧化劑（（RH（+過程是可逆的34R-生成速度比底物-[35]1012131%面積無明顯改善作用；只是面團形成時間和峰值時間有所縮短。這是大豆磷脂所具有的漂白劑在餅干中應面團中的面筋在不斷拉伸后其彈性限度，從而使面團彈性變小，以形成韌性極強的面團36]。如果在調粉的工藝流加入亞硫酸鹽類漂白劑，亞硫酸鹽可將面團中的面筋網(wǎng)絡切斷，從而降低面粉的面筋強度，增強其可塑性，大大地縮短調粉時間，并使面團容易操作、餅干形態(tài)完整、表面光潔3738。除此之外，根據(jù)[39]的研究，在餅干中，焦亞硫酸鈉還能夠提高韌性餅干、蘇效果好，所以餅干工業(yè)中應用廣泛。市場結23由圖23可知，本次的餅干中所使用的漂白劑均為焦亞硫酸鈉SH石林凡等[41]2424252425可知，隨著焦亞硫酸鈉的加入，游離巰基含量增加，二硫鍵含量減少。這是由于焦亞硫酸鈉具有一定的還原性，能夠打斷面筋中互相關聯(lián)的二硫鍵，使之還原成巰基并且隨著其添加量的增加還原性逐漸增強的二硫鍵被還原成巰基二硫鍵和巰基的相互轉化對面筋蛋白的網(wǎng)絡結構變化具有重要影響。二硫鍵是維持面筋蛋白彈性的重要結構，焦亞硫酸鈉破壞二硫鍵，提高了面筋蛋白的伸展性，從而增大了面團的延伸性。用香料和香精、抗氧化劑、漂白劑、處理劑、劑、水分保持劑、增稠劑、穩(wěn)定劑和凝固劑。本文就其主要添加劑結合市場和實例進行了分析，結果表明不同添加劑對餅干的品質具有不同改良作用。膨松夠改善餅干的面筋結構和為餅干；抗氧化劑可以防止餅干中的油脂氧化，從而延長餅干的保質期和保證其營養(yǎng)價值；漂白劑焦亞硫酸鈉能夠提高韌性餅干、餅干和威[1].餅干生產的基本知識及食用香精在其中的應用[J].食品研究與開發(fā)200627（4：63-楊書林.餅干粉的加工及特性[J].2012,19(4):3-中國餅干市場現(xiàn)狀分析[J].2007(8):45-，，.餅干品質評價的研究進展[J].技術2009:102-彭亞鋒，，.我國焙烤食品中食品添加劑應用與檢測技術現(xiàn)狀[J].技，董海洲，侯漢學.影響餅干質量的關鍵因素分析[J].葛慧，王.韌性餅干生產中要正確使用亞硫酸鹽[J].食品科技1995（1）:14..焦亞硫酸鈉在農產品中的應用及檢測[N].中國食品安全報龍.餅干的制作技術（上）[J].食品工業(yè)1996（6：18-李培圩.餅干生產工藝簡介[J].講座：43-.餅干行業(yè)的發(fā)展及產品創(chuàng)新[J].2010，18（6：60-壽豐慶.膨松劑及其應用[J].食品科技，1999，(1):35-.食品添加劑[M].：中國輕工業(yè)，2015,231-，2009（8：1-.14（2：54-.1995（5：44-1995（6：35-，2006（1：71-.1996，12（4：19-19982（222-，1991（1左進華，董海洲等.大豆蛋白餅干生產工藝研究[J].糧食與油脂，2008，(7):25-.食品抗氧化劑及其進展(Ⅱ).糧食與油脂2000，7：47-主編.食品化學.：中國，.