第二章衛(wèi)生標準操作程序

（SSOP）學(xué)習(xí)目標：1、了解SSOP的起源和發(fā)展歷史2、熟悉SSOP的基本內(nèi)容3、初步掌握SSOP程序的應(yīng)用方法

難點：SSOP與GMP、HACCP之間的關(guān)系食品安全與質(zhì)量控制本章內(nèi)容第一節(jié)衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）概況第二節(jié)衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的內(nèi)容

第三節(jié)衛(wèi)生監(jiān)控與記錄食品安全與質(zhì)量控制食品加工廠中常見的衛(wèi)生問題示例食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制第一節(jié)衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）概況一、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）體系簡介

（SanitationStandardOperatingProcedure）SSOP是食品企業(yè)為了滿足食品安全的要求，在衛(wèi)生環(huán)境和加工過程等方面所需實施的具體衛(wèi)生保持程序；是食品企業(yè)明確在食品生產(chǎn)中如何做到清洗、消毒、衛(wèi)生保持的指導(dǎo)性文件。食品安全與質(zhì)量控制二、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）體系起源

20世紀90年代美國食源性疾病頻繁爆發(fā)，有大半感染或死亡的原因和肉、禽產(chǎn)品有關(guān)。這一情況促使美國農(nóng)業(yè)部（USDA）重視肉禽生產(chǎn)的狀況，建立一套包括生產(chǎn)、加工、運輸、銷售所有環(huán)節(jié)在內(nèi)的肉禽產(chǎn)品生產(chǎn)安全措施，從而保障公眾健康。1995年2月頒布《美國肉\禽產(chǎn)品HACCP法規(guī)》，第一次提出要求建立一種書面的常規(guī)可行的程序----衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）；同年12月，F(xiàn)DA頒布的《美國水產(chǎn)品HACCP法規(guī)》中進一步明確了SSOP必須包括的八個方面及驗證等相關(guān)程序，從而建立了SSOP的完整體系。食品安全與質(zhì)量控制三、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）與GMP之間的關(guān)系SSOP實際上是落實GMP衛(wèi)生法規(guī)的具體程序。GMP是衛(wèi)生法規(guī),是政府頒發(fā)的強制性法規(guī)，而企業(yè)的SSOP文本是由企業(yè)自己編寫的衛(wèi)生標準操作程序。企業(yè)通過實施自己的SSOP達到GMP的要求。SSOP規(guī)定了生產(chǎn)車間、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)用水（冰）、食品接觸面的衛(wèi)生保持、雇員的健康與衛(wèi)生控制以及蟲害的防治等的要求和措施。食品安全與質(zhì)量控制GMPSSOP8個方面面7個基本本原理理HACCP4個要素素食品安安全與與質(zhì)量量控制制第二節(jié)節(jié)衛(wèi)衛(wèi)生標標準操操作程程序（（SSOP）的內(nèi)內(nèi)容一、水水和冰冰的安安全二、食食品接接觸的的表面面的清清潔度度（包包括設(shè)設(shè)備、、手套套、工工作服服）三、防防止發(fā)發(fā)生交交叉污污染四、手手的消消毒和和衛(wèi)生生間設(shè)設(shè)施五、防防止食食品被被摻雜雜六、有有毒化化學(xué)物物質(zhì)的的標記記，貯貯存和和使用用七、從從業(yè)人人員的的健康康與衛(wèi)衛(wèi)生控控制八、有有害動動物的的防治治食品安安全與與質(zhì)量量控制制食品企企業(yè)在在建立立和實實施衛(wèi)衛(wèi)生控控制程程序時時，應(yīng)應(yīng)保證證四個個“必必須””：1.必須建建立和和實施施書面面的SSOP計劃；；2.必須監(jiān)監(jiān)測衛(wèi)衛(wèi)生狀狀況和和操作作；3.必須及及時糾糾正不不衛(wèi)生生的狀狀況和和操作作；4.必須保保持衛(wèi)衛(wèi)生控控制和和糾正正記錄錄。食品安安全與與質(zhì)量量控制制一、水水和冰冰的安安全生產(chǎn)用用水（（冰））的衛(wèi)衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量是是影響響食品品衛(wèi)生生的關(guān)關(guān)鍵因因素，，食品品加工工廠應(yīng)應(yīng)有充充足的的水源源。食食品加加工，，首要要的一一點就就是保保證水水的安安全。。與食食品接接觸或或與食食品接接觸物物表面面接觸觸用水水（冰冰）應(yīng)應(yīng)符合合有關(guān)關(guān)衛(wèi)生生標準準，同同時要要注意意非生生產(chǎn)用用水及及污水水處理理的交交叉污污染問問題。。食品安安全與與質(zhì)量量控制制水中可可能的的危害害有害的的生物物病毒細菌寄生蟲蟲化學(xué)性性危害害農(nóng)藥工業(yè)污污染重金屬屬等有有害化化學(xué)物物質(zhì)物理性性危害害浮塵膠體可見物物理污污染物物（沙沙、石石、泥泥土等等）食品安安全與與質(zhì)量量控制制水的處處理加氯處處理至少20分種余氯濃濃度為為0.05－0.3ppm(國標)自動加加氯系系統(tǒng)臭氧處處理紫外線線消毒毒食品安安全與與質(zhì)量量控制制（一））水源源①城市公公共用用水，，要符符合國國家飲飲用水水標準準。②自備水水源必必須保保證食食品安安全：：如井井水，，應(yīng)考考慮周周圍環(huán)環(huán)境、、井深深度、、污水水等因因素對對水的的污染染；對對兩種種供水水系統(tǒng)統(tǒng)并存存的企企業(yè)采采用不不同顏顏色管管道，，防止止生產(chǎn)產(chǎn)用水水與非非生產(chǎn)產(chǎn)用水水混淆淆。食品安安全與與質(zhì)量量控制制（二））標準準①國家生生活飲飲用水水標準準（GB5749—1985）主要要指標標：微微生物物指標標，細細菌總總數(shù)<100個/ml，大腸腸菌群群<3個/ml，致病病菌不不得檢檢出；；游離離余氯氯，水水管末末端不不低于于0.05ppm。②海水水水質(zhì)標標準（（GB3097—1997）。③軟飲料料用水水的質(zhì)質(zhì)量標標準為為（GB1079—1989）。食品安安全與與質(zhì)量量控制制④歐盟指指標：：80/778/EEC包含62項指標標，細細菌總總數(shù)的的37℃℃培養(yǎng)48h為<10個/ml;細菌總總數(shù)在在22℃℃培養(yǎng)72h為<100個/ml；總大大腸菌菌群MPN<1個/100ml；糞大大腸菌菌群MPN<1個/100ml；糞鏈鏈球菌菌MPN<1個/100ml；致病病菌不不得檢檢出。。食品安安全與與質(zhì)量量控制制⑤美國飲飲用水水微生生物的的規(guī)定定，總總大腸腸菌（（包括括糞大大腸菌菌和大大腸桿桿菌））目標標為0。最大大污染染水平平5%,即一個個月中中總大大腸菌菌呈陽陽性水水樣不不超過過5%，呈陽陽性的的水樣樣必須須進行行糞大大腸菌菌分析析。不不允許許存在在病毒毒，目目標為為0。食品安安全與與質(zhì)量量控制制（三））監(jiān)控控?zé)o論是是城市市公共共用水水還是是用于于食品品加工工的自自備水水源都都必須須充分分有效效地加加以監(jiān)監(jiān)控，，經(jīng)監(jiān)監(jiān)管部部門檢檢驗具具有合合格證證明的的方可可使用用。1.企業(yè)監(jiān)監(jiān)測項項目與與方法法①余氯：：試紙紙、比比色法法。②微生物物：細細菌總總數(shù)和和大腸腸菌群群適用用國家家標準準（GB5750——1985）。食品安安全與與質(zhì)量量控制制2.監(jiān)測頻頻率①企業(yè)對對水余余氯每每天一一次，，一年年對所所有水水龍頭頭予以以監(jiān)測測。②企業(yè)對對水的的微生生物至至少每每月一一次。。③當?shù)匦l(wèi)衛(wèi)生部部門對對城市市公用用水全全項目目每年年至少少一次次。④對自備備水源源監(jiān)測測頻率率要增增加，，全項項目一一年至至少兩兩次。。食品安安全與與質(zhì)量量控制制（四））設(shè)施施供水設(shè)設(shè)施要要完好好，一一旦損損壞就就能立立即維維修好好，管管道設(shè)設(shè)計要要防止止冷凝凝水積積聚滴滴下污污染裸裸露的的加工工食品品，防防止飲飲用水水管、、非飲飲用水水管及及污水水管間間交叉叉污染染。①防虹吸吸設(shè)備備：水水管離離水面面距離離2倍于水水管直直徑；；防止止水倒倒流。。②洗手水水龍頭頭設(shè)置置非手手動開開關(guān)。。③加工案案臺等等應(yīng)將將廢水水直接接導(dǎo)入入下水水道裝裝置。。④備有高高壓水水槍。。⑤使用的的軟水水管要要求為為淺色色不易易發(fā)霉霉的材材料制制成。。⑥有蓄水水池（（塔））的工工廠，，水池池要有有完善善的防防塵、、防蟲蟲鼠措措施，，并進進行定定期清清洗消消毒。。食品安安全與與質(zhì)量量控制制（五））操作作①解凍用用流動動水清清洗時時防止止污水水溢濺濺。②軟水管管使用用不能能拖在在地面面上，，不能能直接接浸入入水槽槽中。。（六））供水水網(wǎng)絡(luò)絡(luò)圖對水龍龍頭按按序編編號，，以便便管理理與維維護。。供水水網(wǎng)絡(luò)絡(luò)圖是是質(zhì)量量管理理的基基礎(chǔ)資資料。。食品安安全與與質(zhì)量量控制制（七））廢水水排放放①污水處處理：：符合合國家家環(huán)保保部門門的規(guī)規(guī)定；；處理理池地地點應(yīng)應(yīng)遠離離生產(chǎn)產(chǎn)車間間。②廢水排排放設(shè)設(shè)置：：地面面處理理（坡坡度）），一一般為為1%~1.5%斜坡；；案臺臺等及及下腳腳料盒盒（直直接入入溝））；清清洗消消毒槽槽廢水水排入入（直直接入入溝））。食品安安全與與質(zhì)量量控制制（八））生產(chǎn)產(chǎn)用水水直接與與產(chǎn)品品接觸觸的冰冰必須須采用用符合合飲用用水標標準的的水制制造，，制冰冰設(shè)備備和盛盛裝冰冰塊的的器具具，必必須保保持清清潔衛(wèi)衛(wèi)生，，冰的的存放放、粉粉碎、、運輸輸、盛盛裝貯貯存等等都必必須在在衛(wèi)生生條件件下進進行，，防止止與地地面接接觸造造成污污染。。食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制（九）糾偏監(jiān)控時發(fā)現(xiàn)加加工用水存在在問題或管道道有交叉連接接時應(yīng)終止使使用這種水源源和終止加工工，直到問題題得到解決。。（十）記錄水的監(jiān)控、維維護及其他問問題處理都要要記錄、保存存。食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制二、食品接觸觸的表面（包包括設(shè)備、手手套、工作服服）的清潔度度（一）食品接接觸的表面定義：食品接觸面－－“接觸人類類食品的表面面以及在正常常加工過程中中會將水滴濺濺在食品或食食品接觸面上上的那些表面面”(FDA,21CFR110.3)。食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制食品接觸面的的種類：直接接觸：加工設(shè)備（如如制冰機、傳傳送帶、飲料料管道、儲水水池等）工器具、臺案案和內(nèi)包裝物物料加工人員的手手或手套、工工作服等間接接觸：車間墻壁、頂頂棚、照明、、通風(fēng)排氣等等設(shè)施車間、衛(wèi)生間間的門把手操作設(shè)備的按按鈕車間內(nèi)電燈開開關(guān)、垃圾箱箱、外包裝等等食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制（二）監(jiān)控①食品接觸面的的條件。②清潔和消毒。。③消毒劑類型和和濃度。④手套、工作服服的清潔狀況況。食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制（三）材料和和制作①耐腐蝕、不生生銹、表面光光滑易清洗的的無毒材料。。②不用木制品、、纖維制品、、含鐵金屬、、鍍鋅金屬、、黃銅等材料料。③安裝及維護方方便，便于衛(wèi)衛(wèi)生處理。④制作精細，無無粗糙焊縫、、凹陷、破裂裂等。⑤保持完好狀態(tài)態(tài)。⑥安裝在加工人人員犯錯誤情情況下不至造造成嚴重后果果的地方。食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制（四）清洗消消毒1.加工設(shè)備與工工器具①首先徹底清洗洗。②消毒（82℃熱水，堿性清清潔劑，含氯氯、酸、酶、、消毒劑，余余氯200ppm濃度，紫外線線，臭氧）。。③再沖洗。④不同清潔度器器具分開洗滌滌消毒間。食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制2、工作服、手手套應(yīng)有專用的洗洗衣房集中清清洗和消毒洗衣設(shè)備、能能力與實際相相適應(yīng)不同清潔要求求區(qū)域的工作作服分開清洗洗工作服每天必必須清洗消毒毒，一般每個個工人至少配配備2套工作服工人出車間、、去衛(wèi)生間，，必須脫下工工作服、帽和和鞋靴更衣室和衛(wèi)生生間的位置應(yīng)應(yīng)設(shè)計合理，，并加強監(jiān)督督管理提醒：工作服服是用來保護護產(chǎn)品的，而而不是用來保保護加工人員員自己的衣服服的食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制3、頻率①大型設(shè)備，，每班加工結(jié)結(jié)束后。②工器具根據(jù)據(jù)不同產(chǎn)品而而定③被污染后立立即進行食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制4、空氣消毒①紫外線照射法法：每10~15㎡安裝一盞30w紫外線燈，消消毒時間不少少于30分鐘，低于20℃、高于40℃、濕度大于60%時，要延長消消毒時間。適適用于更衣室室、廁所等。。②臭氧消毒法：：一般消毒1小時。適用于于加工車間、、更衣室等。。③藥物熏蒸法：：用過氧乙酸酸、甲醛，每每平方米10ml，適用于冷庫庫、保溫車等等。食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制（五）糾偏在檢查發(fā)現(xiàn)問問題時應(yīng)采取取適當?shù)姆椒ǚ皶r糾正，，如再清潔、、消毒、檢查查消毒劑濃度度、培訓(xùn)員工工等。（六）記錄①每日衛(wèi)生監(jiān)控控記錄。②檢查、糾偏記記錄。食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制三、防止發(fā)生生交叉污染（一）造成交交叉污染的來來源①工廠選址、設(shè)設(shè)計、車間不不合理。②加工人員個人人衛(wèi)生不良。。③清潔消毒不當當。④衛(wèi)生操作不當當。⑤生、熟產(chǎn)品未未分開。⑥原料和成品未未隔離。食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制（二）預(yù)防①工廠選址、設(shè)設(shè)計。②周圍環(huán)境不造造成污染。③廠區(qū)內(nèi)不造成成污染。④按有關(guān)規(guī)定（（提前與有關(guān)關(guān)部門聯(lián)系，，如環(huán)保局、、質(zhì)監(jiān)局、衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)督所等等）。食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制（三）車間布布局①工藝流程布局局合理。②初加工、精加加工、成品包包裝分開。③生、熟加工分分開。④清洗消毒與加加工車間分開開。⑤所用材料易于于清洗消毒。食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制（四）明確人人流、物流、、水流、氣流流方向①人流：從高清清潔區(qū)到低清清潔區(qū)。②物流：不造成成交叉污染，，可用時間、、空間分隔。。③水流：從高清清潔區(qū)到低清清潔區(qū)。④氣流：入氣控控制、正壓排排氣。食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制（五）加工人人員衛(wèi)生操作作①洗手、首飾、、化裝、飲食食等的控制。。②培訓(xùn)。（六）監(jiān)控①在開工時、交交班時、餐后后續(xù)加工時進進入生產(chǎn)車間間。②生產(chǎn)時連續(xù)監(jiān)監(jiān)控。③產(chǎn)品貯存區(qū)域域（如冷庫））每日檢查。。食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制（七）糾偏①發(fā)生交叉污染染，采取措施施防止再發(fā)生生。②必要時停產(chǎn)，，直到有改進進。③如有必要，評評估產(chǎn)品的安安全性。④增加培訓(xùn)程序序。（八）記錄①消毒控制記錄錄。②改正措施記錄錄。食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制四、手的消毒毒和衛(wèi)生間設(shè)設(shè)施（一）洗手消消毒的設(shè)施①非手動開關(guān)的的水龍頭。②有溫水供應(yīng)，，在冬季洗手手消毒效果好好。③合適、滿足需需要的洗手消消毒設(shè)施，每每10~15人設(shè)一水龍頭頭為宜。④流動消毒車。。食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制（二）洗手消消毒方法、頻頻率①方法：清水洗洗手→用皂液洗手→沖凈皂液→于50ppm（余氯）消毒毒液浸泡30s→清水沖洗→干手（用紙巾巾或毛巾）。。②頻率：每次進進入加工車間間時，手接觸觸了污染物后后及根據(jù)不同同加工產(chǎn)品規(guī)規(guī)定確定消毒毒頻率。③監(jiān)測：每天至至少檢查一次次設(shè)施的清潔潔與完好，衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)控人員員巡回監(jiān)督，，化驗室定期期做表面樣品品微生物檢驗驗，檢測消毒毒液的濃度。。食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制手的細菌對照試驗食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制未洗的手食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制漂洗的手用涼水食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制洗凈的手（用肥皂）食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制潔凈的手用消毒劑洛本清食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制（三）廁所設(shè)設(shè)施與要求包括所有的廠廠區(qū)、車間和和辦公樓的廁廁所。①位置：與車間間建筑連為一一體，門不能能直接朝向車車間，有更衣衣、鞋設(shè)備。。②數(shù)量：與加工工人員相適應(yīng)應(yīng)，每15~20人設(shè)一個為宜宜。③手紙和紙簍保保持清潔衛(wèi)生生。④設(shè)有洗手設(shè)施施和消毒設(shè)施施。⑤有防蚊蠅設(shè)施施，⑥通風(fēng)良好，地地面干燥，保保持清潔衛(wèi)生生。⑦進入廁所前要要脫下工作服服和換鞋。⑧方便之后要進進行洗手和消消毒。食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制（四）設(shè)備的的維護與衛(wèi)生生保持①設(shè)備保持正常常運轉(zhuǎn)狀態(tài)。。②衛(wèi)生保持良好好不造成污染染。（五）糾偏檢查發(fā)現(xiàn)問題題立即糾正。。（六）記錄①每日衛(wèi)生監(jiān)控控記錄。②消毒液溫度記記錄。食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制五、防止食品品被摻雜防止食品、食食品包裝材料料和食品所有有接觸表面被被微生物、化化學(xué)品及物理理的污染物沾沾污，如清潔潔劑、潤滑油油、燃料、殺殺蟲劑、冷凝凝物等。（一）污染物物的來源①被污染的冷凝凝水。②飛濺的不清潔潔水。③空氣中的灰塵塵、顆粒。④外來物質(zhì)。⑤地面污物。⑥無保護裝置的的照明設(shè)備。。⑦潤滑劑、清潔潔劑、殺蟲劑劑等。⑧殘留的化學(xué)藥藥品。⑨不衛(wèi)生的包裝裝材料。食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制頭發(fā)食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制（二）防止與與控制1）包裝物料的的控制包包裝物料存放放庫要保持干干燥清潔、通通風(fēng)、防霉，，內(nèi)外包裝分分別存放、上上有蓋布下有有墊板，并設(shè)設(shè)有防蟲鼠設(shè)設(shè)施。2）水滴和冷凝水水的控制保持車間的通通風(fēng)，防止空空調(diào)管道形成成冷凝水在有蒸汽產(chǎn)生生的車間，安安裝排氣裝置置，防止形成成水滴沖洗天花板后后，應(yīng)及時擦擦干控制車間溫度度穩(wěn)定，或提提前降溫天花板設(shè)計成成圓弧型，使使水滴順壁流流下，防止滴滴落將空調(diào)風(fēng)道與與加工線、操操作臺錯開，，防止冷凝水水滴落到產(chǎn)品品上食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制（三）監(jiān)控任何可能污染染食品或食品品接觸面的摻摻雜物，如潛潛在的有毒化化合物、不衛(wèi)衛(wèi)生的水（包包括不流動的的水）和不衛(wèi)衛(wèi)生的表面所所形成的冷凝凝物。建議在在生產(chǎn)開始時時及工作時間間每4h檢查一次。食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制（四）糾偏①除去不衛(wèi)生表表面的冷凝物物。②用遮蓋物防止止冷凝物落到到食品、包裝裝材料及食品品接觸面上。。③清除地面積水水、污物、清清洗化合物殘殘留。④評估被污染的的食品。⑤培訓(xùn)員工化合合物的正確使使用。食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制六、有毒化學(xué)學(xué)物質(zhì)的標記記，貯存和使使用食品加工廠有有可能使用的的化學(xué)物質(zhì)為為洗滌劑、消消毒劑（次氯氯酸鈉）、殺殺蟲劑（1605）、潤滑劑、、食品添加劑劑（亞硝酸鈉鈉、磷酸鹽））等。（一）編寫有毒有害害化學(xué)物質(zhì)一一覽表所使用的化合合物有主管部部門批準生產(chǎn)產(chǎn)、銷售、使使用說明的證證明，主要成成分、毒性、、使用劑量和和注意事項明明確。①在單獨的區(qū)域域貯存，帶鎖鎖的柜子，防防止隨便亂拿拿，設(shè)有警告告標示。②化合物正確標標記、標明有有效期、使用用登記記錄。。③由經(jīng)過培訓(xùn)的的人員管理。。食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制有毒化合物的的標記貯存和和使用有害有毒化合合物主要包括括：洗滌劑消毒劑次次氯酸鈉殺蟲劑1605試驗室用藥品品氰化鉀食品添加劑亞硝酸鈉食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制有毒化合物的的標記貯存和和使用有毒有害化學(xué)學(xué)物質(zhì)一覽表表主管部門批準準生產(chǎn)、銷售售、使用的證明主要成分、毒毒性、使用劑劑量和注意事項單獨的區(qū)域貯貯存帶鎖的柜子標識清楚有效期核核銷使用登記記錄錄經(jīng)過培訓(xùn)的人員管理食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制（二）監(jiān)控①經(jīng)常檢查確保保符合要求。。②建議一天至少少檢查一次。。③全天都應(yīng)注意意。食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制（三）糾偏①糾正存放錯誤誤的化合物。。②對標記不清的的拒收或退回回。③對保管、使用用人員的培訓(xùn)訓(xùn)。食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制七、從業(yè)人員員的健康與衛(wèi)衛(wèi)生控制食品企業(yè)的生生產(chǎn)人員（包包括檢驗人員員）的身體健健康及衛(wèi)生狀狀況直接影響響食品衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量。根據(jù)食食品衛(wèi)生管理理法規(guī)定，凡凡從事食品生生產(chǎn)的人員必必須體檢合格格，并有健康康證者方能上上崗。（一）檢查①員工的上崗前前健康檢查。。②定期健康檢查查，每年進行行一次體檢。食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制食品生產(chǎn)企業(yè)業(yè)應(yīng)制訂體檢檢計劃，并設(shè)設(shè)有體檢檔案案，凡患有病病毒性肝炎、、活動性肺結(jié)結(jié)核、傷寒、、細菌性痢疾疾、化膿性或或滲出性皮膚膚病患者、手手外傷未愈合合者等有礙食食品衛(wèi)生的疾疾病的不得參參與直接觸食食品的加工，，痊愈后經(jīng)體體檢合格后可可重新上崗。。食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制生產(chǎn)人員要養(yǎng)養(yǎng)成良好的個個人衛(wèi)生習(xí)慣慣，進入車間間應(yīng)更換清潔潔的工作服、、帽、口罩、、鞋等，不得得化妝、戴首首飾和手表等等。食品生產(chǎn)企業(yè)業(yè)應(yīng)制訂衛(wèi)生生培訓(xùn)計劃，，定期對加工工人員進行培培訓(xùn)，并記錄錄存檔。食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制（二）監(jiān)督目的是控制可可能導(dǎo)致食品品、食品包裝裝材料和食品品接觸面污染染的微生物。。（三）糾偏調(diào)離生產(chǎn)崗位位直至痊愈。。（四）記錄①健康檢查記錄錄。②每日衛(wèi)生檢查查記錄。食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制八、有害動物物的防治昆蟲、鳥、鼠鼠等帶有一定定種類病原體體，有害動物物的防治對食食品加工廠是是至關(guān)重要的的。（一）防治計計劃①繪制滅鼠分布布圖、清掃清清毒執(zhí)行規(guī)定定。②全廠范圍生活活區(qū)甚至包括括廠周圍。重重點為廁所、、下腳料出口口、垃圾箱周周圍和食堂。。食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制蟑螂食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制（二）防治措措施①清除滋生地。。②預(yù)防進入車間間。采用風(fēng)幕幕、水幕、紗紗窗、黃色門門簾、暗道、、擋鼠板、翻翻水彎等。③殺滅。車間入入口用滅蠅燈燈、粘鼠膠、、鼠籠，不能能用滅鼠藥；；生產(chǎn)區(qū)用殺殺蟲劑。食品安全與與質(zhì)量控制制（三）檢查查和處理①衛(wèi)生監(jiān)控和和糾偏：監(jiān)監(jiān)控頻率根根據(jù)情況而而定，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)問題立即即進行糾偏偏。②嚴重時需列列入HACCP計劃中。除上述八個個方面以外外還應(yīng)建立立食品售后后管理程序序制度，分分為消費者者投訴處理理和不合格格產(chǎn)品回收收兩個方面面。食品安全與與質(zhì)量控制制在食品加工工企業(yè)建立立了衛(wèi)生標標準操作程程序之后，，還必須設(shè)設(shè)定監(jiān)控程程序，實施施檢查、記記錄和糾正正措施。企企業(yè)設(shè)定監(jiān)監(jiān)控程序時時描述如何何對SSOP的衛(wèi)生操作作實施監(jiān)控控，必須指指定何人，，何時及如如何完成監(jiān)監(jiān)控。對監(jiān)監(jiān)控要實施施，對監(jiān)控控結(jié)果要檢檢查，對檢檢查結(jié)果不不合格者必必須采取措措施加以糾糾正。對以以上所有的的監(jiān)控行動動、檢查結(jié)結(jié)果和糾正正措施都要要記錄。食食品加工企企業(yè)日常的的衛(wèi)生監(jiān)控控記錄是工工廠重要的的質(zhì)量記錄錄和管理資資料，應(yīng)使使用統(tǒng)一的的表格，并并歸檔保存存。第三節(jié)衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)控控與記錄食品安全與與質(zhì)量控制制一、水的監(jiān)監(jiān)控記錄生產(chǎn)用水應(yīng)應(yīng)具備以下下幾種記錄錄和證明：：①每年1~2次由當?shù)匦l(wèi)衛(wèi)生部門進進行的水質(zhì)質(zhì)檢驗報告告的正本；；②自備水源的的水池、水水塔等有清清洗消毒計計劃和監(jiān)控控記錄；③每月一次對對生產(chǎn)用水水進行細菌菌總數(shù)、大大腸菌群的的檢驗記錄錄；④每日對生產(chǎn)產(chǎn)用水的余余氯檢驗；；⑤生產(chǎn)中接觸觸食品的冰冰，自行生生產(chǎn)者應(yīng)具具有生產(chǎn)記記錄，若向向冰廠購買買者應(yīng)有冰冰廠的衛(wèi)生生證明；⑥申請向國外外注冊的食食品加工企企業(yè)需根據(jù)據(jù)所注冊國國家要求項項目進行監(jiān)監(jiān)控檢測并并加以記錄錄⑦工廠供水網(wǎng)網(wǎng)絡(luò)圖（不不同供水系系統(tǒng)用不同同顏色表示示）。食品安全與與質(zhì)量控制制二、表面樣樣品的檢測測記錄表面樣品是是指與食品品接觸表面面，例如加加工設(shè)備、、工器具、、包裝物料料、加工人人員的工作作服、手套套等等。其其清潔度直直接影響食食品的安全全與衛(wèi)生，，也是驗證證清潔消毒毒的效果的的標準。表面樣品檢檢測記錄包包括：①加工人員的的手（手套套）、工作作服；②加工用案臺臺桌面、刀刀、筐、案案板；③加工設(shè)備如如去皮機、、單凍機等等；④加工車間地地面、墻面面；⑤加工車間、、更衣室的的空氣；⑥內(nèi)包裝物料料。食品安全與與質(zhì)量控制制表面樣品檢檢測檢測項項目為細菌菌總數(shù)、沙沙門氏菌及及金黃色葡葡萄球菌。。經(jīng)過清潔消消毒的設(shè)備備和工器具具以食品接接觸面細菌菌總數(shù)低于于100個/cm2為宜，對于于衛(wèi)生要求求嚴格的工工序，應(yīng)低低于10個/cm2,沙門氏菌及及金黃色葡葡萄球菌等等致病菌不不得被檢出出。對于車間空空氣的潔凈凈程度，可可通過空氣氣暴露法進進行檢驗。。表3-1是采用普通通肉腸瓊脂脂，直徑為為9cm平板在空氣氣中暴路5min后，經(jīng)37℃培養(yǎng)的方法法進行檢測測，對室內(nèi)內(nèi)空氣污染染程度進行行分級的參參考數(shù)據(jù)表表。食品安全與與質(zhì)量控制制落下菌數(shù)空氣污染程度評價30以下清潔安全30~50中等清潔比較安全50~70低等清潔應(yīng)加注意70~100高度污染對空氣要進行消毒100以上嚴重污染禁止加工食品安全與與質(zhì)量控制制三、雇員的的健康與衛(wèi)衛(wèi)生檢查記記錄食品加工企企業(yè)的雇員員是食品加加工的直接接操作者，，其身體的的健康與衛(wèi)衛(wèi)生狀況，，直接關(guān)系系到產(chǎn)品的的衛(wèi)生質(zhì)量量。因此食食品加工企企業(yè)必須嚴嚴格對生產(chǎn)產(chǎn)人員，包包括從事質(zhì)質(zhì)量檢驗工工作人員的的衛(wèi)生管理理。對其檢檢查記錄包包括：①生產(chǎn)人員進進入車間前前的衛(wèi)生檢檢查記錄，，包括：生生產(chǎn)人員工工作服、鞋鞋帽是否穿穿戴正確；；是否化妝妝