HACCP培訓講義定義連續(xù)監(jiān)控：不間斷地收集和記錄資料，例如在一張表格上記錄溫度?？刂疲海╝）（動詞）對一個操作的條件進行管理，以便與已建立的標準相符。（b)（名詞）跟隨著正確的過程和符合標準的狀態(tài)。定義控制點：能控制生物的、物理的或化學的因素的任何點，步驟或過程。糾偏行動：當關鍵控制點從一個關鍵限值發(fā)生偏離時采取的行動。定義關鍵控制點（ccp）：食品安全危害能被控制的，能被預防、消除或降低到可以接受水平的一個點、步驟或過程。關鍵限值：與關鍵控制點相聯(lián)系的預防性措施必須符合的標準。定義CCP判斷樹：一系列問題用來確定一個控制點是否是CCP。偏離：低于或高于關鍵限值。HACCP計劃：在HACCP原理的基礎上書寫的文件，描述必須遵守的程序來確保某一特定加工或程序的控制。定義HACCP：危害分析和關鍵控制點。HACCP體系：HACCP計劃實施的結果。HACCP小組：一組負責制定HACCP計劃的人。危害：可以引起食物不安全的消費，生物的，化學的或物理的特性。監(jiān)控：進行一個有計劃的連續(xù)的觀察或測量來評價CCP是否在控制下，并產(chǎn)生一個將來用來驗證的準確記錄。操作限值：比關鍵限值更嚴格的，由操作者使用來減少偏離的風險的標準。定義必備程序**包括GMPS，為HACCP體系提供基礎的確定操作條件的過程。預防措施：可以被用來控制一個確定的健康危害的，物理的，化學的或其它的措施。（在一些文件中，指的是控制措施）風險：一種對可能發(fā)生的危害的評估。嚴重性：一種危害的嚴重程度（如果沒有恰當?shù)乜刂疲?。定義確認**：驗證的元素，包括信息的收集和評估，以決定當HACCP計劃正常實施時，是否能有效地控制顯著的食品安全危害。驗證：應用除用于監(jiān)控以外的方法，程序或測試手段，以證明HACCP計劃的適用性合法化和符合HACCP計劃。原理1危害分析和預防措施進行危害分析，列出加工過程中可能發(fā)生顯著危害的步驟表，并描述預防措施。目的：在這個單元元中你們將將學會：什么是危害害分析怎樣進行危危害分析怎樣確定顯顯著的危害害預防措施是是什么怎樣確定預預防措施危害表微生物危害害：病原體微生生物（例，，細菌、病病毒）寄生蟲化學危害自然毒素化學（藥品品）制品殺蟲劑藥物殘留未被認可的的食品和色色素添加劑劑腐?。ㄖ幌尴薨踩矫婷?，例如組組胺）物理性危害害金屬、玻璃璃等危害分析一個顯著的的危害必須須被控制，，如果它有可能發(fā)生生可能對消費費者導致不不可接受的的風險危害分析工工作單公司名稱：：ABC蔬蔬菜公司產(chǎn)產(chǎn)品描述：：去尖，漂漂燙，速凍凍青刀豆公公司地址址：XX市市YY路銷銷售和貯存存方法：在在-20C貯存、運運輸、銷售售預預期期用途和消消費者：一一般公眾食食用（1）（（2）（（3）（（4）（（5）（（6）工序序確確定潛潛在危害危危害是否顯顯著判判斷危危害顯著性性的依據(jù)對對顯著危害害的預防措措施是是否關鍵鍵控制點原料生生物的的：致病是是種種植植區(qū)域水和和土壤中適適當當?shù)钠癄C溫溫度和時間間否否驗收菌菌污染染可可能存在在致病菌可可殺死致致病菌化學的：農(nóng)農(nóng)藥是是種種植區(qū)域域水和土壤壤中拒拒收來自自污染區(qū)域域的是是重金屬污染染可可能存存在環(huán)境污污染物原原料物理的：無無否否挑選去尖菌污染化學的：無物理的：無分級生物的：致病否通過SSOP控制菌污染化學的：無物理的：無原理理2確定定關關鍵鍵控控制制點點目的的在這這個個單單元元中中，，你你將將學學習習到到關鍵鍵控控制制點點的的定定義義（（CCP））顯著著危危害害與與關關鍵鍵控控制制點點（（CCP））的的關關系系關鍵鍵控控制制點點可可能能隨隨產(chǎn)產(chǎn)品品配配方方和和加加工工線線而而變變化化用來來判判斷斷樹樹選選擇擇關關鍵鍵控控制制點點關鍵鍵控控制制點點的的例例子子定義義：：關鍵鍵控控制制點點：：食食品品安安全全危危害害能能被被控控制制的的，，能能預預防防、、消消除除或或降降低低到到可可接接受受水水平平的的一一個個點點、、步步驟驟或或過過程程。。當危危害害能能被被預預防防時時，，這這些些點點可可以以被被認認為為是是關關鍵鍵控控制制點點。。在在一一些些生生產(chǎn)產(chǎn)加加工工中中，，下下列列情情況況可可以以是是真真實實的的：：能通通過過控控制制接接收收步步驟驟來來預預防防病病原原體體或或藥藥物物殘殘留留（（例例如如，，供供應應商商的的聲聲明明））能通通過過配配方方或或添添加加配配料料步步驟驟中中的的控控制制預預防防。。病病原原體體在在成成品品中中的的生生長長（（例例，，PH調(diào)調(diào)節(jié)節(jié)或或防防腐腐劑劑的的添添加加））能通通過過冷冷凍凍貯貯藏藏或或冷冷卻卻的的控控制制來來預預防防病病原原體體生生長長能將將危危害害消消除除的的點點可可以以確確定定為為是是關關鍵鍵控控制制點點。。在在一一些些生生產(chǎn)產(chǎn)和和加加工工中中，，下下列列情情況況可可以以是是真真實實的的：：在蒸蒸煮煮的的過過程程中中，，病病原原體體被被殺殺死死。。金屬屬碎碎片片能能通通過過金金屬屬探探測測器器檢檢出出，，通通過過從從加加工工線線上上剔剔除除污污染染的的產(chǎn)產(chǎn)品品而而消消除除。。寄生生蟲蟲能能通通過過冷冷凍凍殺殺死死。。（（例例如如：：生生吃吃魚魚中中可可能能帶帶有有Anisaks寄寄生生蟲蟲））能將將危危害害降降低低到到可可接接受受水水平平的的點點可可以以確確定定為為是是關關鍵鍵控控制制點點。。在一一些些生生產(chǎn)產(chǎn)和和加加工工中中，，下下列列情情況況可可以以是是真真實實的的：：外來來物物質(zhì)質(zhì)的的發(fā)發(fā)生生通通過過人人工工挑挑蟲蟲和和自自動動收收集集來來減減小小到到最最低低程程度度。?？梢砸酝ㄍㄟ^過從從認認可可海海區(qū)區(qū)獲獲得得的的貝貝類類使使某某些些微微生生物物和和化化學學危危害害被被減減少少/或或到到最最低低程程度度。。定義：控制點：：能控制制生物、、物理或或化學因因素的任任何點、、步驟或或過程。。關鍵控制制點和控控制點對對照只有這些些點作為為顯著的的食品安安全衛(wèi)生生危害而而被控制制時才認認為是關關鍵控制制點。人人們傾向向于要控控制太多多東西并并設置太太多關鍵鍵控制點點。關鍵鍵控制點點應限于于能最有有效地控控制顯著著危害的的那個點點或那些些點。例例如，金金屬危害害可以通通過選擇擇配料來來源、磁磁鐵、篩篩選和金金屬探測測器在一一條線上上來控制制。然而而，如果果金屬危危害是通通過使用用金屬探探測和產(chǎn)產(chǎn)品剔除除的方法法而得到到有效的的控制，，那么選選樣來源源、磁鐵鐵、篩選選則不能能認為是是關鍵控控制點。。關鍵控制制點和危危害一個關鍵鍵控制點點能用于于控制一一種以上上的危害害，例如如：冷凍凍貯藏可可能是控控制病原原體和組組胺形成成的一個個關鍵控控制點。。同樣，，一個以以上的關關鍵控制制點可以以用來控控制一個個危害。。在蒸煮的的漢堡餅餅中控制制病原體體，如果果蒸熟時時間取決決于最大大餅的厚厚度，那那蒸熟和和成餅的的步驟都都被認為為是關鍵鍵控制點點。生產(chǎn)和加加工的特特殊性決決定關鍵鍵控制點點的特殊殊性它們可以以在以下下不同方方面變化化：廠區(qū)加工模式式加工流程程設備配料選擇擇和衛(wèi)生和支支持性程程序CCP判判斷樹1.對已確定定的顯著著危害,在本工工序或后后工序中中,有否否預防措措施?是是否否調(diào)調(diào)整整工序或或產(chǎn)品2.本工序可可否把顯顯著危害害消除或或降低到到可接受受水平?是是是是否否對對安安全來說說在這工工序中控控制是否否必要?3.危害在本本工序上上是否否超超過可接接受水平平或增加加到不不可可接受水水平?是是否否4.后工序可可否把顯顯著危危害降低低到可接接受水平平?否否是是關鍵控制制點不是關鍵鍵控制點點CCP判判斷樹應應用實例例危害分析析工作單單公司名稱稱：ABC蔬菜菜公司產(chǎn)產(chǎn)品品描述：：去尖，，漂燙，，速凍青青刀豆公公司地地址：XX市YY路銷銷售和貯貯存方法法：在-20C貯存、、運輸、、銷售預預期用用途和消消費者：：一般公公眾食用用（1）（（2）（（3）（（4）（（5）（（6）工序序確確定潛潛在危害害危危害害是否顯顯著判判斷危害害顯著性性的依據(jù)據(jù)對對顯顯著危害害的預防防措施否否是關鍵鍵控制點點原料生生物的的：致病病是是種種植區(qū)區(qū)域水和和土壤中中適適當當?shù)钠癄C燙溫度和和時間否否驗收菌菌污染染可可能能存在致致病菌可可殺死死致病菌菌化學的：：農(nóng)藥是是種種植區(qū)域域水和土土壤中拒拒收來來自污染染區(qū)域的的是是重金屬污污染可可能能存在環(huán)環(huán)境污染染物原原料物理的：：無否否挑選生生物的：：致病否否通通過SSOP控控制去尖菌菌污染染化學的：：無物理的：：無分級生生物物的：致致病否否通通過過SSOP控制制菌污染化學的：：無物理的：：無（1）（（2）（（3）（（4）（（5）（（6）工序序確確定潛潛在危害害危危害害是否顯顯著判判斷危害害顯著性性的依據(jù)據(jù)對對顯顯著危害害的預防防措施否否是關鍵鍵控制點點清洗生生物的的：致病病否否通通過過SSOP控制制否否菌污染化學的：：無否否物理的：：無否否漂燙生生物物的：致致病是是漂漂燙燙溫度、、時間控控制控控制適當當?shù)臏囟榷仁鞘蔷鷼埩舨徊划斣煸斐芍虏〔【鷼埩袅艉秃蜁r時間化學的：：無物理的：：無冷卻生生物物的：致致病否否通通過過SSOP控制制菌污染化學的：：無物理的：：無速凍生生物物的：致致病否否通通過過SSOP控制制菌污染化學的：：無物理的：：金屬是是金金屬輸送送帶磨損損后后道進行行金屬探探測否否（1）（（2）（（3）（（4）（（5）（（6）工序序確確定潛潛在危害害危危害害是否顯顯著判判斷危害害顯著性性的依據(jù)據(jù)對對顯顯著危害害的預防防措施否否是關鍵鍵控制點點選別生生物的的：致病病否否通通過過SSOP控制制否否菌污染化學的：：無物理的：：無裝袋生生物物的：致致病否否通通過SSOP控控制封口菌菌污污染化學的：：無物理的：：無金屬生生物物的：無無探測化學的：：無物理的：：金屬是是速速凍工序序可能帶帶入安安裝金金屬探測測儀是是碎片金金屬碎碎片生物的：：化學的：：物理的：：原理3建立關鍵鍵限值為每一一個有有關CCP的預預防措措施建建立關關鍵限限值目的：：在本單單元中中，將將學到到如何對對一個個CCP建建立關關鍵限限值如何發(fā)發(fā)現(xiàn)關關鍵限限值信信息的的來源源如何決決定關關鍵限限值與與操作作限值值之間間的關關系定義：：關鍵限限值：：與一一個CCP相聯(lián)聯(lián)系的的每個個預防防措施施所必必須滿滿足的的標準準。關鍵限限值信信息的的來源源一般來來源公認的的慣例例巴氏消消毒：：≥≥72C15秒秒將牛牛奶中中的病病原體體殺死死干燥消消毒：：≥≥93C120分鐘鐘，空空氣流流量2呎3/分鐘鐘，產(chǎn)產(chǎn)品厚厚度≤≤0.5英英寸，，水分分活度度≤0.85可可以控控制食食品中中病原原微生生物酸化：：重量量100磅磅，浸浸泡時時間8小時時，醋醋酸濃濃度3.5%，，50加侖侖（達達到Ph4.6以下下）可可以控控制病病原微微生物物科學刊刊物雜志文文章、、食品品科學學教科科書、、微生生物參參考書書法規(guī)性性指南南國家和和地方方指南南，限限量和和操作作水平平，USDA指指南，，限量量和操操作水水平，，F(xiàn)DA指指南，，限量量和操操作水水平。。專家NACMCF（（國家家食品品微生生物標標準咨咨詢委委員會會），，熱工工藝權權威；；顧問問，食食品科科學家家/微微生物物學家家，設設備制制造商商，大大學附附設機機構，，貿(mào)易易聯(lián)合合會實驗研研究室內(nèi)實實驗；；對比比實驗驗室得不到到如果果用來來確定定關鍵鍵限值值的信信息，，應當當選擇擇一個個保守守的值值，用用來確確定一一個關關鍵限限值的的根據(jù)據(jù)和參參考資資料應應成為為HACCP方方案支支持文文件的的一部部分。。CCP選擇擇實例例1病原體體監(jiān)控控危害一一病原原體的的存在在（微微生物物）CCP一油油炸關鍵限限值一一不是是檢出出病原原體（非典典型的的最佳佳選擇擇）CL選選擇實實例2控制內(nèi)內(nèi)部溫溫度危害一一病原原體的的存在在（微微生物物）CCP一油油炸關鍵限限值一一最低低內(nèi)部部溫度度1500F（660C）（（1分分鐘））CL選選擇實實例3影響內(nèi)內(nèi)部溫溫度的的控制制因素素危害一一病原原體的的存在在（微微生物物）CCP-油油炸關鍵限限值棗油炸過過程油油的最最低溫溫度3500F（1770C）關鍵限限值棗魚餅最最厚不不超過過1/4英英寸。。關鍵限限值棗油炸時時間最最少1分鐘鐘。定義：：操作限限值：：比關關鍵限限值更更嚴格格的限限度，，由操操作人人員使使用以以降低低偏離離的風風險的的標準準。定義：加工調(diào)整：：公司為使使加工回到到操作限值值內(nèi)而采取取的措施。。原理4建立監(jiān)控程程序建立CCP監(jiān)控要求求，建立根根據(jù)監(jiān)控結結果的加工工調(diào)整和維維持控制的的過程。目的：在這個單元元中，將學學到監(jiān)控的定義義為什么需要要監(jiān)控怎樣設計一一個監(jiān)控系系統(tǒng)監(jiān)控關鍵限限值使用什什么方法和和設備監(jiān)控多長時時間進行一一次誰應進行監(jiān)監(jiān)控定義：監(jiān)控：實施施一個有計計劃的連續(xù)續(xù)觀察和測測量以評估估一個CCP是否受受控，并且且為將來驗驗證時使用用做出準確確的記錄。。監(jiān)控監(jiān)控的目的的：跟蹤加工過過程操作并并查明和注注意可能偏偏離關鍵限限值的趨勢勢并及時采采取措施進進行加工調(diào)調(diào)整查明何時失失控（在一一個CCP發(fā)生偏離離）提供加工控控制系統(tǒng)的的書面文件件。監(jiān)控對象：通常常通過觀察察和測量來來評估是否否一個CCP是在關關鍵限值內(nèi)內(nèi)操作的。。方法：通常常用物理或或化學的測測量（數(shù)量量的關鍵限限）或觀察察方法（數(shù)數(shù)量的關鍵鍵限值）要要求迅速和和準確。頻率（何時時）：可以以是連續(xù)的的或間斷的的。人員：受過過培訓可以以進行具體體監(jiān)控工作作的人員。。監(jiān)控什么監(jiān)控可以指指測量產(chǎn)品品的或加工工過程特性性，以確定定其是否符符合關鍵限限值。例子包括：：當對溫度敏敏感的成份份是關鍵的的話，測量量冷凍貯藏藏室溫度。。當酸化食物物的生產(chǎn)是是關鍵的話話，測量酸酸性成份的的PH值。。當充分蒸煮煮或冷凍過過程是關鍵鍵的話，測測量線速度度。怎樣監(jiān)控關關鍵限值和和預防措施施監(jiān)控必須被被設計用來來提供快速速（真實時時間）結果果，沒有時時間去做冗冗長的分析析實驗，因因為關鍵限限值的偏差差要快速判判定，以確確保產(chǎn)品在在銷售之前前已開始采采取適當?shù)牡募m偏行動動。物理和和化學測量量是很好的的監(jiān)控方法法，因為它它們可以很很快地進行行試驗。實施HACCP計劃劃的過程中中，監(jiān)控設設備的選擇擇是一個重重要因素，，用于監(jiān)控控CCPS的設備因所所監(jiān)控的特特性不同而而不同。例如監(jiān)控設設備包括：：溫度計鐘表秤PH計水分活度計計化學分析設設備監(jiān)控頻率監(jiān)控可以是是連續(xù)或非非連續(xù)的，，如果可能能應采用連連續(xù)監(jiān)控，，連續(xù)監(jiān)控控對很多種種物理和化化學參數(shù)是是可行的，，連續(xù)監(jiān)控控的例子包包括：蟹肉的一次次巴氏消毒毒過程的溫溫度和時間間可以連續(xù)續(xù)監(jiān)控并記記錄到一個個溫度記錄錄表中。每包機械處處理的凍菠菠菜可以通通過金屬探探測器監(jiān)控控金屬。玻璃瓶塞子子的監(jiān)控可可以使每個個瓶從廢品品檢測器下下通過，以以去掉沒有有形成真空空的瓶子。。監(jiān)控頻率一個連續(xù)記記錄監(jiān)控值值的監(jiān)控儀儀器本身并并不能控制制危害，定定期觀察這這些連續(xù)記記錄，必要要時采取措措施，這也也是監(jiān)控的的一個組成成部分，當當發(fā)現(xiàn)偏離離關鍵限值值時，檢查查間隔的時時間長度將將直接影響響到返工和和產(chǎn)品損失失的數(shù)量，，在所有情情況下，檢檢查必須及及時進行以以確保不正正常產(chǎn)品在在裝船前被被分離出來來。當不可能連連續(xù)監(jiān)控一一個CCP時，縮短短監(jiān)控的時時間間隔，，以監(jiān)控可可能發(fā)生的的關鍵限值值和操作限限值的偏離離是必要的的。非連續(xù)性監(jiān)監(jiān)控的頻率率應當部分分地根據(jù)生生產(chǎn)和加工工的經(jīng)驗知知識確定，，下面是一一些可以幫幫助確定正正確的頻率率的問題包包括：加工一般有有多大變化化？（如：：數(shù)據(jù)怎樣樣一致？））如果考慮慮數(shù)據(jù)變化化，監(jiān)控的的檢查之間間的時間應應縮短。監(jiān)控頻率通常的數(shù)值值距關鍵限限值多近？？如果二者者很接近，，監(jiān)近期與與檢查這間間的時間要要縮短。如果超過關關鍵限值，，加工人員員冒多少產(chǎn)產(chǎn)品作廢的的危險？可能的非連連續(xù)監(jiān)控的的例子包括括：在特定時間間間隔里，，對面包線線上的面糊糊進行溫度度檢測。在特定時間間間隔里，，對巴氏消消毒產(chǎn)品的的中心溫度度檢查。對海產(chǎn)品的的腐敗組胺胺形成，進進行周期性性感官檢驗驗。誰來監(jiān)控實施一個HACCP計劃時，，明確監(jiān)控控責任是一一個重要的的考慮因素素，被分配配進行CCP監(jiān)控的的人員可以以是：流水水線線上上的的人人員員設備備操操作作者者監(jiān)督督員員維修修人人員員質(zhì)量量保保證證人人員員誰來來監(jiān)監(jiān)控控由流流水水線線上上的的人人員員和和設設備備操操作作者者進進行行監(jiān)監(jiān)控控是是比比較較合合適適的的，，因因為為這這些些人人連連續(xù)續(xù)觀觀察察產(chǎn)產(chǎn)品品和和設設備備，，以以容容易易地地從從一一般般情情況況中中發(fā)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)發(fā)發(fā)生生的的變變化化，，而而且且，，HACCP活活動動中中包包括括的的流流水水線線上上的的人人員員對對于于理理解解和和通通過過HACCP計計劃劃建建立立了了廣廣泛泛的的基基礎礎。。那些些負負責責監(jiān)監(jiān)控控CCP的的是是必必須須：：接受受有有關關CCP監(jiān)監(jiān)控控技技術術的的培培訓訓。。完全全理理解解CCP監(jiān)監(jiān)控控的的重重要要性性。。能及及時時進進行行監(jiān)監(jiān)控控活活動動。。準確確報報告告每每次次監(jiān)監(jiān)控控工工作作。。隨時時報報告告違違反反關關鍵鍵限限值值的的情情況況，，以以便便及及時時采采取取糾糾偏偏活活動動（（原原理理5））誰來來監(jiān)監(jiān)控控監(jiān)控控人人員員的的任任務務是是隨隨時時報報告告所所有有不不正正常常的的突突發(fā)發(fā)事事件件和和違違反反關關鍵鍵限限值值的的情情況況，，以以便便校校正正和和合合理理的的實實施施糾糾偏偏行行動動，，所所有有的的有有關關CCP監(jiān)監(jiān)控控的的記記錄錄和和文文件件必必須須由由實實施施監(jiān)監(jiān)控控的的人人員員簽簽字字或或簽簽名名。。在原原理理3中中確確定定的的對對IQF煮煮熟熟蝦蝦的的每每個個關關鍵鍵限限值值的的監(jiān)監(jiān)控控過過程程包包括括在在下下附附的的HACCP計計劃劃中中。。由誰誰進進行行監(jiān)監(jiān)控控記記錄錄在在HACCP計計劃劃表表的的第第7欄欄中中。。HACCP計計劃表公司名稱：ABC蔬菜公公司產(chǎn)產(chǎn)品描描述：去尖，，漂燙，速凍凍青刀豆公公司地址：XX市YY路路銷銷售和貯存存方法：在-20C貯存存、運輸、銷銷售預預期用途和和消費者：一一般公眾食用用（1）（2）（3）（4）（5）（6）（7）CCP顯著危害關鍵限值監(jiān)控糾偏行動記錄驗證什么怎樣頻率誰六六六有安全種植區(qū)有效的觀察每批原料驗拒收原料驗收?每天復查原原料DDT域的產(chǎn)地證明產(chǎn)地收員記錄料驗收記錄驗收重金屬證明?每半年普查CCP1一次致病菌溫度≥98篊溫度溫度計每30操作員?隔離產(chǎn)品漂燙監(jiān)控?每天復查監(jiān)時間：時間計時器min重新評估記錄控記錄漂燙M級≥2min測定一次?調(diào)整漂燙?每周校準CCP2S級≥1.8min溫度時間溫度計計時器?每周抽樣檢測致病菌

金屬Feφ≤1.5mm金屬金屬每袋操作員單獨存放金屬探測?每天復查探金屬碎片Snφ≤2.0mm碎片探測儀評估后處理記錄測記錄探測?每小時校準CCP3一次原理5糾偏行動當關鍵限值發(fā)發(fā)生偏離時，，要采取糾偏偏行動。目的：在這一單元，，你將學到：：糾偏行動的定定義糾偏行動的程程序，和糾偏行動的記記錄一保存要要求定義：糾偏行動：當發(fā)生偏離或或不符合關鍵鍵限值時而采采取的步驟。。糾偏行動組成成：糾正和消除偏偏離的起因，，重建加工控控制確認產(chǎn)品是在在加工偏離期期間生產(chǎn)的并并確定它的處處理方法。4個步驟；第一步：確定定是否產(chǎn)品存存在安全的危危害。根據(jù)專家的評評估。根據(jù)物理的，，化學的或微微生物的測試試。第二步：如果果以第一步評評估為基礎不不存在危害，，產(chǎn)品可被通通過。第三步：如果果存在潛在的的危害（以第第一步評估為為基礎），確確定是否產(chǎn)品品能被：重造或重加工工轉為安全使用用第四步：如果果潛在的有危危害的產(chǎn)品不不能象第三步步那樣被處理理，產(chǎn)品必須須被銷毀。這這是通常的最最昂貴的選擇擇并且通常被被認為是最后后的處理方式式。偏離：巴氏消毒器中中牛奶的溫度度低于關鍵限限值糾偏行動：牛奶重復流動動直到溫度恢恢復，對重復復流動的牛奶奶被重新消毒毒。檢查加熱熱/冷卻裝置置的運轉確定定由溫度偏離離引起的牛奶奶重復流動的的原因。如果果必要的話進進行修理，重重建控制和恢恢復生產(chǎn)。偏離：產(chǎn)品（如熱的的煙熏魚）在在要求的時間間達不到要求求的內(nèi)部溫度度。糾偏行動：再蒸煮或銷毀毀產(chǎn)品。偏離：金槍魚在高溫溫下存放過長長時間糾偏行動：把產(chǎn)品埋在冰冰中，固定，，進行感官分分析和組胺測測試，確定加加工延誤的原原因，防止以以后類似問題題的發(fā)生。HACCP計計劃表公司名稱：ABC蔬菜公公司產(chǎn)產(chǎn)品描描述：去尖，，漂燙，速凍凍青刀豆公公司地址：XX市YY路路銷銷售和貯存存方法：在-20C貯存存、運輸、銷銷售預預期用途和和消費者：一一般公眾食用用（1）（2）（3）（4）（5）（6）（7）CCP顯著危害關鍵限值監(jiān)控糾偏行動記錄驗證什么怎樣頻率誰六六六有安全種植區(qū)有效的觀察每批原料驗拒收原料驗收?每天復查原原料DDT域的產(chǎn)地證明產(chǎn)地收員記錄料驗收記錄驗收重金屬證明?每半年普查CCP1一次致病菌溫度≥98篊溫度溫度計每30操作員?隔離產(chǎn)品漂燙監(jiān)控?每天復查監(jiān)時間：時間計時器min重新評估記錄控記錄漂燙M級≥2min測定一次?調(diào)整漂燙?每周校準CCP2S級≥1.8min溫度時間溫度計計時器?每周抽樣檢測致病菌

金屬Feφ≤1.5mm金屬金屬每袋操作員單獨存放金屬探測?每天復查探金屬碎片Snφ≤2.0mm碎片探測儀評估后處理記錄測記錄探測?每小時校準CCP3一次糾偏行動記錄錄預先制訂的糾糾偏行動被寫寫進HACCP計劃中，，當關鍵限值值被超過并且且執(zhí)行糾偏行行動時，必須須加以記錄，，糾偏行動記記錄一般以糾糾偏行動報告告的形式來表表示。糾偏行動報告告應該包含以以下內(nèi)容：a:產(chǎn)品確認認（如產(chǎn)品描描述，持有產(chǎn)產(chǎn)品的數(shù)量））b:偏離的描描述c:采取的糾糾偏行動（包包括對受影響響產(chǎn)品的最終終處理）d:采取糾糾偏行動的負負責人的姓名名e:必要時要要有評估的結結果HACCP計計劃應該包含含一個獨立的的子文件，將將所有的偏離離和相應的糾糾偏行動以一一定的格式記記錄并歸擋，，糾偏行動被被記錄在HACCP計劃劃表的第8欄欄糾偏行動報告告糾偏行動報告告ABC蝦公司司日期：3月4日，99貨號：053問題描述：下午4：28，根據(jù)監(jiān)控控記錄，溫度度降到210（98.9）采取的措施：：溫度下降被立立即注意到。。蒸汽閥被調(diào)調(diào)節(jié)，隨后5分鐘內(nèi)在蒸蒸煮機上的產(chǎn)品被被銷毀。解決問題的日日期：3月4日，99目前狀態(tài)：其余的貨可被被接受監(jiān)督員：胡大有復查者：張文光日期：3月4日，99原理6建立記錄保持持程序建立有效的記記錄一保持程程序，以文件件證明HACCP體系。。目的：在本單元，你你將學到：在HACCP體系中需要要什么樣的記記錄什么時候去記記錄監(jiān)控信息息計算機化的記記錄怎樣能被被使用怎能樣進行記記錄的復查。。HACCP體體系必須保存存的4種記錄錄1、HACCP計劃和用用于制定計劃劃的支持文件件2、關鍵控制制點監(jiān)控的記記錄3、糾偏行動動的記錄4、驗驗證活活動的的記錄錄HACCP計劃劃和支支持文文件HACCP支持文文件包包括危危害分分析工工作單單和用用于進進行危危害分分析和和建立立關鍵鍵限值值的任任何信信息、、數(shù)據(jù)據(jù)的記記錄。。支持持文件件也包包括HACCP小組組的名名單和和他們們的職職責，，在制制定HACCP計劃劃中采采取的的預期期步驟驟和必必須具具備的的前提提程序序。關鍵控控制點點監(jiān)控控的記記錄HACCP監(jiān)控記記錄是是用于于證明明對CCPs實實行了了控制制而保保存的的。通通過追追蹤監(jiān)監(jiān)控記記錄上上的值值，操操作者者或管管理者者可以以確定定一個個加工工是否否符合合關鍵鍵限值值。通通過復復查記記錄可可以確確定加加工的的傾向向，對對加工工進行行必要要的調(diào)調(diào)整。。HACCP監(jiān)控控記錄錄應該該包含含下列列信息息：表頭公司名名稱時間和和日期期產(chǎn)品確確定實際觀觀察或或測量量情況況關鍵限限值操作者者的簽簽名或或復查查者的的簽名名復檢的的日期期蝦蒸煮煮記錄錄ABC蝦蝦公司司日期：：3月4日.96關鍵限限值：：212F(100℃)3分分鐘生產(chǎn)線線：1號產(chǎn)品：：單凍熟熟對蝦蝦操作者者：高峰復查者者_______日日期期_______是3.1100100.65：01下午0535調(diào)整蒸汽壓力是1001004：29下午0534見糾偏措施否3.198.999.44：28下午0533是3.2101.1101.13：30下午0432是3.2101.1101.12：34下午0341說明關鍵限值的符合蒸煮時間(分鐘)蒸汽溫度記錄儀(℃)蒸汽溫度水銀溫度計(℃)時間貨號生產(chǎn)線號碼驗證記記錄驗證記記錄應應包括括：HACCP計劃劃的修修改(如配配料的的改變變，配配方，，加工工、包包裝和和銷售售的改改變)。加工者者審核核記錄錄以確確保供供貨商商的證證書及及保涵涵的有有效性性。驗證的的準確確性，，校準準所有有的監(jiān)監(jiān)控儀儀器。。微生物物質(zhì)疑疑、檢檢測的的結果果、環(huán)環(huán)境微微生物物檢測測結果果、定定期生生產(chǎn)線線上的的產(chǎn)品品和成成品微微生物物的化化學的的和物物理的的試驗驗結果果。室內(nèi)、、現(xiàn)場場的檢檢查結結果，，和設備評評估試試驗的的結果果。計算機機化的的記錄錄計算機機化的的記錄錄是記記錄保保存的的一種種選擇擇方法法，當當使用用計算算機化化的記記錄時時，應應實施施控制制措施施，以以確保保記錄錄的真真實可可靠、、準確確度及及防止止發(fā)生生未授授權的的更改改。記錄復復查關鍵控控制點點的監(jiān)監(jiān)控記記錄和和糾偏偏行動動的記記錄應應該由由工廠廠管理理層的的代表表定期期地復復查。。所有有的記記錄應應由復復查者者簽名名并注注明日日期。。原理7：建立驗驗證程程序制定程程序來來驗證證HACCP體體系的的正確確運作作目標：：在本單單元中中，你你將學學到：：怎樣解解釋說說明驗驗證什么功功能是是HACCP計計劃驗驗證的的組成成部分分什么功功能是是確認認的組組成部部分定義：：驗證：：除監(jiān)控控的那那些方方法之之外，，用來來確定定HACCP體體系是是否按按HACCP計計劃運運作和和計劃劃是否否充分分.有有效所所使用用的方方法，，程序序或檢檢測及及審核核手段段。驗證才才足以以置信信，驗驗證提提供了了置信信水平平，即即：HACCP計劃劃是建建立在在嚴謹謹?shù)?、、科學學的原原理基基礎之之上，，它足足以控控制產(chǎn)產(chǎn)品和和工藝藝過程程中出出現(xiàn)的的危害害，而而且這這種控控制正正被貫貫徹執(zhí)執(zhí)行著著。驗證要要素確認（（VALIDATION）CCP驗證證活動動監(jiān)控設設備的的校準準針對性性的取取樣和和檢測測CCP記錄錄的復復查HACCP系統(tǒng)統(tǒng)的驗驗證審核（（AUDITS）最終產(chǎn)產(chǎn)品的的微生生物試試驗執(zhí)法機機構驗驗證定義：：確認：：獲取能能表明明HACCP方方案諸諸要素素行之之有效效的證證據(jù)。。誰執(zhí)執(zhí)行行HACCP計計劃劃的的確確認認HACCP小小組組受過過適適當當?shù)牡呐嗯嘤栍柣蚧蚪?jīng)經(jīng)驗驗豐豐富富的的人人員員確認認涉涉及及什什么么？？對HACCP計計劃劃的的各各個個組組成成部部分分的的基基本本原原理理，，由由危危害害分分析析到到CCP驗驗證證對對策策作作科科學學及及技技術術上上的的復復查查。。確認認頻頻率率最初初的的確確認認當有有因因素素證證明明確確認認是是必必須須時時，，下下述述情情況況可可以以導導致致采采取取確確認認行行動動：：原料料的的改改變變產(chǎn)品品或或加加工工的的改改變變驗證證數(shù)數(shù)據(jù)據(jù)出出現(xiàn)現(xiàn)相相反反結結果果時時重復復出出現(xiàn)現(xiàn)的的偏偏差差有關關危危害害或或控控制制手手段段的的新新信信息息生產(chǎn)產(chǎn)中中的的觀觀察察新的的銷銷售售或或消消費費者者處處理理行行為為CCP的的驗驗證證活活動動：：校準準校準準記記錄錄的的復復查查針對對性性的的取取樣樣和和檢檢測測CCP記記錄錄的的復復查查校準準的的執(zhí)執(zhí)行行針對對用用于于驗驗證證及及監(jiān)監(jiān)控控步步驟驟的的設設備備和和儀儀器器以一一種種能能確確保保測測量量準準確確度度的的頻頻率率進進行行在儀儀器器或或設設備備被被投投入入使使用用的的條條件件下下或或接接近近此此種種條條件件下下，，參參照照一一標標準準體體來來檢檢查查設設備備的的準準確確度度HACCP系系統(tǒng)統(tǒng)的的驗驗證證除了了對對CCP的的驗驗證證活活動動外外，，對對整整個個HACCP系系統(tǒng)統(tǒng)的的定定時時驗驗證證策策略略也也應應制制定定出出來來，，系系統(tǒng)統(tǒng)范范圍圍驗驗證證的的頻頻率率應應是是一一年年（（最最小小值值）），，或或無無論論何何時時產(chǎn)產(chǎn)品品或或工工藝藝過過程程的的顯顯著著改改變變或或系系統(tǒng)統(tǒng)發(fā)發(fā)生生故故障障。。HACCP工工作作組組應應負負責責確確保保審審核核功功能能的的履履行行。。通通常常，，HACCP工工作作組組會會雇雇用用獨獨立立的的第第三三方方機機構構進進行行系系統(tǒng)統(tǒng)范范圍圍的的驗驗證證審審核核工工作作。。HACCP系系統(tǒng)統(tǒng)驗驗證證頻頻率率：：每年年一一次次系統(tǒng)統(tǒng)發(fā)發(fā)生生故故障障，，或或產(chǎn)產(chǎn)品品或或加加工工顯顯著著改改變變審核核審核核是是收收集集驗驗證證所所運運用用信信息息的的一一種種有有組組織織的的過過程程，，它它是是有有系系統(tǒng)統(tǒng)的的評評價價，，此此評評價價包包括括現(xiàn)現(xiàn)場場的的觀觀察察和和記記錄錄復復查查。。審審核核通通常常是是由由一一位位無無偏偏見見的的、、不不負負責責執(zhí)執(zhí)行行監(jiān)監(jiān)控控活活動動的的人人員員來來完完成成。。審核的頻頻率應能能確保HACCP計劃劃被持續(xù)續(xù)地執(zhí)行行為基準準。該頻頻率依賴賴若干條條件，如如：工藝藝過程和和產(chǎn)品的的變化程程度。審核HACCP體系的的驗證活活動檢查產(chǎn)品品說明和和生產(chǎn)流流程圖的的準確性性檢查CCP是否否按HACCP計劃的的要求被被監(jiān)控檢查工藝藝過程在在既定的的關鍵限限值內(nèi)操操作檢查記錄錄是否準準確地和和按要求求的時間間間隔來來完成。。記錄復查查的審核核監(jiān)控活動動在HACCP計劃中中規(guī)定的的位置執(zhí)執(zhí)行監(jiān)控活動動按HACCP計劃中中規(guī)定的的頻率執(zhí)執(zhí)行當監(jiān)控表表明了發(fā)發(fā)生了與與關鍵限限值的偏偏差時，，執(zhí)行了了糾偏行行動設備按HACCP計劃劃中規(guī)定定的頻率率進行了了校準。。HACCP驗證證中對最最終產(chǎn)品品的微生生物檢測測正如第2章解釋釋的，微微生物檢檢測時對對于日常常的監(jiān)控控是毫無無意義的的，但它它能被作作為一種種驗證工工具。微微生物化化驗能被被用來確確定（即即在驗證證，審核核中）整整個操作作是否在在控制之之中。執(zhí)法機構構在HACCP驗證中中扮演的的角色在HACCP體體系中，，執(zhí)法機機構的主主要作用用是驗證證HACCP計計劃是有有效并且且是否被被貫徹。。這種驗驗證往往往在工廠廠里現(xiàn)場場執(zhí)行，，然而，，驗證的的一些方方面也有有可能在在其它適適當?shù)牡氐胤竭M行行。加工商準準備的HACCP計劃劃在控制制其具體體的加工工步驟中中，是獨獨一無二二的。計計劃可能能包括有有專利權權的信息息，因此此必須由由執(zhí)法機機構適當當?shù)乇Ｗo護。執(zhí)法法人員必必須要了了解與CCP偏偏差有關關的記錄錄、糾偏偏行動記記錄以及及其它與與HACCP方方案有關關的信息息，這些些資料都都會有可可能要求求提供作作為驗證證之用。。執(zhí)法機構構執(zhí)行驗驗證程序序包括：：對HACCP計計劃和任任何修改改的復查查CCP監(jiān)監(jiān)控記錄錄的復查查糾偏行動動記錄的的復查驗證記錄錄的復查查操作的現(xiàn)現(xiàn)場檢查查以確定定HACCP計計劃是否否被貫徹徹執(zhí)行以以及記錄錄是否被被合理地地保存隨機抽樣樣并分析析HACCP計劃劃表公司名稱稱：ABC蔬菜菜公司