餐飲服務(wù)食品安全

監(jiān)督管理唐雄飛對餐飲服務(wù)經(jīng)營者監(jiān)督檢查重點內(nèi)容

（一）餐飲服務(wù)許可證或食品經(jīng)營許可證； （二）從業(yè)人員健康證明和檔案、食品安全培訓(xùn)和檔案情況； （三）食品安全管理制度及其執(zhí)行情況； （四）環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、食品用工具及設(shè)備、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設(shè)施情況； （五）餐飲服務(wù)過程的安全情況； （六）食品采購查驗記錄制度及執(zhí)行情況、制定食品安全事故應(yīng)急處置制度情況； （七）食品原料、半成品、成品、食品添加劑等的感官性狀包括產(chǎn)品標(biāo)識等質(zhì)量安全、儲存以及定期檢查情況； （八） 餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器清洗、消毒和保潔情況； （九）學(xué)校和幼兒園食堂食品留樣情況。（一）餐飲服務(wù)許可證

第三十五條國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得許可。（食品安全法）有下列情形之一的，按未取得食品經(jīng)營許可證查處： （一）擅自超越或者變更許可證核定的內(nèi)容從事餐飲服務(wù)的； （二）餐飲服務(wù)許可證或食品經(jīng)營許可證超過有效期限的； （三）餐飲服務(wù)經(jīng)營者取得餐飲服務(wù)許可證或食品經(jīng)營許可證后，經(jīng)營類別、布局流程、主要衛(wèi)生設(shè)施等發(fā)生改變，未向原發(fā)證部門申請辦理餐飲服務(wù)許可證或食品經(jīng)營許可證變更手續(xù)的； （四）轉(zhuǎn)讓、涂改、倒賣、出租、出借餐飲服務(wù)許可證，或者以其他形式非法使用餐飲服務(wù)許可證或食品經(jīng)營許可證從事餐飲服務(wù)的； （五）省級以上食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他情形。餐飲服務(wù)經(jīng)營者必須依法取得餐飲服務(wù)許可證或食品經(jīng)營許可證和營業(yè)執(zhí)照后，方可從事餐飲服務(wù)活動。餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所顯著位置懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證或食品經(jīng)營許可證。（管理辦法）第一百二十二條違反本法規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，或者未經(jīng)許可生產(chǎn)食品添加劑的，由縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五萬元元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款。（安全法）（二）從業(yè)人員健康證明和檔案、食品安全培訓(xùn)和檔案情況餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)按照《食品安全法》第四十五條的規(guī)定，落實從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人員健康檔案。

《食品安全法》第四十五條規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務(wù)從業(yè)人員依照《食品安全法》第四十五條第二款的規(guī)定進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可從事工作，并每年進(jìn)行健康檢查。其檢查項目等事項應(yīng)當(dāng)符合所在地省、自治區(qū)、直轄市的規(guī)定?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》第四十四條的規(guī)定組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案；要加強專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識的培訓(xùn)。第一百二十六條違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由縣級以上政府食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：（六）食品生產(chǎn)經(jīng)營者安排未取得健康證明或者患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作。（三）食品安全管理制度及其執(zhí)行情況；

第四十四條食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全本單位的食品安全管理制度，加強對職工食品安全知識的培訓(xùn)，配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗工作，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。（安全法）

第一百二十六條違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由縣級以上政府食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。（二）食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)未按規(guī)定建立食品安全管理制度、或者未按規(guī)定配備或者培訓(xùn)、考核食品安全管理人員。（四）環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、食品用工具及設(shè)備、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設(shè)施；

一、環(huán)境衛(wèi)生二、個人衛(wèi)生三、食品用工具及設(shè)備四、食品容器及包裝材料五、衛(wèi)生設(shè)施環(huán)境衛(wèi)生第十七條餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》由國家食品藥品監(jiān)督管理局另行制定）：（監(jiān)督管理辦法）貯存食品原料的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品；倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。餐飲服務(wù)食品加工經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孽生條件。

某學(xué)校食堂的三防某學(xué)校廚具上的蒼蠅個人衛(wèi)生操作人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物；專間操作要戴口罩。進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。食品用工具及設(shè)備

用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害，標(biāo)志或區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒。餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持空氣流通、設(shè)施整潔，餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)當(dāng)重新進(jìn)行清洗消毒。運輸食品原料的工具與設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，必要時應(yīng)消毒，運輸保溫、冷藏（凍）食品應(yīng)當(dāng)有必要的并與供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的保溫、冷藏（凍）設(shè)備。鼓勵餐飲服務(wù)經(jīng)營者實行分餐制或在餐桌專門放置公用餐具。餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具；及時清理清洗，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。

庫房要求禁止倉庫貨架上食品與雜物混放食品容器及包裝材料按照要求洗凈、消毒餐具、飲具，并將消毒后的餐具、飲具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)消毒的餐具、飲具。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐具、飲具。購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，餐飲服務(wù)經(jīng)營者須查驗供貨商的營業(yè)執(zhí)照、索取有關(guān)票據(jù)及符合餐具、飲具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的檢驗報告等憑證。不得購置、使用沒有資質(zhì)或沒有檢驗合格報告的集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具。衛(wèi)生設(shè)施

清潔工具的存放場所應(yīng)與食品處理區(qū)分開，大型以上餐館（含大型餐館）、加工經(jīng)營場所面積500㎡以上的食堂、集體用餐配送單位和中央廚房宜設(shè)置獨立存放隔間。餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具；及時清理清洗，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。（五）餐飲服務(wù)過程的安全情況（一）加工人員必須認(rèn)真檢查待加工食品及其食品原料，保證所用的原料新鮮安全，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。（二）各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，擇菜洗菜要在粗加工間進(jìn)行，未經(jīng)擇揀洗凈的蔬菜不允許進(jìn)入操作間。（三）加工時所用的刀、墩、案、盆、池要做到生熟分開，并注明標(biāo)記，防止交叉污染。用后洗凈并定位存放。分池清洗禁止生、熟食混放四、食品要徹底加熱、煮透，其中心溫度不低于70℃，嚴(yán)防食物中毒發(fā)生。五、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。10℃危險溫度區(qū)域60℃

烹調(diào)后的食品不立即供餐，預(yù)計存放時間超過2個小時，應(yīng)避免食品在10℃至60℃的溫度內(nèi)存放。六、食品采購查驗記錄制度及執(zhí)行情況

餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)查驗和留存相關(guān)證照1、證照（食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證或流通許可證，營業(yè)執(zhí)照等相關(guān)證照）。2、產(chǎn)品相關(guān)證明（畜禽類檢疫合格證明，進(jìn)口食品海關(guān)批件等）3、索取供貨人的聯(lián)系電話和身份證號碼4、供貨方蓋章（或簽字）的每筆購物憑證或送貨單驗收：采購食品必須件件驗收，并有專人負(fù)責(zé)，查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并做好記錄。

臺賬的要求

對采購的原料必須進(jìn)行臺賬記錄：

(1)蔬菜類、食品、調(diào)味品類：按采購清單第一項名稱簡要記錄，主要記錄采購時間、種類、數(shù)量、供貨商姓名，聯(lián)系方式、驗貨人。（2）肉類、魚類、海產(chǎn)品：按照采購票據(jù)或清單詳細(xì)記錄進(jìn)貨時間、數(shù)量、供貨商姓名，聯(lián)系方式。（3）臺賬記錄要和采購清單、索取的票據(jù)一致。提示：索取的票據(jù)、采購清單等有關(guān)證件必須有供貨商簽字或蓋章，字跡清楚、注明年月日。2、采購的要求食品的標(biāo)簽是否包括以下重要內(nèi)容：

1、品名、廠名、廠址

2、生產(chǎn)日期

3、保質(zhì)期限

4、保存條件

5、食用或者使用方法

6、加工食品標(biāo)簽上應(yīng)有“QS”標(biāo)志標(biāo)識齊全標(biāo)簽標(biāo)識不全

無標(biāo)識餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定（國食藥監(jiān)食[2011]178號）供貨商許可證復(fù)件營業(yè)執(zhí)照復(fù)件產(chǎn)品合格證明復(fù)件購物憑證或每筆送貨單備注證明方式證明方式證明方式證明方式生產(chǎn)加工單位查驗、索取并留存查驗、索取并留存查驗、索取并留存查驗、索取并留存公章公章公章公章（或簽字）生產(chǎn)基地查驗、索取并留存查驗、索取并留存查驗、索取并留存查驗、索取并留存公章公章公章公章（或簽字）商場、超市、批發(fā)零售市場等查驗并留存（流通許可證）查驗并留存留存批量或長期采購公章公章公章（或簽字）商場、超市、批發(fā)零售市場等確認(rèn)其是否有確認(rèn)其是否有留存少量或臨時采購公章（或簽字）農(nóng)貿(mào)市場索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶公章（或簽字）個體工商戶查驗并留存查驗并留存查驗并留存蓋章（或簽字）蓋章（或簽字）蓋章（或簽字）食品采購關(guān)于大米，必須從有生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)的單位采購有生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證的大米，禁止從農(nóng)戶和家屬手中采購大米。關(guān)于油，不得從無食品生產(chǎn)許可證的煉油作坊采購火煉油，植物油?？梢詮挠猩a(chǎn)經(jīng)營資格單位采購合法的豬油或植物油，也可以采購冰凍肥膘由食堂自行加工，但必須索要相關(guān)票證留存。關(guān)于肉類，鑒于各鄉(xiāng)鎮(zhèn)定點屠宰開展情況不同，統(tǒng)一要求必須索要動物檢疫合格證明，禁止采購病死豬肉。關(guān)于花生米、粉絲、腐竹等干貨食品，必須采購標(biāo)示了廠名廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等有定型包裝的干貨，其他市場上同類產(chǎn)品確實沒有定型包裝的，而學(xué)校確需采購的干貨食品必須從合法的有證單位采購并簽訂質(zhì)量安全保證協(xié)議，同時每批貨物必須隨貨附有購貨商蓋章或簽字的清單。某學(xué)校食堂采購的火煉油某學(xué)校食堂采購的大米七、食品原料、半成品、成品、食品添加劑等的感官性狀包括產(chǎn)品標(biāo)識等質(zhì)量安全、儲存以及定期檢查情況；

食品原料應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，食品和非食品庫房或貯存區(qū)域應(yīng)分開設(shè)置，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。食品操作人員在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品添加劑的使用要求（一）食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。（五專要求）

（二）食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），標(biāo)識"食品添加劑"字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。

（三）食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。（八）餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器清洗、消毒和保潔情況；

餐飲具必須做到一餐一客一消毒，不隔餐不隔夜，實行“過四關(guān)”：一洗二消三沖四保潔。

（一）餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。

（二）洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌劑必須符合食品用洗滌劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

（三）配備有專用消毒柜，消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐飲具保潔柜應(yīng)專用不得存放雜物，防止餐飲具重復(fù)污染，并對保潔柜定期進(jìn)行清洗消毒。

清洗消毒流程刮（刮去殘渣）消（熱力消毒、化學(xué)消毒）沖(流動水沖洗)洗（洗滌）保潔（專用保潔柜）

餐用具清洗消毒保潔流程1、刮2、洗（油膩）3、清水洗熱力消毒化學(xué)消毒九、食品留樣情況學(xué)校和幼兒園食堂應(yīng)配備專用的食品留樣冰箱和食品留樣盒。食品留樣冰箱要定期清洗消毒（物理或化學(xué)）食品留樣盒應(yīng)在當(dāng)次消毒、清洗后再盛放留樣食品，食品留樣盒應(yīng)確保密封并冷卻后再放入留樣冰箱。食品留樣要按規(guī)定在冷藏條件