專題一生物傳統(tǒng)發(fā)酵技術課題專題一生物傳統(tǒng)發(fā)酵技術課時講課班級考點、果酒果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作知識點學習目標

果酒果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作重、難點

.教課重難點：果酒果醋的制作原理、裝置教課過程教課內容課題1果酒和果醋的制作

學生活動【教課目的】（一）知識與技術1．認識傳統(tǒng)發(fā)酵技術在平時生活中的應用。2．掌握發(fā)酵作用的基來源理和方法。3．學習制作果酒、果醋的實質操作技術。4．設計并安裝簡單的生產(chǎn)果酒及果醋的裝置（二）過程與方法1．指引學生主動參加研究過程，培育學生收集和辦理科學信息的能力，獲得新知識的能力以及用簡潔科學術語表達問題的能力。2．培育學生綜合剖析能力。3．培育學生利用已成立的知識解決實質問題的能力。（三）感情、態(tài)度與價值觀．對學生進行科學方法和科學態(tài)度的教育。．體驗和感覺生物技術給人類生活帶來的變化。．培育學生合作精神。?！窘陶n要點】說明果酒和果醋的制作原理，設計制作裝置，制作出果酒和果醋【教課難點】制作過程中發(fā)酵條件的控制【教課方法】啟迪式教課

閱讀教材后思慮回答問題歸納總結知識【教課工具】多媒體課件【教課過程】1．基礎知識1．1果酒制作原理1）利用的微生物是酵母菌，其異化作用種類是兼性厭氧型，明確酵母菌發(fā)酵的反響式：①有氧條件：②無氧條件：2）影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有溫度、氧氣和pH。①酒精發(fā)酵是一般將溫度控制在18～25℃范圍內，在20℃時最適合。②酒精發(fā)酵過程中，要保持缺氧、酸性環(huán)境。（閱讀教材資料，師生議論并達成思慮1～4。）〖思慮1〗為何在酒精發(fā)酵過程中常?！跋韧夂竺芊狻?？“通氣”的目的是使酵母菌進行有氧呼吸大批生殖?！懊芊狻钡哪康氖鞘菇湍妇M行無氧呼吸產(chǎn)生酒精?！妓紤]2〗酒精發(fā)酵過程中發(fā)生“先來水以后酒”現(xiàn)象，其原由是什么？酵母菌第一進行有氧呼吸產(chǎn)生了水，而后進行無氧呼吸才產(chǎn)生酒精?！妓紤]3〗葡萄酒體現(xiàn)深紅色的原由？在發(fā)酵過程中葡萄皮的色素進入到發(fā)酵液中?！妓紤]4〗酵母菌是如何進行生殖的？酵母菌在環(huán)境適合時進行出芽生殖，環(huán)境不適合時產(chǎn)生孢子進入休眠狀態(tài)。（閱讀果醋制作的原理，指引考學生自學基礎知識）1．2果醋制作原理（1）利用的微生物是醋酸菌，其異化作用種類是需氧型。在氧氣和糖源都充分時，降糖分解形成醋酸；當缺乏糖源時可將乙醇轉變?yōu)橐胰?，并進一步轉變?yōu)榇姿?。明確醋酸發(fā)酵的反響式。（2）醋酸發(fā)酵的最適合溫度為30～35℃。（師生議論并達成思慮5～6）〖思慮5〗影響醋酸發(fā)酵的環(huán)境要素還有哪些？氧氣和pH?！妓紤]6〗醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子擱置久了，在醋和啤酒表面形成

梳理知識.一層“白膜”。它是如何形成的？醋酸菌大批生殖形成的。2．實驗設計2．1實驗流程課件展現(xiàn)流程圖（議論并達成思慮7，發(fā)問）〖思慮7〗酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的差別和聯(lián)系：差別酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵微生物溫度（閱讀［資料］，學生議論達成發(fā)酵過程的設計。）2．2設計發(fā)酵裝置：依據(jù)圖1－4a、4b回答1）在酒精發(fā)酵過程中，每隔一段時間（12h）擰松瓶蓋或翻開排氣口，其原由是什么？在發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2，防備瓶內氣壓過高惹起爆裂。2）在醋酸發(fā)酵過程中，需要注意什么？要連續(xù)向發(fā)酵液中增補氧氣。3）在圖1－4b裝置中：①充氣口的作用是在醋酸發(fā)酵中增補氧氣；②排氣口的作用是在發(fā)酵中排出CO2或節(jié)余氣體；③出料口的作用是便于取樣檢查和放出發(fā)酵液；④排氣口膠管長而曲折的作用是防備防備空氣中雜菌感染。3．發(fā)酵操作3．1資料選擇和辦理選擇新鮮優(yōu)良的葡萄，而后挨次沖刷、除掉枝梗和榨汁?！妓紤]9〗先沖刷后去枝梗的目的是什么？防備雜菌感染。3．2防備發(fā)酵液被污染為防備發(fā)酵液被雜菌污染，實驗中所用的榨汁機、發(fā)酵裝置等器材進行消毒，并使發(fā)酵裝置處于關閉狀態(tài)?！妓紤]10〗在實質生產(chǎn)中，還要對發(fā)酵液進行煮沸辦理，其目的是什

指引學生概括記憶么？消滅發(fā)酵液中的雜菌。3．3控制發(fā)酵條件1）發(fā)酵液裝瓶后保持1/3的節(jié)余空間。2）酒精發(fā)酵的溫度要控制在18～25℃范圍內，發(fā)酵時間控制在10～12天左右。（3）醋酸發(fā)酵的溫度要控制在30～35℃范圍內，發(fā)酵時間控制在7～8天左右，并保持不停充氣。（學生疏組議論并達成思慮11～12）〖思慮11〗在發(fā)酵液裝瓶后問什么要保持1/3的節(jié)余空間？臨時儲存發(fā)酵產(chǎn)生的CO2，起到緩沖作用?！妓紤]12〗在醋酸發(fā)酵過程中需要向發(fā)酵液中增補氧氣，你以為最經(jīng)濟適用的方法是向發(fā)酵液中通入無菌空氣。課題2腐乳的制作【教課目的】（一）知識與技術：說明腐乳制作的原理（二）過程與方法：注意實驗流程的操作環(huán)節(jié)；著手實踐，體驗此中的變化（三）感情、態(tài)度與價值觀以制作腐乳為例，認識古代辦感人民對發(fā)酵技術的應用；養(yǎng)成仔細謹慎的科學態(tài)度【教課要點】說明腐乳制作過程的科學原理，設計并達成腐乳的制作【教課難點】在實踐中探索影響腐乳質量的條件【教課方法】啟迪式教課【教課工具】多媒體課件【教課過程】1．基礎知識1．1腐乳的制作原理腐乳制作過程中發(fā)揮作用的微生物主假如毛霉，其屬于真菌，其同化作用種類是異養(yǎng)型。毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白質酶等能將豆腐中蛋白質分解成小分子的多肽和氨基酸；產(chǎn)生的脂肪酶能將豆腐中脂肪水解為甘油和脂肪酸?！妓紤]1〗寫出蛋白質和脂肪的水解的反響式:〖思慮2〗在平時生活中，人們往常將魚和肉腌制起來長時間保留，其原由是在高濃度鹽水溶液中細菌脫水死亡。2．實驗設計閱讀“實驗設計”及有關資料，達成以下問題：〖思慮3〗什么樣的豆腐合適于做腐乳？為何？含水量適中（70％左右）。含水量過高腐乳不易成型。2．1毛霉的生長：毛霉生長的適合條件：溫度15～18℃，保持必定的濕度?！妓紤]

4〗自然條件下毛霉來自空氣中的

毛霉孢子

；在工廠化生產(chǎn)中毛霉來自

嚴格無菌

條件下的

直接接種優(yōu)秀菌種

?！妓紤]2．2

5〗腐乳表面的“皮”主假如由毛霉的菌絲加鹽腌制：在長滿毛霉的豆腐塊上加鹽的目的是

組成的。析出豆腐中的水分使之變硬和克制微生物的生長防止腐敗變質

?！妓紤]

6〗瓶口處多加鹽的原由是

瓶口處簡單被雜菌污染

?！妓紤]

7〗加鹽為何能防備食品腐??？高濃度鹽溶液能有效克制微生物的生長。（3）配制鹵湯：鹵湯的作用是調理腐乳的

色、香、味，并能夠克制

微生物的生長

?！妓紤]

8〗鹵湯中的哪些成分擁有防腐殺菌作用？酒精和香辛料。3．發(fā)酵操作閱讀“操作提示”，達成有關問題。3．1控制好資料的用量一是控制好鹽的用量：過多影響口胃，過少簡單腐敗變質二是控制鹵湯中酒精含量在12％左右：過高會延伸腐乳的

。成熟，過低可能致使

豆腐變質

。2．防備雜菌感染防備雜菌感染的舉措有：玻璃瓶用開水消毒；裝瓶過程中操作要迅速當心；裝瓶后用膠帶密封；密封后用酒精燈消滅瓶口雜菌?！妓紤]9〗在整個制作過程中，還有哪些防備雜菌感染的舉措？加鹽腌制、鹵湯中的酒精和香辛料等?！妓紤]10〗制作腐乳的配方有紅方、槽方和青方等。紅色腐乳是因為制作中利用了紅曲而使腐乳體現(xiàn)紅色。【增補】腐乳發(fā)酵：先期發(fā)酵：一是毛霉生長，分泌以蛋白質酶為主的各樣酶，使蛋白質水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。后期發(fā)酵：酶與微生物共同參加生化反響。腌制辦理：各樣輔料及酶的遲緩作用，使腐乳生成香氣。4．結果剖析與評論4．1用鹽量對腐乳制作有哪些影響？調理口胃、殺菌、脫水等。4．2發(fā)酵溫度對腐乳制作有什么影響？溫度過低或過高會影響毛霉的生長和酶的作用，進而影響發(fā)酵的進度和發(fā)酵質量。4．3發(fā)酵時間對腐乳制作有什么影響？時間太短，發(fā)酵不充分；時間過程，豆腐會融化不易成型，進而影響腐乳的口胃課題3制作泡菜并查驗亞硝酸鹽含量【教課目的】（一）知識與技術泡菜制作過程中乳酸菌發(fā)酵的原理；泡菜中亞硝酸鹽含量變化及測定（二）過程與方法乳酸菌發(fā)酵與細胞呼吸的聯(lián)系；測定亞硝酸鹽時的化學操作（三）感情、態(tài)度與價值觀認可勞感人民在時間中利用微生物進行泡菜制作的技術；對泡菜中亞硝酸鹽含量的測定，指引學生關注食品安全，保護身體健康【教課要點】制作泡菜并測定泡菜中亞硝酸鹽含量【教課難點】泡菜中亞硝酸鹽含量的測定【教課方法】啟迪式教課【教課工具】多媒體課件【教課過程】1．基礎知識1．1制作泡菜所用微生物是乳酸菌，其代謝種類是異養(yǎng)厭氧在無氧條件下，降糖分解為乳酸。反響式為：1．2常有的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，生產(chǎn)酸奶的是桿菌?！妓紤]1〗含抗生素牛奶不可以生產(chǎn)酸奶的原由是抗生素殺死乳酸菌活動2：閱讀“亞硝酸鹽”，回答以下問題：1．3亞硝酸鹽在食品生產(chǎn)中常用作食品增添劑。

型。乳酸。1．4

國家規(guī)定肉制品中不超出

30mg/kg，醬腌菜中不超出

20mg/kg，嬰兒奶粉中不超出

2mg/kg。1．5亞硝酸鹽被汲取后隨

尿液排出體外，但在適合

pH

、溫度和一定微生物作用下形成致癌物質

亞硝胺?！妓紤]2〗平時生活中不宜食用擱置時間過長和變質蔬菜的原由是什么？亞硝酸鹽含量較高。2．實驗設計2．1實驗流程：填寫流程圖。原料加工修整、清洗條狀或片狀加入_______加鹽泡菜鹽水并裝壇〖思慮3〗在哪些操作過程中會感染乳酸菌？原料加工和裝瓶。2．2泡菜的制作①將新鮮蔬菜早先辦理成條狀或片狀。②泡菜鹽水按清水和鹽為4∶1質量比配制煮沸冷卻備用。③預辦理的新鮮蔬菜裝至半壇時放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并連續(xù)裝至八成滿。④倒入配制好的鹽水，使鹽水淹沒所有菜料。⑤蓋上泡菜壇蓋子，并用水密封發(fā)酵。發(fā)酵時間遇到溫度影響。〖思慮4〗泡菜壇內的“白膜”是如何形成的？產(chǎn)膜酵母生殖。2．3

測定亞硝酸鹽含量的原理在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽