淺談加拿大食品檢驗局的部分HACCP模型完善我們的食品安全管理體系自二十世紀六十年代HACCP誕生以來，其控制食品危害的科學(xué)性、經(jīng)濟性及實用性已得到各國食品加工業(yè)和食品衛(wèi)生安全管理部門的廣泛認同。為幫助企業(yè)建立HACCP系統(tǒng)，許多國家都組織人員開發(fā)建立了HACCP通用模型，由于國情、法規(guī)體系、食品生產(chǎn)、加工、消費環(huán)境等因素的差別，各國HACCP模型各不相同，HACCP模型的差異從某些方面反映了國家食品衛(wèi)生管理的現(xiàn)狀和差異，因此廣泛了解研究國外的HACCP工作進展和模型，對比我國的HACCP體系，對于完善我們的食品安全管理體系，積極應(yīng)對國外技術(shù)壁壘具有積極的意義，本文借此談?wù)勛约簩幽么笫称窓z驗局的部分HACCP模型的理解和體會，僅供參考。

一、加拿大食品檢驗局及其HACCP通用模型概況加拿大食品檢驗局(CFIA)隸屬農(nóng)業(yè)部，負責(zé)管理聯(lián)邦一級注冊、產(chǎn)品跨省或在國際市場銷售的食品企業(yè)，并對有關(guān)法規(guī)和標準的執(zhí)行情況進行監(jiān)督。CFIA的使命有三項，即提高聯(lián)邦一級食品企業(yè)的食品安全、保證動物的健康和福利、保護植物資源基礎(chǔ)。其中提高加拿大的食品安全水平、保護加拿大消費者的健康是其最重要的職責(zé)。包括：對在聯(lián)邦注冊的食品生產(chǎn)者、制造商、經(jīng)銷商和進口商進行監(jiān)督，以核實其產(chǎn)品是否能夠滿足安全、質(zhì)量、數(shù)量、成分、同一性以及操作、加工、包裝、標簽的標準；根據(jù)國家間食品檢驗認證協(xié)議，CFIA還簽發(fā)出口食品證書，以證明這些食品達到了進口國的有關(guān)要求；對肉、蛋、奶、魚、蜂蜜、水果、蔬菜及其加工品等食品進行檢驗，對動物屠宰和加工企業(yè)進行食品安全檢驗；促進和推廣HACCP基于科學(xué)的食品安全管理方法，協(xié)助企業(yè)建立HACCP系統(tǒng)，提供HACCP系統(tǒng)認證，并對執(zhí)行狀況進行核實；在發(fā)生食品安全緊急情況和事故時，及時地以適當?shù)姆绞阶龀龇磻?yīng)；滿足其他國家的食品安全要求，并與其他國家政府合作，制定共同認可的食品安全操作方法和程序；規(guī)范食品標簽，制止各種誤導(dǎo)性的市場行為；對不符合聯(lián)邦法規(guī)要求的產(chǎn)品、設(shè)施、操作方法采取相應(yīng)處罰措施，甚至追究法律責(zé)任等。

為了協(xié)助各類企業(yè)開發(fā)自己的HACCP系統(tǒng)，加拿大食品安全檢驗局和食品產(chǎn)業(yè)界開發(fā)了一系列通用的模型，這些模型是按產(chǎn)品和加工類型設(shè)計的，具有通用性，各個企業(yè)可根據(jù)自身的特點加以豐富，以適應(yīng)自己的需要。目前加拿大食品檢驗局已經(jīng)開發(fā)出4類27個通用模型。其中肉和禽產(chǎn)品17個，蔬菜、水果、蜂蜜及楓樹加工產(chǎn)品6個，奶類4個,還有1個蛋品的HACCP模型正在修訂中，詳見表1，這些模型極大地方便了企業(yè)HACCP系統(tǒng)的開發(fā)。表1.加拿大已經(jīng)開發(fā)的部分通用模型序號HACCP模型1牛屠宰---豬以外的所有紅肉類屠宰加工2去骨牛肉---紅肉類去骨加工3熟香腸---熟制的、速食的肉制品，如法蘭克福腸4需冷藏的巴氏加熱的熟肉制品5發(fā)酵的煙熏腸---發(fā)酵的干肉腸，如SALSMI6由肉和非肉原料組成的食品，如比薩、三明治等7肉干如牛肉干8熟切片火腿9速食的禽肉制品10待烹調(diào)的雞產(chǎn)品---生的或半生的11中式干腸---生的，不能直接食用12機械分割肉13禽屠宰14豬屠宰15鹽火腿16冰鮮品17低酸罐頭18酸化的低酸食品如：泡菜、醋豬口條19速凍蔬菜、水果20不含防腐劑的果蔬汁21巴氏加熱的蜂蜜22楓糖漿23無鹽黃油24冰激凌25軟質(zhì)的冰激凌26UHT奶每一個通用模型由15個部分組成，既：1、《表1產(chǎn)品描述表》2、《表2產(chǎn)品成分及原料表》3、《表3工藝流程圖》4、《表4工廠示意圖》5、《表5生物危害確定》6、《表6化學(xué)危害確定》7、《表7物理危害確定》8、《表8CCP點的確定》9、《表3A帶CCP點的工藝流程圖》10、《表5A生物危害和控制》11、《表6A化學(xué)危害和控制》12、《表7A物理危害確定和控制》13、《表9加工廠不能控制的危害》14、《表10HACCP計劃》15、《附錄HACCP記錄格式樣本》所有模型全部是采用統(tǒng)一規(guī)范的圖表形式，其中《表5》至《表7》是依據(jù)《表3工藝流程圖》中各加工步驟的先后次序，將生物、化學(xué)及物理3類危害詳細列出來；《表8》通過對列出的所有危害進行控制分析，確定關(guān)鍵控制點；《表5A》至《表7A》是在確定了關(guān)鍵控制點的基礎(chǔ)上，對《表5》至《表7》列出的所有危害逐項注明控制方式，如：用關(guān)鍵控制點或基礎(chǔ)項目（儲存、運輸、培訓(xùn)、水控制、衛(wèi)生措施等）來控制，一個危害可能標注一個或多個控制方式；《表9》專門對那不屬于加工廠控制或加工廠無法有效控制的危害進行了描述，同時指出這些危害在哪個環(huán)節(jié)可進行有效控制，或雖然是關(guān)鍵控制點，但根據(jù)法規(guī)要求或分工，而應(yīng)由加工廠以外的其他部門控制。最后綜合所有分析，列出《表10HACCP計劃》，此表與國內(nèi)大部分企業(yè)使用的HACCP計劃表基本一致，包括加工環(huán)節(jié)、危害描述、關(guān)鍵限值、監(jiān)控措施、糾正措施、驗證措施及記錄7項。CFIA開發(fā)的這些HACCP模型在網(wǎng)上公布的，詳細內(nèi)容大家可以上網(wǎng)查詢，網(wǎng)址：http://www.inspection.gc.ca/二、體會HACCP是從農(nóng)場到餐桌的多部門，跨行業(yè)的科學(xué)體系，HACCP計劃映射出來的食品安全管理體系狀況的差異是我們關(guān)注的新焦點?？v覽CFIA開發(fā)的這些HACCP通用模型，對比我們現(xiàn)在的HACCP活動，本人印象最深的是模型中對加工廠不能控制的危害的描述，詳見表2，它專門列舉了應(yīng)由加工廠以外的其他環(huán)節(jié)控制的危害，它充分體現(xiàn)了在加拿大食品安全人人有責(zé)，各部門應(yīng)相互合作、廣泛參與的模式。體現(xiàn)了加拿大從初級產(chǎn)品生產(chǎn)到最終產(chǎn)品零售的多部門、跨行業(yè)的食品安全協(xié)作，最終實現(xiàn)從農(nóng)場到餐桌的食品安全管理體制。體現(xiàn)了加拿大的食品安全管理體系的科學(xué)和可信。例如：《表2》中涉及最多的是原料中的藥殘問題，眾所周知，原料中的藥殘、重金屬等化學(xué)危害源自種植、養(yǎng)殖過程，在后續(xù)加工中難以消除降解，因此，最根本的控制措施是進入加工廠之前各環(huán)節(jié)的控制，尤其是安全衛(wèi)生的田間和養(yǎng)殖廠管理。CFIA開發(fā)的這些HACCP模型，根據(jù)加拿大食品安全管理體系的狀況，描述了不同產(chǎn)品原料中化學(xué)危害需在加工廠外的環(huán)節(jié)中的控制方法。包括相關(guān)人員教育、農(nóng)場、飼養(yǎng)場控制、合同條款、運輸控制及產(chǎn)品召回等。在我國，很久以來，由于片面追求高發(fā)展、高產(chǎn)量、高效益，忽視環(huán)保、濫用農(nóng)藥、獸藥、生長劑等，導(dǎo)致食品原料化學(xué)危害突出，由于整體環(huán)境的不良，迫使加工企業(yè)不得不在HACCP計劃中將原輔料驗收做為化學(xué)危害的一個CCP點，但是如果沒有嚴格的種植、養(yǎng)殖、飼養(yǎng)等基礎(chǔ)過程的安全衛(wèi)生控制和良好的整體安全衛(wèi)生環(huán)境，該CCP點的控制非常蒼白，令人難以放心。又如：從表2牛屠宰模型中，當活牛進廠時，是否嚴重感染寄生蟲病，這雖然是CCP，但根據(jù)加拿大的國情，是由加拿大農(nóng)業(yè)-食品部門人員控制的，因此不列入屠宰廠的HACCP計劃中；同樣，在活牛屠宰后的病理檢驗疫病問題，也是由加拿大農(nóng)業(yè)-食品部門的檢驗員和獸醫(yī)負責(zé)。在凍豬、牛肉加工模型中，其原料接受和速凍環(huán)節(jié)中由于溫度不夠造成的豬旋毛蟲、牛囊狀幼蟲滅活不充分問題，則由加拿大食品檢驗局控制。也不列入屠宰廠的HACCP計劃中。在巴氏蜂蜜加工模型中，由于懷疑蜂蜜中肉毒梭菌孢子會對嬰幼兒造成危害，因此原料中肉毒梭菌孢子的危害控制，重點要靠公共教育，尤其是向那些嬰幼兒父母提供醫(yī)學(xué)咨詢。上述三個例子充分體現(xiàn)加拿大政府部門的監(jiān)管力度、宣傳力度和全民的重視程度。在我國的肉類屠宰加工企業(yè)，負責(zé)動物檢疫的政府部門也派專職獸醫(yī)或駐廠獸醫(yī)，對進廠和屠宰加工過程的動物進行宰前宰后檢驗或過程監(jiān)督。但是，在本人收集的一些國內(nèi)肉類屠宰加工企業(yè)的HACCP計劃中，各主要的檢驗檢疫環(huán)節(jié)一般設(shè)為企業(yè)的CCP。本人不否認這些環(huán)節(jié)應(yīng)作為CCP，但關(guān)鍵是我們應(yīng)認真研究，這些環(huán)節(jié)應(yīng)由誰控制才能有效保證食品安全和充分體現(xiàn)整個食品安全監(jiān)控體系運行的有效性？那些宣傳的衛(wèi)生監(jiān)控模式、保存的監(jiān)控記錄與企業(yè)HACCP所反應(yīng)的狀況是否匹配？加工企業(yè)HACCP計劃中的這個CCP點設(shè)置體現(xiàn)了我們什么樣的監(jiān)管力度？隨著人們對生態(tài)、環(huán)保及食品安全的日益關(guān)注、經(jīng)濟全球化帶來競爭的日趨激烈和技術(shù)壁壘形式的日趨隱蔽，越來越多的國家采用將對個別食品加工企業(yè)的認可轉(zhuǎn)變?yōu)閷φ麄€國家或地區(qū)的食品安全體系的認可，這種做法將成為今后國際貿(mào)易中對食品加工企業(yè)認可的一種趨勢。如果一旦對某個國家或地區(qū)的食品安全體系不認同，則根本不考慮單個企業(yè)HACCP計劃的有效性。因此，我國現(xiàn)有HACCP計劃中所反映出的原輔料中化學(xué)危害控制薄弱，原料供應(yīng)商誠信度、政府監(jiān)管力度、全民的食品衛(wèi)生意識有待進一步提高及食品安全監(jiān)管體制有待進一步理順等問題，必須引起我們的足夠重視。這一問題已成為我國動物源性食品對美、對歐出口中的障礙，我們必須迎頭趕上，盡快縮小與發(fā)達國家食品安全管理的差距，才能打破技術(shù)壁壘，擴大出口。表2不屬于加工廠HACCP計劃控制的危害產(chǎn)品種類加工步驟危害危害控制方法化學(xué)危害牛屠宰原料驗收抗生素、激素、各種藥殘養(yǎng)殖場控制熟香腸原料驗收肉中的抗生素、.磺胺類藥劑、重金屬等生原料肉生產(chǎn)商的培訓(xùn)、良好農(nóng)場實踐和召回期需冷藏保存的巴氏消毒的肉制品原料驗收抗生素、藥殘、殺蟲劑飼養(yǎng)控制、屠宰廠拒收控制由肉和非肉原料組成的食品，如比薩、三明治等原料驗收脫脂奶的抗生素、殺蟲劑；原料肉中的抗生素、藥殘、殺蟲劑、激素產(chǎn)品供應(yīng)商的合同規(guī)定肉干如牛肉干原料驗收肉抗生素、藥殘、殺蟲劑、激素、重金屬原料肉生產(chǎn)商控制、合同規(guī)定、原料肉生產(chǎn)商的培訓(xùn)和召回期熟切片火腿原料驗收肉抗生素、藥殘、殺蟲劑生原料肉生產(chǎn)商的培訓(xùn)/實踐和召回期待烹調(diào)的雞產(chǎn)品（雞胸片）原料驗收肉抗生素、磺胺、殺蟲劑、重金屬農(nóng)場控制、飼養(yǎng)者培訓(xùn)中式干香腸原料驗收肉和脂肪中的抗生素、藥殘、殺蟲劑飼養(yǎng)場控制分割肉或去骨肉原料驗收肉抗生素、磺胺、殺蟲劑凍肉原料驗收抗生素、磺胺、殺蟲劑原料生產(chǎn)者責(zé)任無鹽黃油原料驗收牛奶中的抗生素、殺蟲劑原料生產(chǎn)者責(zé)任速凍蔬菜原料驗收殺蟲劑田間控制生物危害牛屠宰原料驗收活牛進廠時，牛體表攜帶的可造成交叉污染的生物危害飼養(yǎng)者、銷售商和運輸商負責(zé)原料驗收活牛本身帶有寄生蟲、致病菌（O157：H7，沙門氏菌、單增李斯特菌。。。。。）等生物危害，養(yǎng)殖場飼養(yǎng)控制，或分銷與消費時的烹調(diào)和處理控制。另外，活牛本身帶有寄生蟲還由加拿大農(nóng)業(yè)、食品部門控制宰后檢驗病理加拿大農(nóng)業(yè)、食品部門的檢驗員和獸醫(yī)凍肉原料、速凍由于溫度不夠造成的豬旋毛蟲、牛囊狀幼蟲滅活不充分加拿大食品檢驗局巴氏蜂蜜原料肉毒梭菌孢子公共教育，蜂蜜中肉毒梭菌孢子的危害還證據(jù)不足，綜上所述，開發(fā)HACCP模型，建立HACCP體系，固然重要，但同時，我們還要不斷認真研究、考慮由已有的HACCP計劃所反應(yīng)或隱含的深層問題，相信隨著我國機構(gòu)改革的不斷深入、食品安全控制體系的不斷完善、食品工業(yè)行業(yè)技術(shù)和質(zhì)量管理的不斷提高，我國的食品安全控制一定會走入世界前列。

社會實踐報告系別：班級：學(xué)號：姓名：作為祖國未來的事業(yè)的繼承人，我們這些大學(xué)生應(yīng)該及早樹立自己的歷史責(zé)任感，提高自己的社會適應(yīng)能力。假期的社會實踐就是很好的鍛煉自己的機會。當下，掙錢早已不是打工的唯一目的，更多的人將其視為參加社會實踐、提高自身能力的機會。許多學(xué)校也積極鼓勵大學(xué)生多接觸社會、了解社會，一方面可以把學(xué)到的理論知識應(yīng)用到實踐中去，提高各方面的能力；另一方面可以積累工作經(jīng)驗對日后的就業(yè)大有裨益。進行社會實踐，最理想的就是找到與本專業(yè)對口單位進行實習(xí)，從而提高自己的實戰(zhàn)水平，同時可以將課本知識在實踐中得到運用，從而更好的指導(dǎo)自己今后的學(xué)習(xí)。但是作為一名尚未畢業(yè)的大學(xué)生，由于本身具備的專業(yè)知識還十分的有限，所以我選擇了打散工作為第一次社會實踐的方式。目的在于熟悉社會。就職業(yè)本身而言，并無高低貴賤之分，存在即為合理。通過短短幾天的打工經(jīng)歷可以讓長期處于校園的我們對社會有一種更直觀的認識。實踐過程：自從走進了大學(xué)，就業(yè)問題就似乎總是圍繞在我們的身邊，成了說不完的話題。在現(xiàn)今社會，招聘會上的大字報都總寫著“有經(jīng)驗者優(yōu)先”，可還在校園里面的我們這班學(xué)子社會經(jīng)驗又會擁有多少呢？為了拓展自身的知識面，擴大與社會的接觸面，增加個人在社會競爭中的經(jīng)驗，鍛煉和提高自己的能力，以便在以后畢業(yè)后能真正真正走入社會，能夠適應(yīng)國內(nèi)外的經(jīng)濟形勢的變化，并且能夠在生活和工作中很好地處理各方面的問題，我開始了我這個假期的社會實踐-走進天源休閑餐廳。實踐，就是把我們在學(xué)校所學(xué)的理論知識，運用到客觀實際中去，使自己所學(xué)的理論知識有用武之地。只學(xué)不實踐，那么所學(xué)的就等于零。理論應(yīng)該與實踐相結(jié)合。另一方面，實踐可為以后找工作打基礎(chǔ)。通過這段時間的實習(xí)，學(xué)到一些在學(xué)校里學(xué)不到的東西。因為環(huán)境的不同，接觸的人與事不同，從中所學(xué)的東西自然就不一樣了。要學(xué)會從實踐中學(xué)習(xí)，從學(xué)習(xí)中實踐。而且在中國的經(jīng)濟飛速發(fā)展，又加入了世貿(mào)，國內(nèi)外經(jīng)濟日趨變化，每天都不斷有新的東西涌現(xiàn)，在擁有了越來越多的機會的同時，也有了更多的挑戰(zhàn)，前天才剛學(xué)到的知識可能在今天就已經(jīng)被淘汰掉了，中國的經(jīng)濟越和外面接軌，對于人才的要求就會越來越高，我們不只要學(xué)好學(xué)校里所學(xué)到的知識，還要不斷從生活中，實踐中學(xué)其他知識，不斷地從各方面武裝自已，才能在競爭中突出自已，表現(xiàn)自已。在餐廳里,別人一眼就能把我人出是一名正在讀書的學(xué)生,我問他們?yōu)槭裁?他們總說從我的臉上就能看出來,也許沒有經(jīng)歷過社會的人都有我這種不知名遭遇吧!我并沒有因為我在他們面前沒有經(jīng)驗而退后,我相信我也能做的像他們一樣好.我的工作是在那做傳菜生,每天9點鐘-下午2點再從下午的4點-晚上8:30分上班,雖然時間長了點但,熱情而年輕的我并沒有絲毫的感到過累,我覺得這是一種激勵,明白了人生,感悟了生活,接觸了社會,了解了未來.在餐廳里雖然我是以傳菜為主,但我不時還要做一些工作以外的事情，有時要做一些清潔的工作，在學(xué)校里也許有老師分配說今天做些什么，明天做些什么，但在這里，不一定有人會告訴你這些，你必須自覺地去做，而且要盡自已的努力做到最好，一件工作的效率就會得到別人不同的評價。在學(xué)校，只有學(xué)習(xí)的氛圍，畢竟學(xué)校是學(xué)習(xí)的場所，每一個學(xué)生都在為取得更高的成績而努力。而這里是工作的場所，每個人都會為了獲得更多的報酬而努力，無論是學(xué)習(xí)還是工作，都存在著競爭，在競爭中就要不斷學(xué)習(xí)別人先進的地方，也要不斷學(xué)習(xí)別人怎樣做人，以提高自已的能力！記得老師曾經(jīng)說過大學(xué)是一個小社會，但我總覺得校園里總少不了那份純真，那份真誠，盡管是大學(xué)高校，學(xué)生還終歸保持著學(xué)生的身份。而走進企業(yè)，接觸各種各樣的客戶、同事、上司等等，關(guān)系復(fù)雜，但我得去面對我從未面對過的一切。記得在我校舉行的招聘會上所反映出來的其中一個問題是，學(xué)生的實際操作能力與在校理論學(xué)習(xí)有一定的差距。在這次實踐中，這一點我感受很深。在學(xué)校，理論的學(xué)習(xí)很多，而且是多方面的，幾乎是面面俱到；而在實際工作中，可能會遇到書本上沒學(xué)到的，又可能是書本上的知識一點都用不上的情況?；蛟S工作中運用到的只是很簡單的問題，只要套公式似的就能完成一項任務(wù)。有時候我會埋怨，實際操作這么簡單，但為什么書本上的知識讓人學(xué)得這么吃力呢？這是社會與學(xué)校脫軌了嗎？也許老師是正確的，雖然大學(xué)生生活不像踏入社會，但是總算是社會的一個部分，這是不可否認的事實。但是有時也要感謝老師孜孜不倦地教導(dǎo)，有些問題有了有課堂上地認真消化，有平時作業(yè)作補充，我比一部人具有更高的起點，有了更多的知識層面去應(yīng)付各種工作上的問題，作為一名大學(xué)生，應(yīng)該懂得與社會上各方面的人交往，處理社會上所發(fā)生的各方面的事情，這就意味著大學(xué)生要注意到社會實踐，社會實踐必不可少。畢竟，很快我就不再是一名大學(xué)生，而是社會中的一分子，要與社會交流，為社會做貢獻。只懂得紙上談兵是遠遠不及的，以后的人生旅途是漫長的，為了鍛煉自己成為一名合格的、對社會有用的人才.很多在學(xué)校讀書的人都說寧愿出去工作，不愿在校讀書；而已在社會的人都寧愿回校讀書。我們上學(xué)，學(xué)習(xí)先進的科學(xué)知識，為的都是將來走進社會，獻出自己的一份力量，我們應(yīng)該在今天努力掌握專業(yè)知識，明天才能更好地為社會服務(wù)。實踐心得：雖然這次的實踐只有短短的幾天，而且從事的是比較簡單的服務(wù)工作，但是通過與各種各樣的人接觸，還是讓我學(xué)會了很多道理。首先是明白了守時的重要性。工作和上學(xué)是兩種完全不同的概念，上學(xué)是不遲到很多時候是因為懼怕老師的責(zé)怪，而當你走上了工作崗位，這里更多的是由于自己內(nèi)心的一種責(zé)任。這種責(zé)任是我學(xué)會客服自己的惰性，準時走上自己的崗位。這對我以后的學(xué)習(xí)生活也是一種鞭策，時刻牢記自己的責(zé)任，并努力加強自己的時間觀念。其次讓我真實的體會到了合作的重要性。雖然我工作的只是小小的一家餐廳，但是從點單到制作到遞送到結(jié)帳這一環(huán)環(huán)的工作都是有分工的，只有這樣才能使整家店的工作效率都大大的提高。以前雖然在書上看見過很多的團隊合作的例子，但這一次是深刻的體會到了，正所謂“眾人拾柴火焰高”，“團結(jié)就是力量”。在以后的學(xué)習(xí)和工作中，一定會要牢記這一點，將自己融入到集體中，和大家一起攜手走向輝煌。再次，這次打工的經(jīng)歷也讓我的心理更加趨于成熟。在餐廳里每天面對形形色色的客人，重復(fù)