PAGEPAGE1三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師備考簡(jiǎn)答題典型200題（附詳解）簡(jiǎn)答題1.保健食品標(biāo)簽和說(shuō)明書(shū)必須符合國(guó)家哪項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)和要求答案：保健食品標(biāo)簽和說(shuō)明書(shū)必須符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求，并標(biāo)明下到內(nèi)容：(1)保健作用和適宜人群；(2)食用方法和適宜的食用量；(3)儲(chǔ)藏方法；(4)功效成分的名稱(chēng)及含量，在現(xiàn)有技術(shù)條件下，不能明確功效成分的，則必須標(biāo)明與保健功能有關(guān)的原料名稱(chēng)；(5)保健食品批準(zhǔn)文號(hào)；(6)保健食品標(biāo)志；(7)有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或要求所規(guī)定的其他標(biāo)簽內(nèi)容。2.現(xiàn)有某營(yíng)養(yǎng)麥片的食品標(biāo)簽，標(biāo)注有以下主要內(nèi)容：營(yíng)養(yǎng)麥片富含9種維生素、6種礦物質(zhì)、富含膳食纖維。GI值為45。更低糖分。豐富鈣質(zhì)及幫助鈣質(zhì)吸收的維生素D3。配料：全小麥粉、大米、大麥麥芽精、白砂糖、玉米粉、食鹽、植脂末、穩(wěn)定劑、低聚糖、礦物質(zhì)、各種維生素、香蘭素。指出該產(chǎn)品已表達(dá)的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽信息，并補(bǔ)充缺少的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽信息。答案：（1）營(yíng)養(yǎng)成分表：指標(biāo)有食品營(yíng)養(yǎng)成分名稱(chēng)和含量的表格，本產(chǎn)品每100g平均含量：能量1554kJ、脂肪5.6g、蛋白質(zhì)6.7g、碳水化合物72.5g、膳食纖維≥3.0g、低聚糖≥3.0g、9種維生素、6種礦物質(zhì)。同時(shí)標(biāo)注每份（25g）的能量及營(yíng)養(yǎng)素平均含量。（2）營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)：指對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)特性的描述和說(shuō)明，包括含量聲稱(chēng)和比較聲稱(chēng)。本標(biāo)簽中的營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)包括：富含膳食纖維。添加培保因子（水溶性膳食纖維）。豐富鈣質(zhì)及幫助鈣質(zhì)吸收的維生素D3。更低糖分。該產(chǎn)品需補(bǔ)充的營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)：（3）營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱(chēng)：是指某營(yíng)養(yǎng)成分可維持人體正常生長(zhǎng)、發(fā)育和正常生理功能等作用的聲稱(chēng)。本品營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱(chēng)：水溶性膳食纖維有益消化系統(tǒng)健康，防止便秘。鈣質(zhì)和維生素D3有益骨骼健康。3.產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素答案：“產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素”是指經(jīng)體內(nèi)氧化可釋放能量的碳水化合物、脂類(lèi)和蛋白質(zhì)，也稱(chēng)“熱源質(zhì)”。4.對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的基本要求有哪些答案：(1)有明確的針對(duì)性。進(jìn)行食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化前必須對(duì)本國(guó)本地區(qū)的食物種類(lèi)及人們的營(yíng)養(yǎng)狀況做全面細(xì)致的調(diào)查研究，從中分析缺少哪種營(yíng)養(yǎng)成分，然后選擇需要進(jìn)行強(qiáng)化的食物載體以及強(qiáng)化劑的種類(lèi)和用量。(2)符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理。人體所需各種營(yíng)養(yǎng)素在數(shù)量之間有一定的比例關(guān)系，應(yīng)注意保持各營(yíng)養(yǎng)素之問(wèn)的平衡。盡量選用易于被人體吸收和利用的營(yíng)養(yǎng)素作為強(qiáng)化劑。(3)符合國(guó)家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用應(yīng)符合相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，如GB14880《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等。(4)盡量減少食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的損失。通過(guò)改善強(qiáng)化工藝條件和儲(chǔ)藏條件等措施減少營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑在生產(chǎn)過(guò)程中遇光、熱和氧等引起的分解和破壞。(5)保持食品原有的色、香、味等感官性狀。食品強(qiáng)化的過(guò)程，不應(yīng)損害食品的原有感官性狀而影響消費(fèi)者的接受性。(6)經(jīng)濟(jì)合理，有利于推廣。食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化需要增加一定的生產(chǎn)成本，但應(yīng)注意使?fàn)I養(yǎng)強(qiáng)化食品經(jīng)濟(jì)上合理和便于推廣。5.食品農(nóng)藥殘留答案：食品農(nóng)藥殘留是指由于使用農(nóng)藥而對(duì)食品造成的污染（包括農(nóng)藥本體物及其有毒衍生物的污染）。6.某大型企業(yè)總經(jīng)理（中等體力勞動(dòng)）女性45歲，身高165cm，體重68kg，體檢發(fā)現(xiàn)，空腹血糖6.5mol/L，餐后2h血糖11mol/L，血壓和血脂水平正常，并無(wú)明顯不適癥狀。擬采用單純飲食控制預(yù)防發(fā)展為糖尿病。請(qǐng)回答：將總交換份分配到三餐中各為多少份?如何分配？答案：一日三餐按30%、35%、35%分配能量，早、中、晚各餐應(yīng)占的交換份數(shù)為：早餐20×30%≈6份；午餐20×35%≈8份；晚餐20×35%≈7份。其中：早餐谷類(lèi)3份，豆乳類(lèi)2份，蔬菜0.5份；油脂0.5份；午餐谷類(lèi)4份，瘦肉類(lèi)2份，蔬菜水果1份，油脂1份；晚餐谷類(lèi)3份，乳類(lèi)1.5份，蔬菜水果2份，油脂0.5份。7.有四種食品：馬鈴薯、松子仁、奶油、牛奶，請(qǐng)根據(jù)食物成分表和成年男性（輕體力勞動(dòng)者）每日膳食營(yíng)養(yǎng)素需要量進(jìn)行相關(guān)計(jì)算。（計(jì)算結(jié)果保留小數(shù)點(diǎn)后三位）計(jì)算上述四種食品德各自的能量密度。答案：根據(jù)計(jì)算公式：能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推薦攝入量按照上述公式，四種食品的能量密度分別是：馬鈴薯：76/2400=0.032；松子仁：698/2400=0.291；奶油：能量879/2400=0.366；牛奶：能量54/2400=0.023。8.簡(jiǎn)述孕期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)胎兒的影響。答案：孕期合理營(yíng)養(yǎng)是胎兒正常生長(zhǎng)發(fā)育的保證，營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)妊娠結(jié)局和母體健康都可產(chǎn)生不利影響。對(duì)胎兒的影響主要包括胎兒在母體內(nèi)生長(zhǎng)停滯，宮內(nèi)發(fā)育遲緩，其結(jié)局包括：(1)早產(chǎn)及新生兒低出生體重發(fā)生率增加。(2)胎兒先天性畸形發(fā)生率增加。(3)圍生期嬰兒死亡率增高(4)影響胎兒的體格和智力的發(fā)育，使胎兒的腦發(fā)育受損。9.簡(jiǎn)述青少年的膳食指南。答案：(1)多吃谷類(lèi)、供給充足的能量。青少年能量需要量大，每天谷類(lèi)400～500克。(2)保證魚(yú)、肉、蛋、奶、豆類(lèi)和蔬菜的攝入。青少年每天攝人的蛋白質(zhì)應(yīng)有一半以上為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，為此膳食中應(yīng)含有充足的動(dòng)物性和大豆類(lèi)食物。(3)參加體力活動(dòng)，避免肓目節(jié)食。青少年尤其是女孩往往為了減肥而盲目節(jié)食，正確的減肥辦法是合理控制飲食，少吃高能量的食物如肥肉、糖果和油炸食品等，同時(shí)應(yīng)增加體力活動(dòng)，使能量的攝入和消耗達(dá)到平衡，以保持適宜的體重。10.肥胖答案：肥胖是由于長(zhǎng)期能量攝入過(guò)多，超過(guò)機(jī)體能量消耗，體內(nèi)多余能量轉(zhuǎn)化為脂肪，并過(guò)度積聚而引起的營(yíng)養(yǎng)代謝失衡性疾病。肥胖病不僅是一種獨(dú)立的疾病，也是高血壓、心腦血管疾病、糖尿病等多種慢性疾病的重要病因。11.簡(jiǎn)述懷孕早期的膳食要點(diǎn)。答案：（1）按照孕婦的喜好，選擇促進(jìn)食欲的食物。（2）選擇容易消化的食物以減少?lài)I吐，如粥、面包干、饅頭、餅干、甘薯等。（3）想吃就吃，少食多餐。如睡前和早起時(shí)，坐在床上吃幾塊餅干、面包等點(diǎn)心，可以減輕嘔吐，增加進(jìn)食量。（4）為防止酮體對(duì)胎兒早期腦發(fā)育的不良影響，孕婦完全不能進(jìn)食時(shí)，應(yīng)靜脈補(bǔ)充至少150g葡萄糖。（5）為避免胎兒神經(jīng)管畸形，在計(jì)劃妊娠時(shí)就開(kāi)始補(bǔ)充葉酸400～600μg/d。12.膳食指南中的食物是指哪五類(lèi)食物答案：(1)谷類(lèi)及薯類(lèi)。谷類(lèi)包括米、面、雜糧；薯類(lèi)包括馬鈴薯、甘薯、木薯等。主要提供糖類(lèi)、蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素。(2)動(dòng)物性食物。包括肉、禽、魚(yú)、奶、蛋等，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。(3)豆類(lèi)及其制品。包括大豆及其他干豆類(lèi)，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。(4)蔬菜水果類(lèi)。包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿b素。(5)純能量食物。包括動(dòng)植物油、淀粉、食用糖和酒類(lèi)，主要提供能量。植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。13.試述公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)守則的內(nèi)容。答案：公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)守則是對(duì)從事公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)的人員的職業(yè)品德、職業(yè)紀(jì)律、職業(yè)責(zé)任、職業(yè)義務(wù)、專(zhuān)業(yè)技術(shù)勝任能力以及與同行、社會(huì)關(guān)系等方面的要求，是每一個(gè)從事公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)的人員必須遵守和履行的。（1）遵紀(jì)守法，誠(chéng)實(shí)守信，團(tuán)結(jié)協(xié)作公共營(yíng)養(yǎng)師的工作內(nèi)容經(jīng)常涉及膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查和評(píng)價(jià)，以及對(duì)居民或團(tuán)體食品消費(fèi)行為的指導(dǎo)。在工作中必須嚴(yán)格遵守國(guó)家政府部門(mén)的相關(guān)法律、法規(guī)和制度，如《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《保健食品注冊(cè)管理辦法》等，并結(jié)合工作進(jìn)行廣泛宣傳。必須以社會(huì)主義職業(yè)道德準(zhǔn)則規(guī)范自己的行為，特別是在涉及食品功能以及食品安全等方面的問(wèn)題時(shí)，應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持實(shí)事求是的作風(fēng)，對(duì)群眾做到信守諾言，履行應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任、義務(wù)。在工作中應(yīng)當(dāng)尊重同事、同行及有關(guān)部門(mén)和單位的人員，相互幫助，取長(zhǎng)補(bǔ)短，主動(dòng)協(xié)調(diào)好各方關(guān)系，共同完成工作任務(wù)。正確看待和處理有關(guān)名利的問(wèn)題，不得詆毀同事，不得損害同事及協(xié)作單位和人員的利益。（2）忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)，鉆研業(yè)務(wù)營(yíng)養(yǎng)工作關(guān)系著廣大人民的健康水平和國(guó)民綜合素質(zhì)的提高。公共營(yíng)養(yǎng)師應(yīng)以改善我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)狀況及身體素質(zhì)為己任，在面對(duì)我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)缺乏和營(yíng)養(yǎng)失衡雙重挑戰(zhàn)的現(xiàn)狀時(shí)，牢固樹(shù)立預(yù)防為主的觀念，不怕困難、不辭辛勞、千方百計(jì)為服務(wù)對(duì)象解決營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題；為提高國(guó)民個(gè)體及群體的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)及健康水平貢獻(xiàn)全部力量。同時(shí)，不得利用職務(wù)謀取私利。公共營(yíng)養(yǎng)師還應(yīng)勤奮好學(xué)、刻苦鉆研、不斷進(jìn)取，努力提高有關(guān)膳食營(yíng)養(yǎng)和人群健康的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技術(shù)水平。（3）認(rèn)真負(fù)責(zé)，服務(wù)于民，平等待人以為人民服務(wù)為工作核心，時(shí)刻為服務(wù)對(duì)象著想，一切以服務(wù)對(duì)象利益為重。尊重服務(wù)對(duì)象平等權(quán)利，一視同仁。鑒于我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的不平衡，在一些地區(qū)仍然存在較多的營(yíng)養(yǎng)缺乏問(wèn)題，因此對(duì)經(jīng)濟(jì)、文化欠發(fā)達(dá)的地區(qū)、人群和個(gè)體應(yīng)當(dāng)給予更多的耐心和關(guān)注。（4）科學(xué)求實(shí)，精益求精，開(kāi)拓創(chuàng)新在業(yè)務(wù)上精益求精，對(duì)待工作一絲不茍，嚴(yán)格遵照技術(shù)指導(dǎo)或規(guī)程實(shí)施，保證工作質(zhì)量。尊重科學(xué)知識(shí)，開(kāi)展工作有理有據(jù)；經(jīng)常關(guān)注國(guó)內(nèi)外營(yíng)養(yǎng)科學(xué)發(fā)展的新趨勢(shì)，及時(shí)更新專(zhuān)業(yè)知識(shí)；主動(dòng)運(yùn)用相關(guān)學(xué)科知識(shí)，解決我國(guó)居民中已經(jīng)存在或新發(fā)現(xiàn)的膳食營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，爭(zhēng)取做出創(chuàng)新性的成績(jī)；積極參加國(guó)內(nèi)外營(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)業(yè)團(tuán)體的學(xué)術(shù)活動(dòng)，總結(jié)和交流從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)師專(zhuān)業(yè)活動(dòng)的體會(huì)、經(jīng)驗(yàn)和成果。在工作中不得不懂裝懂，敷衍了事；不得抄襲、竊取他人的勞動(dòng)成果；不得浮夸和吹噓自己。14.簡(jiǎn)述水缺乏危害。答案：水?dāng)z入不足或水丟失過(guò)多，可引起體內(nèi)失水亦稱(chēng)脫水，使水與電解質(zhì)失衡，主要有以下三種類(lèi)型：(1)高滲性脫水：以水的流失為主，電解質(zhì)流失相對(duì)較少。①輕度：失水量占體重的2%～4%，口渴、尿少、尿比重增高及工作效率降低。②中度：失水量占體重的4%～8%，皮膚干燥、口舌干裂、聲音嘶啞及全身軟弱。③重度：失水量超過(guò)體重的8%，皮膚黏膜干燥、高熱、煩躁、精神恍惚，若達(dá)10%以上，可危及生命。(2)低滲性脫水：以電解質(zhì)流失為主，水的流失較少。此種脫水特點(diǎn)是循環(huán)血量下降，血漿蛋白質(zhì)濃度增高，細(xì)胞外液低滲，可引起腦細(xì)胞水腫，肌肉細(xì)胞內(nèi)水過(guò)多并導(dǎo)致肌肉痙攣。早期多尿，晚期尿少甚至閉尿，尿比重降低，尿Na+、CI－降低或缺乏。(3)等滲性脫水：水和電解質(zhì)按比例丟失，體液滲透壓不變，臨床上較為常見(jiàn)。其特點(diǎn)是細(xì)胞外液減少，細(xì)胞內(nèi)液一般不減少，血漿Na+濃度正常，兼有上述兩型脫水的特點(diǎn)，有口渴和尿少的表現(xiàn)。15.調(diào)味品答案：調(diào)味品是指以糧食、蔬菜等為原料，經(jīng)發(fā)酵、腌漬、水解、混合等工藝制成的各種用于烹調(diào)調(diào)味和食品加工的產(chǎn)品以及各種食品的添加劑。目前，我國(guó)調(diào)味品大致可分為發(fā)酵調(diào)味品、醬腌菜類(lèi)、香辛料類(lèi)、復(fù)合調(diào)味品類(lèi)以及鹽、糖等。16.簡(jiǎn)述食品中鉛污染的來(lái)源及對(duì)人體的危害。答案：(1)來(lái)源：食品容器和包裝材料、工業(yè)“三廢”和汽油燃燒、含鉛農(nóng)藥的使用、含鉛的食品添加劑和加工助劑的使用。(2)危害：鉛對(duì)生物體內(nèi)許多器官組織都具有不同程度的損害作用，尤其對(duì)造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟的損害尤為明顯。慢性損害表現(xiàn)為貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎和消化系統(tǒng)癥狀。兒童對(duì)鉛較成人更敏感，過(guò)量鉛攝入可影響其生長(zhǎng)發(fā)育，導(dǎo)致智力低下。17.益生元答案：益生元指不被消化的食物成分，其作用是通過(guò)選擇性刺激結(jié)腸內(nèi)的一種或有限的幾種具有改善宿主健康潛力的細(xì)菌的生長(zhǎng)和(或)活性，從而給宿主帶來(lái)好處的物質(zhì)。18.維生素A與維生素C缺乏病發(fā)生時(shí)，皮膚上的表現(xiàn)有哪些不同答案：(1)分別有維生素A、維生素C的攝入不足。(2)毛囊角化部位不同，維生素C缺乏常見(jiàn)于四肢伸側(cè)，腹部等處，有瘀斑，易出血，毛發(fā)卷曲。維生素A缺乏多見(jiàn)于上臂后側(cè)，大腿前外側(cè)，向上下肢伸側(cè)，肩、腹部擴(kuò)展，常有蟾皮病，嚴(yán)重時(shí)呈魚(yú)鱗狀。19.維生素答案：維生素是維持人體正常生命活動(dòng)所必需的一類(lèi)有機(jī)化何物。在體內(nèi)含量極微，但在機(jī)體的代謝、生長(zhǎng)發(fā)育等過(guò)程中起到重要作用。它們的化學(xué)結(jié)構(gòu)與性質(zhì)雖然各異，但有共同特點(diǎn)：①均以維生素本身，或可被機(jī)體利用的前提化合物（維生素原）的形式存在于天然食物中；②非機(jī)體結(jié)構(gòu)成分，不提供能量，但負(fù)擔(dān)著特殊的代謝功能；③一般不能在體內(nèi)合成(維生素D例外)或合成量太少，必須由食物提供；④人體只需少量即可滿足，但決不能缺少，否則缺乏至一定程度，可引起維生素缺乏病。20.簡(jiǎn)述社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理的主要工作內(nèi)容。答案：社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理的主要：工作內(nèi)容有三個(gè)方面：(1)了解社區(qū)人群營(yíng)養(yǎng)和健康狀況及其影響因素。開(kāi)展社區(qū)人群營(yíng)養(yǎng)和健康調(diào)查是社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作的重要內(nèi)容，目的是為了全面了解被調(diào)查社區(qū)人群的食物消費(fèi)水平、營(yíng)養(yǎng)素的攝入量，評(píng)價(jià)膳食結(jié)構(gòu)是否合理、營(yíng)養(yǎng)是否平衡等；同時(shí)了解營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病，如缺鐵性貧血、夜盲癥、糖尿病、肥胖、腫瘤、骨質(zhì)疏松等常見(jiàn)慢性疾病的發(fā)生情況；還要應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)調(diào)查和統(tǒng)計(jì)學(xué)方法，認(rèn)識(shí)對(duì)社區(qū)人群營(yíng)養(yǎng)狀況以及疾病發(fā)生影響的各種因素，如年齡、職業(yè)、教育程度、食物生產(chǎn)、家庭收入、飲食行為、生活習(xí)慣、社會(huì)心理、生態(tài)環(huán)境等，為有針對(duì)性地采取防治對(duì)策提供科學(xué)依據(jù)。(2)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)、干預(yù)和評(píng)價(jià)。通過(guò)對(duì)有關(guān)營(yíng)養(yǎng)狀況指標(biāo)的定期監(jiān)測(cè)、分析和評(píng)價(jià)，掌握人群營(yíng)養(yǎng)狀況的動(dòng)態(tài)變化趨勢(shì)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)人群中存在的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題及其產(chǎn)生的原因，認(rèn)識(shí)營(yíng)養(yǎng)與疾病的聯(lián)系，以便采取特定的營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施改善營(yíng)養(yǎng)及有關(guān)健康問(wèn)題。(3)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)改善?？梢圆扇《喾N措施改善社區(qū)居民的營(yíng)養(yǎng)與健康狀況，如普及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，改善衛(wèi)生條件，推行食品強(qiáng)化和補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素防治營(yíng)養(yǎng)缺乏病，推廣家庭養(yǎng)殖業(yè)，調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)預(yù)防慢性疾病等。其中進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)教育和咨詢服務(wù)是一項(xiàng)主要而經(jīng)常性的工作。通過(guò)此項(xiàng)活動(dòng)，向社區(qū)群眾宣傳營(yíng)養(yǎng)知識(shí)及國(guó)家的營(yíng)養(yǎng)政策，使社區(qū)群眾提高營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平，做到科學(xué)飲食、合理營(yíng)養(yǎng)、增進(jìn)健康。21.請(qǐng)按計(jì)算法的食譜編寫(xiě)程序?yàn)槟?5歲輕體力活動(dòng)男性制訂午餐的營(yíng)養(yǎng)食譜，要求三大營(yíng)養(yǎng)素供能比例為蛋白質(zhì)15％，脂肪25％，碳水化合物60％，并簡(jiǎn)述老年人的膳食補(bǔ)充指南。答案：請(qǐng)按計(jì)算法的食譜編寫(xiě)程序?yàn)槟?5歲輕體力活動(dòng)男性制訂午餐的營(yíng)養(yǎng)食譜，要求三大營(yíng)養(yǎng)素供能比例為蛋白質(zhì)15％，脂肪25％，碳水化合物60％，并簡(jiǎn)述老年人的膳食補(bǔ)充指南。22.情景描述：某家庭主婦上午在菜市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)了四季豆、活魚(yú)、西紅柿、雞蛋?；丶液笏央u蛋從袋子里拿出來(lái)直接放人冰箱，把四季豆和西紅柿放在廚房臺(tái)面上，魚(yú)直接放入水池，將魚(yú)清洗完畢后放入一菜簍，點(diǎn)燃煤氣灶，開(kāi)始煎魚(yú)、燒魚(yú)（中間加適當(dāng)調(diào)味品）。燒魚(yú)的空余時(shí)間，她把四季豆和西紅柿放入水池清洗，清洗后順手拿過(guò)菜板把西紅柿切后放到干凈盤(pán)子里，灑了些糖，做成了糖拌西紅柿。然后切了四季豆，把燒好的魚(yú)放入干凈盤(pán)子中，做了清炒四季豆，為了減少營(yíng)養(yǎng)素的損失，四季豆在炒鍋里炒了3min即放入盤(pán)中。這名主婦的午餐做成了（米飯有現(xiàn)成的）。請(qǐng)根據(jù)上述情景描述回答以下問(wèn)題。對(duì)該家庭的午餐食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)。答案：食譜評(píng)價(jià)（1）該家庭的午餐菜譜包括了三樣菜，魚(yú)、西紅柿和四季豆，雖也做到了葷素搭配，但種類(lèi)似乎略顯單調(diào)，可用四季豆炒豆腐干，或再加一個(gè)菜湯以增加食物的品種。（2）主食只有米飯，也可適當(dāng)增加其他雜糧類(lèi)，以豐富食物的品種。23.涂膜保鮮答案：涂膜保鮮是在果實(shí)表面涂上一層高分子液態(tài)膜的保鮮技術(shù)。其原理是通過(guò)涂膜隔離果實(shí)與空氣進(jìn)行氣體交換，從而抑制了果實(shí)的呼吸作用，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗，改善了果實(shí)的硬度和新鮮飽滿程度，并減少病原菌的侵染而造成的腐爛。涂膜方法主要包括浸染法、噴涂法和刷涂法三種。24.簡(jiǎn)述營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的指數(shù)計(jì)算方法和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。答案：簡(jiǎn)述營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的指數(shù)計(jì)算方法和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。25.2004年新聞報(bào)道了安徽阜陽(yáng)“大頭娃娃”事件，同時(shí)公安和執(zhí)法部門(mén)查獲了不法分子采用糊精和營(yíng)養(yǎng)素混合制備的嬰兒配方乳粉、或用牛皮水解蛋白配制的嬰兒乳粉等偽劣產(chǎn)品?！按箢^娃娃”的發(fā)病機(jī)制是什么？答案：發(fā)病機(jī)制有以下幾點(diǎn)：（1）因?yàn)槿榉凼菋胗變旱闹饕澄?，缺乏蛋白質(zhì)和脂肪的乳粉也就缺乏能量；（2）糊精是淀粉的水解產(chǎn)物，不是蛋白質(zhì)，沒(méi)有蛋白質(zhì)的功能作用；（3）牛皮不是食物，牛皮蛋白是不完全蛋白，氨基酸組成與乳品蛋白不一樣，必需氨基酸總量明顯低于奶粉，第一限制性氨基酸為含硫氨基酸，蛋白質(zhì)評(píng)分營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低；（4）“大頭娃娃“是蛋白質(zhì)能量缺乏引起水腫的表現(xiàn)。26.可耐受最高攝入量（UL）答案：可耐受最高攝入量（UL）是平均每日可以攝入某種營(yíng)養(yǎng)素的最高量，也就是幾乎對(duì)所有個(gè)體健康都無(wú)任何副作用和危險(xiǎn)的最高推薦攝入量，當(dāng)攝入量超過(guò)UL時(shí)，發(fā)生副作用的危險(xiǎn)性增加。27.公共營(yíng)養(yǎng)師對(duì)一戶居民進(jìn)行了連續(xù)3日的膳食調(diào)查，結(jié)果如表1、表2?，F(xiàn)請(qǐng)您分析：平均每人每日各種食物的攝入量是多少？（計(jì)算結(jié)果保留整數(shù)，填寫(xiě)于表3中）答案：平均每人每日各種食物的攝入量是多少？（計(jì)算結(jié)果保留整數(shù)，填寫(xiě)于表3中）28.內(nèi)源性氮答案：內(nèi)源性氮是指腸道脫落的黏膜細(xì)胞和消化液中的未被吸收而由糞便排出體外的氮，也稱(chēng)糞代謝氮。29.公共營(yíng)養(yǎng)師對(duì)一戶居民進(jìn)行了連續(xù)3日的膳食調(diào)查，結(jié)果如表1、表2。現(xiàn)請(qǐng)您分析：該戶實(shí)際用餐的人日數(shù)為多少？（計(jì)算結(jié)果保留一位小數(shù)，填入表2中）答案：該戶實(shí)際用餐的人日數(shù)為多少？（計(jì)算結(jié)果保留一位小數(shù)，填入表2中）30.簡(jiǎn)述畜禽肉的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)。答案：(1)蛋白質(zhì)。畜禽肉中的蛋白質(zhì)含量為10%，因動(dòng)物的種類(lèi)、年齡、肥瘦程度以及部位而異。在畜肉中，豬肉的蛋白質(zhì)含量平均在13．2%左右；牛肉、羊肉、兔肉、馬肉、鹿肉和駱駝肉可達(dá)20%左右；狗肉的蛋白質(zhì)含量約為17%。在禽肉中，雞肉、鵪鶉肉的蛋白質(zhì)含量較高，約為20%；鴨肉約為16%；鵝肉約為18%。一般來(lái)說(shuō)，心、肝、腎等內(nèi)臟器官的蛋白質(zhì)含量較高，而脂肪含量較少。(2)脂肪。含量因動(dòng)物的品種、年齡、肥瘦程度、部位等不同有較大差異，低者10%，高者可達(dá)90%以上。在畜肉中，豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉為2．2%。在禽肉中，火雞和鵪鶉的脂肪含量較低，在3%左右；雞和鴿子在9%～14%之間；鴨和鵝達(dá)20%左右。畜禽肉內(nèi)臟脂肪的含量在2%～10%之間，腦最高，在10%左右，豬腎、鴨肝、羊心和豬心居中，在5%～8%之間，其他在4%以下。(3)碳水化合物。碳水化合物含量為1%～9%，平均1．5%，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝臟中。(4)維生素。畜禽肉可提供多種維生素，主要以B族維生素和維生素A為主。內(nèi)臟含量比肌肉中多，其中肝臟特別富含維生素A和維生素B2，維生素A的含量以牛肝和羊肝為最高，維生素B2含量則以豬肝中最豐富。在禽肉中還含有較多的維生素E。(5)礦物質(zhì)。礦物質(zhì)的含瞳一般為0．8%～1．2%，瘦肉中的含量高于肥肉，內(nèi)臟高于瘦肉。鐵的含量以豬肝和鴨肝最豐富，在23mg／100g左右。畜禽肉中的鐵主要以血紅素形式存在，消化吸收率很高。在內(nèi)臟中還含有豐富的鋅和硒，牛腎和豬腎的硒含量是其他一般食品的數(shù)十倍。此外，畜禽肉還含有較多的磷、硫、鉀、鈉、銅等。鈣的含量雖然不高，但吸收利用率很高。31.調(diào)味品答案：調(diào)味品是指以糧食、蔬菜等為原料，經(jīng)發(fā)酵、腌漬、水解、混合等工藝制成的各種用于烹調(diào)調(diào)味和食品加工的產(chǎn)品以及各種食品的添加劑。目前，我國(guó)調(diào)味品大致可分為發(fā)酵調(diào)味品、醬腌菜類(lèi)、香辛料類(lèi)、復(fù)合調(diào)味品類(lèi)以及鹽、糖等。32.平均需要量(EAR)答案：平均需要量(EAR)是根據(jù)個(gè)體需要量的研究資料計(jì)算得到的群體中各個(gè)體需要量的平均值，是制定營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量的基礎(chǔ)。33.癩皮病答案：癩皮病是指由煙酸和色氨酸聯(lián)合缺乏導(dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)缺乏性疾病，也叫糙皮病，因?yàn)槠つw粗糙而得名。34.請(qǐng)簡(jiǎn)述食譜的綜合評(píng)價(jià)內(nèi)容。答案：（1）食譜的能量和營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算。如以前學(xué)習(xí)的食譜能量和營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算食譜評(píng)價(jià)的最基本方法，計(jì)算完成后應(yīng)與參考攝入量或營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)比較。檢查是否達(dá)到要求。首先是能量是否達(dá)到目標(biāo)要求。（2）食物種類(lèi)和比例。另外最常用的評(píng)價(jià)是食物品種和數(shù)量是否足夠，食譜中所含五大類(lèi)食物是否齊全，是否做到了食物種類(lèi)多樣化、各類(lèi)食物的量是否充足？（3）三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否適宜？動(dòng)物脂肪是否過(guò)量？（4）蛋白質(zhì)來(lái)源分布或優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)？其他主要微量營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源如何？（5）三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供（6）烹飪方法是否合適，營(yíng)養(yǎng)損失和數(shù)量損失率較少甚至最少為好。35.食物中毒答案：食物中毒指攝入了含有生物性或化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食物，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)做食物攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性或亞急性疾病。食物中毒的特點(diǎn)有：（1）發(fā)病呈暴發(fā)性，潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇，短時(shí)間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈上升的趨勢(shì)。（2）中毒，病人一般具有相似的臨床表現(xiàn)，常常出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀。（3）發(fā)病與食物有關(guān)，患者在近期內(nèi)都食用過(guò)同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該有毒食物的人群，停止食用該食物后很快停止，發(fā)病曲線在突然上升之后即突然呈下降趨勢(shì)，無(wú)余波。（4）食物中毒病人對(duì)健康人不具傳染性。食物中毒分類(lèi)按病原物質(zhì)可分為4類(lèi)：（1）細(xì)菌性食物中毒；（2）有毒動(dòng)植物中毒；（3）化學(xué)性食物中毒；（4）真菌毒素和霉變食品中毒。36.菌落總數(shù)答案：菌落總數(shù)是指被檢樣品的單位質(zhì)量(g)、容積(ml)或表面積(cm2)內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定條件下(培養(yǎng)基、pH值、培養(yǎng)溫度與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等)培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位表示。菌落總數(shù)的意義在于，它是判斷食品清潔狀態(tài)和預(yù)測(cè)食品的耐保藏性的標(biāo)志。食品中細(xì)菌在繁殖過(guò)程中可分解食物成分，所以，食品中細(xì)菌數(shù)量越多，食品腐敗變質(zhì)的速度就越快。37.參考蛋白質(zhì)答案：參考蛋白質(zhì)是指在比較食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近而作為參考的食物蛋白質(zhì)，如雞蛋蛋白質(zhì)。38.簡(jiǎn)述痛風(fēng)的營(yíng)養(yǎng)治療原則。答案：(1)限制嘌呤：長(zhǎng)期限制嘌呤的攝人。根據(jù)病情限制膳食中嘌呤的含量，急性期應(yīng)選擇嘌呤含量低的食物(＜25mg／1OOg)；緩解期限量選擇嘌呤含量中等的食物(25～150mg／1OOg)，可放寬選用嘌呤含量低的食物，禁用嘌呤含量高的食物(＞150mg／1OOg)。(2)控制總能量保持適宜體重，一般給予20～25kCal／(kg·d)。(3)合理膳食結(jié)構(gòu)：蛋白質(zhì)應(yīng)占總能量的10％～15％；脂肪占20％～25％；糖類(lèi)占55％～65％。(4)充足的維生素和礦物質(zhì)，尤其B族維生素和維生素C有利于尿酸的溶解和排出。(5)限鈉鹽：每日為2～5g。(6)多飲水：每日飲水應(yīng)在2000～3000ml，以促進(jìn)尿酸的排出。(7)限制刺激性食物和調(diào)味品，多食成堿性食物以中的尿酸。39.食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化答案：食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化是指根據(jù)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要，向食物中添加一種或多種營(yíng)養(yǎng)素或某些天然食物成分的食品添加劑，用以提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的過(guò)程，簡(jiǎn)稱(chēng)食品強(qiáng)化。40.簡(jiǎn)述營(yíng)養(yǎng)改善項(xiàng)目需要分析的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。答案：對(duì)所存在的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題進(jìn)行綜合分析時(shí)，盡力弄清的問(wèn)題有：(1)哪些人患營(yíng)養(yǎng)不良，其年齡、職業(yè)、經(jīng)濟(jì)水平、民族等情況。(2)存在何種營(yíng)養(yǎng)不良或營(yíng)養(yǎng)性疾病。(3)營(yíng)養(yǎng)不良的程度。(4)營(yíng)養(yǎng)不良的可能原因是什么。41.情景描述：某家庭主婦上午在菜市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)了四季豆、活魚(yú)、西紅柿、雞蛋?；丶液笏央u蛋從袋子里拿出來(lái)直接放人冰箱，把四季豆和西紅柿放在廚房臺(tái)面上，魚(yú)直接放入水池，將魚(yú)清洗完畢后放入一菜簍，點(diǎn)燃煤氣灶，開(kāi)始煎魚(yú)、燒魚(yú)（中間加適當(dāng)調(diào)味品）。燒魚(yú)的空余時(shí)間，她把四季豆和西紅柿放入水池清洗，清洗后順手拿過(guò)菜板把西紅柿切后放到干凈盤(pán)子里，灑了些糖，做成了糖拌西紅柿。然后切了四季豆，把燒好的魚(yú)放入干凈盤(pán)子中，做了清炒四季豆，為了減少營(yíng)養(yǎng)素的損失，四季豆在炒鍋里炒了3min即放入盤(pán)中。這名主婦的午餐做成了（米飯有現(xiàn)成的）。請(qǐng)根據(jù)上述情景描述回答以下問(wèn)題。該主婦家庭制作食物過(guò)程中有什么違背營(yíng)養(yǎng)與食品安全原則的地方?答案：違背營(yíng)養(yǎng)與食品安全原則之處（1）雞蛋應(yīng)擦干凈后放入冰箱。（2）洗生魚(yú)后的水池沒(méi)有清洗消毒就洗西紅柿，并直接涼拌，容易引起細(xì)菌污染，應(yīng)用干凈的盆單獨(dú)清洗需涼拌的蔬菜。（3）切西紅柿的菜板也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒（如用洗潔精清洗或用開(kāi)水燙）。（4）可先將西紅柿用開(kāi)水燙一下，再切和涼拌。（5）四季豆必須燒熟煮透，3min太短，食后有可能發(fā)生四季豆中毒。42.傳播答案：傳播是人類(lèi)通過(guò)符號(hào)和媒介交流信息，以期發(fā)生相應(yīng)變化的活動(dòng)。43.2004年新聞報(bào)道了安徽阜陽(yáng)“大頭娃娃”事件，同時(shí)公安和執(zhí)法部門(mén)查獲了不法分子采用糊精和營(yíng)養(yǎng)素混合制備的嬰兒配方乳粉、或用牛皮水解蛋白配制的嬰兒乳粉等偽劣產(chǎn)品。引起“大頭娃娃”的主要原因是什么？答案：引起嬰兒大頭娃娃的原因，是偽假奶粉導(dǎo)致的蛋白質(zhì)和能量缺乏。44.必需氨基酸答案：必需氨基酸是指人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。人體的必需氨基酸有異亮氨酸、亮氨酸、賴(lài)氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸9種。45.某街道有四個(gè)小區(qū)，60歲以上共17608人，其中女性9608人，男性8000人，現(xiàn)將調(diào)查的60歲以上人群患有缺鐵性貧血的情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和整理，得到的資料如表6-2所示?，F(xiàn)根據(jù)上述提供的信息進(jìn)行計(jì)算，并分別回答以下問(wèn)題：請(qǐng)計(jì)算出該街道的男女性別構(gòu)成比。答案：請(qǐng)計(jì)算出該街道的男女性別構(gòu)成比。46.感受器答案：感受器是指分布在體表或組織內(nèi)部的感受機(jī)體內(nèi)外環(huán)境變化的結(jié)構(gòu)。按在身體上分布的部位并結(jié)合一般功能特點(diǎn)可分為內(nèi)感受器和外感受器兩大類(lèi)。外感受器包括：光感受器、聽(tīng)感受器、味感受器、嗅感覺(jué)器和分布在體表、皮膚及粘膜的其他各類(lèi)感受器。內(nèi)感受器包括：心血管壁的機(jī)械和化學(xué)感受器，胃腸道、輸尿管、膀胱、體腔壁內(nèi)的和腸系膜根部的各類(lèi)感受器，還有位于關(guān)節(jié)囊、肌腱、肌梭以及內(nèi)耳前庭器官中的感受器(通稱(chēng)本體感受器)。47.區(qū)工作站委派你到某社區(qū)開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)咨詢活動(dòng)，請(qǐng)你列舉國(guó)際上常用的營(yíng)養(yǎng)咨詢方法（即SOAP法）的內(nèi)容，并進(jìn)行解釋。答案：SOAP法的內(nèi)容包括：1.S—主觀咨詢（Subjective）指公共營(yíng)養(yǎng)師要詢問(wèn)來(lái)訪者的飲食營(yíng)養(yǎng)狀況。其內(nèi)容包括飲食史.飲食習(xí)慣嗜好.餐次和分配比例.有無(wú)偏食.烹調(diào)加工方法等情況2.O—客觀檢查（Objective）指來(lái)訪者的營(yíng)養(yǎng)狀況檢查。其內(nèi)容包括：①體格測(cè)量：身高.體重等；②實(shí)驗(yàn)室檢查和輔助儀器檢測(cè)：血紅蛋白了解有無(wú)貧血；③營(yíng)養(yǎng)不良體征檢查3.A—營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)（Assessment）是根據(jù)主觀資料和客觀檢查,對(duì)服務(wù)對(duì)象進(jìn)行全面的評(píng)價(jià)。其內(nèi)容包括飲食調(diào)查結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià),了解食物結(jié)構(gòu)是否合理.各種營(yíng)養(yǎng)素是否滿足機(jī)體需要等，隨后還要根據(jù)服務(wù)對(duì)象營(yíng)養(yǎng)狀況的檢測(cè)結(jié)果評(píng)價(jià)其當(dāng)前的營(yíng)養(yǎng)狀況4.P—營(yíng)養(yǎng)支持計(jì)劃（Plan）是結(jié)合來(lái)訪者的營(yíng)養(yǎng)狀況.生理特點(diǎn).經(jīng)濟(jì)條件和飲食習(xí)慣等,在飲食原則方面給予指導(dǎo)，如補(bǔ)充葉酸含鐵高的食物。其內(nèi)容包括飲食禁忌.食物種類(lèi)的選擇.食物數(shù)量的調(diào)整.食物的等價(jià)互換.參考食譜及注意事項(xiàng)等48.低滲性脫水答案：低滲性脫水是一種以電解質(zhì)丟失為主，水的丟失較少的水的缺乏。此種脫水特點(diǎn)是循環(huán)血量下降，血漿蛋白質(zhì)濃度增高，細(xì)胞外液低滲，可引起腦細(xì)胞水腫，肌肉細(xì)胞內(nèi)水過(guò)多并導(dǎo)致肌肉痙攣。早期多尿，晚期尿少甚至閉尿，尿比重降低，尿Na+、Cl-降低或缺乏。49.簡(jiǎn)述第2版《中國(guó)居民膳食指南》的基本內(nèi)容。答案：《中國(guó)居民膳食指南》（1997）由衛(wèi)生部委托中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定，于1997年4月10正式發(fā)布。共有以下8條內(nèi)容：（1）食物多樣，谷類(lèi)為主。谷類(lèi)食物是中國(guó)傳統(tǒng)膳食的主體，是最經(jīng)濟(jì)的能量來(lái)源。提出谷類(lèi)為主是為了提醒人們保持我國(guó)膳食的良好傳統(tǒng)，防止發(fā)達(dá)國(guó)家的膳食弊端。另外要注意粗細(xì)搭配，經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧等。（2）多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)。蔬菜和水果含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維；薯類(lèi)含有豐富的淀粉、膳食纖維以及多種維生素和礦物質(zhì)。含豐富蔬菜、水果和薯類(lèi)的膳食在保持心血管健康、增強(qiáng)抗病能力、減少兒童發(fā)生眼干燥癥的危險(xiǎn)及預(yù)防某些癌癥等方面起著十分重要的作用。（3）常吃奶類(lèi)、豆類(lèi)或其制品。奶類(lèi)除含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，含鈣量較高，且利用率也很高，是天然鈣質(zhì)的極好來(lái)源，這是任何食物均不可比擬的。豆類(lèi)是我國(guó)的傳統(tǒng)食品，含大量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣及維生素B1、維生素B2、煙酸等。為提高農(nóng)村人口的蛋白質(zhì)攝入量及防止城市中過(guò)多消費(fèi)肉類(lèi)帶來(lái)的不利影響，應(yīng)大力提倡豆類(lèi)，特別是大豆及其制品的生產(chǎn)和消費(fèi)。（4）經(jīng)常吃適量的魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油。魚(yú)、禽、蛋、瘦肉等動(dòng)物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來(lái)源。動(dòng)物來(lái)源蛋白質(zhì)的氨基酸組成更適合人體需要，且賴(lài)氨酸含量較高，有利于補(bǔ)充植物來(lái)源蛋白質(zhì)中賴(lài)氨酸的不足。肉類(lèi)中鐵的利用較好，魚(yú)類(lèi)特別是海產(chǎn)魚(yú)所含的不飽和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用。動(dòng)物肝臟含維生素A極為豐富，還富含維生素B12、葉酸等。肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物，攝入過(guò)多往往會(huì)引起肥胖，并成為某些慢性病的危險(xiǎn)因素，應(yīng)當(dāng)少吃。（5）食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重。保持正常體重是一個(gè)人健康的前提。進(jìn)食量與體力活動(dòng)是控制體重的兩個(gè)主要因素。如果進(jìn)食過(guò)大而活動(dòng)量不足，多余的能量就會(huì)在體內(nèi)以脂肪的形式積存，即增加體重，久之易引起發(fā)胖，因此，要避免毫無(wú)節(jié)制的飲食。相反若食量不足，勞動(dòng)或運(yùn)動(dòng)量過(guò)大?？捎捎谀芰坎蛔阋鹣荩斐蓜趧?dòng)能力下降，所以人們需要保持食量與能量消耗之間的平衡。（6）吃清淡少鹽的膳食。吃清淡少鹽的膳食有利于健康，既不要太油膩，也不要太咸，不要吃過(guò)多的動(dòng)物性食物和油炸、煙熏食物。大量研究表明，鈉的攝入量與高血壓病發(fā)病呈正相關(guān)，因而食鹽攝入量不宜過(guò)多。世界衛(wèi)生組織建議每人每日食鹽用量以不超過(guò)6g為宜。（7）飲酒應(yīng)限量。無(wú)節(jié)制地飲酒，會(huì)使食欲下降，食物攝入減少，以致發(fā)生多種營(yíng)養(yǎng)素缺乏，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)造成酒精性肝硬化；過(guò)量飲酒也會(huì)增加患高血壓、卒中等疾病的危險(xiǎn)；此外，飲酒還可導(dǎo)致事故及暴力的增加。因此，應(yīng)嚴(yán)禁酗酒，成年人若飲酒可少量飲用低度酒，不應(yīng)允許青少年飲酒。（8）吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。從食物的選擇、烹調(diào)到就餐等各個(gè)過(guò)程都要注意衛(wèi)生，集體用餐要提倡分餐制，以減少疾病傳染的機(jī)會(huì)。50.某大學(xué)食堂，就餐人數(shù)500人，期中男生200人，女生300人，年齡18～25歲。能量的RNI值：男性為2700Kcal/日，女性為2300Kcal/日。以平均能量攝入量為基準(zhǔn)，計(jì)算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的攝入量。（供給比例：蛋白質(zhì)占12％，脂肪25％，碳水化合物占63％）答案：根據(jù)男性、女性能量的RNI值可知，平均能量攝入量為2500Kcal，所以：蛋白質(zhì)的攝入量=2500Kcal×12％÷4Kcal=75g脂肪的攝入量=2500Kcal×25％÷9=69g碳水化合物的攝入量=2500×63％÷4=394g51.儲(chǔ)存鐵答案：儲(chǔ)存鐵是指以鐵蛋白和含鐵血黃素形式存在于血液、肝、脾與骨髓中的鐵，占體內(nèi)總鐵的25％～30％。52.強(qiáng)化食品答案：強(qiáng)化食品是指按照標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定加入了一定量的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品。53.簡(jiǎn)述肥胖的人的膳食指導(dǎo)原則。答案：(1)控制總能量，維持正常的體重。(2)限制脂肪攝人，使脂肪占總能量的20％～25％。(3)碳水化合物的供給要適量，碳水化合物應(yīng)限制在占總能量的40％～55％。(4)膳食中必須有足夠量的新鮮蔬菜，尤其是綠葉蔬菜和水果。(5)應(yīng)注意烹調(diào)方法，避免油煎、油炸和爆炒等方法。(6)養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，一日三餐要定時(shí)定量，早餐一定要吃好，晚餐一定要吃少。54.簡(jiǎn)述胰液的主要成分和作用。答案：胰液是由胰腺的外分泌部分泌，pH值為7．8～8．4，日分泌量為1～2L。胰液由無(wú)機(jī)物和有機(jī)物組成。胰液中的無(wú)機(jī)成分中最重要的是碳酸氫鹽。有機(jī)物主要是消化三種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化酶，即胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶原和糜蛋白酶原。胰液的作用包括：(1)碳酸氫鹽：中和進(jìn)人十二指腸的胃酸，使腸黏膜免受胃酸的侵蝕，并為小腸內(nèi)多種消化酶的活動(dòng)提供最適宜的pH環(huán)境(pH7～8)。(2)胰淀粉酶：水解淀粉為麥芽糖和葡萄糖，對(duì)生熟淀粉都能水解，效率高、速度快。(3)胰脂肪酶：消化脂肪的主要消化酶，可分解甘油三酯為脂肪酸、甘油一酯和甘油。必須在胰腺分泌的輔脂酶協(xié)同作用下才能發(fā)揮作用，膽鹽抑制其活性。(4)胰蛋白酶和糜蛋白酶：胰蛋白酶原和糜蛋白酶原均不具活性，只有當(dāng)胰液進(jìn)入十二指腸后，胰蛋白酶原被腸液中的腸致活酶激活成為具有活性的胰蛋白酶，而糜蛋白酶原則由胰蛋白酶激活為糜蛋白酶。胰蛋白酶和糜蛋白酶都能分解蛋白質(zhì)，二者共同作用時(shí)，可使蛋白質(zhì)分解為更小分子的多肽和氨基酸。55.簡(jiǎn)述防止雜環(huán)胺危害的措施答案：(1)改變不良烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣。注意不要使烹調(diào)溫度過(guò)高，不要燒焦食物，并應(yīng)避免過(guò)多食用燒、烤、煎、炸的食物。(2)增加蔬菜水果的攝入量。膳食纖維有吸附雜環(huán)胺并降低其活性的作用，蔬菜、水果中的某些成分有抑制雜環(huán)胺的致突變性和致癌性的作用。因此，增加蔬菜水果的攝入量對(duì)于防止雜環(huán)胺的危害有積極作用。(3)滅活處理。次氯酸、過(guò)氧化酶等處理可使雜環(huán)胺氧化失活；亞油酸可降低其誘變性。(4)加強(qiáng)甑測(cè)。建立和完善雜環(huán)胺的檢測(cè)方法，加強(qiáng)食物中含量監(jiān)測(cè)等，盡快制定食品中的允許限量標(biāo)準(zhǔn)。56.黃曲霉毒素(AF)答案：黃曲霉毒素(AF)是結(jié)構(gòu)相似的一類(lèi)化合物，是由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的一類(lèi)代謝產(chǎn)物，具有極強(qiáng)的毒性和致癌性。黃曲霉毒素能夠溶解于氯仿、甲醇及乙醇等，但不溶解于水、己烷、石油醚和乙醚中；黃曲霉毒素耐熱，在加氫氧化鈉的堿性條件下能被破壞。黃曲霉毒素對(duì)食品的污染：長(zhǎng)江流域以及長(zhǎng)江以南的廣大高溫高濕地區(qū)黃曲霉毒素污染較重，北方各省污染較輕；污染的品種以花生、花生油、玉米最嚴(yán)重，大米、小麥、面粉較輕，豆類(lèi)一般很少受污染。黃曲霉毒素的毒性作用主要包括：急性毒性、慢性毒性和致癌性。預(yù)防要點(diǎn)：主要是防霉、去毒、經(jīng)常性地進(jìn)行食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)，并以防霉為主。57.混溶鈣池答案：混溶鈣池是指以離子狀態(tài)存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中的鈣。58.簡(jiǎn)述保健食品改善生長(zhǎng)發(fā)育的作用原理。答案：(1)促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)。補(bǔ)鈣有益于骨骼生長(zhǎng)和健康，給兒童、青少年補(bǔ)鈣可使骨量峰值增加。此外，磷、鎂、鋅、氟、維生素D、維生素K等也是骨骼礦化過(guò)程中的重要營(yíng)養(yǎng)素。(2)影響細(xì)胞分化。胎兒、新生兒期的特點(diǎn)之一是多個(gè)器官的分化。視黃酸、鋅、葉酸等營(yíng)養(yǎng)素可由此途徑而影響幼兒發(fā)育。(3)促進(jìn)細(xì)胞生長(zhǎng)和器官發(fā)育。蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、維生素A，參與能量代謝的B族維生素以及鋅、碘等元素，都是細(xì)胞生長(zhǎng)不可缺少的重要營(yíng)養(yǎng)素。如果供應(yīng)不足，可能影響到組織的生長(zhǎng)和功能。59.動(dòng)脂答案：脂肪大部分分布在皮下、大網(wǎng)膜、腸系膜以及腎周?chē)戎窘M織中，常以大塊脂肪組織形式存在，這些部位通常稱(chēng)脂庫(kù)。人體脂肪含量常受營(yíng)養(yǎng)狀況和體力活動(dòng)等因素的影響而有較大變動(dòng)。多吃碳水化合物和脂肪其含量增加，饑餓則減少。當(dāng)機(jī)體能量消耗較多而食物供應(yīng)不足時(shí)，體內(nèi)脂肪就大量動(dòng)員，經(jīng)血循環(huán)運(yùn)輸?shù)礁鹘M織，被氧化消耗。因其含量很不恒定，故有“可變脂”或“動(dòng)脂”之稱(chēng)。60.必要性體重增加答案：必要性體重增加是指孕期胎兒、胎盤(pán)、羊水、血漿容量以及乳腺和子宮的重量的增加。61.以方便面為例子，簡(jiǎn)述食品分析計(jì)劃的制訂過(guò)程。答案：（1）工作準(zhǔn)備了解分析的目的和目標(biāo)，查詢產(chǎn)品配方和原料檔案，選擇合適的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和營(yíng)養(yǎng)成分分析檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，確定要檢查的項(xiàng)目和方法。根據(jù)原料，預(yù)算產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分。（2）工作程序①根據(jù)方便面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，決定感官和理化指標(biāo)。②確定營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)項(xiàng)目。③確定送檢樣品和數(shù)量。④落實(shí)實(shí)驗(yàn)室。⑤撰寫(xiě)分析計(jì)劃和實(shí)施方案。分析計(jì)劃包括：產(chǎn)品名稱(chēng)、分析目的、產(chǎn)品數(shù)量和批次、采樣地點(diǎn)、分析實(shí)驗(yàn)室的資質(zhì)、采用的分析方法、經(jīng)費(fèi)核算和完成時(shí)間。62.初乳答案：“初乳”是指在分娩后5天內(nèi)所分泌的淡黃色，質(zhì)地黏稠的乳汁。初乳成分濃稠，量少，微黃，含有特別多的抗體，有助于胎便的排出，防止新生兒發(fā)生嚴(yán)重的下痢，并且可增強(qiáng)新生兒對(duì)疾病的抵抗力。63.健康信念模式答案：健康信念模式是運(yùn)用社會(huì)心理學(xué)方法解釋健康相關(guān)行為的理論模式。64.保健食品答案：保健食品是指具有一般食品的共性，能調(diào)節(jié)人體功能或提高抗御能力，不以治療為目的，適于特定人群食用的食品。65.社區(qū)答案：按照世界衛(wèi)生組織的概念，社區(qū)是指一個(gè)有代表性的區(qū)域，人口數(shù)為10萬(wàn)～30萬(wàn)，面積為5000～50000km2。在我國(guó)，社區(qū)主要是指城市里的街道、居委會(huì)或農(nóng)村的鄉(xiāng)(鎮(zhèn))、村。社區(qū)一般具有共同的地理環(huán)境和文化，也有共同的利益、問(wèn)題和需要。66.簡(jiǎn)述嬰幼兒測(cè)量指標(biāo)——體重、身長(zhǎng)、頭圍的意義。答案：體重是指身體各部分的重量總和，它主要反映構(gòu)成體重成分的骨骼、肌肉、內(nèi)臟、體質(zhì)和水分等的變化情況。嬰幼兒體重對(duì)營(yíng)養(yǎng)狀況較為敏感，而且嬰幼兒體重測(cè)量的誤差小于身長(zhǎng)測(cè)量誤差，故體重是嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)的常用指標(biāo)。身長(zhǎng)作為對(duì)應(yīng)于兒童的坐高和身高測(cè)量指標(biāo)來(lái)反映嬰幼兒體格縱向發(fā)育情況，頭圍和胸圍是嬰幼兒體格測(cè)量常用的橫向測(cè)量指標(biāo)。通過(guò)將嬰幼兒頭圍和胸圍的測(cè)量數(shù)據(jù)，與年齡參考數(shù)值比較，對(duì)于評(píng)價(jià)嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)狀況有一定意義。在正常情況下，一個(gè)營(yíng)養(yǎng)狀況良好的嬰幼兒，胸圍趕上頭圍的時(shí)間往往提前。而營(yíng)養(yǎng)不良的嬰幼兒，由于胸部肌肉和脂肪發(fā)育較差，胸圍超過(guò)頭圍的時(shí)間較遲。若到2歲半時(shí)胸圍還比頭圍小，則要考慮營(yíng)養(yǎng)不良或胸廓、肺發(fā)育不良。67.每日膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量（RDAs）答案：每日膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量（RDAs）是由各國(guó)行政當(dāng)局或營(yíng)養(yǎng)權(quán)威團(tuán)體根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的全面發(fā)展并結(jié)合具體情況而提出的對(duì)社會(huì)各人群一日膳食中應(yīng)含有的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)及數(shù)量的建議。68.必需脂肪酸（EFA）答案：必需脂肪酸（EFA）是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須從食物中直接獲得的脂肪酸。人體的必需脂肪酸有亞油酸和α-亞麻酸兩種。亞油酸作為其他n-6系列脂肪酸的前體可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變生成γ-亞麻酸、花生四烯酸等n-6系的長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸。α-亞麻酸則作為n-3系脂肪酸的前體，可轉(zhuǎn)變生成二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等n-3系脂肪酸。必需脂肪酸在體內(nèi)有多種生理功能，主要有：（1）構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要組成成分；（2）合成前列腺素的前體；（3）參與膽固醇代謝；（4）參與動(dòng)物精子的形成；（5）維護(hù)視力。69.效益答案：效益是指由于改善措施增進(jìn)入體健康而可能帶來(lái)的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。例如提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，增強(qiáng)智力、體力，延長(zhǎng)壽命，提高生活質(zhì)量及降低醫(yī)療保健成本等。70.人工喂養(yǎng)答案：人工喂養(yǎng)是指因各種原因不能用母乳喂養(yǎng)嬰兒時(shí)，可采用牛乳、羊乳等動(dòng)物乳或其他代乳品喂養(yǎng)嬰兒的方法。由于不同種動(dòng)物的乳，嚴(yán)格來(lái)講，只適合相應(yīng)種類(lèi)動(dòng)物的幼子，并不適宜其他種類(lèi)幼子的生長(zhǎng)發(fā)育，同時(shí)亦不適宜直接喂養(yǎng)嬰兒。因此，特別是對(duì)0～4個(gè)月的嬰兒，只有在實(shí)在無(wú)法用母乳喂養(yǎng)時(shí)才采用人工喂養(yǎng)。71.現(xiàn)有某燕麥核桃粉的食品標(biāo)簽標(biāo)注以下內(nèi)容：燕麥核桃粉提供蛋白質(zhì)，含有鈣，無(wú)糖，GI值50。配料：核桃粉、燕麥粉、大豆粉、米粉、植脂末、花生蛋白粉、奶粉、碳酸鈣等。請(qǐng)你完成下列的操作：根據(jù)該產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)撰寫(xiě)宣傳資料。答案：本產(chǎn)品蛋白質(zhì)、鈣和膳食纖維含量豐富，無(wú)糖，膽固醇含量低，尤其適宜于中老年人食用。蛋白質(zhì)是人體生命活動(dòng)中必需的重要物質(zhì)，有助于組織的形成和生長(zhǎng)；一般健康成年人每日膳食中膽固醇攝入量不宜超過(guò)300mg；鈣是骨骼和牙齒的主要成分，并維持骨骼密度。72.簡(jiǎn)述壞血病肋骨串珠與佝僂病肋骨串珠的區(qū)別。答案：壞血病肋骨串珠，出現(xiàn)尖銳突起，內(nèi)側(cè)可捫及凹陷；佝僂病肋骨串珠呈鈍圓形，內(nèi)側(cè)無(wú)凹陷。73.適宜攝入量（AI）答案：適宜攝入量（AI）是通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。74.簡(jiǎn)述畜禽肉類(lèi)主要衛(wèi)生問(wèn)題。答案：(1)腐敗變質(zhì)。肉類(lèi)在加工和保藏過(guò)程中，如果衛(wèi)生管理不當(dāng)，往往會(huì)發(fā)生腐敗變質(zhì)。病畜肉和過(guò)度疲勞的畜肉pH值較高(pH值為6．8～7．0)，且在宰殺前即有細(xì)菌侵入，這種肉品不具備殺菌能力。由于細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，可使肉類(lèi)食品成分迅速分解，引起腐敗變質(zhì)。(2)人畜共患傳染病。對(duì)人有傳染性的牲畜疾病，稱(chēng)為人畜共患傳染病。如炭疽、布氏桿菌病和口蹄疫等。有些牲畜疾病如豬瘟、豬出血性敗血癥雖然不感染人，但當(dāng)牲畜患病以后，可以繼發(fā)沙門(mén)菌感染，同樣可以引起人的食物中毒。(3)死畜肉。死畜肉可來(lái)自病死、中毒或外傷死亡牲畜。如為一般疾病或外傷死亡，又未發(fā)生腐敗變質(zhì)，經(jīng)高溫處理后可食用，內(nèi)臟廢棄；如為人畜共患疾病，則不得任意食用。死因不明的畜肉，一律不準(zhǔn)食用。(4)藥物殘留。動(dòng)物用藥包括抗生素、抗菌素、抗寄生蟲(chóng)藥、激素及生長(zhǎng)促進(jìn)劑。畜禽的治療一般用藥量大、時(shí)間短，而飼料中的添加用藥量雖少，但持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)。兩者都可能會(huì)在畜禽肉類(lèi)中殘留，或致中毒，或使病菌耐藥性增強(qiáng)，危害人體健康。(5)使用違禁飼料添加劑。常見(jiàn)的有往老牛身上注射番木瓜酶促進(jìn)肌纖維軟化，冒充小牛肉賣(mài)高價(jià)；給圈養(yǎng)的雞飼以砷飼料，宰殺后雞皮發(fā)黃冒充散放雞賣(mài)高價(jià)；近年來(lái)還有人給畜禽肉注射臟水以加大重量等。75.營(yíng)養(yǎng)師為8歲兒童編制了食譜，設(shè)8歲兒童能量的RNI為1900kcal，蛋白質(zhì)的RNI為65g，脂肪的供能比例為25％。您認(rèn)為：下列確定膳食中食物量的方法有無(wú)不當(dāng)之處？若有，請(qǐng)予以糾正。膳食中食物量的確定方法：（1）查詢參考標(biāo)準(zhǔn)（2）了解本地區(qū)營(yíng)養(yǎng)素食物來(lái)源情況（3）根據(jù)三大營(yíng)養(yǎng)素的需要計(jì)算主要食物的需要量（4）根據(jù)動(dòng)物類(lèi)食物蛋白質(zhì)的含量確定主食的需要量答案：膳食中食物量的確定方法正確的是：（1）了解學(xué)齡兒童的性別、年齡后再查詢參考標(biāo)準(zhǔn)（2）計(jì)算產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量（3）了解本地區(qū)營(yíng)養(yǎng)素食物來(lái)源情況（4）根據(jù)產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的需要量，計(jì)算主要食物的需要量①根據(jù)所選擇主食的碳水化合物量，首先確定谷類(lèi)需要量②根據(jù)動(dòng)物類(lèi)食物蛋白質(zhì)的含量及應(yīng)由動(dòng)物性食品提供蛋白質(zhì)的數(shù)量，確定動(dòng)物性食品的需要量③在去除主食、副食提供的脂肪量外，其余脂肪需要量則用油來(lái)調(diào)節(jié)76.食品放射性污染答案：食品放射性污染是指食品吸附或吸收了外來(lái)的（人為的）放射性核素，使其放射性高于自然放射性本底而造成的食品污染。77.食品的腐敗變質(zhì)答案：食品的腐敗變質(zhì)是指在以微生物為主的各種因素作用下，食品降低或失去食用價(jià)值的一切變化。食品腐敗變質(zhì)的原因有：食品本身的組成和性質(zhì)、環(huán)境因素和微生物的作用。食品腐敗變質(zhì)的過(guò)程有：食品中蛋白質(zhì)的分解、食品中脂肪的酸敗和食品中碳水化合物的分解。防治食品腐敗變質(zhì)的措施有：低溫、高溫滅菌防腐、脫水與干燥、提高滲透壓、提高氫離子濃度、添加化學(xué)防腐劑、輻照等。78.張華，男，14歲，其營(yíng)養(yǎng)素的需要量見(jiàn)下表。超市中某面包的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽如下表。請(qǐng)計(jì)算該食品三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的供能比，填入下表，并進(jìn)行評(píng)價(jià)。答案：請(qǐng)計(jì)算該食品三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的供能比，填入下表，并進(jìn)行評(píng)價(jià)。79.平酸腐敗答案：平酸腐敗是罐頭食品常見(jiàn)的一種腐敗變質(zhì)，表現(xiàn)為罐頭內(nèi)容物酸度增加而外觀明顯正常，由可分解糖類(lèi)產(chǎn)酸不產(chǎn)氣的平酸菌引起。80.簡(jiǎn)述冷凍保藏的原理。答案：冷凍保藏也稱(chēng)低溫保藏，即降低食品所處的儲(chǔ)藏溫度，維持低溫水平或凍結(jié)狀態(tài)，抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，延緩食品中的生化反應(yīng)，抑制酶的活力，以保藏食品的方法。根據(jù)保藏時(shí)低溫的程度分為冷卻保藏(0～10℃)和凍結(jié)保藏(凍結(jié)時(shí)－23℃，儲(chǔ)藏時(shí)－18℃)。(1)冷卻保藏。冷卻保藏是將食品的溫度下降到食品凍結(jié)點(diǎn)以上的某一適宜溫度，保持食品中的水分不結(jié)冰，降低酶和微生物活性的儲(chǔ)藏方法。新鮮蔬菜水果的儲(chǔ)藏一般采用冷卻保藏。冷卻方式較多，常用的有空氣冷卻法、冷水冷卻法和真空冷卻法等。①空氣冷卻可在冷藏庫(kù)的冷卻間或過(guò)堂內(nèi)進(jìn)行，將果蔬冷卻至冷藏溫度后入庫(kù)冷藏。②冷水冷卻是利用專(zhuān)用設(shè)備對(duì)果蔬進(jìn)行噴淋或浸漬，冷水溫度～般為0～3℃，此法適合于冷卻根類(lèi)菜和較硬的果蔬。③真空冷卻多用于表面積大的葉類(lèi)蔬菜，冷卻溫度一般為2～3℃。(2)凍結(jié)保藏。凍結(jié)保藏指將保藏溫度降至冰點(diǎn)以下，使水部分或傘部?jī)鼋Y(jié)的儲(chǔ)藏方法。凍結(jié)保藏有緩凍冷藏法和速凍冷藏法兩種類(lèi)型。①緩凍冷藏法指食品在絕熱的低溫室內(nèi)并在靜止的空氣中進(jìn)行冷凍的方法，其凍結(jié)速度慢，當(dāng)溫度降至－1～－5℃稱(chēng)冰晶生成帶，食品內(nèi)部的水分結(jié)成晶體，會(huì)損害物料的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，因此緩凍食品質(zhì)量低于速凍食品。②速凍冷藏法一般是在30min內(nèi)將食品的溫度快速降低到冰點(diǎn)以下，從而使食品中的水分來(lái)不及形成大的冰晶，甚至儀以玻璃態(tài)存在。這樣就大大減少了冰晶對(duì)細(xì)胞的破壞作用，從而保證了食品的品質(zhì)不被破壞。81.某高校食堂實(shí)行包伙制，每日就餐大學(xué)生的組成和能量推薦攝入量如下表，一日三餐均在食堂就餐。食物成分表見(jiàn)表1。請(qǐng)計(jì)算該食堂大學(xué)生的折合成年男子混合系數(shù)。答案：請(qǐng)計(jì)算該食堂大學(xué)生的折合成年男子混合系數(shù)。82.某膳食調(diào)查的人群由三類(lèi)人員組成，其中能量RNI為3200kcal的有12人，3100kcal的有10人，2600kcal的有6人，全部人均進(jìn)行了2天的膳食調(diào)查，該人群的蛋白質(zhì)平均攝入量為80g/人·日。（15分試題1、某膳食調(diào)查的人群由三類(lèi)人員組成，其中能量RNI為3200kcal的有12人，3100kcal的有10人，2600kcal的有6人，全部人均進(jìn)行了2天的膳食調(diào)查，該人群的蛋白質(zhì)平均攝入量為80g/人·日。(本體主要考察折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù))計(jì)算該人群折合標(biāo)準(zhǔn)人的蛋白質(zhì)攝入量。答案：計(jì)算該人群折合標(biāo)準(zhǔn)人的蛋白質(zhì)攝入量=人均蛋白質(zhì)攝入量/混合系數(shù)蛋白質(zhì)攝入量=80g/人·日÷1.26＝63.5g/人.日83.高滲性脫水答案：高滲性脫水是一種以水的丟失為主，電解質(zhì)丟失相對(duì)較少的水的缺乏。當(dāng)失水量占體重的2%～4%時(shí)，為輕度脫水，表現(xiàn)為口渴、尿少、尿比重增高及工作效率降低等。失水量占體重的4%～8%時(shí)，為中度脫水，除上述癥狀外，可見(jiàn)皮膚干燥、口舌干裂、聲音嘶啞及全身軟弱等表現(xiàn)。如果失水量超過(guò)體重的8%，即為重度脫水，可見(jiàn)皮膚黏膜干燥、高熱、煩躁、精神恍惚等。若達(dá)10%以上，則可危及生命。84.效果答案：效果是指各種改善措施對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康狀況的改善，以及產(chǎn)生行為和生理變化的效果，如知識(shí)提高、觀念轉(zhuǎn)變、行為和能力改變，營(yíng)養(yǎng)不良發(fā)病率降低，死亡率的變化及兒童生長(zhǎng)發(fā)育改善等。85.簡(jiǎn)述食品中多環(huán)芳烴的來(lái)源。答案：(1)熏烤食品污染。熏烤食品時(shí)所使用的熏煙中含有多環(huán)芳烴(包括BP?？局茣r(shí)，滴于火上的食物脂肪焦化產(chǎn)物發(fā)生熱聚合反應(yīng)，形成BP，附著于食物表面。食物炭化時(shí)，脂肪熱聚合生成BP。(2)油墨污染。油墨中含有炭黑，炭黑含有幾種致癌性多環(huán)芳烴。有些食品包裝紙帶有油墨未干時(shí)，炭黑里的多環(huán)芳烴可以污染食品。(3)瀝青污染。瀝青有煤焦瀝青及石油瀝青兩種。煤焦油的蒽油以上的高沸點(diǎn)餾分中含有多環(huán)芳烴，石油瀝青BP含量較煤焦瀝青含的少。將糧食曬在用煤焦瀝青鋪的馬路上，會(huì)污染多環(huán)芳烴。(4)石蠟油污染。通過(guò)包裝紙上的不純石蠟油，可以使食品污染多環(huán)芳烴。(5)環(huán)境污染。環(huán)境中的大氣、水和土壤如果含有多環(huán)芳烴，則可使植物污染。一些糧食作物、蔬菜和水果的污染較突出。86.癩皮病答案：癩皮病是指由煙酸和色氨酸聯(lián)合缺乏導(dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)缺乏性疾病，也叫糙皮病，因?yàn)槠つw粗糙而得名。87.蛋白質(zhì)—能量營(yíng)養(yǎng)不良答案：蛋白質(zhì)—能量營(yíng)養(yǎng)不良是指由于能量和蛋白質(zhì)攝入不足而引起的營(yíng)養(yǎng)缺乏病。（1）常見(jiàn)的原因有：①食物攝入不足；②需要量增多；③消耗增加；④其他疾病，如胃腸道疾病等。（2）按臨床表現(xiàn)可分為：①水腫型營(yíng)養(yǎng)不良：主要由于攝入蛋白質(zhì)的質(zhì)量差且數(shù)量嚴(yán)重不足，多見(jiàn)于4個(gè)月～5歲的小兒。病兒生長(zhǎng)遲緩，虛弱無(wú)力，體重在其標(biāo)準(zhǔn)體重的60%～80%?？上群蟪霈F(xiàn)下肢、上肢、腹部、臉部等處凹陷性水腫，并伴腹瀉、突發(fā)性感染。病兒表情冷漠或情緒煩躁。②干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良：由于能量嚴(yán)重?cái)z入不足所致，體重低于其標(biāo)準(zhǔn)體重的60%?；純褐囟认?，皮下脂肪消失，肌肉萎縮無(wú)力，皮膚黏膜干燥萎縮，兩顴突出，額部有皺紋、頭發(fā)干枯，貌似“小老頭”；患兒體溫低于正常、心率緩慢、心音低鈍、呼吸淺表、貧血、腹瀉（多為水瀉或稀便）、腹壁薄甚至可見(jiàn)到腸蠕動(dòng)或摸到大便包塊；患兒精神神經(jīng)發(fā)育落后，對(duì)外界反應(yīng)淡漠或易激惹、記憶力減退、注意力不集中、有饑餓感或食欲不振。③混合型營(yíng)養(yǎng)不良：臨床表現(xiàn)介于上述二型之間。病人生長(zhǎng)遲滯、體重低于標(biāo)準(zhǔn)體重的60%，有水腫。臨床表現(xiàn)主要是皮下脂肪消失、肌肉萎縮、急躁不安或表情淡漠、明顯饑餓感或食欲不振，常伴有腹瀉、腹壁變薄、腹部凹陷呈舟狀、肝脾腫大，易合并感染和維生素缺乏等。（3）預(yù)防措施包括：①合理膳食；②推廣生長(zhǎng)發(fā)育監(jiān)測(cè)圖的應(yīng)用；③合理安排生活制度；④減少感染，早期診斷和治療。88.起始嬰兒配方奶粉答案：起始嬰兒配方奶粉是指適用于1～6個(gè)月嬰兒的配方奶粉。89.嬰兒配方奶粉的成分上有哪些改變答案：(1)絕大多數(shù)嬰兒配方奶是在牛奶的基礎(chǔ)上，降低蛋白質(zhì)的總量，以減輕腎負(fù)荷。(2)調(diào)整蛋白質(zhì)的構(gòu)成以滿足嬰兒的需要，如將乳清蛋白的比例增加至60%，同時(shí)減少酪蛋白至40%，以利于消化吸收。(3)模擬母乳增加?jì)雰盒枰呐；撬岷腿鈮A。(4)在脂肪方面，脫去部分或全部富含飽和脂肪的奶油，代之以富含多不飽和脂肪的植物油，并調(diào)配其脂肪酸的構(gòu)成和比例，使之接近母乳，以滿足嬰兒對(duì)脂肪酸的需要，如調(diào)整n－3和n－6系列脂肪酸的比例，并添加有助于大腦發(fā)育的長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸，如二十二碳六烯酸(DHA)，使脂肪成分更接近于母乳。(5)降低礦物質(zhì)總量，調(diào)整鈣／磷比例至(1．3～1．5):1，增加鐵、鋅及維生素A和維生素D。(6)對(duì)牛乳蛋白過(guò)敏的嬰兒，可用大豆蛋白作為蛋白質(zhì)來(lái)源生產(chǎn)配方奶粉，避免過(guò)敏癥的發(fā)生。90.單糖答案：?jiǎn)翁鞘侵覆荒鼙凰獾慕Y(jié)構(gòu)最簡(jiǎn)單的糖類(lèi)，按照羰基的位置，可分為醛糖或酮糖。常見(jiàn)的單糖有葡萄糖、半乳糖、果糖。91.某街道有四個(gè)小區(qū)，60歲以上共17608人，其中女性9608人，男性8000人，現(xiàn)將調(diào)查的60歲以上人群患有缺鐵性貧血的情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和整理，得到的資料如表6-2所示?，F(xiàn)根據(jù)上述提供的信息進(jìn)行計(jì)算，并分別回答以下問(wèn)題：請(qǐng)計(jì)算出該街道的男女相對(duì)比。答案：請(qǐng)計(jì)算出該街道的男女相對(duì)比。92.成熟乳答案：成熟乳指產(chǎn)后兩周所產(chǎn)生的乳汁。實(shí)際上要到30天左右才趨穩(wěn)定。93.簡(jiǎn)述食物中N－亞硝基化合物的來(lái)源。答案：食物中N－亞硝基化合物的來(lái)源主要有以下幾個(gè)方面：(1)亞硝酸鹽。食物中亞硝酸鹽的主要來(lái)源有：①腌制的肉類(lèi)；②蔬菜中含有的亞硝酸鹽；③某些水中硝酸鹽、亞硝酸鹽含量較高，如有些農(nóng)村的井水、反復(fù)使用的蒸鍋水。(2)胺類(lèi)。含氮的有機(jī)胺類(lèi)化合物在環(huán)境和食物中分布較廣，如魚(yú)、肉、藥物、化學(xué)農(nóng)藥等。魚(yú)和肉中的胺類(lèi)隨其新鮮度、加工過(guò)程和貯存而變化，無(wú)論是曬干、煙熏或是裝罐均使其含量增高。(3)N－幢硝基化合物。天然食物中N－亞硝基化合物的含量不多，但在下列特殊加工的食品中亞硝胺的含量較高：①腌制食品；②熏制的魚(yú)和肉；③油煎的咸肉；④霉變和發(fā)酵的食物。94.簡(jiǎn)述發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用應(yīng)遵循的原則。答案：(1)食物的生物學(xué)種屬愈遠(yuǎn)愈好，如動(dòng)物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間的混合要好。(2)搭配的種類(lèi)愈多愈好。(3)食用時(shí)間愈近愈好，同時(shí)食用最好，因?yàn)閱蝹€(gè)氨基酸在血液中的停留時(shí)問(wèn)約4h，然后到達(dá)組織器官，再合成組織器官的蛋白質(zhì)，而合成組織器官蛋白質(zhì)的氨基酸必須同時(shí)到達(dá)才能發(fā)揮互補(bǔ)作用，合成組織器官蛋白質(zhì)。95.氨基酸模式答案：氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。即根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為1計(jì)算出的其他氨基酸的相應(yīng)比值。通常以人體必需氨基酸需要量模式作為參考蛋白質(zhì)，用以評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。96.簡(jiǎn)述保健食品降低血糖的作用原理。答案：(1)改善對(duì)胰島素的敏感性。選擇血糖生成指數(shù)(GI)較低的食品可能改善受體對(duì)胰島素的敏感性，已證明低GI膳食可以改善糖尿病患者的葡萄糖耐量。(2)延緩腸道對(duì)糖和脂類(lèi)的吸收。許多植物的果膠可延緩腸道對(duì)糖和脂類(lèi)的吸收，從而調(diào)節(jié)血糖；糖醇類(lèi)成分在人體代謝中不會(huì)引起血糖值和血中胰島素水平的波動(dòng)，可用作糖尿病和肥胖患者的特定食品。(3)參與葡萄糖耐量因子的組成。鉻是葡萄糖耐量因子的組成部分，可協(xié)助胰島素發(fā)揮作用。97.簡(jiǎn)述糖尿病的膳食指導(dǎo)原則。答案：(1)適宜的能量攝人量．防治肥胖。全天適宜能量計(jì)算公式：總能量＝標(biāo)準(zhǔn)能量供給×理想體重。(2)膳食三大營(yíng)養(yǎng)素比例合理。碳水化合物占總能量的55％～60％，脂肪占總能量的20％～25％，蛋白質(zhì)占總能量的15％，其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)(包括大豆蛋白)不少于30％；經(jīng)常選用血糖生成指數(shù)較低的食物。(3)膳食纖維每天攝入量不少于30g。(4)增加寓含維生素C、維生素E、維生素B1、維生素A和鈣的食物，必要時(shí)服用鈣劑。(5)進(jìn)食要定時(shí)定量，要和藥物相配合，預(yù)防低血糖。(6)禁煙酒，忌食含單雙糖的點(diǎn)心和飲料。(7)合理選擇食物烹調(diào)方法，忌煎炸和熏烤食物。(8)糖尿病患者應(yīng)堅(jiān)持飲食治療，樹(shù)立抗病信心，要學(xué)會(huì)應(yīng)用食物交換份法和熟悉常用食物血糖生成指數(shù)。98.系統(tǒng)答案：系統(tǒng)是指若干個(gè)功能相關(guān)的器官聯(lián)合起來(lái)，共同完成某一特定的連續(xù)性生理功能的有機(jī)整體。人體包括運(yùn)動(dòng)、循環(huán)、呼吸、消化、泌尿、生殖、神經(jīng)、內(nèi)分泌以及感覺(jué)器官九大系統(tǒng)。各系統(tǒng)在神經(jīng)體液的調(diào)節(jié)下，彼此聯(lián)系，相互協(xié)調(diào)，共同構(gòu)成一個(gè)完整的有機(jī)體——人體。99.簡(jiǎn)述保健食品增強(qiáng)免疫功能的作用原理。答案：(1)參與免疫系統(tǒng)的構(gòu)成。如參與人體免疫器官及抗體、補(bǔ)體等重要活性物質(zhì)的構(gòu)成。(2)促進(jìn)免疫器官的發(fā)育和免疫細(xì)胞的分化。維生素A、維生素E、鋅、鐵等微量營(yíng)養(yǎng)素通?？赏ㄟ^(guò)維持重要免疫細(xì)胞正常發(fā)育、功能和結(jié)構(gòu)完整性而不同程度地提高免疫力。(3)增強(qiáng)機(jī)體的細(xì)胞免疫和體液免疫功能。維生素E作為一種強(qiáng)抗氧化劑和免疫刺激劑，適量補(bǔ)充可增加吞噬細(xì)胞的吞噬效率。許多營(yíng)養(yǎng)因子還能提高血清中免疫球蛋白的濃度，促進(jìn)體內(nèi)的抗體形成。100.嬰兒配方奶粉答案：嬰兒配方奶粉是指參照母乳組成成分和模式對(duì)牛奶的組成進(jìn)行調(diào)整，配制成適合嬰兒生理特點(diǎn)并能滿足生長(zhǎng)發(fā)育所需要的制品。絕大多數(shù)嬰兒配方奶是在牛奶的基礎(chǔ)上，降低蛋白質(zhì)的總量，以減輕腎負(fù)荷；調(diào)整蛋白質(zhì)的構(gòu)成以滿足嬰兒的需要，如將乳清蛋白的比例增加至60％，同時(shí)減少酪蛋白至40％，以利于消化吸收并模擬母乳增加?jì)雰盒枰呐；撬岷腿鈮A；在脂肪方面，脫去部分或全部富含飽和脂肪的奶油，代之以富含多不飽和脂肪的植物油，并調(diào)配其脂肪酸的構(gòu)成和比例，使之接近母乳，以滿足嬰兒對(duì)脂肪酸的需要，如調(diào)整n－3和n－6系列脂肪酸的比例，并添加有助于大腦發(fā)育的長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸，如二十二碳六烯酸(DHA)，使脂肪成分更接近于母乳；降低礦物質(zhì)總量，調(diào)整鈣／磷比例至(1．3～1．5):1，增加鐵、鋅及維生素A和維生素D。嬰兒配方奶粉一般按容積1:4，即1平匙奶粉加4平匙水或按容量1:8配制。嬰兒配方奶粉主要分為三類(lèi)：起始嬰兒配方，主要適用于1～6個(gè)月的嬰兒；后繼配方或較大嬰兒配方，適用于6個(gè)月以后的嬰兒，作為他們混合食物中的組成部分；醫(yī)學(xué)配方，用于特殊生理上的異常所需，例如為早產(chǎn)兒，先天性代謝缺陷(如苯丙酮酸尿癥)患兒設(shè)計(jì)的配方，對(duì)牛乳過(guò)敏兒設(shè)計(jì)采用豆基配方粉等。101.簡(jiǎn)述佝僂病治療和預(yù)防原則。答案：(1)佝僂病的治療應(yīng)貫徹“關(guān)鍵在早，重點(diǎn)在小，綜合治療”的原則控制活動(dòng)期，防治畸形和復(fù)發(fā)。光紫外線和選用維生素D豐富的食品，對(duì)佝僂病的治療有積極作用，使用維生素D制劑還是最主要的治療措施。①在疾病初期或活動(dòng)期可口服或肌肉注射維生素D制劑，但要注意預(yù)防維生素D過(guò)量引起的中毒。②在恢復(fù)期可使用“夏季曬太陽(yáng)，冬季服AD”的辦法。③后遺癥期無(wú)需藥物治療，但要主要加強(qiáng)體格鍛煉，對(duì)骨骼畸形者采取主動(dòng)或被動(dòng)方法矯正，胸部畸形可作俯臥位抬頭展胸運(yùn)動(dòng)；下肢畸形可作肌肉按摩，增加肌張力以矯正畸形。(2)對(duì)佝僂病的預(yù)防要貫徹“系統(tǒng)管理，綜合防治，因地制宜，早防早治”的原則，從圍產(chǎn)期開(kāi)始，以1歲內(nèi)小兒為重點(diǎn)對(duì)象，并應(yīng)系統(tǒng)管理到3歲。從孕婦妊娠后期(7～9個(gè)月)開(kāi)始，胎兒對(duì)維生素D和鈣、磷需要量不斷增加，要鼓勵(lì)孕婦曬太陽(yáng)，食用富含維生素D和鈣、磷及蛋白質(zhì)的食品，有低鈣血癥和骨軟化癥的孕婦應(yīng)積極治療。對(duì)冬春妊娠或體弱多病的孕婦，可于妊娠7～9個(gè)月給予維生素D制劑，同時(shí)服用鈣劑。新生兒應(yīng)提倡母乳喂養(yǎng)，盡早開(kāi)始曬太陽(yáng)。尤其對(duì)早產(chǎn)兒、雙胎、人工喂養(yǎng)兒及冬季出生小兒，可于生后1～2周開(kāi)始給予維生素D制劑強(qiáng)化。有鈣抽搐史或以淀粉為主食者，補(bǔ)給適量鈣。除提倡母乳外，有條件地區(qū)，人工喂養(yǎng)者可用維生素AD強(qiáng)化牛奶喂哺。102.高鉀血癥答案：高鉀血癥是指血鉀濃度高于5．5mmol／L時(shí)，出現(xiàn)的毒性反應(yīng)。鉀過(guò)多可使細(xì)胞外K+上升，心肌自律性、傳導(dǎo)性和興奮性受抑制。主要表現(xiàn)在神經(jīng)肌肉和心血管方面。神經(jīng)肌肉表現(xiàn)為極度疲乏軟弱，四肢無(wú)力，下肢沉重。心血管系統(tǒng)可見(jiàn)心率緩慢，心音減弱。103.調(diào)查某人群3天所有餐次的膳食情況，其中12人能量RNI為2000kcal，8人2400kcal，6人2600kcal，該人群蛋白質(zhì)攝入量70g/人.日。計(jì)算三種不同能量需要人群的折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)。答案：計(jì)算各類(lèi)人群折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)（1）能量供給量為2000Kcal的人群的折合系數(shù)：2000kcal/2400kcal＝0.83（2）能量供給量為2400Kcal的人群的折合系數(shù)：2400kcal/2400kcal＝1（3）能量供給量為2600kcal的人群的折合系數(shù)為：2600kcal/2400kcal＝1.08104.情景描述：某家庭主婦上午在菜市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)了四季豆、活魚(yú)、西紅柿、雞蛋?；丶液笏央u蛋從袋子里拿出來(lái)直接放入冰箱，把四季豆和西紅柿放在廚房臺(tái)面上，魚(yú)直接放入水池，將魚(yú)清洗完畢后放入一菜簍，點(diǎn)燃煤氣灶，開(kāi)始煎魚(yú)、燒魚(yú)（中間加適當(dāng)調(diào)味品）。燒魚(yú)的空余時(shí)間，她把四季豆和西紅柿放入水池清洗，清洗后順手拿過(guò)菜板把西紅柿切后放到干凈盤(pán)子里，灑了些糖，做成了糖拌西紅柿。然后切了四季豆，把燒好的魚(yú)放入干凈盤(pán)子中，做了清炒四季豆，為了減少營(yíng)養(yǎng)素的損失，四季豆在炒鍋里炒了3min即放入盤(pán)中。這名主婦的午餐做成了（米飯有現(xiàn)成的）。請(qǐng)根據(jù)上述情景描述回答以下問(wèn)題。該主婦家庭制作食物過(guò)程中有什么違背營(yíng)養(yǎng)與食品安全原則的地方?答案：該主婦家庭制作食物過(guò)程中有什么違背營(yíng)養(yǎng)與食品安全原則的地方?違背營(yíng)養(yǎng)與食品安全原則之處（1）雞蛋應(yīng)擦干凈后放入冰箱。（2）洗生魚(yú)后的水池沒(méi)有清洗消毒就洗西紅柿，并直接涼拌，容易引起細(xì)菌污染，應(yīng)用干凈的盆單獨(dú)清洗需涼拌的蔬菜。（3）切西紅柿的菜板也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒（如用洗潔精清洗或用開(kāi)水燙）。（4）可先將西紅柿用開(kāi)水燙一下，再切和涼拌。（5）四季豆必須燒熟煮透，3min太短，食后有可能發(fā)生四季豆中毒。105.人工喂養(yǎng)答案：人工喂養(yǎng)是指因各種原因不能用母乳喂養(yǎng)嬰兒時(shí)，可采用牛乳、羊乳等動(dòng)物乳或其他代乳品喂養(yǎng)嬰兒的方法。由于不同種動(dòng)物的乳，嚴(yán)格來(lái)講，只適合相應(yīng)種類(lèi)動(dòng)物的幼子，并不適宜其他種類(lèi)幼子的生長(zhǎng)發(fā)育，同時(shí)亦不適宜直接喂養(yǎng)嬰兒。因此，特別是對(duì)0～4個(gè)月的嬰兒，只有在實(shí)在無(wú)法用母乳喂養(yǎng)時(shí)才采用人工喂養(yǎng)。106.糖酵解答案：糖酵解是指在缺氧情況下，葡萄糖生成乳酸并釋放能量的過(guò)程。糖酵解產(chǎn)生的可利用能量雖然有限，但在某些特殊情況下具有重要的生理意義。例如重體力勞動(dòng)或劇烈運(yùn)動(dòng)時(shí)，肌肉可因氧化供應(yīng)不足處于嚴(yán)重相對(duì)缺氧狀態(tài)，這時(shí)需要通過(guò)糖酵解作用補(bǔ)充急需的能量。107.某男，58歲，身高165cm，體重88kg，糖尿病、高血壓、高血脂。調(diào)查生活方式：遲睡晚起，經(jīng)常不吃早餐，喜吃肥肉、飲酒，較少時(shí)間運(yùn)動(dòng)。膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查：每天攝入能量約2200kcal，蛋白質(zhì)約110g（占總能量20%），脂肪98g（占總能量40%），碳水化合物約220g（占總能量40%）。要求：根據(jù)該男性的具體情況給予個(gè)性化的膳食營(yíng)養(yǎng)和運(yùn)動(dòng)指導(dǎo)。答案：運(yùn)動(dòng)計(jì)劃（1）選擇運(yùn)動(dòng)類(lèi)型：有氧運(yùn)動(dòng)或耐力性運(yùn)動(dòng)（2）選擇運(yùn)動(dòng)方式：選擇該男性經(jīng)常采取的運(yùn)動(dòng)方式，如走路、散步、慢跑、騎自行車(chē)、打太極拳、做各種家務(wù)勞動(dòng)等。（3）選擇運(yùn)動(dòng)時(shí)間：建議每天運(yùn)動(dòng)在30~60分鐘，可一次完成或分3次完成，每次10分鐘。（4）選擇運(yùn)動(dòng)頻率：根據(jù)運(yùn)動(dòng)方式確定運(yùn)動(dòng)時(shí)間，建議每周不少于5次，最好每天1次，養(yǎng)成習(xí)慣。運(yùn)動(dòng)量以每天增加消耗能量500～1000kcal為宜。108.感覺(jué)器官答案：感覺(jué)器官是由一些在結(jié)構(gòu)和功能上都高度分化的感受細(xì)胞和它們的附屬結(jié)構(gòu)組成的器官。109.混合喂養(yǎng)答案：混合喂養(yǎng)是指因各種原因母乳不足或不能按時(shí)喂養(yǎng)，在堅(jiān)持用母乳喂養(yǎng)的同時(shí)，用嬰兒代乳品喂養(yǎng)以補(bǔ)充母乳不足的喂養(yǎng)方法。對(duì)于6個(gè)月以下，特別是0～4個(gè)月的嬰兒，這比完全不吃母乳的人工喂養(yǎng)要好。母乳不足，也仍應(yīng)堅(jiān)持按時(shí)給嬰兒喂奶，讓嬰兒吸空乳汁，這樣有利于刺激乳汁的分泌。如母親因故不能按時(shí)喂奶時(shí)，可用代乳品或收集的母乳代替喂養(yǎng)一次。乳母應(yīng)將多余的乳汁及時(shí)擠出或吸空，一方面可以維持乳汁的分泌，另外也可用清潔的奶瓶收集，低溫儲(chǔ)存，煮沸后可以用來(lái)在不能按時(shí)喂奶時(shí)喂給嬰兒?；旌衔桂B(yǎng)時(shí)代乳品補(bǔ)充用量應(yīng)以嬰兒吃飽為止，具體用量應(yīng)根據(jù)嬰兒體重、母乳缺少的程度而定。110.暗適應(yīng)答案：暗適應(yīng)指從明處到暗處，由最初看不清到逐漸恢復(fù)暗視覺(jué)的過(guò)程。這一過(guò)程的完成約需20～30分鐘。111.健康傳播答案：健康傳播是以“人人健康”為出發(fā)點(diǎn)，運(yùn)用各種傳播媒介、渠道和方法，為維護(hù)和促進(jìn)人類(lèi)健康的目的而獲取、制作、傳遞、交流、分享健康信息的過(guò)程。112.某營(yíng)養(yǎng)麥片的標(biāo)簽標(biāo)注以下內(nèi)容：可促進(jìn)鈣的吸收。有助于骨骼密度。有助于維持正常的腸道功能，防止便秘。低糖。配料：全小麥粉、大米、大麥麥芽精、白砂糖、玉米粉、食鹽、植脂末、穩(wěn)定劑、低聚糖、礦物質(zhì)、各種維生素、香蘭素。營(yíng)養(yǎng)麥片富含9種維生素、6種礦物質(zhì)、水溶性膳食纖維、豐富鈣質(zhì)及促進(jìn)鈣吸收的維生素D3。請(qǐng)你完成下列的操作：根據(jù)該食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)撰寫(xiě)宣傳資料。答案：本產(chǎn)品富含可溶性膳食纖維，添加低聚糖有助于維持正常的腸道功能，防止便秘；含鈣質(zhì)及促進(jìn)鈣吸收的維生素D3有助于骨骼密度，同時(shí)含9種維生素、6種礦物質(zhì)，尤其適宜于中老年人食用等。113.進(jìn)行家庭食物污染和腐敗變質(zhì)預(yù)防教育時(shí)有哪些方法可進(jìn)行食物的安全貯存，各有哪些要求？答案：①冷藏：應(yīng)急凍緩化；②加熱：如巴氏消毒、煮沸、高溫殺菌，還有微波、電磁爐；不能加熱溫度高、時(shí)間長(zhǎng)；③鹽腌和干燥：濃度10％以上；④酸漬或酸發(fā)酵：醋酸1.7％以上。114.噴霧干燥答案：噴霧干燥是以單一工序?qū)⑷芤?、乳濁液、懸濁液或糊狀物料加工成粉狀、顆粒狀干制品的一種干燥方法。它通過(guò)霧化器的作用，將液體噴灑成極細(xì)的霧狀液滴，并依靠干燥介質(zhì)（熱空氣、煙道氣或惰性氣體）與霧滴的均勻混合，進(jìn)行能量交換，使水分（或溶劑）汽化的過(guò)程。我國(guó)常用的霧化形式有氣流噴嘴式霧化、壓力式噴嘴霧化和旋轉(zhuǎn)式霧化三種。115.營(yíng)養(yǎng)調(diào)查信息：某家長(zhǎng)帶2歲兒童前來(lái)咨詢，體格檢查見(jiàn)該幼兒前囟邊緣軟化，延遲閉合；額、頂骨對(duì)稱(chēng)性隆起，形成“方顱”“鞍狀頭”或“十字頭”；3歲出齊乳牙，牙齒排列不齊，釉質(zhì)發(fā)育不良；胸部肋骨串珠，有雞胸等胸廓畸形；劍突區(qū)內(nèi)陷，形成漏斗胸；下肢變曲，呈X形腿，脊柱側(cè)彎；腕部明顯呈鈍圓形隆起，形似“手足鐲”。請(qǐng)根據(jù)提供的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查信息設(shè)計(jì)相關(guān)的社區(qū)營(yíng)養(yǎng)的干預(yù)方案請(qǐng)判斷該幼兒可能存在什么應(yīng)用問(wèn)題？答案：確認(rèn)該對(duì)象可能存在鈣或維生素D缺乏情況116.如何進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)教育計(jì)劃的設(shè)計(jì)答案：(1)發(fā)現(xiàn)和分析營(yíng)養(yǎng)健康問(wèn)題。了解與營(yíng)養(yǎng)健康有關(guān)的問(wèn)題和營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病的發(fā)病率、死亡率以及對(duì)生活質(zhì)量的影響情況。(2)分析問(wèn)題的深層次原因、分析與知識(shí)、態(tài)度、行為有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)健康問(wèn)題。(3)資源分析。包括人力資源、財(cái)力資源、物力資源、政策資源、信息資源和時(shí)間資源。(4)確定優(yōu)先項(xiàng)目。根據(jù)與知信行關(guān)系的密切程度、行為可改變性、外部條件、死亡率、傷殘率、危害性以及受累人群數(shù)量確定優(yōu)先項(xiàng)目。(5)確定營(yíng)養(yǎng)干預(yù)目標(biāo)。包括總體目標(biāo)與具體目標(biāo)。(6)制定傳播、教育、干預(yù)策略和實(shí)施計(jì)劃。包括確定與分析目標(biāo)人群、制定于預(yù)策略、組織實(shí)施人員和實(shí)施機(jī)構(gòu)以及設(shè)計(jì)活動(dòng)日程等。(7)制定評(píng)價(jià)計(jì)劃。包括評(píng)價(jià)方法、評(píng)價(jià)指標(biāo)、實(shí)施評(píng)價(jià)的機(jī)構(gòu)和人員、實(shí)施評(píng)價(jià)的時(shí)間以及實(shí)施結(jié)果的使用等。(8)經(jīng)費(fèi)預(yù)算。預(yù)算應(yīng)與實(shí)際條件相符，并考慮實(shí)際需要與客觀條件。117.如何應(yīng)用飲食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量為均勻性群體計(jì)劃飲食？答案：（1）確定計(jì)劃目標(biāo)。就是要確定可以允許人群中有多大比例的個(gè)體有攝入不足的危險(xiǎn)和有多大的比例有攝入過(guò)量的潛在危險(xiǎn)。對(duì)于每一種有EAR和UL的營(yíng)養(yǎng)素都要做出這種決定。慣常的做法是允許有2％～3％的人有攝入不足的危險(xiǎn)，另有2％～3％的人有攝入過(guò)量的危險(xiǎn)；但是對(duì)于不同的營(yíng)養(yǎng)素或針對(duì)特定的人群，這個(gè)百分?jǐn)?shù)可以由計(jì)劃者根據(jù)需要和可能進(jìn)行調(diào)整。對(duì)于只有一個(gè)AI值的營(yíng)養(yǎng)素，應(yīng)當(dāng)設(shè)置人群攝入量的中值等于AI值。能量攝入量的目標(biāo)應(yīng)該設(shè)定為這個(gè)人群的平均能量需要量（EER）。另外，計(jì)劃者一般都需要考慮宏量營(yíng)養(yǎng)素的分布目標(biāo)，如蛋白質(zhì)、脂肪各自提供的能量百分?jǐn)?shù)應(yīng)當(dāng)是適宜的。（2）設(shè)置“靶日常營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量分布”。是為了能保證這一個(gè)群體中在絕大多數(shù)情況下攝入不足的概率和攝入量過(guò)多的概率都很低。對(duì)于有EAR和UL的營(yíng)養(yǎng)素，都可以用群體中攝入量低于平均需要量的個(gè)體所占的比例表示攝入不足的概率，攝入量超過(guò)UL的個(gè)體所占的比例表示攝入量過(guò)多的概率。（3）編制“靶日常營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量分布”食譜。在每一種關(guān)心的營(yíng)養(yǎng)素都已經(jīng)設(shè)置出一個(gè)“靶日常營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量分布”以后，就需要把這“靶”通過(guò)食譜來(lái)變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)。編制食譜涉及3個(gè)步驟。①為食譜確定營(yíng)養(yǎng)素含量目標(biāo)，一般可以用“靶日常營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量分布”的中值作為食譜營(yíng)養(yǎng)素含量的目標(biāo)；②決定供應(yīng)什么食物實(shí)現(xiàn)攝入量目標(biāo)，依據(jù)飲食寶塔和膳食指南來(lái)進(jìn)行；③評(píng)估計(jì)劃飲食的結(jié)果，應(yīng)用DRIs來(lái)評(píng)價(jià)和判定飲食是否達(dá)到了計(jì)劃的目標(biāo)。118.壞血病答案：壞血病是指長(zhǎng)期維生素C缺乏引起的營(yíng)養(yǎng)缺乏病。119.擠壓膨化答案：擠壓膨化是指將物料置于擠壓機(jī)的高溫高壓狀態(tài)下，然后突然釋放至常溫常壓，物料發(fā)生膨化，使內(nèi)部結(jié)構(gòu)和性質(zhì)發(fā)生變化的過(guò)程。擠壓膨化的特點(diǎn)有：（1）膨化食品的營(yíng)養(yǎng)成分損失少，并有利于消化吸收；（2）食用品質(zhì)改善而易于儲(chǔ)存；（3）工藝簡(jiǎn)單而成本低；（