學(xué)習(xí)-----好資料1.食品加工：將食品原料或半成品進行物理、化學(xué)或生物技術(shù)處理,改變其形狀和性質(zhì)制成新的產(chǎn)品，并獲得附加值。2.食品工藝學(xué)：根據(jù)技術(shù)上先進、經(jīng)濟上合理原則，研究食品的原輔料、半成品和產(chǎn)品的加工過程和方法的應(yīng)用科學(xué)。食品的變質(zhì)：外觀、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、營養(yǎng)素、安全性和美感的下降。4.引起變質(zhì)的原因：（1）微生物引起食品腐敗變質(zhì)（2）物理化學(xué)變化在溫度、O2、H2、光作用下發(fā)O,生脂肪氧化酸敗、色素氧化、維生素氧化、淀粉老化、蛋白質(zhì)變性。（3）生物化學(xué)變化酶促反應(yīng)-多酚氧化酶誘發(fā)酶促褐變，氧化還原酶、脂肪酶、蛋白酶引起食品變質(zhì)。5.食品保藏途徑：微生物控制技術(shù)：高溫殺菌、冷凍、干制、腌制、氣調(diào)、煙熏輻射、化學(xué)保藏。6.柵欄技術(shù)(HT):聯(lián)合使用多種阻礙微生物生長的因子(高溫或低溫處理、降低水分、降低pH值、降低氧化還原勢、添加防腐劑等)共同防腐作用，以阻止腐敗菌和致病菌的生長繁殖。7.罐藏：食品密閉在容器中經(jīng)高溫處理將絕大部分微生物殺死，同時防止外界微生物再次污染，使得食品能夠在室溫條件下長期貯存的保藏方法。罐藏的工藝流程：排氣→密封→殺菌→冷卻。8.商業(yè)滅菌：將罐頭內(nèi)的病原菌、產(chǎn)毒菌及腐敗菌殺死，允許殘留極微量微生物或芽孢。在常溫下一定的保質(zhì)期內(nèi),罐頭內(nèi)食品不發(fā)生腐敗變質(zhì)，這種加熱處理方法稱為商業(yè)滅菌。按pH值分類的罐頭食品中常見的腐敗菌酸度 pH值 食品種類 常見 熱力殺菌要腐敗菌 求低酸性>5.0蝦、蟹、貝類、禽、牛肉、豬嗜熱菌、嗜溫厭高溫殺菌肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆氧菌、嗜溫兼性105~121℃厭氧菌中酸性4.6~5.0蔬菜肉類混合制品、湯類、面條、無花果酸性3.7~4.6荔枝、龍眼、櫻桃、蘋果、枇非芽孢耐酸菌、沸水殺菌杷、草莓、番茄醬、各類果汁耐酸芽孢菌或<100℃巴氏殺菌高酸性<3.7菠蘿、杏、葡萄、檸檬、果醬、酵母菌、果凍、酸泡菜、檸檬汁等霉菌罐頭排氣的作用：1.防止需氧菌和霉菌的生長繁殖2.有利食品色、香、味的保存3.防止或減輕罐頭內(nèi)壁的腐蝕4.防止罐頭在高溫殺菌時容器變形和損壞5.有助于“打檢”鑒別罐頭真空度2.排氣方法：熱力排氣：（1）熱裝灌排氣：保證裝罐時食品的溫度達85℃（2）排氣箱加熱排氣：排氣箱溫度90～95℃,5～20min罐頭中心溫度達80℃。影響微生物耐熱性的因素：1.罐頭食品殺菌前被污染的情況：(1)微生物的種類(2)微生物的數(shù)量2.食品的酸度(pH值)：微生物在pH值中性范圍耐熱性最強殺菌溫度和時間：低酸性食品>高酸性食品更多精品文檔學(xué)習(xí)-----好資料3.食品成分的影響4.罐頭的殺菌溫度4.影響罐頭傳熱的因素：罐頭的冷點位置:固態(tài)食品屬傳導(dǎo)傳熱,在罐頭的幾何中心液態(tài)食品屬對流傳熱,在罐頭中心軸上離罐底1/4～1/3處。半固態(tài)食品罐頭的冷點位置介于二者之間。罐頭殺菌式:表示殺菌操作的工藝要求t1-t2-t3 升溫—恒溫—降溫 (min)（ -------------,Pa ）( ------------------------------ ,反壓力)T 殺菌溫度制定殺菌工藝條件原則 :既殺滅微生物 ,又最大限度保持食品原有品質(zhì)6. 對數(shù)減菌時間 D值:在一定殺菌溫度下，微生物數(shù)量減少 1個對數(shù)循環(huán)所需的時間或微生物數(shù)量減少90％所需要的時間。7. D=t/（loga–logb）；安全 Ft=Dt（lga-lgb）；實際殺菌 F0 求和法殺菌條件的合理性判別 :F0<安全殺菌 Ft，則殺菌不徹底 ,可能引起罐內(nèi)食品腐敗。提高殺菌溫度或時間F0 ≥ Ft 殺菌徹底 達商業(yè)滅菌要求F0＞＞Ft,使食品遭受熱損傷，能耗增加。8. 罐頭殺菌合理性的判斷： 例1:某罐頭原始菌數(shù)為 1×104, 經(jīng)100℃熱 處 理 3分鐘 后殘 存的活菌數(shù)是1×101，求該菌 D值。9.耐熱性常數(shù)Z值:引起微生物對數(shù)遞減時間減少1個對數(shù)循環(huán)所需要增加的溫度數(shù)?；驘崃χ滤罆r間變化10倍所需要相應(yīng)改變的溫度數(shù)℃。10.罐頭殺菌合理性的判斷：通過殺菌F值來判斷,殺菌F值又稱殺菌強度,包括安全殺菌Ft值和實際殺菌Fo值。安全殺菌F值:在121.1℃標(biāo)準(zhǔn)溫度下,殺滅一定數(shù)量的微生物或芽孢所需要的加熱時間。安全殺菌F值的計算：Ft=Dt（lga-lgb）例題：某罐頭廠生產(chǎn)425g規(guī)格的蘑菇罐頭,根據(jù)工廠的衛(wèi)生條件及原料污染情況,選擇嗜熱脂肪芽孢桿菌為對象菌，每克罐頭食品在殺菌前含有嗜熱脂肪芽孢桿菌數(shù)＜2個，經(jīng)121.1℃殺菌和保溫貯藏后，允許的腐敗率＜5×10-4,要求估算在標(biāo)準(zhǔn)溫度121.1℃下安全殺菌F值。解：已知：嗜熱脂肪芽孢桿菌D121=4.00min殺菌前對象菌數(shù)a=425g/罐×2個/g=850個/罐根據(jù)計算的Ft值制定的殺菌公式為:允許腐敗率b=5×10-4個/罐10-23-10（min）或10-25-10（min）Ft=D121(lga-lgb)121℃121℃=4×(l