三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素及能量宏量營(yíng)養(yǎng)素又稱為產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素，包括蛋白質(zhì)、脂類和碳水化合物。蛋白質(zhì)（1）1g食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)約產(chǎn)生16.7kJ（4.0kcal）的能量。（2）機(jī)體通過糞、尿、皮膚等途徑排出的氮量是不可避免的，稱為必要氮損失。來源于機(jī)體每天由于皮膚和黏膜的脫落細(xì)胞、毛發(fā)指甲、婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等。（3）氮平衡指一定時(shí)間內(nèi)氮的攝入量和排出量的關(guān)系。（4）必需氨基酸是指人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中獲得的氨基酸。人體必需氨基酸有9種，即蛋氨酸（甲硫氨酸）、色氨酸、賴氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸（假設(shè)來寫一兩本書）和組氨酸（兒童必須）。（5）條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能提供充足的半胱氨酸和酪氨酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分別減少30%和50%?；蚍Q為半必需氨基酸。（6）非必需氨基酸：非必需氨基酸是指人體可以自身合成的氨基酸，并非合成機(jī)體蛋白質(zhì)時(shí)不需要，而是不一定需要從食物中攝入。（7）氨基酸模式是指蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。其計(jì)算方法是將蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為1，分別計(jì)算出其他必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該蛋白質(zhì)的氨基酸模式。雞蛋和人乳的氨基酸模式最接近人體需要的模式，通常將雞蛋蛋白質(zhì)或人乳蛋白質(zhì)作為參考蛋白質(zhì)。（8）有些食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式差異較大，其中一種或幾種必需氨基酸含量相對(duì)較低，導(dǎo)致其他必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，故其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。如大米和面粉蛋白質(zhì)中賴氨酸含量相對(duì)最低，為第一限制氨基酸。為了提高植物性食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，這種通過不同食物蛋白質(zhì)所含必需氨基酸的相互補(bǔ)充提高膳食蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的作用稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。（9）食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要從蛋白質(zhì)含量、消化吸收程度和被人體利用程度三方面來全面評(píng)價(jià)。1）、一般使用微量凱氏定氮法測(cè)定食物中的含氮量，再乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)6.25來計(jì)算食物粗蛋白質(zhì)含量。2）、蛋白質(zhì)消化率是指食物蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解和吸收的程度。動(dòng)物性食品的蛋白質(zhì)消化率一般高于植物性食品。測(cè)定食物蛋白質(zhì)消化率時(shí)，必須檢測(cè)實(shí)驗(yàn)期內(nèi)攝入的食物氮、排出體外的糞氮和糞代謝氮。1白質(zhì)真消化率"二食物氮一〔糞氮嘿代謝氮）X1009J食物氮糞代謝氮，即腸道內(nèi)源性氮，是在實(shí)驗(yàn)對(duì)象完全不攝入蛋白質(zhì)時(shí)，從糞中排出的氮量，包括分泌到腸道的消化液、脫落的腸黏膜細(xì)胞和腸道微生物所含的氮中未被重新吸收的部分。實(shí)際測(cè)定時(shí)為簡(jiǎn)便起見，一般不測(cè)定糞代謝氮，如此測(cè)得的消化率稱為表觀消化率。蛋白嘖表觀消化率也）二食哩芒氮A1奶3）、蛋白質(zhì)利用率可從不同角度反映蛋白質(zhì)被利用的程度。

生物價(jià)：是表示食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。最大值為100。a.生物價(jià)=儲(chǔ)留氮/吸收氮X100吸收氮=食物氮-（糞氮-糞代謝氮）儲(chǔ)留氮=吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源性氮）■b.蛋白質(zhì)凈利用率：是把食物蛋白質(zhì)的消化率和利用率結(jié)合起來，因此更全面地反映了食物蛋白質(zhì)被利用的程度。蜜白游利用率S消化率在物如篇小瞎c.蛋白質(zhì)功效比值：是用生長(zhǎng)實(shí)驗(yàn)的方法反映食物蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)。動(dòng)物攝食持續(xù)時(shí)間、年齡、實(shí)驗(yàn)開始的體重和所用動(dòng)物的種類都是很重要的變量。該指標(biāo)被廣泛用于嬰幼兒食品中蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)。實(shí)驗(yàn)時(shí)飼料中被測(cè)蛋白質(zhì)應(yīng)是唯一的蛋白質(zhì)來源，占飼料的10%，實(shí)驗(yàn)期為28天。動(dòng)物體.里增加蜜白血效比值一攝入食物蚩白窟（前動(dòng)物體.里增加蜜白血效比值一攝入食物蚩白窟（前同一種食物在不同的實(shí)驗(yàn)環(huán)境條件下，所測(cè)得的蛋白質(zhì)功效比值往往有明顯差異。為了使實(shí)驗(yàn)結(jié)果具有一致性和可比性，實(shí)驗(yàn)期間用標(biāo)化酪蛋白為參考蛋白設(shè)為對(duì)照組，將實(shí)驗(yàn)組得到的PER值與對(duì)照組（即標(biāo)化酪蛋白組）的PER值相比，得到被測(cè)蛋白質(zhì)功效比值。疏測(cè)蛋白質(zhì)醐比值=小d.氨基酸評(píng)分和經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分：是通過測(cè)定蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成，并將各組分與參考蛋白或推薦的氨基酸評(píng)分模式相比較，發(fā)現(xiàn)其中最缺乏的氨基酸，然后計(jì)算其與參考蛋白或推薦的氨基酸評(píng)分模式中相應(yīng)的必需氨基酸的比值。氟基酣呼令—被測(cè)蛋白周每■克冤（或蛋白腐）中氮基酸童（mg）理想模式或參考蛋白匿中每克氮（或蛋白窟）中豆旱酸重（噸）（10）蛋白質(zhì)缺之蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良（PEM）。PEM有兩種：一種指能量攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病。主要表現(xiàn)為腹部和腿部水腫、生長(zhǎng)滯緩、頭發(fā)變色、變脆和易脫落、易感染其他疾病等。另一種指蛋白質(zhì)和能量攝入均嚴(yán)重不足的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病，表現(xiàn)消瘦無力，因易感染其他疾病而死亡。kwashiorkormarasmus3?13歲兒童小于2歲的幼兒蛋白質(zhì)攝入不足，常見的是感染蛋白質(zhì)、能量、維生素和礦物質(zhì)嚴(yán)重缺乏或吸收功能受損發(fā)病快、急性PEM發(fā)展緩慢，慢性PEM體重下降不明顯體重下降明顯，消瘦肌肉部分消耗，保留部分體脂嚴(yán)重的肌肉和脂肪消耗體重是同年齡兒童平均體重的60%?80%體重小于同年齡兒童平均體重的60%水腫沒有明顯的水腫腫大的脂肪肝沒有脂肪肝焦慮、易激惹、易悲傷焦慮、淡漠沒有食欲可能有食欲（11）蛋白質(zhì)參考攝入量理論上成人每天攝入約30g蛋白質(zhì)就可滿足零氮平衡，按能量計(jì)算，中國成人蛋白質(zhì)攝入量占膳食總能量的比例為10%?12%，兒童、青少年為12%?14%。脂類（1）提供能量1g甘油三酯在體內(nèi)完全氧化所產(chǎn)生的能量約為37.6kJ（9kcal）。（2）每1O0g脂肪吸收碘的克數(shù)稱為碘價(jià)（I.V.），用此法可測(cè)知脂肪的不飽和程度。（3）必需脂肪酸（EFA）指人體不可缺少且自身不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。亞油酸和a-亞麻酸是公認(rèn)的必需脂肪酸！!!n-6必需脂肪酸是組織細(xì)胞的組成成分，對(duì)線粒體和細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)特別重要。n-3必需脂肪酸與中樞神經(jīng)系統(tǒng)尤其是視網(wǎng)膜和視覺功能關(guān)系密切。與行為發(fā)育、脂類代謝也有一定關(guān)系。n-6和n-3多不飽和脂肪酸還是體內(nèi)合成類二十烷酸的前體。包括前列腺素、血栓素以及白三烯等，其作用如調(diào)節(jié)血壓、血脂、血栓的形成，以及調(diào)節(jié)機(jī)體的免疫反應(yīng)等。（4）攝入過多的反式脂肪酸可升高血液膽固醇含量，有促進(jìn)動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病發(fā)生的危險(xiǎn)性。在植物油加工過程中可形成反式脂肪酸，如氫化植物油及人造黃油（5）膳食脂類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)1）、脂肪的消化率碳鏈較短、不飽和雙鏈較多的脂肪熔點(diǎn)較低，消化率較高。植物油熔點(diǎn)較低，略高于動(dòng)物脂肪。2）、必需脂肪酸含量多數(shù)植物油中亞油酸含量較高，如棉籽油、大豆油、麥胚油、玉米油、芝麻油、花生油等，但椰子油例外。魚油、大豆油和菜籽油中n-3脂肪酸含量相對(duì)較高。3）、脂溶性維生素的含量麥胚油、大豆油等植物油富含維生素E，海水魚肝臟脂肪富含維生素A、維生素D。4）、各種脂肪酸的比例機(jī)體對(duì)飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的需要不僅要有一定的數(shù)量，還應(yīng)有一定的比例。推薦的比例應(yīng)為1：1：1。（6）中國營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成人脂肪攝入量應(yīng)占總能量的20%?30%。膽固醇的攝入量平均每日W300mg為宜。其中飽和脂肪酸不應(yīng)超過總能量的10%。n-3脂肪酸與n-6脂肪酸的比例以1：4?1：6較為合理。魚油中含有EPA和DHA，具有降低血液膽固醇和甘油三酯的作用。膽固醇只存在于動(dòng)物性食物中：瘦肉<肥肉<內(nèi)臟<腦碳水化合物單糖：食物中常見的單糖是葡萄糖和果糖，果糖是天然碳水化合物中最甜的糖雙糖：由兩分子單糖縮合而成。常見的有蔗糖、乳糖、麥芽糖和海藻糖等。乳糖具有還原性，其余沒有。糖醇：是單糖還原后的產(chǎn)物，廣泛存在于生物界特別是在植物中。因?yàn)樘谴嫉拇x不需要胰島素，常用于糖尿病人膳食。寡糖又稱低聚糖，指由3?9個(gè)單糖通過糖苷鍵構(gòu)成的聚合物。棉子糖和水蘇糖：存在于豆類食品中，兩種糖都不能被腸道消化酶分解而消化吸收，但在大腸中可被腸道細(xì)菌代謝，產(chǎn)生氣體和其他產(chǎn)物，造成脹氣，適當(dāng)加工可以減小其不良影響。低聚果糖和異麥芽低聚糖屬于“益生元"。益生元是指不被人體消化系統(tǒng)消化和吸收，能夠選擇性地促進(jìn)宿主腸道內(nèi)原有的一種或幾種有益細(xì)菌(益生菌)生長(zhǎng)繁殖的物質(zhì)，抑制有害細(xì)菌生長(zhǎng)，從而達(dá)到調(diào)整腸道菌群，促進(jìn)機(jī)體健康的目的。多糖是由10個(gè)以上單糖組成的一類大分子碳水化合物，一般不溶于水，無甜味，無還原性。1)淀粉：①可吸收淀粉：能被人體消化酶消化而吸收的植物多糖。尤其富含于谷類、薯類、豆類食物中，是人類碳水化合物的主要食物來源，也是最經(jīng)濟(jì)的能量營(yíng)養(yǎng)素?？煞譃橹辨湹矸酆椭ф湹矸?，前者易使食物老化，后者易使食物糊化。②抗性淀粉：是指健康人小腸中不被消化吸收的淀粉及其降解產(chǎn)物?？剐缘矸鄄荒茉谛∧c消化吸收，但在結(jié)腸可被生理性細(xì)菌發(fā)酵，產(chǎn)物是短鏈脂肪酸和氣體，主要是丁酸和CO2,CO2可調(diào)節(jié)腸道有益菌群和降低糞便的pH。如馬鈴薯、香蕉、大米、薏米等?？剐缘矸垲愃粕攀忱w維的作用?？剐缘矸郾徽J(rèn)為屬于膳食纖維的一種。糖原：大部分存在于動(dòng)物骨骼肌和肝臟中，也稱動(dòng)物淀粉，由葡萄糖結(jié)合而成的支鏈多糖。由于在食物中含量較低，并不是有意義的碳水化合物食物來源。中國居民膳食中碳水化合物提供的能量占總能量的50%?65%較為適宜。血糖生成指數(shù)(GI)GI高的食物或膳食進(jìn)入胃腸道后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速進(jìn)入血液。GI可作為糖尿病等患者選擇食物的參考依據(jù)。GI低的食物有花生、大豆、四季豆、牛奶、柚子、綠豆、扁豆、豌豆、生梨、蘋果等。GI高的如糖、蜂蜜、馬鈴薯、西瓜、面包等。膳食纖維是指存在于植物中不能被人體消化吸收的多糖。包括部分非淀粉多糖