食品安全與營(yíng)養(yǎng)作業(yè)11、地方性克山病是由于體內(nèi)長(zhǎng)期缺乏下列哪種微量元素所致（）。硒2、下列不屬于人體必需的微量元素的是（）。鈣3、人類(lèi)獲取能量的最主要的食物來(lái)源是（）。碳水化合物4、按照我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)的建議，為達(dá)到預(yù)防慢性疾病和癌癥的目標(biāo)，每日應(yīng)攝入膳食纖維。25~35g5、人在發(fā)燒時(shí)，可通過(guò)適當(dāng)增加飲水量來(lái)降低體溫，這是利用了水的哪項(xiàng)生理功能（營(yíng)養(yǎng)功能）。6、水果和蔬菜主要給人類(lèi)提供豐富的（）。維生素C7、一名體重60kg、身高1.75m的新疆男士，可初步判斷他為（）體型。正常8、下列不屬于脂溶性維生素的是（）。維生素C9、下列蔬菜可能富含B—胡蘿卜素的是（）。綠菜花10、下列蔬菜中葉酸含量最高的是（）菠菜11、雞蛋黃當(dāng)中含有多種有益健康的成分，其中有一種幫助保護(hù)視網(wǎng)膜免受氧化危害的成分是（葉黃素）。12、脂類(lèi)吸收的主要部位是（）。十二指腸13、人體能量消耗從表現(xiàn)形式上看主要有：（）、體力活動(dòng)、食物特殊動(dòng)力效應(yīng)。基礎(chǔ)代謝14、下列成分屬于豆類(lèi)食品中的抗?fàn)I養(yǎng)因素的是（）。以上都是15、大豆中含有的可以調(diào)整體內(nèi)雌激素水平的成分是（）。異黃酮16、薯類(lèi)富含各種礦物質(zhì)，其中以（）含量最高。鉀17、多數(shù)谷類(lèi)種子的第一限制性氨基酸是（）。賴氨酸18、有關(guān)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，下列說(shuō)法正確的是（）。食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值概念當(dāng)中，包括了它們對(duì)于預(yù)防疾病的效益19、長(zhǎng)期缺乏維生素B1可引起（）。腳氣病20、人體發(fā)生厭食和異食癖時(shí)可能缺乏的無(wú)機(jī)鹽是（）。鋅.在新鮮的果蔬和畜禽蛋乳類(lèi)食品中，蛋白質(zhì)含量最高的是奶粉。（）錯(cuò)誤.在禽類(lèi)肝臟和血中的鐵含量很高，可達(dá)10?30mg/100g,是人體中鐵的最佳膳食來(lái)源。（正確3.非必需氨基酸的缺乏不會(huì)導(dǎo)致疾病的發(fā)生。（）錯(cuò)誤.鍺是人體必需的微量元素，具有顯著的生理活性和醫(yī)療保健價(jià)值。（）錯(cuò)誤.影響鈣吸收的最主要因素是食品中維生素D和磷的含量。（）正確.在植物性食物中，糙米含有豐富的維生素B1。（）正確.100g鮮牛奶和100g酸牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相當(dāng)。（）錯(cuò)誤8.當(dāng)人體攝入過(guò)量的水時(shí)，會(huì)引起水中毒。（）正確9.多不飽和脂肪酸能降低低密度脂蛋白含量，但不降低高密度脂蛋白含量。（）錯(cuò)誤10.在正常人體的組織中，脂類(lèi)絕大部分以甘油三酯的形式儲(chǔ)存于脂肪組織內(nèi)，而以類(lèi)脂形式存在于人體組織結(jié)構(gòu)中的，約占體脂的5%。（）正確食品安全與營(yíng)養(yǎng)作業(yè)21、根據(jù)平衡膳食寶塔同類(lèi)互換原則，以下可用于替換饅頭的食物是（面包2、與兒童佝僂病關(guān)系較密切的營(yíng)養(yǎng)素有（鈣、維生素D））3、為有糖尿病風(fēng)險(xiǎn)的中老年人選擇主食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)更多地注意（血糖反應(yīng)是不是低一些）4、孕婦營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)母體及胎兒的影響不包括（母體發(fā)生骨質(zhì)疏松癥）5、人體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)不包括（個(gè)人經(jīng)濟(jì)狀況調(diào)查）6、RDA指的是（推薦營(yíng)養(yǎng)素供給量）9、嬰幼兒常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題不包括（缺鈣所致骨質(zhì)軟化癥）10、嬰幼兒常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題有（蛋白質(zhì)一熱能營(yíng)養(yǎng)不良）11、三餐食物量的分配應(yīng)與作息時(shí)間和勞動(dòng)狀況相匹配，一般每日午餐所占的比例應(yīng)為（40%）12、按照中國(guó)居民膳食指南的10項(xiàng)建議，下列說(shuō)法不確切的是（每天都應(yīng)當(dāng)吃肉類(lèi)食品）13、中老年女性有一種礦物質(zhì)的適宜攝入量比18-49歲的人還要高，這種營(yíng)養(yǎng)素是（鈣）14、被世界衛(wèi)生組織列為營(yíng)養(yǎng)調(diào)查中必測(cè)項(xiàng)目的三項(xiàng)指標(biāo)是（體重、身高、皮褶厚度）15、女性膳食維生素A的推薦攝入量是700微克，可耐受最高量為3000微克，而某女士今天膳食中含有1500微克。對(duì)此，下列說(shuō)法正確的是（攝入量高于推薦量，但沒(méi)有危險(xiǎn)，不妨礙吸收率，也不會(huì)被浪費(fèi)）16、與老年人容易發(fā)生的腰背酸痛有較密切關(guān)系的營(yíng)養(yǎng)素是（鈣）17、嬰兒在4-6個(gè)月之后，最急需補(bǔ)充的營(yíng)養(yǎng)素是（鐵）18、按照中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量，老年人的鈣需求量（比25歲時(shí)高，達(dá)到1000mg/日）19、在飲食中特別需要注意控制食鹽數(shù)量的人群是（高血壓患者）20、高血壓患者除限鹽外，還應(yīng)增加（鈣、鎂、鉀元素的攝入量）.在蒸、烤、烙、煎炸等加工過(guò)程中，煎炸加工對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)損失素最大。（對(duì)）.在我國(guó)，冠心病、糖尿病、高血壓等疾病歸因于膳食因素者可達(dá)21%?25%。（對(duì)）.膳食寶塔建議的各類(lèi)食物攝入量都指食物可食部分的生重。各類(lèi)食物的質(zhì)量是指某一種具體食物的質(zhì)量。（錯(cuò)）.蔬菜中含有豐富的膳食纖維和維生素，熱量較低，對(duì)血糖的影響較小。（錯(cuò)）.妊娠早期孕婦缺碘，可導(dǎo)致胚胎和胎兒期的腦發(fā)育障礙，易得先天性疾病即克汀病。（對(duì)）.含膳食纖維高的食物對(duì)健康非常有利，尤其是肥胖者，膳食纖維含量多的食物均可適當(dāng)多用，每人每天膳食纖維供給量以不低于12g為宜。（錯(cuò)）.維生素在烹調(diào)加工中的變化受食品原料本身、預(yù)處理、加工烹調(diào)方法、儲(chǔ)存等因素影響。（對(duì)）8.根據(jù)中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量中平均需要量的要求制訂膳食，可完全滿足所有個(gè)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要。（錯(cuò)）.適宜攝入量不是通過(guò)研究營(yíng)養(yǎng)素的個(gè)體需要量求出來(lái)的，而是通過(guò)對(duì)健康人群攝入量的觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的。（對(duì)）.在孕期供給孕婦足夠的維生素E,可減少新生兒溶血和溶血性貧血的發(fā)生。（對(duì)）食品安全與營(yíng)養(yǎng)作業(yè)31、綠色食品、有機(jī)食品、無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品的要求由高到低依次排列為（有機(jī)食品、綠色食品、無(wú)公害食品）。2、下列食品中不得添加任何食品添加劑的品種是（牛奶）。3、食品的保質(zhì)期是指它的（最佳食用期）。4、國(guó)家不許可添加到任何食品中的是（硼砂）。5、河豚毒素的毒作用部位為（生殖系統(tǒng)）6、沙門(mén)氏菌是我國(guó)夏秋季污染食品的主要細(xì)菌，被其污染的食品的特點(diǎn)是（食品變味）。7、蒸餾酒的主要衛(wèi)生問(wèn)題是（甲醇）8、鮮奶消毒主要使用加熱方法，為了盡可能保持鮮奶的營(yíng)養(yǎng)成分，合適的加熱溫度應(yīng)為（80~60℃）。9、世界衛(wèi)生組織曾宣布，在某些洋快餐中有一種致癌物質(zhì)存在于炸薯?xiàng)l、薄脆餅、烤豬肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是（丙烯酰胺）。10、食品的生物性污染在我國(guó)是很普遍的，下列各種危險(xiǎn)因素中不屬于生物性污染的是（真菌毒素）。11、下列選項(xiàng)哪個(gè)表示食品安全體系（HACCP）7、RNI的意思是（可耐受最高量）8、老年人發(fā)生腰背酸痛時(shí)在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上首先應(yīng)考慮的疾病是（骨質(zhì)疏松癥）12、食物烹調(diào)過(guò)程中，蛋白質(zhì)和氨基酸熱解可產(chǎn)生（雜環(huán)胺類(lèi)化合物）。13、下列哪種不是防腐劑（丁基羥基茴香醚）14、下列屬于人工合成甜味劑的是（糖精）。15、水俁病是由于食物受到重金屬污染而導(dǎo)致的一種嚴(yán)重的神經(jīng)系統(tǒng)疾病，是由于（汞）引起。16、以下哪種說(shuō)法是正確的（綠色食品是經(jīng)過(guò)專門(mén)機(jī)構(gòu)認(rèn)證的許可使用綠色食品標(biāo)志的食品）。17、可通過(guò)被污染的食物來(lái)傳播的病毒是（引起瘋牛病的骯病毒）。18、食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志“QS”表示的含義是（質(zhì)量安全）。19、下列哪種食品中亞硝基類(lèi)化合物污染最重（腌制肉制品）20、世界公認(rèn)的在食品中可產(chǎn)生的三大致癌物質(zhì)是黃曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黃曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中（發(fā)霉的玉米、大米、黃豆、花生等）。食品安全與營(yíng)養(yǎng)作業(yè)41、產(chǎn)褥期之后，哺乳母親最需要優(yōu)先供應(yīng)的礦物質(zhì)是（鐵）2、孕婦營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)母體及胎兒的影響不包括（母體發(fā)生骨質(zhì)疏松癥）3、食品的保質(zhì)期是指它的（最佳食用期）。4、長(zhǎng)期缺乏維生素B1可引起（腳氣病）。5、在飲食中特別需要注意控制食鹽數(shù)量的人群是（高血壓患者）6、長(zhǎng)期缺乏維生素B12可引起（惡性貧血）。7、中國(guó)人容易缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是（維生素A和鈣）。8、水俁病是由于食物受到重金屬污染而導(dǎo)致的一種嚴(yán)重的神經(jīng)系統(tǒng)疾病，是由于（汞）引起。9、下列成分屬于豆類(lèi)食品中的抗?fàn)I養(yǎng)因素的是（以上都是）。10、薯類(lèi)富含各種礦物質(zhì)，其中以（鉀）含量最高。11、下列屬于人工合成甜味劑的是（糖精）。12、下列哪個(gè)屬于農(nóng)業(yè)部規(guī)定的“食品動(dòng)物禁用的獸藥及其它化合物”。（瘦肉精）13、對(duì)于使用有機(jī)磷農(nóng)藥的果蔬，可以使用（堿水中浸泡）方法去除農(nóng)藥殘留。14、下列食品中不得添加任何食品添加劑的品種是（牛奶）。15、人體能量消耗從表現(xiàn)形式上看主要有：（基礎(chǔ)代謝）、體力活動(dòng)、食物特殊動(dòng)力效應(yīng)。16、大豆中含有的可以調(diào)整體內(nèi)雌激素水平的成分是（異黃酮）。17、人類(lèi)獲取能量的最主要的食物來(lái)源是（碳水化合物）。18、黃曲霉毒素主要損害的部位是（肝臟）19、有關(guān)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，下列說(shuō)法正確的是（食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值概念當(dāng)中，包括了它們對(duì)于預(yù)防疾病的效益）。20、嬰幼兒常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題有（蛋白質(zhì)一熱能營(yíng)養(yǎng)不良）.脂肪是所有營(yíng)養(yǎng)素中與腫瘤關(guān)系最密切的一個(gè)因素，脂肪的攝入量與結(jié)腸癌、直腸癌、乳腺癌、肺癌、前列腺癌的危險(xiǎn)性呈正相關(guān)。（對(duì)）.紙質(zhì)包裝食品的包裝材料屬于綠色、環(huán)保材料，對(duì)食品沒(méi)有衛(wèi)生威脅問(wèn)題。（錯(cuò)）.影響鈣吸收的最主要因素是食品中維生素D和磷的含量。（對(duì)）.鍺是人體必需的微量元素，具有顯著的生理活性和醫(yī)療保健價(jià)值。（錯(cuò)）.甘薯中含有其他糧食作物含量極少或幾乎不含的營(yíng)養(yǎng)素，如胡蘿卜素和維生素C。（對(duì)）.適宜攝入量不是通過(guò)