啤酒的文獻(xiàn)綜述刖言啤酒歷史悠久，它的起源與谷物密切相關(guān)，人類使用谷物制造酒類已有8000多年的歷史。最古老的酒類文獻(xiàn)，記錄了公元前6000多年前古巴比倫人用黏土板雕刻祭祀用啤酒制作方法。公元前4000多年，美索不達(dá)米亞人學(xué)會(huì)了用谷物釀造16種啤酒。公元前3000年起開始使用苦味劑。公元前1300年左右，埃及的啤酒作為國(guó)家管理下的優(yōu)秀產(chǎn)業(yè)得到高度發(fā)展。1881年，E.漢森發(fā)明了酵母純粹培養(yǎng)法，使啤酒釀造科學(xué)得到飛躍的進(jìn)步，由神秘化、經(jīng)驗(yàn)主義走向科學(xué)化。蒸汽機(jī)的應(yīng)用，1874年林德冷凍機(jī)的發(fā)明，使啤酒的工業(yè)化大生成為現(xiàn)實(shí)。目前全世界啤酒年產(chǎn)量已居各種酒類之首，已突破100000M1。1986年全世界生產(chǎn)啤酒101588.7M1。隨著亞洲經(jīng)濟(jì)高速成長(zhǎng)，消費(fèi)者的愛好趨于多樣化，喝啤酒也成為了很多人的習(xí)慣。受此推動(dòng)，亞洲啤酒產(chǎn)量大幅上升。目前國(guó)內(nèi)外崛起了一大批知名的啤酒企業(yè)，其中美國(guó)的百威啤酒以年產(chǎn)量115億升名列榜首，排在第二位的是比利時(shí)的時(shí)代啤酒，荷蘭的喜力啤酒居第三位。國(guó)內(nèi)的青島啤酒、燕京啤酒和藍(lán)帶啤酒也是知名品牌。伴隨著國(guó)內(nèi)啤酒行業(yè)近年來產(chǎn)量持續(xù)增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)，啤酒的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)也日趨高端化。效益和產(chǎn)能迅速提升預(yù)示著啤酒業(yè)格局的戰(zhàn)略調(diào)整和重建，未來國(guó)內(nèi)高端啤酒必定群雄逐鹿。正文啤酒是以麥芽為主要原料，以大米或其它谷物為輔助原料，經(jīng)麥芽汁的制備、加酒花煮沸、并經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的，含有二氧化碳、起泡的、低酒精度的各類熟鮮啤酒。啤酒生產(chǎn)過程分為麥芽制造、麥芽汁制造、前發(fā)酵、后發(fā)酵、過濾滅菌、包裝等幾道工序。麥芽制造：大麥浸漬吸水后，在適宜的溫度和濕度下發(fā)芽，發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生各種水解酶，這些酶可將麥芽本身的蛋白質(zhì)分解成肽和氨基酸，將淀粉分解成糊精和麥芽糖等低分子物質(zhì)。發(fā)芽到一定程度，就要中止發(fā)芽，經(jīng)過干燥，制成水份含量較低的麥芽。發(fā)酵：麥芽汁經(jīng)過冷卻后，加入酵母菌，輸送到發(fā)酵罐中，開始發(fā)酵。傳統(tǒng)工藝分為前發(fā)酵和后發(fā)酵，分別在不同的發(fā)酵罐中進(jìn)行，前發(fā)酵主要是利用酵母菌將麥芽汁中的麥芽糖轉(zhuǎn)變成酒精，后發(fā)酵主要是產(chǎn)生一些風(fēng)味物質(zhì)，排除掉啤酒中的異味，并促進(jìn)啤酒的陳熟，這一期間，控制一定的罐內(nèi)壓力，使后酵時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳保留在啤酒中。過濾滅菌：經(jīng)過二個(gè)星期左右的發(fā)酵，將啤酒經(jīng)過過濾，除去啤酒中的酵母菌和微小的顆粒，再經(jīng)達(dá)低溫滅菌（62°C左右），冷卻，啤酒就可以包裝。包裝方式主要有瓶裝和罐裝，還有桶裝等。隨著生物技術(shù)的發(fā)展，世界各地的啤酒生產(chǎn)不論在原料、品質(zhì)還是制造工藝上都在持續(xù)發(fā)展，中國(guó)作為世界第二啤酒生產(chǎn)國(guó)，也不例外?，F(xiàn)如今啤酒的發(fā)展趨勢(shì)可以總結(jié)為以下幾方面：啤酒原料的改進(jìn)。啤酒的主要原料是大麥和酒花。目前，國(guó)際上啤酒用大麥供求趨于緊張，我國(guó)應(yīng)建立啤酒大麥生產(chǎn)基地，培育優(yōu)良品種。優(yōu)良大麥品種應(yīng)是優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)，低花色營(yíng)及低一葡聚糖含量。目前將原生質(zhì)體融合，基因工程等手段用于創(chuàng)造優(yōu)良大麥品種，取得了良好效果。如美國(guó)在六棱大麥的研究上取得重要成果，另外抗病品種的培育以及用組織培養(yǎng)的細(xì)胞產(chǎn)生不定胚來作為人工種子的技術(shù)也有突破性進(jìn)展。酒花賦予啤酒特有的苦味和香味，并有麥汁澄清、防腐、增加泡持性引起掛杯的作用，但同時(shí)可能引起啤酒的老化和產(chǎn)生日光臭。啤酒釀造技術(shù)的改進(jìn)。目前啤酒發(fā)酵多采用錐罐發(fā)酵，但處酵過程中較高的水靜壓、高濃二氧化碳以及冷卻過程中溫度分層等現(xiàn)象會(huì)給啤酒質(zhì)量帶來危害，緩解這些間題可分別采取高徑比比較小的大雄發(fā)酵、采用疏水性的PTFE多孔膜滲透二氧化碳?xì)怏w以及設(shè)計(jì)雄內(nèi)氣升式系統(tǒng)自雄底通入氣體等措施。在啤酒釀造過程中，各種制麥方式并存如地板式、箱式、塔式等，翻麥和空調(diào)及干燥都已實(shí)現(xiàn)機(jī)械化和自動(dòng)化，制麥工藝著力于提高效率和節(jié)能。用氨處理可抑制根的產(chǎn)生。用赤霉素處理可提高麥芽收率是一種革新性的方法。近年有人提出用植物自身的激素阿伯西斯酸來代替氨。許多人嘗試直接在大麥中添加酶得到發(fā)酵糖，但細(xì)胞壁中的葡聚糖對(duì)麥汁和啤酒過濾影響很大，而且它的含量和低分子化程度影響啤酒的澄清度和泡沫。如能培育出葡聚糖酶活性強(qiáng)的大麥或選育出能將該酶分泌到胞外的酵母，有可能克服這一難點(diǎn)。糖化過程的趨勢(shì)是采用生物酸化法，應(yīng)用酶制劑，搭配使用特殊麥芽強(qiáng)化風(fēng)味，用計(jì)算機(jī)和生物傳感器相結(jié)合控制、糖化過程。麥汁過濾較熱門的方法是選用錯(cuò)流過濾系統(tǒng)。該系統(tǒng)受工藝操作影響小，操作彈性大，有利于高輔料比糖化工藝的進(jìn)行，提高浸出物收率和過濾速度。麥汁煮沸發(fā)展趨勢(shì)是機(jī)械攪拌與加熱適度結(jié)合的煮沸系統(tǒng)。啤酒花加入麥汁中加熱，二酸變成異。酸形成苦味，使麥汁帶有酒花香味。但酸和異。酸在水中溶解度低，麥汁中的異。酸被包含在熱凝固性蛋白中被酵母吸附分解，使其收率僅為。有人從啤酒花中提取以酸。然后用化學(xué)方法轉(zhuǎn)化為異酸，轉(zhuǎn)化率幾乎，再將其添加到發(fā)酵結(jié)束的啤酒中。目前，啤酒釀造新工藝中，高濃發(fā)酵在國(guó)際上應(yīng)用廣泛。它可以提高糖化、發(fā)酵、儲(chǔ)酒等設(shè)備利用率，從而達(dá)到增產(chǎn)目的?？s短發(fā)酵時(shí)間是發(fā)酵的趨勢(shì)，方法有多種，如果選育出能在高溫下發(fā)酵的酵母，將大大縮短生產(chǎn)周期。用固定化酵母也可縮短發(fā)酵時(shí)間，但需要解決好維持酵母活性，防止污染，裝置最優(yōu)化等一系列問題，更為重要的是維持啤酒風(fēng)味。熟成是啤酒制造工藝中最耗時(shí)的步驟，采用基因重組技術(shù)培育不生成雙乙酞前體的酵母，則有可能將啤酒熟成期縮短至一天。3啤酒品質(zhì)方面改。人們著重考慮泡沫，顏色、透明度和香味，后兩者的保存穩(wěn)定性也很重要。香味上，要求純粹、溫和、濃醇、爽快等特性強(qiáng)而氧化臭、臼光臭及未熟臭等特性要弱。泡沫的特性包括起泡性、泡持性、泡沫附著力、潔白度和細(xì)密度。分析產(chǎn)生泡沫的蛋白質(zhì)成份，然后考慮使用蛋白質(zhì)工程來加強(qiáng)這些成份以利于泡沫形成。制麥和釀造工藝均影響產(chǎn)品的泡沫〕。在發(fā)芽過程中需控制蛋白質(zhì)分解量，焙焦應(yīng)保證泡沫主要成份際一葡聚糖聚合物的生成。糖化、煮沸過程應(yīng)控制好溫度和時(shí)間，控制蛋白質(zhì)分解程度，防止麥汁帶入過多脂肪酸，同時(shí)注意酒花添加量，異價(jià)酸利于掛杯而酒花中的游離脂肪酸不利于起泡。在整個(gè)工藝中，應(yīng)兼顧非生物穩(wěn)定性和起泡性與泡持性?？赏ㄟ^加入添加劑提高泡持性，但這在有的國(guó)家是不允許的。過濾工藝對(duì)啤酒澄清度也有一定影響。水凝膠和用于穩(wěn)定處理非常有效，對(duì)泡沫有促進(jìn)作用。蛋白質(zhì)和聚酚是降低透明度的主要成份。因此，控制這些造成啤酒非生物穩(wěn)定性降低的物質(zhì)的含量在啤酒釀造過程中非常重要。有報(bào)道用不含花色昔的啤酒大麥突變株釀造的啤酒經(jīng)長(zhǎng)期保存不發(fā)生混濁。雙乙酞臭嚴(yán)重影響啤酒風(fēng)味。前面提到的不產(chǎn)生雙乙酞的酵母培育成功，可改善啤酒風(fēng)味，同時(shí)大大縮短熟成時(shí)間。熟成不足的硫化氫臭、酉旨臭，保存時(shí)產(chǎn)生的氧化臭、日光臭等，其產(chǎn)生物質(zhì)和生成途徑在某種程度上己有一些了解，通過現(xiàn)代生物技術(shù)加以控制，將大大改良啤酒品質(zhì)。當(dāng)前啤酒消費(fèi)者更傾向于口味淡爽、無雜味、苦味小的啤酒。青年消費(fèi)者則追求色淺、入口爽快、余味干凈的啤酒。我國(guó)目前淡爽型啤酒的生產(chǎn)，既有采用傳統(tǒng)工藝也有用露天罐，生產(chǎn)。縱觀中國(guó)啤酒工業(yè)的百年歷史，可以發(fā)現(xiàn)在改革開放以后涌現(xiàn)出了一大批具有品牌、技術(shù)、裝備、管理等綜合優(yōu)勢(shì)的優(yōu)秀企業(yè)，例如青啤、燕京、華潤(rùn)、哈啤、珠江、重啤、惠泉、雪花等國(guó)際和國(guó)內(nèi)的知名企業(yè)?？v然中國(guó)啤酒產(chǎn)量已突破2500萬噸，位居世界第一；縱然已有四家中國(guó)啤酒集團(tuán)的年產(chǎn)量超過100萬噸，但與國(guó)際啤酒大國(guó)及啤酒發(fā)達(dá)國(guó)家相比，在集團(tuán)化、規(guī)?；①|(zhì)量、效益、品牌等方面我們均還比較落后。雖然“青啤”、“華潤(rùn)”、“燕京”等已開始踏上集團(tuán)化、規(guī)模化道路，但在質(zhì)量、效益等方面與國(guó)際品牌尚有一定差距。首先，我國(guó)啤酒廠的企業(yè)規(guī)模普遍偏小，經(jīng)濟(jì)效益十分不理想。不合理企業(yè)規(guī)模偏多，達(dá)不到啤酒生產(chǎn)應(yīng)有的經(jīng)濟(jì)規(guī)模。其次，技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)同世界先進(jìn)技術(shù)相比，還存在一定差距。再者，機(jī)械裝備水平不高。一些啤酒生產(chǎn)企業(yè)由于建廠時(shí)條件所限，設(shè)備陳舊、老化，生產(chǎn)能力不足，自動(dòng)化程度不高，工藝落后。另外，科研水平不高?？蒲薪?jīng)費(fèi)短缺和國(guó)家安排科研項(xiàng)目投入不足，而企業(yè)在這方面的投入也非常少，因而嚴(yán)重影響了高水平較長(zhǎng)遠(yuǎn)課題的研究工作。最后，環(huán)保問題急待解決。目前在國(guó)內(nèi)，對(duì)廢氣、廢渣以及噪聲的污染還沒有引起人們足夠的重視。雖然，我國(guó)大、中型啤酒企業(yè)也開始治理污染，主要進(jìn)行廢水污染的處理，但與國(guó)際水平相比仍有很大差距。三結(jié)論綜上所述，不難窺見未來世界的啤酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)：啤酒市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)會(huì)更加激烈；市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)趨于規(guī)范化，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)由價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)轉(zhuǎn)向品牌競(jìng)爭(zhēng)和服務(wù)競(jìng)爭(zhēng)。效益成為企業(yè)最終的追求目標(biāo)。整個(gè)行業(yè)逐步進(jìn)入成熟期，行業(yè)內(nèi)的整合速度進(jìn)一步加快，整合過程規(guī)范化。企業(yè)向集團(tuán)化、規(guī)模化發(fā)展，股份制優(yōu)勢(shì)更加明顯。啤酒企業(yè)以收購、兼并等不同方式進(jìn)行規(guī)模擴(kuò)張，可能出現(xiàn)寡頭壟斷的局面。啤酒企業(yè)的品牌意識(shí)增強(qiáng)，更加注重品牌戰(zhàn)略的實(shí)施，市場(chǎng)對(duì)名牌產(chǎn)品的需求增加。企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力增強(qiáng)，重視企業(yè)內(nèi)部核心能力的培養(yǎng)。在市場(chǎng)營(yíng)銷中廣告的投入量加大，包裝形式，營(yíng)銷方式多樣化。產(chǎn)品特點(diǎn)：啤酒品種更加多樣化、功能更加齊全。新品趨向特色型、風(fēng)味型、輕快型、保健型、清爽型等。具備不同功能的啤酒將滿足不同年齡階段、不同層次、不同類別的消費(fèi)者需要。另外，消費(fèi)需求轉(zhuǎn)向低度化、清爽型的啤酒，以淡味、淡色啤酒為主體的基礎(chǔ)上，將培育濃醇型啤酒、高濃度啤酒和真正的特殊風(fēng)味啤酒等。純生啤酒具有較大的發(fā)展空間。先進(jìn)的技術(shù)和設(shè)備在啤酒生產(chǎn)中被廣泛應(yīng)用。純生啤酒生產(chǎn)技術(shù)、膜過濾技術(shù)、微生物檢測(cè)和控制技術(shù)、糖漿輔料的使用、PET包裝的應(yīng)用、啤酒錯(cuò)流過濾技術(shù)及ISO管理模式將在啤酒生產(chǎn)中繼續(xù)應(yīng)用推廣，啤酒質(zhì)量將得到明顯提高。四.主要參考文獻(xiàn)TOC\o"1-5"\h\z管敦儀，啤酒工業(yè)手冊(cè)(中)，輕工業(yè)出版社，1982顧國(guó)賢，釀造酒工藝學(xué)(第二版)，中國(guó)輕工業(yè)出