食品添加劑管理及

GB2760-2007新規(guī)解讀第一頁，共二百六十九頁。

中國在遠古時代就有在食品中使用食品添加劑的記載：《神農(nóng)本草》、《本草圖經(jīng)》、《食經(jīng)》、《齊民要術(shù)》。天然色素著色；用天然動植物增香、鹽鹵、石膏凝固豆……

中國至2007年已公布批準使用的食品添加劑已有2020種，其中包括食用香料1475種,食品工業(yè)用加工助劑104種，酶制劑45種，膠姆糖基礎(chǔ)劑物質(zhì)及其配料55種，表A.1（270種）和表A.3（71種）規(guī)定的341種添加劑，GB14880《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準》中規(guī)定的75種食品營養(yǎng)強化劑。食品添加劑(foodadditives)

第二頁，共二百六十九頁。

食品添加劑是食品生產(chǎn)中最活躍、最有創(chuàng)造力的一個領(lǐng)域，對食品工業(yè)的發(fā)展起著不可替代的推動作用?！称饭I(yè)的支柱要求食品安全衛(wèi)生，無毒無害，營養(yǎng)豐富，為機體的高效工作提供保障。食用方便，品種多樣，色、香、味俱佳，以提高消費者進食欲望，滿足不同人群的消費需求。食品添加劑(foodadditives)

第三頁，共二百六十九頁。促進我國食品工業(yè)發(fā)展的重要因素外部：隨著市場經(jīng)濟的發(fā)展和完善、WTO加入，我國與世界各國間的食品貿(mào)易量無疑將不斷增加，食品添加劑的國際化問題日益突出，我國食品工業(yè)面臨著嚴峻挑戰(zhàn)。內(nèi)部：食品加工制造技術(shù)、食品原料和食品添加劑的不斷進步（其中食品添加劑是最活躍的因素）。今后，食品工業(yè)的發(fā)展和進步將更加專業(yè)化、科學(xué)化，食品將更加方便化、多樣化、營養(yǎng)化、風(fēng)味化、安全化。

第四頁，共二百六十九頁。小麥粉改良劑抗氧化劑過氧化苯甲酰二丁基羥基甲苯(BHT)丁基羥基茴香醚(BHA)合成或天然色素

發(fā)色劑硝酸鈉亞硝酸鈉發(fā)色助劑抗壞血酸鈉煙酸酰胺增味劑谷氨酸鈉核酸類調(diào)味料抗氧化劑BHTBHA乳化劑脂肪酸甘油酯穩(wěn)定劑明膠CMC海藻酸納香精

食品食品添加劑舉例主食膨松劑NaHCO3NH4HCO3飲料防腐劑苯甲酸鈉山梨酸鹽火腿腸防腐劑山梨酸及其鹽方便面糊料聚丙烯酸鈉酪蛋白鈉冰淇淋甜味劑蔗糖糖醇應(yīng)用舉例第五頁，共二百六十九頁。QQ糖配料表：白砂糖，麥芽糖，明膠，檸檬酸，荔枝香精

喜之郎果肉果凍配料表：水、蔗糖、果肉、卡拉膠、乳酸鈣、檸檬酸、香料、甜酸素、山梨酸、檸檬黃、胭脂紅

第六頁，共二百六十九頁。含乳飲料的配方：水（60～62%）牛乳（或復(fù)原乳30%）白砂糖（0～5%），也可以甜味劑代替之果汁（0～2.5%），果味型可不加果汁穩(wěn)定劑（乳化劑2～3種復(fù)合）以防止脂肪上浮和蛋白質(zhì)沉淀等酸度調(diào)節(jié)劑(酸味劑3種以上復(fù)合)甜味劑（2～3種復(fù)合）增稠劑食用色素（若干種復(fù)合）食用香精（若干種復(fù)合）防腐劑（單一也可復(fù)合）第七頁，共二百六十九頁。一、食品添加劑的定義1、中國定義(食品衛(wèi)生法規(guī)定)食品：各種供人食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。營養(yǎng)強化劑：為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。第八頁，共二百六十九頁。2、日本定義食品添加劑系指“在食品制造過程，即食品加工中，為了保存等目的加入食品，使之混合、浸潤及其它目的所使用的物質(zhì)。

3、美國定義食品添加劑是由于食品在生產(chǎn)、加工、貯存或包裝而存在于食品中的物質(zhì)或物質(zhì)的混合物，而不是基本的食品成分。聯(lián)邦法規(guī)（CFR）定義不但包括營養(yǎng)物質(zhì)，還包括各種間接使用的添加劑（如包裝材料、包裝容器及放射線等）。

4、歐盟和WHO以及食品添加劑法典委員會（CCFA）明確規(guī)定“不包括為改進營養(yǎng)價值而加入的物質(zhì)”。第九頁，共二百六十九頁。4、世界組織定義

CAC規(guī)定：“食品添加劑是指本身不作為食品消費，也不是食品特有成分的任何物質(zhì)，而不管其有無營養(yǎng)價值。它們在食品生產(chǎn)、加工、調(diào)制、處理、充填、包裝、運輸、貯存等過程中，由于技術(shù)（包括感官）的目的，有意加入食品中或者預(yù)期這些物質(zhì)或其副產(chǎn)物會成為（直接或間接）食品的一部分，或者改善食品的性質(zhì)。它不包括污染物或為保持、提高食品營養(yǎng)價值而加入食品中的物質(zhì)?！贝硕x不包括污染物,不包括食品營養(yǎng)強化劑第十頁，共二百六十九頁。二、食品添加劑的品種與分類(一)品種

美國已有2萬5千種以上的不同添加劑應(yīng)用于大約2萬種以上的食品之中。日本使用的食品添加劑約1100種。歐盟使用1000~1500種食品添加劑。中國至2007年已公布批準使用的食品添加劑已有2020種，其中包括食用香料1475種，營養(yǎng)強化劑有75種，食品工業(yè)用加工助劑104種，酶制劑45種，膠姆糖基礎(chǔ)劑物質(zhì)及其配料55種，表A.1（270種）和表A.3（71種）規(guī)定的341種添加劑。另外，GB14880《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準》中規(guī)定的75種食品營養(yǎng)強化劑。第十一頁，共二百六十九頁。(二)分類可按食品添加劑的來源、功能和安全性劃分。1．來源

天然食品添加劑

（如動、植物的提取物、微生物的代謝產(chǎn)物等）

一般化學(xué)合成品

人工化學(xué)合成品

人工合成天然等同物

(如天然同等香料、色素等)2．功能

FAO/WHO將食品添加劑按不同功能分為40類;歐盟分為9類;日本則分為9類;我國分為23類（含酶制劑、助劑、其他類，詳見后述）。食品添加劑第十二頁，共二百六十九頁。3．安全評價

CCFA（聯(lián)合國食品添加劑法規(guī)委員會）曾在JECFA（FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會）討論的基礎(chǔ)上將食品添加劑分為A、B、C三類，每類再細分為(1)、(2)二類。A類：(1)已有ADI值或者安全無毒無需制定ADI。

(2)已暫定ADI值，但毒理學(xué)資料不全。B類：(1)曾進行過評價，因毒理資料不足未制訂。

(2)未進行過安全評價者。C類：(1)認為在食品中使用不安全。

(2)應(yīng)該嚴格限制作為某些的特殊用途者。第十三頁，共二百六十九頁?！堵?lián)合國“食品添加劑法典委員會(CodexCommitteeonFoodAdditives,

CCFA)和聯(lián)合國“FAO/WHO食品添加劑專家聯(lián)合委員會(JointFAO/WHOExpertCommitteeonFoodAdditives,

JECFA)”，對其所制定的標準通過FAO/WHO食品與營養(yǎng)報道(FNP)》不斷進行報道并匯總。美國由食品和藥物管理局(FDA)制定法規(guī)，然后通過《食品化學(xué)品法典(FoodChemicalsCodex，F(xiàn)CC)》予以公布，至1993年共編制公布標準924種。我國由“中國食品添加劑標準化技術(shù)委員會”審定，由相關(guān)部委批準后報國家質(zhì)檢總局編制國家標準的編號(GB)或經(jīng)備案后發(fā)布由相關(guān)部委發(fā)布（QB、GH、HG……）。第十四頁，共二百六十九頁。食品添加劑的利弊一、食品添加劑的有益作用食品添加劑大大促進了食品工業(yè)的發(fā)展，并被譽為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂或支柱，這主要是它給食品工業(yè)帶來許多好處。(一)有利于食品的保藏，防止食品敗壞變質(zhì)除少數(shù)物品如食鹽外，食品幾乎全都來自動、植物。各種生鮮食品，在植物采收或動物屠宰后，若不及時加工或有效保存，往往會敗壞變質(zhì)。防腐劑：防止由微生物引起的食品變質(zhì)，延長食品保存期。抗氧化劑：阻止或推遲食品氧化變質(zhì)，提高其穩(wěn)定性和耐藏性。第十五頁，共二百六十九頁。(二)改善食品的感官性狀食品的色、香、味、形態(tài)和質(zhì)地等是衡量食品感官質(zhì)量的重要指標。食品加工后會出現(xiàn)褪色、變色、風(fēng)味和質(zhì)地的改變。適當使用著色劑、護色劑、漂白劑、香料、乳化劑和增稠劑，可明顯提高食品的感官質(zhì)量，滿足消費者的不同需要。(三)保持或提高食品的營養(yǎng)價值食品應(yīng)富有營養(yǎng)，但食品加工不可避免地造成一定的營養(yǎng)素損失。食品加工時適當?shù)靥砑幽承儆谔烊粻I養(yǎng)素范圍的食品營養(yǎng)強化劑，可大大提高食品的營養(yǎng)價值，這對于防止營養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏、促進營養(yǎng)平衡、提高人們健康水平具有重要意義。第十六頁，共二百六十九頁。(四)增加食品的品種和方便性今天已擁有多達2萬種以上的食品，大多是具有防腐、抗氧、乳化、增稠、著色、增香、調(diào)味等不同功能食品添加劑配合使用的結(jié)果。(五)有利食品加工操作，適應(yīng)生產(chǎn)的機械化和自動化在食品加工中使用消泡劑、助濾劑、穩(wěn)定和凝固劑等，有利于食品的加工操作。例如，當使用葡萄糖酸--內(nèi)酯作為豆腐凝固劑時，可實現(xiàn)豆腐生產(chǎn)的機械化和自動化。(六)滿足其它特殊需要食品應(yīng)滿足人們的不同需求。如糖尿病人對糖的控制，則可用無營養(yǎng)甜味劑或低熱能甜味劑(木糖醇或天門冬酰苯丙氨酸甲酯)。碘強化食鹽，可防止缺碘性甲狀腺腫。第十七頁，共二百六十九頁。二、食品添加劑的危害問題食品添加劑可有一定的危害性，特別是有些品種尚有一定毒性。(一)食品添加劑本身的危害

50~60年代發(fā)現(xiàn)一些食用合成色素具有致癌、致畸作用：亞硝酸鹽可與胺類物質(zhì)生成強致癌物亞硝胺。(二)不法者摻雜作假盡管摻雜作假并非都是由食品添加劑所引起。我國《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》規(guī)定“禁止以掩蓋食品腐敗或以摻雜摻假、偽造為目的而使用食品添加劑?！钡谑隧摚捕倭彭?。JEFA、CCFAC和各國政府的努力:

一方面,禁止使用那些對人體有害、對動物致癌和致畸，并有可能危害人類健康的添加劑品種另一方面,對那些有懷疑的品種，則繼續(xù)進行更嚴格的毒理學(xué)檢驗以確定其是否可用、許可使用時的使用范圍、最大使用量與殘留量，以及建立更高標準的質(zhì)量規(guī)格、分析檢驗方法等。由于現(xiàn)有食品添加劑均已經(jīng)嚴格的毒理學(xué)試驗和一定的安全性評價所有新申報食品添加劑必須經(jīng)過嚴格的毒理學(xué)試驗和安全性評價才得以許可使用第十九頁，共二百六十九頁。

因此可以認為，現(xiàn)已將食品添加劑的危害降到了最低水平。

目前國際上認為由食品產(chǎn)生的危害大多與食品添加劑無關(guān)。人們通常把與食品有關(guān)的危險從高到低分為五類：①食品微生物污染②營養(yǎng)不良（包括營養(yǎng)不足和營養(yǎng)過剩）③環(huán)境污染④食品中天然毒物的誤食⑤食品添加劑第二十頁，共二百六十九頁。

理想的食品添加劑應(yīng)該是：a進入人體后參與正常代謝；b在加工或烹調(diào)過程中分解或破壞而不攝入人體；c進入人體后經(jīng)體內(nèi)正常解毒過程后排出體外，不在體內(nèi)蓄積或與食品成分發(fā)生作用產(chǎn)生有害物質(zhì)。事實上，所有物質(zhì)都有一定毒性，毒性大小取決于該物質(zhì)本身的毒性及其食用量大小，隨著攝入食品添加劑種類的增加，長期少量攝入或一次大量攝入都可能導(dǎo)致健康傷害危險性增加。因此對食品添加劑要進行毒理學(xué)評價，確定對人體的安全性。第二十一頁，共二百六十九頁。三、食品添加劑的利弊權(quán)衡理想的食品添加劑應(yīng)當是有益無害。事實上即使食品也都并非絕對安全，如豆類中所含植物凝集素和胰蛋白酶抑制劑等都對人體有害。營養(yǎng)強化劑雖為人體所需，但過量使用（如VA和VD等）可引起過剩性中毒。這就要求人們將其所帶來的益處與可能的危害進行權(quán)衡，尤其是將其可能帶來的危害置于可供選擇的使用及與整個食品供給的總體關(guān)系中來加以考慮。上述豆類所含有害成分可通過熱加工破壞，而VA和VD的過剩性中毒作用，可通過嚴格控制其使用范圍和最大使用量而得以避免。第二十二頁，共二百六十九頁。

在食品添加劑中的確也還有少數(shù)毒性較大、對人體健康具有較大威脅的品種:亞硝酸鈉優(yōu)點:(1)可使肉類制品呈現(xiàn)美好、鮮艷的亮紅色(護色作用);(2)抑制多種厭氧性芽孢菌，尤其是肉毒棱狀芽孢桿菌，防止肉毒中毒(防腐作用);(3)增進肉制品風(fēng)味(增味作用)缺點:(1)本身具有較大的毒性(小鼠經(jīng)口LD50為220mg/kg體重);(2)可與仲胺類物質(zhì)反應(yīng)生成亞硝胺(很強的致癌作用)第二十三頁，共二百六十九頁。

盡管人們?yōu)閷で髞喯跛猁}的代用品作了很大努力，迄今為止尚未找到亞硝酸鹽的理想替代品。原因:雖然在肉制品護色方面可以找到一定的替代品，如采用一些著色劑，但對于如何有效防止肉毒棱菌的肉毒中仍是一大問題，而一旦發(fā)生肉毒中毒則有可能給人類帶來生命危險。利弊權(quán)衡②加入VC、VB等抗氧化劑，其作用一是阻止亞硝胺的生成，二是減低亞硝酸鹽的用量①目前世界各國在嚴格控制其使用范圍，使用量和殘留量的前提下，仍普遍許可使用第二十四頁，共二百六十九頁。

總之，按照國家有關(guān)規(guī)定正確使用食品添加劑是安全的；要保證食品添加劑的安全使用，必須嚴格遵守國家的有關(guān)規(guī)章制度，在發(fā)揮其有益作用的同時，最大限度地消除可能給人類帶來的不良影響。第二十五頁，共二百六十九頁。四、食品添加劑的安全使用

使用食品添加劑最重要的原則是安全性和有效性，其中安全性更為重要。許多國家對食品添加劑的使用采取許可使用名單制，并通過一定的法規(guī)予以管理。我國有關(guān)食品添加劑方面的法規(guī)：①食品衛(wèi)生法；②食品安全性毒理學(xué)評價程序；③食品添加劑衛(wèi)生管理辦法；④食品添加劑使用衛(wèi)生標準；⑤食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準；⑥食品添加劑生產(chǎn)管理辦法；⑦食品工業(yè)用酶制劑衛(wèi)生管理辦法；⑧食品用香料與香精廠衛(wèi)生規(guī)范等法規(guī)和條例。第二十六頁，共二百六十九頁。一般原則要保證食品添加劑使用安全，必須對其進行安全性評價。毒理學(xué)評價需要進行一定的毒理學(xué)試驗。在我國毒理學(xué)評價通常分為四個階段的不同試驗：急性毒理性試驗；遺傳毒理試驗、傳統(tǒng)致畸試驗、短期喂養(yǎng)試驗；亞慢性毒性試驗——90d喂養(yǎng)試驗、繁殖試驗、代謝試驗；慢性試驗（包括致癌試驗）。第二十七頁，共二百六十九頁。毒理學(xué)依據(jù)(一)半數(shù)致死量(或稱致死中量)LD50(50%LethalDose)定義：使用實驗動物死亡一半所對應(yīng)的試題（單位：mg/kg·bw）半數(shù)致死量是判斷食品添加劑急性毒性的重要指標，一般將受試物質(zhì)按其對大鼠口服的急性毒性大小作下劃分。

表物質(zhì)毒性級別的劃分毒性級別大鼠口服LD50相當于人的致死劑量mg/kgmg/kgg/人極毒<1稍嘗0.05劇毒1-50500-40000.5中等毒51-5004000-300005低毒501-500030000-25000050實際無毒5001500000500無毒>15000>5000002500第二十八頁，共二百六十九頁。

一般而論，對動物毒性很低的物質(zhì)，對人的毒性往往也低。作為食品添加劑來說，其LD50大多屬實際無毒或無毒級（僅個別品種如亞硝酸鈉屬中等毒，其LD50為220mg/kg體重）。第二十九頁，共二百六十九頁。(二)每日容許攝入量(ADI,AcceptableDailyIntake)

幾十年前，認為急性毒試驗（毒理學(xué)試驗的第一階段）即已足夠證明食品添加劑的安全性。現(xiàn)在通常要求進行長期的動物研究。ADI(AcceptableDailyintake

)定義:是指人終身每日攝入某種食品添加劑，對健康無任何已知不良效應(yīng)的劑量。以相當人或動物公斤體重的毫克數(shù)表示,單位：mg/kg·bw·d。例如某化學(xué)物質(zhì)對人體的ADI值為5mg/kg，按體重50kg計算，則每日攝入該化學(xué)物質(zhì)在250mg以內(nèi)是安全的。ADI值越高，說明該化學(xué)物質(zhì)的毒性越低。這是評價食品添加劑最重要的指標，它可由對小動物的長期毒性試驗所得無作用量(NOEL,no-observable-effect-level)除以適當?shù)陌踩禂?shù)（一般為100）求得。第三十頁，共二百六十九頁。我國根據(jù)“食品安全性毒理學(xué)評價程序”，對一般食品添加劑的毒理學(xué)評價規(guī)定如下：①凡屬毒理學(xué)資料比較完整、WHO已公布ADI或無需規(guī)定ADI者，要求進行急性毒性試驗和一項致突變試驗，首選Ames試驗或小鼠骨髓微核試驗；②凡屬有一個國際組織或國家批準使用，但WHO未公布ADI，或資料不完整者，在進行第一、二階段毒性試驗后作初步評價，以決定是否需進行進一步的毒性試驗；③對于由天然植物制取的單一組分，高純度的添加劑，凡屬新品種需先進行第一、二、三階段毒性試驗，凡屬國外已批準使用的，則進行第一、二階段毒性試驗；④進口食品添加劑，要求進口單位提供毒理學(xué)資料及出口國批準使用的資料，由省、直轄市、自治區(qū)一級食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構(gòu)提出意見，報衛(wèi)生部審查后決定是否需要進行毒性試驗。第三十一頁，共二百六十九頁。對于香料，因其品種繁多、化學(xué)結(jié)構(gòu)很不相同，用量又很少，故我國食品添加劑標準化技術(shù)委員會規(guī)定：①凡屬WHO已建議批準使用或已制定ADI者，以及（美國）食用香料制造者協(xié)會(FEMA)、歐洲理事會(COE)和國際香料工業(yè)組織(IOFI)等四個國際組織中二個或二個以上允許使用的品種，在進行急性毒性試驗后，參照國外資料或規(guī)定進行評價；②凡屬資料不全或只有一個國際組織批準使用者，先進行急性毒性試驗和本程序所規(guī)定的致突變試驗中的一項，經(jīng)初步評價后決定是否需進行進一步的毒性試驗；③凡屬尚無資料可查，國際組織未允許使用者，先進行第一、二階段毒性試驗，經(jīng)初步評價后決定是否需進行進一步的毒性試驗；④從食用動植物可食部分提取的單一高純度天然香精，如其化學(xué)結(jié)構(gòu)及有關(guān)資料并未提示具有不安全性者，一般不要求毒理學(xué)試驗。第三十二頁，共二百六十九頁。按ADI的分類：①類別ADI，指對毒性作用類似的幾種化合物用于食品時所制定的ADI，用以限制其累加攝入。②ADI無需規(guī)定，指根據(jù)已有資料（化學(xué)、生化和毒性等），表明對某受試物的毒性很低，且其使用量和膳食中的總攝入量對人體健康不產(chǎn)生危害，可不必制定具體ADI③暫定ADI，指某物質(zhì)的安全性資料有限，或根據(jù)最新資料對已制定ADI的某種物質(zhì)的安全性提出疑問，要求進一步提供所需安全性資料。④ADI不能提出，指安全性資料不充分，在食品中應(yīng)用不安全，以及未制定特性鑒定與純度檢測方法、說明等，不能制定ADI。

第三十三頁，共二百六十九頁。

(三)一般公認安全(GRAS,GenerallyRecognizedasSafe)FDA將列入GRAS者為安全性較大的食品添加劑。凡屬GRAS的物質(zhì)一般均以良好生產(chǎn)規(guī)范為限。按照FDA的規(guī)定，GRAS物質(zhì)應(yīng)滿足下述一種或幾種條件：1．某一天然食品中存在；2．已知在人體內(nèi)極易代謝（一般劑量范圍內(nèi)）；3．其化學(xué)結(jié)構(gòu)與某一已知安全的物質(zhì)非常近似；4．在較大地理范圍內(nèi)證實已有長期安全食用歷史，如在某些國家已經(jīng)使用30年以上，或者符合下述第5條件；5．同時具備以下各點：①在某一國家最近已使用10年以上；②在任一最終食品中平均最高用量不超過10mg/kg；③在美國的年消費量低于454kg(1000lb.)；④從化學(xué)結(jié)構(gòu)、成分或?qū)嶋H應(yīng)用中，均證明在安全性方面沒有問題。第三十四頁，共二百六十九頁。

食品添加劑近30多年來已成為一門新興獨立的生產(chǎn)工業(yè)，發(fā)展迅速，潛力很大。它直接影響著食品工業(yè)的發(fā)展，故其價值遠遠大于自身的經(jīng)濟價值。

沒有食品添加劑

就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)！第三十五頁，共二百六十九頁。外觀含量純度微生物指標毒物指標鉛、砷、重金屬及鉻、銅、鎘、汞、鋅等有害金屬指標干燥失重、灼燒殘渣、不溶物、殘存溶劑等指標。食品添加劑的質(zhì)量指標第三十六頁，共二百六十九頁。安全性毒理學(xué)評價我國食品安全性毒理學(xué)評價法律法規(guī)和標準食品安全性毒理學(xué)評價程序和試驗方法GB15193.1-2003食品安全性毒理學(xué)評價程序

GB15193.3-2003急性毒性試驗

GB15193.9-2003顯性致死試驗

GB15193.12-2003體外哺乳類細胞(V79/HGPRT)基因突變試驗

GB15193.13-200330天和90天喂養(yǎng)試驗

GB15193.14-2003致畸試驗

GB15193.17-2003慢性毒性和致癌試驗GB15193.18-2003日容許攝入量(ADI)的制定

GB15193.19-2003致突變物、致畸物和致癌物的處理方法

GB15193.20-2003TK基因突變試驗

GB15193.21-2003受試物處理方法第三十七頁，共二百六十九頁。食品添加劑的使用限量與相關(guān)參數(shù)國際上常用ADI、LD50作為主要毒性安全性指標。聯(lián)合國FAO/WHO所屬的食品添加劑專家聯(lián)合委員會（JECFA）每年依據(jù)各國所用食品添加劑的毒性報告提出，由聯(lián)合國食品添加劑法規(guī)委員會（CCFA）每年年會討論，并對某種食品添加劑的ADI做出評價、修改或撤銷,各國對此都已接受。第三十八頁，共二百六十九頁。

根據(jù)GB15193．1-1994《食品安全性毒理學(xué)評價程序》，以毒理學(xué)實驗為科學(xué)實驗依據(jù)，評價程序：一、急性中毒試驗：將食品添加劑在不同劑量水平一次或多次給予試驗動物(小鼠或大鼠等)，觀察動物的中毒情況（中毒性質(zhì)、癥狀、持續(xù)時間、死亡率和病理解跑剖），測定LD50

。

LD50即半數(shù)致死量：指于既定動物實驗期間和條件下統(tǒng)計學(xué)上使動物死亡的劑量。

1.LD50<10倍的人攝入量，放棄該添加劑用于食品。

2.LD50=10倍的人攝入量，重復(fù)實驗或采用另一種方法驗證。

3.LD50>10倍的人攝入量，可進行進一步毒理學(xué)實驗。第三十九頁，共二百六十九頁。

例如人對某種食品添加劑可能攝入量為1mg/kg體重：1.LD50<10mg/kg體重，放棄該添加劑用于食品。2.LD50=10mg/kg體重，重復(fù)實驗或采用其他方法驗證。3.LD50>10mg/kg體重，可進行進一步毒理學(xué)實驗。

二、蓄積毒性實驗和致突變實驗蓄積毒性試驗是用不同性別的動物連續(xù)給藥20天來確定有無劑量一反應(yīng)關(guān)系以確定蓄積性強弱。若蓄積系數(shù)小于3則放棄試驗，若大于或等于3則可進入以下試驗。第四十頁，共二百六十九頁。

致突變試驗是為了對試驗化合物判斷其有無致癌作用的可能性進行篩選?？捎眉毦T變試驗、微核試驗、顯性致死試驗及DNA修復(fù)合成試驗，可任選三種。根據(jù)試驗結(jié)果確定是否進入下一步試驗。三、亞慢性毒性實驗（90天喂養(yǎng)實驗和繁殖實驗）和代謝試驗

1.亞慢性毒性實驗：觀察受試動物以不同劑量水平經(jīng)九十天喂養(yǎng)后對動物的毒性作用（性質(zhì)和靶器官），確定最大無作用劑量（MNL），了解受試物對動物繁殖及對子代的致畸作用，為下一階段實驗提供理論依據(jù)。第四十一頁，共二百六十九頁。

最大無作用劑量（MNL）：指于既定的動物實驗毒性實驗期間和條件下，對動物某項毒理學(xué)指示不顯示毒效的最大劑量。（1）MNL≤100倍（人攝入量）表示毒理較強；（2）100<MNL<300倍，表示可進行慢性毒性實驗；（3）MNL≥300倍，不必進行毒性實驗。

2.代謝實驗：了解添加劑在體內(nèi)的吸收、分布和排泄情況、蓄積程度及作用的靶器官，了解是否有毒性代謝產(chǎn)物的形成。四、慢性毒性實驗（包括致癌實驗）用不同性別的動物喂養(yǎng)2年以判斷長期給予試驗動物時是否呈現(xiàn)毒性作用，尤其是進行性或不可逆的毒性作用，以及致癌作用，為能否應(yīng)用于食品提供依據(jù)。第四十二頁，共二百六十九頁。

慢性試驗所得到的重要結(jié)果是找出最大無作用劑量(MNL)，它小于人的可能攝入量50倍時表示毒性較強，應(yīng)予以放棄；在50～100倍之間須由專家評議；而大于或等于100倍時，可考慮用于食品，應(yīng)制定每日允許攝入量(ADI)。每日允許攝入量(ADI)：是指人類每日攝入該物質(zhì)直到終生，對健康無任何毒性作用或不良影響的劑量，以每人每日攝入的mg／kg.bw來表示。

一般MNL與ADI之間有以下的關(guān)系：ADI(mg／kg)=MNL(mg／kg)÷100人與動物之間的安全系數(shù)為100~1000。

例如某添加劑的動物最大無作用劑量（MNL）為10mg/kg體重，則此添加劑的人體ADI:第四十三頁，共二百六十九頁。10mg÷100=0.10mg/kg體重如果一般成人重以60kg計，則此添加劑成人每日攝入量不應(yīng)超過0.10×60mg/人/日。ADI值是根據(jù)對小動物（大鼠、小鼠等）近乎一生的長期毒性試驗中所求得的最大無作用量（MNL）,取其1/100-1/500作為ADI值。各國依據(jù)ADI值制定出允許在食品中的最大添加量，就食品安全性方面來看，應(yīng)該說是有保證的。最大無作用量（MNL）安全系數(shù)（100～500）ADI第四十四頁，共二百六十九頁。安全系數(shù)(safetyfactor，SF):

根據(jù)所得的最大無作用劑量(MNL)提出安全限值時，為解決由動物實驗資料外推至人的不確定因素及人群毒性資料本身所包含的不確定因素而設(shè)置的轉(zhuǎn)換系數(shù)。安全系數(shù)一般采用100，為物種間差異(10)和個體間差異(10)兩個安全系數(shù)的乘積。第四十五頁，共二百六十九頁。動物毒性試驗最大無作用劑量MNL人體每日允許攝入量(ADI)人體每日允許攝入總量(ADI)人群膳食調(diào)查每種食品每日攝食量每種食品的最高允許量每種食品中的使用標準（最大使用量）安全系數(shù)平均體重第四十六頁，共二百六十九頁。以苯甲酸為例，大白鼠實驗判定MNL=500mg/kg，以安全系數(shù)100得出：ADI=MNL/100=5mg/kg，以平均體重為55kg的正常成人計算，則人體每日允許攝入總量為：55×ADI=55×5＝275mg/天。假設(shè)膳食調(diào)查表明，含有苯甲酸的食品有以下幾種，醬油，每日攝取量為50克；醋，每日攝取量為20克，汽水，每日攝取量為250克，果汁，每日攝取量為100克。若設(shè)定醬油中的最大使用量為1g/kg，醋中的最大使用量為1g/kg，汽水中的最大使用量為0.2g/kg，果汁中的最大使用量為1g/kg。則苯甲酸的每日攝食量為220mg/人/日，低于每日允許攝入總量。上述計算結(jié)果是每日攝食總量低于每日允許攝入總量，說明上述對食品中的最大使用量的設(shè)定是可行的；若每日攝食總量高于每日允許攝入總量，則要通盤重新考慮。第四十七頁，共二百六十九頁。半數(shù)致死量(LD50)與毒性分級毒性級別大鼠口服LD50

mg/kg相當于人的致死劑量

mg/kg相當于人的致死劑量

g/人極

毒

<1稍嘗

0.05劇

毒

1～50

500～4000

0.5中等毒

51～500

4000～30000

5低

毒

501～5000

30000～50000

50實際無毒

5001～15000

250000～500000500無

毒

>15000

>500000

2500

第四十八頁，共二百六十九頁。幾種常見的食品添加劑的LD50品名LD50mg/kgGB2760規(guī)定最大使用量g/kg主要用途過氧化苯甲酰77100.06面粉處理劑苯甲酸25300.2-0.8食品防腐劑二丁羥基甲苯(BHT)8900.2抗氧化劑亞硝酸鈉2200.15殘留0.05肉制品著色劑

可以看出,過氧化苯甲酰屬于實際無毒類,苯甲酸、二丁羥基甲苯(BHT)屬于低毒類,而肉制品常用的亞硝酸鈉屬于中毒類。

第四十九頁，共二百六十九頁。幾類重要的食品添加劑舉例著色劑著色劑是使食品著色和改善食品色澤的物質(zhì)，通常包括食用合成色素和天然色素兩大類。我國批準使用的食用色素有68種。由于合成色素的安全問題，各國使用的品種數(shù)逐漸減少。都普遍使用安全性好的食用天然色素。食用合成色素主要指用人工化學(xué)合成方法所制得的有機色素。目前世界各國允許使用的合成色素幾乎全是水溶性色素。在許可使用的食用合成色素中，還包括它們各自的色淀。第五十頁，共二百六十九頁。色淀及鋁色淀色淀：由水溶性著色劑沉淀在允許使用的不溶性基質(zhì)上所制備的特殊著色劑。即在同樣條件下不溶于水的著色劑制品。鋁色淀:將亮藍等色素水溶液加入氯化鋁、硫酸鋁水溶液和碳酸鈉作用所形成的氧化鋁水合物中，使之沉淀吸咐生成亮藍等鋁色淀。

著色部分允許使用的合成著色劑基質(zhì)部分多為氧化鋁，稱之為鋁淀第五十一頁，共二百六十九頁。合成與天然食用色素比較食品合成著色劑食品天然著色劑著色力強、色澤鮮艷、不易退色、穩(wěn)定性好、易溶解、易調(diào)色、成本低。安全性低成本高、著色力弱、穩(wěn)定性差、容易變質(zhì)、難以調(diào)出任意色調(diào)等。一些產(chǎn)品還有異味、異臭。安全性較高、著色色調(diào)比較自然。第五十二頁，共二百六十九頁。

天然β-胡蘿卜素、甜菜紅、姜黃、紅花黃、紫膠紅、越橘紅、辣椒紅，辣椒橙、焦糖色（不加氨生產(chǎn)）、焦糖色生產(chǎn)焦糖色（亞硫酸銨法）、焦糖色生產(chǎn)焦糖色（加氨生產(chǎn)）、紅米紅、菊花黃浸膏、黑豆紅、高梁紅、玉米黃、蘿卜紅、可可殼色、紅曲米、紅曲紅、落葵紅、黑加倫紅、桅子黃、桅子藍、沙棘黃、玫瑰茄紅、橡子殼棕，NP紅、多惠柯棕，桑椹紅、天然芥菜紅、金櫻子棕、姜黃素、花生衣紅、葡萄皮紅、蘭錠果紅、藻蘭、植物炭黑、密蒙黃、紫草紅、茶黃色素、茶綠色素、柑橘黃、姻脂樹橙（紅木素/降紅木素）、胭脂蟲紅。我國批準使用的食用天然色素（45種）第五十三頁，共二百六十九頁。我國批準使用的合成色素莧菜紅、莧菜紅鋁色淀、胭脂紅、胭脂紅鋁色淀、赤蘚紅；赤蘚紅鋁色淀、新紅、新紅鋁色淀、檸檬黃、檸檬黃鋁色淀、日落黃、日落黃鋁色淀、亮蘭、亮蘭鋁色淀、靛蘭、靛蘭鋁色淀、葉綠素銅鈉鹽、β-胡蘿卜素、二氧化鈦、誘惑紅；酸性紅、酸棗色、喹啉黃。第五十四頁，共二百六十九頁。防腐劑1.定義：防腐劑為了防止食品被微生污染，抑制微生物增殖以延長食品的保藏期的一類化學(xué)物質(zhì)。2.防腐機理：

（1）干擾微生物的酶系，破壞其正常的代謝，從而抑制其繁殖。（2）改變胞漿膜的通透性使酶或代謝物逸出而導(dǎo)致菌體失活。

防腐劑與殺菌劑的區(qū)別：在于其殺菌機理不同。殺菌劑一般是通過使微生物的蛋白質(zhì)失變性或凝固而殺死微生物。第五十五頁，共二百六十九頁。3.說明：（1）沒有任何一種防腐劑能對食品中的霉菌、細菌和酵母菌完全抑制，即沒有一種防腐劑能抑制存在于食品的所有腐敗微生物。（2）對大多數(shù)防腐劑而言，一般對霉菌和酵母菌的抑制作用較強，而對細菌抑制效果較差。第五十六頁，共二百六十九頁。

影響防腐劑抑菌效果的因素：1.pH值：常用的防腐劑是有機酸（如苯甲酸、山梨酸和脫氫醋酸），以分子形式并發(fā)揮防腐作用，當pH較低時有利于防腐劑的抑菌。苯甲酸（3.0~5.0）、山梨酸（<5.5）、脫水醋酸（6.5）。2.食品的微生物污染程度：一般來講微生物的污染情況較低時防腐劑的抑菌效果就好，但當食品中微生物污染嚴重時則防腐劑的抑制效果差甚至完全不起作用，所以防腐劑應(yīng)及時加入并防止食品的二次污染。3.分布狀況：防腐劑均勻分布于整體之中才能發(fā)揮抑菌作用，否則一處微生物大量繁殖可以污染其它部分，最后導(dǎo)致整個食品的腐敗變質(zhì)。故此對于難溶防腐劑可以采取堿溶、醇溶或熱溶的方法溶解后加入。第五十七頁，共二百六十九頁。4.和特定加工工藝同時使用：防腐劑與物理保藏如冷藏、加熱、輻射等結(jié)合一起更能有效地發(fā)揮作用，如殺菌處理可以將微生物數(shù)量降低；但注意的是多數(shù)防腐劑可隨水蒸汽一起揮發(fā)，故應(yīng)在加熱完成后再加入，以免防腐劑的損失。5.防腐劑的協(xié)同作用、增效作用和拮抗作用（1）協(xié)同作用（1+1=2）一種防腐劑抑菌效果是有限的，當二種以上的防腐劑共同應(yīng)用時，其抑菌效果會大大增強。（2）增效作用（1+1>2）：食品中的一些成分本身無抑菌作用，但它們卻能增強或削弱防腐劑的抑菌能力，如檸檬酸、葡萄糖酸、Vc等。（3）拮抗作用（1+1<2）：降低防腐劑的抑菌能力如CaCl2。第五十八頁，共二百六十九頁。三、常用的防腐劑

1.苯甲酸及其鈉鹽是目前應(yīng)用歷史最長的一種，為白色結(jié)晶或粉末；酸微溶于水，但溶于有機溶劑，鹽溶于水并微溶于醇，適用PH≈3～5，抑菌有效濃度0.1～0.2％左右，在人體內(nèi)以馬尿酸形式排出體外，ADI＝5mg／Kg。

2.山梨酸及其鹽第五十九頁，共二百六十九頁。

一般為白色或無色結(jié)晶，酸可溶于熱水，鉀鹽易溶于水，空氣中久置易氧化分解；適用PH<5.5，最高不能超過6.5，其抑菌有效濃度為0.05～0.3％，在體內(nèi)可參加正常代謝生成CO2和水，與亞硝酸鹽共用時可提高亞硝酸鹽對肉制品中梭狀芽孢桿菌的抑菌及毒素的形成；通過抑制微生物體內(nèi)的脫氫酶系統(tǒng)，抑制微生物的生長和起防腐作用，對細菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用，其效果隨pH的升高而減弱。

ADI=25mg／Kg，是目前應(yīng)用最多的防腐劑。缺點：一旦食品中有菌體生長。它反而促進其生長。第六十頁，共二百六十九頁。3.脫氫醋酸及其鈉鹽

白色結(jié)晶或粉末，酸不溶于水，易溶于有機溶劑，而鹽易溶于水；適用PH可達6.5，其抑菌能力為苯甲酸的2~25倍，對霉菌抑菌有效濃度在0.005～0.1％。一般使用量低于0.03％，它與一些金屬離子作用生成有色化合物，使用時應(yīng)注意。4.尼泊金酯類(對羥基苯甲酸酯類)第六十一頁，共二百六十九頁。

難溶于水的白色粉末、易溶于醇，適用PH=4~8，對細菌的抑制作用較強，但在一些生鮮食品中（如醬油中）由于酶作用將其酯基水解從而破壞其抑菌作用。5、丙酸及鈣鹽常用的是鈣鹽或鈉鹽，可溶于水，有時有丙酸的臭味；其抑菌能力主要是對霉菌，對其它微生物有很小的抑制作用，故常用于面包、糕點的防腐，適用PH在5.5以下。6、乳酸鏈球菌素從乳酸鏈球菌培養(yǎng)物中分離出來的一種多肽分子，含29～34個氨基酸，分子量7000～10000，其作用范圍相當窄小，對酵母和霉菌無作用，只是對革蘭氏陰性菌、芽孢菌等起抑制作用，它的安全性高。第六十二頁，共二百六十九頁。7.其它防腐劑有些防腐劑在食品中可用于專門防腐，抑制微生物生長，例聯(lián)苯和鄰苯基苯酚可用于柑桔的防腐，抑制桔青霉的繁殖，一般也用于表面處理。作為食品添加劑應(yīng)用的防腐劑：是指為防止食品腐敗、變質(zhì)、延長食品保存期、抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì)。但食品中具有同樣作用的調(diào)味品如食鹽、糖、醋、香辛料等不包括在內(nèi)。作為食品容器消毒滅菌的消毒劑亦不在此列。分為合成和天然防腐劑。

用于食品的防腐劑，美國約有50種，日本約40種。我國允許使用的為35種。第六十三頁，共二百六十九頁。甜味劑甜味劑在食品中的主要目的是賦予食品以甜味，它們在食品中的應(yīng)用具有許多優(yōu)點、還具有其它的作用。（1）天然甜味劑：單糖、低聚糖、糖醇（2）合成甜味劑：糖精鈉、甜蜜素、糖醇（合成）世界各地已批準使用的甜味劑有20多種；甜味劑應(yīng)有的功能特性：味覺功能：提供純正的甜味，以遮蓋食品中的酸味、苦味，并賦予特殊的口感。

第六十四頁，共二百六十九頁。非營養(yǎng)型甜味劑是對一些不被人體代謝吸收，又不產(chǎn)生熱量，或因其用量極低而熱量供應(yīng)少的甜味劑的統(tǒng)稱。廣泛被應(yīng)用的有：糖精、甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉，鈣）

、阿斯巴甜（天門冬酰苯丙氨酸甲酯，甜味素）和安賽蜜（乙?；前匪徕洠珹K糖）；近年新開發(fā)的三氯蔗糖和阿力甜（L-α-天冬氨酰-N-（2,2,4,4-四甲基-3-硫化三亞甲基）-D-丙氨酰胺）。這類甜味劑不被口腔內(nèi)的細菌利用來產(chǎn)酸，因此不會導(dǎo)致齲齒。第六十五頁，共二百六十九頁。營養(yǎng)型甜味劑隨著消費者對食品質(zhì)量要求的不斷提高，研究一種既能表現(xiàn)糖的特有功能，又不提供熱量；既不需要胰島素代謝，又不導(dǎo)致齲齒的甜味劑，從而促進了營養(yǎng)型甜味劑的誕生。營養(yǎng)型甜味劑：麥芽酮糖醇、山梨糖醇。木糖醇、乳糖醇、甘露醇、赤藥糖醇、帕拉金糖和異麥芽酮糖醇等均屬糖醇類物質(zhì)。共同特點：不為人體完全代謝分解。由于分解后只產(chǎn)生少量的葡萄糖，因而適用于生產(chǎn)糖尿病人食用，能有效地控制糖的總攝入量，保持血糖水平平穩(wěn)。第六十六頁，共二百六十九頁。甜味劑使用的常見問題通過多種人工合成甜味劑混合使用來達到既不單項超標，甜味劑又增加使用量的目的，鉆法規(guī)空子。以“蛋白糖”的名義掩蓋在食品中偷放各種甜味劑的真相。糖精使用仍然泛濫，特別是一些中小廠家生產(chǎn)的食品，仍在大量使用糖精。使用甜味劑而不在食品標簽中標注。

第六十七頁，共二百六十九頁。1.常用的甜味劑（1）糖精鈉人工合成的非營養(yǎng)型甜味劑。白色粉末，易溶于水，其甜味是由陰離子產(chǎn)生，分子狀態(tài)有苦味；其閾值為0.004％，甜度為蔗糖的200～700倍(一般為500倍)，有后苦味，與酸味劑同用于清涼飲料之中可產(chǎn)生爽快的甜味，不允許單獨作為食品的甜味劑，必須與蔗糖共同使用以代替部分蔗糖。ADI=0~0.0025g/kg，不得應(yīng)用于嬰兒食品。（2）甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉，鈣）

人工合成非營養(yǎng)型甜味劑。白色結(jié)晶性粉末，溶于水；甜味為蔗糖的40～50倍，第六十八頁，共二百六十九頁。甜味非常接近蔗糖，但遇含SO32－、N2－的水質(zhì)時會產(chǎn)生石油或橡膠味。ADI=0~0.011g/kg果凍的用量為0.02~0.05%，無蓄積現(xiàn)象，40%由尿排出，60%由糞排出。（3）甜味素（阿斯巴甜天門冬酰苯丙氨酸甲酯）人工合成甜味劑。白色結(jié)晶，溶于水，高溫時可形成環(huán)狀化合物而失去甜味；其甜度為蔗糖的100~200倍，機體可消化、吸收、利用，但因用量小產(chǎn)熱量低。一般應(yīng)用于飲料中（0.1%），膠姆糖（1.0%），甜食（0.3%）。（4）糖醇類主要是山梨糖醇和麥芽糖醇，分別由葡萄糖和麥第六十九頁，共二百六十九頁。芽糖經(jīng)加氫而得，甜度比蔗糖低，①不能被微生物代謝，可防止齲齒；②因為它們不升高血糖，故適用于糖尿病患者；③它們還是非結(jié)晶性的，可以用于食品保水或防止糖，鹽結(jié)晶；④同時由于它們不含羰基所以它們不能發(fā)生美拉德反應(yīng)而導(dǎo)致褐變。2.合成甜味劑的優(yōu)點

①甜度高一般為蔗糖的幾十倍至幾百倍，食品只需加入少量即可達到所需的甜度，比較經(jīng)濟，同時還可解決蔗糖產(chǎn)量不足的問題。

②控制熱量由于不被人體代謝或產(chǎn)生的熱量很小，故可有效降低能量物質(zhì)的攝入或滿足糖尿病患者的需要。

③可避免熱加工時產(chǎn)生不需要的焦糖色澤或褐變。

④避免被微生物所利用加入糖類可能造成食品中微生物的繁殖，引起不需要的發(fā)酵。第七十頁，共二百六十九頁?？寡趸瘎┒x：抗氧化劑是能夠推遲或防止食品氧化，從而提高食品穩(wěn)定性，延長其貯存期的添加劑。分類：1.油溶性抗氧化劑2.水溶性抗氧化劑

抗氧化增效劑：一些物質(zhì)本身沒有抗氧化作用，但與酚性抗氧化劑（ＢＨＡ，ＢＨＴ，ＰＧ等）并用時，卻能增強氧化劑的抗氧化效果。如檸檬酸、磷酸、酒石酸、植酸等。一、油溶性抗氧化劑此類抗氧化劑能均勻分布于油脂之中，常作為油脂及富含油脂的食品中抗氧化劑。主要有丁基羥基茴香醚(BHA)，二丁基羥基甲苯(BHT)，沒食子酸丙酯(PG)，生育酚(VE)，其它油溶性抗氧化劑等。第七十一頁，共二百六十九頁。1.丁基羥基茴香醚(BHA)

BHA為白色為微黃色粉末，對熱、弱堿穩(wěn)定，長時間光照可變色，其中3－BHA的抗氧化效果比2－BHA高1.5～2倍；在豬油中加入50mg/kgBHA可使其貯藏期延長5倍，與其它抗氧化劑共用時效果更佳，其順序是：BHA+BHT>BHA+PG>BHT+PG；BHA與抗氧化增效劑共用時的效果也很明顯，如同檸檬酸的共用。由于BHA是酚類化合物，所以它對一些細菌和一些霉菌也有一定的抑制效果。

第七十二頁，共二百六十九頁。2.二丁基羥基甲苯(BHT)BHT為白色粉末，對光、熱穩(wěn)定，價格比BHA低，用于長期保存食品或焙烤食品效果較好；與BHA和檸檬酸共用時其重量比組成為BHA：BHT：檸檬酸=2：2：

1；其抑菌能力不如BHA。3.沒食子酸丙酯(PG)PG為白色或淡黃色粉末，對熱穩(wěn)定，遇光促使其分解由于含多個酚基，可與Fe、

Cu離子顯色；它在含油食品的抗氧化效果不如BHA、

BHT，但在豬油中抗氧化效果比二者好，并且與檸檬酸共用時效果更好，當然最好是它們之間共用以產(chǎn)生協(xié)同作用。第七十三頁，共二百六十九頁。4.生育酚(VE)

是一種天然食品抗氧化劑，它在許多國家被批準使用。它的抗氧化性以α－型最強，δ－型最弱，與其生物活性正好相反；VE的抗氧化性還會因應(yīng)用食品的不同而效果不同，對于動物油脂因它們不含VE故其效果較好，但對于植物油類，由于含有一定量的VE，故此效果不明顯，超過一定量的時候甚至成了助氧化劑，一般認為在植物油中的濃度大約是其天然濃度時效果最好。5.其它油溶性抗氧化劑

乙氧基喹(EMQ)可用于蘋果保鮮，防止因氧化而導(dǎo)致的虎皮病；特丁基對二苯酚，是一種效果優(yōu)于BHA、BHT、PG的抗氧化劑，它遇Fe、Cu離子不變色

。

第七十四頁，共二百六十九頁。二、水溶性抗氧化劑

水溶性抗氧化劑主要用于食品的護色，防止食品因氧化而降低風(fēng)味及質(zhì)量。它們主要有：

1.異抗壞血酸及鈉鹽

為抗壞血酸(Vc)的異構(gòu)體，白色粉末或結(jié)晶，遇光變色，可被重金屬離子催化氧化，其抗氧化性超過Vc但無Vc的生理作用；它常用于肉品的腌制來防止肌紅蛋白被氧化，減少亞硝胺的生成并加強亞硝酸對肉毒梭菌的抗菌能力，它在肉中的用量約0.06％。2.植酸

又稱肌醇六磷酸，它除了可以作為抗氧化劑外，還可作為金屬離子鰲合劑，但攝入過多時會影響Ca、Fe在人體內(nèi)的吸收。也可用作穩(wěn)定劑和保鮮劑。第七十五頁，共二百六十九頁。作為抗氧化劑主要用于油脂食品、魚、肉、蛋、面包、糕點等。制法：以玉米，米糠或小麥為原料，用稀酸提取、分離提取液、去初蛋白質(zhì)、堿化后分離沉淀，再洗滌，通過離子柱和活性炭脫色，濃縮至40%以上而得。國外有采用肌肉醇與H3PO4合成的方法等制備的。三、天然抗氧化劑

1.愈創(chuàng)樹脂：是由α-愈創(chuàng)木脂酸，β-愈創(chuàng)木脂酸，愈創(chuàng)木酸一少量膠質(zhì)，精油等組成。油溶性好，對油脂有良好抗氧化性能，也有防腐性能。由愈創(chuàng)樹心材粉碎加熱提取之的。

2.正二氫愈創(chuàng)酸：簡稱NDGA，抗氧化效果好，也第七十六頁，共二百六十九頁。

有防腐能力。由愈創(chuàng)木脂酸二價值加氫，脫甲醛值得。3.櫟精：為五羥黃酮，可作為油脂，Vc的抗氧化劑。將櫟樹皮磨碎，用熱水洗滌，稀氨水提取后，稀H2SO4中和，煮沸濾液，析出結(jié)晶而得。漂白劑

1.定義：能破壞或抑制食品的發(fā)色因素，使食品褪色或抑制食品褐變的添加劑叫漂白劑。

2.分類：

按漂白劑的作用方式可以將它分成兩類。

⑴氧化性漂白劑：如漂白粉、H2O2、KMnO4、及過氧化苯甲酰等，它們將色素氧化分解后使之褪色，并且不受空氣中的O2作用而再呈色；但它們的作用有局限性，第七十七頁，共二百六十九頁。有些色素不被氧化，而且易殘留于食品中；它們對微生物有顯著的抑制作用。⑵還原性漂白劑：這是我國主要應(yīng)用的品種，主要是亞硫酸鹽類，它們可以防止食品在空氣中因氧化而產(chǎn)生顏色，尤其是褐變的顏色。但由于屬于還原性漂白，故此時間久長又會因氧化而呈色。常見有焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、硫磺等。亞硫酸鹽在食品中的作用

亞硫酸鹽在食品中有多種作用，主要有：

1.抗氧化作用：亞硫酸鹽具有還原性，可以同食品中的O2和H2O2反應(yīng):SO32－+O2→SO42－

H2O2+SO32－→SO42－+H2O它有效地防止食品中Vc氧化，有利于Vc的保留：第七十八頁，共二百六十九頁。Vc+O2

脫氫Vc+H2O2

2、防腐作用：

亞硫酸鹽對微生物有一定的抑制作用，它可以消耗組織中的氧抑制好氣性微生物，或抑制一些微生物的酶的活性，其效果與PH、濃度、溫度及微生物的種類有關(guān)，一般來講它們對細菌的抑制作用較強，對酵母的抑制作用很小，只有在高濃度下才對霉菌起抑制作用。3、抑制褐變（1）對于非酶褐變：亞硫酸鹽可以與羰基化合物發(fā)生加成反應(yīng)，從而阻斷了縮合反應(yīng)。（2）對于酶促褐變：亞硫酸鹽對多酚氧化酶有很強的抑制作用，因而可以防止食品褐變。第七十九頁，共二百六十九頁。4.漂白作用（1）使食品中一些色素還原而漂白（加成反應(yīng)）（2）與花青苷色素加成使之色澤褪去但對胡蘿卜素作用很小，對葉綠素無作用。三、使用漂白劑的注意事項1.亞硫酸鹽溶液不穩(wěn)定，易揮發(fā)、分解而失效，宜現(xiàn)配現(xiàn)用。2.亞硫酸鹽的作用在有一定的SO2殘留時才可維持，加工時必須要控制一定的殘留量，但太高可能會對風(fēng)味產(chǎn)生不良影響。3.亞硫酸鹽會破壞VB1（硫胺素）故此必要時需加入VB1。4.不適用于動物性食品(破壞硫胺素)。

第八十頁，共二百六十九頁。有關(guān)食品添加劑的立法與監(jiān)督管理概況

為了加強對食品添加劑生產(chǎn)與使用的監(jiān)督管理，防止濫用食品添加劑造成的各種健康危害，我國政府在有關(guān)管理法規(guī)與標準方面作了大量工作。

1960年國務(wù)院轉(zhuǎn)發(fā)了國家科委、衛(wèi)生部、輕工部制定的《食用合成染料管理辦法》。

1967年衛(wèi)生部、化工部、輕工部、商業(yè)部聯(lián)合頒布了八種食品用化工產(chǎn)品標準和檢驗方法。

1982年頒布實施了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試行）》。根據(jù)該法，我國衛(wèi)生部于1986年制定了《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，1993年又頒布了《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》。

1994年頒布、實施GB14880-1994《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準》至今。

1995年修改后的《食品衛(wèi)生法》又進一步強調(diào)和規(guī)定了對食品添加劑的審批許可、生產(chǎn)經(jīng)營與使用的管理要求。

1996年衛(wèi)生部主持修訂頒布了《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》。

2002年修訂頒布了《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》。

2007年衛(wèi)生部主持修訂發(fā)布了GB2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》。第八十一頁，共二百六十九頁。我國有關(guān)食品添加劑的部分法規(guī)標準中華人民共和國食品衛(wèi)生法（1995）中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法（2000）食品添加劑衛(wèi)生管理辦法（2002）衛(wèi)生部食品添加劑申報與受理規(guī)定食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范（GMP）食品營養(yǎng)強化劑衛(wèi)生管理辦法食品安全性毒理學(xué)評價程序（GB15193-2003）食品添加劑使用衛(wèi)生標準（GB2760-2007）食品添加劑分類和代碼（GB12493-1990）食品用香料分類與編碼（GB/T14156-1993）食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準（GB14880-1994）預(yù)包裝食品標簽通則（GB7718-2004）預(yù)包裝特殊膳食用食品標簽通則（GB13432-2004）第八十二頁，共二百六十九頁。食品添加劑的有關(guān)規(guī)定（一）《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》該法是我國唯一對食品添加劑及其生產(chǎn)與使用過程中有關(guān)衛(wèi)生和安全問題作出規(guī)定的國家法律。在《食品衛(wèi)生法》中，有若干條款對食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營與使用都作出了明確規(guī)定。其中，該法第四十四和四十五條還對違反《食品衛(wèi)生法》中有關(guān)食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營使用與標簽標示要求的行為規(guī)定了相應(yīng)的行政處罰條款。第九條禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品：（十一)含有未經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準使用的食品添加劑、或者農(nóng)藥殘留超過國家規(guī)定容許量的；第八十三頁，共二百六十九頁。第十一條生產(chǎn)經(jīng)營和使用食品添加劑，必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定；不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑，不得經(jīng)營、使用。第十六條食品添加劑的國家產(chǎn)品質(zhì)量標準中有衛(wèi)生學(xué)意義的指標，必須經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門審查同意。第二十條利用新資源生產(chǎn)的食品、食品添加劑的新品種，生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)在投入生產(chǎn)前，必須提出該產(chǎn)品衛(wèi)生評價和營養(yǎng)評價所需的資料；利用新的原材料生產(chǎn)的食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備的新品種，生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)在投入生產(chǎn)前，必須提出該產(chǎn)品衛(wèi)生評價所需的資料。上述新品種在投入生產(chǎn)前還需提供樣品，并按照規(guī)定的食品衛(wèi)生標準審批程序報請審批。第八十四頁，共二百六十九頁。第二十一條定型包裝食品和食品添加劑，必須有包裝標識或者產(chǎn)品說明書上根據(jù)不同產(chǎn)品分別按照規(guī)定標出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期限、食用或者使用方法等。食品、食品添加劑的產(chǎn)品說明書，不得有夸大或者虛假的宣傳內(nèi)容。第二十四條食品、食品添加劑和專用于食品的容器、包裝材料及其他用具，其生產(chǎn)者必須按照衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法實施檢驗合格后，方可出廠或者銷售。第三十條進口的食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具及設(shè)備，必須符合國家衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定。進口單位在申報檢驗時，應(yīng)當提供輸出國(地區(qū))所使用的農(nóng)藥、食品添加劑、熏蒸劑等有關(guān)資料和檢驗報告。第八十五頁，共二百六十九頁。《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，凡有以下情形者，將依法進行行政處罰，直至追究刑事責任。第三十九條生產(chǎn)經(jīng)營不符合衛(wèi)生標準（《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》）的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的。或者在生產(chǎn)經(jīng)營的食品中摻入有毒、有害的非食品原料的。第四十條違反本法規(guī)定，未取得衛(wèi)生許可證或者偽造衛(wèi)生許可證從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的。第四十一條食品生產(chǎn)經(jīng)營過程不符合衛(wèi)生要求的。第四十二條生產(chǎn)經(jīng)營禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品的。第四十三條生產(chǎn)經(jīng)營不符合營養(yǎng)、衛(wèi)生標準（《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》）的專供嬰幼兒的主、輔食品的。第八十六頁，共二百六十九頁。第四十四條生產(chǎn)經(jīng)營或者使用不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法規(guī)定的食品添加劑。第四十六條定型包裝食品添加劑的包裝標識或者產(chǎn)品說明書上不標明或者虛假標注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等規(guī)定事項的，或者違反規(guī)定不標注中文標識的?！妒称诽砑觿┬l(wèi)生管理辦法》（中華人民共和國衛(wèi)生部2002年3月28日發(fā)布）。該辦法對與食品添加劑衛(wèi)生監(jiān)督管理的以下幾方面作出了明細的規(guī)定：關(guān)于食品添加劑新品種、擴大適用范圍或使用量的審批

（1）需要衛(wèi)生部審查批準的事項：

A未列入《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單中的食品添加劑新品種；

B列入《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單中的品種需要擴大使用范圍或使用量的。第八十七頁，共二百六十九頁。（2）申請生產(chǎn)或者使用食品添加劑新品種的，應(yīng)提交的有關(guān)資料：①申請表；②原料名稱及其來源；③化學(xué)結(jié)構(gòu)及理化特性；④生產(chǎn)工藝；⑤省級以上衛(wèi)生行政部門認定的檢驗機構(gòu)出具的毒理學(xué)安全性評價報告、連續(xù)三批產(chǎn)品的衛(wèi)生學(xué)檢驗報告；⑥使用微生物生產(chǎn)食品添加劑時，必須提供衛(wèi)生部認可機構(gòu)出具的菌種鑒定報告及安全性評價資料；第八十八頁，共二百六十九頁。⑦使用范圍及使用量；⑧試驗性使用效果報告；⑨食品中該種食品添加劑的檢驗方法；⑩產(chǎn)品質(zhì)量標準或規(guī)范；⑾產(chǎn)品樣品；⑿標簽（含說明書）；⒀國內(nèi)外有關(guān)安全性資料及其他國家允許使用的證明文件或資料；⒁衛(wèi)生部規(guī)定的其他資料。第八十九頁，共二百六十九頁。（3）申請食品添加劑擴大使用范圍或使用量的,應(yīng)提交的有關(guān)資料:①申請表；②擬添加食品的種類、使用量與生產(chǎn)工藝；③試驗性使用效果報告；④食品中該食品添加劑的檢驗方法；⑤產(chǎn)品樣品；⑥標簽（含說明書）；⑦國內(nèi)外有關(guān)安全性資料及其他國家允許使用的證明文件或資料；⑧衛(wèi)生部規(guī)定的其他資料。第九十頁，共二百六十九頁。（4）審批程序：①申請者應(yīng)當向所在地省級衛(wèi)生行政部門提出申請，并按第六條或第七條的規(guī)定提供資料；②省級衛(wèi)生行政部門應(yīng)在30天內(nèi)完成對申報資料的完整性、合法性和規(guī)范性的初審，并提出初審意見后，報衛(wèi)生部審批；③衛(wèi)生部定期召開專家評審會，對申報資料進行技術(shù)評審，并根據(jù)專家評審會技術(shù)評審意見作出是否批準的決定。第九十一頁，共二百六十九頁。《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》明確了使用食品添加劑必須符合的的四項重要原則：1不得對消費者產(chǎn)生急性或潛在危害；2不得掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷；3不得有助于食品假冒；4不得降低食品本身的營養(yǎng)價值。

《食品衛(wèi)生法》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》分別對食品添加劑的生產(chǎn)、銷售、使用，以及食品添加劑新品種等需要行政許可的事項作出了規(guī)定。第九十二頁，共二百六十九頁。食品添加劑新品種和進口品種擴大使用范圍或使用量的食品添加劑，生產(chǎn)企業(yè)或者進口代理商應(yīng)當直接向衛(wèi)生部提出申請。申請時，除應(yīng)當提供本辦法第六條、第七條規(guī)定的資料外，還應(yīng)當提供下列資料：①生產(chǎn)國（地區(qū)）政府或其認定的機構(gòu)出具的允許生產(chǎn)和銷售的證明文件。②生產(chǎn)企業(yè)所在國（地區(qū)）有關(guān)機構(gòu)或者組織出具的對生產(chǎn)者審查或認證的證明材料；進口食品中的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》。不符合的，按本辦法的有關(guān)規(guī)定獲得衛(wèi)生部批準后方可進口。第九十三頁，共二百六十九頁。

食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)必須取得省級衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證。生產(chǎn)過程必須符合GHP及相應(yīng)的衛(wèi)生要求。

生產(chǎn)復(fù)合食品添加劑的，各單一品種添加劑的使用范圍和使用量應(yīng)當符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量。不得將沒有同一個使用范圍的各單一品種添加劑用于復(fù)合食品添加劑的生產(chǎn)，不得使用超出《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的非食用物質(zhì)生產(chǎn)復(fù)合食品添加劑。第九十四頁，共二百六十九頁。食品添加劑的質(zhì)量檢驗與銷售企業(yè)生產(chǎn)食品添加劑時，應(yīng)當對產(chǎn)品進行質(zhì)量檢驗。檢驗合格的，應(yīng)當出具產(chǎn)品檢驗合格證明；無產(chǎn)品檢驗合格證明的不得銷售。食品添加劑經(jīng)營者必須有與經(jīng)營品種、數(shù)量相適應(yīng)的貯存和營業(yè)場所。銷售和存放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。食品添加劑經(jīng)營者購入食品添加劑時，應(yīng)當索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明。

第九十五頁，共二百六十九頁。

禁止經(jīng)營無衛(wèi)生許可證、無產(chǎn)品檢驗合格證明的食品添加劑。

食品添加劑的使用管理

食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量。禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。食品添加劑必須有包裝標識和產(chǎn)品說明書，標識內(nèi)容包括：品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號或者代號、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并在標識上明確標示“食品添加劑”字樣。第九十六頁，共二百六十九頁。食品添加劑有適用禁忌與安全注意事項的，應(yīng)當在標識上給予警示性標示。復(fù)合食品添加劑，除應(yīng)當按本辦法第十八條規(guī)定標識外，還應(yīng)當同時標示出各單一品種的名稱，并按含量由大到小排列；各單一品種必須使用與《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》相一致的名稱。食品添加劑的包裝標識和產(chǎn)品說明書，不得有擴大使用范圍或夸大使用效果的宣傳內(nèi)容。罰則（略），依據(jù)：《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》；“國務(wù)院關(guān)于食品安全的特別規(guī)定二十條”。第九十七頁，共二百六十九頁。GB7718-2004《預(yù)包裝食品標簽通則》的規(guī)定5.1.2.1.2各種配料應(yīng)按制造或加工食品時加入量的遞減順序一一排列；加入量不超過2%的配料可以不按遞減順序排列。

5.1.2.1.3如果某種配料是由兩種或兩種以上的其他配料構(gòu)成的復(fù)合配料，應(yīng)在配料清單中標示復(fù)合配料的名稱，再在其后加括號，按加入量的遞減順序標示復(fù)合配料的原始配料。當某種復(fù)合配料已有國家標準或行業(yè)標準，其加入量小于食品總量的25％時,不需要標示復(fù)合配料的原始配料,但在最終產(chǎn)品中起工藝作用的食品添加劑應(yīng)一一標示。

第九十八頁，共二百六十九頁。5.1.2.2.1甜味劑、防腐劑、著色劑應(yīng)標示具體名稱，其他食品添加劑可以按GB2760的規(guī)定標示具體名稱或種類名稱。當一種食品添加了兩種或兩種以上著色劑，可以標示類別名稱（著色劑），再在其后加括號，標示GB/T12493規(guī)定的代碼。如，某食品添加了姜黃、菊花黃浸膏、誘惑紅、金櫻子棕、玫瑰茄紅，可以標示為：“著色劑（102、113、012、131、125）”。5.1.2.3當加工過程中所用的原料已改變?yōu)槠渌煞郑ㄖ赴l(fā)酵產(chǎn)品，如酒、醬油、食醋）時，可用“原料”或“原料與輔料”代替“配料”、“配料表”，并按5.1.2.1.2標示各種原料、輔料和食品添加劑。第九十九頁，共二百六十九頁。5.1.2.4制造、加工食品時使用的加工助劑，不需要在配料清單中標示。

以上內(nèi)容在GB10344-2005《預(yù)包裝飲料酒標簽通則》5.1.2中也有相應(yīng)表述。GB13432-2004《特殊膳食用食品標簽通則》5.1.2配料清單和配料定量標示要求按GB7718-2004中5.1.2和5.1.3的規(guī)定標示。添加了營