ICS67.020CCSX11ICS67.020CCSX11揚 州 市 地 方 標 準DB3210/T1145—2023蕭美人點心制作技藝ProductiontechniquesofBeautyXiao’ssnacks2023-03-302023-03-302023-04-30揚州市市場監(jiān)督管理局發(fā)布前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由儀征市市場監(jiān)督管理局提出。本文件由揚州市商務局歸口。本文件起草單位：儀征市餐飲業(yè)商會。本文件主要起草人：尹義平、高峰、李增、朱福喜、施元慶。引 言30001000更好地服務于揚州旅游業(yè)和地方經濟發(fā)展，儀征市餐飲業(yè)商會挖掘研制了揚州蕭美人點心。更好地服務于揚州旅游業(yè)和地方經濟發(fā)展，儀征市餐飲業(yè)商會挖掘研制了揚州蕭美人點心。蕭美人點心制作技藝范圍本文件適用于揚州蕭美人點心制作。（GB1354大米GB/T1355小麥粉GB/T1445綿白糖GB2717食品安全國家標準醬油GB2719食品安全國家標準食醋GB2721食品安全國家標準食用鹽GB2749食品安全國家標準蛋與蛋制品GB/T5461食用鹽GB/T7900白胡椒GB/T11761芝麻GB2717食品安全國家標準醬油GB2719食品安全國家標準食醋GB2721食品安全國家標準食用鹽GB2749食品安全國家標準蛋與蛋制品GB/T5461食用鹽GB/T7900白胡椒GB/T11761芝麻GB13102食品安全國家標準濃縮乳制品GB/T13662黃酒GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范GB16869鮮、凍禽產品GB/T18186釀造醬油GB/T18187釀造食醋GB/T20883麥芽糖GB/T21999蠔油GB/T22106非發(fā)酵豆制品GB/T23494豆腐干GB/T23587粉條GB/T30383生姜GB/T30391花椒GB31637食品安全國家標準食用淀粉GB31639食品安全國家標準食品加工用酵母GB37487公共場所衛(wèi)生管理規(guī)范GB37488公共場所衛(wèi)生指標及限值要求GB37489.1公共場所設計衛(wèi)生規(guī)范第1部分：總則GB/T38581香菇SC/T3206下列術語和定義適用于本文件。3.1蕭美人點心以儀征地區(qū)出產的畜禽、野蔬等為食材，用蕭美人傳統(tǒng)技藝生產制作的點心。生產場所應符合GB14881和GB37487、GB37488、GB37489.1的要求。GB1354鮮（）GB2707GB2716GB2717GB/T18186GB2719GB/T18187GB2721GB/T5461GB2749GB13102GB10146GB2716GB/T1355GB/T23494GB3163731639GB/T1445GB/T7900GB/T11761GB/T13662GB/T20883GB/T21999GB/T22106GB/T23587GB/T30383GB/T30391GB/T38581SC/T3206原料皮料5008510g280餡料250g1000調味料姜米20g10ml10g5ml1030g5ml1500.50.5cm×0.5cm40g1830g10min5.1.3品鑒要求葷素搭配，咸鮮香潤，特色鮮明。原料皮料8001015g450。餡料400g150100100g150g調味料蔥段30g3020ml15g3020ml10ml200gmlml55g30ml30。5.2.2制作過程制作過程如下：0.6cm×0.6cm0.7cm×0.7cm0.5cm×0.5cm60g2050g12min5.2.3品鑒要求色澤潔白、口感膨松、營養(yǎng)豐富。原料主料1000200g300。輔料制作過程如下：復操作235min層次分明，綿軟香甜。原料皮料50085制作過程如下：復操作235min層次分明，綿軟香甜。原料皮料5008510g280餡料500200g200g200200ml調味料色拉油100ml20、鹽10g30g20g15ml20ml20ml、淀粉30g33g制作過程如下：0.5cm×0.5cm20min40g1830g10min鵝肉酥爛，豬肉細嫩，鮮筍爽脆，口感豐富。原料皮料5008510g280餡料500g200g500ml。5.5.1.3調味料5.5.1.3調味料150g20ml740g150ml10ml15ml5米202g5.5.2制作過程制作過程如下：0.6cm×0.6cm1h，40g個，搟皮、包入30g的餡心包捏成提褶包，二次醒發(fā)后上籠，旺火足汽蒸10min即可。5.5.3品鑒要求梅菜香濃，酥爛油潤，咸甜適口。原料皮料50085g10g280餡料韭菜500200200調味料150ml10g6g220ml制作過程如下：3cm10min色彩悅目，韭香濃郁，清爽可口。原料主料500250ml）20。5.7.1.2輔料103g40g。制作過程如下：50g1518015min外脆內軟，麥香濃郁，色澤紅亮。6非發(fā)酵面類點心原料皮料500餡料糯米800200g100g400調味料蔥花25g2530ml10g50g20ml250ml、蠔油20ml、胡椒粉3200制作過程如下：2h30min0.4cm×0.4cm20min；25g3060g10min造型美觀，醬香醇厚，油潤軟糯。原料餡料200g1000皮料面粉500150ml100ml調料蔥花60g2015ml10g1510ml20ml3g50ml50g制作過程如下：20g3020g10min形似月牙，豆香濃郁。原料皮料300170ml餡料母蟹500100500505030ml500ml調味料鹽1020ml303g20ml。制作過程如下：肉、皮凍碎拌勻即成餡心；c)肉、皮凍碎拌勻即成餡心；c)15g3015g10min6.3.3品鑒要求原料皮料500200g8g5g10g250ml15ml餡料驢肉800100g調料熟豬油100g、干油酥100g,鹽10g、去皮白芝麻30g、蠔油10ml、老抽6ml、綿白糖10g、麥芽糖水20ml1010ml（蔥3020g3g5g1g3g葉5g）6.4.2制作過程制作過程如下：將