冷凍面團(tuán)和冷控面團(tuán)技術(shù)

FrozenDough&RefrigeratedDoughTechnology

安琪酵母股份有限公司

烘焙與發(fā)酵面食技術(shù)中心2021/2/61概述

冷凍和冷控面團(tuán)技術(shù)是二十世紀(jì)50年代未期發(fā)展起來(lái)的面包新工藝，目前，在許多國(guó)家和地區(qū)已經(jīng)相當(dāng)普及。特別是國(guó)內(nèi)外面包行業(yè)正流行連鎖店經(jīng)營(yíng)方式，使得冷凍面團(tuán)法得到了很大的發(fā)展。20世紀(jì)90年代以來(lái)，美國(guó)有80%以上的面包店使用冷凍面團(tuán)或冷凍烘焙食品。法國(guó)工業(yè)化面包店生產(chǎn)的面包中，冷凍面團(tuán)產(chǎn)品已占有39%的市場(chǎng)份額。然而中國(guó)的冷凍面團(tuán)技術(shù)約在九十年代中期起步，相對(duì)冷凍面團(tuán)技術(shù)成熟的國(guó)家滯后約二十年。2021/2/62以日本為例看冷凍面團(tuán)的發(fā)展ton對(duì)面包生產(chǎn)量（1,175kton）1.8%①1986耐冷凍酵母開始上市②冷凍技術(shù)的發(fā)展③冷凍冷鏈的發(fā)達(dá)市場(chǎng)擴(kuò)大的主要原因?qū)γ姘纳a(chǎn)量(8,211kton)8.3%2021/2/63預(yù)測(cè)中國(guó)的冷凍面團(tuán)市場(chǎng)冷凍面團(tuán)市場(chǎng)預(yù)測(cè)1.8%8.3%86,400ton331,200t耐冷凍酵母（6％添加）5,200ton20,000ton冷凍面團(tuán)改良劑（2％添加）1,700ton6,600ton20104800Kg/人32021/2/64面團(tuán)的三種形式溫度軸－20－15－10－5

0

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30正常面團(tuán)面團(tuán)溫度一般控制在24-34℃冷控面團(tuán)制作好的面團(tuán)貯存在0-10℃冷凍面團(tuán)經(jīng)過速凍機(jī)溫到-18至-20℃-7℃2021/2/65第一篇冷凍面團(tuán)(FrozenDough)

冷凍面團(tuán)(FrozenDough)是指面團(tuán)在至少－32℃急速冷凍，并在－20℃以下溫度保存，面團(tuán)中心通過了冰晶點(diǎn)－7℃，并處于凍結(jié)狀態(tài)，面團(tuán)保存時(shí)間可達(dá)6個(gè)月之久。2021/2/66冷凍技術(shù)：

1.UFF無(wú)發(fā)酵冷凍面團(tuán)UnFermentedFrozendough

2.PFF預(yù)發(fā)酵冷凍面團(tuán)PreFermentedFrozendough

3.PBF預(yù)烤冷凍面包PartBakedFrozenbread/rolls4.FBF全烤冷凍面包FullyBakedFrozen√√2021/2/67冷凍技術(shù)在焙烤中分類mixdivide&

makeupfinalproofbakeserveUFF無(wú)發(fā)酵冷凍面團(tuán)Mix打面divide&make-up

分割與成形PFF預(yù)發(fā)酵冷凍面團(tuán)Ferment發(fā)酵PBF預(yù)烤冷凍面包Bake焙烤FBF全烤冷凍面包Serve銷售2021/2/68下面介紹冷凍面團(tuán)-18FROZZZZZ2021/2/69Mix打面divide&

makeup分割與成形finalproof最終醒發(fā)Bake焙烤Serve銷售無(wú)發(fā)酵冷凍面團(tuán)-UFFdivide&make-up分割與成形UFF無(wú)發(fā)酵冷凍面團(tuán)finalproof最終醒發(fā)-18FROZZZZZUFF2021/2/610無(wú)發(fā)酵冷凍面團(tuán)：概況有非常成熟的技術(shù)主要出現(xiàn)在法國(guó)、德國(guó)、美國(guó)和加拿大市場(chǎng)廣泛應(yīng)用于層狀和非層狀的產(chǎn)品主要用在專業(yè)的烘焙房（面包庫(kù)房和零售店）大磨坊食品有限公司，可頌坊，拉普利奧食品(張家港)有限公司，好利來(lái)mixbakeservedivide&make-upfinal

proofFROZZZZZUFF2021/2/611Mix打面mixbakeservedivide&make-upfinal

proofFROZZZZZUFF在冷凍前，制作無(wú)發(fā)酵冷凍面團(tuán)應(yīng)注意事項(xiàng)：在冷凍前，必須避免面團(tuán)開始發(fā)酵面團(tuán)的理想溫度在18℃和21℃之間添加冷凍面包改良劑面粉應(yīng)至少含有12%蛋白質(zhì)酵母用量需增加50-100%，取決于冷藏條件而定2021/2/612制作無(wú)發(fā)酵冷凍面團(tuán)的指導(dǎo)方針：盡量避免冷凍前發(fā)酵(避免乙醇產(chǎn)生),面團(tuán)制作完后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行冷凍延遲酵母加入時(shí)間 法棍:在第15分鐘和第20分鐘加入酵母,體積分別增加10%和15%

理想的面團(tuán)溫度：面包面團(tuán)18-21℃、牛角面團(tuán)12-14℃ *冷藏3個(gè)月后的法棍，冷凍前20度的面團(tuán)的成品體積比冷凍前24度的面團(tuán)要大10-15% *當(dāng)面團(tuán)溫度大于15℃時(shí)面筋易形成,吸水量恰當(dāng)?

快速冷凍的條件:氣流速度2,5m/s-4m/s,冷空氣溫度-30℃--20℃,貯存條件-18℃ 2021/2/613Freeze冷凍

Mix打面divide&

makeupfinalproofBake焙烤Serve銷售divide&make-up分割和成形final

proof最終醒發(fā)-18FROZZZZZmixbakeservedivide&make-upfinal

proofFROZZZZZUFF冷凍無(wú)發(fā)酵冷凍面團(tuán)應(yīng)注意事項(xiàng):怎樣保持酵母有最佳活力?2021/2/614Freeze冷凍mixbakeservedivide&make-upfinal

proofFROZZZZZUFF保持酵母活力

理想的條件=冷藏在-20℃

在-40℃下冷凍:酵母細(xì)胞可能破裂,導(dǎo)致酵母細(xì)胞受到損傷

在高溫下慢速冷凍會(huì)導(dǎo)致冰晶的形成Why?2021/2/615急凍快速冷凍有利于面筋，但不利于酵母。因?yàn)榘麅?nèi)水在熱傳遞的影響下融化后經(jīng)再結(jié)晶形成大冰晶，這是酵母的致死因子。

慢速冷凍有利于酵母，但不利于面筋。因?yàn)榘麅?nèi)水在外因的作用下形成胞外冰，損害面筋蛋白。

急冷條件：-20℃<T<-30℃，貯藏在T=-20℃(-5°F)急凍到核心溫度-7℃，與貯藏室達(dá)到平衡時(shí)，再降把溫度降至-20℃，這時(shí)酵母的活性最低，但有最長(zhǎng)的貨架期。相反沒有在溫度降至-7℃有一平衡過程，貨架期會(huì)變短。mixbakeservedivide&make-upfinal

proofFROZZZZZ2021/2/616無(wú)發(fā)酵冷凍面團(tuán)實(shí)例mixbakeservedivide&make-upfinal

proofFROZZZZZUFFUFF技術(shù)非常廣泛應(yīng)用于各種終端產(chǎn)品中丹麥面包Brezel2021/2/617較低的附加值+-UFF:機(jī)會(huì)、威脅、優(yōu)勢(shì)、弱點(diǎn)生產(chǎn)者最低的投資(不用醒發(fā)箱和烤爐)終端用戶生產(chǎn)比PPF(預(yù)發(fā)酵冷凍面團(tuán))更易操作；最低的運(yùn)輸體積&銷售成本廣泛應(yīng)用:層狀和非層狀有六個(gè)月的冷凍貨架期最高的烘焙毛利率很新鮮的面包高質(zhì)量:產(chǎn)品與直接法最相近較低的貯存成本由于解凍，醒發(fā)和烘焙需要消耗時(shí)間需要有技術(shù)的工人烘焙中最大的投資對(duì)冷凍條件敏感解凍和醒發(fā)條件需要注意Kimomixbakeservedivide&make-upfinal

proofFROZZZZZUFF（SWOT）2021/2/618PartBakedFrozen:PBF

預(yù)烤冷凍面包

2021/2/619預(yù)烤冷凍面包Mix打面divide&

makeup分割與成形final

proof最終醒發(fā)bakeServe銷售PBFBake焙烤PartBakedFrozen-18FROZZZZZPBFPBFmixservedivide&make-upfinal

proofbakebake-FROZZZZZ2021/2/620預(yù)烤冷凍面包：概況技術(shù)成熟主要出現(xiàn)在西班牙，德國(guó)，美國(guó)，加拿大和英國(guó)市場(chǎng)上.PBF最主要應(yīng)用在無(wú)分層的的產(chǎn)品中，使用在普通面粉和全麥在面粉中.非常多的用戶在使用PBF產(chǎn)品:專業(yè)的烘焙房(面包庫(kù)房和零售店)公共飲食/食品服務(wù)業(yè);家庭.PBFmixservedivide&make-upfinal

proofbakebake-FROZZZZZ2021/2/621打面

面團(tuán)應(yīng)該比直接法面團(tuán)稍微硬些，為了防止在第一次烘烤后塌陷。PBFmixservedivide&make-upfinal

proofbakebake-FROZZZZZ2021/2/622預(yù)烤在170-180℃低溫下焙烤，并定期或較多的噴入蒸汽保持表面濕潤(rùn)PBF產(chǎn)品=表皮沒有硬殼全烤產(chǎn)品初次焙烤期間避免表面的硬殼形成，否則會(huì)影響隨后的切片工序PBFmixservedivide&make-upfinal

proofbakebake-FROZZZZZ2021/2/623Baking@220℃T(oven)=>23minforT(core)around95℃爐溫220℃烤制=>23min中心達(dá)到95℃220℃95℃2021/2/624Baking@170℃T(oven)=>24minforT(core)around95℃爐溫170℃烤制=>24min中心達(dá)到95℃170℃95℃2021/2/625預(yù)烤溫度：Ttime(bakingPBF)slightly<直接法時(shí)間T(bakingPBF170-180℃)<直接法溫度Q：為什么不直接烤好再冷凍？？2021/2/626Freeze冷凍冷凍，我們應(yīng)該注意什么？Mix打面divide&

makeup分割與成形final

proof最終醒發(fā)bakeServe銷售bakeBake焙烤Bake焙烤-FROZZZZZPBFmixservedivide&make-upfinal

proofbakebake-FROZZZZZ2021/2/627Freeze冷凍在-35℃進(jìn)行急凍直到中心溫度到-10℃進(jìn)行適當(dāng)?shù)陌b轉(zhuǎn)到恒溫箱-18℃貯藏，阻止冰晶融化PBFmixservedivide&make-upfinal

proofbakebake-FROZZZZZ2021/2/628PBF面包/卷的最終焙烤任何型號(hào)的烤爐目的是形成硬殼（成色和風(fēng)味）在焙烤之前不需解凍在95%RH,25℃放置30min會(huì)產(chǎn)生面包屑蒸汽會(huì)降低濕度損失溫度和時(shí)間:±220℃/15’-20’,取決于面包尺寸在帶孔的托盤上烘烤，在底部上有圓形2021/2/629老化PBF產(chǎn)品老化率與其它技術(shù)相比是最快的需要添加改良劑來(lái)延長(zhǎng)第二次烘烤后的貨架期PBFmixservedivide&make-upfinal

proofbakebake-FROZZZZZ2021/2/630PBF技術(shù)概要打面 面團(tuán)比直接法要硬些預(yù)烤 應(yīng)阻止面包屑的形成冷凍 獲得最好組織防止面包屑的形成

第二次烘烤 形成硬殼老化 PBF產(chǎn)品老化較快在第二焙烤之前PBFmixservedivide&make-upfinal

proofbakebake-FROZZZZZ2021/2/631PBF實(shí)例PBFmixservedivide&make-upfinal

proofbakebake-FROZZZZZ國(guó)王面包堿水包2021/2/632法式預(yù)烘烤面包冷凍前圖片預(yù)烘烤，200℃/200℃，17min冷卻后進(jìn)行急凍箱（可降低老化程度），約4小時(shí)可達(dá)到中心溫度-7℃

冷凍24hrs

冷凍15天2021/2/633預(yù)烘烤冷凍24小時(shí)預(yù)烘烤冷凍15天24小時(shí)冷凍面團(tuán)15天冷凍面團(tuán)正常制作法包預(yù)烘烤及冷凍面團(tuán)外觀圖2021/2/634預(yù)烘烤冷凍24小時(shí)預(yù)烘烤冷凍15天24小時(shí)冷凍面團(tuán)15天冷凍面團(tuán)正常制作法包預(yù)烘烤及冷凍面團(tuán)內(nèi)部組織圖2021/2/635預(yù)烘烤及冷凍面團(tuán)制作法包放置12小時(shí)后硬度變化2021/2/636法包關(guān)鍵制作工藝控制1、法包開裂程度預(yù)烤組較冷凍面團(tuán)組開裂程度大，經(jīng)過冷凍后面團(tuán)表面張力及面筋力發(fā)生改變，導(dǎo)致冷凍面團(tuán)組開裂程度較小；2、預(yù)烘烤法包，在第二次烘烤時(shí)，須在表面噴水，防止烘烤時(shí)水分過分損失，影響口感和色澤過度加深；3、老化經(jīng)過對(duì)法包硬度測(cè)試，預(yù)烤及冷凍法所制作的法包，硬度都較正常工藝大，說(shuō)明老化速度較正常工藝快，而預(yù)烤法制作的法包又較冷凍法硬，可能與烘焙水分失的損失有關(guān)（預(yù)烤法熱損失16.7%，冷凍面團(tuán)法為15%），因此盡量控制水分在冷凍過程中和二次烘烤時(shí)的損失。工藝可選擇預(yù)烘烤法進(jìn)行制作，可防止面團(tuán)和酵母長(zhǎng)時(shí)間貯存帶來(lái)的破壞和損失的不足之處。2021/2/637質(zhì)量非常接近UFF面包屑產(chǎn)品變化很少：高標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品預(yù)烘烤冷凍面團(tuán):SWOT+-終端用戶生產(chǎn)在許多市場(chǎng)上最有競(jìng)爭(zhēng)力比UFF和PFF制作更快整天都在烘烤不需有高技巧的員工銷售和貯存費(fèi)用較高應(yīng)用范圍有限:不用在分層的產(chǎn)品中在第二次烘烤之后貨架期變短：延長(zhǎng)老化PBFmixservedivide&make-upfinal

proofbakebake-FROZZZZZ2021/2/638冷控面團(tuán)（RefrigeratedDough）又稱冷藏面團(tuán)，使面團(tuán)中酵母活性處于休眠或抑制狀態(tài)，但面團(tuán)并未凍結(jié)，面團(tuán)一般保存溫度在0℃至5℃之間，面團(tuán)保存時(shí)間相對(duì)較短。一般3－7天。第二篇冷控面團(tuán)

RefrigeratedDough

2021/2/639冷控面團(tuán)優(yōu)點(diǎn)一、生產(chǎn)商能夠通過規(guī)范的生產(chǎn)冷凍標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，保證烘焙產(chǎn)品的質(zhì)量，同時(shí)配方也可保密。二、減少重復(fù)投資和人力資源的浪費(fèi)。三、面包房又能根據(jù)銷售需要合理安排生產(chǎn)時(shí)間，有效控制庫(kù)存，減少損耗.四、讓客戶隨時(shí)能夠嘗到新鮮出爐、熱氣騰騰的面包。五、對(duì)設(shè)備要求不高,有冰柜即可。2021/2/640冷控面團(tuán)的經(jīng)營(yíng)模式一、連鎖餅店二、小型面包房三、時(shí)間段銷售型面包房2021/2/641冷控面團(tuán)工藝流程

（一）預(yù)分割冷控面團(tuán)制作工藝流程：攪拌→松馳→分割→滾圓→冷藏→解凍→整形→醒發(fā)→裝飾→烘烤→冷卻→成品2021/2/642冷控面團(tuán)工藝流程（二）預(yù)成型冷控面團(tuán)制作工藝流程：攪拌→松馳→分割→滾圓→整形→冷藏→解凍→醒發(fā)→裝飾→烘烤→冷卻→成品2021/2/643冷控面團(tuán)工藝流程（三）預(yù)醒發(fā)冷控面團(tuán)制作工藝流程：攪拌→松馳→分割→滾圓→整形→醒發(fā)→冷藏→解凍→裝飾→烘烤→冷卻→成品2021/2/644冷控面團(tuán)工藝流程（四）預(yù)烘烤冷控面團(tuán)制作工藝流程：攪拌→松馳→分割→滾圓→整形→醒發(fā)→裝飾→烘烤至八成→0℃冷藏→烘烤→冷卻→成品2021/2/645冷控面團(tuán)制作關(guān)鍵點(diǎn)

一、和面和面加水要降低1－2%，面粉要用較高筋的，酵母用量要比原來(lái)增加50%以上。水溫要愈低愈好，酵母最好是最后再加入，攪拌均勻即可，能保持酵母存活量愈多愈好。直接法比中種好，因較能控制溫度，面團(tuán)打出溫度應(yīng)低于24℃。2021/2/646二、松馳

時(shí)間盡可能縮短，面團(tuán)松弛即可，一般攪拌好面團(tuán)5－10分鐘后即可分