氨基酸強化劑第1頁，課件共18頁，創(chuàng)作于2023年2月一、胱氨酸1.組成成分：由兩個半胱氨酸通過其側鏈巰基氧化成二硫鍵后形成的產(chǎn)物，含有兩個手性中心，不溶于水，可形成尿結石。蛋白質中的L-胱氨酸在肽鏈形成后，由兩個半胱氨酸殘基氧化形成。本品為白色結晶或結晶性粉末。本品在水或乙醇中幾乎不溶；在稀鹽酸或氫氧化鈉試液中溶解。比旋度取本品，精密稱定，加1mol/L鹽酸溶液溶解并稀釋成每1ml中約含20mg的溶液

第2頁，課件共18頁，創(chuàng)作于2023年2月2.生理作用：

1、有治療脂肪肝和解毒效果2、治療皮膚的損傷，對病后、產(chǎn)后脫發(fā)有療效一、胱氨酸第3頁，課件共18頁，創(chuàng)作于2023年2月一、胱氨酸3.用途：增味劑、營養(yǎng)強化劑。用于奶粉的母乳化、面團筋力增強劑，用于焙烤食品（酵母發(fā)酵劑）、發(fā)酵粉。第4頁，課件共18頁，創(chuàng)作于2023年2月4.限量：作為氨基酸源，應占食品總蛋白質量的2.3%（FDA,§184.1271，2006)作為面團強筋劑，限占面粉量的0.009%（FDA,§172.320,2006）GB2760——2011：食品用香料，GMP一、胱氨酸第5頁，課件共18頁，創(chuàng)作于2023年2月二、賴氨酸1.組成成分：

學名：2，6-二氨基己酸。蛋白質中唯一帶有側鏈伯氨基的氨基酸。L-賴氨酸是組成蛋白質的常見20種氨基酸中的一種堿性氨基酸，是哺乳動物的必需氨基酸和生酮氨基酸。在蛋白質中的賴氨酸可以被修飾為多種形式的衍生物。符號：K。

第6頁，課件共18頁，創(chuàng)作于2023年2月二、賴氨酸白色至微黃色結晶或結晶粉，有特殊甜、苦滋味和獨特風味。通常較穩(wěn)定，高濕度下易結塊，稍著色。易溶于水，水溶液呈微堿性。第7頁，課件共18頁，創(chuàng)作于2023年2月2.生理作用：1、參與結締組織、微血管上皮細胞間質的形成，并保持正常的滲透性2、可增加食欲，促進胃蛋白酶的分泌，增強免疫能力，改善發(fā)育遲緩，防止蛀牙，促進兒童生長3、提高鈣的吸收，促進骨骼生長4、如果缺乏，會降低人的敏感性，婦女會停經(jīng)，出現(xiàn)貧血、頭暈、頭昏和惡心等病狀二、賴氨酸第8頁，課件共18頁，創(chuàng)作于2023年2月二、賴氨酸3.用途:營養(yǎng)增補劑。用于強化食品中的賴氨酸。黑麥、米、玉米、花生粉等所含賴氨酸為限制氨基酸，小麥、芝麻、燕麥等所含賴氨酸為第一限制氨基酸。GB2760——2011規(guī)定可用作食品用香料。4.限量：GB14880——2012；面包、餅干，1~2g/kg;面條用面粉，2~4g/kg。第9頁，課件共18頁，創(chuàng)作于2023年2月三、天門冬氨酸1.組成成分：天冬氨酸又稱天門冬氨酸，是一種α-氨基酸，天冬氨酸的L-異構物是20種蛋白胺基酸之一，即蛋白質的構造單位。它與谷氨酸同為酸性氨基酸。天冬氨酸普遍存在于生物合成作用中。它是生物體內賴氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸等氨基酸及嘌呤、嘧啶堿基的合成前體。

第10頁，課件共18頁，創(chuàng)作于2023年2月三、天門冬氨酸作用及性狀：它可作為K+、Mg+離子的載體向心肌輸送電解質，從而改善心肌收縮功能，同時降低氧消耗，在冠狀動脈循環(huán)障礙缺氧時，對心肌有保護作用。無色至白色斜方板狀晶體或結晶性粉末，無臭，稍有酸味，水溶液呈酸性，其鈉鹽有特殊味感。難溶于水，易溶于熱水。溶于酸、堿及食鹽水中。不溶于乙醇和乙醚。第11頁，課件共18頁，創(chuàng)作于2023年2月2.生理作用：1、降代血氨，對肝有保護作用2、對肌肉有保護作用，可治療心絞痛，對心肌梗塞等有防治效果3、增加鮮味，促進食欲三、天門冬氨酸第12頁，課件共18頁，創(chuàng)作于2023年2月三、天門冬氨酸3.用途：增味劑；營養(yǎng)強化劑。主要用于果汁飲料，能改善其酸味，用于清涼飲料可調整味質，也可用于各種食品的強化及營養(yǎng)性飲料。4.限量：占食品中總蛋白質量的7.0%（包括天冬酰胺；FDA,§172.320,2006）第13頁，課件共18頁，創(chuàng)作于2023年2月四、纈氨酸1.組成成分：學名：2-氨基-3-甲基丁酸。一種含有五個碳原子的支鏈非極性α氨基酸。L-纈氨酸是組成蛋白質的20種氨基酸中的一種，是哺乳動物的必需氨基酸和生糖氨基酸。在一些放線菌素(如纈霉素)中存在D-纈氨酸。符號：V。第14頁，課件共18頁，創(chuàng)作于2023年2月四、纈氨酸性狀：白色單斜晶系晶體或結晶性粉末，無臭，有特殊苦味，易溶于水，幾乎不溶于乙醇和乙醚。第15頁，課件共18頁，創(chuàng)作于2023年2月2.生理作用：

1、促使神經(jīng)系統(tǒng)功能正常2、如果缺乏時，會造成觸覺敏感度特別提高，肌肉的共濟運動失調3、可作為肝昏迷的治療藥物四、纈氨酸第16頁，課件共18頁，創(chuàng)作于2023年2月四、纈氨酸3.用途：營養(yǎng)增補劑。GB2760——2011：食品用香料（指dl-纈氨酸）。米制糕餅中添加纈氨酸(1g/kg)。用于面包亦能改善風味。4.限量：占食品總蛋白質重量的7.4%（FDA,§172.3