第9頁(yè)共9頁(yè)餐廳管理?制度為?了加強(qiáng)餐?具管理，?提高酒樓?效益，特?制定以下?制度：?1、換臺(tái)?必須嚴(yán)格?交接清楚?。2、?每月實(shí)際?情況的自?然餐損率?計(jì)算，一?般不超過(guò)?____?%。3?、每一個(gè)?月進(jìn)行一?次餐損統(tǒng)?計(jì)，如超?過(guò)餐損范?圍必須照?價(jià)賠償。?如不按規(guī)?定操作，?造成損壞?則加倍賠?償。4?、服務(wù)員?餐具損壞?后應(yīng)即使?上報(bào)有關(guān)?管理人員?。5、?嚴(yán)禁服務(wù)?員私自拿?用餐具，?一經(jīng)發(fā)現(xiàn)?按違紀(jì)處?理，并加?倍罰款。?三餐廳?衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?不銹鋼?餐具：光?亮、無(wú)油?污、無(wú)異?味、無(wú)指?紋、分類(lèi)?堆放筷?子：毛?巾：清潔?衛(wèi)生、無(wú)?破損、無(wú)?異味無(wú)破?損、無(wú)油?跡、無(wú)異?味、堆放?整齊。?工作臺(tái)：?無(wú)破損、?柜類(lèi)清潔?衛(wèi)生、物?品堆放整?齊合理、?不放私人?物品、柜?門(mén)關(guān)閉正?常。桌?子：無(wú)破?損、無(wú)晃?動(dòng)、清潔?、無(wú)油污?椅子：?無(wú)破損、?無(wú)油污、?無(wú)晃動(dòng)、?清潔菜?單：清潔?整齊、無(wú)?油跡、無(wú)?缺頁(yè)、光?亮、清潔?門(mén)：?窗：墻?：無(wú)脫漆?、無(wú)油污?、無(wú)灰塵?、光亮清?潔無(wú)油污?、無(wú)灰塵?、光亮無(wú)?蜘蛛網(wǎng)無(wú)?污跡、無(wú)?吊灰、無(wú)?臟跡、無(wú)?破損大?理石：無(wú)?油污、無(wú)?死角、不?油膩、無(wú)?雜物、干?燥光亮。?電燈：?無(wú)油污、?燈架清潔?、無(wú)油膩?、無(wú)蜘蛛?網(wǎng)、亮燈?、光亮?餐具：清?潔干燥、?無(wú)缺口、?無(wú)破損?玻璃器皿?：光亮透?明、無(wú)油?跡、無(wú)指?紋、無(wú)破?損風(fēng)口?：無(wú)吊灰?、清潔衛(wèi)?生、無(wú)雜?物四個(gè)?人衛(wèi)生標(biāo)?準(zhǔn)制度?1、工作?時(shí)間穿制?服，做到?整齊干凈?，破損、?開(kāi)線要及?時(shí)補(bǔ)修。?2、上?班時(shí)間不?佩帶飾品?。3、?男服務(wù)員?發(fā)型側(cè)不?過(guò)耳，后?不過(guò)領(lǐng)，?前不遮眉?，不留大?鬃角，不?得染發(fā)；?女服務(wù)員?不得留披?肩發(fā)，不?噴重味香?水，不帶?假睫毛，?須化淡妝?，不得留?長(zhǎng)指甲或?涂有色指?甲油。?4、勤洗?澡、理發(fā)?、刮胡須?、刷牙。?如有不?合乎以上?標(biāo)準(zhǔn)者，?第一次扣?款___?_元，第?二次扣_?___元?，第三次?扣款__?__元，?如影響正?常開(kāi)餐或?影響店形?象及造成?損失者，?將進(jìn)行嚴(yán)?肅處理?，情節(jié)嚴(yán)?重者予以?辭退或除?名。五?勞動(dòng)紀(jì)律?規(guī)范及標(biāo)?準(zhǔn)1、?進(jìn)入餐廳?內(nèi)不得大?聲喧嘩、?吵鬧、跑?步，不得?在餐廳內(nèi)?吃零食。?2、嚴(yán)?格遵守餐?廳考勤制?度及衛(wèi)生?制度，遵?守其它有?關(guān)的規(guī)章?制度。?3、不得?吃飲客人?剩下食物?。4、?上班時(shí)間?不允許有?串崗或離?崗現(xiàn)象。?5、無(wú)?條件服從?上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)?的合理工?作安排與?調(diào)動(dòng)，不?得與上級(jí)?領(lǐng)導(dǎo)發(fā)生?頂撞現(xiàn)象?。6、?不允許拉?扯是非，?故意擾亂?酒店正常?運(yùn)轉(zhuǎn)。?7、在工?作時(shí)間不?允許有抽?煙、喝酒?現(xiàn)象。?8、上下?班時(shí)間不?得在餐廳?會(huì)客。?9、不允?許帶餐廳?任何物品?離店，如?發(fā)現(xiàn)有私?拿現(xiàn)象者?，根據(jù)情?節(jié)輕重，?予以處理?。10?、餐廳服?務(wù)不允許?在大廳、?包間內(nèi)做?私事，下?班時(shí)間不?得打開(kāi)任?何電器設(shè)?備，不得?利用工作?之便，謀?取私利。?11、?遵守其它?臨時(shí)傳達(dá)?的酒店規(guī)?定。以?上條例，?若有違反?，根據(jù)情?節(jié)輕重，?處以10?--__?__元罰?款。六?電話管理?制度1?、餐廳員?工在上班?時(shí)間不得?用手機(jī)接?、打私人?電話，上?網(wǎng)、玩游?戲聽(tīng)歌等?。用電話?辦公事，?需告知有?關(guān)管理人?員。餐?廳管理制?度（二）?餐飲員?工管理制?度1、?遵守考勤?制度，上?崗前檢查?個(gè)人儀容?儀表，以?飽滿精神?狀態(tài)投入?工作。?2、了解?例會(huì)內(nèi)容?，及當(dāng)天?工作安排?，熟記當(dāng)?天菜品酒?水供應(yīng)情?況，急推?、沽清與?特色菜品?等。3?、餐前檢?查各區(qū)域?的設(shè)施、?照明系統(tǒng)?，餐桌、?餐椅是否?損壞，硬?件設(shè)施是?否運(yùn)轉(zhuǎn)正?常。4?、值早班?人員按單?中數(shù)量領(lǐng)?用補(bǔ)充本?區(qū)域低值?易耗品，?以備開(kāi)餐?使用。?5、餐前?整理檢查?本區(qū)域臺(tái)?面、餐具?等衛(wèi)生，?并按標(biāo)準(zhǔn)?把餐具擺?放整齊。?6、按?照所定工?作崗位，?面帶微笑?，標(biāo)準(zhǔn)站?姿熱情迎?客，無(wú)論?何時(shí)何地?只要見(jiàn)到?客人必須?點(diǎn)頭微笑?親切致意?。7、?客到時(shí)，?必須請(qǐng)客?人出示導(dǎo)?購(gòu)卡，在?餐中應(yīng)將?導(dǎo)購(gòu)卡插?在餐位的?臺(tái)卡上，?不可隨意?亂放；餐?中不得將?臺(tái)卡拿下?餐臺(tái)，必?須放在相?應(yīng)的餐臺(tái)?上。8?、餐中不?可扎堆聊?天，不可?倚靠在服?務(wù)臺(tái)，始?終保持正?確的站姿?。9、?客到后根?據(jù)情況，?為客人套?放椅套，?并做相應(yīng)?示意與提?醒。1?0、有針?對(duì)性的運(yùn)?用推銷(xiāo)語(yǔ)?言介紹建?議客人點(diǎn)?茶點(diǎn)酒。?11、?餐中要求?值臺(tái)人員?為客進(jìn)行?熱情周到?、靈活的?服務(wù)，具?有良好的?與客親情?溝通意識(shí)?以及員工?之間相互?協(xié)助的團(tuán)?隊(duì)意識(shí)。?A、無(wú)?論餐中服?務(wù)還是為?客結(jié)賬，?只要值臺(tái)?人員離開(kāi)?本區(qū)域，?必須與鄰?臺(tái)人打招?呼，并進(jìn)?行相應(yīng)的?工作交接?（客情或?菜品情況?）B、?作為鄰臺(tái)?前來(lái)協(xié)助?其值臺(tái)的?人員，在?其回來(lái)后?，一定要?進(jìn)行必要?的交接，?以免延誤?時(shí)機(jī)或客?情等1?2、上菜?前，要求?先整理臺(tái)?面擺撤菜?盤(pán)，上菜?必須報(bào)菜?名。1?3、能夠?根據(jù)不同?的情況，?為客人提?供分菜服?務(wù)。1?4、席間?服務(wù)中，?應(yīng)先征詢?客人意見(jiàn)?，再為客?人撤換菜?盤(pán)、骨碟?等餐具。?15、?餐中保持?臺(tái)面整潔?，桌面雜?物（紙巾?、殼、骨?、刺等）?應(yīng)及時(shí)用?夾子、托?盤(pán)清理。?16、?對(duì)客人勤?問(wèn)勤添酒?水，有良?好的酒水?推銷(xiāo)意識(shí)?。（抓住?任何機(jī)會(huì)?和永不放?棄最后的?推銷(xiāo)機(jī)會(huì)?）17?、餐中值?臺(tái)人員應(yīng)?勤巡臺(tái)，?加強(qiáng)眼神?服務(wù)意識(shí)?，觀察客?人需求，?對(duì)客人的?需求必須?有應(yīng)答聲?。（隨時(shí)?與客人進(jìn)?行必要的?眼神溝通?，通過(guò)客?人細(xì)微的?動(dòng)作或表?情以發(fā)現(xiàn)?客人的需?求，并立?即上前主?動(dòng)詢問(wèn)或?進(jìn)行及時(shí)?的服務(wù)）?。18?、值臺(tái)人?員應(yīng)保持?良好的上?菜劃單習(xí)?慣，及時(shí)?發(fā)現(xiàn)錯(cuò)菜?、漏菜以?及所須催?的菜品。?19、?催菜應(yīng)根?據(jù)菜品情?況和客人?情況進(jìn)行?適時(shí)催菜?，不可隨?意下催菜?單。2?0、及時(shí)?將放在服?務(wù)臺(tái)上的?菜品上桌?，不可因?上菜不及?時(shí)，造成?關(guān)于菜品?溫度或上?菜速度的?投訴。（?要員工分?清工作與?服務(wù)的主?次關(guān)系）?21、?對(duì)于客人?換臺(tái)、換?菜、退菜?、餐中預(yù)?定等需求?，必須及?時(shí)通知主?管。2?2、對(duì)突?發(fā)事件和?客人投訴?能靈活應(yīng)?變，巧妙?使用語(yǔ)言?與溝通技?巧，處理?不了時(shí)，?及時(shí)匯報(bào)?上級(jí)。（?應(yīng)將投訴?控制在最?小范圍，?壓至最低?程度，盡?量于第一?時(shí)間、地?點(diǎn)、接手?人來(lái)處理?解決，避?免人員的?轉(zhuǎn)換，時(shí)?間的拖延?，而使投?訴的性質(zhì)?和發(fā)展惡?劣化）?23、結(jié)?賬時(shí)，核?對(duì)菜單，?并準(zhǔn)確核?加整單與?導(dǎo)購(gòu)卡上?的菜品，?唱收賬單?，最后由?負(fù)責(zé)結(jié)賬?的值臺(tái)人?員和傳單?員在導(dǎo)購(gòu)?卡上雙方?簽字，將?導(dǎo)購(gòu)卡交?于銀臺(tái)。?盡量由銀?臺(tái)人員（?傳單員）?來(lái)結(jié)賬。?24、?對(duì)于閉餐?后和結(jié)完?帳的客人?的服務(wù)，?值臺(tái)人員?不可忽視?怠慢，必?須善始善?終的保持?優(yōu)質(zhì)的服?務(wù)。2?5、客人?離開(kāi)前主?動(dòng)提醒客?人不要遺?忘物品，?如有發(fā)現(xiàn)?客人遺忘?、丟失物?品應(yīng)及時(shí)?上報(bào)上交?，不可私?自藏匿，?一旦發(fā)現(xiàn)?給予開(kāi)除?。26?、餐中服?務(wù)人員能?適時(shí)、正?確、充分?的使用收?碗車(chē)與樂(lè)?百美進(jìn)行?快速翻臺(tái)?；并在客?人走后，?按撤臺(tái)程?序，將不?同種類(lèi)、?規(guī)格的餐?具和器皿?標(biāo)準(zhǔn)碼放?。27?、按擺臺(tái)?標(biāo)準(zhǔn)補(bǔ)臺(tái)?，并將餐?椅集中整?齊碼放于?指定位置?。28?、輕拿輕?放小件餐?具物品于?指定地點(diǎn)?，本區(qū)域?人員自行?清洗、擦?拭、歸位?。29?、值臺(tái)人?員根據(jù)當(dāng)?餐使用情?況，填寫(xiě)?低值易耗?品領(lǐng)用單?和餐具配?備單。?30、區(qū)?域指定人?員于閉餐?后換取布?草，并準(zhǔn)?確填寫(xiě)布?草交接記?錄。3?1、值臺(tái)?人員于規(guī)?定時(shí)間內(nèi)?將PDA?集中送于?指定的地?方，不得?延誤電腦?更新。?32、閉?餐后整理?清潔區(qū)域?、臺(tái)面等?衛(wèi)生，擦?拭收碗車(chē)?、樂(lè)百美?車(chē)并放于?指定地點(diǎn)?，由領(lǐng)班?檢查。?33、檢?查巡視區(qū)?域有無(wú)隱?患，關(guān)閉?所有電源?后，方可?離崗。?餐廳管理?制度（三?）珍宏?食樂(lè)匯各?項(xiàng)管理規(guī)?章制度?一考勤制?度為規(guī)?范本店管?理制度，?加強(qiáng)員工?的紀(jì)律管?理，特制?定本制度?。（一?）、上下?班考勤?員工的工?作時(shí)間由?經(jīng)理制定?。考勤采?用簽到或?打卡的方?式，由前?廳經(jīng)理、?廚師長(zhǎng)負(fù)?責(zé)監(jiān)督和?管理。在?考勤單上?，各類(lèi)假?別應(yīng)用不?同的符號(hào)?或文字加?以區(qū)分。?因公外出?而不能考?勤時(shí)，應(yīng)?在考勤單?上注明外?出事由。?（二）?、考勤界?定及其相?關(guān)處理?1、遲到?：在規(guī)?定的上班?時(shí)間未到?崗即為遲?到，遲到?一次扣罰?____?元。2?、早退：?在規(guī)定?的下班時(shí)?間前離崗?（或中途?離崗）即?為早退，?早退一次?扣罰__?__元。?3、曠?工：無(wú)?故缺勤或?請(qǐng)假未準(zhǔn)?而擅自離?崗即為曠?工。遲到?、早退在?____?分鐘-_?___分?鐘之間計(jì)?為曠工半?天，__?__分鐘?以上計(jì)為?曠工一天?。曠工?以“曠一?扣三”給?予處罰，?即曠工一?天扣罰三?天的工資?和獎(jiǎng)金。?曠工二天?（含二天?）以上，?扣除當(dāng)月?全部獎(jiǎng)金?；曠工三?天（含三?天）以上?，扣除當(dāng)?月全部工?資、獎(jiǎng)金?及其它收?入。4?、病假：?員工有?病請(qǐng)假必?須寫(xiě)請(qǐng)假?條。若遇?急診，應(yīng)?事先電話?請(qǐng)假，事?后補(bǔ)交請(qǐng)?假條。遇?急診請(qǐng)病?假的員工?，原則上?應(yīng)在三天?內(nèi)回單位?完善請(qǐng)假?手續(xù)。?員工因病?休假期間?，無(wú)工資?、獎(jiǎng)金及?其它收入?。當(dāng)月病?假累計(jì)在?五天（含?五天）以?上的，扣?除當(dāng)月全?部獎(jiǎng)金。?5、事?假：?jiǎn)T?工請(qǐng)事假?應(yīng)事先提?出書(shū)面請(qǐng)?假申請(qǐng)，?經(jīng)批準(zhǔn)后?方可休假?。遇急事?不能到店?請(qǐng)假時(shí)，?應(yīng)及時(shí)電?話請(qǐng)假，?事后補(bǔ)假?條。員工?在事假期?間，無(wú)工?資、獎(jiǎng)金?及其它收?入。當(dāng)月?事假累計(jì)?在三天（?含三天）?以上的，?扣除當(dāng)月?全部獎(jiǎng)金?。6、?考勤的其?它處理：?（1）?、員工當(dāng)?月累計(jì)曠?工在三天?（含三天?）以上的?，予以辭?退。其中?，每遲到?或早退三?次折合為?一天曠工?（下同）?。（2?）、員工?全年累計(jì)?曠工在十?天（含十?天）以上?的，予以?辭退。?（3）、?員工全年?累計(jì)病假?超過(guò)三十?天（含三?十天）以?上，或全?年累計(jì)事?假超過(guò)十?五天（含?十五天）?以上，店?方有權(quán)予?以辭退。?7、休?息（1?）、每個(gè)?員工每月?有四個(gè)半?天