擦尖制作規(guī)范1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了擦尖制作的術(shù)語(yǔ)和定義、設(shè)備與工具、原料、感官與制作工藝。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以小麥粉和高粱面粉或其它雜糧面粉為原料制作的擦尖。其他面粉原料的擦尖可參照?qǐng)?zhí)行。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1355小麥粉GB/T1445綿白糖GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品GB2720食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)味精GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB/T19777地理標(biāo)志產(chǎn)品山西老陳醋GB/T18186釀造醬油GB/T20293油辣椒GB/T21999蠔油GB/T30383生姜GB31637食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉NY/T655綠色食品茄果類(lèi)蔬菜NY/T744綠色食品蔥蒜類(lèi)蔬菜NY/T745綠色食品根菜類(lèi)蔬菜NY/T747綠色食品瓜類(lèi)蔬菜NY/T749綠色食品食用菌NY/T751綠色食品食用植物油NY/T1049綠色食品薯芋類(lèi)蔬菜NY/T1711綠色食品辣椒制品SB/T10415雞粉調(diào)味料SB/T10416調(diào)味料酒DB14/T1213山西刀削面制作規(guī)范《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》2018.103術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1擦尖是指以小麥粉和高粱面粉等雜糧面粉為主要食材制作面團(tuán)，使用擦尖床擦制面團(tuán)成扁平條狀，經(jīng)煮熟后加入面鹵而制成的食品。3.2擦尖床長(zhǎng)方形帶有橢圓形孔洞，中間部位凸起的特制制面工具。4設(shè)備與工具4.1擦尖制作應(yīng)在面食操作間（區(qū)）內(nèi)進(jìn)行，并符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。4.2專(zhuān)用工具4.2.1專(zhuān)用工具及用途見(jiàn)表1。擦尖制作專(zhuān)用工具及用途專(zhuān)用工具用途擦尖床加工、成形4.2.2擦尖床圖片見(jiàn)附錄A。4.3通用設(shè)備和工具通用設(shè)備和工具及用途見(jiàn)表2。擦尖制作通用設(shè)備和工具及用途通用設(shè)備和工具用途加工設(shè)備：砧板、案板、搟面杖原料加工冷藏設(shè)備：冰箱、冷藏柜等冷藏、冷凍保鮮工具：保鮮盒、保鮮袋等保鮮烹飪熱加工設(shè)備和用具：炒灶、湯爐、炒鍋、漏勺、炒勺、品嘗勺、筷子等烹飪加工計(jì)量和測(cè)量工具：克秤、電子臺(tái)秤、量杯、量尺、測(cè)溫勺、高溫溫度計(jì)、計(jì)時(shí)器等計(jì)量、測(cè)量5原料6.1小麥粉應(yīng)符合GB/T1355的規(guī)定。6.2水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。6.3豬瘦肉應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。6.4老母雞應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。6.5西葫蘆應(yīng)符合NY/T747的規(guī)定。6.6紅蘿卜應(yīng)符合NY/T745的規(guī)定。6.7土豆應(yīng)符合NY/T1049的規(guī)定。6.8香菇應(yīng)符合NY/T749的規(guī)定。6.9杏鮑菇應(yīng)符合NY/T749的規(guī)定。6.10雞腿菇應(yīng)符合NY/T749的規(guī)定。6.11平菇應(yīng)符合NY/T749的規(guī)定。6.12口蘑菇應(yīng)符合NY/T749的規(guī)定。6.13雞蛋應(yīng)符合NY/T754的規(guī)定。6.14干紅辣椒應(yīng)符合NY/T1711的規(guī)定。6.15青椒應(yīng)符合NY/T655的規(guī)定。6.16紅椒應(yīng)符合NY/T655的規(guī)定。6.17蔥應(yīng)符合NY/T744的規(guī)定。6.18姜應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定。6.19蒜應(yīng)符合NY/T744的規(guī)定。6.20鹽應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。6.21味精應(yīng)符合GB2720的規(guī)定。6.22胡椒粉應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。6.23雞粉應(yīng)符合SB/T10415的規(guī)定。6.24色拉油應(yīng)符合NY/T751的規(guī)定。6.25山西老陳醋應(yīng)符合GB/T19777的規(guī)定。6.26老抽應(yīng)符合GB/T18186的規(guī)定。6.27生抽應(yīng)符合GB/T18186的規(guī)定。6.28綿白糖應(yīng)符合GB/T1445的規(guī)定。6.29老干媽辣醬應(yīng)符合GB/T20293的規(guī)定。6.30蠔油應(yīng)符合GB/T21999的規(guī)定。6.31料酒應(yīng)符合SB/T10416的規(guī)定。6.32淀粉應(yīng)符合GB31637的規(guī)定。6感官與制作工藝6.1感官粗細(xì)均勻，色澤紅褐，口感爽滑。6.2制作工藝6.2.1和面和面要求見(jiàn)表3。擦尖和面要求和面（1）300g高粱面粉和200g高筋小麥粉抄拌均勻，加入溫水水(40℃)總量260g的1/2即130g，順時(shí)針攪拌20次，待面粉和水?dāng)嚢璩?-5cm的穗子狀或雪片狀時(shí)，再加入總水量的1/4即65g，繼續(xù)攪拌25次成大塊狀時(shí)，加入總水量的1/4即65g，揉50下形成面團(tuán)；（2）攪拌時(shí)應(yīng)由外向內(nèi)、由下向上，用力均勻，手不沾水，以粉推水，促進(jìn)水和面緊密結(jié)合。6.2.2擦制擦制、成形、規(guī)格及感官要求見(jiàn)表4.擦尖擦制、成形、規(guī)格及感官要求名稱(chēng)擦制成形和規(guī)格感官山西擦尖將擦尖床放在開(kāi)水鍋上，揪100g的面劑使用擦尖床擦入鍋中。擦出的面條2-3cm的扁平條狀。粗細(xì)均勻，呈扁平狀。6.3鹵料制作擦尖常配鹵料有香辣菌菇鹵、西葫蘆雞蛋鹵、茄子肉丁鹵、西紅柿雞蛋鹵、小炒肉鹵、炸醬鹵等。其主要食材和加工及感官要求見(jiàn)表5。擦尖鹵料食材和加工及感官要求品種食材加工感官香辣菌菇鹵杏鮑菇200g、香菇200g、雞腿菇200g、平菇200g、口蘑菇200g、色拉油100g、蔥165g、姜60g、蒜10g、干紅辣椒20g、老干媽辣醬30g、老抽20g、生抽25g、蠔油50g、鹽10g、雞粉5g、胡椒粉5g、味精3g、山西老陳醋10g、老母雞1只1500g、料酒30g、水7500g（1）杏鮑菇、香菇、雞腿菇、平菇、口蘑菇洗凈切成1cm見(jiàn)方丁狀，干紅辣椒切成寬0.5cm碎末，蔥15g切蔥花，姜10g切姜末，大蒜切蒜末，蔥150g洗凈切長(zhǎng)3cm蔥段，姜50g洗凈切厚0.3cm姜片；（2）杏鮑菇丁、香菇丁、雞腿菇丁、平菇丁、口蘑菇丁焯水2min；（3）鍋內(nèi)加水放入洗凈的老母雞，大火燒開(kāi)放入料酒煮15min，撇去浮沫撈出洗凈，鍋內(nèi)加水7500g放入老母雞、蔥段、姜片，大火燒開(kāi)煮10min，轉(zhuǎn)小火煮120min即成雞湯；（4）炒鍋上火加色拉油燒熱放蔥花、姜末、蒜末、老干媽辣醬、蠔油、干紅辣椒碎煸炒，放入杏鮑菇丁、香菇丁、雞腿菇丁、平菇丁、口蘑菇丁，加老抽、生抽、鹽、雞粉、胡椒粉、味精、山西老陳醋、雞湯1000g用小火煮燉25min即可。西葫蘆雞蛋鹵西葫蘆500g、雞蛋250g、蔥30g、蒜15g、紅蘿卜50g、水2500g、鹽30g、味精10g、雞粉10g、胡椒粉2g、生抽20g、色拉油70g（1）西葫蘆洗凈切成1cm見(jiàn)方丁狀，紅蘿卜洗凈切成cm見(jiàn)方丁狀，雞蛋磕入容器內(nèi)打散，蔥切蔥花，蒜切蒜末；（2）鍋中放色拉油30g加熱放入雞蛋液炒成碎塊；（3）炒鍋上火加色拉油40g燒熱放蔥花、蒜末煸出香味，放入西葫蘆丁、紅蘿卜丁煸炒，加入生抽炒至變色后將水加入，放入炒好的雞蛋碎塊，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)中小火燉制15min，加鹽、味精、雞粉、胡椒粉調(diào)味，至西葫蘆成熟即可。表5擦尖鹵料食材和加工及感官要求（續(xù)）品種食材加工感官茄子肉丁鹵豬瘦肉500g、茄子1000g、土豆500g、紅椒100g、青椒100g、鹽20g、白糖20g、雞粉10g、胡椒粉5g、生抽50g、老抽30g、蠔油20g、山西老陳醋10g、料酒40g、水淀粉50g、蔥170g、姜60g、大蒜10g、色拉油1040g、老母雞1只1500g、水7500g（1）豬瘦肉洗凈切成1cm見(jiàn)方肉丁，茄子洗凈切成1cm見(jiàn)方茄子丁，土豆洗凈去皮切成1cm見(jiàn)方土豆丁，紅椒、青椒洗凈切成1cm見(jiàn)方青、紅椒丁，蔥20g切蔥花，姜10g切姜末，蒜切蒜末，蔥150g洗凈切長(zhǎng)3cm蔥段，姜50g洗凈切厚0.3cm姜片；（2）鍋中放色拉油1000g加熱至180℃，放入土豆丁、茄子丁炸至金黃色撈出；（3）鍋內(nèi)加水放入洗凈的老母雞，大火燒開(kāi)放入料酒30g煮15min，撇去浮沫撈出洗凈，鍋內(nèi)加水7500g放入老母雞、蔥段、姜片，大火燒開(kāi)煮10min，轉(zhuǎn)小火煮120min即成雞湯；（4）炒鍋上火加色拉油40g燒熱，下入肉丁煸炒至水分出盡，加蔥花、姜末、蒜末，烹入料酒10g、山西老陳醋煸炒，出香味后加生抽、老抽炒制后加入雞湯燉30min，放入土豆丁、茄子丁，加鹽、味精、雞粉、胡