火鍋后廚規(guī)章制度【篇一：火鍋店廚房管理手冊(cè)】火鍋店廚房管理手冊(cè)一、嚴(yán)于職守1、每天上班前必須點(diǎn)名及召開(kāi)班前會(huì)（所有廚師必須穿好工作服，戴好工作帽，違者一次罰款10元）。2、3、則，4、上班時(shí)間：9：2、3、則，4、所有廚房員工必須按時(shí)上班，有特殊事情須向廚師長(zhǎng)請(qǐng)假，否均按曠工計(jì)算。所有廚房員工出現(xiàn)早退或遲到：一次罰款20元；病假扣除當(dāng)天工資（憑縣級(jí)以上醫(yī)院證明）；事假1天扣除1天半工資；曠工1天扣除3天工資。5、 休假人員應(yīng)提前一天申請(qǐng)，經(jīng)組長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)簽字同意后方可休假，否則，按曠工處理。6、 上班時(shí)間內(nèi)打架、吵架者將根據(jù)情節(jié)輕重予以處罰，嚴(yán)重者扣除當(dāng)月工資，該事情影響公司形象者，將予以除名。7、 工作時(shí)間不準(zhǔn)撥打私人電話，違者將受到一次罰款10元處理。8、 任何時(shí)間不得使用公司電話撥打私人電話（如有極其特殊情況須報(bào)告廚師長(zhǎng)經(jīng)餐廳經(jīng)理同意后方可撥打。9、 上班時(shí)間不得在廚房、過(guò)道及顧客用餐區(qū)域吸煙，違者罰款50元。10、 不得在廚房?jī)?nèi)偷吃任何食品，違者一次罰款50元。11、 不得將餐廳任何物品、食品私自帶走，違者罰款100元并扣除當(dāng)月工資，重者將受到開(kāi)除處理。12、 下班前各崗位應(yīng)收撿好食品，如因工作造成損失，將照價(jià)賠償。13、 上下班須走員工通道，未經(jīng)廚師長(zhǎng)同意，擅自離崗者罰款50元。14、 各崗位每日下班前把所需購(gòu)物單交給“廚師長(zhǎng)”，如果出現(xiàn)開(kāi)漏物品情況，將根據(jù)情形進(jìn)行處罰。15、 下班前各組長(zhǎng)同廚師長(zhǎng)一道對(duì)廚房進(jìn)行全面檢查，合格后，組長(zhǎng)才能下班。如果不合格，組長(zhǎng)將承擔(dān)主要責(zé)任，并接受罰款。二、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)1、 因菜品質(zhì)量問(wèn)題造成退菜，將按該菜品在酒樓的售價(jià)賠償，并由當(dāng)事人承擔(dān)一部分罰款。2、 初加工時(shí)，因工作失誤造成損失，當(dāng)事人照價(jià)賠償。3、 配菜人員因配錯(cuò)、配漏造成損失，當(dāng)事人照價(jià)賠償。4、 菜型不好或有異物，配菜人員將受到處罰。5、 每天一組值班人員由廚師長(zhǎng)負(fù)全面責(zé)任，工作出現(xiàn)失誤由廚師長(zhǎng)承擔(dān)主要責(zé)任。6、 值班時(shí)間擅離職守或工作不負(fù)責(zé)任者，罰款100元。7、 每天值班組長(zhǎng)必須做好值班記錄，未做記錄者，一次罰款50元。8、 菜品、點(diǎn)心出現(xiàn)因看錯(cuò)單上錯(cuò)菜時(shí)，照價(jià)賠償。9、 因菜品質(zhì)量和菜品中出現(xiàn)異物造成客人投訴，當(dāng)事人將受到處罰。附：衛(wèi)生消防管理制度一、衛(wèi)生管理制度清潔衛(wèi)生是現(xiàn)代飯店贏得賓客的一個(gè)重要因素，關(guān)系賓客健康、安全并承擔(dān)法律責(zé)任的大事，同時(shí)也關(guān)系本酒店的經(jīng)濟(jì)效益和聲譽(yù)，故特別制定衛(wèi)生管理制度。（一）餐飲衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)1、 學(xué)習(xí)、遵守衛(wèi)生法規(guī)。凡與餐飲經(jīng)營(yíng)和服務(wù)有關(guān)的人員，必須學(xué)習(xí)掌握《食品衛(wèi)生法》及地方食品衛(wèi)生法規(guī)，并嚴(yán)格遵照?qǐng)?zhí)行。2、 從業(yè)人員，凡患有傳染性疾病的員工，不得從事餐飲管理與服務(wù)工作。3、 采購(gòu)要求。采購(gòu)人員不得購(gòu)進(jìn)日期過(guò)期、變質(zhì)、污染、假冒、摻假等一切有害于健康的食品。4、 驗(yàn)收與庫(kù)存：（1） 倉(cāng)庫(kù)、采購(gòu)與負(fù)責(zé)驗(yàn)收的人員，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定驗(yàn)收貨物，嚴(yán)禁上款所列食品入庫(kù)。（2） 運(yùn)輸、裝卸、堆放食品，特別事故無(wú)包裝食品，嚴(yán)禁亂堆亂放、生、熟混放及盛裝器具混用。食品車輛，器具，場(chǎng)地使用后，應(yīng)及時(shí)清理洗凈，不得有血污，殘?jiān)靶瘸粑?。?） 入庫(kù)食品按先進(jìn)先出原則，分門別類整齊堆碼。做到無(wú)倒置、開(kāi)封、摻混、串味、生熟不分、干濕不分、冷氣與常溫保存不分等現(xiàn)象。食物應(yīng)墊高隔墻存入?（4）嚴(yán)格控制食品保鮮保質(zhì)期限。定期檢查，發(fā)現(xiàn)食品有到期過(guò)期及干貨類食品有蟲(chóng)蛀、霉變等，要及時(shí)報(bào)告上級(jí)并采取妥善處理措施。（5）食品庫(kù)應(yīng)有防蟲(chóng)、防鼠、防水、通風(fēng)等措施。噴灑藥物或投放藥餌應(yīng)嚴(yán)防污染食品。（6） 庫(kù)房應(yīng)做到：天花板、墻壁、角落無(wú)積塵蛛網(wǎng)、地面無(wú)散落食品、雜物、塵土、貨架整齊無(wú)塵，庫(kù)內(nèi)無(wú)霉味、異味。（7） 嚴(yán)禁發(fā)放過(guò)期食品、飲料。（二）樓內(nèi)公共區(qū)域衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)1、階梯、走廊、大廳地面隨時(shí)拖塵，保持地面本色，無(wú)塵、無(wú)鞋印、無(wú)痰跡、污跡、無(wú)雜物。2、 燈具、墻壁、無(wú)積塵蛛網(wǎng)。玻璃無(wú)灰塵、污跡、水痕、指印。3、 沙發(fā)、茶幾、桌椅臺(tái)面、告示牌等清潔完好，擺放有序，煙灰缸及時(shí)更換。4、 草木花卉，要做到位置適宜，保持完好，不能有枯枝黃葉。5、 廁所地面及所有壁面潔凈無(wú)塵，物見(jiàn)本色，無(wú)痰跡、污跡、水跡。皂盒完好并無(wú)水痕污跡。大小便池便盆無(wú)尿垢水銹，凡酒醉客人嘔吐后的污物必須及時(shí)沖凈。廁所內(nèi)無(wú)異味臭味。（三）大堂衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)1、餐廳擺臺(tái)必須符合規(guī)范要求2、餐、酒具及臺(tái)面所有器物必須做到內(nèi)外潔凈，無(wú)油膩、水痕及指紋。3、餐廳員工要保持良好個(gè)人衛(wèi)生、不得有頭屑、體臭、留長(zhǎng)指甲;不得戴手戒指不得戴手戒指，傳菜和臺(tái)面服務(wù)前，手要清洗消毒。4、要按服務(wù)規(guī)范及時(shí)交換餐具和清理臺(tái)面。5、餐廳用酒水要保持商標(biāo)完整，瓶杯潔凈。不得出售過(guò)期飲料。開(kāi)瓶和上酒要按規(guī)范操作。6、所有存放餐具、酒具、食品、酒水的柜櫥、冰箱、冰柜等設(shè)備，要定期擦試清理，定期消毒，保持內(nèi)外清潔。物品擺放整齊有序，生熟食品分開(kāi)保管。7、 客人用餐完畢應(yīng)及時(shí)撤臺(tái)，用過(guò)的餐具、酒具要及時(shí)收交廚房進(jìn)行清理、洗刷、消毒、沖洗。8、 大堂地面、墻壁及設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生要求與公共區(qū)域相同。9、 遇有食物、酒水或客人不慎污染，應(yīng)立即清潔除污。10、 大堂內(nèi)無(wú)臭味、異味。

（四）廚房衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)1、1、2、 墻壁、裸管及燈具應(yīng)潔凈無(wú)塵無(wú)垢，地面無(wú)油污，雜物。3、 所有餐具、設(shè)備每天擦試、清洗、消毒、餐具要達(dá)到光潔、無(wú)油膩，設(shè)備要做到里外無(wú)塵、無(wú)油垢、無(wú)污跡、無(wú)腥臭和異味。4、 食品柜內(nèi)不得生熟混放、海鮮、肉類、蔬菜等要分隔存放。嚴(yán)格控制冷凍，保鮮溫度及保鮮保質(zhì)期限。5、 工作時(shí)必須著整潔工裝、廚帽，嚴(yán)禁戴裝飾物。6、 不準(zhǔn)將私人物品帶入操作場(chǎng)所，不在操作間亂吐口痰。便后要洗手。（五）食品粗加工衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)1、首先檢查食品質(zhì)量，嚴(yán)禁加工使用腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、蟲(chóng)蛀、摻假或其他有害食品。2、鮮活食品應(yīng)先清洗后加工切割。加工食品應(yīng)用潔凈器具、用具盛裝、鋪墊；加工后的食品不得有泥沙、爛葉和雜物。3、 加工后的半成品要即時(shí)放入冰箱，分類存入。4、 外購(gòu)食品，應(yīng)嚴(yán)把質(zhì)量衛(wèi)生關(guān)，一旦發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量衛(wèi)生問(wèn)題，堅(jiān)決退貨，絕不出堂。5、 采購(gòu)的水果類食品，出品前應(yīng)清洗干凈，削皮切塊后方可出堂。6、 粗加工用過(guò)的所有工具、器具要隨時(shí)洗涮干凈，定位整齊存放，砧板洗刷后豎著存放。7、及時(shí)清除加工剩余物、打掃現(xiàn)場(chǎng)，保持清潔。（六）冷葷制作衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)1、制作熟食冷盤員工要嚴(yán)格保持個(gè)人衛(wèi)生，著整潔工裝、廚帽、禁戴戒指、手、手鏈，不在操作間吐痰，不準(zhǔn)將個(gè)人物品帶入操禁戴戒指、手、手鏈，不在操作間吐痰，不準(zhǔn)將個(gè)人物品帶入操作場(chǎng)所。2、 應(yīng)設(shè)防蠅、防塵、洗手消毒設(shè)施。嚴(yán)格實(shí)行專人，專用工具、專人消毒。制售、保管、冷藏都要嚴(yán)格做到生、熟分開(kāi)。3、 冷葷用工具、器物要嚴(yán)格做到用前消毒，用后清洗擦拭、保持潔凈。抹布要消毒處理。4、 配制冷葷盤時(shí)，應(yīng)先檢查熟食、鹵菜質(zhì)量，不用霉變、腐敗、變味、不鮮及隔夜而未回?zé)氖焓?，生鮮配菜更應(yīng)精選凈選。配好的冷葷盤菜不即用，應(yīng)先放入冰箱保鮮。（七）熱灶衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)1、熱灶用所有工具使用前后嚴(yán)格清洗，去除食物油水殘留，保持潔凈。2、嚴(yán)格檢查食品原料和佐料、調(diào)料。務(wù)必去除雜質(zhì)，嚴(yán)禁使用腐敗、霉變品。禁止使用廢油。I—if3、熱灶員工必須穿戴工裝廚帽，保持衣裙整潔，禁用手抓食品佐I—if料，要借助工具品嘗食品，要備有清潔毛巾，防止汗水濺入食物。4、出品盛裝前后，要檢查盛裝器皿，使之保持潔凈完好。（八） 面點(diǎn)（小吃）制作衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)1、 面點(diǎn)（小吃）制作要大體估算，盡量做到當(dāng)日制作，當(dāng)日消毒，隔夜不用。2、 相關(guān)設(shè)備設(shè)施用具，每次用后要洗刷干凈，并用專用蓋布蓋好。食品蓋布用后要洗凈晾干。抹布要專用，并經(jīng)常換洗清洗。3、 面點(diǎn)熟食、半成品，成品暫時(shí)不用，應(yīng)待晾透后放入專柜保鮮。4、 面杖、刀具、容器用后洗凈定位存放，保持整潔。（九） 員工個(gè)人衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)1、發(fā)型：u清潔，不可有明顯的頭皮屑。u梳理整齊，不可有怪異的發(fā)型。u男服務(wù)員頭發(fā)長(zhǎng)短適中，女服務(wù)員不應(yīng)留披肩發(fā)（或盤起）。u適當(dāng)?shù)厥褂冒l(fā)膠等美發(fā)用品。2、面部：u保持面部潔凈。u男服務(wù)員不應(yīng)留胡須，女服務(wù)員應(yīng)化淡妝。u不可佩戴耳環(huán)等飾物。u不可濃妝艷抹。3、雙手:u清潔，不可帶戒指。u不可留長(zhǎng)指甲，特別是指甲內(nèi)不可有污垢。u女服務(wù)員不可涂染指甲油。u如需戴手套服務(wù)，應(yīng)保持手套的潔凈衛(wèi)生。4、服裝u干凈、整潔。u不可有任何污漬，殘破和脫落未補(bǔ)的扣子。u不可帶有任何異味。5、鞋巾

1、21、2、3、4、二、1、2、3、4、三、1、2、3、4、四、1、2、3、4、五、1、u皮鞋應(yīng)保持光亮。u女服務(wù)員穿裙服務(wù)時(shí)應(yīng)著肉色長(zhǎng)襪。u男服務(wù)員不能打赤腳。u帽子應(yīng)著戴端正。6、 胸牌u字跡清晰、無(wú)破損。u佩戴端正，標(biāo)準(zhǔn)。7、 飾物u在直接服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)工作的員工不應(yīng)該配戴任何飾物。8、 其它要求：u口臭、狐臭者不應(yīng)在直接服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)工作。食品衛(wèi)生制度由原料到成品實(shí)行“四不”制度采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料。保管員、驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料。加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料。營(yíng)業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品。成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”生與熟隔離。成品與半成品隔離。食品與雜物、藥物隔離。食品與天然冰隔離。用具、餐具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”洗。刷。清。消毒。環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法定人。定物。定時(shí)間。定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”勤洗手，剪指甲。

2、 勤洗澡，理發(fā)。3、 勤洗衣服，被褥。4、 勤換工作服。六、安全保衛(wèi)、消防管理制度1、 全體員工必須加強(qiáng)治安防范意識(shí)，保證本店和顧客的生命財(cái)產(chǎn)安全，由工程部負(fù)責(zé)管理和培訓(xùn)火鍋店（大堂）副經(jīng)理和（廚房）副經(jīng)理分別負(fù)責(zé)大堂和廚房的安全消防工作。2、 各火鍋店應(yīng)設(shè)置兼職消防安全員和設(shè)備維護(hù)管理員，并明確職責(zé)。3、 要防火防盜，特別重視防火安全。要注意顧客隨身物品的安全，貴重物品應(yīng)代顧客保管存放。4、 發(fā)生事故或發(fā)現(xiàn)可疑情況應(yīng)迅速處理上報(bào)公司工程部。重大事故要報(bào)告工程部和分管副總及總經(jīng)理。5、 火鍋店管理人員必須定期對(duì)所屬范圍進(jìn)行安全檢查，如發(fā)現(xiàn)不安全因素，及時(shí)進(jìn)行整改或上報(bào)公司工程部處理。6、6、7、助。8、同公安機(jī)關(guān)建立并保持聯(lián)系，發(fā)生緊急情況時(shí)請(qǐng)求公安機(jī)關(guān)援發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用。9、不能超負(fù)荷使用電器設(shè)備、各種電器、機(jī)具設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。1010、11、12、火。每天清洗干凈空鍋中的殘油脂，不能用火燒掉溢出的食物。煮鍋或炸鍋不能超容量及溫度使用，燒烤食物必須嚴(yán)格控制明13、13、14、酒店消防措施齊全，消防器材完好有效，員工能正確掌握使用原理和技術(shù)。15、全體員工尤其是消防安全員和設(shè)備維護(hù)管理員要掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。【篇二：火鍋店廚房規(guī)章制度】火鍋店廚房規(guī)章制度divstyle=padding:10px5px0px20px;margin:10px0px0px-15px;火鍋廚房管理規(guī)章制度火鍋店廚房管理規(guī)章制度火鍋店廚房管理規(guī)章制度火鍋店后廚房質(zhì)量規(guī)章制度1、火鍋廚房管理規(guī)章制度一、 火鍋廚房環(huán)境衛(wèi)生制度1、 食堂、火鍋廚房保持整潔、美觀，做到無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)臭味、無(wú)污漬。2、 不在食堂、火鍋廚房?jī)?nèi)外亂堆放垃圾雜物，不隨地吐痰。3、 堅(jiān)持每天兩小掃，每周一大掃的制度。4、 餐具、廚具等一切用品、物品擺放要整齊、美觀，如有損壞應(yīng)及時(shí)維修和更新。5、 非火鍋廚房工作人員未經(jīng)許可不準(zhǔn)進(jìn)入火鍋廚房。二、 火鍋廚房食品衛(wèi)生制度a、 堅(jiān)決執(zhí)行食品衛(wèi)生法，切實(shí)做到生、熟食品分開(kāi)擺放。b、 生熟食品用的刀具、砧板、框架要嚴(yán)格分開(kāi)使用，不能混合使用。c、 一切食具、炊具必須嚴(yán)格進(jìn)行清洗清毒，未經(jīng)消毒的器具不準(zhǔn)使用。d、 一切食品要做到三防（即防蠅、防蟲(chóng)、防污染），杜絕食物中毒事故的發(fā)生。e、 凡是超過(guò)食用日期或變質(zhì)的食品不準(zhǔn)食用。f、 新鮮蔬菜要保持干凈，必要時(shí)要進(jìn)行水泡，以防農(nóng)藥中毒。三、 火鍋廚房廚工工作守則1、 凡是火鍋廚房工作人員，每年要進(jìn)行一次體檢。2、 每位廚工要熱愛(ài)本職工作、堅(jiān)守崗位、樹(shù)立為火鍋廚師長(zhǎng)服務(wù)的思想，做到熱情周到，積極主動(dòng)改善員工伙食。3、 遵守勞動(dòng)紀(jì)律，做到不遲到，不早退，不無(wú)故曠工，有事要請(qǐng)假。4、 愛(ài)護(hù)公共財(cái)物，注意節(jié)約用水、用電和一切燃料。5、 克己奉公、不徇私情，不多吃多占。飯?zhí)靡磺杏闷?，未?jīng)負(fù)責(zé)人同意不能借出和私用。四、 負(fù)責(zé)職工伙食人員守則1、 注意火鍋廚房衛(wèi)生，用餐后，要對(duì)臺(tái)面進(jìn)行簡(jiǎn)單的清理，把剩飯剩菜倒進(jìn)垃圾桶。2、 依時(shí)上交伙食費(fèi)。交伙食的時(shí)間為當(dāng)月的1至3號(hào)，5號(hào)未交的作停膳處理。3、 及時(shí)開(kāi)膳、停膳。若中途需開(kāi)膳或停膳，應(yīng)該提前一天通知廚工，否則廚工按原定人數(shù)、餐數(shù)開(kāi)膳。（學(xué)校規(guī)定：早餐開(kāi)足一個(gè)月，中途不停膳）。4、 按時(shí)就餐。午餐時(shí)間為：十點(diǎn)；晚餐時(shí)間為下午的四點(diǎn)半。廚工與火鍋廚師長(zhǎng)之間應(yīng)互相體諒、互相溝通，共同搞好膳食。2、火鍋店廚房管理規(guī)章制度一、 環(huán)境衛(wèi)生制度1、 食堂、火鍋廚房保持整潔、美觀，做到無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)臭味、無(wú)污漬。2、 不在食堂、火鍋廚房?jī)?nèi)外亂堆放垃圾雜物，不隨地吐痰。3、 堅(jiān)持每天兩小掃，每周一大掃的制度。4、 餐具、廚具等一切用品、物品擺放要整齊、美觀，如有損壞應(yīng)及時(shí)維修和更新。5、 非火鍋廚房工作人員未經(jīng)許可不準(zhǔn)進(jìn)入火鍋廚房。二、 火鍋店食品衛(wèi)生制度1、 堅(jiān)決執(zhí)行食品衛(wèi)生法，切實(shí)做到生、熟食品分開(kāi)擺放。2、 生熟食品用的刀具、砧板、框架要嚴(yán)格分開(kāi)使用，不能混合使用。3、 一切食具、炊具必須嚴(yán)格進(jìn)行清洗清毒，未經(jīng)消毒的器具不準(zhǔn)使用。4、 一切食品要做到三防（即防蠅、防蟲(chóng)、防污染），杜絕食物中毒事故的發(fā)生。5、 凡是超過(guò)食用日期或變質(zhì)的食品不準(zhǔn)食用。6、 新鮮蔬菜要保持干凈，必要時(shí)要進(jìn)行水泡，以防農(nóng)藥中毒。三、 火鍋廚房工作守則1、 凡是火鍋廚房工作人員，每年要進(jìn)行一次體檢。2、 每位廚工要熱愛(ài)本職工作、堅(jiān)守崗位、樹(shù)立為家人服務(wù)的思想，做到熱情周到，積極主動(dòng)改善出品質(zhì)量。3、 遵守勞動(dòng)紀(jì)律，做到不遲到，不早退，不無(wú)故曠工，有事要請(qǐng)假。4、 愛(ài)護(hù)公共財(cái)物，注意節(jié)約用水、用電和一切燃料。5、克己奉公、不徇私情，不多吃多占。廚房一切用品，未經(jīng)負(fù)責(zé)人同意不能借出和私用。3、火鍋店廚房管理規(guī)章制度火鍋店所有員工必須按照火鍋店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時(shí)點(diǎn)到，不得遲到，早退，樹(shù)立酒店廚房的良好形象。二?所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個(gè)方便袋，一個(gè)小物品，還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理，不準(zhǔn)亂扔，亂放。所有員工必須注重個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)發(fā)，長(zhǎng)指甲，勤洗手，洗澡，提高個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)?；疱伒陱N房?jī)?nèi)要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。保持工作衣整潔，不準(zhǔn)臟；不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準(zhǔn)穿奇怪裝。任何人員必須節(jié)約廚房物品，嚴(yán)禁浪費(fèi)，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。值班人員下班后要關(guān)閉所有水，電煤氣閥門，不要出現(xiàn)漏水，浪費(fèi)電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰100元。上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。保持工作衣整潔，不準(zhǔn)臟；不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準(zhǔn)穿奇怪裝。十.所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評(píng)造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個(gè)人形象。卜一.菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn)，精細(xì)化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一，不準(zhǔn)缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細(xì)做，減少浪費(fèi)，努力做到高標(biāo)準(zhǔn)，高技術(shù)的一流廚房出品。十二.做好火鍋店廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)主管人同意，公物《食具》不能拿出廚房大門，如發(fā)現(xiàn)有人為故意損壞廚具《食具》者，按價(jià)賠償，另外加罰200元。十三.原材料采購(gòu)開(kāi)單，須由主要技術(shù)組長(zhǎng)按每天的銷售情況有計(jì)劃的向上申報(bào)采購(gòu)，不得忽報(bào)，漏報(bào)，造成原材料積壓，變質(zhì)，發(fā)霉按原價(jià)賠償，做到及時(shí)清理，如有隱瞞不報(bào)者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，除名十四.值班人員要積極配合財(cái)會(huì)，庫(kù)管，做好早，晚的檢斤驗(yàn)貨，不得有情緒，亂說(shuō)亂講，污言誶語(yǔ)，不得頂撞，有不同意見(jiàn)及時(shí)象廚師長(zhǎng)（主管）匯報(bào)，不準(zhǔn)在財(cái)會(huì)，庫(kù)房逗留，亂說(shuō)亂闖。十五.所有員工要積極配合前臺(tái)領(lǐng)班，服務(wù)員，服務(wù)生工作，不準(zhǔn)與前臺(tái)人員打鬧，說(shuō)笑，說(shuō)與工作無(wú)關(guān)的事，禁止搞對(duì)象，盡全力為前臺(tái)做好一切服務(wù)工作。十六.所有員工應(yīng)按照值班規(guī)章制度，提前到崗，做好交接工作，不得脫崗，值班人員負(fù)責(zé)廚房一切工作。十七.所有員工有病假，事假，離職提前申請(qǐng)須有書面材料，聽(tīng)候安排，不得私自離崗，私自離崗，礦工情節(jié)嚴(yán)重者給予除名處理十八?工作粗心，不服從分配，不按操作流程生產(chǎn)，引起重大責(zé)任事故者，有當(dāng)事人負(fù)主要責(zé)任，主管負(fù)責(zé)失職責(zé)任。4、 火鍋店后廚房質(zhì)量規(guī)章制度一、廚房考勤制度1、 后廚工作人員上班時(shí)必須簽到或打卡、嚴(yán)禁代簽或帶打。2、 穿好工作服后應(yīng)向領(lǐng)班、組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到。3、 根據(jù)工作需要，需要加班的廚師留下。不需要加班的員工應(yīng)按時(shí)離開(kāi)。4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗、不串崗;不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事。5、 因病需請(qǐng)假的需提前一天向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出具醫(yī)院開(kāi)出的診斷證明，經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方可休假;因突發(fā)病不能請(qǐng)假的，應(yīng)及時(shí)轉(zhuǎn)告廚師長(zhǎng)。事后出具醫(yī)院開(kāi)具的有效證明，因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理，請(qǐng)假應(yīng)當(dāng)填寫請(qǐng)假條。6、 需請(qǐng)事假的必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)不得無(wú)故缺席或擅自離崗。7、 根據(jù)本企業(yè)工作需要，需要延長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意可按加班或銷假處理。8、 婚假、產(chǎn)假、喪假按企業(yè)的有關(guān)規(guī)定辦理。9、本制度適用于后廚一切工作人員。二、廚房著裝制度?廚房人員著裝制度規(guī)定如下:）戴'^^41、上班時(shí)需穿工作服;佩戴工牌號(hào)，服裝要干凈、整潔、工作時(shí)間不得敞胸露懷，穿便戴'^^4服和奇裝異服。2、 上班時(shí)需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。3、 工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴。不得進(jìn)入工作區(qū)域以外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳5、按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。6、違反上述規(guī)定者，按火鍋城處罰條例執(zhí)行。三、廚房日常工作檢查制度廚房日常工作檢查制度是，為了確保廚房的各項(xiàng)制度，切實(shí)得到貫徹執(zhí)行。真正做到事事有人管;人人有責(zé)任;辦事有標(biāo)準(zhǔn);操作有程序?qū)N房各項(xiàng)工作有必要進(jìn)行制度化，正?；臋z查。1、本火鍋廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，廚師長(zhǎng)組織領(lǐng)班對(duì)其班組進(jìn)行定期、定點(diǎn)、定項(xiàng)檢查。領(lǐng)班對(duì)所屬員工日常工作進(jìn)行逐日檢查?！酒夯疱亸N房管理制度大全】火鍋店廚房管理制度范本一:一、火鍋廚房環(huán)境衛(wèi)生制度1、食堂、火鍋廚房保持整潔、美觀，做到無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)臭味、無(wú)污漬。2、 不在食堂、火鍋廚房?jī)?nèi)外亂堆放垃圾雜物，不隨地吐痰。3、 堅(jiān)持每天兩小掃，每周一大掃的制度。4、 餐具、廚具等一切用品、物品擺放要整齊、美觀，如有損壞應(yīng)及時(shí)維修和更新。5、 非火鍋廚房工作人員未經(jīng)許可不準(zhǔn)進(jìn)入火鍋廚房。二、火鍋廚房食品衛(wèi)生制度a、堅(jiān)決執(zhí)行食品衛(wèi)生法，切實(shí)做到生、熟食品分開(kāi)擺放。b、生熟食品用的刀具、砧板、框架要嚴(yán)格分開(kāi)使用，不能混合使用。c、一切食具、炊具必須嚴(yán)格進(jìn)行清洗清毒，未經(jīng)消毒的器具不準(zhǔn)使用。d、 一切食品要做到三防（即防蠅、防蟲(chóng)、防污染），杜絕食物中毒事故的發(fā)生。e、 凡是超過(guò)食用日期或變質(zhì)的食品不準(zhǔn)食用。f、 新鮮蔬菜要保持干凈，必要時(shí)要進(jìn)行水泡，以防農(nóng)藥中毒。三、火鍋廚房廚工工作守則1、 凡是火鍋廚房工作人員，每年要進(jìn)行一次體檢。2、 每位廚工要熱愛(ài)本職工作、堅(jiān)守崗位、樹(shù)立為火鍋廚師長(zhǎng)服務(wù)的思想，做到熱情周到，積極主動(dòng)改善員工伙食。3、遵守勞動(dòng)紀(jì)律，做到不遲到，不早退，不無(wú)故曠工，有事要請(qǐng)假。4、 愛(ài)護(hù)公共財(cái)物，注意節(jié)約用水、用電和一切燃料。5、 克己奉公、不徇私情，不多吃多占。飯?zhí)靡磺杏闷?，未?jīng)負(fù)責(zé)人同意不能借出和私用。四、負(fù)責(zé)職工伙食人員守則1、 注意火鍋廚房衛(wèi)生，用餐后，要對(duì)臺(tái)面進(jìn)行簡(jiǎn)單的清理，把剩飯剩菜倒進(jìn)垃圾桶。2、 依時(shí)上交伙食費(fèi)。交伙食的時(shí)間為當(dāng)月的1至3號(hào)，5號(hào)未交的作停膳處理。3、及時(shí)開(kāi)膳、停膳。若中途需開(kāi)膳或停膳，應(yīng)該提前一天通知廚工，否則廚工按原定人數(shù)、餐數(shù)開(kāi)膳。（學(xué)校規(guī)定：早餐開(kāi)足一個(gè)月，中途不停膳）。4、按時(shí)就餐。午餐時(shí)間為：十點(diǎn)；晚餐時(shí)間為下午的四點(diǎn)半。廚工與火鍋廚師長(zhǎng)之間應(yīng)互相體諒、互相溝通，共同搞好膳食?；疱伒陱N房管理制度范本二：一、環(huán)境衛(wèi)生制度1、食堂、火鍋廚房保持整潔、美觀，做到無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)臭味、無(wú)污漬