第二章食品保存劑1、概述2、食品防腐劑3、食品抗氧化劑食品從收獲、屠宰、制造起，受環(huán)境條件的影響，質(zhì)量就開始變化，絕大多數(shù)是質(zhì)量向不利的方向變化。變質(zhì)的食物，食用價(jià)值下降，食用后可能危害人體健康。原因及結(jié)果如下：食品變質(zhì)，就一般意義上說，是指在某些因素（內(nèi)在、外在）的影響下，食品質(zhì)量（理化性質(zhì)）發(fā)生變化的過程。①因空氣的氧化與干燥作用②因食品內(nèi)部所含氧化酶的作用③因微生物的污染、繁殖④因昆蟲的侵蝕、繁殖和有害物質(zhì)的直接或間接污染氧化變質(zhì)，使油脂酸敗、維生素的損失及連鎖產(chǎn)生的褐變；空氣的脫水作用使食品喪失了新鮮和充盈的質(zhì)感；食品分解，產(chǎn)生熱能、水蒸汽和二氧化碳，使食品逐漸變質(zhì)。最終，形體崩解。蛋白質(zhì)被分解造成的腐?。惶妓匣蛑颈晃⑸锓纸猱a(chǎn)酸而產(chǎn)生的酸敗等。最終，形體崩解。對(duì)策現(xiàn)代高科技工業(yè)加入防腐劑

傳統(tǒng)第一節(jié)概述

食品化學(xué)保存：就是在食品生產(chǎn)和儲(chǔ)運(yùn)過程中適當(dāng)采用化學(xué)制品來提高食品的耐藏性和盡可能保持食品原有品質(zhì)的一種方法，也就是防止食品變質(zhì)和延長保質(zhì)期（shelf-life）。用于保存食品，防止食品變質(zhì)的物質(zhì)防腐劑抗氧化劑食品保存劑歷史悠久。

20世紀(jì)50年代開始，呈現(xiàn)日益增長的趨勢(shì)。前景廣闊。糧食由于儲(chǔ)藏上的損失約占總量的14.8%。食品、蔬菜、水果達(dá)25%～30%。幾個(gè)基本概念的區(qū)別

用于保存食品、防止食品變質(zhì)的物質(zhì)通稱食品保存劑，其中包括防腐劑、抗氧化劑等。

腐敗：發(fā)酵：酸?。?/p>

蛋白質(zhì)的變質(zhì)腐敗碳水化合物的變質(zhì)發(fā)酵脂類的變質(zhì)酸敗食品保存劑的使用問題食品保存劑的衛(wèi)生安全性是人們最為關(guān)注的問題。食品中使用的化學(xué)保存劑必須對(duì)人體無毒害。保存劑必須符合食品添加劑的衛(wèi)生安全性規(guī)定，并嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定控制其用量。第二節(jié)食品防腐劑

腐?。何⑸镆鹗称纷冑|(zhì)的過程食品腐敗變質(zhì)的源頭是微生物的污染。食品腐敗的本質(zhì)是微生物酶的作用。肉類的腐敗變質(zhì)1、發(fā)黏：微生物繁殖的菌落以及微生物分解蛋白質(zhì)的產(chǎn)物。革蘭氏陰性細(xì)菌、乳酸菌和酵母菌2、變色：蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的H2S與肉中的血紅蛋白結(jié)合，暗綠色。革蘭氏陽性細(xì)菌、酵母斑點(diǎn)3、霉斑：霉菌生長4、氣味：H2S，酸味，霉味鮮蛋的腐敗變質(zhì)散蛋黃：熒光假單胞菌，蛋黃膜破裂，蛋黃流出與蛋白混合。黑腐病：變形桿菌屬和某些假單胞菌屬和氣單胞菌引起。霉斑：蛋液粘殼，霉菌。乳及乳制品的腐敗變質(zhì)鮮乳中殘留微生物。1、抑制期：乳中的溶菌酶等自身物質(zhì)使乳汁本身具有抗菌特性，但隨時(shí)間延長消失。。。約12h左右2、乳鏈球菌期：分解乳糖產(chǎn)乳酸，抑制其他菌生長。3、乳桿菌期：pH<4.5,出現(xiàn)乳凝塊，乳清析出，約2d4、真菌期：pH=3.0~3.5，霉菌、酵母菌，pH回中性；5、腐敗期：分解蛋白質(zhì)和脂肪，產(chǎn)生臭味果蔬及其制品的腐敗變質(zhì)引起水果變質(zhì)：酵母菌、霉菌引起蔬菜變質(zhì)：霉菌、酵母菌和少量細(xì)菌食品的腐敗本質(zhì)多細(xì)菌、霉菌蛋白質(zhì)分解后所產(chǎn)生的胺類是堿性含氮化合物，具有揮發(fā)性。因此測(cè)定魚、肉食品中的總揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）的含量，是鑒定肉、魚新鮮度的指標(biāo)之一。測(cè)量方法：含蛋白質(zhì)豐富的食品（肉、魚、豆類）水浸液在弱堿性條件下與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量（形成氨、胺的含氮物）。已列入我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。一、食品的防腐方法概覽曬干、鹽漬、糖漬、酒泡、發(fā)酵等罐藏、脫水、真空干燥、噴霧干燥、冷凍干燥、速凍冷藏、真空包裝、無菌包裝、高壓殺菌、電阻熱殺菌、輻照殺菌、電子束殺菌等。傳統(tǒng)法：品質(zhì)差，適用范圍窄；后者：投資、能耗高，品質(zhì)風(fēng)格受影響。物理保存法傳統(tǒng)的食品保存方法工業(yè)化和高科技的方法物理法的缺陷防腐劑方法的優(yōu)點(diǎn)：投資少見效快不需特殊的儀器設(shè)備不改變食品的組織形態(tài)防腐劑保存法在下列情況下考慮采用防腐劑：①當(dāng)一些食品不能采用冷、熱處理方法加工時(shí)；②作為物理保存方法的一個(gè)補(bǔ)充以減輕其處理的強(qiáng)度，同時(shí)使產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、感官或其他方面的質(zhì)量得到提高。

防腐劑保護(hù)下存放于室溫的食品狹義的：直接加入食品，只起防腐作用的化學(xué)物質(zhì)廣義的：防腐劑定義：食品消毒容器消毒在食品貯藏過程中應(yīng)用的防腐劑、消毒劑含狹義，是調(diào)料又具有防腐作用的物質(zhì)(如NaCl、醋、糖、香辛料等。直接加入食品不直接加入食品但作為食品添加劑的防腐劑：為防止食品腐敗、變質(zhì)、延長食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì)，不包括調(diào)味品（NaCl、糖、醋、香辛料等以及食品容器消毒滅菌的消毒劑）國外用于食品的防腐劑，美國約有50種，日本40種。我國允許使用的防腐劑為28種防腐劑應(yīng)具備的條件1．性質(zhì)穩(wěn)定，在一定時(shí)期內(nèi)有效，使用及分解后無毒。2．在低濃度下仍有抑菌作用。3．本身無刺激性氣味和異味。4．不應(yīng)影響人的機(jī)體代謝，也不應(yīng)影響正常的腸道菌群活動(dòng)。5．價(jià)格合理，使用方便。苯甲酸鈉 山梨酸鉀 尼泊金酯 乳酸鏈菌素10 30 100 1700￥/kg1．了解所用防腐劑的抗菌譜、最低抑菌濃度和食品所帶的腐敗菌的大致種類。2.了解所用防腐劑的物理化學(xué)性質(zhì)，如pH等條件，以便正確使用。3.了解食品本身的物理、化學(xué)性質(zhì)、加工、包裝情況、儲(chǔ)藏條件及它們對(duì)防腐劑效果的影響，確定防腐劑的投放時(shí)機(jī)：防腐劑僅對(duì)未變質(zhì)的食物起作用，故在生產(chǎn)時(shí)加入，防患未然！──且不能一勞永逸防腐劑的正確使用食品防腐劑種類常用防腐劑其它防腐劑禁用添加物一、苯甲酸及其鈉鹽二、山梨酸及其鉀鹽三、丙酸鈣四、對(duì)羥基苯甲酸酯

系列一、乳酸鏈球菌素二、二氧化氯三、雙乙酸鈉四、脫氫乙酸一、硼酸二、甲醛三、水楊酸四、β-萘酚功能分類代碼，17；CNS：17.001～033共33種防腐劑抑菌途徑細(xì)胞壁、細(xì)胞膜與代謝有關(guān)的酶蛋白質(zhì)合成系統(tǒng)遺傳物質(zhì)影響細(xì)胞的亞結(jié)構(gòu)由于每個(gè)亞結(jié)構(gòu)對(duì)于菌體都是必需的，因此防腐劑只要作用于其中一個(gè)亞結(jié)構(gòu)便可達(dá)到抑菌的目的防腐劑作用機(jī)理對(duì)細(xì)胞壁、膜、內(nèi)容物產(chǎn)生一定效應(yīng)防腐劑與物理防腐方法的結(jié)合1.防腐與加熱方法的結(jié)合實(shí)踐證明，在防腐劑存在下殺滅微生物所需溫度，比無防腐劑存在時(shí)低得多，所需時(shí)間也短得多。山梨酸或苯甲酸與加熱方法合用，可使酵母菌的失活時(shí)間縮短30~80%對(duì)羥基苯甲酸添加量56℃

下酵母菌數(shù)量減少1/50所時(shí)間(min)0900.1‰480.5%42.防腐劑與冷凍處理冷凍可限制微生物的增殖，加入防腐劑一般都能延長食品冷凍冷藏的保存期。在室溫條件下，不足以防止食品腐敗變質(zhì)的防腐劑用量，在冷凍條件下是足量的。3.防腐劑與輻照處理

實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，防腐劑與輻照之間存在著增效作用，如在蘋果、蔬菜、果汁、干酪和其它乳制品中使用山梨酸，可降低輻照保鮮處理的輻照劑量，有利于減少和防止輻照的副作用影響防腐劑效果的幾個(gè)因素1.pH對(duì)于酸型防腐劑，在含水或水溶液體系中，其防腐作用主要依靠未解離的酸對(duì)微生物的作用，而解離出來的H+作用較小。因此使用這類防腐劑時(shí)，要在食品體系許可范圍內(nèi)，盡量提高未解離酸的比例，以增加防腐效果和減少防腐劑的用量——解離度D——未解離一元弱酸的濃度由此式可導(dǎo)出：d——未解離一元弱酸的百分比Ka——一元弱酸的解離平衡常數(shù)防腐劑解離常數(shù)未解離酸的百分比（%）pH3.03.54.04.55.05.56.06.57.0苯甲酸6.46×10-5948361331351.50.50.15山梨酸1.73×10-59895856537155.51.80.6丙酸1.32×10-59996887143197.02.30.8脫氫乙酸5.30×10-5100989586653715.95.61.9不同pH時(shí)防腐劑未解離酸的比例從上表可看出：這類防腐劑在pH較低時(shí)，防腐效果較好山梨酸適宜的pH范圍大于苯甲酸2.水分活度(Aw)在水中加入電解質(zhì)或可溶性物質(zhì)，并達(dá)到一定濃度，可降低體系的Aw微生物種類Aw一般細(xì)菌>0.90大腸埃希矢桿菌0.96葡萄球菌0.88一般霉菌>0.75青霉1.0~0.9毛霉0.93一般酵母菌0.95~0.87允許微生物生長的最低Aw各種微生物必須在各自的Aw以上才能正常生長。針對(duì)不同食品體系易生長微生物種類的不同，控制食品體系的Aw，達(dá)到抑制微生物生長的目的。這措施對(duì)某些高Aw的食品非常有效的3.防腐劑的溶解與分散使用防腐劑時(shí)，須針對(duì)食品腐敗的具體情況進(jìn)行處理(1)食品外部發(fā)生腐?。ㄈ缢?、薯類、冷凍食品等）：只要將防腐劑均勻地分散在食品表面即可(2)食品外部發(fā)生腐?。ㄈ绻揞^、烘焙食品、飲料等）：要求防腐劑均勻分散于食品之中。此時(shí)，要注意防腐劑的溶解分散特性易溶于水的：以水作溶劑易溶于有機(jī)溶劑的：一般用不同濃度的食用酒精等溶劑水、乙醇不溶或難溶的：I.使用分散劑分散

II.化學(xué)改性防腐劑，以增加溶解度食品體系存在不同相：把握防腐劑在不同相中的分散特性防腐劑分配系數(shù)*丙酸0.17山梨酸3.0苯甲酸6.1對(duì)羥基苯甲酸乙酯26.6對(duì)羥基苯甲酸丙酯87.5不同防腐劑在花生油或大豆油與水體系中的分配系數(shù)高比例油水體系：防腐劑分散系數(shù)是防腐效果至關(guān)重要的因素如果微生物易在水相中生長繁殖，而使用的防腐劑大量分配在油相中（分配系數(shù)大），則防腐劑的作用可能很小4.防腐劑添加時(shí)間一般防腐劑若必需，應(yīng)及時(shí)加入，這樣效果好，用量少如防腐劑加入時(shí)食品染菌程度愈重，防腐效果則愈差。如果食品已變質(zhì)，則加入任何防腐劑也無濟(jì)于事，這個(gè)過程是不可逆轉(zhuǎn)的一定要保證食品處于良好的衛(wèi)生條件下添加防腐劑，即加入時(shí)間應(yīng)在微生物生長的誘導(dǎo)期，如已進(jìn)入對(duì)數(shù)增殖期，則防腐效果將大打折扣5.防腐劑的配合使用各種防腐劑都有一定作用范圍，沒有任何一種防腐劑能夠在食品中抵抗可能出現(xiàn)的所有腐敗性微生物由醫(yī)學(xué)知識(shí)可知，許多微生物都會(huì)對(duì)一定的防腐劑產(chǎn)生抗藥性這2種情況都使防腐劑效果下降。為了彌補(bǔ)單一使用防腐劑的缺陷，可將不同作用范圍的防腐劑進(jìn)行配合使用。防腐劑的配合使用擴(kuò)大了作用范圍，增強(qiáng)了抗微生物的效果

那么是不是任何防腐劑都可配合使用呢？在防腐劑的配合使用中，常產(chǎn)生的效果有3種：增效效應(yīng)：混合防腐劑的抑菌濃度比各單一防腐劑低相加效應(yīng)：混合防腐劑的抑菌濃度與各單一防腐劑相同拮抗(對(duì)抗)效應(yīng)：混合防腐劑的抑菌濃度比各單一防腐劑高前2種效應(yīng)是我們所希望的，后1種效應(yīng)是我們要防止的。在混合防腐劑的應(yīng)用中，一般是同類型的防腐劑并用，如酸型防腐劑與其鹽，同種酸的幾種酯

抑菌濃度：抑制食品中微生物生長繁殖所需的防腐劑的最低濃度綜上所述，防腐劑的使用有許多要求、條件和配合手段，對(duì)于不同的食品有不同的保藏要求，應(yīng)根據(jù)國家“食品衛(wèi)生法”和“食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”和“食品添加劑衛(wèi)生管理辦法”，選用相應(yīng)的添加劑，事先必須做到：了解所用防腐劑的抗菌譜、最低抑菌濃度和食品所帶的腐敗性菌類及染菌程度，做到有的放矢了解所用防腐劑的物化性質(zhì)，如溶解度、pH值，以便正確使用了解添加防腐劑后食品加工、貯藏條件、保質(zhì)期限，對(duì)防腐效果的影響，以便防腐劑始終有效二、（常用）食品防腐劑各論1、苯甲酸及其鈉鹽2、山梨酸及其鉀鹽3、對(duì)羥基苯甲酸酯

（系列）4、丙酸鈣5、乳酸鏈球菌素防腐劑

概述

性狀

毒性

使用

苯甲酸（BenzoicAcid）及其鈉鹽CNS：17．

001（17．002）又名安息香酸，分子式C7H6O2相對(duì)分子質(zhì)量122.12。其鈉鹽又名安息香酸鈉，有的商品試劑用此名。分子式C7H5O2Na,相對(duì)分子質(zhì)量144．11。苯甲酸及其鈉鹽之間的換算：1g苯甲酸相當(dāng)于1.18g苯甲酸鈉；1g苯甲酸鈉相當(dāng)于0.8479g苯甲酸。（一）性狀與制備方法白色顆?；蚪Y(jié)晶粉未，微溶于水，易溶于乙醇中，可溶解于乙醚等脂溶劑中；沸點(diǎn)249.2℃。其水溶液具有酸性，對(duì)225nm紫外光有強(qiáng)烈的吸收作用；白色顆?；蚪Y(jié)晶粉未，無臭或微帶安息香的氣味，味微甜，易溶于水；屬強(qiáng)堿弱酸鹽，酸性條件下出現(xiàn)離析（不易溶解）。苯甲酸鈉苯甲酸制備方法：可采用鄰苯二甲酸酐水解、脫羧的方法制取，也可以采用甲苯氯化、水解方法進(jìn)行制取，還可以直接采用甲苯液相氧化法制取。苯甲酸的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目指標(biāo)GB1901-94FAO/WHO(1986)FCC美國食品化學(xué)品法典

(Ⅳ)含量(以干基計(jì))/%≥99.599.599.5-100.5熔點(diǎn)/℃121~123121.5~123.5121~123易氧化物合格陰性合格易碳化物合格合格合格氯化物(以Cl計(jì))/%≤0.0140.07——灼燒殘?jiān)?%≤——0.05(硫酸灰分)0.05重金屬(以Pb計(jì))/%≤0.0010.0010.0010砷(以As計(jì))/%≤0.00020.0003——干燥失重/%≤0.50.50.7鄰苯二甲酸含量/%合格————pH——4.0(水溶液)——（二）毒性及解毒機(jī)制1．苯甲酸LD50

大鼠口服2530mg／kg（bw）。ADI：0-5毫克／公斤（苯甲酸及其鹽的總量，以苯甲酸計(jì)）。2苯甲酸鈉LD50

大鼠口服4070mg／kg（bw）。ADI：0-5毫克／公斤（苯甲酸及其鹽的總量，以苯甲酸計(jì)）。限量的苯甲酸類的物質(zhì)進(jìn)入機(jī)體后，大部分在9～15小時(shí)內(nèi)與甘氨酸化合成馬尿酸而從尿中排除，剩余部分與葡萄糖醛酸合成糖苷而解毒，苯甲酸不在機(jī)體內(nèi)積蓄。但上述兩種解毒過程均在肝臟中進(jìn)行，故嬰幼兒（周歲以內(nèi)）、老年人或肝功能衰弱的成人，食用含有苯甲酸類的食品是不適宜的。（三）作用機(jī)制及抑菌效果苯甲酸型防腐劑，之所以可以抑制微生物的生長、繁殖，是由于具有非選擇地抑制了微生物細(xì)胞的呼吸酶系的活性（尤其是具有很強(qiáng)的阻礙乙酰輔酶A的縮合反應(yīng)的作用，從而使糖有氧代謝中斷。同時(shí)，對(duì)細(xì)胞膜的通透性也具有障礙作用。苯甲酸分子態(tài)的抑菌活性較離子態(tài)高，故在pH小于4時(shí)，抑菌活性高，其抑菌的最小濃度為0.05～0.1％。但在酸性溶液中其溶解度降低，故不能單靠提高溶液的酸性來提高其抑菌活性。故，苯甲酸最適抑菌pH為2.5～4.0，此pH條件下，抑菌范圍廣（乳酸菌除外）。當(dāng)pH5.5以上時(shí)，對(duì)霉菌、酵母沒有抑制作用。（四）苯甲酸鈉的使用范圍、投放量苯甲酸鈉可用于酸性食物：飲料、醬油、果醬、酸菜等防腐。 一般投放劑量（直接飲用）2/萬生產(chǎn)時(shí)加入防腐劑量1/1000生產(chǎn)時(shí)加入最大投放劑量（濃縮型）2/1000生產(chǎn)時(shí)加入膠姆糖配料1.5/1000詳見GB2760-2700用于冬季乳酸類蔬菜即酸菜防腐的“酸菜鮮”，是苯甲酸鈉的商品名稱。（不過，在GB2007中，已經(jīng)不允許用于漬酸菜）（五）使用非鹽型防腐劑注意事項(xiàng)由于苯甲酸對(duì)水的溶解度比苯甲酸鈉低，實(shí)際生產(chǎn)過程中多使用鹽型防腐劑。如果必須用苯甲酸（沒有鹽型的防腐劑），可加適量的碳酸鈉或碳酸氫鈉，用90℃以上熱水溶解，使其轉(zhuǎn)化成苯甲酸鈉后才添加到食品中；或者，可先用適量乙醇溶解后再應(yīng)用。忌鈉鹽的醬油，則可考慮用乙醇為溶劑?；?，采用對(duì)羥基苯甲酰酯類的防腐劑（后述）。（六）使用（實(shí)例）具體操作這是使用大多數(shù)添加劑時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵循的操作。配制原液一般汽水、果汁，應(yīng)在配制糖漿時(shí)添加：先將糖溶化、煮沸、過濾后，邊攪拌邊將苯甲酸鈉投入糖漿中也可在溶糖時(shí)添加時(shí)機(jī)與順序用于醬油，苯甲酸鈉要在加熱殺菌工序中添加，通常是將生醬油放入殺菌裝置中，加熱至殺菌溫度時(shí)（一般65～75℃，根據(jù)季節(jié)與品質(zhì)具體掌握），添加苯甲酸鈉。先用適量的熱水或近80℃的醬油溶解后加入。苯甲酸鈉充分溶解后，分別先后加懸濁劑及檸檬酸?。∩嚼嫠峒捌溻淃}

山梨酸，別名2,4—己二烯酸、花楸酸，分子式C6H8O2，分子量112.13。山梨酸鉀別名2，4—己二烯酸鉀，分子式C6H7KO2，相對(duì)分子質(zhì)量150.22。

山梨酸及其鉀鹽之間的換算：1g苯甲酸相當(dāng)于1.18g苯甲酸鈉；1g苯甲酸鈉相當(dāng)于0.8479g苯甲酸。（一）性狀

山梨酸為無色單斜晶體或結(jié)晶性粉末，無臭或稍帶刺激性臭味。對(duì)光、熱是穩(wěn)定的，但在空氣中長期放置易被氧化著色。山梨酸的水溶液加熱時(shí)可隨同水蒸氣一起揮發(fā)。熔點(diǎn)134.5℃，沸點(diǎn)228℃（分解）。飽和水溶液pH值3.6。山梨酸微溶于水，而溶于有機(jī)溶劑。山梨酸鉀為無色至淺黃色鱗片狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無臭或稍具臭味，在空氣中露置能被氧化而著色，有吸濕性，相對(duì)密度1.363，約270℃熔化并分解。1g約溶于1.7mL水（20℃）、16.1mL95％乙醇和1000mL乙醚。（二）毒性

山梨酸

LD50

大鼠口服7360mg／kg（bw）。ADI：0-25mg/kg（bw）山梨酸鉀

LD50

大鼠口服4920mg／kg（bw）。ADI：0-25mg/kg（bw）山梨酸是一種不飽和脂肪酸，在機(jī)體內(nèi)可正常地參加新陳代謝，它基本上和天然不飽和脂肪酸一樣可以在機(jī)體內(nèi)分解產(chǎn)生二氧化碳和水。故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的資料可以認(rèn)為對(duì)人體是無害的．可用于，嬰幼兒、老年、肝臟弱人群食物的防腐。（三）抑菌效果、范圍結(jié)構(gòu)與微生物喜嗜的葡糖類似，故山梨酸可以立即滲透過其細(xì)胞壁進(jìn)入微生物體內(nèi)，抑制其中的各種酶；利用自身的雙鍵破壞酶的立體結(jié)構(gòu)，使酶失去活力，干擾了微生物的新陳代謝。穿透力機(jī)制對(duì)霉菌、酵母等好氣性菌均有抑制作用；細(xì)菌，弱對(duì)嫌氣性芽孢形成菌與嗜酸乳桿菌幾乎無效。抑菌范圍抑菌pH范圍屬于酸型防腐劑，防腐效果隨pH值的升高而降低；但山梨酸適宜的pH值范圍比苯甲酸為廣。pH＜4，抑菌活性強(qiáng)pH＞6，抑菌活性降低抑菌效力＝3～5×苯甲酸類（四）山梨酸的使用范圍、投放量比之苯甲酸鈉，山梨酸類防腐劑因低毒，使用范圍擴(kuò)大了近三倍之多。我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2007）規(guī)定：山梨酸、山梨酸鉀，可用于肉、魚、蛋、禽類制品。詳細(xì)的使用范圍及最大使用量，參見《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。一般投放劑量（直接飲用）5/萬生產(chǎn)時(shí)加入防腐劑量1/1000生產(chǎn)時(shí)加入最大投放劑量（濃縮型）2/1000生產(chǎn)時(shí)加入（五）使用非鹽型防腐劑注意事項(xiàng)

山梨酸對(duì)水的溶解度低，使用前要先將山梨酸溶解在乙醇、碳酸氫鈉或碳酸鈉的溶液里，隨后再加入食品中．溶解時(shí)注意不要使用銅、鐵容器。詳見下表：1000毫升配方溶液應(yīng)隨用隨配，并防止加堿過多而使溶液呈堿性，影響抑菌效果。對(duì)羥基苯甲酸酯類在對(duì)羥基苯甲酸酯中，主要應(yīng)用的有對(duì)羥基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯。CNS:17.032（007、008）種類為無色細(xì)小結(jié)晶或結(jié)晶狀粉末，幾乎無臭，稍有澀味，對(duì)光和熱穩(wěn)定，無吸濕性，熔點(diǎn)116～118℃。1g約溶于1340ml（25℃）的水、1.4ml丙二醇和100ml花生油?！阴9H10O3166.18～丙酯C10H12O3180.20無色細(xì)小結(jié)晶或結(jié)晶狀粉末，幾乎無臭，稍有澀味，熔點(diǎn)95-98℃。1g約溶于2500mL（25℃）的水、400mL沸水、1.5mL乙醇、3mL乙醚。為無色細(xì)小結(jié)晶或結(jié)晶狀粉末，幾乎無臭，稍有澀味，對(duì)光和熱穩(wěn)定，無吸濕性，熔點(diǎn)116～118℃。1g約溶于1340mL（25℃）的水、1.4mL丙二醇和100mL花生油。（一）毒性

1．LD50小鼠口服5g／kg（bw）。2．ADI0-10mg／kg（bw）（以對(duì)羥基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯總量計(jì)）。對(duì)羥基苯甲酸酯類的性質(zhì)與烴基有直接的相關(guān)性。對(duì)-羥基苯甲酸酯類，隨著R基團(tuán)的增大，其毒性降低，抗菌性增高，水溶性減小（脂溶性增大）。而異丙酯、異丁酯的毒性分別比正丙酯和正丁酯的毒性要大。（二）抑菌機(jī)制與效果對(duì)羥基苯甲酸酯的作用機(jī)制基本類似苯酚:──破壞微生物的細(xì)胞膜；──使細(xì)胞蛋白質(zhì)變性；──并抑制微生物細(xì)胞的呼吸酶系與電子傳遞酶系的活性。由于它具有酚羥基，所以抗菌性能比苯甲酸、山梨酸都強(qiáng)。與其他防腐劑不同，對(duì)羥基苯甲酸酯類的抑菌作用不象苯甲酸類和山梨酸類那樣受pH的影響。它的抗菌作用在pH4～8的范圍內(nèi)均有很好的效果。對(duì)霉菌、酵母有較強(qiáng)的抑制作用。對(duì)細(xì)菌特別是對(duì)革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌的作用較差。（三）使用量、范圍我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2007）規(guī)定：對(duì)羥基苯甲酸乙酯、丙脂（以對(duì)羥基苯甲酸計(jì)）的最大使用量：碳酸飲料 0.20g／kg；果汁（果味）型飲料 0.25g／kg；果醬（不含罐頭） 0.25g／kg；醬油、醬料 0.25g／kg；糕點(diǎn)餡（單一或混合用總量）） 0.5g／kg；它們水溶性較低，使其在食品防腐中的應(yīng)用有局限性，范圍要窄于前二種防腐劑。（四）使用須知由于對(duì)—羥基苯甲酸酯的水溶性較低，使用時(shí)通常先將它們?nèi)苡跉溲趸c、乙酸或乙醇溶液中。可將不同的酯類混合使用，也可與苯甲酸等混合使用，取其協(xié)同作用，以提高防腐效果。丙酸鈣分子式C6H10O4Ca·nH20（n=0，1）,相對(duì)分子質(zhì)量204.24（單水物）、186.23（無水物）。CNS:17.005（一）性狀白色結(jié)晶性粉末，無臭或具輕微特異臭。為單斜板狀結(jié)晶，可溶于水（1g約溶于3mL水），微溶于甲醇、乙醇，不溶于苯及丙酮。10％水溶液pH等于7.4。（二）毒性1．

LD50

小鼠口服（3340mg／kg（bw）。2．

ADI無需規(guī)定（FAO／WHO，1994）。（三）抑菌效果烘焙食品中使用丙酸鹽，不僅用于防腐，同時(shí)還有抵抗霉菌產(chǎn)生霉菌毒素的作用。丙酸鈣對(duì)霉菌和能引起面包產(chǎn)生粘絲物質(zhì)的好氣性芽孢桿菌有抑制作用，對(duì)酵母無抑制作用。面包中加入0.3％，可延長2～4d不長霉；月餅中加入0.25％，可延長30～40d不長霉。（四）使用范圍及用量《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2007）規(guī)定：在實(shí)際使用中，丙酸鹽一般在和面時(shí)添加，或在出爐時(shí)作表面噴涂防腐。其添加濃度根據(jù)產(chǎn)品的種類和各種烘焙食品所需的貯存時(shí)間而定。（四）使用注意事項(xiàng)使用膨松劑時(shí)不宜使用丙酸鈣，因?yàn)榭捎捎谔妓徕}的生成而降低產(chǎn)生二氧化碳的能力。丙酸鈣為酸型防腐劑，在酸性范圍內(nèi)有效：pH5以下對(duì)霉菌的抑制作用最佳；pH6時(shí)抑菌能力明顯降低。丙酸鈣對(duì)水的溶解度

溫度（℃）0204060

80

90100丙酸鈣溶解度（%）30282827283032乳酸鏈球菌素Nisin乳酸鏈球菌素、乳酸鏈菌素，別名乳酸鏈球菌肽、尼生素。CNS:17.019分子式C143H228O37N42S7，相對(duì)分子質(zhì)量3348。其結(jié)構(gòu)見下圖乳酸鏈球菌素是由乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽物質(zhì)，由34個(gè)氨基酸組成?；钚苑肿映槎垠w、四聚體等。大多數(shù)的牛乳中，存在這種物質(zhì)。（一）Nisin性狀為白色或略帶黃色的結(jié)晶粉末或顆粒。試驗(yàn)表明：不同的pH值下其溶解度不同：──pH值在7時(shí)，溶解度為49.0mg/ml;──若在0.02M

HCL中，溶解度增至110.0mg/ml，──在堿性條件下幾乎不能溶液解。不同的pH值下的熱穩(wěn)定性：──在pH小于2.0的稀鹽酸中可經(jīng)115.6℃滅菌而不失活；──當(dāng)pH超過4時(shí)，特別是在加熱條件下，它在水溶液中的分解速度加快，活力降低：──如在pH等于5.0時(shí)，滅菌后喪失40％活力；──pH等于6.8時(shí)，滅菌后喪失90％活力。但乳酸鏈球菌素加入食品中后，受到牛奶、肉湯等大分子保護(hù)，穩(wěn)定性大大提高。乳酸鏈球菌素對(duì)蛋白水解酶如胰蛋白酶、胰酶、唾液酶和消化酶特別敏感，但對(duì)粗制凝乳酶不敏感。乳酸鏈球菌素的標(biāo)準(zhǔn)品純度為2.5％，并定為1×106IU／g。純品：1G＝40×106IU一般以0.02M鹽酸溶解后使用（二）Nisin毒性LD50

小鼠口服9.26g／kg（bw）（雄性）；6.81g／kg（bw）（雌性）。大鼠口服14.7g／kg（bw）（雄性）；6.81g／kg（bw）（雌性）。ADI0～33000IU／kg（bw）（FAO／WHO，1994）乳酸鏈球菌素是多肽（而非營養(yǎng)成分之外的異物），食用后在消化道中很快被蛋白水解酶消化成氨基酸，基本不用考慮一般添加劑的毒性及抗菌素的副作用問題。對(duì)乳酸鏈球菌的微生物毒性研究表明，無微生物毒性或致病作用，其安全性很高。（三）抑菌機(jī)制、效果

抑菌機(jī)制在于它作為陽離子表面活性劑，影響細(xì)菌胞膜和抑制革蘭氏陽性菌的胞壁質(zhì)合成，并能增強(qiáng)一些細(xì)菌對(duì)熱的敏感性，使它在小范圍內(nèi)有輔助殺菌作用。效果作為一種天然的防腐劑，它能有效地殺滅引起食品腐敗的革蘭氏陽性腐敗菌，具有無毒、無副作用、安全可靠、高效等特點(diǎn)。在食品中加入0.5～10mg／kg乳酸鏈球菌素（一般情況下，10ppm可殺死絕大多數(shù)革蘭氏陽性細(xì)菌），能降低食品滅菌的溫度和縮短食品滅菌時(shí)間，使食品較好地保持原有的營養(yǎng)成分、風(fēng)味、色澤和延長貯存時(shí)間，且節(jié)能和減少破損率。（三）抑菌效果（續(xù)）乳酸鏈球菌素的抗菌譜相當(dāng)窄，只能抑制或殺死革蘭氏陽性細(xì)菌，如乳酸桿菌、鏈球菌、芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌或其它厭氧性形成芽孢的細(xì)菌等。對(duì)革蘭氏陰性菌、酵母和霉菌均無作用。因此若與山梨酸（主要抑制霉菌、酵母菌及需氧細(xì)菌）或輻射處理等配合使用，則可使抗菌譜擴(kuò)大。［與抗菌素比較］該產(chǎn)品是世界上惟一能用在食品防腐方面的抗生素，是JECFA確認(rèn)的安全、天然的食品防腐劑──

測(cè)試結(jié)果證明，人們?nèi)粘Ｊ秤玫呐Ｈ榇蠖鄶?shù)存在這種物質(zhì)。乳酸鏈球菌素進(jìn)入消化道中很快被蛋白酶水解酶消化成氨基酸：不會(huì)引起醫(yī)用抗生素引起的抗藥性問題；也不會(huì)與其他抗生素出現(xiàn)交叉抗性；更不會(huì)改變腸道內(nèi)的正常菌群。到目前為止，已在全世界約50個(gè)國家和地區(qū)得到廣泛應(yīng)用，許多國家如英國、法國、澳大利亞等對(duì)添加量不做任何限制。（四）Nisin使用范圍及用量我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2007）規(guī)定：（五）加入方式、條件使用時(shí)可先將乳酸鏈球菌素制成5％～6％的蒸餾水（或冷開水）懸液，放置30min至60min后加入食品中，充分混勻，一般使用量為（0.1～0.2）g／kg。在滅菌乳制品中的應(yīng)用如下：

其中高溫瞬間滅菌條件為130~135℃，3s；二次滅菌條件為115℃，15min。

三、常用防腐劑的比較苯甲酸與苯甲酸鈉、山梨酸與山梨酸鉀和對(duì)羥基苯甲酸酯類是我國使用的三類主要的防腐劑，現(xiàn)從以下幾個(gè)方面予以綜合比較：

苯甲酸及苯甲酸鈉要在pH4.5～5以下；山梨酸及山梨酸鉀在pH5～6以下；對(duì)羥基苯甲酸酯類的使用范圍為pH4～8。安全性防腐效果pH范圍成本與供應(yīng)乳酸菌素>山梨酸類>對(duì)羥基苯甲酸酯類>苯甲酸類山梨酸對(duì)細(xì)菌尤其是產(chǎn)酸菌弱；真菌強(qiáng)苯甲酸對(duì)產(chǎn)酸菌作用弱；對(duì)羥基苯甲酸酯類對(duì)乳酸菌弱。乳酸菌素>對(duì)羥基苯甲酸酯類>山梨酸類>苯甲酸類東湖老陳醋──添加苯甲酸鈉鐵嶺干醬──添加苯甲酸鈉

李錦記生抽──山梨酸鉀

切件泡菜山梨酸鉀香辣金針菇──添加了山梨酸海天生抽王──并用苯甲酸鈉、山梨酸鉀紅油豆瓣醬并用苯甲酸鈉、山梨酸鉀家樂沙拉醬

海天蠔油──苯甲酸鈉、對(duì)羥基苯甲酸丙酯第三節(jié)食品抗氧化劑(Antioxidants)氧元素是地球上最重要的元素之一，在地殼中占53.8%，氧氣占大氣的21%。氧氣參與生物的新陳代謝，幾乎是一切生命活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)之一。地球上除厭氧生物外，所有的動(dòng)植物和需氧生物都離不開氧氣。一、引言當(dāng)氧氣濃度高于大氣正常濃度時(shí)會(huì)對(duì)人及一切需氧生物產(chǎn)生氧損傷。在潛水艇和人造衛(wèi)星上，用高氧濃度的空氣供給作業(yè)人員，常常會(huì)引起急性神經(jīng)中毒，發(fā)生痙攣。當(dāng)氧氣濃度達(dá)到50%時(shí)，會(huì)慢慢損傷肺，并且無法修復(fù)。用高濃度氧氣培育早產(chǎn)兒會(huì)引起失明。why?freeradical氧自由基對(duì)人類的影響自由基與疾病自由基與免疫自由基與衰老自由基與營養(yǎng)食品成分氧化變質(zhì)的表現(xiàn)油脂酸敗(油脂產(chǎn)品)褪色、褐變(水果蔬菜、罐頭、水產(chǎn)品、飲料、糖果、乳制品)維生素破壞食用品質(zhì)下降營養(yǎng)價(jià)值降低中毒食品成分的氧化變質(zhì)原因：本身成分組成的含量、性質(zhì)[是否含有氧化酶、催化氧化反應(yīng)的Mn+(Cu2+、Fe3+)，它們含量的高低、被氧化難易程度等]貯藏條件(溫度、濕度、空氣含量、光照)欲防止食品氧化，就必須針對(duì)所存在的氧化變質(zhì)因素，采取相應(yīng)對(duì)策，抗氧化的作用原理正是這些對(duì)策的依據(jù)二、抗氧化劑概述定義：能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品的穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑，謂之抗氧化劑。功能分類代碼，04；CNS：04.

優(yōu)點(diǎn)：不需要額外的設(shè)備，適合任何規(guī)模的企業(yè)。常溫下起作用，對(duì)食品的質(zhì)地、營養(yǎng)成分破壞小食品抗氧化劑應(yīng)具備條件

（1）具有優(yōu)良的抗氧化效果；（2）本身及分解產(chǎn)物都無毒無害；（3）穩(wěn)定性好，與食品可以共存；對(duì)食品的感官性質(zhì)（包括色、香、味等）沒有影響；（4）使用方便，價(jià)格便宜?？寡趸瘎┑姆诸?/p>

按來源：人工合成抗氧化劑:丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）等天然抗氧化劑: 茶多酚、植酸等按溶解性：油溶性 BHA、BHT、VE

水溶性 Vc（異Vc）、茶多酚

按照作用方式： 自由基吸收劑、金屬離子螯合劑、氧清除劑、 過氧化物分解劑、酶抗氧化劑、紫外線吸收劑 單線態(tài)氧淬滅劑等。自動(dòng)氧化一般氧化酶促氧化油脂的自動(dòng)氧化過程及抗氧化劑的作用機(jī)制

（一）油脂的自動(dòng)氧化過程當(dāng)有光、熱、金屬離子等存在下，脂肪可產(chǎn)生非酶促氧化即自動(dòng)氧化，遵循游離基反應(yīng)機(jī)制。包括，引發(fā)、傳遞、分解、終止（其中的RH代表一個(gè)脂肪或脂肪酸分子）：

油脂氧化三因素氧金屬物質(zhì)自由基（烷氧基）終止全部的脂肪酸被氧化→醇、醛、酮、酸傳遞反應(yīng)被阻：R.被還原、ROO.有其它的H供體而不能去激活新的RH；除氧；封閉誘導(dǎo)因子1．金屬離子螯合劑──抗氧化增效劑之一食用油脂通常含有微量的金屬離子。檸檬酸、EDTA和磷酸衍生物可螯合金屬離子，以消除自由基產(chǎn)生的催化因子。加入增效劑，含油食品貨架期延長很長時(shí)間。2．氧清除劑作為除氧劑的化臺(tái)物主要有抗壞血酸、抗壞血酸棕櫚酸酯、異抗壞血酸（Na）等。延緩植物油酸敗，0.01％的抗壞血酸棕櫚酸酯比BHA、BHT更有效。當(dāng)抗壞血酸起氧清除劑作用時(shí)，本身被氧化成脫氫抗壞血酸。（二）各類抗氧化劑的作用機(jī)制3．自由基吸收劑脂類化合物的氧化反應(yīng)是自由基歷程的反應(yīng)，因而消除自由基即可阻斷氧化反應(yīng)。作用模式如下（以AH代表抗氧化劑）：AH十R·→RH十A·AH十ROO·→ROOH十A·抗氧化劑的自由基A·沒有活性，它不能引起鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，卻能參與一些終止反應(yīng)?？寡趸瘎┦褂玫淖⒁馐马?xiàng)（一）正確掌握抗氧化劑的使用時(shí)機(jī)早期階段使用，以發(fā)揮其抗氧化作用。（二）復(fù)合抗氧化劑的使用多種抗氧化劑復(fù)合起來使用；和防腐劑、乳化劑等聯(lián)合使用；同時(shí)添加抗氧化增效劑，如檸檬酸、磷酸、EDTA［增效劑機(jī)理］絡(luò)合劑，作用已經(jīng)前述。抗氧化增效劑（指酸性物質(zhì)，SH表示）可與抗氧化劑生成的產(chǎn)物基團(tuán)（A·）作用，使抗氧化劑（AH）獲得再生：A·十SH→AH十S·（三）對(duì)影響抗氧化劑的因素加以控制

幾種抗氧化劑在大豆油中經(jīng)加熱至170℃，其完全分解失效的時(shí)間分別是：BHT為90分鐘，BHA為60分鐘，PG為30分鐘。此外，BHT在70℃以上，BHA在100℃以上加熱，則會(huì)迅速升華揮發(fā)?？衫么耍b材料的抗氧化處理。對(duì)抗壞血酸類的抗氧化劑，則更應(yīng)注意溫度的影響──考慮加入的時(shí)機(jī)及加入過程造成的損失。三、油溶性抗氧化劑

1、丁基羥基茴香醚（ButylHydroxyAnisol）2、二丁基羥基甲苯（ButylHydroxyToluene）3、沒食子酸丙酯（PropylGallate）4、特丁基對(duì)苯二酚（tert－Butylhydroquinone）5、維生素E丁基羥基茴香醚

［概述］特丁基－4－羥基茴香醚（苯甲醚）、簡(jiǎn)稱BHA。

分子式C11H16O2，相對(duì)分子質(zhì)量180.25，

［性狀］BHA帶有特異的酚類的臭氣和有刺激性的味。3－BHA和2－BHA的混合物，一般3－BHA的含量為90％以上，以塊狀或薄片狀出售。熔點(diǎn)57℃～65℃，隨混合體不同而不同，不溶于水，在幾種溶劑和油脂中的溶解度（25℃）為：丙二醇50％；丙酮60％；乙醇25％；花生油40％；棉籽油42％；豬脂30％。對(duì)熱相當(dāng)穩(wěn)定，在弱堿性的條件下不容易破壞，這可能是它在烘焙食品中有效的原因之一。

［毒性］LD502.2～5g/kg（bw）大鼠，（經(jīng)口）。

ADI0～0.5mg/kg（bw）（FAO/WHO，2001）［使用］（1）在油脂中的應(yīng)用

BHA對(duì)動(dòng)物脂肪的抗氧化作用較強(qiáng)：?jiǎn)为?dú)使用BHA可將豬油的氧化穩(wěn)定性從4h提高到16h。與增效劑檸檬酸一起使用，可提高到36h。

BHA對(duì)植物油的作用比動(dòng)物油小。（2）在肉制品、乳制品中的應(yīng)用對(duì)于肉制品，0.01％的BHA可穩(wěn)定生牛肉的色澤和抑制脂類物質(zhì)的氧化，并能防止各種干香腸的退色和變質(zhì)。

用于奶制品，0.01％的BHA可延長奶粉和奶酪的保質(zhì)期。

（3）在香辛料、堅(jiān)果中的應(yīng)用能穩(wěn)定辣椒粉的顏色，防止核桃、花生等氧化。加入烘焙用油和鹽中，可以保持焙烤食品和咸味花生的香味。（4）在糖果、烘焙、面食制品中的應(yīng)用BHA可以在油煎或烘焙的溫度下使用，并在此過程中隨油進(jìn)入食品中，從而對(duì)食品起到抗氧化作用。廣泛應(yīng)用于低脂食品，如谷物食品特別是早餐谷物、面包、速煮餅等。用于壓縮餅干和油脂含量高的餅干，可有效防止氧化。（5）在食品包裝材料中的應(yīng)用BHA具有一定的熏蒸性，因此可在食品包裝材料中應(yīng)用而對(duì)食品起抗氧化作用?？赏磕ㄔ诎b材料內(nèi)面，也可在包裝袋內(nèi)充入抗氧化劑的蒸氣，或用噴霧法將抗氧化劑噴灑在包裝紙上。用量為0.02％～0.1％。使用注意事項(xiàng)3－BHA和2－BHA之間無增效作用。商品BHA中含3－BHA較多，其抗氧化作用隨其濃度的增高而增強(qiáng)，但濃度提高到0.02％以后，抗氧化作用不再增強(qiáng)。二丁基羥基甲苯［概述］

2，6－二叔丁基對(duì)－甲酚、3，5－二叔丁基－4－羥基甲苯，簡(jiǎn)稱BHT。分子式C15H24O，相對(duì)分子質(zhì)量220.36。

［性狀］

熔點(diǎn)69.5℃～70.5℃（純品為69.7℃），沸點(diǎn)265℃。對(duì)熱相當(dāng)穩(wěn)定，加熱時(shí)與水蒸氣一起揮發(fā)。接觸金屬離子，特別是鐵離子，不顯色，抗氧化效果良好。不溶于水、甘油和丙二醇，能溶于許多溶劑中，其溶解度為：乙醇25％（20℃）、豆油30％（25℃）、棉籽油20％（25℃）、豬油40％（40℃）。

［毒性］

LD50890mg/kg（bw）（大鼠，經(jīng)口）。

ADI0～0.3mg/kg（bw）相對(duì)BHA來說，毒性稍高一些。

（1）在油脂中的應(yīng)用在植物油中，可使用BHT、BHA和檸檬酸，組成比為2:2:1的混合物。對(duì)于動(dòng)物油，BHT比BHA有效，使用濃度在0.005％～0.02％。

（2）在肉制品、奶制品中的應(yīng)用對(duì)于肉制品，BHT可有效延緩豬肉中高鐵血紅素的催化氧化。對(duì)于奶制品，0.008％BHT可用于穩(wěn)定牛奶。奶粉中加入BHT后，在沖制時(shí)可散發(fā)出一些酚的氣味。用BHT和PG的混合物比單獨(dú)使用BHT更有效。

（3）在烘焙制品中的應(yīng)用有效防止餅干中油脂的氧化酸敗，延長保存期。添加量為0.1g/kg，用時(shí)溶于油中加入。［使用］（4）在堅(jiān)果和蜜餞中的應(yīng)用對(duì)于堅(jiān)果和蜜餞，BHA和BHT的混合物可有效地穩(wěn)定核桃、花生等帶殼的食物。（5）在包裝材料中的應(yīng)用BHT也可加入包裝焙烤食品、速凍食品及其他食品的紙或塑料薄膜等材料中，其用量為每千克包裝材料加0.2～1gBHT。使用注意事項(xiàng)BHT對(duì)于油炸食品所用油脂的保護(hù)作用較小，對(duì)人造黃油貯存期間沒有足夠的穩(wěn)定的作用。一般很少單獨(dú)使用。沒食子酸丙酯［概述］簡(jiǎn)稱PG。分子式C10H12O5，相對(duì)分子質(zhì)量212.21。

［性狀］無臭，稍有苦味，水溶液無味；0.25％水溶液pH值為5.5左右。易與銅、鐵離子反應(yīng)，可生成有色（呈紫色或暗綠色）的復(fù)合物。有吸濕性，光照可促進(jìn)其分解。熔點(diǎn)146℃～150℃，對(duì)熱較敏感，在熔點(diǎn)時(shí)即分解，因此應(yīng)用于食品中其穩(wěn)定性較差。難溶于水，易溶于乙醇、丙二醇、甘油等。對(duì)油脂的溶解度與對(duì)水的溶解度差不多。［毒性］LD502600mg/kg（bw）（大鼠，經(jīng)口）。ADI0～1.4mg/kg（bw）（FAO/WHO，2001）。沒食子酸丙酯在機(jī)體內(nèi)水解，隨尿排出體外。1．使用范圍食用油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、方便面、速煮米、果仁、罐頭、腌制肉制品及早餐谷類食品，最大使用量為0.2g/kg。BHA與BHT、PG混合使用時(shí)：其中BHA與BHT總量不超過0.10g/kg；PG不得超過0.05g/kg。非常有效的抗氧化劑，特別是在無水油脂中。用量超過臨界濃度時(shí)，則成為強(qiáng)氧化劑。［使用］2．使用注意事項(xiàng)PG與銅、鐵等金屬離子反應(yīng)變色，所以使用時(shí)應(yīng)避免使用鐵、銅容器。PG遇光分解，且有吸濕性，因此應(yīng)避光密閉保存PG不得與TBHQ混合使用；

PG加增效劑檸檬酸時(shí)，其抗氧化作用增強(qiáng)。特丁基對(duì)苯二酚［概述］

CNS:04.007，簡(jiǎn)稱TBHQ。分子式C10H14O2，相對(duì)分子質(zhì)量166.22［性狀］為白色或微紅褐色粉末，有一種極淡的特殊香味。不與鐵或銅形成絡(luò)合物；耐堿性差（變色）；熔點(diǎn)126.5℃～128.5℃，沸點(diǎn)300℃。微溶于水，25℃時(shí)，在水中的溶解度小于1％；易溶于許多油和溶劑中，在油脂中的溶解度為5％～10％，乙醇中為60％，丙二醇中30％，油酸單甘酯10％。

［毒性］

LD500.7～1.0g/kg（bw）（大鼠，經(jīng)口）。

ADI0～0.2mg/kg（bw）注意：日本、歐盟的大部分國家、香港都不允許在食品中添加TBHQ，向這些國家出口的食品中不要添加。［使用］1．使用范圍食用油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、方便面、速煮米、干果罐頭及腌肉制品，最大使用量為0.2g/kg?？寡趸芰^強(qiáng)＝5～7×PG、BHA、BHT。（1）在油脂中的應(yīng)用對(duì)動(dòng)物油脂而言，抗氧化能力順序?yàn)椋篢BHQ＞PG＞BHT＞BHA；TBHQ對(duì)植物油也有效，棉籽油、豆油、花生油等精煉油也常使用，抗氧化能力順序?yàn)椋篢BHQ＞PG＞BHA＞BHT。將它摻入到包裝材料中去，可以有效地抑制動(dòng)物油脂的氧化變質(zhì)；（2）肉制品中的應(yīng)用TBHQ對(duì)冷凍餡餅、魚和魚肉餡是有效的。（3）烘焙、油炸谷物食品中的應(yīng)用不能經(jīng)受餅干的加工條件。對(duì)油炸食品的制作條件有足夠的耐受力。就提高油煎土豆片的氧化穩(wěn)定性而言，TBHQ比PG有效得多，而BHA和BHT實(shí)際上無效。對(duì)于其他油炸食品，如油炸速煮面、魚味餅干、木薯淀粉片和香蕉片，TBHQ也是有效的。對(duì)于谷物食品，如玉米片、麥片和燕麥片制品，將TBHQ直接加入食品中去時(shí)，TBHQ保護(hù)其中脂類化合物免于被氧化的作用與BHA和BHT相同。將TBHQ加入到包裝早餐谷物食品的包裝材料中去，也像BHA那樣有效。

2．使用注意事項(xiàng)盡量避免在堿性條件下使用TBHQ，以防止變色。TBHQ對(duì)植物油、豬油等動(dòng)物油脂的抗氧化性比BHA強(qiáng)；但對(duì)含油的面制品如奶油餅干等的抗氧化作用，不如BHA或BHT。TBHQ不得與PG混合使用；注意：日本、歐盟的大部分國家、香港都不允許在食品中添加TBHQ，向這些國家出口的食品中不要添加。VE（生育酚）［概述］

CNS：04.016簡(jiǎn)稱VE

。功能類別，歸屬營養(yǎng)強(qiáng)化劑。［性狀］無臭澄清粘稠的液體。耐光照，紫外線、放射線性性耐性也較強(qiáng)──相對(duì)BHA、BHT。這對(duì)用透明材質(zhì)包裝的食物──尤其是食油有重要意義。熱穩(wěn)定性高──相對(duì)BHA；不溶于水，易溶于乙醇?？膳c油脂自由混合。［毒性］LD503000mg/kg（bw）（大鼠，經(jīng)口）。ADI0～2mg/kg（bw）（FAO/WHO，2001）。1、L－抗壞血酸（L－AscorbicAcid）2、D（異）抗壞血酸鈉（SodiumErythorbate）3、茶多酚（TeaPo1yphenols）4、植酸（PhyticAcid）四、水溶性抗氧化劑

L－抗壞血酸［概述］

化學(xué)結(jié)構(gòu)式

CNS：04.014［性狀］有酸味，熔點(diǎn)約190℃，受光照后逐漸變成褐色。在水溶液中則其含量迅速降低，pH值3.5～4.5時(shí)較穩(wěn)定。lg約溶于3mL水、30mL乙醇，不溶于氯仿、乙醚等有機(jī)溶劑。有還原性，易被氧化成脫氫抗壞血酸。［使用量、范圍］維生素C作為抗氧化劑可用于啤酒，最大使用量為0.04g/kg；用于發(fā)酵面制品，0.2g/kg。（1）肉制品中的應(yīng)用

有效地防止新鮮的或加工過的肉制品退色，防止烹調(diào)過的肉制品腐敗。用維生素C溶液對(duì)豬肉表面進(jìn)行噴淋或浸沾處理可延緩其表面退色。將約200mg/kg抗壞血酸的用量加入到碎肉或末熟制的香腸中去，可將高鐵肌紅蛋白的生成時(shí)間延長1～2年。然而，在新鮮的肉中使用維生素C在許多國家是被禁止的。（2）乳制品中的應(yīng)用在噴霧干燥之前，每升牛奶中加入200～250mg的抗壞血酸和100mg的檸檬酸鈉，便可保護(hù)其脂類化合物、維生素A和維生素D，甚至在延長其儲(chǔ)藏期之后仍有保護(hù)作用。維生素C可將充氮包裝的鮮奶油的儲(chǔ)藏期提高3個(gè)月，其味道穩(wěn)定不變，在牛脂中維生素C作為抗氧化劑和抗水解劑是非常有效的。（3）碳酸飲料、啤酒和酒中的應(yīng)用在瓶裝的和罐裝的碳酸飲料中，維生素C被用做氧清除劑，以防止飲料變味和變色。它可保護(hù)飲料中的胡蘿卜素在暴露于陽光下時(shí)不退色。它可防止啤酒氧化變渾、變味、顏色變暗和退色。它也可以提高酒香和透明度，保持氧化還原電勢(shì)的穩(wěn)定性。（4）油脂中的應(yīng)用在延緩油脂氧化的過程中，維生素C是BHA、PG和維生素E的增效劑。在含有天然維生素E的植物油中，維生素C可對(duì)抗氧