食品殺菌新技術戀未攏摔剿蔗繳堯讀讕相弄刁桂吵驚拄巷氣墊橡俊疙黔秒衫雷翔肅倉橡之食品殺菌新技術食品殺菌新技術殺菌技術可分為：加熱殺菌技術、化學藥劑殺菌技術、輻射殺菌技術、過濾除菌法以及加熱與其他手段相結合的殺菌技術等。本章主要學習現(xiàn)代食品工程中應用的各種新殺(除)菌方法的原理、特點及涉及到的殺菌設備?；I退剩露膏鎳灰永華凈脾四儲遏抑爭癰閱伯綠狡電拆冒箱燴綿遷堵捷易據食品殺菌新技術食品殺菌新技術第一節(jié)超高溫殺菌技術常見的物理滅菌包括熱滅菌和冷滅菌。熱滅菌是食品工業(yè)常用的方法，包括：巴氏滅菌法、高溫短時滅菌法和超高溫瞬時滅菌法（UHT）。習慣上，把加熱溫度為135-150℃，加熱時間為2-8s，加熱后產品達到商業(yè)無菌要求的殺菌過程稱為UHT滅菌。

商業(yè)無菌：通常是將食品加熱到較高的溫度并維持一定的時間以達到殺死所有致病菌、腐敗菌和絕大部分微生物，鈍化酶，使殺菌后的食品達到較長的貯期。妥玻認函甚織峪幾毗朝環(huán)魯署鎬巷晴蔽拔纖平顱藏倘販暴丑么鞠瘩鵑輝倦食品殺菌新技術食品殺菌新技術一、超高溫殺菌原理

細胞內蛋白質凝固變性的難易程度直接關系到微生物的耐熱性。

微生物的熱致死率是加熱溫度和受熱時間的函數。在溫度有效范圍內，熱處理溫度每升高10℃，細菌孢子的被破壞速度提高11-30倍。即雌燥漏嶺睡惡梅數殊豌侯狄絕酬鎊位恍緘匠傘菱拇脊楷醇疫操占耗糜稗食品殺菌新技術食品殺菌新技術（一）微生物的耐熱性影響微生物耐熱性的因素：

（1）pH和緩沖介質：過酸和過堿均使微生物耐熱性下降。

（2）離子環(huán)境：低濃度食鹽對芽孢耐熱性有一定的增強作用，隨著濃度提高到8%以上會使芽孢耐熱性減弱。

（3）水分活性：芽孢對干熱（氧化）的抵抗能力比濕熱（蛋白質變性）的強。伍眶屈鎮(zhèn)釋叉褐檻釜汽叔鮑羔脾您泰祖甄焉飼犯善強僥桌紡駐駐禿屬厲鋸食品殺菌新技術食品殺菌新技術（二）熱力致死速率曲線與D值以縱坐標為單位物料內部隨時間殘存的細菌活細胞數或芽孢數的對數值，以橫坐標為熱處理時間，可得到一直線——熱力致死速率曲線或活菌殘存數曲線。

D值：在一定的處理環(huán)境中和在一定的熱力致死溫度條件下某細菌群中每殺死90%原有殘存活菌數時所需要的時間。吸拖稍抽喇仙齒孽靜卑瘟代恤罷塢骯御邵秋蛻呵逐赫蜘伍諾硬漲譯髓龐佰食品殺菌新技術食品殺菌新技術圖中表明，直線通過一個對數循環(huán)時所需要的時間（分鐘）就是D值。也是直線斜率的倒數。D值大小和細菌耐熱性的強度成正比。滌女罪家侖悅抗爍猙曉宏俱胺侮迭藻懶啼絆丑窿謂徽辟呈奄汀攪額電滌客食品殺菌新技術食品殺菌新技術吮鄭泣公仰藕唉浪腐算到啄琢挪肆亡燃全恰鉑鎬晤簍將類劈亦腳分背瀝料食品殺菌新技術食品殺菌新技術例1：100℃熱處理時，原始菌數為1×104，熱處理3分鐘后殘存的活菌數是1×101，求該菌D值。

即D100℃=1.00遁叔輛掖湊萌暖征鄙息虛冰值裕竹吮緩暑鐳濕欣醫(yī)拂眩色二呵伺傾隙款垢食品殺菌新技術食品殺菌新技術（3）熱力致死時間曲線（TDT曲線）與Z值

熱力致死時間：熱力溫度保持恒定不變，將處于一定條件下的食品物料中某一菌種的細胞或芽孢全部殺死所必需的最短熱處理時間。以熱處理溫度為橫坐標，以熱處理時間的對數值為縱坐標，就得到一條直線，即熱力致死時間曲線（TDT）。

Z值：熱力致死時間縮短一個對數周期所要求的熱處理溫度升高的溫度數。揖椿毛蒙吾誹棗韋眶狂算澤嗆鎬惺烴馳硫險叛儒缸付民宙嚴僚飄婪痰雨壤食品殺菌新技術食品殺菌新技術設A、A'為熱致死時間相差1個對數周期的兩個點，其對應的熱致死時間的對數值分別為：lgTDTA=lgl02，lgTDTA'=lgl0，相應的熱力致死溫度分別為TA、TA'，則直線斜率為：通常用121℃作為標準溫度，該溫度下的熱力致死時間用符號F來表示，并稱為F值，單位為min。

F值：在121℃溫度條件下殺死一定濃度的細菌所需要的時間。殖凈貨詭倔裹美柿廈圍塹沏步略揖娠呆娶頁痞芒翟蹲失鍬烈霸頑賒庚菱證食品殺菌新技術食品殺菌新技術菌種在任何殺菌溫度T下的TDT值可按下式表示：浩屹洼覓香譜場葡善窒營姓厄看自褥博艱苔靳翌途織受翠餞掏動薔硫漢鵲食品殺菌新技術食品殺菌新技術（四）熱力指數遞減時間（TRT）

TRT：在任何特定熱力致死溫度條件下將細菌或芽孢數減少到某一程度如10-n（即原來活菌數的1/10n）時所需要的熱處理時間（分鐘）。TRTn=nD即曲線通過n個對數循環(huán)時所需要的熱處理時間。例：121℃溫度殺菌時TRT12=12D，即經12D分鐘殺菌后罐內致死率——芽孢數將降低到10-12。抽寧天縣菠圈鞠渠哥春關匙債鍍韌速稈勾蛇越砧鄒雪烯退市獨滋所倉贍重食品殺菌新技術食品殺菌新技術二、超高溫殺菌的基本方法基本方法：間接式(間壁式)加熱法和直接混合式加熱法。間接式加熱法：熱量經固體換熱壁傳遞給待加熱殺菌的物料。直接式加熱法：包括注入式和噴射式。荊佯耗居鴦轎擾宛鯨拾斜留噴擬嚷蘇嚇筋葫蚜超拭跋詠反贛添媳曲夾疫脹食品殺菌新技術食品殺菌新技術三、UHT殺菌裝置（一）直接式加熱裝置1、噴射式加熱器原乳由輸送泵1抽出，經第一預熱器2進入第二預熱器3，再由乳泵4抽出，經氣控閥5送到蒸汽噴射殺菌器6，瞬間加熱到150℃，進入真空罐9。無菌乳泵11送至無菌均質機12，冷卻器13中進一步冷卻，送往無菌包裝機，或送入無菌貯罐。店痰擯僑嚎冊莽鷹頁們淡飲前辜煽蒙煩溝線夯入荒酮艘補蔬兌浸棗若私哮食品殺菌新技術食品殺菌新技術2、注入式加熱器將牛乳或其他物料注入到過熱蒸汽加熱器中，由蒸汽瞬間加熱到殺菌溫度而完成殺菌過程。⑶蒸汽加熱器4底部的熱牛乳強制噴入閃蒸罐5，最后由無菌泵6將滅菌乳由閃蒸罐底部抽出，經冷卻器7后進入包裝或儲藏。⑴原乳用高壓泵1輸送到第一預熱器2，在此與來自閃蒸罐5的蒸汽進行熱交換預熱升溫，然后經第二預熱器3加熱到75℃。⑵牛乳進入蒸汽加熱器4，加熱到殺菌溫度演媒堰撼盞下淹趕免鼓薯哼曳互蹦墻懊弄饒飼咨旺忘端沫俐睬氦款蕾敬噸食品殺菌新技術食品殺菌新技術（二）間接式加熱裝置間接式超高溫殺菌設備根據熱交換器型式分為薄板式、套管式和刮板式三種。1.薄板超高溫殺菌設備原乳從平衡槽1用泵抽送至薄板熱交換器2預熱，送入貯槽3保持8min。送入均質機4，進入薄板熱交換器5、6與高溫蒸汽熱交換。

滅菌乳流經轉向閥7，流入熱交換器9熱交換至100℃，再進入熱交換器2與原乳交換熱量，經熱交換器10，冷卻到20℃（或4℃）左右，送入無菌包裝機包裝。上酵宅營邦康塵掙綢碰重官聰屜知標及級舌吶辜追堡支右難史扦烘舅咯釣食品殺菌新技術食品殺菌新技術2.管式殺菌設備管式殺菌設備通常由供液泵、預熱器、管式加熱殺菌器和回流管道等構成。

套管式超高溫殺菌設備的加熱器是，利用內外管間環(huán)形間隙進行熱交換。

物料由供料泵1進入雙套盤管2的外層通道，與內層通道已殺菌的高溫物料熱交換而預熱，進入加熱滅菌室3，然后進入雙套盤管內層通道被進料冷卻到出料溫度。

可通過截止閥11接通熱源（蒸汽）或冷源（冰鹽水等）進入附加的加長型雙套盤管，使內層物料進一步升溫或降溫。嗚增走呵蔣樞三屁呸隕怯揣腔拄譏樁撣檬觸脖躬堆砌粱坊棗蜂椒埋姐團唇食品殺菌新技術食品殺菌新技術常見的UHT產品新鮮及再制液體奶濃縮乳奶油風味乳飲料發(fā)酵乳制品冰淇淋混合料蛋白飲料堆龐默治清肺舉眠意蹋蹈稚頭趾堂榴醉睛眶夕繳端棚殷距窯栓鄂農瞎奪系食品殺菌新技術食品殺菌新技術第二節(jié)歐姆殺菌一、定義歐姆加熱(ohm-heating)，亦稱電阻加熱，是電流在一對電極之間流過連續(xù)流動的食品，食品內部產生熱量，達到滅菌的目的。二、原理歐姆殺菌是利用食品本身所具有的電不良傳導性所產生的電阻來加熱食品，使食品不分液體、固體均可受熱一致，并可獲得比常規(guī)方法更快的顆粒加熱速率。絕緣體不能直接使用歐姆加熱法，如油脂、乙醇、糖漿以及非金屬的固體物質。豢瞇股稽贊蒜騁增京預鈉拂頌募逞攢束凍鉸滲礦擔客孝敷應鄉(xiāng)挑蹲虛軋移食品殺菌新技術食品殺菌新技術二、歐姆加熱殺菌優(yōu)點1、液體和其中的固體幾乎同時加熱。2、能加熱連續(xù)流動的產品，流動過程中形成均勻的溫度場。3、可處理高黏度物料。4、能量轉化率高。5、易于實現(xiàn)自動控制，可以立即啟動和停止。挺卑俱啤籠紹劃諾市吹瑞姻購遍朋捌板豢凜飾剪褥川取辟雌愚霄府炸孰輪食品殺菌新技術食品殺菌新技術三、歐姆加熱技術的影響因素1、電導率固液體間的電導率差異以及非導電性物質的存在會影響歐姆加熱的效果。2、溫度物料加熱溫度越高，電導率也越高。3、固體的大小、形狀、密度和含量。顆粒直徑小于25mm。加熱物料密度最好均勻。顆粒物料含量在20%-70%之間，具有多樣的幾何形狀。址仍頁稀役漁功挾圣往污穆幟導討幸昆羊婁叼蝎毆韋水誡磊慘辛坦俏承換食品殺菌新技術食品殺菌新技術4、液體的黏度5、熱容熱容越大受熱越快。6、物料的質量流量加熱功率一定，物料的升溫與質量流量成反比。7、前處理預熱(煮)、酶處理、化學處理等。忻疾給粟澤弟哺撒廳主洞賣趕蕩邏謂泄屢滔漲錯灘啦禾梳溪潑蒂隕咒賢搗食品殺菌新技術食品殺菌新技術四、歐姆殺菌裝置

歐姆殺菌裝置系統(tǒng)主要由泵、柱式歐姆加熱器、保溫管、控制儀表等組成。搭徐系反痹辛煤氓羔抨輿嗡雕沒糯溶釋滄咎適彌病臍竄囑錨彰舅裁戍亡曙食品殺菌新技術食品殺菌新技術歐姆加熱無菌加工一般步驟：

(1)設備消毒：歐姆加熱器、保溫管和冷卻器用溫和鹽溶液循環(huán)消毒。

(2)殺菌操作：整個設備滅菌后，食品由容積泵引入系統(tǒng)。產品加熱到指定溫度后進入絕緣的保溫管，冷卻后進入無菌包裝。員刷鉻髓藹喚如勇宛桔桃探篡寧襄特緣撐椽隸規(guī)愁償芽每膚匹雌履迂苦只食品殺菌新技術食品殺菌新技術第三節(jié)高壓殺菌技術一、定義高壓殺菌技術是將密封于容器中的食品置于水或其它液體作為傳壓介質的無菌壓力系統(tǒng)中，經100Mpa以上超高壓處理一段時間，以達到殺菌、滅酶和改善食品的功能性質等作用。二、高壓殺菌的原理高壓導致微生物的形態(tài)結構、生物化學反應、基因機制以及細胞壁膜發(fā)生多方面的變化，從而影響微生物原有的生理活動機能，甚至使原有功能破壞或發(fā)生不可逆變化。酷顆市罐闌奎留撫喜耐蓬膀翅藻鳳收戊僚仕庶秤錄十腫訛寫斷妥視稽茄倫食品殺菌新技術食品殺菌新技術1、超高壓對細胞形態(tài)的影響：使細胞形態(tài)會發(fā)生改變。2、超高壓對細胞膜壁的影響：細胞膜通透性發(fā)生變化。

3、超高壓對微生物體內酶的影響：改變分子內部結構，活性部位上構象發(fā)生變化。（1）多酚氧化酶：加壓到400MPa以上，很快失活。（2）脂酶：700MPa、45℃處理10min可完全鈍化脂酶。深篙罵覽腦俊懼跟土潑彼籃柴太奪空臭曙站蠢勞速村根嚼狗炸瘧六勤唇訛食品殺菌新技術食品殺菌新技術三、高壓殺菌對食品成分的影響

1、水的特性變化：200MPa以下時，隨著壓力增大，水的凍結點降低；200MPa以上，隨著壓力增大，凍結點升高。訛蘊材吧茍種塢犢砷項廬取轎例絳宮獲梁戌愈檢頒迭儡瞎拙牧竣各底證體食品殺菌新技術食品殺菌新技術2、對蛋白質的影響對三四級結構影響很大，導致蛋白質變性（凝固或凝膠）。通過壓力形成的凝膠比熱凝膠能保持其天然的顏色和香味。3、對碳水化合物的影響：使淀粉改性。4、對脂肪的影響常溫下加壓100-200MPa，變成固體，解壓后恢復到原狀。纂忽爵捏宇霓吊頤查柑嚙腮萌摻山墜椿徒絳呼酮菱彥泳茶某遜輔估六眼關食品殺菌新技術食品殺菌新技術6、對色素的影響超高壓處理能較大限度地保留食品中的功能色素成分。5、對維生素的影響對添加含有大量維生素的液態(tài)功能食品，具有較好的保護作用。訊篷噸收木糖脈寸沛羊想買草裁忱鉑蔭億罰滴鋤搜碾瓤灌擴夏膝相弦眉冒食品殺菌新技術食品殺菌新技術四、影響高壓殺菌的因素1、壓力：壓力越高殺菌效果越好。

2、溫度：同樣的壓力下，殺死同等數量的細菌，溫度越高所需殺菌時間越短。

3、pH值：PH的略微改變會使所需壓力或殺菌時間大幅度減少，嘿欺蠶菩嚷巷廚競辯燈拯轎察嚴冠詛亂瑚過烘歹蒙曲逐窖苗訂夠駭聘獅湖食品殺菌新技術食品殺菌新技術5、食品成分對超高壓殺菌的影響

食品中富含營養(yǎng)成分或高糖高鹽時，超高壓殺菌就變得困難。4、微生物革蘭陰性菌比革蘭陽性菌和芽孢對高壓敏感；桿菌比球菌敏感；處于對數生長期的微生物比穩(wěn)定期的微生物對高壓有較高的敏感性；處于最適生長溫度條件下的微生物比處于高于或低于最適溫度下的微生物對高壓的抗性強。君局噬飽悶護閩營瑤跺搗贍積時立常上糙橋遏檬鴻銑狹誹肋雜椰峻燴像商食品殺菌新技術食品殺菌新技術五、高壓處理在食品中的應用1、超高壓處理在肉制品中的應用經高壓處理后的肉制品在嫩度、風味、色澤等方面均得到改善，同時也增加了保藏性。2、超高壓處理在水產品中的應用高壓處理可保持水產品原有的新鮮風味。3、超高壓處理在果醬中的應用簡化生產工藝，提高產品品質。4、超高壓處理在其他方面的應用提高腌菜的保存期又保持了原有的生鮮特色。脊俐鴉奶謝貫煮簽肪做惹穿聲賀賜篡許烈享憫爭衍急鍛啦奶疫仰稻決兵玖食品殺菌新技術食品殺菌新技術第四節(jié)輻射保鮮技術倫琴在1895年宣布發(fā)現(xiàn)X射線，第二年就提出了X射線的殺菌作用。囤盈力幻歇班葡纖詳輻洲委忠課侖搖竅籮弧繃贏疏殺捷嚙搗腿啃彥拂熟緣食品殺菌新技術食品殺菌新技術1930年烏斯特(Wast)證實“所有食品包裝在密封金屬罐中，再用強力倫琴射線照射可殺滅所有細菌”。二次大戰(zhàn)期間，美國麻省理工學院的羅克多爾用射線處理漢堡包，揭開了輻射保藏食品研究的序幕。耿廠豹墮勿表剝年風衷蘿喊貸閻蝎施干袍澈熱蚊憫恐釀蓋枉涯嗚枉支鶴洲食品殺菌新技術食品殺菌新技術1970年聯(lián)合國糧農組織(FAO)／國際原子能機構(IAEA)／世界衛(wèi)生組織(WHO)的專家在日內瓦會議上確立食品輻照領域的國際計劃(簡稱IFIP)食品輻照：是一種物理加工過程，而不是化學添加劑；只要證明輻照食品安全無毒害以后，與其營養(yǎng)構成類似的食品，也可以可靠地推斷它是安全的。氟侵邁索翟烯賭顯漫廄跨桂戍冶莢棟李淌柱靠添霞沁聊燈群乖簧綏友把秦食品殺菌新技術食品殺菌新技術我國自1958年開始食品輻照的研究工作。1984年，國家衛(wèi)生部頒布批準馬鈴薯、洋蔥、大蒜、大米、蘑菇、花生仁、香腸輻照食品的衛(wèi)生標準。1997年批準了豆類、谷類及其制品、干果果脯類、熟畜禽肉類、冷凍包裝畜禽肉類、香辛料類、新鮮水果蔬菜類輻照衛(wèi)生標準。扣死世茄趣酥蛀骸男擯陣鎮(zhèn)嘔偷彬懷復欲轉添歇什毅面憫把綿恃遂廈鍬緬食品殺菌新技術食品殺菌新技術拖劇步捌系達哥幫小銅誼逃拍翰劑桿腮旅懼什盂突窮踐銷譜衫愈項豐鱉采食品殺菌新技術食品殺菌新技術是以輻射加工技術為基礎，運用X射線、γ射線或高速電子束等電離輻射產生的高能射線對食品進行加工處理，達到殺蟲、殺菌、抑制微生物生理過程、提高食品衛(wèi)生質量、保持營養(yǎng)品質及風味、延長貨架期的目的。輻射食品標志食品輻射保鮮技術宗負惠貓秸茍比皺怖棵憲鴉蠶怯琵錠漚圾趣莎攣駭齒悅彝肉零事續(xù)胳鏟帕食品殺菌新技術食品殺菌新技術一、現(xiàn)有保藏技術的優(yōu)缺點食品冷凍保藏：優(yōu)點：能夠較好保持新鮮食品原有的風味和營養(yǎng)價值；缺點：能耗大，需建立冷藏鏈。食品罐藏：優(yōu)點：絕大部分殺滅微生物，可以長期保藏；缺點：熱對風味組織結構和色澤有影響。辣隨擔矗朔越胯非塹甩咎紳滲瘁佯騁睜樹職癸矩安狹爪碗葛何柞硼炒勻葛食品殺菌新技術食品殺菌新技術食品干藏：優(yōu)點：簡便宜行，重量減輕或體積變小，食品增香變脆；缺點：自然脫水后的食品難復水，易變色。化學保藏：優(yōu)點：操作簡便易行。缺點：化學物質殘留。賭就澈慮嘴歲濾苯芝柵煞核斟揩玻贈刊比淄滯屆胰銑莽須候擄個歹琶永禁食品殺菌新技術食品殺菌新技術二、輻射保藏的優(yōu)越性1、感官性狀差別很小，適合于一些不耐熱的食品和藥品。2、穿透力強，在不拆包和解凍的情況下，殺滅害蟲、微生物。3、不會留下殘留物。甄拷累妓懲祟撅舒咕薊韋碌宅緝召恰脈盲喜時渺曉悶嘔鬼嫡唉膚槐炯嫉耐食品殺菌新技術食品殺菌新技術4、節(jié)省能源。5、適應范圍廣。6、加工效率高、整個工序可連續(xù)化、自動化。

據76年國際原子能機構（IAEA）通報的估計，食品采用冷藏需消耗能量為90千瓦時/T，巴氏消毒230千瓦時/T，熱力殺菌300千瓦時/T，而輻射殺菌只需6.34千瓦時/T。俞咎桔榨虱消雇陀牽循隴著藤烏忻液瘓措報遮舀賊憾伸溜碳久榜鐵玩銥辜食品殺菌新技術食品殺菌新技術三、電離輻射原理（一）輻射類型通常根據輻射的作用形式可將輻射分為電離輻射和非電離輻射兩種類型。

非電離輻射：低頻輻射線υ＜1015Hz，波長較長（頻率較低），能量小，如微波、紅外線的能量僅能使物質分子產生轉動或振動而產生熱，則起到加熱殺菌作用，是非電離輻射。

電離輻射：高頻輻射線υ＞1015Hz，頻率較高，能量大，有激發(fā)和電離兩種作用。閡束菌醚扯號旦滴蛀伏手喻脊敞匠臥掩孺沏廖講府躥騰泄蕭倒赦社全儀膚食品殺菌新技術食品殺菌新技術（2）υ＞1018Hz，如X-射線，γ-射線，在使物質的原子受到激發(fā)的同時，還能引起原子的電離（使電子從各個原子中彈出而本身原子變成帶相反電荷的離子），因而可起到殺菌作用。（1）υ在1015-1018Hz，如紫外線的能量，僅能使被照射物質的原子受到激發(fā)（激發(fā)為使電子從低能態(tài)到高能態(tài)），亦可起到殺菌的作用。

電離輻射：能使受輻射物質的原子發(fā)生電離作用的輻射稱為電離輻射，相應的射線稱為電離輻射線。落叛縷輾賠賞劇銹磐駭莉控左錯塵薩翱逝炒度皆舅莎襟征橋但泌賤龐猾檔食品殺菌新技術食品殺菌新技術

υ頻率

λ波長λ

υ=Cυ=C/λ低頻輻射區(qū)υ<1015Hz高頻輻射線υ>1015HzE能量無線電波微波紅外可見紫外X射線和γ射線105Hz10101015101810203km3cm3μm3nm0.3nm4×10-10ev4×10-54×10-34

4×1024kev4Mev測樓橙壤揀萬涅誅榷穎投硝薛超售檔凱巋嘶閑幾步口疵走榨裹滅災福較抒食品殺菌新技術食品殺菌新技術（二）電磁輻射線

α-射線：相對質量較大，電離能力很強，穿透能力很小；

β-射線：電離能力比α-射線小，穿透能力比α-射線大；

γ-射線：電離能力比α、β小，但穿透能力比α、β大；

X-射線：部分波長與γ射線重合，部分波長大于γ射線。電離能力小，穿透力很高。桃履脾稻聊椅斷牡帚蝶拴灼捎爆寵鵝敲邱靛懸期銳場飼昌草俱擺鈕停祝貫食品殺菌新技術食品殺菌新技術用于食品保藏的輻射源有放射性同位素、電子加速器和X射線發(fā)生器。（三）輻射源1、放射性同位素在食品輻射時供電離輻射用的放射線主要為β-和γ-射線，經常采用人工制備的放射性同位素60Co和137Cs撫雨輿扯盈咖矛駕眼博搜餾燼吉祖籽訣嗓傣吶責痛賤慈桐仿織走娶瘤軍公食品殺菌新技術食品殺菌新技術60Co經β-衰變后放出兩個能量不同的γ-光子最后變?yōu)?0Ni；137Cs經β-衰變后放出γ-光子最后變?yōu)?37Ba惡酥眉霹脆佛味瞧陰覺溶嵌爭擴綸兵溶菜赫帳品夯織張瀝彼壤囊煌稍鈾孿食品殺菌新技術食品殺菌新技術制備方法：將自然界中存在的穩(wěn)定同位素59Co金屬制成棒形、長方形、薄片形、顆粒形、圓筒形或所需要的形狀，置于反應堆活性區(qū)，經中子一定時間照射，少量59Co原子吸收一個中子后即生成60Co輻射源。篩鞏番稻著韭考宏阿繕親焦匆逢耘篇舞輸噪婦渝綿樁洱格膨肖豫渣斑致孔食品殺菌新技術食品殺菌新技術2、電子加速器電子加速器是利用電磁場作用，使電子獲得較高能量，將電能轉變成輻射能，產生高能電子射線或X射線的裝置。扛勤捎業(yè)欣篷侈畸境僻硯煎奄哮臥居僅繪樸潔捉碧莽趾甩昏峽歪鎮(zhèn)韋往梁食品殺菌新技術食品殺菌新技術（四）輻照劑量

輻照劑量：指被照射物質吸收輻射能量程度的一些物理量。常用照射量、物料吸收劑量和吸收劑量速率來表示。1.照射劑量是指X射線或γ射線在單位質量空氣中產生的全部次級電子被完全阻留在空氣中時所產生的同一符號離子的總電荷量，表示x射線或γ射線在空氣中電離能力的大小。法定單位為庫侖/千克（C/kg），以前曾用倫琴（R），

1R=2.58×10-4C/kg。幀謀居李陰逞娠龜梢逛嘿汀汾鑲謂柵雨孟抨轅商賊溝鮑升看體懊盒足武蒼食品殺菌新技術食品殺菌新技術3.吸收劑量速率單位質量的被照射物質在單位時間中所吸收的能量稱為吸收劑量速率，單位為Gy/s。距離越近，吸收劑量速率越大，距離相同，輻射強度越大，則吸收劑量越大。2.吸收劑量是電離輻射授予被輻射物質單位質量的平均能量，即被輻射物質吸收的輻射能量，法定單位為J/kg，也稱Gy。芝沈藉柜顴碴恬嘻凄搽棗集維工習勵纜詹潛析陀禽識勢亭定使傻臀吹貿彩食品殺菌新技術食品殺菌新技術

（1）直接作用：細胞內DNA受損致使細胞死亡，細胞內膜受損，酶功能紊亂，干擾微生物代謝，使新陳代謝中斷，從而使微生物死亡。四、食品輻射的生物學效應

（2）間接效應：來自被激活的水分子或電離所得的游離基與微生物內的生理活性物質相互作用，而使細胞生理機能受到影響。1.對微生物的作用十苛載科轅泵掂靡嗎艱翱寒啼漏艙澇廬紫銥茂疏費負償自無躍亮葉沙醇嚼食品殺菌新技術食品殺菌新技術2.對酵母與霉菌的作用酵母與霉菌對輻照的敏感性與非芽孢細菌相當，用2kGy左右的輻射劑量即可抑制其繁殖。3.對病毒的作用進入細胞后能改變細胞的代謝機能，產生新的病毒成分，通常使用高達30kGy的劑量才能抑制。拖譽廳水警捶佃賬汕誠需砂謄售嘶甭溜五鯨艦于葷復帆急沏佛琵益戶譏哩食品殺菌新技術食品殺菌新技術4.對昆蟲的作用輻射對昆蟲總的損傷作用是致死，“擊倒”（貌似死亡，隨后恢復），壽命縮短，推遲換羽，不育，減少卵的孵化，延遲發(fā)育，減少進食量和抑制呼吸。蛾、螨、甲蟲不育0.1-0.5KGy，致死30-50KGy。寸薪壯癡波淺邁窒劣叫途敦繭臆匣損洞商吏椽逮澀沽您塢汝貼眷塹俺絞侮食品殺菌新技術食品殺菌新技術5.對寄生蟲的作用豬肉中旋毛蟲：不育劑量0.12kGy，死亡7.5kGy；

牛肉中絳蟲：致死劑量3.0-5.0KGy

跨焙盒癡藍梨圣禁擊搖述炊翼硬喻蕪格拖擠撕帥鞠炮滌窯鄖氰堤褥浪腎氏食品殺菌新技術食品殺菌新技術6.對植物的作用

（1）抑制發(fā)芽：植物分生組織被破壞，核酸和植物激素代謝受到干擾，以及核蛋白發(fā)生變性。

（2）調節(jié)呼吸和后熟：能改變植物體內乙烯的生成率從而推遲水果后熟。絡捻揀勝關鉀棲朔肆揀奧程禿有訊呻框標塵福礦二掠軋幢位秋錨師長之浮食品殺菌新技術食品殺菌新技術五、輻射殺菌類型根據食品處理后所要求達到的保藏期，輻射殺菌常有三種方式：輻射完全殺菌、輻射針對性殺菌、輻射耐貯殺菌。1.輻射完全殺菌

足以使微生物的數量減少到零或有限個數，目前的方法檢測不出腐敗微生物，一般使用高劑量10-50kGy。昭糞泅得醇盧琺妝倔壘旅氛盔搐共卜稅鏟椒萊鼻督韭宰饞拴駝拋架晦溪跌食品殺菌新技術