中式烹飪師考試題庫（一）前100題

1.制蓑衣花刀的最佳刀距為（）平行刀紋。［單選題］*

A.7?8mm

A、7~8mm

B.l~2mm（正確答案）

C.4~5mm

D.5~6mm

2.制有蓑衣花刀的原料主要用于制作（）菜肴。［單選題］*

A.冷菜（正確答案）

A、冷菜（

B.葷菜

C.熱菜

D大菜

3.雙十字花刀是在魚體一側(cè)或兩側(cè)（）斜向雙十字條紋，深度約為原料的1/2。

選題］*

A.斜刀奇U

A、斜刀奇U

B.直刀制（正確答案）

C.混合奇（］

D.直刀切

4.菜肴異色組配要求主料的（）比輔料的要重些。［單選題］*

A.形狀

A、形狀

B.數(shù)量

C.外形

D.色澤（正確答案）

5.菜肴異色組配是指將兩種或兩種以上（）的原料組配在一起。［單選題］*

A.不同質(zhì)地

A、不同質(zhì)地

B.不同形狀

C.不同顏色（正確答案）

D.不同口味

6.菜肴原料的著衣,是菜肴（）的途徑之一。［單選題］*

A.保護(hù)

A、保護(hù)

B質(zhì)感

C.創(chuàng)新（正確答案）

D.美化

7.豬肚的初加工應(yīng)用（）搓洗，然后用水洗滌，以除去異味。［單選題］*

A.鹽堿

A、鹽堿

B.鹽水

C.鹽醋（正確答案）

D.鹽酸

8.下列表述豬肺清洗加工錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。［單選題］*

A.灌水沖洗

A、灌水沖洗

B.拍打擠壓

C.破膜清洗

D.沸水汆燙（正確答案）

9.烹調(diào)加工人員要預(yù)防胃腸道和皮膚傳染病，定期（），接受預(yù)防注射。［單選題］*

A.檢查血壓

A、檢查血壓

B.檢查血糖

C.檢查身體（正確答案）

D.靜脈注射

10.家畜類原料的清洗重點(diǎn)是（）的清洗。［單選題］*

A.內(nèi)臟（正確答案）

A、內(nèi)臟

B.豬尾

C.肌肉

D.五花肉

11.豬腰中的腰臊一般不能用于（）之用，故必須去除干凈。［單選題］*

A.熱菜

A、熱菜

B冷菜

C.懸調(diào)（正確答案）

D.湯菜

12.燙制鰭魚時(shí)醋的濃度以（）為宜，汆好后應(yīng)立即撈入清水中漂洗。［單選題］*

A.4%（正確答案）

A、4%（正確答案）

B.7%

C.8%

D.9%

13.（）鱗片中含有較多的脂肪,初加工時(shí)不要去除。［單選題］*

A.鯉魚

A、鯉魚

B鰻魚

C.黃魚

D.蒯寸魚（正確答案）

14.制瓦楞花刀后的魚肉翻起呈（）排列狀。［單選題］*

A.竹節(jié)形

A、竹節(jié)形

B.瓦楞形（正確答案）

C.菊花形

D.牡丹形

15.下列為動植物性干貨原料的是（）o［單選題］*

A.火腿

A、火腿

B臘腸

C.干海參（正確答案）

D.玉蘭片

16.下列適宜蒸發(fā)的原料是（）。［單選題］*

A.香菇

A、香菇

B.干貝（正確答案）

C鯨魚

D.玉蘭片

17.下列不適宜油發(fā)的原料是（）。［單選題］*

A.蹄筋

A、蹄筋

B.豬皮

C.觥魚（正確答案）

D.魚肚

18.油發(fā)魚肚應(yīng)（）油入鍋焙制，逐步提高油溫。［單選題］*

A、溫

B.涼（正確答案）

C、熱

D、大

19.豬肉的部位一般可分為:頭尾部位、（）。［單選題］*

A.前腿部位

A、前腿部位

B.后腿部位

C.正肋部位

D.以上都是（正確答案）

20.牛黃瓜肉瘦肉多,筋健少，屬（）級牛肉。［單選題］*

A、3

B.I（正確答案）

C、2

D、4

21.腌制制品以（）為主,腌后需經(jīng)熏或烤烘、風(fēng)干。［單選題］*

A、糖

B、硝

C、酒

D.鹽（正確答案）

22.油發(fā)干料時(shí),油溫達(dá)到200?210C時(shí),干制原料中的（）就會被破壞。［單選題］

*

A.冷水

A、冷水

B脂肪

C熱水

D.結(jié)合水（正確答案）

23.羊腰窩肉肉質(zhì)老，屬于（）羊肉。［單選題］*

A.三級（正確答案）

A、三級?:

B.一級

C二級

D.四級

24.葡萄花刀是在原料表面交叉斜奇U深約原料厚度的（），刀距為1.2?1.5cm的斜

向平行刀紋。［單選題］*

A.1/3

A、1/3

B.1/5

C.1/4

D.3/4（正確答案）

25.對魚類初加工,切忌將（）弄破，以免影響菜肴的口味。［單選題］*

A.魚膘

A、魚膘

B心臟

C.肝臟

D.膽囊（正確答案）

26.下列不適宜制做炒制菜肴的料形是（）o［單選題］*

A、片

B、絲

c、T

D.塊（正確答案）

27.軟炒法禁用的調(diào)味料是（）o［單選題］*

A.老抽（正確答案）

A、老抽

B、鹽

C.味素

D.鮮湯

28.干制品原料又稱為干貨,可分為（）性干制品和動物性干制品兩大類。

*

A.植物（正確答案）

A、植物

B.蔬菜

C.木耳

D.口蘑

29.干貨原料漲發(fā)的目的之一就是恢復(fù)原來的形狀和（）。［單選題］*

A.色澤

A、色澤

B.數(shù)量

C份量

D.鮮味（正確答案）

30.制瓦楞花刀的魚類原料適用于制作（）菜肴。［單選題］*

A.焦燔（正確答案）

A、焦煙

B清蒸

C.鹵煮

D.燉制

31.色脖頭肉的特點(diǎn)是:瘦肉多，脂肪含量（），肉質(zhì)粗老，質(zhì)量較差。［單選題］*

A、高

B、劣

C、多

D.少（正確答案）

32.牛外脊肉質(zhì)松而嫩，屬于（）牛肉，適宜炒、煙、煎等烹調(diào)技法。［單選題］*

A.三級

A、三級

B.一級（正確答案）

C.二級

D.四級

33.大卷的形狀較大，適宜（）的烹調(diào)技法，成熟后需要改刀。［單選題］*

A、扒

B、燒

C.炸（正確答案）

D、燉

34.用碳酸氫鈉致嫩菜肴原料，上漿后需靜置（）小時(shí)后使用效果最佳。［單選題］*

A、6

B、5

C、4

D.2（正確答案）

35.火候的掌握，對于菜肴的色、香、味、（）、質(zhì)起著決定性的作用。［單選題］*

A.形（正確答案）

A、形（正確答案）

B、量

C、大

D、小

36.先旺火后小火適宜下列哪種烹調(diào)方法（）。［單選題］*

A.燉（正確答案）

A、燉

B、炒

C、炸

D、燎

37.長形魚的剔骨方法有生料剔骨和（）剔骨兩種方法。［單選題］*

A.熟料（正確答案）

A、熟料

B.原料

C配料

D.主料

38.下列適宜制刀的菜肴原料是（）o［單選題］*

A潴肚

A、豬肚

B.茄子

C.豆腐干

D.以上都是（正確答案）

39.水蒸汽的溫度可達(dá)（）以上，可快速制熟原料,從而減少菜肴水分的損失。

選題］*

A.100℃

A、100℃

B.102°C（正確答案）

C.110℃

D.115℃

40.下列適宜加熱中調(diào)味的菜肴是（）o［單選題］*

A.宮保雞丁

A、宮保雞丁

B.魚香肉絲

C.干燒魚

D.以上都是（正確答案）

41.焦煙菜的口味特色是咸鮮微酸或（）為主。［單選題］*

A.酸甜味（正確答案）

A、酸甜味

B.酸辣味

C.魚香味

D.濃香味

42.烤制法分為明爐烤、暗爐烤、泥烤和鐵板烤四種方法,是根據(jù)（）不同劃分的。

［單選題］*

A.傳導(dǎo)方式

A、傳導(dǎo)方式

B.加熱設(shè)備（正確答案）

C.調(diào)味方式

D.選料加工

43.清湯按質(zhì)量和用途可分為一般清湯和（）兩種。［單選題］*

A.高級清湯（正確答案）

A、高級清湯（正確答案）

B.局?級雞湯

C.周）級肉湯

D.高級牛肉湯

44.制湯時(shí)若過早放入鹽，會使原料中（）不易滲出，降低湯的鮮度。［單選題］*

A.脂肪

A、脂肪

B水分

C.礦物質(zhì)

D.呈鮮物質(zhì)（正確答案）

45.焦煙菜的主要特點(diǎn)是:外焦里嫩、色澤金黃、（）、口味酸甜或咸鮮微酸。［單

選題］*

A.熒汁大

A、英汁大

B.芙汁稠

C.不勾英

D.芙汁明亮（正確答案）

46.要求質(zhì)地脆嫩的菜肴,過油時(shí)應(yīng)使用（）鍋過油。［單選題］*

A.旺油（正確答案）

A、旺油

R三日：由

C大油

D小油

47.先旺火后小火適宜下列哪種菜肴（）o［單選題］*

A.紅燒魚（正確答案）

A、紅燒魚（正確答案）

B.回鍋肉

C.糖醋魚

D.爆雙脆

48.烤制的菜肴在加熱中一般不能調(diào)味,成熟后應(yīng)進(jìn)行（）o［單選題］*

A.基本調(diào)味

A、基本調(diào)味

B.重要調(diào)味

C.定性調(diào)味

D.輔助調(diào)味（正確答案）

49.下列原料中，不適宜烹制滑煙菜的原料是（）。［單選題］*

A.對蝦

A、對蝦

B.外脊肉

C.五花肉（正確答案）

D.雞脯肉

50.炒制菜肴的主要成品特點(diǎn)是:質(zhì)感脆、嫩、滑、爽，口味多變（樣），（）。

選題］*

A.湯（夫）汁少（正確答案）

A、湯（熒）汁少（正

B.湯（熒）汁多

C.湯（英）汁濃

D.無湯無汁

51.人類在長期的發(fā)展中，逐漸形成了（）規(guī)范和法律規(guī)范。［單選題］*

A.品德

A、品德

B.品質(zhì)

C.善惡

D.道德（正確答案）

52.下列香味搭配合理的菜肴原料組合是（）o［單選題］*

A.牛肉與羊肉

A、牛肉與羊肉

B.鴨肉與鵝肉

C.羊肉與魚肉（正確答案）

D.南瓜與白瓜

53.擠法的生坯成形主要有（）等。［單選題］*

A.球形

A、球形

B.橄欖形

C.桔瓣形

D.以上都是（正確答案）

54.按烹調(diào)原料的商品種類分，海蟹屬于（）類原料。［單選題］*

A.糧食

A、糧食

B.蔬菜

C海鮮

D.水產(chǎn)品（正確答案）

55.豬肉是重要的烹調(diào)原料，既可做主料，又可做配料，還可做（）。［單選題］*

A.餡料（正確答案）

A、餡料

B.肉料

C.生料

D.熟料

56.植物油中主要含（），具有降低血脂的作用。［單選題］*

A.必需脂肪酸

A、必需脂肪酸

B.非必需脂肪酸

C.飽和脂肪酸

D.不飽和脂肪酸（正確答案）

57.焦煙菜的主要特點(diǎn)是:質(zhì)感（）、色澤金黃、英汁明亮、口味酸甜或咸鮮微

酸。［單選題］*

A.軟嫩

A、軟嫩

B.滑嫩

C.焦嫩

D.外焦里嫩（正確答案）

58.職業(yè)道德與（）的關(guān)系最密切，關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。［單選題］*

A.社會治安

A、社會治安

B.政治問題

C.文化生活

D.社會生活（正確答案）

59.任何社會組織都需要制定有約束力的規(guī)章制度,規(guī)定所屬人員必須共同遵守和執(zhí)

行的內(nèi)容,這就是（）。［單選題］*

A.法律

A、法律

B法規(guī)

C.紀(jì)律（正確答案）

D.政策

60.燒制法是急慢火結(jié)合，將原料燒透入味，再用旺火收汁或勾（）、流火淋明油成

菜的方法。［單選題］*

A.水粉熒

A、水粉關(guān)

B.緊汁熒

C混汁熒

D.包汁芙（正確答案）

61.紅燒菜的技術(shù)要點(diǎn)是（）口味以鮮咸味酥為主，或回味微甜。［單選題］*

A.燒透入味（正確答案）

A、燒透入味

B.快帶入味

C.慢慢入味

D.咸甜入味

62.水產(chǎn)品的主要衛(wèi)生問題不包括（）o［單選題］*

A.腐敗變質(zhì)

A、腐敗變質(zhì)

B.組胺中毒

C.昆蟲污染（正確答案）

D.工業(yè)"三廢"污染

63.豬肺的清洗加工步驟是:灌水沖洗、拍打擠壓、（）o［單選題］*

A.沸水汆燙

A、沸水汆燙

B.熱水沖洗

C.溫水沖洗

D.破膜清洗（正確答案）

64.菜肴原料的著衣具有保護(hù)、改善、（）菜肴品種的功能。［單選題］*

A.豐滿

A、豐滿

B.制作

C烹調(diào)

D.豐富（正確答案）

65.調(diào)制脆皮糊使用的粉以（）為宜。［單選題］*

A.面粉（正確答案）

A、面粉

B淀粉

C.大米粉

D.玉米粉

66.清洗豬腸的方法是:將翻轉(zhuǎn)的豬腸放入盆內(nèi)，加入鹽和醋，用雙手（），再用清水

洗滌。［單選題］*

A.翻拌

A、翻拌

B攪拌

C抄拌

D.反復(fù)揉搓（正確答案）

67.牛黃瓜肉的特點(diǎn)是（）多，筋腱較少，適用于炒、烹、煎等烹調(diào)技法。［單選題］

A.瘦肉（正確答案）

A、瘦肉（正確答案）

B.膘肉

C.肥肉

D.脂肪

68.羊后腿肉肥瘦相間，肌肉塊形較大,筋膜少，適于（）等烹調(diào)技法。［單選題］*

A.炒、爆（正確答案）

A、炒、爆（正確答案）

B.燉、炳

C.醬、鹵

D.蒸、煮

69.油發(fā)蹄筋焙油時(shí)要（），使之受熱均勻。［單選題］*

A.掌握火候

A、掌握火候

B.掌握油溫

C.掌握油量

D.不斷翻動（正確答案）

70.魚肚的漲發(fā)率一般為（）。［單選題］*

A、1:9

A.1：9

A、1：9

B、1:8

C、1:10

D、1:4（正確答案）

71.牛胸口肉肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，肥瘦相間,最適于（）、扒等烹調(diào)技法。［單選題］*

A、炸

B、爆

C、汆

D.紅燒（正確答案）

72.羊前腿肉的特點(diǎn)是（），筋膜較少，肉質(zhì)較老,屬二級羊肉。［單選題］*

A.肥多瘦少（正確答案）

A、肥多瘦少，

B.瘦多肥少

C.筋少肉多

D.肉少筋多

73.制刀的基本刀法有（）、斜制和混和制。［單選題］*

A.直制（正確答案）

A、直瓠

B.橫奇!］

C.順制

D.豎制

74.制有籃花花刀的菜肴原料主要用于制作（）菜肴。［單選題］*

A.汆、炒、爆類（正確答案）

A、汆、炒、爆類

B.炳、煮、蒸類

C.燉、燒、燔類

D.*會、煎、炸類

75.下列適宜制竹節(jié)花刀的原料是（）o［單選題］*

A.帶魚

A、帶魚

B鯉魚

C.鮑魚

D.墨魚（正確答案）

76.制十字花刀的原料適用于制作（）、煎類菜肴。［單選題］*

A.燒（正確答案）

A、燒（正確答案）

B、燔

C、煮

D、燉

77.菜肴原料不同質(zhì)組配是指將（）的菜肴原料組配在一起的組配形式。［單選題］

*

A.不同色澤

A、不同色澤

B.不同口味

C.不同形狀

D.不同質(zhì)地（正確答案）

78.調(diào)味就是在菜肴制作中，（）投入準(zhǔn)確而又適量的調(diào)味料，以完成菜肴口味要求

的工藝。［單選題］*

A.適時(shí)（正確答案）

A、適時(shí)*飛）

B.適合

C適宜

D.適當(dāng)

79.綠色蔬菜在熱和（）的共同作用下，葉綠素的綠色極易消退，由綠變黃，呈現(xiàn)枯敗

之色。［單選題］*

A.酸（正確答案）

A、酸（正確答案）

B、鹽

C、堿

D、糖

80.一般清湯的特色是湯清不渾、（）o［單選題］*

A.味鮮醇（正確答案）

A、味鮮醇

B.味咸鮮

C.味香鮮

D.味甜鮮

81.滑炒雞絲過油使用的方法是（）法。［單選題］*

A.劃油（正確答案）

A、劃油（

B.重油

C.熱油

D溫油

82.菜肴料形相似的組配要求之一是配料的形與主料相同，但輔料的形要（）主料的

料形。［單選題］*

A.多于

A、多于

B.少于

C大于

D.小于（正確答案）

83.花色熱菜貼的生坯中層一般為特色原料并起（）o［單選題］*

A.調(diào)味作用

A、調(diào)味作用

B.調(diào)色作用

C.美化作用

D.粘連作用（正確答案）

84.酥糊調(diào)制好后靜置（）再使用效果最佳。［單選題］*

A.60min

A、60min

B.50min

C.30min（正確答案）

D.lOmin

85.制作五香醬牛肉時(shí),整形香料袋應(yīng)在（）放入。［單選題］*

A.切配腌制時(shí)

A、切配腌制時(shí)

B.主料焯水時(shí)

C.入鍋醬制時(shí)（正確答案）

D.冷卻浸泡時(shí)

86.抽打蛋泡糊的技術(shù)要領(lǐng)是順時(shí)針由慢至快（）抽打成。［單選題］*

A.四氣

A、四氣

B.三氣

C.二氣

D.一氣（正確答案）

87.用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、（）、色澤金黃的特點(diǎn)。［單選題］*

A.焦香酥脆

A、焦香酥脆

B.質(zhì)地軟嫩

C.外焦里嫩（正確答案）

D.軟嫩香滑

88.菜肴調(diào)味可分為冷菜和（）制作的調(diào)味。［單選題］*

A.炒菜

A、炒菜

B.燒采

C.熱菜（正確答案）

D.扒菜

89.鮮湯中的白湯按質(zhì)量可分為（）和濃白湯兩種。［單選題］*

A.雞肉白湯

A、雞肉白湯

B.局?級白湯

C.牛肉白湯

D.一般（普通）白湯（正確答案）

90.高級清湯的特色是湯（），似白水，味極鮮美。［單選題］*

A.味美

A、味美

B.濃白

C.無顆粒

D.清澈見底（正確答案）

91.要求質(zhì)地滑嫩的菜肴,過油